International Journal of Gastronomy and Food Science 20(2021) 100201

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International Journal of Gastronomy and Food Science

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Tecnologías de procesamiento de Salami – A review

Delgado Vélez Carla Dayana & Ruiz Núñez Jenniffer Fernanda

Facultad De Ciencias De la Industria, Ingeniería En Alimentos, “Universidad Técnica Estatal De Quevedo

“Finca Experimental La “María”, Km 7 ½ Vía Quevedo – El Empalme, 120313 Los Ríos - Ecuador

A R T ICULO RESUMEN
INFO
El método de elaboración de salami se remonta muchos siglos atrás cuando se
Palabras
estudian métodos para prolongar y conservar de mejor manera los alimentos,
claves:
Maduración, especialmente la carne. Es así que al salami se lo define como un embutido curado y
Ahumado, madurado. El curado consiste, esencialmente, en agregar a la carne una mezcla de
Salami, sales (cloruros, nitratos y nitritos) que, además de prolongar su conservación, le dan
Fermentación.
un sabor característico. Y la maduración se da en cámaras especiales, donde la
humedad relativa es menor que la del embutido, para reducir su humedad, y con la
acción de los microorganismos (presentes o adicionados) desarrollar y modificar las
características organolépticas características del salami.
Los embutidos madurados no requieren de cocción para su consumo, ya que tienen
un proceso de fermentación y maduración. El salami es uno de los productos con
larga vida de anaquel y estable microbiológicamente en condiciones normales, es
decir a temperatura de 15 – 16º C, en un ambiente con un porcentaje de humedad
relativa de 75 – 80% y con un valor de actividad de agua en un rango aproximado de
0.82 a 0.86.

