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Entrega Parcial II Fermentaci%C3%B3n C YILVER VALENTIN CACERES SUESCUN

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Summary
 0

1
EVALUACIÓN DE LA FERMENTACIÓN DEL COPOAZÚ (theobroma grandiflorum)
PARA LA ELABORACIÓN DEL VINAGRE

YILVER VALENTÍN CÁCERES SUESCUN

HASBLEIDY VANESSA MONTAÑA GUTIÉRREZ

UNIVERSIDAD DE LOS LLANOS

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES
PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
VILLAVICENCIO META
2022
 1

EVALUACIÓN DE LA FERMENTACIÓN DEL COPOAZÚ (theobroma glandiflorum)

PARA LA ELABORACIÓN DEL VINAGRE

Trabajo requisito para pasar la materia - Profundización I

YILVER VALENTÍN CÁCERES SUESCUN

HASBLEIDY VANESSA MONTAÑA GUTIÉRREZ

Director:
LUIS GILBERTO LÓPEZ MUÑOZ
Ingeniero Agroindustrial
Msc. estudios de desarrollo local

UNIVERSIDAD DE LOS LLANOS

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES
PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
VILLAVICENCIO META
2022
 2

Autorización

“Los autores autorizan a la universidad de los llanos la reproducción total o parcial de este

documento, con la debida cita de reconocimiento de la autoría y cede a la misma universidad

de derechos patrimoniales, consagrados en el artículo 72 de la ley 23 de 1982 y las normas

que lo instituyan o modifiquen”

Hasbleidy Vanessa Montaña Gutiérrez

Código: 117003749

Yilver Valentín Cáceres Suescun

Código: 117004203
 3

4
Nota de aceptación

Director

Firma de Jurado

Firma de Jurado
 4

Agradecimiento
4
Agradezco a mi madre por brindarme la oportunidad de estudiar en la universidad de los

Llanos, por su gran esfuerzo día a día para verme cumplir mis metas, por su gran desempeño

como madre y amiga. Gracias a ella y a mis hermanos por la motivación que me brindaron en

el desarrollo del proyecto, en especial a mi hermano Fernando por la orientación profesional

en la estructuración del proyecto. También agradezco a nuestro director Gilberto López, quien

nos brinda sus conocimientos en el ámbito agroindustrial y a nuestro codirector Miguel

Ramírez quien nos comparte su conocimiento químico y la facilidad de acceso a los

laboratorios, donde se llevó a cabo el diseño experimental.

Yilver Cáceres

17
Agradezco primordialmente a Dios, por ser mi guía en todo momento, gracias a mi familia

por apoyarme en cada decisión y cada proyecto, pero en especial a mi madre por ser el motor
1
que me impulsa y el apoyo incondicional, quien ha creído en mí siempre, dándome ejemplo

de superación, humildad y sacrificio. También a la universidad de los llanos y nuestros

profesores que nos dieron la dirección y las instalaciones que permitieron el desarrollo del

proyecto.

Vanessa Montaña
 5

Tabla de contenido

Resumen ................................................................................................................................... 13

Abstract .................................................................................................................................... 13

Planteamiento del problema ..................................................................................................... 14

4
Justificación.............................................................................................................................. 15

1. Introducción ................................................................................................................... 16

2. Objetivos ........................................................................................................................ 18

2.1 Objetivo general .................................................................................................................. 18

3. Marco teórico ................................................................................................................. 18

3.1 Generalidades del Copoazú................................................................................................. 18

3.1.1 Hojas ............................................................................................................................. 19

3.1.2 Flores ............................................................................................................................ 20

3.1.3 Fruta.............................................................................................................................. 21

3.1.4 Variedades .................................................................................................................... 21

3.1.5 Usos del copoazú .......................................................................................................... 22

3.2 Clasificación Botánica .......................................................................................................... 23

3.3 Composición del fruto ......................................................................................................... 24

3.2.1 Semillas ......................................................................................................................... 25

3.2.2 Composición químicas y físicas de la semilla ............................................................... 26

 6

3.3 Clasificación Botánica .......................................................................................................... 27

3.4 Sistema de propagación ...................................................................................................... 28

4
3.4.1 Propagación sexual ....................................................................................................... 28

3.4.2 Propagación asexual o vegetativa ................................................................................ 29

3.5 Procedimientos agroindustriales para la producción de vinagre de Copoazú ................... 30

3.5.1 Vinagre .......................................................................................................................... 31

3.5.2 usos del vinagre ............................................................................................................ 31

3.5.3 Vinagre de frutas .......................................................................................................... 32

3.5.4 Vinagre de malta........................................................................................................... 33

3.5.5 Vinagre blanco .............................................................................................................. 33

3.5.6 Otros vinagres ............................................................................................................... 34

3.5.7 Clasificación de vinagres ............................................................................................... 34

3.6 Fermentación alcohólica ..................................................................................................... 35

3.6.1 Aspectos Generales de la fermentación alcohólica ..................................................... 38

3.6.2 Nutrientes y activadores .............................................................................................. 38

3.6.3 PH del sustrato ............................................................................................................. 39

3.6.4 Temperatura de la solución nutritiva ........................................................................... 39

3.6.5 Concentración de azucares .......................................................................................... 39

3.7 Levaduras ............................................................................................................................ 40

 7

3.7.1 Saccharomyces cerevisiae ............................................................................................ 40

3.7.2 Saccharomyces bayanus ............................................................................................... 44

3.8 Fermentación acética .......................................................................................................... 45

3.8.1 Aspectos generales de la fermentación acética ........................................................... 46

3.8.2 Importancia de la agitación y oxigenación en la fermentación acética ....................... 47

3.8.3 Nutrientes del medio .................................................................................................... 48

4. Materiales y metodología ..................................................................................................... 48

4.1 Enfoque investigativo .......................................................................................................... 49

4.2 Lugar de investigación ......................................................................................................... 49

4.3 Recepción y caracterización de la materia prima .............................................................. 50

4.4 Licuado de las pulpas .......................................................................................................... 50

4.5 Fermentación alcohólica ..................................................................................................... 52

4.6 Preparación del inoculo de acetobacterias madre ............................................................. 52

4.7 fermentación acética........................................................................................................... 53

4.8 Envasado y almacenado ...................................................................................................... 53

4.9 Pruebas de calidad del vinagre ........................................................................................... 53

4.9.1 Acidez total ................................................................................................................... 54

4.9.2 Acidez fija ...................................................................................................................... 54

4.9.3 Determinación de acidez volátil ................................................................................... 55

 8

4.9.4 Contenido de alcohol etílico ......................................................................................... 55

4.9.5 Determinación de pH.................................................................................................... 55

5. Diseño experimental............................................................................................................. 56

5.1 Variables dependientes ....................................................................................................... 56

5.2 Variables independientes .................................................................................................... 56

5.3 Hipótesis .............................................................................................................................. 57

5.4 Hipótesis nula ...................................................................................................................... 57

5.5 Hipótesis alternativa ........................................................................................................... 58

6. Resultados y Discusión ........................................................................................................ 58

6.1 Recepción y caracterización microbiológica de la pulpa .................................................... 58

6.2 Curva de crecimiento de las levaduras durante la fermentación alcohólica. ..................... 59

6.3 Caracterización fisicoquímica de la fermentación alcohólica ............................................. 60

Bibliografía .............................................................................................................................. 62
 9

Tabla de figuras

Figuras 1. Fruto Copoazú ........................................................................................................ 19

Figuras 2. Hoja del árbol copoazú. ........................................................................................ 20

Figuras 3. Flor del árbol de copoazú. ..................................................................................... 20

Figuras 4. Manteca de copoazú. ............................................................................................. 22

Figuras 5. Semillas del copoazú .............................................................................................. 26

Figuras 6. Germinación de la semilla de una planta ............................................................... 29

Figuras 7. Propagación asexual o vegetativa .......................................................................... 30

Figuras 8. Vinagre de manzana. .............................................................................................. 32

Figuras 9. Vinagre de malta .................................................................................................... 33

Figuras 10. Fermentación de la glucosa .................................................................................. 36

Figuras 11. Reacciones químicas ............................................................................................ 37

Figuras 12. Saccharomyces cerevisiae en bebidas fermentadas. ............................................ 40

Figuras 13. Célula de S. cerevisiae. ........................................................................................ 41

Figuras 14. Proceso metabólico del azúcar ............................................................................. 43

Figuras 15. Fermentación acética............................................................................................ 46

Figuras 16. Ubicación geográfica de la universidad de los llanos. ......................................... 50

Figuras 17. Diagrama de flujo................................................................................................. 51

