UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZÁN

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

“FORMULACIÓN DE PELÍCULA DE ALMIDÓN DE YUCA (Manihot

esculenta) CON HIDROCOLOIDE DE CUSHURO (Nostoc sphaericum) Y SU
EFECTO EN CONSERVACIÓN DEL TOMATE (Solanum lycopersicum)”

TESIS PARA OPTAR EL TÍTULO DE INGENIERO

AGROINDUSTRIAL

TESISTAS
Bach. ANTEZANA MERCADO, Carlos Alberto
Bach. HERRERA LEO, Ruth Mery

ASESOR
Dr. VILLANUEVA TIBURCIO, Juan Edson

HUÁNUCO – PERÚ
2019
 DEDICATORIA

Este trabajo de investigación lo dedicamos a DIOS por darnos

la vida, a nuestros padres y amigos que día a día nos

apoyaron para seguir esforzándonos y llegar a ser unos

profesionales de excelencia y triunfar en la vida que nos

depara el destino.
 AGRADECIMIENTO

A Dios por concedernos una vida saludable y permitirnos realizarnos como

buenos estudiantes, por guiarnos a lo largo de nuestra existencia.

A nuestros padres y familiares, por ser los principales promotores de nuestros

sueños, por confiar y creer en nosotros, por los consejos, valores y principios
que nos han inculcado.

A nuestra Alma Mater, la Universidad Nacional Hermilio Valdizán de Huánuco,

que nos acogió en sus aulas para formarnos como profesionales competentes.

A la Facultad de Ciencias Agrarias por su apoyo al facilitarnos las instalaciones

de los laboratorios de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial para el
desarrollo de la parte experimental del presente trabajo de investigación.

Al Dr. Juan Edson Villanueva Tiburcio, asesor del presente trabajo de

investigación, por su apoyo y asesoría brindada con su paciencia y rectitud.

Al Laboratorio Central de Investigación de la Universidad Nacional Agraria de la

Selva por el apoyo en la caracterización de los grupos funcionales de las
películas por Espectrometría Raman.

Agradecemos a todos nuestros docentes, por haber compartido sus

conocimientos a lo largo de nuestra preparación de universitaria y a todos
aquellos que compartieron sus experiencias e hicieron de nuestra corta vida un
laboratorio de enseñanza permanente.
 RESUMEN

En el presente trabajo de investigación se evaluó el efecto de la aplicación de la

película de almidón de yuca (Manihot esculenta) con hidrocoloide de cushuro
(Nostoc sphaericum) en la conservación de los tomates (Solanum lycopersicum),
teniendo como variable independiente el hidrocoloide de cushuro y variables
dependientes las propiedades físicas, ópticas, de barrera y grupos funcionales
de las películas de almidón de yuca con hidrocoloide de cushuro y las
características fisicoquímica (pH, sólidos solubles, acidez, pérdida de peso,
color, firmeza), óptica (color) y microbiológica (mohos y levaduras, bacterias
mesófilas aerobias y E. Coli) de los tomates durante su almacenamiento.

Para la formulación de la película se trabajó con cuatro tratamientos; primer

tratamiento (T1) con 0,08 % de hidrocoloide de cushuro y 99,92 % de base de
almidón, segundo tratamiento (T2) con 0,13 % de hidrocoloide de cushuro y 99,87
% de base de almidón, tercer tratamiento (T3) con 0,18 % de hidrocoloide de
cushuro y 99,82 % de base de almidón y el cuarto tratamiento (T4) con 0,23 %
de hidrocoloide de cushuro y 99,77 % de base de almidón.

Se aplicó un diseño completamente al azar (DCA) con tres repeticiones. Los

datos obtenidos se evaluaron a través del análisis de varianza (ANOVA), con
cuatro tratamientos y una muestra testigo. Se emplearon 100 unidades de tomate
de variedad Rio grande provenientes del mercado central de Huánuco que
presentaron un estado de madurez 6. Luego del análisis estadístico se logró
establecer que el tratamiento tres (T3) y el tratamiento cuatro (T4) presentaron
mejores resultados en la conservación del tomate, prolongando su vida útil
durante el almacenamiento (°T=24,8°C y HR=51 %) hasta 20 días.

Palabras claves: Película, hidrocoloide, almidón, tomate, vida útil.

 SUMMARY

In this research work, the effect of the application of cassava starch film (Manihot
esculenta) with cushuro hydrocolloid (Nostoc sphaericum) on the conservation of
tomatoes (Solanum lycopersicum) having as independent variable the cushuro
hydrocolloid and dependent variables the physical properties, optical, of barrier
and functional groups of cassava starch films with cushuro hydrocolloid and
physicochemical characteristics (pH, soluble solids, acidity, weight loss, color,
firmness), optical (color) and microbiological (molds and yeasts, aerobic
mesophilic bacteria and E. Coli) of tomatoes during storage.

For the formulation of the film we worked with four treatments; first treatment (T1)
with 0.08% cushuro hydrocolloid and 99,92% starch base, second treatment (T2)
with 0,13% cushuro hydrocolloid and 99,87% starch base, third treatment (T 3)
with 0,18% cushuro hydrocolloid and 99,82% starch base and the fourth
treatment (T4) with 0,23% cushuro hydrocolloid and 99,77% starch base.

A completely randomized design (DCA) was applied with three repetitions. The
evaluated data were evaluated by analysis of variance (ANOVA), with four
treatments and a control sample. 100 units of Rio Grande tomato variety from the
central market of Huánuco were used, which presented a state of maturity 6.
Then, the statistical analysis is established to establish treatment three (T3) and
treatment four (T4), obtain better results in tomato conservation, prolonging its
shelf life during storage (°T = 24,8 °C and HR = 51%) up to 20 days.

Keywords: Film, hydrocolloid, starch, tomato, shelf life.

 ÍNDICE
I. INTRODUCCIÓN ........................................................................................ 12
II. MARCO TEÓRICO ..................................................................................... 13
2.1. Fundamentación teórica...................................................................... 13
2.1.1. Envasado de alimentos ................................................................ 13
2.1.2. Películas y recubrimientos en la industria alimentaria .................. 13
2.1.5. Yuca (Manihot esculenta) ............................................................. 25
2.1.6. Generalidades del almidón ........................................................... 27
2.1.7. Cushuro (Nostoc sphaericum) ...................................................... 28
2.1.8. Hidrocoloide ................................................................................. 30
2.1.9. Tomate (Solanum lycopersicum) .................................................. 31
2.2. Antecedentes ...................................................................................... 45
2.3. Hipótesis ............................................................................................. 53
III. MATERIALES Y MÉTODOS ...................................................................... 56
3.1. Tipo y nivel de investigación ............................................................... 56
3.2. Lugar de ejecución .............................................................................. 56
3.3. Población, muestra y unidad de análisis ............................................. 57
3.3.1. Población ...................................................................................... 57
3.3.2. Muestra ........................................................................................ 57
3.3.3. Unidad de Análisis ........................................................................ 57
3.4. Tratamientos en estudio...................................................................... 57
3.5. Prueba de hipótesis ............................................................................ 58
3.5.1. Diseño de la investigación ............................................................ 58
3.5.2. Datos a registrar ........................................................................... 59
3.5.3. Técnicas, instrumentos de recolección y procesamiento de la
información ................................................................................................ 59
3.5.3.2. Instrumentos de recolección de datos ....................................... 59
3.6. Materiales y equipos ........................................................................... 60
3.6.1. Materia prima................................................................................ 60
3.6.2. Insumos y aditivos ........................................................................ 60
3.6.3. Materiales de laboratorio .............................................................. 60
3.6.4. Materiales de escritorio y otros ..................................................... 60
3.6.5. Equipos ........................................................................................ 61
3.6.6. Reactivos ...................................................................................... 61
 3.7. Conducción de la investigación ........................................................... 61
3.7.1. Formulación de las películas de almidón de yuca con hidrocoloide
de cushuro. ................................................................................................ 62
3.7.2. Caracterización de las películas de almidón de yuca con
hidrocoloide de cushuro............................................................................. 67
3.7.3. Determinación del efecto de las películas en las características
fisicoquímicas, ópticas y microbiológicas del tomate durante su
almacenamiento ........................................................................................ 68
IV. RESULTADOS ........................................................................................... 70
4.1. Formulación de las películas de almidón de yuca con hidrocoloide de
cushuro ......................................................................................................... 70
4.2. Caracterización de las películas de almidón de yuca con hidrocoloide
de cushuro. ................................................................................................... 70
4.2.1. Propiedades físicas, ópticas y de barrera de la película ............... 70
4.2.2. Caracterización de grupos funcionales de las películas por
espectrometría Raman .............................................................................. 71
4.3. Determinación del efecto de la película de almidón de yuca con
hidrocoloide de cushuro en las características fisicoquímicas y
microbiológicas del tomate durante su almacenamiento. ............................. 73
4.3.1. Caracterización fisicoquímica del tomate ..................................... 73
4.3.2. Características fisicoquímicas y ópticas del tomate durante su
almacenamiento ........................................................................................ 73
4.3.3. Análisis microbiológico del tomate durante su almacenamiento .. 76
V. DISCUSIÓN................................................................................................ 78
5.1. De la formulación de las películas de almidón de yuca con hidrocoloide
de cushuro .................................................................................................... 78
5.2. De la caracterización de las películas de almidón de yuca con
hidrocoloide de cushuro ................................................................................ 78
5.2.1. De las propiedades físicas de las películas .................................. 78
5.2.2. De las propiedades ópticas de la película de almidón de yuca con
hidrocoloide de cushuro............................................................................. 81
5.2.3. De las propiedades de barrera de las películas de almidón de yuca
con hidrocoloide cushuro ........................................................................... 82
 5.2.4. De la caracterización de grupos funcionales de las películas de
almidón de yuca con hidrocoloide de cushuro ........................................... 83
5.3. De la determinación del efecto de las películas en las características
fisicoquímicas y microbiológicas del tomate durante su almacenamiento .... 83
5.3.1. De la caracterización fisicoquímica del tomate ............................. 83
5.3.2. De la caracterización fisicoquímica y óptica del tomate durante su
almacenamiento ........................................................................................ 83
5.3.3. Del análisis microbiológico del tomate durante el
almacenamiento… ..................................................................................... 86
VI. CONCLUSIONES ....................................................................................... 88
VII. RECOMENDACIONES .............................................................................. 89
VIII. LITERATURA CITADA .............................................................................. 90
IX. ANEXOS.. ................................................................................................ 103
 ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1. Composición Alimentaria de la yuca. ................................................. 26

Tabla 2. Composición química del almidón de yuca. ....................................... 28
Tabla 3. Composición Alimentaria del cushuro ................................................ 29
Tabla 4. Taxonomía del cushuro (Nostoc Sphaericum) ................................... 30
Tabla 5. Clasificación taxonómica del tomate .................................................. 32
Tabla 6. Composición química del tomate ....................................................... 32
Tabla 7. Clasificación por color de tomate ....................................................... 36
Tabla 8. Clasificación del índice de madurez del tomate ................................. 37
Tabla 9. Operacionalización de variables ........................................................ 55
Tabla 10. Proporciones de almidón de yuca e hidrocoloide de cushuro para la
formulación de las películas ............................................................................. 57
Tabla 11. Rendimiento de la materia prima ..................................................... 70
Tabla 12. Caracterización de la película de almidón de yuca con hidrocoloide
de cushuro ....................................................................................................... 71
Tabla 13. Caracterización fisicoquímica del tomate ......................................... 73
Tabla 14. Caracterización fisicoquímica de los tomates durante su
almacenamiento ............................................................................................... 74
Tabla 15. Caracterización óptica del tomate durante su almacenamiento ....... 76
Tabla 16. Caracterización microbiológica del tomate durante su
almacenamiento ............................................................................................... 77
 ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1. Clasificación de las películas y recubrimientos comestibles aplicados

en los alimentos según sus componentes (Kapetanakou, Manios & Skandamis,
2014) ................................................................................................................ 16
Figura 2. Índice de madurez del tomate (Kader, 2002) ................................... 42
Figura 3. Esquema experimental del trabajo de investigación ........................ 61
Figura 4. Flujograma de obtención de almidón de yuca .................................. 62
Figura 5. Flujograma de obtención de hidrocoloide de cushuro ...................... 63
Figura 6. Flujograma de elaboración de películas de almidón de yuca con
hidrocoloide de cushuro ................................................................................... 65
Figura 7. Grupos funcionales del tratamiento 1 ............................................... 72
Figura 8. Grupos funcionales del tratamiento 2 ............................................... 72
Figura 9. Grupos funcionales del tratamiento 3 ............................................... 72
Figura 10. Grupos funcionales del tratamiento 4 .............................................. 72
 LISTA DE ABREVIATURAS

BAY : Base de almidón de yuca

BMA : Bacterias Mesófilas Aerobias

CRA : Capacidad de retención de agua

HC : Hidrocoloide de cushuro

PC : Película comestible

PVA : Permeabilidad al vapor de agua

RC : Recubrimiento comestible

HEC : Hidroxietilcelulosa

Aw : Actividad de agua

H : Humedad

SA : Solubilidad en agua
 I. INTRODUCCIÓN
El envase de un alimento es fundamental para su conservación y protección. Sin
embargo, una vez que el alimento es consumido, los envases son desechados
provocando la acumulación de desechos sólidos y siendo prolongado el tiempo
requerido para la biodegradación de los materiales sintéticos a base de
derivados del petróleo y la necesidad de disminuir el daño al medio ambiente
provocado por los contaminantes, ha impulsado a la búsqueda de polímeros
naturales los cuales pueden ser empleados en la formulación de envases,
recubrimientos o películas, por su fácil biodegradación.