1.Introducciòn

El termino salami se origina de la ciudad de Salamis ubicada en la
costa este de Cypress, la misma que fue destruida en 449D.C. Se
deriva del latín salsus que significa “sal”. Es el principal producto
cárnico fermentado el cual es generalmente muy sazonado y de
consistencia dura. Se elabora a partir de carne selecta, triturada, la
cual se mezcla con agentes curantes y especias, para llevarlo a
bajas temperaturas y se embute, se lleva a un proceso de secado ya
sea por aire o por humo a altas temperaturas y condiciones de
humedad controladas. Durante este periodo se lleva a cabo la
fermentación y la producción de ácido láctico, lo que le
proporciona el sabor y color característico. Se lo deja secar durante
un lapso de1 a 6 semanas dependiendo de la temperatura y del
grosor del producto. La pérdida de humedad es del 20 al 45% o
mayor. A bajas temperaturas, sin embargo, el crecimiento de la
bacteria es muy lento y la producción de ácido láctico es menor que
cuando se almacena a altas temperaturas, a altas temperaturas
puede haber un crecimiento descontrolado de bacterias
produciendo bacterias no deseadas y de ácido láctico(Moyano
Muriel, 2013).
Durante el período de maduración se debe alcanzar un pH de 5,3 a
5,5 en un tiempo determinado. El pH está determinado
principalmente por la cantidad de ácido láctico producido y de la
capacidad de las proteínas cárnicas. Según INEN 1343 el salami es
un embutido crudo curado elaborado a partir de carne magra y
grasa de cerdo. Su color es rojo claro brillante con vetas blancas
producidas por la grasa. Presenta una textura firme y cerosa
producida por el ahumado. Tiene una forma cilíndrica alargada de
20 cm de largo y 4 cm de diámetro aproximadamente(Delgado &
Giler, 2014).
Facultad de Ciencias de la Industria y Producción, campus “La
María”, Tel:(+593)53702-220- Email; fcip@uteq.edu.ec
*Autor
E-mail: carla.delgado2017@uteq.edu.ec(C. Delgado-Vélez).
E-mail: jenniffer.ruiz2017@uteq.edu.ec (J. Ruiz- Núñez).
https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2020.100201 Recibido 17 Agosto
2021; Aceptado 24 agosto 2021 1878-450X/ © 2021 Elsevier
2.Aspectos tecnológicos
Se entiende por embutidos crudos curados a los elaborados
mediante selección, troceado y picado de carnes, grasas con o sin
despojos, que lleven incorporados condimentos, especias y aditivos
e introducidos en tripas naturales o artificiales sometidos en su
fabricación a la acción del calor, alcanzando en su punto crítico una
temperatura suficiente para lograr la coagulación total o parcial de
sus proteínas cárnicas y, opcionalmente, ahumado, madurado. y
desecación (curado). A nivel industrial, se van desarrollando
tecnologías que permiten sustituir etapas del procedimiento de
elaboración que escapan al control del hombre por procesos en los
que los parámetros de interés puedan ser regulados a
voluntad(Tinoco, 2018).
2.1 Materias primas e ingredientes
Tabla 1. Materias primas e ingredientes para la elaboración del
salami.
Carne de res Sorbato de potasio
Carne de cerdo Sal común
Grasa (Tocino) Azúcar
Nitrato Pimienta blanca
Acido Ascórbico Comino y Ajo
Fuente: (Rodríguez, 2011).
2.1.1. Materias primas cárnicas
Carne: Se trata fundamentalmente de magros de vacuno y de
cerdo. La masa inicial usada para la elaboración de salami contiene
un 50 – 70% de carne magra(Rodríguez, 2011). La carne debe de
tener valores de actividad de agua entre 0,97 y 0,99 con un rango
de 5,8 a 6.0 de pH, ya que si este es elevado es posible que no se
lleve a cabo un buen aumento de la acidez, favoreciendo el
crecimiento de bacterias de la descomposición. Es necesario que se
encuentre en un estado de post-rigor mortis (3 a 14 días a O°C) 10
que permitirá a la estructura proteica ya destrabada liberar mejor
el agua cuando se lleve a cabo el secado. Se recomienda que para el
proceso de elaboración de salami la carne debe estar congelada
para no promover la multiplicación de microorganismos(Cabezas
Bernal, 2003).
Grasa: Es un componente esencial dentro de los embutidos
fermentados, ya que aporta características que influyen en la
calidad sensorial del producto. se agrega como ingrediente en
forma de grasa dorsal o cerdo 3 en estado de congelación. La
selección de las grasas es de suma relevancia ya que si es muy
blanda acelera el proceso de enranciamiento, que altera el sabor y
el color, además de que provee menor capacidad de conservación,
debido a la gran cantidad de ácidos grasos insaturados(Cabezas
Bernal, 2003).
a) Requisitos de calidad
✓ La materia prima refrigerada, que va a utilizarse en la
manufactura, no debe tener una temperatura superior a
los 7°C y la temperatura en la sala de d especie no debe
ser mayor de 14°C.
✓ Carne de res debe de tener superficie brillante y húmeda,
color rojo, firme al tacto, olor característico, grasa blanca o
ligeramente amarilla.
✓ Carne de cerdo debe tener superficie brillante y humedad,
color rosado, firme al tacto, olor característico o masa
muscular sin presencia de granulaciones (quistes).
✓ Todo el equipo y utilería que se ponga en contacto con las
materias primas y el producto semielaborado debe estar
limpio y debidamente higienizado(NTE INEN 1 343:96,
2012).
2.1.2. Ingredientes no cárnicos
a) Agua
El agua empleada en todos los procesos de fabricación, así como en
la elaboración de salmuera, hielo y en el enfriamiento de envases o
productos, debe cumplir con los requisitos de la NTE INEN 1 108.
El agua debe ser potable y tratada con hipoclorito de sodio o calcio,
en tal forma que exista cloro residual libre, mínimo 0,5 mg/l,
determinado después de un tiempo de contacto superior a 20
minutos(NTE INEN 1 343:96, 2012).
b) Condimentos
Sal.- Se añade habitualmente a la mezcla en una concentración del
2,5 - 3%, lo que disminuye la actividad de agua inicia
aproximadamente a 0,96.
Azúcares. - Los más utilizados son la dextrosa, sacarosa, lactosa y
jarabes de glucosa. Estos sustratos permiten obtener una
acidificación más o menos rápida e intensa del producto.
Especias y aromatizantes. - La pimienta, en forma natural, ofrece a
los microorganismos útiles una fuente de oligoelementos. Además,
se utilizan otras especias como: nuez moscada, cilantro, pimiento,
plantas o bulbos usados como condimentos (ajo), vinos y alcoholes
como el ron o el aguardiente(Rodríguez, 2011).
C) Aditivos
Cultivos starters. - Los cultivos starters principalmente están
constituidos por bacterias lácticas y se añaden para mejorar la
consistencia y el control de la fermentación. Se suministran en
forma liofilizada y requieren reconstituirse en agua antes de la
adición.
Nitritos. - Se trata de un aditivo denominado “de salazón” cuyo
papel bacteriostático es fundamental, al igual el ayudar a mantener
el color, mediante el curado, característico en productos cárnicos.
Las dosis de uso habituales son de 150 ppm de la mezcla.
Ácido ascórbico y sorbato de potasio. - Son verdaderos
antioxidantes de las grasas, ya que fijan el oxígeno residual del
medio; además, limitan el contenido residual de los iones nitrito
libres y la formación de nitrosaminas, así como también favorecen
la formación de nitrosa hemoglobina(Rodríguez, 2011).
2
3.Tecnologìa de elaboración Cocción y ahumado: Posteriormente al llenado de las tripas, y
antes de su maduración. La cocción se realiza, dependiendo del tipo
El primer paso es el picado de la materia prima que se efectúa en
de embutido, a temperaturas comprendidas entre 75-80°C, durante
picadoras, compuestas fundamentalmente por una tolva de carga,
períodos de tiempo variables (10 a 120 minutos) y con humedades
un tornillo sin fin que empuja a los productos hacia las cuchillas
relativas altas (98-100 por 100) (Tinoco, 2018). El ahumado
giratorias que lo cortan y lo envían hacia un disco perforado con
confiere al producto un aspecto y aroma característicos, los
orificios de diversos diámetros, o bien en trituradoras del tipo
compuestos de humo tienen un efecto bacteriostático y también
“cutter” compuestas por un plato y cuchillas giratorias. El tamaño
producen una desecación que contribuye a inhibir el crecimiento
de los fragmentos resultantes del picado va a estar regulado por los
bacteriano. Los compuestos fenólicos del humo protegen en cierto
diferentes discos perforados o por el tiempo de picado y la
grado los productos frente a la oxidación de la grasa. El ahumado se
velocidad de las cuchillas en las trituradoras. Según el grado de
puede realizar en frío o en caliente (entre 20° y 80°C) con períodos
picado se pueden distinguir embutidos groseramente picados
de tiempo también variables, de 30 minutos a 48 horas
(chorizo), medianamente picados (salami) y finamente picados
dependiendo del tipo de embutido y con humedades relativas
(sobrasada) (Tinoco, 2018).
comprendidas entre el 60 y el 70%(Tinoco, 2018).

Ilustración 3.Cocciòn y ahumado del salami.