Figuras 18. Curva de crecimiento de S. Lalvin durante la fermenta alcohólica ..................... 59

Figuras 19. Curva de crecimiento de S. Bayanus durante la fermentación alcohólica ........... 59

Figuras 20. Curva de pH durante la fermentación alcohólica de levadura bayanus ............... 60

Figuras 21. Curva de pH durante la fermentación alcohólica de levadura Lalvin. ................. 60

Figuras 22. Diagrama de °Brix durante la fermentación alcohólica con levadura Bayanus ... 61
 10

Figuras 23. Diagrama de °Brix durante la fermentación alcohólica con levadura Lalvin. ..... 61
 11

11
Lista de tablas

Tabla 1. Orden jerárquico del copoazú ................................................................................... 23

Tabla 2. Composición del fruto ............................................................................................... 24

Tabla 3. Valor nutricional de 100 g de pulpa de copoazú ....................................................... 24

Tabla 4. Propiedades físicas y químicas de la semilla de copoazú......................................... 26

Tabla 5. Orden jerárquico del copoazú ................................................................................... 27

Tabla 6. Clasificación del vinagre según el origen ................................................................. 34

Tabla 7 Tipos de vinagre ......................................................................................................... 35

Tabla 8. Propiedades microbiológicas y enológicas. ............................................................. 44

Tabla 9. Modo de empleo de S. bayanus................................................................................ 45

Tabla 10. Requisitos del vinagre para consumo directo.......................................................... 53

Tabla 11. Determinación de la acidez total ............................................................................. 54

Tabla 12. determinación de la acidez fija ................................................................................ 54

Tabla 13. Determinación del contenido de alcohol etílico ...................................................... 55

Tabla 14. Variables independientes. ....................................................................................... 56

Tabla 15. Caracterización microbiológica de la pulpa ............................................................ 58

 12

Tabla de anexos

Anexos 1 Árbol de problema ................................................................................................... 66

 13

Resumen
20
El objetivo principal de la investigación fue el estudio de la fermentación alcohólica y acética

del jugo del mucílago del copoazú (theobroma glandiflorum) en la elaboración de un vinagre.

El cultivo es un fruto tropical de origen amazónico y su importancia radica en su contenido

nutricional. Para ello se realizaron tres tratamientos con diferentes levaduras, teniendo en cuenta

variables de temperatura, acidez, solidos solubles totales, y densidad. Para la elaboración del

vinagre se usaron 10 litros de jugo de mucílago, el cual se puso a fermentar por 15 días, tomando

diariamente datos de pH, °Bx, densidad y una destilación diaria para saber el grado de alcohol

que iba adquiriendo el licor, se usaron seis biorreactores para lograr un proceso anaeróbico,

obteniendo seis licores de copoazú, ya obtenido el licor, el proceso pasa a ser aeróbico, para la

formación del vinagre se agregan bacterias iniciadoras de vinagre las cuales fueron cultivadas

con antelación en el laboratorio de microbiología, de este modo se obtuvieron seis vinagres con

características organolépticas; aroma, sabor y color, agradables propias del copoazú.

Palabras claves: Características organolépticas, Cinética de fermentación, Copoazú, Grados

Brix, Vinagre.

13
Abstract

The main objective of the research was the study of the fermentation kinetics of cupuassu

mucilage juice (theobroma glandiflorum) in the production of vinegar. The fruit is a tropical

fruit tree of Amazon origin and its importance lies in its nutritional content. For this, three

treatments were carried out with different sugar concentrations, taking into account temperature

variables, acidity, Brix degrees, and time. For the elaboration of the vinegar, 2 liters of mucilage

juice were used, which was fermented for 15 days, taking daily data on ph and Brix degrees,

for this a strain of saccharomyces cerevisiae was used in an anaerobic process, obtaining liquor
 14

from cupuassu, once the liquor has been obtained in the process becomes aerobic, for the

formation of the vinegar, vinegar-initiating bacteria are added, in this way a vinegar with

organoleptic characteristics was obtained; pleasant aroma, flavor and color typical of cupuassu.

Keywords: Organoleptic characteristics, fermentation kinetics, copoazú, Brix degrees, vinegar.

Planteamiento del problema

Los alimentos generan pérdidas y desperdicios que se genera durante su cadena

alimentaria: la cual empieza en la cosecha realizada en campo, posteriormente durante su

procesamiento en las industrias y por último en la etapa de distribución hacia el consumidor

final. Además, existen factores que influyen en el desaprovechamiento de los alimentos, tales

como: tipo de materia prima, producción, almacenamiento, medio de transporte y la falta de

19
conciencia por parte del consumidor (Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio

Ambiente, 2013).

El copoazú es conocido como el cacao dorado y es un alimento cuya importancia radica en

las propiedades que contribuyen en beneficio a la salud debido a sus numerosos nutrientes y

poder antioxidante, este se cosecha principalmente en los departamentos como putumayo,

amazonas y Caquetá, siendo amazonas el mayor productor con 126 ha sembradas, de las

cuales 72 ha son cosechadas dando como resultado una producción de 675 Tn, y un

rendimiento de 5.36 tonelada por hectárea (Agronet, 2020). Las exigentes condiciones

climáticas limitan al fruto poder ser cultivado en otras partes de Colombia causando que no se

genere un interés en los agricultores de otras regiones diferentes a las amazonas.

Una de las fuentes más importantes en la dieta alimentaria del ser humano son las frutas y

las verduras, también representa una gran importancia ya que son el estilo de vida de varios
 15

productores de alimento en Colombia. A pesar de dicha importancia, paradójicamente, las

frutas y verduras resultan ser el grupo de alimentos más perdido y desperdiciado en el país.

(FAO, 2021) entre ellos el copoazú, ya que en las amazonas es carente la tecnificación del

cultivo lo que limita al agricultor buscar alternativas para dar un mayor valor agregado,

además el copoazú es un fruto cuya característica principal radica en ser un fruto altamente

perecedero, afectando su industrialización y exportación a diferentes países. Sin embargo, el

fruto es aprovechado para la elaboración de gelatinas, dulces, compotas y jugos, aun así, se

busca ampliar la gama de productos, con el fin de utilizar todo el fruto (pulpa, semilla y

cáscara) logrando así una reducción en cuanto a su desperdicio.

¿Teniendo en cuenta estas variables, es viable la investigación del proceso fermentativo

del copoazu para la obtención de vinagre?

Justificación

El copoazú (Theobroma glandiflorum) es un fruto de gran importancia en la región del

amazonas, su gran incremento en la producción durante los últimos años brinda la

oportunidad de buscar nuevas aplicaciones en la agroindustria como lo puede ser la

elaboración de un vinagre a partir del mucílago del mismo, cuyas propiedades principales son:

humedad 83,77 %, posteriormente un 14,86 % de carbohidratos, un 2,14 % de fibra y por

último en menor proporción un 0,22 % de acidez (Rojas y Villagra, 2016).

La composición del Copoazú permite apreciar su valor, es por ende que el endocarpio

(pulpa) es la más importante gracias a su espesor, acidez, olor agradable y a su carnosidad de

la cual se aprovecha para una gama de diferentes productos tales como: licor, dulces, sorbetes

y helados, el porcentaje de acidez de la pulpa y el nivel obtenida en pectina facilita su uso en

 16

la industria de confitería, elaborando así, gelatinas, dulces, néctares y compotas (calzavara,

1994). Partiendo de esto nació el interés de evaluar la cinética de fermentación del mucílago

del copoazú para permitir un mejor aprovechamiento del fruto y disminuir el porcentaje de

desperdicios que este genera cuando alcanza su estado máximo de madurez.

Una vez identificado las características de la pulpa se estudiaron las variables principales

en la fermentación, pH y °Brix, lo cual nos permite comprender la influencia de las

propiedades fisicoquímicas y sensoriales para la elaboración de vinagre, dando paso a la agro

industrialización y otorgando un valor agregado del mismo, e impulsando futuras

investigaciones.

1. Introducción

El Copoazú es un fruto exótico del Amazonas, especialmente del Perú, sin embargo,

también se encuentra distribuido en zonas de Colombia, Ecuador y Brasil. Las características

del fruto radican en tener un olor fuerte y placentero y es conocido por su forma de drupa. Es

liso por fuera, elipsoidal, el largor es de 25 cm por 12 cm de ancho, pesa alrededor de 1,5 kg,

su endocarpio es blanco, suave y de sabor agrio y está compuesta por 25 a 50 semillas,

además la pulpa es tan solo un tercio del fruto y generalmente se usa para hacer jugos,

helados, mermeladas, dulces y licor (Balée, 1994).

