ESCUELA SUPERIOR

POLITÉCNCA DE CHIMBORAZO

INTEGRANTES:
NADYA FREIRE
JOSE PRADO
CAROLINA CHANGOBALIN
GRUPO “X”
FECHA:
01/07/2021

PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

EMPRESA CÁRNICA

MICROORGA TIPO MEDIO pH ENFERMED SÍNTOMA NIVEL DE RIESGO

NISMO DE ADES QUE S PARA LA SALUD
CRECIMIE CAUSA
NTO

LEVADURAS Hongos Aerobio 4,5 - Infecciónes Picazón Reside

6,5. Ardor normalmente en la
Ascomicetos
piel y en la boca, el
o
tubo digestivo y la
basidiomicet
vagina y, por lo
os
general,
no causa ningún
daño. Bajo ciertas
condiciones, sin
embargo, infecta
las membranas
mucosas y las
zonas húmedas de
la piel. (Anónimo,
2015)
BACTERIAS Lactococcus, Anaerobio 4.8 - Estreñimien -Dolor de Han sido asociadas
LÁCTICAS Lactobacillus 9.6 to estómago a efectos
Streptococcu beneficiosos para el
s cuerpo como la
protección
Leuconostoc,
contra bacterias pat
Pediococcus,
ógenas, la
Aerococcus,
regulación del
Carnobacteri
sistema
um,
inmunológico y la
enterococcus,
estabilidad en la
Oenococcus,
mucosa intestinal.
tetragenoocc
us, (P.Guerrero, 2014)
Vagococcusy
Weisella 
COCOS Bacterias Aerobios Neutro Infecciones -Náuseas y Causan ciertas
neumocócic vómitos. infecciones,
Arecaceae
as. -Diarrea. incluidas las
siguientes:
-
Infecciones
Deshidrata
neumocócicas
ción.
Infecciones
cutáneas.
Neumonía.
Endocarditis.
Osteomielitis.
 Artritis infecciosa
(séptica).
(Anónimo, 2015)
ENTEROCOC E. faecalis. Anaerobio 4,2-4,6. endocarditis -Fiebre, Han sido
OS E. faecium. Facultativ ,infecciones escalofríos identificados como
o urinarias e y dolores patógenos
E. durans.
intraabdomi corporales. oportunistas para
E. avium. nales. los humanos,
-Debilidad
E. o mareos. pudiendo causar
casseliflavus. diferentes
E. enfermedades
gallinarum. dentro de las que se
encuentran las
endocarditis,
bacteriemias
enterocóccicas,
infecciones del
tracto urinario,
neonatales, del
sistema nervioso
central (aunque son
raras),
intrabdominal y
pélvica. (Anónimo,
AccesMedicina,
2017)
ENTEROBAC Bacterias Aerobios 4,5 a neumonía fiebre, Sucumben con
TERIAS o 6,5 dolor de relativa facilidad a
Escherichia,
Anaeorbio cabeza, desinfectantes
Shigella,
s leucocitosi comunes, incluido
Salmonella, 
facultativo s, sepsis. el cloro. Con
Enterobacter, s frecuencia se
Klebsiella, encuentran especies
Serratia, de enterobacterias
Proteus en la bioindustria:
para comprobar la
sanidad de la
fermentación
de quesos y
productos lácteos, a
lcoholes y en
tratamientos
médicos como la
producción de
toxinas en el uso
 de cosméticos y
fabricación de
agentes antivirales 
de la industria
farmacéutica, etc.
(Anónimo,
AccesMedicina,
2017)
PSEUDOMO Bacterias Aerobia 5 a 7.5 infecciones Fiebre, P. aeruginosa es
NAS SPP Facultativ de vías escalofríos una causa frecuente
aeruginosa,
a aéreas y de neumonía
Stenotropho
superiores cansancio. asociada con el
monas
respirador. En
maltophilia,
pacientes con
Burkholderia
HIV, Pseudomonas 
cepacia, P.
suele causar
oryzihabitans
neumonías o
y P.
sinusitis. La
fluorescens.
bronquitis causada
Achromobact
por Pseudomonases
er,
común en las
Acinetobacte
etapas avanzadas
ry
de la fibrosis
Alcaligenes 
quística.
(P.Guerrero, 2014)
STAPHYLOC Bacterias Aerobios Mínimo Infecciones Dolor en Es la primera
OCOS o :4 cutáneas. el pecho.
Staphylococc como agente de
AERUS Anaeorbio Neumonía. Tos o
us aureus,  infecciones, desde
s Óptimo Endocarditi dificultad superficiales como
Staphylococc Facultativ para
: 6-8 s. el
us epidermidi o respirar.
s,  Fatiga. forúnculo, a
Máxim
profundas como
Staphylococc o: 9.6
osteomielitis,
us lugdunensi
neumonía y
s
Staphylococc endocarditis aguda.
us saprophyti A nivel nosocomial
cus. S. aureus  se destaca como
es coagulasa
primer agente de
infección de
heridas operatorias
y de
prótesis. Asimismo,
S. aureus es capaz
 de causar
cuadros TOXICOS
por producción de
potentes
exotoxinas tales
como intoxicación
alimentaria,
síndrome de piel
escaldada y shock
tóxico.
(P.Guerrero, 2014)
LISTERIA Bacterias Aerobios 6.0–8.0 listeriosis Dolor de Síntomas: Fiebre y
MONOCYTO o cabeza. escalofríos, dolor
listeria mono
GENES Anaeorbio Rigidez en de
cytogenes y
s el cuello.
ivanovii cabeza, malestar
Facultativ Confusión estomacal y
o o cambios vómitos.
en el nivel
de alerta. En casos severos se
puede presentar
afección del
sistema nervioso
central
(encefalitis,
meningitis),
septicemia o
una combinación
de éstos.
(Anónimo,
Microbiología,
2015)