Ilustración 1.Trituradora del tipo "Cutter". En función de las características del embutido, éstos requieren
distintas condiciones de conservación con objeto de asegurar su
Este proceso se debe llevar a cabo con la materia prima refrigerada
calidad durante períodos de tiempo más o menos prolongados. En
o congelada, a temperaturas inferiores a 7°C y vigilando que las
general, los productos cocidos, como salchichas, mortadelas, etc.,
cuchillas tengan un filo adecuado Posteriormente al picado de la
sometidos a tratamientos térmicos suaves, deben conservarse en
materia prima se procede a su mezcla y amasado con el resto de los
estado refrigerado. En los productos crudos curados, como
ingredientes (condimentos y especias) y los aditivos. La mezcla y
salchichón, chorizo y salami, etc., el efecto combinado de su bajo pH,
amasado de embutidos crudos puede realizarse inmediatamente
la presencia de conservadores y la desecación con menor actividad
después del picado de la materia prima (fabricación monofásica)
de agua reduce de manera importante la necesidad de tratamientos
(Tinoco, 2018).
frigoríficos en cuanto que se inhibe el desarrollo microbiano.
Además de la temperatura, han de tenerse en cuenta otros factores
Una vez preparada la masa se procede a llenar, “embutir” las tripas
de conservación tales como la humedad relativa, la presencia de luz,
con ella. Para ello se emplean embutidoras provistas con boquillas
oscilaciones de temperatura, el período de tiempo de conservación,
lisas y no excesivamente largas que impidan el calentamiento de la
etc., que pueden conducir a la aparición de proliferaciones
masa. Las tripas, pueden ser naturales o artificiales, se deben lavar
bacterianas, desecaciones excesivas, endure- cimientos, arrugado de
antes de su llenado para retirar la sal y evitar que ésta forme una
la tripa, enranciamiento, decoloración u otras alteraciones(Tinoco,
costra en la superficie del producto(Tinoco, 2018).
2018).

3.1. Formulación
Ingredientes Cantidad (kg)
Carne de res 40
Carne de cerdo 40
Grasa (Tocino) 20
Nitrato 0,015
Acido Ascórbico 0,01
Sorbato de potasio 0,01
Sal común 3
Azúcar 2
Pimienta blanca 0,2
Comino 0,1
Ajo 0,5
Ilustración 4.Formulación para la elaboración de salami (100 g).
Fuente: (Rodríguez, 2011).
Ilustración 2.Embutidora de salami.

3
3.2. Proceso de elaboración del salami Atado de la tripa y colgado de los embutidos. - Se realiza
principalmente para impedir la disminución de la presión de
Recepción de la materia prima y aditivos. - Las carnes
relleno. Se realiza con una cuerda larga (hilo chillo) o con la ayuda
empleadas deben provenir de mataderos autorizados. No se
de dispositivos especiales (chipeadora).
utilizan carnes con daños físicos o con evidente proceso de
descomposición, con el empleo de cuchillos se elimina grasas
Estufado. - Una vez embutida la pasta, el salami es sometido a un
blandas de la carne y nervios. La grasa o a emplear no debe ser
alza de la temperatura a 35 – 37° C, óptima para el desarrollo de los
blanda, para evitar que se derrita, por eso se debe escoger grasas
microorganismos de los cultivos starters empleados, por un período
duras. Los aditivos deberán ser de optimas calidades, la sal deberá
de 24 horas. El objetivo es que la curación sea rápida y mayor. La
ser limpia y fina, etc(Rodríguez, 2011).
transformación de la pasta en salami y la conservación de este está
sujeto al éxito de fenómenos fisicoquímicos y microbiológicos que
Preparación de la carne y grasa. - Se congela la carne magra y
se producen por la acción de ciertos microorganismos en la pasta
grasa con un mínimo de 12 horas previo al proceso, utilizando el
por la producción de ácidos orgánicos(láctico) esto disminuye el pH
equipo congelador, la carne deberá alcanzar los –18° C en su
y contribuye a la inhibición de microorganismos no deseados y dan
interior. Es importante mantener baja la temperatura de proceso
características deseables al producto, ya que el descenso de pH es
para evitar derretimiento de la grasa y alteración de las proteínas
un factor importante de la capacidad de retención de agua de las
cárnicas, necesarias para la formación de la masa(Rodríguez,
proteínas y así asegura que el secado se realice
2011).
correctamente(Rodríguez, 2011).

