HILO- CONDUCTOR

SEDE: VALLE

HORARIO: C2 9-11 SEP.2022-FEB2023.

TEMATICA: USO DE AVE

PROTEINA ORIGEN ANIMAL: Pollo, pescado, res, cerdo, conejo, vísceras, mariscos, pata de
cerdo, cuy, langostinos, lomo de falda, salmon, wahoo, etc.

Técnicas de coccion: braceado, salteado, grill, hervor, a la brasa, horneado, confitar, pochar o
escalfar, guisar, al vapor, estofar, gratinar, fritura profunda, blanquear, ahumar.

- Salsa a base de colágeno: salsa velouté, bechamel, española, holandesa, mornay,

golf, demiglace.
- Salsa a base de Xantana: de maracuyá, teriyaki, coca cola, naranja, menta,
estragon, etc.

CARBOHIDRATO: arroz, papa, camote, mashua, pastas corta y larga, cous cous, yuca, avena,
quinoa, pan, mote, arroz arborio, arroz bomba, oca, manzana, plátano verde.

Técnicas de cocción: braceado, salteado, grill, hervor, a la brasa, horneado, confitar, pochar o
escalfar, guisar, al vapor, estofar, gratinar, fritura de contacto, blanquear, ahumar.

VEGETALES: brocoli, tomates, champignon, espárragos, zapallo, puerro, zanahoria baby,

acelga, espinaca, lechuga, zanahoria blanca, aguacate, pimientos, apio, col de brusela,
lombarda o col morada, col verde, coliflor, cebolla morada y blanca, chocho, sambo, perejil,
berenjena, zanahoria, culantro, vainita china, hinojo, achogcha, zuquini, limon.

Tecnicas:

Espárragos verdes - Hervor (en fondo de vegetales) – Grill con tocino.

Zanahoria baby - Hervor - Grill con tocino.

Champignon - Saltear con cebolla y ajo.

Espinaca - Blanquear

DECORACIONES: Crocante por pectina (frutas como papaya, mango, membrillo, manzana,
frambuesa, naranja, mora, frutilla, frambuesa), remolacha – estabilizante: papa, almidon
modificado, maicena, gelatina sin sabor, gelificantes vegetales como (agar agar, kappa, iota). /
flores comestibles tipo pesamiento, germinados de cebolla, microgreens de wasabi.