Universidad Nacional del Comahue

Facultad de Ciencia y Tecnología

de los Alimentos

“LICENCIATURA EN GERENCIAMIENTO
GASTRONOMICO”

Cátedra: MATERIAS PRIMAS

Profesores: Mg. Ing. Agr. Mabel Vullioud

Asistente de Trabajos Prácticos: Dra Guadalupe Barnech

Ayudante de Primera: Lic. Agustina Sozzi
Lic. Manuel Morales
CONTENIDOS BÁSICOS (según Plan de
Estudios)

Tejidos animales y vegetales.

Órganos, aparatos y organismos
animales y vegetales. Animales y
vegetales de importancia en
gastronomía. Interrelación de
los organismos vivos. Ecología
 UNIDADES DEL PROGRAMA ANALÍTICO
• UNIDAD 1 : Materias Primas. Propiedades físico-químicas . Pigmentos
• UNIDAD 2 : Nociones de taxonomía. CAA

• UNIDAD 3 : Materias primas de origen animal . Carnes

• UNIDAD 4 : Especies domésticas tradicionales, no tradicionales y de caza

• UNIDAD 5 : Pescados y mariscos

UNIDAD 6: Leche

• UNIDAD 7: Huevos.

• UNIDAD 8 : Miel

• UNIDAD 9: Clasificación general de las plantas

• UNIDAD 10: Anatomía de las Angiospermas

• UNIDAD 11: Los vegetales en la industria de la alimentación: principales especies

utilizadas en el país .

• UNIDAD 12: Nociones de fisiología: concepto de crecimiento y madurez en frutos

• UNIDAD 13: Ecología. Nociones básicas

 Organización de la materia

Clases Teóricas Laboratorios

Prácticos y/o
actividades en PEDCO

NO OBLIGATORIAS, pero
recomendables. Al final se OBLIGATORIAS llevan nota de
habilitarán clases de consulta Aprobación

Día Jueves. Según comisiones . Mañana 10-12. Tarde

15.30 a 17.30 hs .
Lunes 15-17 hs y Jueves 13.00-15.00. Se tomará un parcialito. Se requiere presencia en
hs todo el TP.
 Dónde encuentro el
material?

• Todas las clases de teoría, cronogramas, las condiciones de cursado,

bolillas de exámen, la guía de Trabajos Prácticos y las notas de
Laboratorio se subirán a la Plataforma PEDCO.
 CONDICIONES DE APROBACIÓN

Para APROBAR el CURSADO de la materia tenés que:

Asistir y aprobar un 80% de los laboratorios presenciales y las clases teórico-
prácticas
Obtener una calificación de 60 puntos o superior en cada uno de los dos exámenes
parciales o en sus correspondientes recuperatorios.

TRABAJOS PRACTICOS de LABORATORIO:

Para tener la aprobación es indispensable:

1. Estar presente durante todo el transcurso de los laboratorios presenciales
Existe una tolerancia de 15 minutos en el horario del comienzo, luego se computará
media falta.

2. Aprobar el parcialito, que consta de 3 preguntas cortas.

 EXÁMENES PARCIALES
• Los exámenes parciales son DOS y tienen carácter teórico-práctico.
• Cada examen tendrá su correspondiente recuperatorio.

Si sacás 80 o más puntos en ambos Si sacás más de 60 puntos pero menos

de 80 y/ o fuiste a recuperatorio

Rendis Examen
de Promoción Aprobas CURSADA

Debes rendir Examen Oral

APROBACIÓN FINAL DE
LA MATERIA
¿Comenzamos
la
teoría?
 Origen de

Materias primas

productos proporcionados por la naturaleza,

empleados en FORMA DIRECTA ( acondicionados) o
luego de sometidos a un proceso industrial para
obtener productos semielaborados.