Molido. - Se debe tener precaución de mantener bien afilados los

Maduración. - La cámara o sala de maduración debe tener una
cuchillos del molino para evitar un aplastamiento y el posterior
temperatura de 12 a16° C y una humedad relativa de 70 a 85%. Es
calentamiento del material. Además, es de importancia mantener
en estas condiciones donde el salami adquiere todas las
frío el equipo (entre 0 y –4° C) debido a que es imperioso que la
características organolépticas que lo distinguen y lo transforman en
carne no se deshiele en el proceso. Primero se incorpora la carne
un producto de alta calidad y gran aceptabilidad. El tiempo de
de vacuno, la operación debe realizarse a revoluciones lentas, luego
maduración es indeterminado, ya que el secado del salami
se añade la carne de cerdo. Una vez que se alcance el tamaño del
dependerá de las características de la tripa y de las condiciones de la
grano deseado se podrá agregar la grasa(Rodríguez, 2011).
pasta, además se debe esperar que el producto alcance su color rojo
óptimo(Rodríguez, 2011).
Adición de condimentos y aditivos. - Una vez picada la carne se
incorporan los aditivos y condimentos. Existen ciertos aditivos que
Ahumado. - El ahumado es uno de los métodos de conservación
es aconsejable mezclar con la sal para incorporarlos a la
más antiguos. Se emplean tiempos de ahumado cortos que
masa(Rodríguez, 2011).
garantizan un efecto conservador a la tripa o a una capa externa de
masa de unos pocos milímetros. Este proceso se sometió a los
Adición de sal. - La adición de la sal se realiza lo más tarde posible
salamis a una temperatura de 25° C por aproximadamente una hora,
para evitar problemas con las proteínas de la carne que pueden
con una humedad relativa del medio de 70 al 85%(Rodríguez,
afectar la calidad de la masa. Mientras más fina sea la trituración de
2011).
la masa de embutido, deberá realizarse una mayor refrigeración. Se
debe detener el molino de carne cuando la pasta es homogénea, y
Almacenamiento. - Después del proceso de maduración, los
con granos de grasa de tamaño pequeño(Rodríguez, 2011).
embutidos se almacenan en un ambiente limpio a temperaturas de
refrigeración de 4 a 7° C a una humedad relativa de 70 a 85%. Como
Inoculación. - Una vez que esta lista la mezcla se agregan los
todos los productos que contienen bacterias vivas, los productos se
microorganismos (cultivo starter) que serán responsables del
deben refrigerar durante el almacenamiento. Estos son necesario
mejoramiento de las propiedades organolépticas, durante el
para garantizar altos índices de supervivencia de los
proceso de maduración y secado. En esta etapa se agrega los
microorganismos probióticos y para asegurar la estabilidad del
microorganismos específicos y probióticos, según el
producto(Rodríguez, 2011).
tratamiento(Rodríguez, 2011).

Embutido. - Se debe eliminar el aire que pueda quedar dentro de

la masa antes de embutir. Se puede pinchar la masa repetidas veces
para que salga el aire dentro. Se alimenta la embutidora con bolas
de masa, esto también permite su eliminación. La importancia de
eliminar el aire radica en que podrá causar problemas de
descomposición bacteriana y de crecimiento de mohos o la
formación de cámaras huecas dentro del embutido. La presión de
llenado debe ser correcta al igual que el diámetro del tubo de
llenado debe acomodarse al calibre de las tripas. Se pueden
emplear tripas naturales, artificiales, lo importante es que tengan
una suficiente permeabilidad al agua y una buena capacidad de
contracción(Rodríguez, 2011).

4
 3.3. Diagrama de flujo del proceso de elaboración 3.4. Características organolépticas
de salami El producto se presenta como una pasta fina con una repartición
homogénea de los granos de magro y de grasa de pequeño tamaño.
Esta pasta es embutida. El producto final tiene un gusto y un olor
característicos y no rancios. El tamaño del grano de los salamis de
INICIO
calidad superior es de 4 mm. En la fabricación de embutidos crudos
los microorganismos desempeñan un papel decisivo: la reducción
de los nitritos, el descenso del pH, la formación de aroma, la
Aditivos Recepción M.P estabilidad del color y la capacidad de conservación de los
productos, son características o procesos que discurren durante la
maduración de los embutidos y que se ve influenciada de manera
Carne y grasa:
-2 a 0 ºC Preparación importantísima por los gérmenes. Los embutidos fermentados se
caracterizan por su valor de humedad y de actividad de agua, y por
la presencia de ácido láctico en concentraciones que confieran al
Troceado producto un sabor característico. El procesamiento de estos
productos tiene como principio básico la utilización de métodos
combinados de conservación, permitiendo la obtención de un
producto estable a temperatura ambiente. La desecación que sufren
Molido
los embutidos secos, por sí misma, garantiza su inocuidad sin un
tratamiento térmico adicional cuando están acordes con la
Formulación regulación establecida(Delgado & Giler, 2014).
Pesado

Tabla 2.Características organolépticas del salami.

Carne picada, condimentos y Olor Agradable y característico crudo.
sales. Mezclado
Color Manchitas rosáceas y blancas de < 3mm.
Externamente sin moho.
Cultivo especifico / Inoculación
probiótico Sabor Suave, ligeramente ahumado.
Textura Agradable textura firme.
Tripa natural y Embutido
artificial
Fuente: (Collell, 2013).

Cuerda larga (hilo Atado 3.5. Defectos de calidad

chillo).
El salami puede presentar defectos en el aspecto, coloración, aromas
y sabores anómalos. Estos defectos dificultan la
Tº=35 – 37ºC Estufado
t = 24 horas; HR= 90 -95% comercialización(Jimenez & Quispe, 2012).
=
T: 12 – 16° C; HR: a) Defectos de coloración
Madurado
70 – 85%
Los principales defectos del color y sus causas son los siguientes:
T: 12 – 16° C;
HR: 70 – 85% Secado
✓ Enrojecimiento imperfecto: Utilización de bajas
cantidades de nitrito y nitrato, agregación de demasiada
T: 25° C; tiempo: 1 hora; HR: 70 – Ahumado azúcar.
85%
✓ Coloración poco estable: Errores de elaboración, venta
sin dejar madurar suficientemente el embutido.
T: 4 – 7° C; HR: 70 – 85% Almacenamiento
✓ Coloración gris de la masa: Utilización de grasa orgánica,
utilización de tocino semifluido.
FIN ✓ Decoloración del contorno de la masa: Incompleto
enrojecimiento que se desarrolla desde adentro hasta
afuera, oxidación del exterior provocada por condiciones
ambientales inadecuadas y microorganismos(Jimenez &
Quispe, 2012).