1. Inventario de los locales y utensilios

Etapas Locales Utensilios Equipos y Materiales
1 Recepción de la Muelle de recepción Conducciones
materia prima

1. Almacenamient Sala 1 Recipiente de plástico Cámara fría

o de materia o vidrio hermético
prima

2. Despiece Sala 2 Cuchillos de Picadoras

carnicero o macheta

Mesas

3. Embutido Sala 3 Mesas Amasadora

Embutidoras

4. Acondicionamie Sala 4
nto

5. Envasado Sala 5 Maquina envasadora

6. Empacado Sala 6  Empacador al vacío

7. Almacenamient Sala 6 Recipiente de plástico Cámara fría

o de producto
terminado

2. EVALUACIÓN DE LAS SUCIEDADES Y LAS SUPERFICIES

2.1. Las suciedades o desechos de una industria cárnica son:

Origen Suciedad Componentes Fisicoquímicos

Productos Sangre, musculo Proteínas

cárnicos
Grasas Lípidos

Gelatina Colagéno, proteínas

Minerales Minerales
 ⮚ En superficies como ventanas y pisos, se puede encontrar también

residuos de la materia prima como los ya mencionados en la tabla.

⮚ En ventiladores, telas de arañas y partículas de polvo.

⮚ En los canales de desagüe, las aguas de limpieza de los restos o

producto del proceso. Por lo general, estas suciedades se encuentran al

final del procesamiento de la materia prima (Faenado de la carne).

2. 2. Evaluación de superficies:

2.2.1. Área de recepción de materia prima:

Canastillas plásticas: De superficies lisas

2.2.2. Área de proceso:

⮚ Mezcladora horizontal: Superficie lisa metálica.

⮚ Sierra para carne: Metálica de superficie lisa con pequeños dientes

para realizar los cortes.

⮚ Molinos para carnes: De superficie lisa de acero inoxidable.

⮚ Cutters: De acero inoxidable y superficie lisa.