En cocina frecuentemente se asocia al término

INGREDIENTE
 Clasificación:

Las materias primas tienen diferente origen:

• Animal
• Vegetal
• Mineral : agua y sales. NaCl, ClCa2.

ing. Mabel Vullioud - FATA. UNCo 10

 Productos de Origen Animal
• Ganaderos
 CARNES Y PRODUCTOS
(mamíferos
CÁRNEOS: CAA. Cap. VI domésticos o de caza)
• Avícolas (carne-
huevos)
• Pescados y mariscos
batracios y reptiles

 LECHES Y DERIVADOS
CAA. Cap. VIII

 HUEVOS Cap VI
 MIEL Cap X
 Productos de Origen Vegetal
HARINAS Y DERIVADOS
Cap IX Alimentos farináceos
 FRUTAS Y HORTALIZAS
Cap XI Alimentos vegetales

ACEITES Cap VII

BEBIDAS (alcohólicas, estimulantes y
fruitivos) Cap XII, XIV y X
SABORIZANTES. Especias y condimentos
Cap XVI
ADITIVOS ALIMENTARIOS
! TODO LO NECESARIO PARA UNA ALIMENTACION
SALUDABLE BASADA EN ELLOS !
 ¿Porqué es tan importante conocer
al detalle las características propias
de cada materia prima?

! Es la llave de toda nuestra creatividad

culinaria!
Materias Primas Animales y Vegetales

• Forman parte de órganos, tejidos y/o

secreciones de seres vivos y por lo tanto
tienen una organización biológica común
DE MENOR A MAYOR:

CELULAS TEJIDOS
ORGANOS SISTEMAS
ORGANISMOS
¿ Qué nos puede aportar el conocimiento
de la estructura celular y los tejidos ?
• Responder cuestiones del ámbito culinario:
• ¿ Porqué la carne de pescado se descompone
más rápido que otras carnes?
• ¿ Lo huevos blancos tienen la misma composición
de que los colorados?
• ¿ Porqué aunque hierva las chauchas hasta
deshacerse, los “ hilos” no se ablandan?
• Si compro unos tomates que estén pintones
puedo esperar a que coloreen? ¿ puedo hacer lo
mismo con una frutilla? ¿ y con una pera?
 Las células Son la menor unidad estructural y
funcional de TODOS los seres vivos.

Vegetal Animal

Levaduras

Se dividen en Procariotas (bacterias) y Eucariotas (Hongos, vegetales y animales)

TODA CELULA EUCARIOTA POSEE:

UNA MEMBRANA EXTERNA QUE LA SEPARA DEL ENTORNO.
 CITOPLASMA ( CON ORGANULOS QUE CUMPLEN DIVERSAS
FUNCIONES FISIOLÓGICAS )
 MATERIAL GENÉTICO (ADN) PARA SU REPRODUCCIÓN
 Diferencias entre cel. Animales y
Vegetales
• Las células vegetales POSEEN:
1. Una pared celular gruesa formada por celulosa
2. Una sola vacuola grande .
3. Muchos plastos : organoides que almacenan
sustancias y /o tienen funciones metabólicas
(FOTOSÍNTESIS)

• En las células animales:

• Puede haber una matriz extracelular.
• Las vacuolas son pequeñas.
• Hay un centrosoma formado por centríolos.
Pueden tener cilios, flagelos o emitir pseudópodos.
 Las células pueden
Compuesta ppalmente por tener solo una:
celulosa y le da sostén al tejido PARED CELULAR PRIMARIA o doble
SECUNDARIA.
vegetal. En los tejidos de sostén
y el xilema son más gruesas
(Secundarias)
MEMBRANA CELULAR
Está compuesta por una bicapa
de lípidos y proteínas de
composición variable según se
trate de células vegetales o
animales.
La membranas en animales , presentan un glucocálix, casi
inexistente en vegetales a causa de la pared.

Ing. M. Vullioud. FATA.UNCo 20

 MEMBRANA CELULAR
FUNCIONES
•CONTIENE EL CITOPLASMA
•REGULA EL INTERCAMBIO DE SUSTANCIAS
QUE ENTRAN Y SALEN DE LA CELULA.
Las sustancias pueden atravesar la membrana con o sin gasto
de energía.
El H2O lo hace en forma pasiva=Osmosis

Una célula que sufre una alteración de sus membranas,

tendrá problemas fisiológicos y si ésta se rompe (lisis), la
célula muere.
 CITOPLASMA

Medio interno de la célula

donde se dispersan las
organelas.
 CONJUNTO DE MEMBRANAS INTERNAS
QUE FORMAN TUBOS Y BOLSAS
APLANADAS

Se clasifica en :
LISO
RUGOSO (ribosomas)