La elaboración de películas biodegradables se realiza a base de diferentes

biopolímeros, los cuales pueden emplearse de forma individual o en conjunta
para mejorar sus propiedades. El almidón es un polímero de mayor
disponibilidad, conocido por su capacidad de formar películas con buenas
propiedades físicas y mecánicas, propiedades que se pueden mejorar con la
adición de un plastificante u otro polímero. En esta investigación se trabajó de
forma conjunta el almidón de yuca con hidrocoloide de cushuro logrando formular
películas con buenas propiedades físicas.

Desde esta perspectiva el objetivo general de la investigación fue formular una

película de almidón de yuca con hidrocoloide de cushuro y evaluar su efecto en
conservación del tomate durante su almacenamiento y como objetivos
específicos:

- Evaluar las propiedades físicas, ópticas, de barrera y grupos funcionales de

las películas formuladas a base de almidón de yuca (Manihot esculenta) con
hidrocoloide de cushuro (Nostoc Sphaericum).
- Determinar el efecto de las películas formuladas a base de almidón de yuca
(Manihot esculenta) con hidrocoloide de cushuro (Nostoc Sphaericum) en las
características fisicoquímicas, ópticas y microbiológicas del tomate
(Solanum lycopersicum) durante su almacenamiento.

12
 II. MARCO TEÓRICO
2.1. Fundamentación teórica
2.1.1. Envasado de alimentos
El envasado de alimentos se refiere a la preservación y protección del alimento,
así como del deterioro oxidativo y microbiano. El uso cada vez mayor de
embalaje sintéticas ha dado lugar a graves problemas ecológicos debido a su no
biodegradabilidad. Por lo tanto, su uso tiene que ser restringido e incluso
abandonarse con un cambio de paradigma impuesto por la creciente conciencia
ambiental para buscar procesos de envasado biodegradables. En cierto sentido,
la biodegradabilidad no es solo un requisito funcional sino también un atributo
ambiental importante. Los alimentos envasados adecuadamente, dependiendo
de su composición y factores extrínsecos, pueden durar desde pocas horas
hasta días e incluso meses, dependiendo de su vida útil (Biji, Ravishankar,
Mohan y Srinivasa Gopal, 2015).

Las películas biodegradables representan una alternativa para reemplazar o

minimizar el uso de envases no biodegradables, obtenidas de materiales de
fuentes renovables (Bourtoom y Chinnan, 2008). Las mismas que se preparan
generalmente mediante moldeo en húmedo de la solución acuosa sobre un
material base adecuado y posterior secado, la elección del material base es
importante para obtener películas, que pueden retirarse fácilmente sin
rasgaduras ni arrugas. Las cámaras de secado por infrarrojos son ventajosas
porque aceleran el proceso de secado. El contenido óptimo de humedad 5 a 8
% es deseable en la película seca por su fácil desprendimiento del material base
(Tharanathan, Srinivasa y Ramesh, 2002).

2.1.2. Películas y recubrimientos en la industria alimentaria

Las películas y recubrimientos mejoran la calidad de los alimentos al
proporcionar una barrera protectora contra daños físicos y mecánicos, al crear
una atmósfera controlada y actuar como una barrera semipermeable para gases,
vapor y agua que permiten prolongar la vida útil del producto (Delgado, Peltzer,
Wagner y Salvay, 2018). Son materiales que tienen por objetivo ser parte integral
de los productos alimenticios, que pueden ser consumidos en conjunto con el
producto, así además tienen que ser biodegradables en composta u otro proceso

13
de reciclaje biológico (Janjarasskul y Krochta, 2010), se localizan en la superficie
del alimento, que pueden clasificarse como alimento pero generalmente no
contribuyen con un valor nutritivo, por lo que se considera más como un aditivo,
su sabor debe ser prácticamente inapreciable por el consumidor y si tiene sabor
debe ser compatible con el alimento al que protegen (Abraján, 2008).

Según Kader (1989), sustenta que los requisitos de las películas como envases
de alimentos son:
1. Permitir una respiración lenta pero controlada (absorción reducida de O 2) del
producto.
2. Permitir una barrera selectiva a los gases (CO2) y al vapor de agua.
3. Crear una atmósfera modificada con respecto a la composición interna del
gas, regulando así el proceso de maduración y prolongar la vida útil del
producto.
4. Disminuir la migración de lípidos.
5. Mantener la integridad estructural y mejorar el manejo mecánico.
6. Servir como vehículo para incorporar aditivos alimentarios (sabor, colores,
antioxidantes, agentes antimicrobianos).
7. Prevenir o reducir el deterioro microbiano durante el almacenamiento
prolongado.

De acuerdo con Krochta et al., (1994), las películas son componentes del
alimento, así como su envase que deben reunir los siguientes requisitos:

− Buenas cualidades sensoriales.

− Alta eficiencia mecánica y de barrera.
− Estabilidad bioquímica, fisicoquímica y microbiana.
− De bajo costo tanto de materiales como en los procesos.

Generalmente es necesario el uso de aditivos como los plastificantes, para

mejorar la resistencia y flexibilidad de las películas, aunque éstos reducen el
brillo de estas por interferir con los puentes de hidrógeno entre las moléculas de
lípido e hidrocoloide (Tharanathan, 2003).

14
El plastificante es un compuesto que brinda resistencia a los golpes, flexibilidad
de la película (Vanin et al., 2005). Los compuestos plastificantes son materiales
básicos que se agregan a estas membranas con el fin de formarlas, reducir las
fuerzas intermoleculares, incrementar la movilidad de las cadenas de
biopolímeros y mejorar las propiedades mecánicas de las películas (Gontard et
al., 1993; Mc Hugh y Krockta 1994).

La principal diferencia entre las películas y recubrimientos es la forma en cómo

se aplican sobre la superficie del alimento, los recubrimientos son aplicados en
forma líquida por inmersión o aspersión, formándose la película sobre el
alimento, mientras que las películas son primero preformadas como láminas
sólidas y después se aplican como envoltura sobre el alimento (Falguera et al.,
2011). Una película es una capa delgada y preformada, colocada sobre el
alimento, mientras un recubrimiento es una capa delgada formado como un
revestimiento sobre el alimento (Sothornvit et al., 2002).

Según las NTP 399.163-1 (2017), las sustancias usadas en la fabricación de

capas plásticas para materiales y objetos plásticos son de calidad técnica,
pureza adecuadas al uso previsto y previsible de los materiales u objetos. La
composición debe ser conocida por el fabricante de la sustancia y comunica a la
autoridad competente cuando lo soliciten. Los envases y accesorios plásticos no
deben ocasionar alteraciones en la composición o en las características
sensoriales de los alimentos. Las listas de compuestos aprobados (resinas,
polímeros, pigmentos, colorantes y aditivos) podrán ser modificadas en los
siguientes casos:
a) Para la inclusión de nuevos compuestos, cuando se demuestre que no
representan un riesgo significativo para la salud humana, y se justifique la
necesidad tecnológica de su utilización.
b) Para la exclusión de los componentes, en el caso en que nuevos
conocimientos técnicos científicos indiquen un riesgo significativo para la
salud humana.

En la elaboración de envases y accesorios plásticos destinados a entrar en

contacto con alimentos está prohibida la utilización de materiales plásticos

15
procedentes de envases, fragmentos de objetos, plásticos reciclados o ya
utilizados, debiendo ser material de primer uso.

2.1.2.1. Materiales para la elaboración de películas y recubrimientos

Las características que presenten las películas o recubrimientos están en función
de sus componentes, que pueden clasificarse en tres categorías: hidrocoloides
(proteínas y polisacáridos), lípidos y compuestos.

PELÍCULAS Y RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES

Hidrocoloides Lípidos Compuestos

*Polisacáridos + Proteínas
*Polisacáridos + Lípidos
Polisacáridos Proteínas Ceras Resina
*Lípidos + Proteínas
*Almidón *Suero *Abejas
*Celulosa *Grenetina *Carnauba
*Fibra *Soya *Parafina
*Gomas Ácidos
*Quitosano grasos

Figura 1. Clasificación de las películas y recubrimientos comestibles aplicados en los

alimentos según sus componentes (Kapetanakou, Manios & Skandamis, 2014)

a) Hidrocoloide
Son biopolímeros solubles en agua y de alto peso molecular. Las películas o
recubrimientos formulados con hidrocoloides tienen aplicaciones en casos en los
que el control de la migración del vapor de agua no es el objetivo, ya que éstas
son excelentes como barrera para la difusión del O2, CO2 y lípidos (Muños,
2011).

Las películas de hidrocoloides presentan propiedades mecánicas deseables

para trabajar con productos frágiles, son sensibles al calentamiento y no aportan
sabor. Debido a su carácter hidrofílico no son buenas controlando la migración
de vapor de agua (Donhower y Fennema 1994). La formación de una red
macromolecular de un biopolímero tipo hidrocoloide generalmente requiere de
algunas etapas: la solubilización (parcial o total) que permita una ruptura de
enlaces intermoleculares de baja energía que estabilicen a los polímeros en su
estado nativo; de esta manera se facilita un reordenamiento y orientación de las

16
cadenas poliméricas y una interacción con el resto de componentes que forman
la película (esta estructura se estabiliza durante el secado) (López de Lacey,
2012).

Las películas elaboradas a partir de hidrocoloides pueden ser usados en aquellas

aplicaciones donde el control de la migración de agua no es el objetivo. Sin
embargo, presentan buenas propiedades de barrera frente al oxígeno, dióxido
de carbono y los lípidos. La mayoría poseen propiedades mecánicas deseables,
útiles para mejorar la integridad estructural de productos frágiles (Marzo, 2010).

− Polisacáridos
Las películas y recubrimientos de polisacáridos generalmente son transparentes,
cohesivos y homogéneos (Bourtoom, 2008), tienen buenas propiedades de
barrera a los gases y pueden adherirse a superficies de frutas y vegetales
seccionados (Guilbert, 1986). Sin embargo, al ser polímeros hidrofílicos,
presentan bajas propiedades de barrera a la humedad y vapor de agua (Rhim &
Ng, 2007).

Según Pagno et al., (2016), las películas obtenidas a partir de almidón de yuca
tienen buena homogeneidad, flexibilidad, transparencia y rápida
biodegradabilidad, que pueden usarse sin ningún tratamiento antes del
procesamiento, con o sin la adición de plastificantes y fácilmente obtenidas por
la técnica de fundición, además de actuar como portadores de compuestos
activos, una buena alternativa como sustituto de envases no biodegradables.

− Proteínas
Las películas de proteína poseen mayor resistencia al vapor de agua que el resto
de los hidrocoloides solubles en agua y se adhieren a superficies hidrofílicas.
Son susceptibles al cambio de pH y pueden proporcionar un valor nutricional
agregado al producto. Las fuentes más comunes son caseína, zeína, soya,
albúmina de huevo, lacto albúmina, suero de leche, gluten de trigo y colágeno
(Baldwin y col, 1995).

b) Lípidos
Las películas de lípidos se utilizan como barrera para el vapor de agua o como
agentes de recubrimiento para conferirle brillo a productos. Las ceras son usadas

17
como recubrimientos de frutas y vegetales por su resistencia al paso de la
humedad, retardando la respiración y la pérdida de humedad. Asimismo, los
ácidos y los alcoholes grasos son barreras efectivas al vapor de agua. Las
propiedades de barrera de estas películas son altamente dependientes del
arreglo cristalino que presenten los lípidos según Donhower et al., (1994).