5
 ✓ Decoloración profunda: Defectos de desecación,
contaminación de las sales de nitrito con otras sustancias,
demasiada adición de nitratos, adición de azúcar en
exceso o, en su defecto, utilización de tocino rancio o
putrefacción del embutido(Jimenez & Quispe, 2012).
b) Defectos de aspecto
Los principales defectos de aspecto y sus causas son las siguientes:
✓ Desprendimiento de la envoltura: desecación o
ahumado incorrecto, desalado imperfecto de las tripas,
rellenado flojo de la tripa.
✓ Enmohecimiento superficial: por elevada humedad
ambiental, ventilación insuficiente.
✓ Cristalización superficial de la sal: se da
principalmente por el uso de envolturas poco desaladas.
✓ Exudación de la grasa: Se debe a un secado, ahumado
y/o almacenado a temperaturas elevadas. También puede
deberse a la utilización de grasa reblandecida o no pre
enfriada.
✓ Estallido de la envoltura: Por utilizar tripas rotas y/o
por la formación de gases producidos por bacterias.
✓ Huecos en la masa: Debido a una presión insuficiente
durante el relleno de la tripa.
✓ Embutidos húmedos y blandos: Implica una desecación
insuficiente, utilización de carne húmeda o de grasa
orgánica en lugar del tocino, baja permeabilidad de las
envolturas al agua(Jimenez & Quispe, 2012).
c) Aromas y sabores anómalos
El consumidor desea en los embutidos un aroma y un sabor bien
desarrollados. Los defectos y causas son:
✓ Enranciamiento: Por un almacenamiento prolongado en
presencia de luz y a temperatura elevada, utilización de
tocino viejo con enranciamiento ya iniciado o de tripas
naturales rancias.
✓ Fermentación ácida: Se debe a la acidificación
demasiado rápida e intensa de la masa por la adición de
azúcares en exceso.
✓ Sabores amargos o extraños: Se puede deber a la
utilización de carne procedente de animales alimentados
incorrectamente o por la gran cantidad de condimentos
utilizados para enmascarar otros defectos(Jimenez &
Quispe, 2012).
4. Tripas, envases, rotulado y embalajes
4.1. Tripas y envases
Se llama tripa a un envoltorio cilíndrico que permite dar forma y
protección a ciertos productos de charcutería crudos, cocidos, o que
hayan sufrido un secado – maduración.
a) Tripas naturales: Son obtenidas a partir del tubo
digestivo de los porcinos, ovinos y equinos, sin ninguna
transformación. Se utilizan para la elaboración de
morcillas, salchichas.
b) Tripas artificiales: Elaboradas a partir de fibra animal y
constituidas por fibras de colágeno obtenidas por
tratamiento térmico fisicoquímico de la dermis de los
bovinos.
c) Tripas sintéticas: Elaboradas a partir de sustancias
celulósicas o de polímeros de síntesis(Rodríguez, 2011).
Envases. - Los embutidos deberán ser envasados con envolturas
naturales, debidamente tratadas o higienizadas (intestinos, vejigas
etc.). También podrán ser envasados en envolturas artificiales de
material inocuo. Para el primer caso se tiene que la envoltura puede
ser comestible y están hechas a base de tripas de cordero, vaca o
cerdo. Para las artificiales se pueden usar envases de cloruro de
vinilo, siempre y cuando sean delgados y flexibles, no duras, ni
semidura(Flores, 2011).
4.2. Rotulado y embalajes
Rotulado. - Los productos envasados con funda artificial deberán
cumplir con la norma general para el rotulado de alimentos
envasados: En el caso de productos con funda natural, no se exige el
rotulado, excepto en caso que vayan agrupados en un envase
cerrado. Si el producto se elabora mediante alguna técnica
específica, esta debe constar en el rotulado del producto. Cuando se
venden fraccionados y envasados al vacío, se debe indicar el nombre
del producto, su calidad de primera, segunda y/o común para el
caso de los embutidos crudos y escaldados, y solo primera para los
embutidos cocidos, y su contenido neto. Además, debe indicarse la
lista de ingredientes en orden decreciente de participación en la
mezcla, el contenido neto de unidades del sistema internacional y
fecha de elaboración y vencimiento del producto correspondiente
en el momento de la venta o despacho(Flores, 2011).
Embalajes. - No deben deformar el producto, el material de
embalaje no podrá producir alteración alguna sobre el
producto(Flores, 2011).
Los materiales empleados para envasar estos productos, deben
satisfacer las Normas de higiene del Codex Alimentarius, antes de
entrar en contacto con el producto y no deben presentar ningún
peligro para la salud. El rotulado de los envases y paquetes debe
cumplir con las especificaciones de la NTE INEN 1 334. (NTE INEN 1
343:96, 2012).
6
5. Condiciones de almacenamiento
Los embutidos curados se dejan madurar en un lugar aireado,
fresco y seco, a temperatura ambiente (salami) y protegidos de los
insectos y roedores. Duración: Embutidos ahumados de cerdo o
mixtos, son refrigerados (salami), 1-3 dias. Paquete abierto y
refrigerado 1 semana. Mientras menos porcionados estén, se
conservan mejor, es decir tienen mas larga “vida útil”, porque
tienen menos superficie expuesta, porque el aire es lo que mas
deteriora a los alimentos(Food Home, 2021).
5.2. Tiempo de vida útil
En la NTE INEN 1338 se establece la identificación y conteo de
Staphylococcus aureus y Clostridium perfringens como requisitos
microbiológicos para la determinación de vida útil. Al realizar la
identificación y conteo de estos microorganismos una vez
terminado el proceso de elaboración de salami y durante el
período de almacenamiento, no se evidenció su desarrollo. Al no
contar con datos de análisis microbiológico se consideró otro
parámetro como es el porcentaje de pérdida de peso(Rodríguez,
2011).
Variación de los valores de porcentaje de pérdida de peso durante
el período de almacenamiento para salami utilizados para la
determinación de vida útil.
Tabla 3.Tratamiento a2b0: Bifidobacterium animalis spp. lactis –
0.01 g/Kg.
Tiempo (días) Pérdida de peso (%)
15 32,86
19 34,03
22 34,77
25 35,37
Fuente: (Rodríguez, 2011).
El intervalo comprendido desde el día 15 hasta el día 25, del inicio de
la elaboración del salami; se realizó esta consideración pues este
tratamiento presentó un porcentaje de pérdida de peso adecuado a
los 12 días de haber sido elaborado; es decir que, desde ese día los
valores determinados corresponderían a los del
almacenamiento(Rodríguez, 2011).
Gráfico 1.Variación de los valores de porcentaje de pérdida de peso
durante el período de almacenamiento para salami utilizados para la
determinación de vida útil.
Se muestra la relación lineal entre el porcentaje de pérdida de peso y el
tiempo, para el tratamiento a2b0. Se obtuvo la siguiente ecuación de
regresión, con un coeficiente de regresión cercano a la unidad (r2 =
0.99):
%PP= 0.2523(t) + 29.146
El porcentaje de humedad que deben presentar los productos cárnicos
madurados secado en un rango de 20 – 30%. Se consideró un
porcentaje de pérdida de peso máximo en un valor de 65% para el
salami elaborado. Se despejo el tiempo y se reemplazó el valor máximo
establecido de pérdida de peso:
65 − 27.46 36.54
𝑡 = = = 144.83 𝑑𝑖𝑎𝑠
0.2523 0.2523
Se determinó que el producto cárnico elaborado mantiene un
porcentaje de pérdida de peso adecuado durante 144.83 días, es decir
4.76 meses. Mediante este valor se estableció que el producto tiene un
tiempo de vida útil de 5 meses, aproximadamente. Los productos
cárnicos madurados tienen un tiempo de vida útil relativamente largo,
debido a características fisicoquímicas (pH, acidez, aw) y
microbiológicas que proporcionan estabilidad durante el tiempo. Al
determinar un tiempo de vida útil aproximado de 5 meses para el
salami, se reconoce un período de vida útil largo(Rodríguez, 2011).
6. Tipos de embutidos “Salami”
Existen al menos casi 40 tipos diferentes de salami. Se puede
identificar con el contenido de carne (con las mezclas de carne de
cerdo y de ternera) y de grasas, con las especias empleadas, en la
duración del secado y con el diámetro del embutido.
Salami de Felino
En Europa el salami Felino se empieza a estimar a causa de su
delicada dulzura en contraste con los aromas de su curado. Su
contenido es carne de cerdo en grandes trozos y bacon de la mejor
calidad. La calidad de este salami no sólo proviene del empleo de las
mejores carnes sino porque su salazón está bastante equilibrada
(2,8 % de sal). Este tipo de salami se pone a curar al aire durante
alrededor de tres meses a seis (dependiendo de la calidad), durante
los tres primeros meses pierde casi un 25% de su peso. Las viandas
de salami de Felino suelen pesar entre 400 hasta los 500 g(Moncayo
Palchisaca, 2019).
Ilustración 5.Salami de Felino.
7
Salami de Milano