RETICULO ENDOPLASMATICO
 RETICULO ENDOPLASMATICO

FUNCIÓN:
• LISO: INTERVIENE EN LA SÍNTESIS DE LÍPIDOS.
(principalmente los de membranas)

• RUGOSO: INTERVIENE EN LA SÍNTESIS DE

PROTEÍNAS.
.
Detoxificación en células del hígado.
 RIBOSOMAS
• Los ribosomas son complejos NUCLEOPROTEICOS. No tienen
membrana.
FUNCIÓN
• En la célula eucariota, se sintetizan en el nucleolo. (NUCLEO)
• Los ribosomas intervienen en la síntesis de proteínas(ensamble )
• En el microscopio, se ven como granos oscuros y se encuentran en:

En el retículo E R En la membrana nuclear En el citoplasma

Imágenes extraídas de Julio Marquez uah/es

Aparato de Golgi -Dictiosoma
Es un sistema mixto de cisternas apiladas
(compartimentos rodeados de
membranas y de vesículas.
Existe un número variable de ellos.

FUNCIÓN
PROCESAMIENTO QUÍMICO (Une las
macromoléculas Ej glucolípidos,
lipoproteínas.

ORIGINA VESÍCULAS CITOPLASMÁTICAS Y

LISOSOMAS. (dirige el transporte de
proteínas, la formación de celulosa y
pectina en vegetales)
Relación
Funcional entre
el Retículo y el
Aparato de Golgi

El ensamble de las moléculas complejas es secuencial e

involucra varias organelas . Cada parte es “enviada” a través de:
VESÍCULAS = PAQUETES DE TRANSPORTE.
Son pequeños sacos membranosos de forma más o
menos esférica que aparecen en el citoplasma.
Son realmente muy pequeñas

Las vesículas citoplásmicas son como “ los paquetes que se envían

por correo “en este caso dentro de la célula.

Contenido moléculas de diferente naturaleza bioquímica .

Transportan:
 moléculas entre el AG, el RE y el lisosoma
 las sustancias que una célula envía al exterior (secreción- leche-
mucus) y las que toma por endocitosis a través de la membrana
plasmática.
 LISOSOMAS

El lisosoma consta de una membrana que contiene una cavidad o

lumen. Es un saco cerrado. El contenido es muy variable.
Contienen diversas enzimas hidrolíticas .Tienen un pH cercano a 5
FUNCIÓN:
1. Actúan como “ estómagos celulares”, degradan resto de
membranas, bacterias, etc
2. Almacenan sustancias que no pueden degradarse más.
(detoxificación de metales pesados por ej.)

o
3. Si su membrana se rompe y liberan contenido, la célula muere.
 VACUOLA
• Solo en vegetales. Tiene una membrana simple denominada
tonoplasto . Contiene en el jugo celular una gran cantidad de
sustancias solubles .

FUNCIÓN
Interviene en el movimiento de agua en la cél. (fenómenos de
turgencia y plasmólisis ).
• La habilidad de las vacuolas de captar y almacenar agua permite el
estiramiento de la pared celular por presión y así
el crecimiento de las células y órganos de las plantas.
SUSTANCIAS DISUELTAS :
COLORANTES HIDROSOLUBLES:
ANTOCIANINAS
ÁCIDOS: CÍTRICO, MALICO
CRISTALES :OXALATOS DE Ca

Vacuola de repollo colorado

 ORGANELAS ENERGÉTICAS
• MITOCONDRIAS
• CLOROPLASTOS
• CROMOPLASTOS (2014)

Relacionadas con el manejo de la energía en las

células.

Se multiplican por partición ( fisión), en forma

independiente ya que tienen su propio material
genético.
 Mitocondrias
• Están en todas las células y su tamaño y forma
varían. Miden 0,5-4 µm. Tienen una doble
membrana.
FUNCIÓN
• Descomponer compuestos orgánicos (hidratos de
carbono, lípidos, proteínas) fijando una parte
esencial de la energía liberada en forma de ATP). Esta
reacción es la RESPIRACIÓN CELULAR.
La energía se consume en las reacciones celulares:
síntesis, transporte activo de membrana, desplaza-
miento, etc.
 Su número cambia constantemente y
son muy numerosas donde se necesita
aporte continuo de energía, por
ejemplo tejido muscular, semillas en
germinación.