Los recubrimientos y películas de lípidos presentan barreras efectivas frente a la

migración de vapor de agua, pero propiedades mecánicas desfavorables y
disminuyen la migración de otros gases, que puede resultar en procesos
fisiológicos indeseables como respiración anaeróbica, que disminuye la calidad
del producto resultando en el ablandamiento de la estructura del tejido, alteración
de los aromas, retraso de la maduración y la promoción de reacciones
microbiológicas (Pavlath y Orts, 2009). Por otra parte, los lípidos pueden
presentar problemas en la aplicación debido de su estructura heterogénea y su
poca adherencia al alimento. Igualmente, son susceptibles a sufrir oxidación que
pueden alterar las propiedades organolépticas del producto resultando en
recubrimientos o películas opacos y de sabor ceroso (Gontard et al., 1995).

c) Compuestos
Las formulaciones mixtas de hidrocoloides y lípidos aprovechan las ventajas y
disminuyen los inconvenientes de cada grupo. Los lípidos aportan resistencia al
vapor de agua y los hidrocoloides, permeabilidad selectiva al O2 y CO2, duración,
buena cohesión estructural o integridad de la película (Pastor et al., 2005).

El objetivo de producir películas compuestas es mejorar la permeabilidad y las

propiedades mecánicas, que se aplican ya sea en forma de emulsión,
suspensión, dispersión de los componentes no miscibles, en capas sucesivas
(revestimiento multicapa o películas) o en forma de solución en un solvente
común (Bourtoom, 2008).

2.1.2.2. Formación de películas

La formación de película es un proceso en el que se obtiene una fase sólida
ordenada a partir de una fase líquida. Existen dos mecanismos para la formación
de películas; el proceso seco y el húmedo. El proceso en seco se basa en las
propiedades termoplásticas de los biopolímeros que son calentados por encima
de su temperatura de transición vítrea en procesos como extrusión o moldeo por

18
compresión, en condiciones de bajo contenido de agua. Mientras el proceso
húmedo está basado en la disolución formadora de película (DFP), donde los
biopolímeros son inicialmente dispersados o solubilizados en una fase líquida y
posteriormente, son secados (Bertuzzi & Slavutsky, 2016).

Según Aguilar (2005), en la formación de una película o recubrimiento involucra

uno de los siguientes procesos:
- La coacervación simple, en la que se consigue la formación de la película a
partir de cambios de fase o precipitación de un hidrocoloide en disolución
acuosa mediante modificación de algunas propiedades del solvente (pH y
cargas eléctricas).
- La coacervación compleja, en la que dos soluciones de hidrocoloides con
cargas opuestas se combinan, provocando la interacción y la precipitación
de la mezcla de polímeros.
- La gelificación o coagulación térmica, mediante la cual el calentamiento de
la macromolécula implica su desnaturalización seguida de gelificación o
precipitación, o incluso el enfriamiento de una dispersión de hidrocoloides
que provoca una transición gel-sol.
- La eliminación del disolvente, en el que la formación de la película sólida se
lleva a cabo gracias a la evaporación del solvente en el que se aplica. Para
obtener una película con propiedades mecánicas adecuadas es necesario
ajustar correctamente la temperatura y velocidad del secado.

Tharanathan (2002), sostiene que las películas biopoliméricas generalmente no

pueden formarse por extrusión como los polímeros sintéticos, ya que no tienen
puntos de fusión definidos y se descomponen al calentarse. La formación de
película generalmente implica asociaciones inter e intramoleculares o
reticulación de cadenas de polímeros que forman una red 3D semirrígida que
atrapa e inmoviliza el solvente. El grado de cohesión depende de la estructura
del polímero, el disolvente utilizado, la temperatura y la presencia de otras
moléculas, como los plastificantes. La presencia de lípidos en las formulaciones
compuestas o la película proporciona un atractivo acabado vítreo sobre la
superficie del producto.

19
2.1.2.3. Factores que influyen en la obtención de películas
Quintero et al., (2010), menciona que los factores o condiciones que influyen en
la formación de películas son: tipo de solvente, pH, concentración de
componentes, temperatura, el tipo y concentración de los aditivos (plastificantes,
agentes entrecruzantes, antimicrobianos, antioxidantes, emulsificantes, etc.).

2.1.2.4. Principales propiedades de las películas

Las propiedades físicas, de barrera y mecánicas de las películas dependen
directamente de su formulación, dentro de las más importantes se encuentran:

a) Propiedades físicas de las películas

- Solubilidad
Es la integridad de las películas en un medio acuoso, generalmente a mayor
solubilidad indica menor resistencia al agua, esta propiedad afecta la futura
aplicación de los recubrimientos (Roblejo, 2009), que indica la biodegradabilidad
de las películas (Nouri y Nafchi, 2014).

- Espesor
Parámetro que determina las propiedades físicas de los biopolímeros (Delgado
et al., 2018). A medida que el espesor de las películas aumenta, se incrementa
la resistencia a la transferencia de masa, en consecuencia, la presión parcial de
vapor del agua de equilibrio en la superficie inferior de la cubierta se incrementa
(Morales, 2011).

- Capacidad de retención de agua (CRA)

Es una medida indirecta de los enlaces hidrofóbicos proteína - grasa y su
capacidad de enlazarse con compuestos lipofílicos (Briones, 2011). Parámetro
fisicoquímico importante por su contribución a la calidad de películas comestibles
y está relacionada con la textura y firmeza de la película (Valderrama et al.,
2016), que predice la conservación de la calidad del envase y el almacenamiento
de productos alimenticios (Srinivasa et al., 2007). En algunos casos, una mayor
capacidad de retención de agua puede ser deseable para absorber el exceso de
agua en la superficie de los alimentos con alto contenido de humedad (Moradi et
al., 2012).

20
- Densidad
Para la obtención indirecta de la densidad, se miden la masa y el volumen por
separado y posteriormente se calcula la densidad. La masa se mide
habitualmente con una balanza, mientras que el volumen puede medirse
determinando la forma del objeto y midiendo las dimensiones apropiadas o
mediante el desplazamiento de un líquido, entre otros métodos (Oregel-Zamudio
et al., 2016).

- Humedad
La determinación de humedad puede ser el análisis más importante de un
producto alimentario, sin embargo, puede ser el análisis del que es más difícil
obtener resultados exactos y precisos, se calcula por diferencia de peso, el
contenido de humedad en un alimento es un índice de su estabilidad. (Oregel-
Zamudio et al., 2016).

b) Propiedades ópticas
- Transparencia
Se requiere transparencia en las películas para su uso como materiales de
embalaje, para satisfacer el deseo del consumidor de ver los alimentos a través
del embalaje (Norajit et al., 2010).

- Opacidad
La opacidad juega un papel en el control de la incidencia de la luz sobre la fruta,
afectando directamente la calidad de la fruta (Taqi, Mutihac y Stamatin, 2014),
es la inhabilidad de transmitir luz, teniendo una transmitancia de luz de cero (0),
con materiales en capa fina, la opacidad depende del espesor. También se
entiende como la condición en la cual una materia impide parcial o totalmente el
paso del haz de luz (SEMARNAT, 2006).

c) Propiedades de barrera de las películas

La determinación de las propiedades de barrera del polímero es importante para
estimar y predecir la vida útil del producto envasado (Li et al., 2014).

21
- Permeabilidad al vapor de agua (PVA)
La permeabilidad al vapor de agua (PVA) de las películas es un parámetro para
evaluar la capacidad de minimizar la transferencia de humedad entre los
alimentos y el entorno circundante. Para mantener la frescura de los alimentos,
el valor de PVA debe mantenerse lo más bajo posible, valor que se ve afectado
por algunos factores importantes como las propiedades estructurales y químicas
del esqueleto polimérico, la interacción hidrofóbica en la película, la
concentración y el tipo de aditivos (Aguirre-Loredo et al., 2016).

Es necesario comprender las características de permeabilidad de una película y

el contenido de humedad para usarla en el envasado de alimentos. Las
propiedades de barrera para el vapor de agua de los productos envasados y el
deterioro físico o químico de los productos, se relaciona con su contenido de
humedad de equilibrio y es de gran importancia para mantener o extender su
vida útil (Siracusa et al., 2008).

El coeficiente de permeabilidad al vapor de agua es definido como la

transferencia del vapor permeable a través de un material. La transferencia de
agua en materiales poliméricos ocurre por difusión molecular. Ese proceso se
desarrolla en tres etapas: (1) movimiento del permeable para la superficie de la
estructura de la película y su adsorción dentro de la matriz polimérica; (2) difusión
a través de los poros formados por el movimiento de la cadena polimérica de la
película o en la propia fabricación y (3) evaporación a partir de la superficie de la
película y su consecuente dispersión en el aire (Kester y Fennema, 1986).

La permeabilidad al vapor de agua (PVA) decrece con el aumento de la

hidrofobicidad en la matriz. Por lo tanto, la adición de substancias hidrofóbicas
(ácidos grasos, ceras, entre otras) en la solución filmogénica mejora la propiedad
de barrera en las películas biodegradables (Mc Hught et al., 1994). Asimismo, la
permeabilidad y la absorción de agua de las películas depende de varios
factores, como su grosor y el contenido de glicerol (Basiak, Lenart y Debeaufort,
2017).

22
- Permeabilidad a los gases
La transferencia de oxígeno del medio ambiente al alimento tiene gran
importancia en su calidad y en su vida de anaquel, debido a que el oxígeno causa
deterioro del alimento, modificando las características sensoriales y
nutricionales. La deterioración debido a la permeabilidad al oxígeno ocurre en
muchos productos alimenticios, como son la oxidación de lípidos, vitaminas,
compuestos de sabor y pigmentos (Kester et al., 1986).

El uso de películas ayuda a controlar el deterioro de los alimentos por la

oxidación y respiración, directamente relacionada a la permeabilidad al oxígeno
y al gas carbónico (Chen, 1995). La penetración de gases en las películas
depende de varios factores, como: naturaleza del gas, estructura del material,
humedad relativa y temperatura (Gontard et al., 1996).

d) Propiedades mecánicas de las películas

Las propiedades mecánicas están directamente relacionadas con la naturaleza
del material filmogénica utilizado y con la cohesión de la estructura de la matriz
polimérica. La resistencia a la tracción y el alargamiento en la rotura están
relacionados con las propiedades mecánicas y la estructura química de la
película (Vieira et al., 2011).

Las películas deben poseer flexibilidad para adaptarse a la eventual deformación

en el alimento sin daño mecánico, ser resistentes a la ruptura y la abrasión
(Gontard et al., 1994). Las películas preparadas a base de polisacáridos e
hidrocoloides son resistentes, mientras las películas de lípidos se caracterizan
por presentar baja resistencia mecánica (Kester et al., 1986). La resistencia a la
tracción es la fuerza máxima que mide la resistencia de la película, mientras que
el porcentaje de alargamiento en la rotura es una medida de la capacidad de
estiramiento o la flexibilidad de la película antes de romperse (Tharanathan,
2003). Se necesita suficiente resistencia mecánica y flexibilidad para que la
película de embalaje resista tensiones externas, así como para mantener su
integridad y propiedades de barrera durante el embalaje (Rao, Kanatt, Chawla y
Sharma, 2010).

23
Su, Huang, Yuan, Wang y Li (2010), determinaron que el glicerol como un
plastificante de molécula pequeña penetra entre las cadenas de polímero,
debilitando la interacción entre los materiales de polímero como en los
polisacáridos y aumentan su flexibilidad y extensibilidad. Por su parte, Sothornvit
(2014) demostró que la naturaleza higroscópica del glicerol contribuyó con un
mayor efecto de plastificación en comparación con cualquier otro plastificante, lo
que aumentó la movilidad de las cadenas de polímeros y condujo a una mayor
capacidad de estiramiento y flexibilidad de las películas.

2.1.2.5. Formas de aplicación de las películas sobre los alimentos

La aplicación de los recubrimientos y películas dependen del tipo de producto
que se desee recubrir. A continuación, se detalla las formas más comunes de
aplicación:

a) Inmersión
Es el método más adecuado para productos con superficies irregulares que
requieren un recubrimiento uniforme (Baldwin y col., 1995). En el caso de frutas
y verduras, se realiza la inmersión en las formulaciones formadoras de cubiertas,
seguido de un escurrido y secado, dejando que una película delgada sea
formada sobre la superficie del producto (Pérez y Báez 2003). Este método se
recomienda para productos que requieren la aplicación de varias capas de
recubrimientos, tienen una superficie irregular o requieren un recubrimiento
uniforme. La pulverización es adecuada si se requiere obtener un recubrimiento
de espesor muy fino (Abraján, 2008).

b) Aspersión
La aplicación de recubrimientos por aspersión es el método usado generalmente,
debido a la alta presión, la cantidad de solución formadora de película es menor
para obtener recubrimientos uniformes (García, 2009). Con este método es muy
utilizado para superficies lisas y uniformes. La solución se aplica presurizada, es
mediante la regulación de esta presión como se consiguen diferentes tamaños
de gota. Otras variaciones a este método pueden ser la aplicación del
recubrimiento por medio de cepillos o rodillos (Guilbert, 1986).

