XIV.3. EFECTOS DE LA FERMENTACION MALOLACTICA EN LOS VINOS Los efectos sobre los vinos que produce la fermentacién malotactica pueden ser deseables 0 beneficiosos en algunos casos, mientras que en otros no lo son en absoluto. Entre los primeros se encuentran los Vinos tintos que se destinan a la crianza, donde es imprescindible obtener una buena estabilidad biol6gica, que garantice su conservacién en el tiempo; o bien en otros vinos, donde la acidez mélica puede ser tan elevada, que la desacidificacién biolégica es la nica solu- cidn posible, ain a costa de perder potencial aromitico, como sucede en algunos vinos jévenes. Entre los segundos se encuentran los vinos destinados a su consumo répido y con niveles de cuya presencia contribuye a mejorar las sensaciones gustativas, y donde una fermentacién malolactica no es deseada. Las consecuencias positivas 0 negativas del desarrollo de una fermentacién malotéctica pue- den ser las siguient — Importante disminucién de ta acidez total del vino, que en ocasiones supera més del 50 por 100 de la i -on una desaparicidn total © parcial del dcido mélico, de sensaciones gustativas dsperas y astringentes, y con la aparicién del dcido lactico de ‘gusto més vinoso y suave. — Incremento de la acidez volatil del orden de 0,1 a 0.2 gramos/itro en condiciones nor- males, debido a la degradacién de los azticares residuales, a la intervencién de las bacte- rias heteroldcticas, y sobre todo a la metabolizaci6n del acido citrico que se produce en Ja etapa final de la fermentacién maloléctica, causando Ia total desaparicién de este 4écido en el vino. Las fermentaciones malolicticas excesivamente largas, contribuyen a un mayor nivel de acidez volatil. — Disminucién de ta intensidad de color en los vinos tintos, explicada por una modifica- cién del pH del vino que puede implicar una modificacién de los antocianos, y sobre todo por una destruccién de los mismos, debida posiblemente a una hidrdlisis de la molécula producida por el complejo enzimatico de las bacterias lécticas en la busqueda de la parte azucarada de la misma. — Modificacién del aroma del vino, debido en parte a una disminucién de los aromas varietales por una degradacién 0 hidrélisis de los compuestos arométicos de la uva, por otra parte a una atenuacidn o desaparici6n de las sustancias arométicas formados durante la fermentaciGn alcohdlica: 3-metil-n-butilacetato, n-hexilacetato, 2-fenil-etilacetato, y 2-elil-n-hexanoato; y por fin formandose ésteres como el acetato de etilo de olor a pega- mento 0 el lactato de etilo de olor lécteo, 0 bien alcoholes superiores como el n-propa- nol, 2-butanol y n-hexanol de olores més pesados y groseros. Pero quizas el compuesto aromético més caracteristico de la fermentacién maloléctica es el diacetilo 0 2,3-butano- diol, formado a partir de la degradacién del acido citrico, como metabolito intermedio de 30 35 28 26 4 25 2 20 Clotidad Acido malicot 18 16 14 os R ° 30 Cy 90 120 150 180 Tiempo (dias) Influencia de la fermentaclén malolictica en el color del vino. (V. Gerbaux).la descarboxilacién reductora del pindvico, y con un inconfundible olor a mante- quilla por encima de los 5 a7 mg/litro, aunque en concentraciones inferiores puede con- tribuir positivamente al aroma de los vinos. El anhidrido sulfuroso reduce el contenido de diacetilo debido a una interaccién entre ambas sustancias, atenudndose el impacto olfativo, que puede aparecer de nuevo cuando se reduce el nivel de sulfuroso. Las pobla- ciones bajas de bacterias lacticas, la presencia de oxigeno en el medio, los valores de pH bajos y las temperaturas reducidas, ralentizan la fermentacién malolictica y en conse- cuencia contribuyen a elevar el nivel de diacetilo en los vinos. Por el contrario, el con- cto del vino con las lias, asi como la presencia de azticares residuales en el mismo, dis- minuyen la formacién de esta sustancia. Las fermentaciones malolacticas excesivamente largas reducen el contenido en glutatién en los vinos, que es una sustancia con propiedades reductoras, ocasionando una mayor oxidacién del vino y en consecuencia reduciendo el potencial aromatico de los vinos. Todas estas sustancias producen una mayor complejidad aromatica en los vinos, asi como de un mayor cuerpo, pero en los vinos jévenes se reduce el nivel de los aromas pri- marios y varietales. Para atenuar este problema, en ocasiones se acude a la siguiente estrategia: el vino se divide en dos fracciones, la primera realizard la fermentacién malo- Iéctica en su totalidad, y en la segunda se dispondrdn los medios para que ésta no se desarrolle; mezclando ambos vinos cuando se encuentren perfectamente estabilizados, resultando la mezcla con un contenido en dcido malico inferior a 1,0 a 1,5 gramos/litro sensorialmente tolerable, pero manteniendo un nivel aromatico superior al de una degra- dacién completa del acido malico. Acumulacién de manoprotetnas en el vino, procedentes de las paredes celulares de las levaduras en autolisis y de las propias bacterias lécticas, estando formadas por la union de una cadena protefnas y otra de manosa, que por si solas 0 polimerizadas con los tani nos, comunican al vino en la boca una agradable sensacién grasa y de volumen. Mayor estabilidad bioldgica del vino, debido a su empobrecimiento en nutrientes o fac- tores de crecimiento, asi como a una mayor presencia en el medio de inhibidores micro- bianos formados por las bacterias lacticas, que transmiten al vino una cierta «inmuni- dad» frente a otras alteraciones producidas por los microorganismos. Degradacién de los aminodcidos del vino por su descarboxilacién, produciendo diversas sustancias llamadas aminas bidgenas, tales como: la histamina que es una sustancia t6xica derivada de la histidina, o bien la omnitina y el carbamato de etilo derivados de la arginina, siendo la primera un inhibidor microbiano y la segunda de propiedades cance- rigenas, o el 2-acetil tetrahidropiridina de «olor a raién» producido a partir de la lisina, etc., siendo todos ellos descritos en el apartado VIII.2.4.3. Otras transformaciones bac- terianas. Eventual formacién de polisacdridos exocelulares, producido por determinadas bacte- rias lacticas, como: Pediococcus damnosus y el Lactobacillus brevis, que se recubren de una sustancia viscosa de glucano derivada de la glucosa, confiriendo a los vinos un aspecto denso y viscoso, conocido como «ahilado» o enfermedad de la grasa. TRATADO DE ENOLOGIA JOSE HIDALGO TOGORES