⮚ Mezcladoras: De acero inoxidable y superficie lisa con pequeñas

aberturas.

⮚ Tajadoras de jamón y queso: Superficie lisa con aberturas de acero

inoxidable.

⮚ Embutidoras: De superficie lisa con sobresalientes.

⮚ Amarradoras: De acero inoxidable y superficie lisa.

⮚ Marmitas de cocción: Superficie lisa de acero inoxidable.

 ⮚ Hornos ahumadores: Superficie lisa.

⮚ Mesas: Metálicas de superficie lisa.

⮚ Cuchillos: Superficie lisa y corrugada.

⮚ Balanzas: Superfie lisa de acero inoxidable.

⮚ Balanzas grameras: De acero inoxidable y superficie lisa.

2.2.3. Área de empaque:

⮚ Empacadoras de bandeja: Superficie lisa y con aberturas.

⮚ Empacadoras al vacío: Superficie lisa metálicas con pequeñas

aberturas o agujeros.

2.2.4. Área de cámara de frío: Superficie lisa de acero inoxidable.

2.2.5. Bodega: Superficie lisa y corrugada.

2.2.6. Laboratorio: Superficie lisa.

2.2.7. Oficina: Materiales de superficie plana y lisa.

2.2.8. Sanitario:

⮚ Retrete: Superficie lisa con sobresalientes de porcelana.

⮚ Lavamanos: Superficie lisa de porcelana.

⮚ Medios de secado: Superficie lisa

⮚ Basurero con tapa y funda plástica en su interior: De plástica de

superficie lisa.

3. EVALUACIÓN DEL NIVEL DE RIESGO

Etapa Nivel de riesgo

1. Recepción de la materia prima Nivel 2:

2. Almacenamiento de materia prima Nivel 3:

3. Despiece Nivel 3:
 4. Embutido Nivel 3:

5. Acondicionamiento Nivel 4:

6. Envasado Nivel 1:

7. Empacado Nivel 1:

8. Almacenamiento de producto Nivel 2:

terminado

4. ELECCIÓN DE LOS PRODUCTOS, MÉTODOS Y UTENSILIOS DE

APLICACIÓN.

USO PARA APLICACIÓN

ESPUMANTES USO DOSIS
Dialoran 950 Detergente alcalino con elevado 2-5%.
(detergente alcalino)
poder desengrasante, recomendado para Garrafas de 5, 10 y 25
la limpieza de suciedades kg.

tenaces y difíciles de arrancar en la Contenedores de 1.075

kg.
industria cárnica.

Dialoran Clor 950 Detergente alcalino clorado, para 2-5%.

(detergente alcalino
la limpieza de superficies en la Garrafas de 5, 10 y 20
clorado)
kg.
industria cárnica.
Contenedores de 1.000
kg.

Dialoran 974 Formulado para la limpieza y 2-5%.

(detergente
abrillantado de superficies de Garrafas de 6, 12 y 30
desincrustante y
kg.
desoxidante ácido) acero inoxidable en la industria
Contenedores de 1.200
cárnica.
kg.
 MESA
Microoganismo Producto Método Dosificación, Frecuencia Materiales
utilizados
Tiempo de
acción y
temperatura

Levaduras Amonios Soaking o Dosificación: Diario/ - Esponjas

cuaternarios remojo especiales
Dilución al Constante
no
15%
contaminant
Bacterias Amonios 1. Retirar los A es
lácticas cuaternarios desperdicios temperatura
- Balde
visibles. de: 20-45°C.

2) Tiempo:
Humedecer 5min
con agua.
Cocos G+cat+ Agua
oxigenada 3) Aplicar
detergente
líquido. Dilución al
2%
4) Estregar
Esterococos Amonios con escobas A
cuaternarios de fibras temperatura
plásticas. de: 20-25°C.

5) Enjuagar Tiempo:
con Inmediato

Enterobacterias Ácido abundante

peracético agua.