En cuanto a las propiedades del fruto se conoce que tiene un gran contenido de grasas,

vitamina C, fósforo y, el fruto fresco se compone por: un 46,47% cáscara, 36,79 pulpa y un

16,74% (Nuñez, et al., 2020). Por lo tanto, se planteó la idea de estudiar la curva de

fermentación en la elaboración de un vinagre cuya elaboración es a partir de la pulpa del

 17

copoazú, así mismo se aprovecha ese gran porcentaje que actualmente es poco utilizado en la

agroindustria y a su vez se incrementa un valor agregado al fruto.

Para la obtención del vinagre se realizan dos etapas de fermentación, como primera medida

ocurre la fermentación alcohólica donde ocurre el crecimiento de los microorganismos en

condiciones anaerobias y variables de pH, concentración de azúcar y temperatura optimas,

posteriormente ocurre la oxidación y degradación por medio de la actividad enzimática, ya

por último se transforma en dióxido de carbón y etanol (Prescott, 2004). La siguiente etapa

consistirá en la fermentación del licor anteriormente obtenido, se conoce que el vinagre

contiene un 5,6% de ácido acético (Muñoz, 2008). Siguiendo una fermentación ya no

alcohólica si no acética por medio de la cual el etanol es oxidado a ácido acético, en una

reacción exotérmica, gracias a bacterias del género acetobacteria.

Por lo antes expuesto se propone la evaluación de la fermentación con el fin de conocer la

viabilidad para la elaboración del vinagre de copoazú, usando tres biorreactores con diferentes

tratamientos de levaduras, los cuales estarán sometidos a dos fermentaciones; alcohólica y

acética respectivamente, posteriormente se evaluara el nivel de acidez con la ntc con el

objetivo de ampliar la agro industrialización de productos derivados de esta fruta, teniendo en

cuenta que el vinagre cumple gran importancia en la preparación de alimentos como:

condimentos, conservantes y es también utilizado como agente de limpieza.

 18

2. Objetivos

2.1 Objetivo general

Evaluar la fermentación del Copoazú (Theobroma grandiflorum) Con diferentes

tratamientos de levaduras (Saccharomyces cerevisiae) y (sacaromises bayanus) en la

elaboración de vinagre comercial.

2.2 Objetivos específicos

✔ Identificar las características microbiológicas de las levaduras durante la fermentación

alcohólica.

✔ Caracterizar fisicoquímicamente la curva de fermentación alcohólica del jugo del mosto

de copoazú, a partir de variables químicas (pH, Acidez, densidad y °brix)

✔ Caracterizar el vinagre según la NTC 2188

3. Marco teórico

3.1 Generalidades del Copoazú

El árbol de copoazú es cultivado en las selvas tropicales del amazona, aunque es originario

del Brasil, siendo estos los principales productores del fruto, esta planta pertenece a la familia

Sterculiaceae y género Theobroma, compuesta por 22 especies uno de esos es Theobroma

cacao, normalmente la altura del árbol varía entre 6 o 8 metro en cultivo y su fructificación

ocurre en dos periodos del año, primer periodo es en épocas de lluvia que ocurren en febrero y

marzo y la segunda ocurre a mediados de noviembre, la maduración del fruto puede ocurrir en

un lapso de tiempo de 120 a 135 días después del inicio de la floración, el fruto es de color

marrón y su peso puede variar entre un kilogramo o dos, la cáscara es dura, con un espesor de
 19

1-3 cm, cubierta por un polvo marrón como se observa en la figura 1, otra característica es

que contiene alrededor de 20 y 50 semillas rodeadas de una pulpa mucilaginosa (Gondim et

al., 2001).

Figuras 1.
Fruto Copoazú

Figura 1. Vista interna del fruto de copoazú. Fuente: (Exotic Fruits, 2018).

3.1.1 Hojas

Una hoja en buenas condiciones se identifica por su color rosa y son cubiertas por

abundantes pelos herrumbrosos que se desprenden con facilidad; Cuando la hoja madura se
15
torna un color verde oscuro característico y su tamaño alcanza los 22 a 28 cm de largo y de

10 a 14 cm de ancho (Gondim et al., 2001).

 20

Figuras 2.
Hoja del árbol copoazú.

Figura 2. Hoja en estado de madures del árbol de copoazú. Fuente: (Exotic Fruits, 2018)

3.1.2 Flores

Las inflorescencias son de un racimo o varios, de una a cinco flores, distribuidas en las

ramas plagio trópicas más periféricas. Tienen un cáliz con cinco gruesos sépalos triangulares;

corola con cinco pétalos, cada uno con una expansión laminar purpúrea, formando una barrera

física entre el androceo y el gineceo, Tienen cinco estaminodios petaloides de color púrpura

oscuro, intercalados por cinco haces de estambres, cada uno de los cuales sostiene seis

anteras; el ovario.

Figuras 3.
Flor del árbol de copoazú.
 21

Figura 3. Representación de la flor representativa del copoazú. Fuente: (Exotic Fruits, 2018)

3.1.3 Fruta

Se caracteriza por ser el fruto más grande dentro del género theobroma, es de forma
18
alargada, posee drupa y baya, u longitud puede variar entre los 12 a 25 cm y su diámetro de

10 a 12 cm, pesa alrededor de 500 a 4500 gramas dependiendo del tamaño, tiene epicarpio

(Capa dura y leñosa), epidermis (verde, cubierta por una capa herrumbrosa), y meso

endocarpio (capa interna, de color blanco amarillento, de unos 7 mm de espesor, limitada

internamente) (Gondim et al., 2001).

3.1.4 Variedades

En cuanto al fruto se distinguen 3 variedades las cuales se caracterizan por su corteza, el

tipo de cáscara y la forma, las 3 variedades son: Copoazú redondo la cual es típica de la

amazonia brasileña, se caracteriza por presentar sus extremos redondeados y por el grosor de

su cáscara que oscila entre los 6 y 7 mm, el copoazú mayoritariamente tiene una

particularidad que lo hace único ya que es el fruto de mayor tamaño en todas las variedades

establecida, además su cáscara es más gruesa y puede llegar a pesar hasta los 4 kg por fruto,

por último el copoazú cuya característica principal es la carencia de semillas, las

 22

características organolépticas de las 3 variedades son agradables y permiten la aceptación para

ser procesadas en la agroindustria (Guevara, 2014).

3.1.5 Usos del copoazú

Según Orduz-Rodríguez y Mendoza (2002) citados (Guevara, 2014) afirma que el copoazú

a diferencia del cacao, contiene mayor contenido de pulpa y menor número de semillas, de

forma que la pulpa se puede utilizar en la agroindustria gracias a su contenido de fosforo,

pectina, vitamina C y calcio, en algunas empresas de Brasil y Perú se está llevando a cabo la

elaboración de productos alimenticios tales como jugos, néctares, mermeladas, gelatinas,

manteca, yogurt, compotas y dulces.

Figuras 4.
Manteca de copoazú.

Figura 4. Representación de uno de los varios productos que se obtienen del fruto de copoazú.

Fuente: (Guevara, 2014).

 23

3.2 Clasificación Botánica

Es considerado un árbol leñoso, arbóreo de tiempo perenne, su estilo de crecimiento es

normalmente semi erecto o erecto de forma cilíndrica, generalmente los árboles con un

tiempo de más de tres años después de haberse cultivado alcanzan una altura de 4 metros y

diámetros de 10 centímetros, cuando alcanzan la adultez pueden medir hasta 18 metros, la

tabla 2 muestra que esta especie está organizada de orden jerárquico, a pesar de que es más

conocido como copoazú o copoazú (Escobar, 2009).

Tabla 1.
Orden jerárquico del copoazú

5
Nombre científico Theobroma glandiflorum

Nombre vulgar Copoazú, kopu

Tipo (división Fanerógamas

Clase Angiospermae

Sub clase Dycotyledoneae

Orden Malvales

Familia Sterculiaceae

Genero Theobroma

Especie Grandiflorum
 24

Tabla 1. Jerarquía de la clasificación botánica que presenta el copoazú. Fuente: (Gondim et

al., 2001).

3.3 Composición del fruto

La composición del fruto se basa en su corteza (epicarpio y mesocarpio), pulpa y semillas,

cuyos porcentajes son 44,66%, 37,7% y 17,7% respectivamente (Tabla 1). La utilidad del

fruto en cuanto a su uso industrial es del 55.4% gracias al aprovechamiento de la pulpa y las

semillas (Escobar, 2009).

Tabla 2.
Composición del fruto

Parte del fruto Porcentaje (%)

Corteza 46,7

Pulpa 37,0

Semilla 17,0

Tabla 2. Porcentajes de la composición de la pulpa del copoazú. Fuente: Escobar, (2009).