24
Para cada uno de los métodos señalados existen particularidades para conseguir
un recubrimiento adecuado, en la inmersión hay que recambiar la solución de
inmersión ya que durante el proceso hay contaminación por microorganismos,
sólidos u otros contaminantes. En la aspersión hay que mantener la presión
adecuada para conseguir el espesor del recubrimiento requerido (Tharanathan,
2003).

c) Casting (films independientes)

Esta técnica permite la obtención de películas independientes, que facilitan la
caracterización e investigación de sus propiedades, para optimizar los
resultados. Consiste en verter solución formadora de película sobre una
superficie plana, secarlo y retirarlo de la superficie de forma independiente.
Debido a esto, esta técnica sólo se utiliza cuando el alimento a recubrir posee
una matriz estructural suficiente (Guilbert, 1986).

2.1.4.6. Ventajas y desventajas del uso de recubrimientos

Según Rojas-Graü (2006), las ventajas del uso de películas en frutas y hortalizas
son:
− Mejoran la retención del color, ácidos, azúcares y componentes del sabor.
− Reducen la pérdida de agua.
− Mantienen la calidad durante el almacenamiento.
− Disminuyen los desórdenes metabólicos durante el período de conservación.
− Permiten la adición de otros compuestos.
− Reducen el uso de envases sintéticos.

Una de las principales desventajas del uso de las películas y recubrimientos, es

su grosor, ya que puede restringir el intercambio gaseoso durante la respiración
de los tejidos, pudiendo causar acumulación de altos niveles de etanol y por ende
el desarrollo de malos sabores (Rojas-Graü, 2006).

2.1.5. Yuca (Manihot esculenta)

El nombre científico de la yuca es Manihot esculenta Crantz, la raíz de la yuca
es cilíndrica y oblonga y alcanza el metro de largo y los 10 cm de diámetro. La

25
cáscara es dura y leñosa y no comestible. La pulpa es firme e incluso dura antes
de la cocción, surcada por fibras longitudinales más rígidas; muy ricas en
hidratos de carbono y azúcares, se oxida rápidamente una vez desprovista de la
corteza. Según la variedad, puede ser blanca o amarillenta (Cock, 1989). El
bagazo de yuca es un subproducto de la industria de procesamiento de yuca,
que es un material fibroso que contiene aproximadamente 30 a 50 % de almidón
en peso seco (Sugumaran et al., 2014).

2.1.5.1. Clasificación Botánica

Taxonomía, la yuca pertenece a la clase Dicotyledoneae, Sub clase
Archichlamydeae, Orden Euphorbiales, Familia Euphorbiaceae, Subfamilia
Manihotae, Genero Manihot y especies Manihot esculenta crantz. La familia
Euphorbiaceae comprende 7200 especies, caracterizadas por tener vasos
lactíferos compuestos de células secretorias. Este cultivo es perenne con porte
arbusto, monoico, generalmente con 1 a 3 m de altura. La planta se puede
propagar vegetativamente, con finalidad comercial y sexualmente, en programas
de mejoramiento y ocasionalmente en campos de agricultores. La clasificación
de las raíces: por su origen son raíces adventicias, por su forma es raíz tuberosa,
por el medio en que vive son raíces terrestres. Clasificación de las hojas: según
su nervadura es palminervia, según su forma de limbo es palmatiforme, según el
borde de limbo es partida (Ceballos y De la Cruz, 2002).

2.5.1.3. Composición Química

En la siguiente Tabla se muestra la composición alimentaria de la yuca por 100
g de base seca.

Tabla 1. Composición Alimentaria de la yuca.

Componentes Porcentaje

Proteínas 1,00 %
Grasas 0,40 %
Fibra 1,00 %
Ceniza 0,60 %
Humedad 65,20 %
Fuente: USAID (2010)

26
2.1.6. Generalidades del almidón
El almidón es el principal carbohidrato de almacenamiento energético de las
plantas superiores y químicamente está constituido por unidades de glucosa,
está organizado en partículas discretas conocidas genéricamente con el nombre
de gránulos. El tamaño y la morfología de los gránulos de almidón varían
dependiendo de la fuente vegetal, se pueden extraer a partir de varias fuentes
comerciales, tales como cereales (maíz, trigo, arroz, avena, sorgo), tubérculos
(patata), raíces (yuca, ñame) y las legumbres (garbanzos, soja, lentejas, frijoles)
(Peroni, 2003). El almidón, cuando está presentes en solución acuosa y este se
calienta, los enlaces de hidrógeno se rompen, el grano absorbe agua y se
hinchan, se producen simultáneamente por la liberación de amilasa por medio
de la ruptura que contribuye a la mayor viscosidad. Para cada tipo de almidón
hay un tipo de gelatinización (Ciacco y Cruz 1986).

Las variaciones en las relaciones entre estos componentes, estructuras y

propiedades, puede dar lugar a gránulos de almidón con propiedades
fisicoquímicas y funcionales muy diferentes, que pueden afectar a sus
aplicaciones industriales. El uso de almidón en la producción de biopelículas se
basa en las características químicas, físicas y funcionales de amilosa para formar
geles y su capacidad para formar películas (Young, 1984).

2.1.6.1. Almidón de yuca

Es un polisacárido natural, obtenido de la raíz de la yuca, extremadamente
versátil y alcanza una eficiencia incomparable en todas sus aplicaciones entre
ellas las películas biodegradables. El almidón de yuca puede clasificarse como
agrio y nativo (dulce). El almidón agrio sufre un proceso de fermentación que le
otorga propiedades deseables para los alimentos; el almidón nativo o dulce no
es sometido a un proceso de fermentación, y es el que se usa generalmente en
la industria (Gontard et al., 1993). Una de las principales propiedades del almidón
nativo es su semicristalinidad, donde la amilopectina es el componente
dominante de la cristalización en la mayoría de los almidones. La porción
cristalina está compuesta por estructuras de doble hélice formadas por puentes
de hidrógeno entre los grupos hidroxilo en las cadenas lineales de la molécula
de amilopectina y por cadenas externas de amilopectina unidas con porciones

27
de amilosa (Betancur, 2001). En la siguiente Tabla se muestra la composición
química del almidón nativo.

Tabla 2. Composición química del almidón de yuca.

Componentes (%) Almidón Nativo

Grasa 0,20
Proteína Ceniza 0,06
Humedad 9,48
Fibra 1,01
Carbohidratos Totales 98,44
Fuente: Betancur (2001)

2.1.7. Cushuro (Nostoc sphaericum)

Nostoc sphaericum es una colonia de cianobacterias de color verde azulado,
provienen del contenido de clorofila y de un pigmento conocido como Ficocianina
respectivamente; en ocasiones se presenta una coloración marrón la cual está
identificada con el contenido de Ficoeritrina. La taxonomía del Nostoc sp., se
puede apreciar en la Tabla 4 en donde se evidencia que estas colonias de
cianobacterias pertenecen a la familia de las Nostocaceae; Asimismo presentan
un semblante similar a un racimo de uvas, translucidas y de forma esférica no
perfecta cuyo diámetro vario entre 10 a 25 mm. Por otra parte, la característica
principal de estas colonias es que, poseen la capacidad de atrapar el nitrógeno
del ambiente atmosférico “aire” en el que se encuentran y lo fijan a nivel celular,
por lo que se utiliza como abono natural. Además, vive y crece en temperaturas
reducidas, posiblemente bajo cero y en alturas superiores a los 3000 metros
sobre el nivel del mar, presentan resistencia a la radiación ultravioleta
favoreciendo su fotosíntesis forma asociación con hongos y líquenes. Existen
alrededor de 70 especies clasificadas (Ponce, 2014).

Es un alga del género (Nostoc sphaericum), que presenta células vegetativas

esféricas cilíndricas, discoidales dispuestas en filamentos sencillos, flexibles.
Tienen el aspecto de masas gelatinosas globulosas de color verde azulado a
amarillo violáceo y macroscópicas, pues alcanzan de 1 a 5 cm. En la región alto
andina peruana se le conoce con el nombre de “cushuro”, “murmunta”, “llullucha”,
“crespito”, etc. El Cushuro (Nostoc sphaericum) es cosmopolita, que vive sobre

28
diversos ambientes acuáticos, sobre rocas húmedas, suelos húmedos, se
encuentra en lugares altos por encima de 3000 msnm, donde existen lagunas de
aguas cristalinas y puras, ricas en nitrógeno que favorece el crecimiento del alga,
crece especialmente en época de lluvias, forman colonias gelatinosas esféricas
que flotan libremente por el borde de superficies de lagos, lagunas y ambientes
muy húmedos alto andino como en los departamentos de: Ancash, Junín,
Cajamarca, Huánuco, Cusco y Puno (Gonzáles, 2006).

2.1.5.1. Composición Alimentaria del Cushuro

La composición alimentaria del Nostoc Sphaericum andino de forma esférica, por
cada 100 g de producto seco.

Tabla 3. Composición Alimentaria del cushuro

Compuesto Cantidad

Proteínas 25,4 g
Glúcidos 62,4 g
Lípidos 0,80 g
Agua 6,30 g
Ceniza 5,10 g
Fósforo 258 mg
Calcio 1,076 g
Hierro 19,6 mg
vitamina A 10 μg
Fuente: Gantar (2008)

El nitrógeno que absorbe luego se transforma en precursor de aminoácidos que

generan proteínas. La calidad alimentaria está en su contenido proteico, también
vitamínico, es considerado de fácil digestión, contiene carbohidratos en
diferentes porcentajes, llegando a 50%. De acuerdo con estas informaciones se
demuestra que el Nostoc si es un nutriente valioso, que añade proteínas a las
comidas andinas, además de calcio, que según la tradición incaica protege la
dentadura y refuerza los huesos (Gantar, 2008).

29
2.1.5.2. Taxonomía del cushuro (Nostoc Sphaericum)
Según NCBI (2014), en la Tabla 4 se muestra la taxonomía:

Tabla 4. Taxonomía del cushuro (Nostoc Sphaericum)

Reino Bacteria, Plantae

Filum Cyanobacteria
Orden Nostocales
Familia Nostocaceae
Género Nostoc
Fuente: NCBI (2014)

2.1.8. Hidrocoloide
Los hidrocoloides o gomas son un grupo diverso de polímeros de cadena larga
que se caracterizan por formar dispersiones o geles viscosos cuando se
dispersan en agua, se encuentran en exudados de árboles, extractos de plantas
o algas marinas, harinas de semillas o granos, cienos pegajosos de procesos de
fermentación y muchos otros productos naturales. Los hidrocoloides presentan
una gran cantidad de grupos hidroxilo, las cuales aumentan de manera notable
su afinidad para enlazar moléculas de agua, convirtiéndolos en compuestos
hidrofílicos. Además, producen una dispersión intermedia entre una solución
verdadera y una suspensión, exhibiendo las características de un coloide. Por
tal motivo, se les denomina hidrocoloides (Milani y Maleki, 2012). Los
hidrocoloides son utilizados en alimentos como agentes espesantes,
estabilizantes y gelificantes, como consecuencia de su capacidad de cambiar las
propiedades reológicas del solvente en el cual son disueltos. El cambio de la
viscosidad ocurre como consecuencia del alto peso molecular, su naturaleza
polimérica y las interacciones entre cadenas de polímero cuando son disueltos
o dispersados. Estas propiedades han sido explotadas para su funcionalidad en
sistemas de alimentos incluyendo atributos de textura y sensación bucal (Yaseen
et al., 2005).