Pseudomonas Ácido 6)Aplicar

spp peracético desinfectante

y dejar actuar
S. aureus Amonios
7)Enjuagar
cuaternarios
L. Amonios
monocytogenes cuaternarios
LIMPIEZA DE SUELOS
DESINFECTANTE
Diasuelos Máquina
(detergente específico para
máquinas de limpieza)
Netalac (detergente líquido
alcalino)
Diasuelos Neutro
(fregasuelos con
bioalcohol)
(Vidal 2019)
USO DOSIS
Para la limpieza de suelos 1-3%.
en grandes superficies.
Garrafas de 5, 10 y 25 kg.
Especialmente indicado
para la limpieza y Contenedores de 1.000 kg.
desengrase de zonas
industriales con utilización
de máquinas, buscando el
máximo rendimiento
Fregasuelos industrial, 3-5%.
especialmente indicado para
Garrafas de 5, 10 y 25 kg.
cualquier tipo de
Contenedores de 1.000 kg.
suelo en la industria
cárnica. Para el lavado y
desengrase de superficies
muy sucias y grasientas.
Eficaz en agua fría. Fácil
aclarado.
Gran poder limpiador. 1-5%.
Específico para una rápida Garrafas de 5, 10 y 25 kg.
limpieza de superficies. Contenedores de 1.000 kg.
Agradable aroma a limón.
 No deja huella al limpiar

CÁMARAS FRIAS
Microoganismo Producto Método Dosificación Frecuencia Materiales
/ Tiempo de utilizados
acción

Levaduras Amonios Manual Dilución al Constante - Esponjas

cuaternarios 15% con una especiales no
El barrido
acción contaminantes.
húmedo permite
inmediata.
recoger los -Balde
restos de
-Limpión
suciedad: se
Dilución al
realiza con una
2% con una
escoba de
acción
cepillo
inmediata.
trapezoidal
Bacterias lácticas Amonios recubierto con
cuaternarios un tejido que

Cocos G+cat+ Agua puede ser

oxigenada mojado o
impregnado,
Esterococos Amonios
desechable o
cuaternarios
reutilizable. Se
Enterobacterias Ácido efectúa sobre el
peracético suelo liso y
poco mojado.
Pseudomonas Ácido
(Saenz, 2018)
spp peracético
S. aureus Amonios
cuaternarios

L.monocytogene Amonios
s cuaternarios

DESINFETANTES APTOS PARA LA INDUSTRIA CÁRNICA

NOMBRES USO DOSIS

Letal Quat (desinfectante Está formulado a base de 10 gr./L.

bactericida y alguicida para amonios cuaternarios.
Garrafas de 5, 10 y 25 kg.
todo tipo de superficies) Suelos, mesas de trabajo,
maquinaria, cámaras Contenedores de 1.000 kg

frigoríficas, contenedores

Dialbac 50 (desinfectante Para la desinfección de 2-3%.

específico) instalaciones cárnicas, sin
Garrafas de 5, 10 y 25 Kg.
riesgo de corrosión.
Especialmente formulado Contenedores de 1.000 kg.

para circuitos cerrados

(CIP). Gran actividad
bactericida,

fungicida y esporicida.
Enjuague rápido con poca
cantidad de agua y fácil
control.

(Cárnica, s.f.)

AGUAS RESIDUALES

NOMBRE USO

Sulfinet (desatascador de tuberías) Desatasca eficazmente todo tipo de tubería

atascada en los fregaderos, bañeras,
urinarios, WC, lavabos, circuitos de agua.

Canazim (tratamiento biológico para Tuberías: 8ml. por cm. de diámetro/día.

tuberías, colectores y fosas sépticas

Colectores: Por cada m3 de capacidad 1,5L

de choque 150ml/día de mantenimiento.

Fosas sépticas: por

cada 2m3 capacidad 3L de choque

180ml/día de mantenimiento

(Cárnica, s.f.)