Los ésteres son los encargados de que la pulpa del copoazú sea tan dulce y considerado de

aroma deleitoso, el butirato de calcio se encuentra en mayor cantidad y en escalas minoritarias

pero apreciables el butirato de butilo, isobutirato y el acetato de etilo (Schinella, 2012).

Tabla 3.

21
Valor nutricional de 100 g de pulpa de copoazú

Componentes Unidades Valor

 25

6
Acidez g 2,15

Brix - 0,80

pH - 3,30

Humedad g 89,00

Aminoácidos mg 21,90

Extracto etéreo g 0,53

Cenizas g 0,67

Solidos totales g 11,00

Azucares reductores g 3,00

1
Pectina mg 390,00

Fosforo mg 310,00

Calcio mg 40,00

Vitamina C mg 23,10

Tabla 3. Valor nutricional de los componentes en 100 gramos de copoazú. Rocha Neto et al.

(1999) citado por (Gondim et al., 2001).

3.2.1 Semillas
12
La cantidad promedio de semillas en los frutos es de 32 a 35 unidades, estas miden 2.6 cm

de largo Y 2.3 cm de ancho, se encuentra en el interior de la fruta y están cubiertas por una

pulpa de color blanco y con un aroma agradable (Gondim et al., 2001).

 26

Figuras 5.
Semillas del copoazú

Figura 5. Semilla del copoazú normalmente es conocida por su forma ovalada, además se

aprecian alrededor de 32 a 35 semillas en un solo fruto. Fuente: (Gondim et al., 2001).

3.2.2 Composición químicas y físicas de la semilla

El copoazú está tomando gran auge en la industria alimentaria gracias a sus propiedades

físicas y a su composición química, en la tabla 3 se observa constantes químicas y físicas de la

semilla de copoazú. (Gondim et al., 2001).

Tabla 4.
Propiedades físicas y químicas de la semilla de copoazú.
Propiedades Semilla de copoazú

Punto de fusión (°C) 32.34

Densidad especifica 0.9074

Índice de refracción 1.4583

Índice de acidez 4.2

Índice de yodo 45.9

 27

Índice de saponificación 174.9

Insaponificables 0.6

Tabla 4. Propiedades químicas y físicas obtenidas a partir de una muestra de grasa de la

semilla del copoazú. Fuente: (Guevara, 2014)

3.3 Clasificación Botánica

Es considerado un árbol leñoso, arbóreo de tiempo perenne, su estilo de crecimiento es

normalmente semi erecto o erecto de forma cilíndrica, generalmente los árboles con un

tiempo de más de tres años después de haberse cultivado alcanzan una altura de 4 metros y

diámetros de 10 centímetros, cuando alcanzan la adultez pueden medir hasta 18 metros, la

tabla 2 muestra que esta especie está organizada de orden jerárquico, a pesar de que es más

conocido como copoazú o copoazú (Escobar, 2009).

Tabla 5.
Orden jerárquico del copoazú

5
Nombre científico Theobroma glandiflorum

Nombre vulgar Copoazú, kopu

Tipo (división Fanerógamas

Clase Angiospermae

Sub clase Dycotyledoneae

 28

Orden Malvales

Familia Sterculiaceae

Genero Theobroma

Especie Grandiflorum

Tabla 5. Jerarquía de la clasificación botánica que presenta el copoazú. Fuente: (Gondim et

al., 2001).

3.4 Sistema de propagación

El árbol de copoazú suele propagarse sexualmente, sin embargo también es posible

propagar por métodos de procesos vegetativos, especialmente por injerto, el cual se puede

hacer por bifurcación en la parte superior en una hendidura completa o simplemente por

bifurcación lateral en la albura o en la yema, la nuevas tecnologías como la propagación in

vitro son escasas debido a que aún no tiene un gran impacto en el mercado internacional,

dichos tecnologías se han centrado en frutos como el cacao, que industrialmente ya están

posicionados (Gondim et al., 2001).

3.4.1 Propagación sexual

Para proceder por este método se deben tener en cuenta 4 aspectos: Primer aspecto una

buena elección de matrices: cuyas plantas sean productivas, frutos grandes y redondos, con

gran contenido de pulpa y que estén libres de enfermedades y plagas, segundo aspecto

obtención de la semilla: se selecciona las que tengan un 98% de germinación, tercer aspecto

adecuación de la semilla: separar de la pulpa de forma manual y frotar la semilla con arena,
 29

posteriormente se lava con agua y se deja secar a temperatura ambiente durante 24 horas,

cuarto aspecto conservación de la semilla: se deben conservar durante 10 días

aproximadamente para lograr una buena germinación, por último se realiza la siembra ya sea

en semillero y pinchado en bolsa de plástico o siembra de semillas pregerminadas (Gondim et

al., 2001).

Figuras 6.

Germinación de la semilla de una planta

Figura 6. Proceso de germinación de una semilla, propagación sexual de una planta. Fuente:

(Gondim et al., 2001).

3.4.2 Propagación asexual o vegetativa

Una ventaja de realizar este tipo de propagación es que conserva las características

genéticas, tales como la productividad de la planta madre, además de que es posible que tenga

producción temprana, la propagación sexual se puede realizar por medio de dos tipos de

injertos: yema terminal o púa, comúnmente es utilizado con el fin de obtener plantas

productivas en un periodo de tiempo corto u otorgarle características como: Resistencia a

 30

enfermedades, planta de porte bajo, planta que produce frutos con un porcentaje de cáscara

menor y un porcentaje de pulpa mayor y planta que produce frutos sin semillas (Gondim et

al., 2001).

Figuras 7.
Propagación asexual o vegetativa

Figura 7. Propagación vegetativa por injerto de yema e injerto de púa. Fuente: (Gondim et al.,

2001).

3.5 Procedimientos agroindustriales para la producción de vinagre de Copoazú

La elaboración del vinagre abarca una serie de etapas que son principalmente

fermentaciones, estás son prácticas que se realizan desde mucho tiempo atrás, procedentes de

todas las culturas del mundo. La mayoría de alimentos provenientes de las fermentaciones han

acaecido sus fronteras de umbral en más de un continente permitiendo así que se transformen

en productos de la vida cotidiana. Como primera medida en la elaboración de un producto es

 31

prescindible saber y entender que es un vinagre y cuáles son los principios químicos

necesarios que suceden en su producción (Cásele et al, 2015).

3.5.1 Vinagre

El Vinagre es estimado como el resultado de los productos fermentados de más baja

calidad, esto se debe a que hace parte y es considerado un error en las fermentaciones vínicas,

entre otras palabras, proviene a partir de la doble fermentación, alcohólica y acética, de

cualquier solución que debe tener en su contenido sacarosa y/o sustancias amiláceas

fermentables (Cásele et al, 2015).

El vinagre es conocido como un líquido acido indicado para consumo humano y producto

de limpieza, proveniente de una serie de etapas fermentativas, alcohólica y acética, cuyas

materias primas deben ser de origen agrícola, estas deben tener en su composición algún tipo

de almidón y/o azucares, en algunos casos también están formadas por otros ingredientes

opcionales que le dan características organolépticas opcionales, normalmente suelen ser;

especias, hierbas, entre otros (García, 2008).

3.5.2 usos del vinagre

Los usos más conocidos del vinagre en Colombia son en la aplicación de ensaladas con la

mezcla de aceite y sal, pero en realidad abarca muchos más aplicaciones ya que contiene

características que lo hacen muy versátil como producto y se puede nombrar; como un gran

limpiador del hogar especialmente cuando se trata de la industria alimentaria, siendo una

alternativa mucho más económica que el uso de jabones neutros, así mismo se destaca por ser

un condimento o resaltador de sabor, usado como ablandador de carnes, conservante y

acidulante natural de alimentos (Chamorro, 2012).

 32

Entre los usos de limpieza más usados es la eficacia para quitar el óxido de herramientas, y

despierta gran interés al remover residuos u olores de comida en los electrodomésticos y

espacios de la cocina, se puede ver que el vinagre en mezcla con otros agentes de limpieza

como el bicarbonato puede ayudar a destapar cañerías y mejorar notoriamente las manchas

que se causan con el uso en el baño, cuero, o madera, el vinagre resulta molesto para algunas

plagas del hogar causando que sea útil como repelente para hormigas e insectos, entre otros

(Chamorro, 2012).

3.5.3 Vinagre de frutas

Se obtiene por medio de la fermentación de frutas, estas serán las encargadas de aportar

características organolépticas propias de la fuente agrícola (Chamorro, 2012).

Figuras 8.
Vinagre de manzana.