El término hidrocoloide hace referencia a una sustancia natural polimérica

soluble o dispersable en agua, aunque el término se aplica de forma general a
sustancias de composición polisacárida, generalmente gomas, algunas

30
proteínas como la gelatina también se clasifican como hidrocoloides. Son
moléculas altamente hidrofílicas que actúan en bajas concentraciones
reduciendo la movilidad del agua y aumentando la viscosidad. Adicionalmente al
efecto en la viscosidad de las disoluciones acuosas o la formación de geles, este
mecanismo permite modificar y/o controlar las propiedades de flujo y la textura
de alimentos fluidos y bebidas y las propiedades de deformación de alimentos
semisólidos. Además del efecto espesante, ofrecen muchas otras funciones en
alimentos y bebidas como estabilizador, emulsionantes, agentes de suspensión,
espumantes, agentes de control de la cristalización, de aglutinación,
recubrimiento, encapsulación e inhibidores de la sinéresis. La razón principal de
la amplia utilización de los hidrocoloides en la industria alimentaría es su
capacidad de modificar la reología de los sistemas alimentarios. Esto incluye
dos propiedades básicas de los alimentos, es decir, el comportamiento de flujo
(viscosidad) y sus características sólidas (textura). La modificación de la textura
y/o de la viscosidad de los sistemas alimentarios ayuda a modificar sus
propiedades sensoriales; por lo tanto, los hidrocoloides se utilizan como aditivos
alimentarios para la mejora general de los alimentos (Angioloni, 2013).

2.1.9. Tomate (Solanum lycopersicum)

El tomate es perteneciente a la familia Solanaceae, es una planta nativa de
América, cuyo origen se encuentra en la región de los Andes (Chile, Colombia,
Ecuador, Perú y Bolivia) y donde se localiza la mayor variabilidad genética y
abundancia de Variedades tipo silvestres, desde la región Andina fue llevada a
Centroamérica y México el cual es considerado como el centro más importante
de domesticación del tomate a nivel mundial (Allende et al., 2017).

La humedad relativa de 85 – 95 % es adecuada durante el almacenamiento de

los tomates, valores inferiores produce la deshidratación del fruto. En el caso de
que los frutos presenten pedúnculo, se debe tener en cuenta que es muy
sensible a la pérdida de agua. Asimismo, la humedad superior al 95 %, favorece
el desarrollo de hongos. Cuando se va a efectuar el almacenamiento en cámaras
con otros productos frutihortícolas (cargas mixtas), deben considerarse las
condiciones de temperatura y humedad requeridas por el producto, su tasa de
producción de etileno y sensibilidad al mismo (INTA, 2013).

31
2.1.9.1. Clasificación taxonómica
USDA (2010), realiza la siguiente clasificación taxonómica del tomate como se
presenta a continuación:

Tabla 5. Clasificación taxonómica del tomate

Taxonomía

Reino Plantae
Subreino Tracheobionta
División magnoliophyta
Clase magnoliopsida
Subclase asteridae 16
Orden Solanes
Familia Solanaceae
Género Solanum
Especie S. lycopersicum
Fuente: USDA (2010)

2.1.9.2. Composición química del tomate

Composición por 100 gramos de porción comestible del tomate según USDA
(2010), a continuación, se muestra en la siguiente Tabla:

Tabla 6. Composición química del tomate

Compuesto Cantidad

Energía 22,0 kcal

Agua 93,5 g
Carbohidratos 4,5 g
Fibra 0,8 g
Proteínas 0,6 g
Lípidos 0,1 g
Fósforo 17,0 mg
Potasio 193,0 mg
Sodio 70,0 mg
Fuente: USDA (2010)

32
 Continuación de la Tabla 6. Composición química del tomate

Compuesto Cantidad

Calcio 11,0 mg
Magnesio 11,0 mg
Hierro 0,4 mg
Retinol (Vitamina A) 1558 UI
Tiamina (Vitamina B1) 0,04 mg
Riboflavina (Vitamina B2) 0,03 mg
Niacina (Vitamina B3) 0,73 mg
Vitamina C 22,7019 mg
Vitamina E 0,32 mg
Folatos 21,0 mcg
Fuente: USDA (2010)

2.1.9.3. Calidad fisicoquímica del tomate

La calidad es un elemento importante de los productos, en el tomate se refiere
al cumplimiento de los atributos sensoriales y fisiológicos (Ruiz et al., 2012).

a) Color
El color del fruto es una característica de calidad que ha recibido una atención
intensiva por las industrias de procesamiento de tomate fresco en el mercado,
así como por los consumidores (Kaur et al., 2013). El color rojo en los tomates
aparece como resultado de la degradación de clorofilas y el aumento de la
biosíntesis de carotenoides, que está relacionado con la conversión de
cloroplastos en cromoplastos que se relaciona con el grado de madurez y vida
útil en postcosecha. Por lo tanto, el color es un atributo importante de la calidad
de la fruta de tomate, que depende del grado de madurez de la fruta, los
tratamientos tecnológicos y las condiciones de almacenamiento, entre otros
factores (Stinco et al., 2013).

La medición del color se puede realizar de 2 formas: evaluación visual o por

análisis instrumental. El uso de métodos instrumentales requiere de un equipo

33
costoso con un complejo mantenimiento, además de una interpretación correcta
de los resultados (Hernández, 2013).

b) Firmeza
La firmeza es un parámetro indicativo de la calidad que está relacionada con la
estructura de la pared celular de las frutas y hortalizas que influyen en la
turgencia, cohesión, forma y tamaño de las células que conforman la pared
celular, la presencia de los tejidos de sostén o soporte y de la composición del
fruto. Los componentes de las paredes celulares que contribuyen con la firmeza
son la hemicelulosa, la celulosa y la pectina. La firmeza va disminuyendo con el
tiempo, el ablandamiento de la pulpa de los vegetales es uno de los mecanismos
bioquímicos que plantea más problemas, ya que además de producir una pérdida
de calidad (sobre maduración) aumenta la sensibilidad a los daños mecánicos y
al ataque fúngico (Rosales, 2008).

Según Cantwell (2004), quien realizó una clasificación del tomate e indica que la
firmeza, en función de la resistencia al corte, puede variar desde valores
inferiores a 8 N en tomates muy blandos hasta superiores de 25 N, en tomates
muy firmes. Por su parte, Arana et al., (2007) señalan que los tomates, para ser
considerados como de calidad sensorial “extra”, deben presentar una resistencia
a la compresión de 18 N.

c) Contenido de sólidos solubles totales

Durante el almacenamiento, la determinación del contenido de sólidos solubles
es una medida eficaz para analizar la evolución metabólica y la calidad de los
frutos. La influencia de la temperatura sobre procesos fisiológicos en
postcosecha de tomate, determinaron un contenido promedio de sólidos solubles
durante el almacenamiento de este producto entre 3,8 y 4,5 °Brix (Lamúa, 2000).

Dependiendo de la variedad, el contenido de sólidos solubles de los tomates

generalmente se sitúa entre 3,5 y 7,0 °Brix (Cantwell, 2004). Las cualidades
organolépticas de los tomates están relacionadas con su composición química,
y en su periodo de madurez comercial deben poseer un contenido de sólidos
solubles entre 4 y 6 °Brix, estando relacionado con un aroma y sabor óptimos

34
(Ramírez et al., 2004). Entre los parámetros químicos que se utilizan para
estimar la madurez de los productos de origen vegetal se incluyen las variaciones
en el contenido de SST. Después de la recolección de los productos vegetales,
las enzimas responsables de la hidrólisis del almidón (α- y β- amilasas) se
activan, posiblemente por un efecto de estrés de recolección, lo que supone un
rápido incremento de sustratos respiratorios (azúcares y ácidos). Por lo que,
durante la maduración, el contenido de almidón decrece y el de los azúcares
solubles aumenta (Hernández, 2013).

d) pH
Es un valor que indica si un alimento es ácido, neutro o básico, que controla las
diversas reacciones químicas, bioquímicas y microbiológicas que ocurren en los
productos vegetales (Matas, 2008). Los tomates que presentan características
óptimas en cuanto a sabor y aroma poseen un pH entre 4 y 5 (Arana et al., 2007),
es posible observar un incremento en el pH de los productos vegetales debido a
que los ácidos orgánicos de reserva presentes en las vacuolas de las células son
transformados por la propia célula a azúcares que son utilizados para la
respiración, lo que ocasiona una disminución de la acidez del medio y con ello
un aumento del pH (Berbesí et al., 2006).

e) Acidez
La acidez es uno de los principales parámetros de calidad fisicoquímica más
comúnmente determinado en la materia prima vegetal; es cuantificable debido a
la presencia de diversos ácidos orgánicos, principalmente: cítrico, málico,
tartárico, oxálico, fórmico, entre otros, en proporciones variables. La acidez en
las bayas tal es el caso de los tomates, es de 0,25 % a 0,35 % calculada como
porcentaje en ácido cítrico (Lamúa, 2000). Por su parte, Cantwell (2004) señala
que la acidez del tomate está comprendida entre 0,2 y 0,6 % de ácido cítrico. La
evolución de la acidez durante el almacenamiento postcosecha del tomate,
muestra fluctuaciones con una tendencia hacia la disminución, al conservar el
producto en condiciones ambientales (28 °C y 65 % HR) (Reina, 1998).

35
f) Pérdida de peso
Las pérdidas de peso del fruto se deben que posiblemente al intercambio de
gases, al proceso de respiración y a la pérdida de vapor de agua (Gonzales,
2015). Uno de los principales propósitos de la aplicación de cubiertas sobre la
superficie de frutos, es retardar la migración de humedad y la pérdida de
compuestos volátiles (Hernández, 2013).

g) Índice de madurez
La maduración es un proceso fisicoquímico y fisiológico completo, que va
acompañado de cambios bioquímicos del fruto que conduce al logro de las
características sensoriales ópticas de calidad para el consumo del producto
(Toivonen, 2007).

Tabla 7. Clasificación por color de tomate

Estado de Clasificación
L* a* b* Chroma Hue
desarrollo de color USDA
Verde-sazón 1 62,7 -16,0 34,4 37,9 115,0
Irrupción del color
2 55,8 -3,5 33,0 33,2 83,9
(Breaker)
Cambiante 4 49,6 16,6 30,9 35,0 61,8
Rosado 5 46,2 24,3 27,0 36,3 48,0
Roja: listo para
6 41,8 26,4 23,1 35,1 41,3
consumo
Rojo oscuro;
- 39,6 27,5 20,7 34,4 37,0
sobremaduro
Fuente: Kader (2002)

Según el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos de América

(USDA, 1991), la clasificación de los grados de madurez del tomate según el
color presenta 6 categorías que son:

1. Verde: superficie del tomate completamente verde, con una tonalidad de

claro a oscuro.
2. Rompiente: hay una ruptura del color verde hasta un color amarillo-marrón,
rosado o rojo, en no más del 10 % de la superficie.

36
3. Transición: del 10 al 30 % de la superficie no es verde, mostrando una
coloración amarillo-marrón, rosada o rojo, o una combinación de éstas.
4. Rosado: del 30 al 60 % de la coloración ya no es verde, mostrando un color
rosado o rojo.
5. Rojo ligero: del 60 al 90 % de la superficie no es verde y muestra una
coloración rojo-rosado o roja.
6. Rojo: más del 90 % de la superficie no es verde, mostrando un color rojo.

Tabla 8. Clasificación del índice de madurez del tomate

Valor Estado Descripción

1 Verde Totalmente verde (claro a oscuro) pero maduro.
Irrupción del Principalmente aparición externa de color rosa, rojo
2
color (Breaker) o amarillo; no más de 10 %.
Sobre 10 % pero menos de 30 % rojo, rosa o
3 Cambiando
amarillo
4 Rosado Sobre 30 % pero menos de 60 % rosado o rojo
5 Rojo (ligero) Sobre 60 % pero menos de 90 % rojo
6 Rojo Sobre 90 % rojo; deseable para consumo
Fuente: Kader (2002)

2.1.9.4. Calidad microbiológica

Factores como la temperatura, el pH, el potencial redox, la composición química
del alimento y la actividad de agua favorecen el crecimiento microbiano en frutas
y hortalizas (Colon, 2006). Las bacterias generalmente crecen con mayor rapidez
a pH comprendidos entre 6,0 y 8,0; las levaduras entre 4,5 y 6,0 y los hongos
filamentosos entre 3,5 y 4,0 (Andorrá et al., 2010). El pH afecta de forma
significativa a dos aspectos de una célula microbiana: el funcionamiento de sus
enzimas y el transporte de nutrientes al interior de la célula. La mayoría de las
hortalizas tienen valores de pH más elevados que las frutas y consiguientemente,
las hortalizas deben ser más propensas a la alteración bacteriana que a la
fúngica (Jay, 2002).

La actividad de agua (aw) se refiere al agua que se encuentra en los alimentos,

no involucrada o ligada con el soluto. La mayoría de los microorganismos y

37
especialmente, las bacterias se desarrollan a aw cercanas a 1 (0,993 a 0,998),
siendo la aw del agua pura de 1. A medida que disminuye la aw, la velocidad de
crecimiento disminuye y la fase de latencia aumenta, conservándose mejor los
alimentos (Fleet, 2003).
Las frutas y hortalizas, una vez que han sido cosechadas, se contaminan debido
a la manipulación, el contacto con el suelo y con superficies y/o equipos
contaminados. Cuando se producen daños mecánicos tales como cortaduras y
golpes, aumenta la posibilidad y la tasa de deterioro, ya que los microbios
invaden los tejidos internos (Barreiro y Sandoval, 2006).