Las
Mitocondrias
 Son orgánulos característicos de las células
Plástidos eucarióticas vegetales .
Tienen forma y tamaño variados, están envueltos
por una doble membrana.

• Se clasifican según su contenido en:

1. Cloroplastos. Contienen clorofila y carotenos
2. Cromoplastos: Pigmentos carotenoides.
3. Leucoplastos: Almidón, aceites o proteínas.
Se pueden transformar unos en otros . Ej una zanahoria o una papa que se
exponen al sol durante el crecimiento se verdean.
 Cromoplastos
Son capaces de producir energía química, es decir, sintetizar moléculas de la producción
energética (ATP) mediante un proceso respiratorio denominado cromorrespiración. Los
pigmentos asociados normalmente tienen cualidad antioxidantes y otros provitaminas
• Son plástidos incoloros que se clasifican
según su contenido en :
• amiloplastos almidón
• proteinoplastos proteínas
Manzanas. Ïndice
• oleoplastos grasas de madurez
 Cloroplastos
•
• Abundan en las hojas pero todas las partes verdes de las plantas
los contienen.

• Función específica es llevar a cabo la fotosíntesis.

Elabora hidratos de carbono (glucosa-almidones)y la sintetiza

algunos ácidos grasos y proteínas.
 Cloroplastos

Están limitados exteriormente por una doble membrana e

internamente presentan 2 componentes principales:
• un sistema de membranas ( discos tilacoides y granas).
• una matriz o estroma, compuesta por proteínas, con ARN y
ADN .

En el estroma se produce la elaboración de hidratos de carbono,

así como la síntesis de algunos ácidos grasos y proteínas
 IMAGEN
MICROSCOPIO CLOROPLASTO
ELECTRÓNICO
granas

estroma

IMAGEN CON MICROSCOPIO OPTICO

EXTRAÍDO DE BIOLOGÍA. Solomon.Bierg.Martin.
EL NUCLEO
Normalmente existe uno por célula
pero las hay polinucleadas.
(músculo esquelético, tejido de cromatina
secreción interna en vegetales) cromatina

Nucleolo
Puede estar ausente: glóbulos
rojos- Floema

FUNCIÓN
• Trasmisión de
caracteres genéticos.

• Comanda el
funcionamiento general poros
de la célula
 EL CITOESQUELETO
Está constituido por proteínas polimerizadas
del citoplasma que forman estructuras filamentosas.
Existen diferentes componentes, clasificados por su tamaño en :
• MICROTUBULOS (25 nm)
• MICROFILAMENTOS (7 nm)
• FILAMENTOS INTERMEDIOS (8-12nm)

Los dos primeros se arman y

desarman con facilidad, en
tanto los últimos son
bastante estáticos.
 Funciones del citoesqueleto
Es responsable de la forma de la célula y del movimiento de los
orgánulos en citoplasma y de la célula en su conjunto

• Forman prolongaciones (psedópodos) o protuberancias

celulares que se correlacionan entre sí (uniones en células
epidérmicas: desmosomas)

• Motilidad intracelular : participan en la ubicación y

movimiento de orgánulos citoplasmáticos como los
dictiosomas.

• Transporte intracelular : actúan como soporte o carril sobre

el cual las proteínas motoras transportan vesículas y
moléculas grandes.
 Centríolos- Centrosoma
Formados x microtúbulos( 9 tripletes) , son dos
perpendiculares entre sí.

FUNCIÓN
Formar el huso acromático y cilias y flagelos
CILIAS DE LARINGE DE RATÓN.
Son prolongaciones : los cilios son cortos y
los flagelos son largos, pero tienen la misma
estructura .

Ovulo y espermatozoides

FUNCIÓN
Dan movilidad a la célula en conjunto o a
la superficie celular .
 Bibliografía

• Biología. Solomon-Berg y Martin. Ed. Mc Graw Hill.

2001
• Biología. Curtis, H, Barnes,S . Ed. Panamericana. 2004
• Biología. La unidad y la diversidad de la vida.
Starr,Cecie-Taggart Ralph.2008. Ed. Thomson.
• Biología. Sistemas vivos. Oram, Raymond. 2007. Ed. Mc
Graw Hill