Figura 8. Vinagre de fermentación de licor de manzana. Fuente: Vera, et al., (2020)

 33

3.5.4 Vinagre de malta

En este caso se caracteriza por que la fuente agrícola es la malta de cebada, y su

procesamiento se diferencia en la inoculación de las acetobacterias y la separación de la

levadura después de la fermentación alcohólica (Chamorro, 2012).

Figuras 9.
Vinagre de malta

Figura 9. Vinagre de fermentación de malta o lúpulo de cerveza Fuente: Vera, et al., (2020)

3.5.5 Vinagre blanco

Por medio del alcohol destilado y la fermentación acética se logra obtener el vinagre

blanco, la materia prima agrícola que comúnmente se usa son; melaza, caña de azúcar y

granos de maiz. Es el más usado en el hogar, las industrias farmacéuticas y alimentaria

(Chamorro, 2012).
 34

3.5.6 Otros vinagres

Estos consisten en el remplazo de la fuente de almidón y/o azucares por melaza creando

mecanismos alternos al uso de azucares, y cambiando la base por ingredientes como arroz o

aguardiente (Chamorro, 2012).

3.5.7 Clasificación de vinagres

Teniendo en cuenta que el vinagre tiene gran ámbito de usos así mismo es posible su

obtención por medio de una gran variedad de sustratos, de esta forma se pueden clasificar de

acuerdo a sus usos y sus funciones o bien sea el destino al cual se vaya a dirigir el producto.

En la Tabla 5 se puede encontrar la clasificación según el origen y en Tabla 6 se pueden

encontrar otra clasificación más según la función de uso (Muñoz, 2013).

Tabla 6.
Clasificación del vinagre según el origen
3
Tipo de vinagre Origen Método de obtención

Vinagre de vino Vino Fermentación acética del

Vinagre de alcohol
Vinagre de sidra
10
Vinagre de cereales
Vinagre de cerveza o malta Cerveza o malta
vino
Soluciones de alcohol Se realiza una fermentación
etílico acética al alcohol
Sidra, Manzana Fermentación acética de la
sidra.
Cereal en grano Fermentación acética y
alcohólica en granos con
contenido de almidón.
Fermentación acética y
alcohólica
3
en cereales con
almidón sacarificado.

Vinagre de frutas Frutas frescas o vino de Fermentación3 alcohólica y

frutas acética de frutas
 35

azucaradas.

Vinagre de miel Miel Fermentación alcohólica y

acética a partir de miel de
abejas
Vinagre de suero de leche Suero de leche Fermentación alcohólica y
acética de suero de leche
Tabla 6. clasificación del vinagre fuente: adaptado de NTC 2188

Tabla 7.
Tipos de vinagre
3
Tipo de vinagre Características

Para consumo directo  Producto traslúcido sin partículas

en suspensión
 Sabor ácido y olor característico
del mismo.
 No debe contener edulcorantes ni
acidulantes.
 Color caramelo
Vinagre industrial  Son producidos por medio de la
fermentación.
 Se realiza un filtrado y es
diluido.

3
Tabla 7. Tipos de vinagre de acuerdo a su uso o destino adaptado de NTC 2188

3.6 Fermentación alcohólica

La fermentación alcohólica o fermentación etílica se define como el desarrollo de un

prototipo biológico donde es necesario realizarlo sin presencia de oxígeno. En la figura 10 se

aprecia el proceso de la fermentación de la glucosa por parte de ciertos microorganismos que

facilitan su transformación de azúcares (glucosa y fructosa) además de otros carbohidratos, de

lo cual se obtiene un gas (CO2), etanol y ATP (adenosin trifosfato), estas moléculas sirven

como fuente energética aprovechada por los mismos microorganismos (Gravan, 2008).
 36

Figuras 10.
Fermentación de la glucosa

Figura 10. Diagrama de entradas y salida en la fermentación de la glucosa. Fuente: Gravan,

(2008)

Generalmente las fermentaciones alcohólicas ocurren gracias a levaduras las cuales son

hongos unicelulares del grupo ascomicetos, se pueden encontrar de forma libre en la

7
naturaleza en sustratos ricos de azucares, o en los exudados y savias dulces de algunas plantas
 37

como lo es la pulpa de copoazú, esto quiere decir que el discernimiento y conocimiento de la

levadura estará condicionado por las propiedades de fermentación ya sea en panes, vinos y

cerveza (Gravan, 2008).

Figuras 11.
Reacciones químicas

Figura 11. Procesos químicos que ocurren en la fermentación alcohólica fuente: (Carretero,

2016)

Es importante resaltar que además de las levaduras, las reacciones químicas también juegan

un papel importante, cuya naturaleza hacen parte de la composición del licor, que será usado

posteriormente en la obtención del vinagre; en la figura 5 se explican detenidamente las

reacciones químicas que ocurren durante la fermentación alcohólica con el fin de obtener
 38

alcohol etílico y la influencia de la glucosa como iniciadora de las reacciones (Carretero,

2016).

3.6.1 Aspectos Generales de la fermentación alcohólica

Consiste en un proceso bioquímico el cual se basa en que las levaduras procesen los

azúcares que se puedan encontrar en el mosto, que en este caso sería el jugo de la pulpa del

copoazú, con el fin de que produzcan etanol y CO2 entre otros. Las Levaduras pioneras más

usadas en este proceso son las Saccaromyces en especial las especie Cerevisiae.

Industrialmente, este tipo de levaduras se caracterizan porque son organismos altamente

especializados por su trabajo bajo condiciones anaeróbicas. El sabor característico del vino

dulce y su contenido alcohólico van directamente relacionados entre sí, teniendo en cuenta

que en la fermentación el contenido del azúcar disminuye a medida que se obtiene el alcohol;

es decir que en el momento en que el licor deja de presentar sabor dulce, es porque el azúcar

que se encontraba presente ha sido fermentado de forma correcta y a esto se les conoce como

vinos o licores secos; estos generalmente tienen del 12-14% de volumen de alcohol, de esta

forma se podrán clasificar entre vinos secos y vinos dulces, cada uno con características

organolépticas diferentes (Muñoz, 2013).

3.6.2 Nutrientes y activadores

Para que ocurra el catabolismo en la levadura es necesario el uso de sustratos azucarados,

en otras palabras, es aquella energía necesaria para que se realicen todos los procesos vitales,

dichos sustratos también requieren otros componentes para un desarrollo óptimo tales como el

carbono, potasio, nitrógeno y fósforo, así mismo se producen determinadas enzimas o

metabolitos (Muñoz, 2013).

 39

De acuerdo a lo anteriormente mencionado los zumos de las frutas suelen ser muy eficientes

como fuentes de compuestos nitrogenados, por lo tanto, se debe tener en cuenta que primero

se debe agregar nutrientes (amoniaco, sulfato de amoniaco y carbonato) para un buen

rendimiento de fermentación en los diferentes tipos de mostos. Se recomiendan

concentraciones de 0,1-0,4g/L (Muñoz, 2013).

3.6.3 PH del sustrato

Es de gran importancia entender que las fermentaciones alcohólicas deben tener un pH

óptimo para que las levaduras se puedan desarrollar de forma eficiente; es decir que el mosto

que se va a fermentar debe tener cierto grado de acides dependiendo del género de levadura,

en este casi el pH óptimo de Saccharomyces cerevisiae se encuentra en un rango de 4,5 – 5,0

(Vera, et al., 2020).

3.6.4 Temperatura de la solución nutritiva

Teniendo en cuenta que las fermentaciones son reacciones químicas y bioquímicas hay

otro factor importante para estas; y es la temperatura, la regla Van´t Hoff dice que, si se

aumenta la temperatura tan solo 10 grados centígrados se logra acelerar la velocidad de

reacción al doble o triple. Sin embargo, una temperatura de crecimiento adecuada para

Saccharomyces cerevisiae es de 30 grados centígrados, siendo determinante para que se

14
mantengan en soluciones nutritivas (Vera, et al., 2020).

3.6.5 Concentración de azucares

En la mayoría de fermentaciones se establece que las levaduras pueden tolerar

concentraciones de hasta 29º Baumé (50,75 ºBx), ya que si no se tiene en cuenta los azucares
 40

fermentables que se encuentren en el mosto, puede producir un rompimiento de la levadura,

debido a la gran velocidad con la que el agua sale de su interior (Vera, et al., 2020).

3.7 Levaduras

Durante el proceso de la fermentación alcohólica el mosto azucarado es transformado a

alcohol por acción de las levaduras en medio anaerobio, para que la levadura actúe de forma

correcta sobre los azúcares debe haber presencia de nutrientes, control de temperatura, pH y

acidez, así mismo se logra una fermentación adecuada, la función principal de las levaduras es

transformar azucares en dióxido de carbono y alcohol etílico en mismas proporciones y libera

cierta cantidad de calor (Taípe, 2014).