Las bacterias habitualmente encontradas en el tomate son las del género

Lactobacillus, siendo las más comunes: Agrobacterium, Corynebacterium,
Erwinia, Pseudomonas y Xanthomonas. Los principales síntomas producidos por
bacterias en el tomate son: secreciones, podredumbres suaves o blandas,
podredumbres secas, chancros, manchas en el fruto, entre otros (Jay 2002). En
particular, el género Lactobacillus se encuentra en la mayoría de las hortalizas,
si no en todas, junto con algunas otras bacterias acidolácticas, al igual que el
género Pseudomonas, conformado por bacterias típicas de la tierra y el agua,
que están muy difundidas en los alimentos, en particular entre las hortalizas, y
son el grupo de bacterias más importante de las que alteran los productos
refrigerados, porque muchas de sus especies y cepas son psicrótrofas (Jay
2002).

Artés y Artés (2007), mencionan que los hongos filamentosos fitopatógenos más
frecuentes en el tomate son:
− Alternaria sp.: resistente a los fungicidas; se desarrolla hacia el mesocarpo
(micelios negros); penetra a través de lesiones causadas por daños
mecánicos a una temperatura inferior a 9 ºC, siendo los frutos inmaduros muy
sensibles.
− Rhizopus sp.: crece en heridas del vegetal y tiende a formar nidos
grisáceosnegros a temperaturas superiores a 9 ºC.
− Botrytis sp.: causante de podredumbre gris; es frecuente, sobre todo, en
productos rajados y en zonas de éstos donde se han producido daños por frío,
al igual que en donde se producen condensaciones de agua.
38
− Geotrichum sp.: ocasiona la podredumbre amarga.
− Phytopthora infestans y Fusarium sp.: se originan en invernaderos o en el
campo y se desarrollan sobre lesiones del pedúnculo y en zonas con daños
por el frío, en frutos pintones conservados a 6ºC, en especial Phytopthora.

Una serie de alteraciones microbianas en productos de origen vegetal, entre ellos

el tomate, conocidas como podredumbres, las cuales pueden ser clasificadas de
la siguiente manera (Durán, 2006):

− Podredumbre blanda bacteriana: caracterizada por un reblandecimiento del

producto, debido a la descomposición de la pectina. En algunos casos se
presenta mal olor y el aspecto del vegetal es como si estuviera empapado en
agua. El microorganismo productor de pectinasas, al destruir la barrera
externa del vegetal, permite que otros microbios penetren en los tejidos y
actúen fermentando los carbohidratos. El microorganismo mayormente
productor de este tipo de podredumbre es Erwinia carotovora, que crece bien
a 37°C, pero se puede controlar con facilidad a través de la cloración del agua
de lavado. El tomate es uno de los vegetales que puede ser afectado por este
tipo de alteración.
− Podredumbre fúngica gris: debe su nombre al color que presenta el micelio
del moho productor de la alteración (Botrytis cinerea), que a veces puede
llegar a ser pardo grisáceo. Esta alteración se ve favorecida por una alta
humedad y temperatura y es común en vegetales como espárragos, cebollas,
ajos, pimentones, ajíes y tomates, entre otros.
− Podredumbre blanda por Rhizopus: en esta alteración se desprenden jugos
celulares debido a la destrucción de las laminillas de pectina que actúan como
tabiques de sostén entre los tejidos internos. Los productos afectados por esta
alteración muestran partes negras que corresponden a los esporangios de los
mohos Rhizopus stolonifer y Rhizopus nigricans.
− Podredumbre por Phyptopthora: es causada por el desarrollo de mohos del
género Phyptopthora, que crecen en forma algodonosa blanquecina, siendo
la especie Phyptopthora cactorum la más citada como responsable de esta
alteración, común en productos como tomates y pimentones.

39
− Podredumbre por Alternaria: producida por mohos del género Alternaria, se
manifiesta inicialmente a través de una coloración verdosa, que luego toma
un aspecto pardo o negruzco. Los tomates se encuentran entre los vegetales
que más comúnmente presentan esta alteración.
− Podredumbre por Fusarium: producida por diferentes especies de este
género; afecta mayormente a limones, naranjas, mandarinas y tomates.

2.1.9.5. Fisiología postcosecha del tomate

La cosecha del tomate es una actividad muy importante de la cual depende la
calidad final del fruto. Por ello se recomienda la recolección de los tomates con
un 25 % de maduración, con una coloración verde intensa, ya que por ser este
un fruto climatérico seguirá madurándose hasta que llegue al consumidor
(Cornejo, 2009).

La respiración es uno de los principales procesos fisiológicos que se presentan

en un producto cosechado o en cualquier parte de la planta; puede describirse
como la degradación oxidativa de sustancias como almidón, azúcares y ácidos
orgánicos, para la producción de energía. La tasa respiratoria es un excelente
indicador de la actividad metabólica de los tejidos, por lo que proporciona una
guía útil para la vida potencial de almacenamiento del producto. La intensidad
respiratoria depende de factores internos (características y composición del
vegetal) y externos (temperatura y disponibilidad de gases de la atmósfera,
principalmente O2 y CO2) (Aranceta, 2006). Los tomates no suelen pre enfriarse
debido en parte a su sensibilidad al frío. Las condiciones adecuadas de
conservación del tomate dependen del estado de maduración del fruto. En el
caso de los tomates en estado verde maduro deben conservarse a 12-15 ºC y
85-90 % de humedad relativa, mientras que si se trata de tomates maduros
pueden conservarse a temperaturas inferiores, recomendándose a 10-12 ºC
(Hernández, 2013).

En el proceso de maduración de los tomates, el proceso de respiración continúa

incluso después del envasado; por ello, la disponibilidad de oxígeno es crítica
para evitar la respiración anaeróbica y preservar la calidad del producto, por lo
que se debe garantizar el acceso al mismo mediante la perforación de los
40
envases o el uso de películas permeables a dicho gas (Kantola y Helén 2001).
El grado de madurez es el índice usado para la cosecha de este fruto,
diferenciado por los distintos colores que adopta iniciando desde verde intenso,
verde claro, pintón, rosado, rojo pálido, hasta rojo. El cambio de color es el sígno
externo más evidente de la maduración y se debe, en primera instancia, a la
degradación de la clorofila (desaparición del color verde) y a la síntesis de los
pigmentos específicos de la especie. Cuanto más avanzada es la madurez más
se intensifica el color rojo del tomate, reduciéndose la vida comercial
postcosecha (FAO, 2011).

La maduración de un fruto es un proceso fisiológico y bioquímico irreversible,

que está bajo control genético y hormonal, comprendido entre las fases de
crecimiento (alta división celular) y senescencia; este proceso, acompañado por
múltiples cambios a nivel celular, más que por un aumento de tamaño,
proporciona las características óptimas para su consumo. La etapa de
maduración requiere de la síntesis de nuevas proteínas y ARNm, así como de
nuevos pigmentos y componentes del sabor, procesos anabólicos que requieren
de energía y compuestos carbonados, los cuales son proporcionados mediante
la respiración (Melgarejo et al., 2004).

La madurez fisiológica es el estado de desarrollo donde el fruto que continuará

aún después de ser cosechado. La madurez de consumo o comercial es el
estado de desarrollo donde el fruto posee las cualidades deseadas por el
consumidor con un propósito específico (Alarcón, 2013). Los productos
vegetales se encuentran vivos aún después de la recolección y siguen
desarrollando los procesos metabólicos y manteniendo los sistemas fisiológicos,
que operaban mientras se hallaban unidos a la planta de procedencia (Wills et
al., 1999).

La vida útil de las frutas y hortalizas en el período postcosecha depende de una

serie de factores: la tasa respiratoria, la variedad, el índice de madurez, la
temperatura y la concentración de los gases en el ambiente que les rodea (FAO,
2000). Tras su recolección, los frutos climatéricos pasan por 4 estados de

41
desarrollo fisiológico: pre-climaterio, climaterio, madurez de consumo y
senescencia (Arrieta et al., 2006).

Figura 2. Índice de madurez del tomate (Kader, 2002)

La NTP/ET-ISO/TS 22002-3 (2016), indica ejemplos de programas de

prerrequisitos para inocuidad alimentaria (PPR) que se deberían implementar,
en función de las operaciones y cuando sea apropiado, para minimizar la
probabilidad de contaminación de los alimentos son:

a) Almacenar los productos cosechados destinados al consumo humano en un

área adecuada que mantenga un nivel de higiene adecuado o minimizar el
tiempo de espera en el campo después de la cosecha. Se debería prestar
particular atención al riesgo de contaminación por animales.
b) Implementar medidas de control adecuadas dirigidas a minimizar la
probabilidad de que se desarrollen microorganismos no deseables o la
producción de toxinas en los alimentos o piensos, mediante las condiciones
adecuadas de temperatura, humedad o duración de la permanencia o
transporte.
c) Aplicar sistemas de control de temperatura que tengan en cuenta las
características intrínsecas (por ejemplo, actividad de agua, pH y
posiblemente el nivel inicial y tipo de microorganismos), la vida útil prevista,
el método de envasado y el uso previsto (por ejemplo, cocción y
procesamiento adicional o listos para el consumo) de los alimentos y los
piensos.

42
d) Almacenar los alimentos perecibles en condiciones adecuadas tales como
temperatura y humedad, y en contenedores diseñados adecuadamente,
colocados en un área limpia.
e) Consultar y seguir las instrucciones proporcionadas por la recepción de la
planta de procesamiento en lo que se refiere a la aplicación y seguimiento
de la temperatura, el tiempo y otros criterios identificados, como los
resultados de análisis de peligros del procesador para el almacenamiento de
productos finales de la unidad productiva, destinados a un procesamiento
adicional.
f) Asegurar una rotación satisfactoria de los productos finales de la unidad
productiva, mediante la aplicación de los principios generales del método
“primero en entrar, primero en salir”, cuando la calidad o vida útil pueden
verse afectados durante el tiempo de almacenamiento previsto. Prevenir que
se mezclen productos de origen vegetal y productos de origen animal
durante el almacenamiento o transporte, cuando no se cuente con la
protección adecuada contra la contaminación cruzada.
g) Mantener las áreas de almacenamiento y los contenedores de transporte en
donde se encuentran alimentos no protegidos, libres de contaminación
visible (por ejemplo, materias extrañas, residuos).
h) Almacenar el material de embalaje que entra en contacto con los alimentos
en un área adecuada que se mantiene a un nivel adecuado de higiene.
i) Almacenar los piensos en un lugar que se mantiene a un nivel adecuado de
higiene y donde se minimiza la probabilidad de acceso y proliferación de
plagas mediante la implementación de sistemas adecuados.
j) Gestionar el suministro y almacenamiento de piensos a fin de evitar la
mezcla de piensos e ingredientes de piensos de diferentes tipos y fuentes.
k) Usar y almacenar los productos químicos de acuerdo con las instrucciones
del fabricante, en un área de acceso limitado y lejos de las actividades de
manipulación de alimentos, cuando éstos puedan contaminar las fuentes de
agua y alimentos.
l) Asegurar que todos los productos químicos estén etiquetados para mostrar
la identificación del producto y del fabricante, instrucciones de uso y, cuando
sea aplicable, la identificación del lote, fecha de expiración y las
aprobaciones por la autoridad competente.

43
m) Restringir, en las áreas en donde los alimentos están expuestos, el
almacenamiento y el uso de productos químicos peligrosos a los:
− Requeridos para el mantenimiento de la limpieza y sanidad de los equipos y
superficies.
− Necesarios para el uso en procedimientos de ensayos de laboratorio.
− Necesarios para el mantenimiento y operación de equipos,
− Necesarios para el uso en operaciones.
n) Almacenar productos fitosanitarios en un espacio cerrado, dedicado y
adecuadamente ventilado cuyo acceso esté controlado, cuando haya una
probabilidad de uso inadecuado.
o) Almacenar los medicamentos veterinarios de acuerdo con las instrucciones
en la etiqueta, en particular, en términos de temperatura de almacenamiento
y oscuridad.
p) Almacenar los fertilizantes por separado de los productos alimenticios y otros
productos químicos.
q) Cubrir los contenedores durante el transporte
r) asegurar una capacidad de almacenamiento suficiente para efluentes de
animales almacenados en las instalaciones de la unidad productiva en
proximidad de alimentos, cultivos o animales que producen alimentos, y
prevenir fugas que puedan dar como resultado la contaminación de los
alimentos.