Es elaborado por igual con carne de cerdo y de vaca, se le añade a

la picadura ajo, pimienta y vino blanco (Chianti). El salami de Milán
se reconoce por sus pequeños trozos de grasa blanca en contraste
con su profundo color rojo. En Estados Unidos habitualmente este
es el salami que puede encontrarse en los restaurantes y en las
tiendas(Moncayo Palchisaca, 2019).

Ilustración 8.Salami de Fabriano.

Salami Napolitano o (Napoli)

El salami procedente de Nápoles contiene una tercera parte de su

peso en carne de buey, siendo el resto carne de cerdo. Se deja secar
durante tres meses y tiene un sabor ligeramente picante(Moncayo
Palchisaca, 2019).
Ilustración 6.Salami de Milano.

Salami de Vanonese

El salami de Verona (salame veronese) pertenece a una

elaboración Italiana de gran tradición. Se puede encontrar dos
tipos de salami veronese: con ajo (tipo all'aglio) y sin ajo (tipo
dolce). Se hace exclusivamente con carne de cerdo y grasa, el
contenido de grasa de este salami es ciertamente alto, pudiendo
llegar a los 40% o 50% de su peso. El salami veronese se cura al 21
aire durante sólo cuatro meses y pierde la cuarta parte de su peso.
El embutido listo para su consumo se conserva bastante
tiempo(Moncayo Palchisaca, 2019).

Ilustración 9.Salami de Napoli.

Salami Cocido

El salami cocido es un embutido de media y larga duración. Se

elabora a partir de una mezcla de carne, cruda y magra, y de tocino
de cerdo, curada, cocida y finalmente ahumada. El salami cocido es
en realidad escaldado. Sólo es sometido a un tratamiento de calor
suave(Moncayo Palchisaca, 2019).

Ilustración 7.Salami de Vanonese.

Salami de Fabriano

El salami Fabriano se lo cura con vientos muy fríos. Antiguamente

contenía carne de cerdo picada y grasa, así era conocido desde hace
siglos en esta región. Hoy en día las fábricas elaboran un salami
que contiene también carne de ternera, la mezcla ronda entre el
37% de cerdo y el 25% de vacuno(Moncayo Palchisaca, 2019).

Ilustración 10.Salami cocido.