8
Levadura fresca: Comúnmente su presentación es en pasta prensada en bloques y su

conserva se debe realizar en frío, su periodo de vida es corto, también se le conoce como

levadura prensada y para poder usarla hay que añadirla en un poco de agua (Taípe, 2014).

Levadura seca: Normalmente vienen en sobre herméticos, es una levadura deshidratada y

granulada, posee mejores resultados y su periodo de vida es más largo que el anterior (Taípe,

2014).

8
3.7.1 Saccharomyces cerevisiae

Es un hongo unicelular, un tipo de levadura que normalmente suele usarse en la industria

de panadera, cervecera y vinícola cuya función es la fermentación generando características

de sabor y aroma en diferentes bebidas (Walker, 2016).

Figuras 12.
Saccharomyces cerevisiae en bebidas fermentadas.
 41

Figura 12. Principales funciones de S. cerevisiae en la elaboración de bebidas fermentadas.

Fuente: (Walker, 2016).

Forma de las células S. cerevisiae: Es la levadura más utilizada para procesos

fermentativos, generalmente tiene forma de elipsoide y comprende de vacuolas, mitocondria,

núcleo, retículo endoplasmático y aparato de Golgi, así como se logra observar en la figura 13

(Walker, 2016).

Figuras 13.
Célula de S. cerevisiae.
 42

Figura 13. Principales características de una célula de S. cerevisiae. Fuente: (Walker, 2016).

Requisitos físicos de S. cerevisiae: Esta levadura requiere de una alto contenido de agua,

ya que normalmente posee un mínimo de Aw de 0.65, además se conoce que el agua es un

recurso esencial para la fermentación, si existe falta de agua las células de levadura pueden

producir en exceso glicerol que actúa sobre la membrana y la protege de la desecación,

permitiendo que continúe el metabolismo de la levadura, sin embargo este exceso de glicerol

afecta el rendimiento de etanol en las fermentaciones de alta densidad, otros requisitos son la

temperatura y el pH, una gran parte de las cepas de S. cerevisiae crecen bien en temperaturas

de 20 - 30 °C y en pH de 4.5 - 6.5 (Walker, 2016).

Requerimientos nutricionales de S. cerevisiae: Los nutrientes son una fuente esencial para

el metabolismo y crecimiento de la levadura, comúnmente se le suministra glucosa, sales de

 43

amonio y iones inorgánicos y algunos micronutrientes (aminoácidos, péptidos y sales de

amonio) en concentraciones milimolares (Walker, 2016).

Figuras 14.
Proceso metabólico del azúcar

Figura 14. Proceso metabólico del azúcar durante el metabolismo de S. cerevisiae. Fuente:

(Walker, 2016).

Crecimiento de S. cerevisiae durante la fermentación: La finalidad de una célula de

levadura es su reproducción, en lugar de producir alcohol, sin embargo, a medida que las

células mantienen su equilibrio redox y producen ATP para su crecimiento la producción de

etanol es constante, la reproducción de S. cerevisiae es por gemación multilateral, donde las

yemas hijas se unen a diferentes lugares de la célula madre (Walker, 2016).

 44

Factores que afectan la actividad de S. cerevisiae: El oxígeno influye directamente para el

desarrollo de las levaduras, por ende, es necesario oxigenar el mosto que se vaya a utilizar, así

mismo se obtendrá una masa que permita la fermentación alcohólica de forma más eficiente,

esta levadura al poseer una alta actividad metabólica requiere de realizar el proceso

fermentativo en base anaerobia para la producción de etanol (Walker, 2016). La temperatura

óptima para que exista un crecimiento adecuado es de 30 a 35 °C, si no se realiza un control

de este factor afectara directamente al organismo y su crecimiento no será el adecuado,

además también influye aspectos como el sabor y el olor durante el proceso de

fermentación… La variación del pH afecta el crecimiento y la velocidad de fermentación, es

por ello que un pH adecuado oscila entre los 3.5 y 6.0 (Walker, 2016).

3.7.2 Saccharomyces bayanus

Es una levadura del género Saccharomyces y normalmente es utilizada para la elaboración

del vino por medio de la fermentación alcohólica, cuyas cualidades ofrecen una seguridad en

la fermentación, gracias a su baja exigencia en nitrógeno y oxígeno, otorga características

esenciales como el aroma a cítricos (limón verde, pomelo) o a la amplia variedad de blancas

aromáticas (Salazar, 2010).

Tabla 8.
Propiedades microbiológicas y enológicas.

Posee factor killer Baja necesidad de oxigeno

Tolerancia al alcohol. Hasta 16 % de alcohol Temperatura de fermentación (15 a 32 °C)

Fase de latencia media Baja producción de SO2

Velocidad de fermentación rápida Baja producción de espuma

 45

Levadura fructófila Baja producción de acidez volátil

Tabla 8. Propiedades de microbiológica y enológicas de la levadura S. bayanus. Fuente:

(Salazar, 2010).

Tabla 9.
Modo de empleo de S. bayanus

Etapas de empleo Instrucciones

1 Hidratar con agua a 38-40°C la levadura en

10 veces su peso.

2 Esperar 10 minutos y agitar periódicamente.

3 Añadir el mosto

4 Evitar choque térmico para la levadura.

5 Rehidratar la levadura en un contenedor

limpio

Tabla 9. Pasos a realizar para el uso de la levadura S. bayanus. Fuente: (Salazar, 2010).

3.8 Fermentación acética

Una vez finalizado el proceso de fermentación alcohólica, seguidamente se debe aplicar un

proceso de acetificación para transformar ese alcoholo etílico en ácido acético, conocido

comercialmente como vinagre.

Las protagonistas de esta etapa vienen siendo las Acetobacter, debido a que son aerobias,

ósea que cuentan con un metabolismo donde los electrones son aceptados por el oxígeno, su

estructura se puede encontrar tanto alargada como curva, o en algunos casos se encuentra de
 46

forma esférica, hinchadas, curvadas, y filamentosas, figura 14. (Moeller, 2004). Estas se

presentan móviles o no móviles, en el caso de la móviles se identifican por no producir

esporas y por su forma peritica, además se pueden encontrar en Gram negativas y se

caracterizan por formar ácido acético oxidando etanol y CO2 oxidando lactato, también son

conocidas por formar colonias y por ser una oxidasa negativa y catalasa positiva, para que

ocurra un buen crecimiento deben estar a un pH de 5 a 6,5 y generalmente se encuentran en

virutas de madera generadora de vinagre, flores, sida, cerveza, vinagre, frutas, vino de uva, y

acetificadores entre otros (Pizarro, 2005).

7
3.8.1 Aspectos generales de la fermentación acética

El tipo y densidad de las bacterias presentes son los principales factores que pueden intervenir

en este tipo de fermentaciones, así mismo como fatores de temperatura, concentración de etanol

y Oxígeno disuelto, siendo este último de los más importantes debido al metabolismo de carácter

aerobio de estas bacterias. En la figura 16 se aprecia como se utiliza el etanol como sustrato para

la fermentación acética en la célula (Pizarro, 2015).

Figuras 15.
Fermentación acética
 47

Figura 15. el papel de las células de genero acetobacter en un proceso de fermentación acética

fuente: Pizarro, (2005).

Se recomienda que para una buena fermentación acética la concentración optima del etanol

debe ser de 13 g/L, aunque se puede considerar que el licor previo a la fermentación acética a

utilizar debe ser de baja graduación acidificada menores a 10% - 12% v.v. Dicho sustrato,

deber haberse clarificado para que se encuentre libre de sustancias contaminante como

sabores y olores extraños, evitando azucares fermentables que puedan ser afectar levaduras

posteriores (Pizarro, 2005).

3.8.2 Importancia de la agitación y oxigenación en la fermentación acética

Es importante resaltar la importancia de los factores que intervienen en la fermentación

acética ya que si no se realiza de esta forma el etanol que se debe oxidar podría quedar

presente en el producto terminado afectando su calidad y sabores organolépticos, por eso el

primer factor importante es la agitación en unión con la oxigenación, Figura 16. Y son

esenciales por ser aeróbicos ya que captan el oxígeno en el microrganismo. La agitación

recomendada durante el proceso es de 400rpm, permitiendo que el aire suministrado se

considere de pureza y calidad, así mismo se garantiza que las bacterias acéticas no estén

expuestas a la contaminación presente en el aire, también es necesario que el sistema cuenta

con aireación permitiendo que exista un notable coeficiente de transferencia de oxígeno hacia

al medio líquido (Vera et, al. 2020).