Las actividades posteriores a la cosecha, según la NTP (2016), no deben

aumentar la probabilidad de contaminación de los productos finales. La
organización debe identificar las fuentes potenciales y la naturaleza de la
contaminación relacionada con las operaciones posteriores a la cosecha e
implementar medidas apropiadas para minimizar la probabilidad de
contaminación de los alimentos.

Ejemplos de PPR que se deberían implementar, en función de las operaciones

y cuando sea apropiado minimizar la probabilidad de contaminación de los
alimentos:

a) Ordenar o inspeccionar productos cosechados con el fin de descartar los

productos defectuosos y cuerpos extraños.

44
b) Minimizar la probabilidad de introducción de materia extraña durante las
operaciones de embalaje.
c) Usar agua o hielo de calidad adecuada para el lavado, descontaminación o
para el enfriamiento de productos – el agua debería ser potable cuando se
utiliza para el lavado de los productos destinados a ser consumidos crudos
sin un posterior procesamiento industrial, tales como el tratamiento térmico
o tratamientos microbicidas similares.

2.2. Antecedentes
Ruiz (2009), estudió la variedad óptima de almidón de yuca (Manihot esculenta)
para la producción de etanol por hidrólisis y fermentación, para ello evaluó cinco
variedades: "Huanuqueña", "Enana", "Amarilla", "Señorita" y "Huangana
amarilla". El estudio se dividió en tres etapas; determinó de la variedad que tiene
mayor rendimiento en almidón, determinó la relación pH-concentración de
almidón para llevar a cabo la hidrólisis ácida, para lo cual escogió una variedad
de almidón al azar, y con esto determinó los parámetros óptimos de operación,
poniendo en baño maría durante cinco horas y media a 95 °C con HCI 12N.
Determinado esto, siguió con la última etapa, la hidrólisis y fermentación de las
cinco variedades, utilizando para la fermentación una cepa pura de
Saccharomyces cereviseae MIT- L51, cedida por el Laboratorio de Microbiología
de la Universidad Nacional de Trujillo; al completar la fermentación evaluó la
cantidad de alcohol obtenida, por el método de microdifusión. La etapa de
fermentación se realizó en una incubadora a una temperatura de 30 °C y un pH
de 4.5 para que existan condiciones estándar en este proceso. A través de un
análisis de ANVA y Tukey en las distintas etapas, realizadas en un programa
computacional INFOSTAT se determinó que la variedad "Amarilla" es óptima de
acuerdo al rendimiento en almidón y etanol sobre las demás variedades
estudiadas.

Saavedra y Algecira (2010), elaboraron películas comestibles de almidón de

yuca y proteína aislada de soya por el método casting, las cuales caracterizaron
a través de pruebas mecánicas, térmicas y morfológicas. Evaluaron el
desempeño de las películas como recubrimiento sobre las fresas variedad
ventana mediante la determinación de propiedades sensoriales y fisicoquímicas,

45
a temperaturas ambiente y de refrigeración. En las formulaciones de las películas
que contenían proteína observaron mayor elasticidad, eventos térmicos a
temperatura más baja comparados con los de las mezclas, una superficie más
homogénea, permitiendo mejorar algunas propiedades del fruto durante su
almacenamiento como la pérdida de peso. Las propiedades sensoriales se
evaluaron utilizando las pruebas de Kruskal Wallis y Friedman, obteniendo en
las primeras diferencias no significativas (p>0,05) entre los tratamientos
evaluados y diferencias significativas en la segunda, observando un desempeño
favorable en los recubrimientos comestibles.

El departamento de tecnología de alimentos. Instituto universitario de ingeniería

de alimentos para el desarrollo. Universidad politécnica de Valencia (2011),
evaluó la efectividad de recubrimientos compuestos, formulados con quitosano
y metilcelulosa, en la calidad de fresones de la variedad Camarosa durante su
almacenamiento en refrigeración. Sus resultados obtenidos no mostraron
cambios significativos (p>0,05) en la calidad fisicoquímica (Brix, acidez, pH y
contenido en antocianinas) de los fresones recubiertos durante su
almacenamiento en refrigeración. Sin embargo, los análisis de la tasa
respiratoria a lo largo del almacenamiento revelaron una ralentización del
metabolismo de las muestras recubiertas. Dicha ralentización fue significativa
(p<0,05) con el aumento de la concentración de quitosano en la formulación, y
estuvo probablemente inducida por una modificación de la atmósfera interna de
las mismas.

Barco et al., (2011), evaluó el efecto de la aplicación de un recubrimiento

comestible a base de almidón modificado de yuca (Manihot esculenta Crantz)
sobre el tomate (Solanum lycopersicum) larga vida bajo condiciones
ambientales. Emplearon un diseño completamente al azar para la valoración de
los tratamientos, con tres repeticiones en cada tratamiento. Usaron tomates larga
vida provenientes del municipio de El Tambo (Cauca), seleccionados y cubiertos
con solución de almidón de yuca, ácido cítrico, glicerina, extracto de ajo, aceite
esencial de canela y sal, por inmersión, durante 22 días cada 2 días y a la misma
hora. Trabajaron con un diseño completamente al azar y asignando los
tratamientos al azar, para las variables de respuesta pérdida de peso, tasa de

46
respiración, firmeza y grados brix a 18 ºC y 77 % de humedad relativa. Los
resultados fueron sometidos a un análisis de varianza usando el software SPSS
11.5 y posteriormente se aplicó la prueba de Duncan para la comparación
estadística de medias. Se encontraron diferencias significativas (p<0,05) en el
resultado de las variables de respuesta. El tratamiento T4 fue el adecuado,
seguido por T3, presentando retraso en la maduración y manteniendo las
condiciones de calidad del tomate por un periodo de 4 días y con un 4,64 % de
pérdida de peso y firmeza entre 2,54 y 8,91 Newton hasta el día 22. Como
conclusión el recubrimiento con un 4 % de almidón fue el más efectivo en la
conservación de tomate de mesa.

Alvares (2012), desarrolló un recubrimiento comestible compuesto por dos

productos naturales obtenidos de residuos agroindustriales como ingredientes
principales: Pectina cítrica como agente estructural y Aceite esencial de cítricos
como agente antifúngico, ambos, integrados en una formulación hidrocoloidal
compuesta. Determinaron sus propiedades funcionales mediante la aplicación in
vivo del recubrimiento en una línea de tratamiento industrial, se evaluaron
variables relacionadas con la calidad externa e interna de los frutos y actividad
antifúngica. Finalmente obtuvieron un prototipo de formulación, el cual se
comparó con ceras comerciales en cuanto a su capacidad para preservar la vida
útil y conservar la calidad de naranja valencia en condiciones simuladas de
comercialización, frigoconservación y cuarentena de exportación. Su prototipo
sobresalió en algunos parámetros de calidad y mostro un mejor desempeño en
condiciones de comercialización directa por 2 semanas (25 °C), e incluso fue útil
para la frigoconservación durante 4 semanas (7 °C). Respecto al control de
patógenos la formulación presento protección en condiciones de
comercialización directa, ninguna formulación presentó efectividad en
condiciones de frigoconservación.

Arredondo (2012), formuló una suspensión filmogénica que preparó mediante

una dispersión acuosa del almidón modificado de maíz ceroso, [acetilado-
entrecruzado (ACLS) u oxidado (OS)], sorbitol no cristalizable como plastificante
y cera de abeja (CA) incorporada como nanoemulsión en concentraciones de
0.2, 0.6 y 1% w/v. A las PC obtenidas se le determinó sus propiedades

47
fisicoquímicas, de barrera y mecánicas. Establecieron in vitro la concentración
mínima letal (CML) de dos antimicrobianos naturales (arginato láurico (LAE) y
natamicina), contra el hongo deteriorador Botrytis cinerea ATCC 12481,
evaluaron su efecto antimicrobiano en la mejor formulación de la PC. Las
concentraciones de CA mostraron diferencias significativas (p<0,05) en cuanto
al espesor (56,78 ± 4,14 µm) y solubilidad (96,73 ± 0,46 % MS) de las PC. Los
valores más altos de opacidad se obtuvieron al 1 % w/v de CA (36,75 ± 2,27
UA*nm para ACLS y 41,15 ± 2,35 UA*nm para OS), lo que se tradujo en menores
valores de PVA (0,57 ± 0.04 y 0,56 ± 0.05 g•mm/m2 •h•KPa) y PO (3,42E-14 ±
6,70E-15 y 3,79E-14 ± 8,27E-15 cm3 •cm/cm2 •s•Pa). Además, se presentó un
efecto directamente proporcional de la concentración de CA sobre la elongación
e inversamente proporcional sobre la resistencia a la tensión y el módulo elástico.
Por otra parte, observaron una inhibición completa por parte de las PC activas a
428 μg/cm2 para LAE y 48 μg/cm2 para natamicina contra B. cinerea. El tipo de
modificación del almidón ceroso no afectó las características visuales, físicas ni
de barrera de las PC. La incorporación de una nanoemulsión de CA como agente
hidrofóbico en PC, puede utilizarse para aumentar la vida útil de productos
frescos.

Andrade et al., (2013), estudió nueve formulaciones en las que se mantuvo

constante la cantidad de cera y los aditivos utilizados, evaluando la proporción
de almidón y agua, mediante un diseño de superficie de respuesta factorial 3 2,
cuyo análisis llevó a la optimización de la formulación. Concluyeron que el
recubrimiento óptimo para frutos de tomate de árbol, se compone de una mezcla
base, integrada por: 3 g de cera de laurel, 0,5 g de aceite de oliva, 0,2 g de
Tween 80, 0,7 g de propilenglicol, 1g de glicerol y 0,2 g de glucosa, que forman
una emulsión con la matriz hidrocoloide, constituida por la dilución de 4,5 g de
almidón en 32,8 g de agua, esta composición mantiene la estabilidad estructural
brindando al revestimiento buenas características funcionales y mecánicas. El
recubrimiento es una buena alternativa de conservación postcosecha del fruto
de tomate de árbol Cyphomandra betacea Cav. Sendt. debido a sus propiedades
de barrera frente a la transferencia de agua, las cuales se ven reflejadas en la
reducción de la pérdida de peso, una mayor firmeza y una buena apariencia del
fruto incrementando su vida de anaquel en un 25 % más con respecto a las

48
muestras testigo expuestas a condiciones ambientales similares. El
recubrimiento redujo los porcentajes de pérdida de peso en tres condiciones
ambientales diferentes, lo que indica que puede ser utilizado en un rango de
temperatura amplio, sin sufrir alteraciones que afecten su funcionalidad.

Roldan (2015), realizó la obtención y caracterización del comportamiento

reológico del hidrocoloide del alga (Nostoc sphaericum V.) en solución a
diferentes concentraciones y temperaturas. A partir del hidrocoloide del Nostoc,
preparo diluciones de 0,2; 0,6; 1,0; 1,2; 1,3; 1,4; 1,5; 1,6; 1,7; 1,8; 1,9; 2,0% (p/p)
del hidrocoloide en agua. Las medidas reológicas se realizaron con un
viscosímetro Brookfield DV-III; de los cinco modelos matemáticos probados, los
modelos de Ostwald y Herschel- Bulkely son ajustaron a los datos obtenidos en
su trabajo de investigación. Al incrementarse la temperatura de 6 °C a 27 °C a la
concentración de 0,2% del hidrocoloide, el índice de comportamiento reológico
(n) aumenta de 1,146 a 1,230, mientras que el índice de consistencia (k)
disminuye de 0,037 Pa sn a 0,024 Pa sn, comportándose como un fluido dilatante,
Igualmente, al incrementarse la temperatura de 35 °C a 60 °C, a la concentración
de 2% del hidrocoloide, el índice de comportamiento reológico (n) aumentó de
0,165 a 0,960 mientras que el índice de consistencia (k) disminuyó de 63,655 Pa
sn a 0,424 Pa sn, comportándose como un fluido pseudoplástico. Finalmente,
concluyo que es factible la extracción del hidrocoloide del (Nostoc sphaericum
V.) con un rendimiento en la extracción del hidrocoloide liofilizado de 0,81 % del
alga al estado fresco, con una humedad de 4,56 %.