8
Otros tipos de salami Tabla 4.Contenido de nutrientes del salami en (100 g).

Existen otras variedades regionales en Italia tales como salami di Nutrientes Contenido
Varzi elaborado en Pavía con carne de cerdo y saborizado con vino Calorías 444 kcal
tinto, el salami Toscano de color muy oscuro, el salami de Sugo Grasa 39,20 g
(salami de jugo) elaborado en la Ferrara elaborado con carne de Colesterol 79 mg
cerdo contiene diversas especias mezcladas con vino Sodio 2084 mg
tinto(Moncayo Palchisaca, 2019). Carbohidratos 1,72 g
Fibra 0,10 g
Azucares 0,00 g
Proteínas 21 g
Agua 52,5 g
Vitaminas A 0,01 ug
Vitaminas B12 1,40 ug
Vitaminas C 0 mg
Vitaminas B3 7,53 mg
Minerales -
Calcio 10 mg
Hierro 1g
Ilustración 11.Salami di Varzi.
Fuente: (Alcivar & Espinoza, 2018).

7.1. Requisitos de calidad

✓ El salami debe presentar color, olor y sabor propios y
característicos de cada tipo de producto.

✓ Salami madurado puede tener un olor, color y sabor

característicos de la maduración.

✓ Los productos deben presentar textura consistente y

homogénea libre de huecos. La superficie no debe ser
resinosa ni exudar líquido y su envoltura debe estar
completamente adherida(NTE INEN 1 343:96, 2012).
Ilustración 12.Salami Toscano.
✓ El producto no debe presentar alteraciones o deterioros
por microorganismos o cualquier agente biológico, físico o
químico, además debe estar exento de materias extrañas.

✓ Este producto debe elaborarse con carnes en perfecto

estado de conservación (NTE INEN 1 217).

✓ En el proceso de maduración del salame, se debe vigilar

que la flora sea la apropiada.

✓ Se permite el uso de sal, condimentos, humo líquido y

humo en polvo, siempre que hayan sido debidamente
autorizados por la autoridad sanitaria.

✓ Las envolturas que deben usarse son: tripas naturales

sanas, debidamente higienizadas o envolturas artificiales
Ilustración 13.Salami de Sugo. autorizadas por un organismo competente.

7. Composición nutricional ✓ Las envolturas deben ser razonablemente uniformes en

forma y tamaño, no deben afectar las características del
El salami contiene pequeñas cantidades de vitamina E, A y D, pero producto, ni presentar deformaciones por acción
fundamentalmente aporta tiamina, riboflavina, niacina, vitamina mecánica(NTE INEN 1 343:96, 2012).
B6 y B12. No contiene vitamina C. debido a su contenido en grasa y
en sodio, su consumo debe realizarse de manera ocasional y en
cantidad moderada(Alcivar & Espinoza, 2018).

9
 ✓ El humo que se use para realizar el ahumado de estos Salami: Es el embutido elaborado a base de carne molida, mezclada
productos debe provenir de maderas, aserrín o vegetales o no de: bovino, porcino, pollo, pavo y otros tejidos comestibles de
leñosos que no sean resinosos, ni pigmentados, sin estas especies; con aditivos y condimentos permitidos; ahumado o
conservantes de madera o pintura. no y puede ser madurado o escaldado(NTE INEN 1 343:96, 2012).

✓ Para el salami escaldado, a nivel de expendio se Salami madurado: Es el producto crudo, curado y sometido a
recomienda como valor máximo del Recuento Estándar fermentación(NTE INEN 1 343:96, 2012).
en Placa (REP): 5,0x105 UFC*/g.
Salami escaldado: Es el elaborado sometido a tratamiento térmico
✓ Los productos deben estar exentos de sustancias adecuado(NTE INEN 1 343:96, 2012).
conservantes, colorantes y otros aditivos, cuyo empleo no
sea autorizado expresamente por las normas vigentes 7.1.3. Requisitos microbiológicos a nivel de fábrica
correspondientes.
Tabla 7.Requisitos microbiológicos a nivel de fabrica - Salami
✓ El producto no debe contener residuos de plaguicidas, madurado.
antibióticos, sulfas, hormonas o sus metabolitos, en
SALAMI MADURADO
cantidades superiores a las tolerancias máximas
Requisitos Categoría Clase n c m M
permitidas por regulaciones de salud vigentes(NTE INEN
UFC/g UFC/g
1 343:96, 2012). Escherichia 7 3 5 2 1,0x102 1,0x103
coli**
7.1.1. Requisitos bromatológicos Staphylococcus 8 3 5 1 1,0x102 1,0x103
aureus
Tabla 5.Requisitos bromatológicos del proceso de madurados y Clostridium 8 3 5 1 1,0x103 1,0x104
escaldados del salami. perfringens
Salmonella 11 2 10 0 aus/25g -
Madurados Escaldados Método
Min Max Min Max De Ensayo
Fuente: (NTE INEN 1 343:96, 2012).
Requisitos U
Perdida por % - 40 - 65 NTE INEN 777 Tabla 8.Requisitos microbiológicos a nivel de fabrica - Salami
calentamiento escaldado.
Grasa total % - 45 - 25 NTE INEN 778
Proteína % 14 - 14 - NTE INEN 781 SALAMI ESCALDADO
Cenizas % - 4 - 3 NTE INEN 786 Requisitos Categoría Clase n c m M
pH % - 5,6 - 6,2 NTE INEN 783 UFC/g UFC/g
R.E. P 2 3 5 1 1,5x105 2,5x105
Fuente: (NTE INEN 1 343:96, 2012). Enterobacteria 5 3 5 2 1,0x102 1,0x103
ceae
Escherichia 7 3 5 2 <3* -
coli**
Staphylococcus 8 3 5 1 1,0x102 1,0x103
7.1.2. Requisitos microbiológicos aureus
Salmonella 11 2 10 0 aus/25g -
Tabla 6.Requisitos microbiológicos en muestra unitaria de los
procesos de madurados y escaldados del salami.
Fuente: (NTE INEN 1 343:96, 2012).
Madurados Escaldados Método
Requisitos Max UFC/g Max UFC/g De
ensayo
Enterobacteriaceae - 1,0x102 * Indica que en el método del número más probable NMP (con tres
Escherichia coli** 1,0x102 <3* NTE tubos por dilución), no debe dar ningún tubo positivo.
INEN
1529 ** Coliformes fecales.
Staphylococcus 1,0x102 1,0x102
aureus En donde:
Clostridium 1,0x103 - Categoría: grado de peligrosidad del requisito
perfringens Clase: nivel de calidad n: número de unidades de la muestra
Salmonella aus/25g aus/25g c: número de unidades defectuosas que se acepta
m: nivel de aceptación
Fuente:(NTE INEN 1 343:96, 2012).
M: nivel de rechazo.