 48

3.8.3 Nutrientes del medio

Las condiciones del medio para la producción de ácido acético, como ya se ha dicho antes,

estrictamente aerobio, el cual debe tener alcohol etílico (etanol) para que se puedan

suministrar a las bacterias de ácido acético fijadas sobre soportes. Las bacterias inician a

oxidar el alcohol generando el ácido. Aunque no necesitan muchas exigencias nutritivas se

debe tener en cuenta que para un buen rendimiento de producción de ácido acético se debe

contar con una concentración de 500X106 UFC/ml de biomasa total, además de que se debe

encontrar en fase exponencial de crecimiento, donde será necesario la presencia de nutrientes

como los fosfatos, vitaminas de complejo B y compuestos nitrogenados (Vera, et al., 2020).

Por otro lado; se la temperatura adecuada durante la fermentación acética es alrededor de

28-32 °C, sin embargo si la temperatura llega aumentar a los 33°C las bacterias pasan por un

proceso de desactivación y al mismo tiempo se pierde productos volátiles como el alcohol, se

daña la membrana, algunas enzimas son desnaturalizadas provocando la dispersión de los

constituyentes y el organismo se vuelve vulnerable a los efectos tóxicos de la célula, en el

caso de que se encuentre por debajo de los 25ªC se inhibiría gradualmente el desarrollo en el

proceso (Vera, et al., 2020).

4. Materiales y metodología

Los procesos fermentativos se fundamentan en el crecimiento de microorganismos a

ciertas variables para estimular la síntesis del producto comercial que se quiere obtener, para

esto se debe llevar a cabo una serie de fermentaciones a ciertas condiciones, como primera

medida se lleva a cabo en un fermentador donde la principal característica de este es que debe

ser un sistema cerrado, siendo capaz de mantener las condiciones de pH, concentración de

azúcar y la temperatura adecuada para el microorganismo, en este caso el mosto de copoazú

 49

es el sustrato donde las levaduras actúan y captan la energía en medio anaeróbico, donde la

actividad catalítica de la levadura degrada y oxida el sustrato para posteriormente convertirlo

en dióxido de carbono y etanol (Prescott, 2004). La siguiente etapa consistirá en la

16
fermentación del licor anteriormente obtenido, teniendo en cuenta que el vinagre es una

bebida que por consiguiente contiene ácido acético, y teóricamente su concentración de este

ácido es de 5,6% (Muñoz, 2008). Siguiendo una fermentación ya no alcohólica si no acética

por medio de la cual el etanol es oxidado a ácido acético, en una reacción exotérmica, gracias

a bacterias del género acetobacteria, como se puede apreciar en la figura 18.

4.1 Enfoque investigativo

El enfoque de la investigación es de carácter mixto, se tienen en cuenta las características

organolépticas como enfoque cualitativo y el análisis estadístico de los valores obtenidos de

pH, acidez y grados de alcohol como enfoque cuantitativo, el enfoque mixto permite dar

respuesta a la pregunta de investigación, en otras palabras, responde que hipótesis es la

correcta.

4.2 Lugar de investigación

El lugar donde se realizó el estudio de las fermentaciones fue en el laboratorio de química

agroindustrial y el laboratorio polifuncional del programa de ingeniería agroindustrial,

9
facultad de ciencias agropecuarios y recursos naturales. la universidad de los llanos ubicada

en el kilómetro 12 Vía a Puerto López, Vda. Barcelona, Villavicencio, Meta.

 50

Figuras 16.
Ubicación geográfica de la universidad de los llanos.

Fuente: Google maps

4.3 Recepción y caracterización de la materia prima

La materia prima fue traída de un resguardo de indígenas del municipio de Inírida del

departamento de Guainía en Colombia, que cultivan el árbol y lo procesan como pulpas

congeladas.

Se tomo una muestra de pulpa para realizar una caracterización microbiológica haciendo

diluciones y sembrándolas en agares como se muestra en figura 18.

4.4 Licuado de las pulpas

Se usaron seis libras de pulpa y se licuaron en relación 1:3 con agua marca cristal; 1 libra

de Pulpa y 3 litros de agua por cada biorreactor, se determinaron grados brix iniciales y luego

el mosto se llevó a 9º Brix con azúcar, para iniciar la fermentación alcohólica de forma que

ambos tratamientos iniciaran con las mismas cantidades de materia prima, sucesivamente se

agregó levadura bayanus a tres biorreactores y los otros tres tenían levadura lalvin.
 51

Figuras 17.
Diagrama de flujo.
 52

Figura 17. Diagrama de flujo obtención de vinagre de Copoazú. Adaptado de: Vera, et al.

(2020)

4.5 Fermentación alcohólica

Para este paso se esterilizaron con agua caliente los biorreactores, que fueron adaptados

con una boquilla en la parte superior que permitía la salida de Co2 y evitaba la entrada de

oxígeno con una tapón y una cámara de vacío que cumplía con estos requerimientos, como

era indispensable la toma de muestras durante los seis días de fermentación se hizo una

adaptación de una llave en la parte inferior, permitiendo la toma de datos de acidez, pH y

grados de alcohol, estos se tomaron diariamente en horas de la mañana.

La fermentación ocurrió a 30ºC que era la temperatura ambiente del laboratorio, se

realizaron tres repeticiones de cada levadura (Saccaromyces lalvin) (Saccaromyces bayanus),

a estas levaduras se les realizo una activación con 10ml de agua destilada a 45ºC por 1 minuto

y se agregaron al mosto en el día 1 junto con nutrientes y el jugo previamente pasteurizado,

estos datos fueron tomados de la ficha técnica de cada levadura Anexo 3.

4.6 Preparación del inoculo de acetobacterias madre

Para el aislamiento de la acetobacteria se obtuvo inicialmente alícuotas de la muestra (8 g

de pulpa de Copoazu), la cual fue diluida con 80 ml de agua destilada, posteriormente fue

sembrado por método de estría en medio solido caldo de Lisogénica (LB), una vez se realizó

la siembra se llevó a incubación de forma invertida a 48°C durante 32 horas

aproximadamente, finalmente se obtiene las cepas de la acetobacteria a utilizar en la

fermentación acética de la pulpa de copoazú.

 53

4.7 fermentación acética

Para esta fermentación se adaptaron los biorreactores anaeróbicos transformándolos en

aeróbicos, para esto se quitó la cámara de vacío y permitiendo la entrada de oxígeno, e

implementado un motor de pecera, este proceso tarde 3 días, la cual tuvo una alimentación de

agitación con planchas, permitiendo que las acetobacterias tuvieran un ambiente agradable de

oxígeno y se desarrollaran.

4.8 Envasado y almacenado

Para el envasado se llevó a cabo la esterilización de las botellas de vidrio trasparentes a

una temperatura aproximada de 65°C durante 35 minutos, posteriormente se envaso el

recipiente con el vinagre obtenido y se rotula la fecha de elaboración, una vez finalizada la

etapa del envasado se llevó a almacenamiento a una temperatura baja entre los 13 – 16 °C en

un lugar limpio y fresco.

4.9 Pruebas de calidad del vinagre

Una vez el vinagre se estabilizo luego del empaque se llevó al laboratorio y se realizaron

las pruebas de calidad según la norma. Tabla 7

Tabla 10.
2
Requisitos del vinagre para consumo directo

Valores
Requisitos
Mínimo Máximo
2
Acidez total expresada en g de ácido acético por 100 ml de 4,0 6,0
vinagre.
Acidez fija expresada en g de ácido acético por 100 ml de - 0,3
vinagre.
 54

Acide volátil expresada en g de ácido acético por 100 ml 3,7 -

de vinagre.
Contenido de alcohol etílico expresado en porcentaje. - 1,0

Ph 2,3 2,6

Tabla 10. Requisitos necesarios para el vinagre obtenido para uso comercial. Fuente: NTC

2188

4.9.1 Acidez total

Tabla 11.
Determinación de la acidez total

Material Reactivos Procedimiento

Bureta de 50 ml Hidróxido de sodio (NaOH) En el Erlenmeyer de 250 ml

Erlenmeyer de 250 ml
Pipetas aforadas de 10 ml
Probeta de 100 ml
Solución indicadore de
fenolftaleína al 1%
Agua destilada
se pesan 10 g de vinagre
obtenido y se agrega 100 ml
de agua destilada y 3 gotas
de fenolftaleína. Se titula el
vinagre con NaOH hasta el
viraje del indicador.

Tabla 11. Materiales, reactivos y procedimientos para la determinación de la acidez total del

vinagre. Fuente NTC 2188.

