Modelo de la Jerarquía de compras de materiales

La AFGC (Australian Food and Grocery Council) ha desarrollado un modelo de “Jerarquía

de compras” que puede usarse como guía para las decisiones respecto de la compra de
materiales en el marco del Programa de gestión de alérgenos.
Carolina Motto, 28 de Mayo de 2021

El primer paso para el diseño de un programa de gestión de alérgenos robusto y orientado

al consumidor consiste en determinar en forma precisa el contenido de alérgenos de los
materiales. Un análisis incompleto o erróneo en esta etapa redundará necesariamente en
riesgos de presencia de alérgenos no declarados en el producto final.
El modelo de “Jerarquía de las Compras” propuesto por la AFGC (Australian Food and
Grocery Council) resulta útil para orientar las compras de materiales en función del riesgo.
Se presenta a continuación el modelo en forma esquemática, donde la opción 1) representa
la situación ideal mientras que la etapa 5) representa el escenario de mayor riesgo.
 1) Comprar materiales de proveedores que no gestionan alérgenos que no se
encuentren presentes en nuestro sitio productivo

2) Comprar materiales de proveedores que gestionan alérgenos diferentes a los que se

encuentran presentes en nuestro sitio productivo pero que son elaborados en una línea
diferente de la que se utiliza para elaborar el material que estamos comprando
Jerarquía
3) Comprar materiales de proveedores que gestionan alérgenos diferentes a los que se
de encuentran presentes en nuestro site, con procedimientos de limpieza validados y un
programa de gestión de alérgenos correctamente implementado
compras
4) Comprar materiales de proveedores que gestionan alérgenos diferentes a los que se
encuentran presentes en nuestro site, con procedimientos de limpieza validados pero
donde la validación no es específica para los alérgenos aplicables.

5) Comprar materiales de proveedores que gestionan alérgenos diferentes a los que se

encuentran presentes en nuestro site, sin procedimientos de limpieza validados o que
no poseen capacidad de informar acerca de los alérgenos presentes en el sitio
productivo ni las medidas de control para mitigar los riesgos.

Fuente: adaptación propia de https://info.allergenbureau.net/infographic/raw-material-procurement/

Si se debe seleccionar la opción final, es necesario establecer medidas de control tales como
análisis de laboratorio, para minimizar el riesgo de introducir alérgenos que no estarán
declarados en el producto final.
Las herramientas disponibles para diagnosticar la complejidad alergénica de un proveedor,
y en consecuencia, aplicar los criterios del modelo de Jerarquía de las compras propuesto,
son las siguientes:
- Carta de garantía
- Auditorías al sitio productivo del proveedor
- Análisis de laboratorio
La Carta de garantía debe requerirse en todos los casos, ya que constituye una declaración
por parte del proveedor del contenido de alérgenos del material, tanto sea como parte de la
formulación o como resultado de potencial contacto cruzado; así como también brinda un
panorama de la complejidad alergénica del sitio productivo.
Puede ocurrir que, aun contando con la carta de garantía del proveedor, sea necesario entrar
en contacto en forma directa y verificar in situ su programa de gestión de alérgenos y los
riesgos de presencia inadvertida de alérgenos. Siempre es válido aplicar un criterio basado
en riesgos para determinar en qué casos será necesario complementar la carta de garantía
con una auditoría in situ.
Para ello podemos evaluar:
1. Performance del proveedor: reclamos, incidentes
2. Sistema de gestión de calidad e inocuidad
3. Certificación de normas de calidad e inocuidad
4. Resultados de auditorías previas
5. Tipo de material que entrega: materia prima, material de empaque primario, material
de empaque secundario, insumo.
Mismo racional y criterios aplican para el uso de análisis de laboratorio como herramienta
para determinar el contenido de alérgenos de un dado material.
El programa de gestión de alérgenos debe ser transversal a toda la organización puesto que
todos los sectores tienen responsabilidad en garantizar su correcta implementación y
sustentabilidad en el tiempo.
Reducir la incertidumbre respecto del contenido de alérgenos de los materiales resulta clave
para determinar correctamente la complejidad alergénica del sitio productivo, elemento de
entrada para el diseño del programa. Será entonces fundamental e ineludible la
comunicación oportuna entre los sectores de Calidad y Compras para garantizar una
correcta gestión de los riesgos.