10
8. Nuevas tendencias
Dentro de estas nuevas tendencias, se ha suscitado un gran interés,
especialmente dentro del sector cárnico, hacia el desarrollo de
derivados cárnicos bajos en grasa, debido en gran parte a la alta
incidencia que ha venido teniendo el consumo de estos productos
en el desarrollo de ciertas enfermedades cardiovasculares y
coronarias, debido en gran parte al alto contenido de ácidos grasos
y colesterol por los altos contenidos de grasa que suelen tener,
especialmente de grasa animal(Pacheco et al., 2011).
El consumo de carnes y productos cárnicos está siendo visto
gradualmente como causa del aumento de enfermedades crónicas
como obesidad, cáncer, hipertensión y accidentes
cerebrovasculares; de allí que, en los últimos años, las demandas
de los consumidores por productos cárnicos saludables con niveles
reducidos de grasa, colesterol, perfil de ácidos grasos mejorados y
la incorporación de ingredientes que mejoren la salud está
incrementándose rápidamente a nivel mundial. Se destaca el uso
de una serie de ingredientes no cárnicos los cuales pueden
contribuir a un mínimo de calorías en las formulaciones y ayudar a
mantener las características organolépticas y de proceso que
pueden variar por la disminución de la grasa(Pacheco et al., 2011).
a. Reemplazantes de grasa a base de carbohidratos
Los reemplazantes de grasa a base de carbohidratos logran imitar
la grasa de manera tal que permiten alcanzar una lubricidad y una
humedad similar a la de los productos altos en grasa, debido a la
adición de agua en una matriz de gel. Dentro de los carbohidratos,
los hidrocoloides o gomas han sido los más usados en la
formulación de productos cárnicos bajos en grasa debido en gran
parte a su capacidad para ligar agua y formar geles. Dentro de los
hidrocoloides, los alginatos, las carrageninas, la goma xántica, la
goma de algarrobo, los almidones y las pectinas han encontrado un
uso potencial en productos reducidos en grasa. Los sustitutos
grasos más promisorios es la carragenina, ya que éstos suelen
formar estructuras homogéneas cuya forma y tamaño son
parecidas a las gotas de grasa de los productos grasos. La inulina
en polvo podría ser un excelente reemplazante de grasa en
salchichas fermentadas, ya que da al producto final una textura
suave, una elasticidad y adherencia similar a una salchicha
convencional y un aumento de las propiedades
nutricionales(Pacheco et al., 2011).
b. Reemplazantes de grasa a base de proteína no cárnica
Los reemplazantes de grasa a base de proteína de soya, de suero,
gluten, albumina, entre otras; se han utilizado con éxito en la
elaboración de productos cárnicos picados, debido a su gran
potencial como extendedores, a su alto valor nutricional y a su
amplia gama de propiedades funcionales como solubilidad,
viscosidad y capacidad de retención de agua. El posible uso de
harina de soya en el desarrollo de una hamburguesa baja en grasa,
las proteínas de soya, Son una de las proteínas no cárnicas más
ampliamente usadas debido a sus diversas propiedades
funcionales tales como retención de agua, ligazón y emulsificación;
lo que ha permitido su incorporación dentro de los productos
cárnicos procesados con el fin de mejorar sus propiedades físicas y
químicas(Pacheco et al., 2011).
c. Reemplazantes de grasa a base de lípidos vegetales y
sintéticos
La reducción del contenido de grasa en productos cárnicos y la
sustitución de grasa animal con aceites vegetales podría resultar en
un producto saludable, ya que los aceites vegetales son libres de
colesterol y tienen una alta relación de ácidos grasos insaturados a
saturados que la grasa animal(Pacheco et al., 2011).
Dentro estos, el aceite de oliva es el lípido vegetal que ha recibido
mayor atención por su alto valor biológico, principalmente como un
aceite insaturado rico en antioxidantes naturales y una excelente
fuente de ácidos grasos poliinsaturados. La posibilidad de cambiar
tocino de cerdo por una pre-emulsión de aceite de soya, una serie de
opciones tecnológicas para la sustitución de grasas cárnicas, las
cuales van desde aceites líquidos hasta la incorporación de aceites
pre-emulsificados y encapsulados, para la formulación de diversos
productos cárnicos saludables, dentro de las que se destacan el uso
de aceite de oliva, soya, palma, maíz, entre otros(Pacheco et al.,
2011).
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