4.9.2 Acidez fija

Tabla 12.
Determinación de la acidez fija

Material Reactivos Procedimiento

Baño maría Hidróxido de sodio (NaOH) Se pesa 10 g de vinagre en la

Bureta de 10 ml
Pipetas aforadas de 10 ml
Solución indicadore de
fenolftaleína al 1%
capsula y se lleva a baño
maría, luego se agrega 15 ml
de agua destilada y de nuevo
a baño maría, se repite 5
veces, posteriormente se
 55

2
Cápsula de porcelana de 250 Agua destilada agrega 150 ml de agua
ml destilada y se agregan 4
gotas de fenolftaleína y se
lleva a titulación

Tabla 12. Materiales, reactivos y procedimientos para la determinación de la acidez fija del

vinagre. Fuente NTC 2188.

4.9.3 Determinación de acidez volátil

2
La acidez volátil es la diferencia que existe entre el valor de la acidez total y el valor de la

acidez fija, expresada en gramos de ácido acético en ml de vinagre.

𝐴𝑣 = 𝐴𝑡 − 𝐴𝑓

4.9.4 Contenido de alcohol etílico

Tabla 13.

Determinación del contenido de alcohol etílico

Material Reactivos Procedimiento

2
Balón de destilación de 250 Hidróxido de sodio (NaOH) Se pesan 100 g de vinagre en
ml un balón de 250 ml, luego se
Picnómetro de 50 ml Solución indicadore de agrega 50 ml de agua
destilada y 4 gotas de
Termómetro fenolftaleína al 1% fenolftaleína, posteriormente
se adiciona gotas de NaOH
Balones aforados de 100 ml Agua destilada hasta formar alcalinidad.

Tabla 13. Materiales, reactivos y procedimientos para la determinación del contenido de

alcohol etílico del vinagre. Fuente NTC 2188.

2
4.9.5 Determinación de pH

Se determina con un medidor de pH sobre un contenido de vinagre a temperatura de 20 °C.

 56

5. Diseño experimental

En la presente investigación es de tipo exploratorio, ya que en esta pulpa no se había

estudiado antes estas variables durante una fermentación, Se uso ANOVA a la cual se aplicó

un diseño experimental unifactorial con un arreglo totalmente al azar donde se evaluó un solo

factor, la variabilidad de fermentación de cada levadura (Saccaromyces lalvin, Saccaromyces

bayanus). Debido a que la investigación tan solo cuenta con una población (tratamiento), la

cual corresponde al tipo de levadura a utilizar durante las fases de fermentación (alcohólica –

acética), además se cuenta con 3 repeticiones por cada levadura con el fin de determinar la

curva de fermentación del mosto de Copoazú.

5.1 Variables dependientes

Las variables dependientes son; nivel de ácido acético, grado de alcohol y pH que son los

factores de respuesta que se tuvieron en cuenta dentro de la fermentación acética y

fermentación alcohólica.

5.2 Variables independientes

Las variables independientes que se tuvieron en cuenta fueron las condiciones químicas, y

tiempo de fermentación alcohólica del jugo del mosto de copoazú (teobroma glandiflorum),

que fueron las mismas en cada tipo de levadura.

 Jugo

Tabla 14.
Variables independientes.

Levadura Levadura
Saccaromyces lalvin Saccaromyces bayanus
 57

J1: 1:1 agua, pulpa J2: 1:1 agua, pulpa

°Brix: 9° °Brix: 9°

Tiempo: 6 días Tiempo: 6 días

Tabla 14. Variables independientes a tener en cuenta en la investigación. Fuente: Autores

5.3 Hipótesis

En esta investigación se plantea la posibilidad de fabricar un vinagre a partir del jugo del

mosto de Copoazú (Teobroma glandiflorum), usando dos variedades de levaduras vínicas

diferentes, (Saccaromyces lalvin) (Saccaromyces bayanus) con el fin de estudiar cómo

afectan el rendimiento, pH, velocidad, la acidez, grado de alcohol, solidos solubles totales,

durante la fermentación alcohólica y acética

5.4 Hipótesis nula

La hipótesis nula aporta gran importancia en los trabajos de investigación ya que nos

permite comprobar; bien sea aceptando o rechazando la conclusión principal del objetivo

estudiado considerado a través de parámetros o variables, por ende, los autores plantearan una

hipótesis nula que se aprobaran o rechazara, a partir del análisis y de los resultados que se

obtienen en la investigación. (Espinoza, 2018).

H0: La aplicación de las levaduras (Saccaromyces lalvin) (Saccaromyces bayanus) no

influye significativamente en la fermentación del mosto de Copoazu (Teobroma

Glandiflorum).

𝐻0 = 𝑇1 = 𝑇2 = 𝑇3
 58

5.5 Hipótesis alternativa

La hipótesis alternativa es la que respalda la investigación si la hipótesis original es

rechazada, es decir, se plantea otra explicación complementaria al problema de la

investigación. (Espinoza, 2018).

H1: La aplicación de las levaduras (Saccaromyces lalvin) (Saccaromyces bayanus) si influye

significativamente en la fermentación del mosto de Copoazu (Teobroma Glandiflorum).

𝐻0 = 𝑇1 = 𝑇2 ≠ 𝑇3

6. Resultados y Discusión

6.1 Recepción y caracterización microbiológica de la pulpa

En la tabla 15 se encuentran reflejados los datos obtenidos en la caracterización

microbiológica de la pulpa donde se puede evidenciar que la pulpa esta libre de

microorganismos patógenos y competidores para levaduras.

Tabla 15.
Caracterización microbiológica de la pulpa

Medio Prueba Resultados

EMB E. coli Negativo

PCA Aerobios Mesófilos Negativo

PDA Mohos y Levaduras Positivo

Baird-Parker Staphylococcus aereus Negativo

Fuente: autores
 59

6.2 Curva de crecimiento de las levaduras durante la fermentación alcohólica.

En las figuras 18 y 19 se puede observar la curva de crecimiento de las levaduras en la

fermentación alcohólica, se idéntica la fase exponencial (A), fase de latencia (B) y fase de

muerte (C). Donde S. bayanus tuvo mayor UFC en menor tiempo y así mismo tuvo una fase

de muerte más rápida.

Figuras 18.
Curva de crecimiento de S. Lalvin durante la fermenta alcohólica

Curva de crecimiento de S. Lalvin

1600
1400 A
1200 B
1000
UFC

800 C
600
400
200
0
0 50 100 150 200
Tiempo (h)

Fuente: Autores

Figuras 19.
Curva de crecimiento de S. Bayanus durante la fermentación alcohólica

Curva de crecimiento de S. Bayanus

2000
A
1500
B
UFC

1000

500 C

0
0 50 100 150 200
Tiempo (h)

Fuente: Autores
 60

6.3 Caracterización fisicoquímica de la fermentación alcohólica

En las figuras 20 y 21 se encuentra reflejado el comportamiento del pH en las levaduras

durante la fermentación alcohólica donde se puede apreciar que un incremento de pH en los

primeros días, y los últimos días un descenso debido al metabolismo de la misma.

Figuras 20.
Curva de pH durante la fermentación alcohólica de levadura bayanus

Levadura Bayanus
4.50

4.00

3.50
pH

3.00

2.50

2.00
0 2 4 6 8 10 12
tiempo (horas)

Fuente: Autores

Figuras 21.
Curva de pH durante la fermentación alcohólica de levadura Lalvin.

Levadura Lalvin
4.50

4.00

3.50
Ph

3.00

2.50

2.00
0 2 4 6 8 10 12
Tiempo (horas)

Fuente: autores
 61

En la figura 22 y 23 se ve reflejado el comportamiento de los solidos solubles totales durante

la fermentación alcohólica de las levaduras con lo que se puede evidenciar el consumo de

sacarosa efectuado por las mismas.

Figuras 22. Diagrama de solidos solubles totales durante la fermentación alcohólica con
levadura Bayanus.

Levadura Bayanus
10.0
Solidos solubles totales (BX)

9.0
8.0
7.0
6.0
5.0
4.0
3.0
2.0
1.0
0.0
0 2 4 6 8 10 12
Tiempo (horas)

Fuente: Autores

Figuras 23. Diagrama de solidos solubles totales durante la fermentación alcohólica con
levadura Lalvin.

solidos solubles de lalvin

10.00
Solidos solubles totales (BX)

9.00
8.00
7.00
6.00
5.00
4.00
3.00
2.00
1.00
0.00
0 2 4 6 8 10 12
tiempo (horas)

Fuente: Autores
 62

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 66

Verificar los espacios.

3.3/4.0

Anexos 1.
Árbol de problema
 67

Fuente. Autores
 Similarity Report ID: oid:26340:191110738

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