Moudache et al., (2017), obtuvieron una película plástica activa con múltiples
capas de polietileno e inclusión de 4 diferentes concentraciones (2 %, 5 %, 10 %
y 15 %) de hojas de olivo (OC) extracto se inmovilizaron en una fórmula adhesivo
utilizado para construir la multicapa. Los antioxidantes no estaban en contacto
directo con la carne. La carne envasada se mantuvo a 4 °C durante 16 días y,
finalmente, fueron analizados por dos Métodos: espectrometría de Raman y
sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS). La Espectrometría Raman
ha demostrado una mayor sensibilidad para la evaluación antioxidante que
TBARS. El color de la carne fresca envasada con la película activo también se
midió para evaluar la vida útil de la carne envasada. Sus resultados mostraron
que contiene antioxidantes naturales película activa mejorada de manera

49
eficiente la estabilidad de la carne fresca contra los procesos de oxidación,
siendo por lo tanto una manera prometedora para extender el tiempo de
conservación de carne picada fresca durante unos dos días.

Ayquipa (2018), elaboró y caracterizó películas comestibles a partir del mucílago

de la cáscara de tuna y almidón de la cáscara de papa, ambos subproductos de
la agroindustria. Una vez extraído el mucílago de la cáscara de tuna y el almidón
de la cáscara de papa, procedió a la elaboración de las películas comestibles
adicionándole glicerina y vinagre en 6 diferentes formulaciones; los resultados
nos indican que se encontraron diferencias entre tratamientos (p<0,05); en el
caso del espesor, se reportaron valores desde 0,17 mm hasta 0.28 mm, respecto
a los resultados de densidad de las películas se mantuvieron en rango de 1,03 a
1,70 g/cm3 , así también en opacidad se hallaron resultados entre 0,63 a 1,01
mm-1 , estas dos características se vieron influenciadas directamente por el
espesor ya que tratamientos con más densidad fueron los que tuvieron mayor
espesor (X2, X3) lo mismo ocurrió con opacidad, el tratamiento que tuvo la más
alta opacidad (X3) fue uno de los que presento mayor espesor. Respecto a H se
encontró porcentajes que van desde 20,28 a 25,13 %; así también en SA los
valores estuvieron entre 49,97 a 62,58 %, en el caso de CRA, se obtuvieron
valores entre 15,31 a 38,47 % y finalmente en relación al PVA la propiedad más
importante de una película, obtuvieron valores desde 1,39 a 7,20 x 10-18
g/m2min.Pa.

Kripa et al., (2019) realizaron síntesis de nano almidón a partir del frijol mungo
(Vigna radiata) y estudiaron sus propiedades fisicoquímicas, morfológicas y
formadoras de película. La distribución promedio del tamaño de partícula del
nano almidón fue de 141.772 nm. Las películas compuestas desarrolladas a
base de nano almidón con concentraciones variables (0,5, 1, 2, 5, y 10 %) se
prepararon por el método de fundición en solución. Las propiedades de la
película de almidón nativo, como el espesor (0,040 ± 0,010 mm), contenido de
humedad (8,03 ± 0,26 %), tasa de transmisión de vapor de agua (5,982 × 10- 3 ±
0,30 g - 2 s - 1 ), solubilidad en agua (38,49 ± 0,51 %) y resistencia al estallido
(868,49 ± 26,5 g) y con la incorporación de nano almidón a una concentración
de 0,5 a 10,0 %, propiedades de la película tales como espesor (0,043 ± 0,006

50
a 0,063 ± 0,006 mm), resistencia al estallido (943,56 ± 18,1 a 1265 ± 18,9 g),
contenido de humedad (6,09 ± 0,28% a 4,80 ± 0,48%), la tasa de transmisión de
vapor de agua (5,558 × 10 -3 ± 0,25 a 3,364 × 10 - 3 ± 0,35 g - 2 s - 1 ) y la
solubilidad (37,99 ± 0,47 a 34,11 ± 0,40%) mejoraron.

Silva et al.,(2019) desarrollaron biofilms de baja solubilidad basado en almidón

de yuca nativo, combinando una mezcla polimérica a base de almidón de yuca,
quitosano y gelatina con un plastificante para producir películas biodegradables
con propiedades mecánicas y de barrera satisfactorias, las películas fueron
preparadas por el método de fundición y utilizaron un diseño estadístico de 2 3
para evaluar el efecto de cada polímero y qué influencia tendrían sus
combinaciones sobre el producto final. Las películas mostraron una solubilidad
extremadamente baja, variando (10 ± 2) % a (23 ± 4) %, opacidad que varió de
(1,06 ± 0,04) a (1,55 ± 0,13) AU x nm / mm, espesor de (0,20 ± 0,01) mm a (0,44
± 0,03) mm y velocidad de transmisión de vapor de agua que varió de 25 ± 0,2 a
30 ± 1,4 g s-1 m-2. Cantidades más bajas de almidón condujeron a películas más
flexibles, menos opacas y solubles, mientras que la combinación de niveles más
altos de almidón y quitosano fue responsable de reducir la velocidad de
transmisión de vapor de agua de las películas.

Maniglia et al., (2019), realizaron la producción de películas activas de almidón

de yuca e investigaron los efectos en la película de los agentes tensioactivos
manosilitritritol lípidos-B (MEL) y sodio-dodecilsulfato (SDS). Las películas fueron
producidas por casting, técnica que usa almidón de yuca, glicerol como
plastificante; agentes tensioactivos (20 g / 100 g de almidón) y agua.
Caracterizaron las propiedades mecánicas, funcionales, cristalinas y
antibacterianas de las películas. Las películas de almidón que contenían MEL
eran más flexibles, permeables al vapor de agua e hidrófilas en lugar de las
películas de almidón o de control que contenían SDS. Por otro lado, el SDS
condujo a películas con mayor rigidez, resistentes a la rotura, cristalinas, solubles
en agua, menos flexibles y permeables al vapor de agua que las películas de
control o de almidón que contienen MEL. MEL se puede utilizar como agente
tensioactivo en películas biodegradables, ya que MEL mejoró la humectabilidad,
lo que resultó en películas hidrófilas. Con respecto a las propiedades

51
antimicrobianas, SDS y MEL son ambos (bio) tensioactivos, lo que implica que
tuvieron mecanismos antimicrobianos similares. Sin embargo, Las películas de
almidón que contienen MEL o SDS mostraron diferentes propiedades
antibacterianas. Las películas de almidón que contienen SDS presentaron halos
de inhibición bien definidos contra Weissella viridescens y Staphylococcus
aureus, mientras que las películas de almidón que contienen MEL no
presentaron halos de inhibición bien definidos, ya que MEL no tiene propiedad
de difusión en agar. Por lo tanto, MEL y SDS interactúan de manera diferente
con la matriz de almidón y, por lo tanto, producen películas de yuca con
propiedades únicas.

Qin et al., (2019), desarrollaron películas de empaque sensibles al pH basadas

en almidón de yuca y antocianinas de Lycium ruthenicum Murr (LRA). Evaluaron
el efecto del contenido de LRA sobre las propiedades físicas, estructurales,
antioxidantes y sensibles al pH de las películas de almidón-LRA. Además,
aplicaron películas de almidón-LRA para controlar la frescura de la carne de
cerdo. La incorporación de LRA mejoró significativamente la capacidad de
barrera al vapor de agua y de luz ultravioleta visible, resistencia a la tracción y
potencial antioxidante de la película de almidón. Además, la barrera, las
propiedades antioxidantes y sensibles al pH de las películas de almidón-LRA
estaban estrechamente relacionadas con el contenido de LRA. Sin embargo, la
estabilidad térmica de la película de almidón no se vio afectada por el LRA. Los
análisis de difracción infrarroja y de rayos X por transformada de Fourier
revelaron interacciones intermoleculares (enlaces de hidrógeno) formadas entre
almidón y LRA en las películas. Las películas de almidón-LRA son sensibles al
pH y podrían cambiar sus colores en diferentes soluciones tampón (pH 2–13).
Cuando se aplicaron para controlar la frescura de la carne de cerdo, las películas
de almidón-LRA exhibieron variaciones notables de color con el cambio de
calidad de la carne de cerdo. Los resultados sugirieron que las películas de
almidón-LRA podrían usarse como películas de envasado activas e inteligentes
en la industria alimentaria.

La Fuente et al., (2019), produjeron películas biodegradables por la técnica de

fundición utilizando almidón de yuca nativo y ozonizado a diferentes niveles,

52
glicerol como plastificante y agua como solvente. Caracterizaron las películas en
términos de sus propiedades mecánicas, de barrera y funcionales, morfología,
cristalinidad, color y opacidad. La morfología de las películas ozonizadas fue más
homogénea, con un aumento de la cristalinidad relativa en comparación con las
películas producidas con almidón nativo y lograron propiedades mejoradas, con
mayor resistencia a la tracción y módulo de Young, aunque disminuyó el
alargamiento y la deformación durante la puntuación. La Ozonización también
aumentó la permeabilidad al vapor de agua y la permeabilidad al oxígeno. En
general, las películas presentaron buena transparencia, las películas ozonizadas
presentaron una opacidad mayor (15 minutos de procesamiento) o menor (30
minutos de procesamiento) que la película de yuca nativa, destacando la
ozonización como una alternativa versátil para este propósito. Finalmente, el
procesamiento de ozono dio como resultado películas con una superficie más
hidrofílica y una solubilidad más baja después de 24 h.

2.3. Hipótesis
2.3.1. Hipótesis general
- Las películas formuladas a base de almidón de yuca con hidrocoloide de
cushuro prolongarán la conservación del tomate durante su
almacenamiento.

2.3.2. Hipótesis específicas

- Obteniendo una película a base de almidón de yuca con hidrocoloide de
cushuro presentará aceptables propiedades físicas, ópticas, de barrera y
grupos funcionales.

- Obteniendo una película a base de almidón de yuca con hidrocoloide de

cushuro, se obtendrá tomates con calidad fisicoquímica, óptica y
microbiológicas.

2.4. Variables y Operacionalización de variables

2.4.1. Variables
− Variable independiente
X1 = Proporciones de hidrocoloide de cushuro

53
 − Variable dependiente
Y1= Propiedades físicas, ópticas, de barrera y grupos funcionales de las
películas de almidón de yuca con hidrocoloide de cushuro.
Y2= Características fisicoquímicas, ópticas y microbiológicas del tomate
durante su almacenamiento.

2.4.2. Operacionalización de variables

A continuación, en la Tabla 09 se visualiza la operacionalización de variables,

que consiste en la manipulación de las variables dependientes mostrando un
efecto en las variables independientes.

54
 Tabla 9. Operacionalización de variables

Variables Dimensión Indicador

Independientes:

X1 = Proporciones de Concentraciones X11 = T0 (0.00 % Hidrocoloide de cushuro)

hidrocoloide de
X12 = T1 (0.08 % Hidrocoloide de cushuro)
cushuro
X13 = T2 (0.13 % Hidrocoloide de cushuro)

X14 = T3 (0.18 % Hidrocoloide de cushuro)

X15 = T4 (0.23 % Hidrocoloide de cushuro)

Dependientes:

Y11 = % Humedad
Y1= Propiedades Y12 = Espesor
físicas, ópticas, de Análisis físicos Y13 = Capacidad de retención de agua
barrera y grupos
Y14 = Densidad
funcionales de las
Y15 = Solubilidad en agua
películas de almidón
Análisis ópticos Y16 = Opacidad
de yuca con
Análisis de las
hidrocoloide de
propiedades de Y17 = Permeabilidad al vapor de agua
cushuro.
barrera
Análisis de grupos
funcionales Y18 = Grupos funcionales

Y21 = pH
Y22 = % Solidos solubles
Análisis Y23 = % Acidez
Fisicoquímicos Y24 = Índice de madurez
Y2= Características Y25 = % Pérdida de peso
fisicoquímicas, ópticas Y26 = Dureza
y microbiológicas del
tomate durante su Análisis ópticos Y27 = Color
almacenamiento

Y28 = Mohos
Análisis
Y29 = Levaduras
microbiológicos
Y210 = Bacterias mesófilas aerobias

Y211 = E. coli

55
 III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Tipo y nivel de investigación
3.1.1. Tipo de investigación
La investigación fue aplicada porque estuvo orientada a la formulación de la
película de almidón de yuca con hidrocoloide de cushuro, caracterización de las
películas formuladas y la evaluación de su efecto en la conservación del tomate
durante su almacenamiento.

3.1.2. Nivel de investigación

Fue experimental porque intencionalmente se manipuló las variables
independientes, midiendo su efecto en las variables dependientes.

3.2. Lugar de ejecución

El trabajo de investigación se realizó en el laboratorio de operaciones unitarias,
laboratorio fisicoquímico y laboratorio de análisis por instrumentación de la
Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad
Nacional Hermilio Valdizán.

3.2.1. Ubicación política

Región : Huánuco
Provincia : Huánuco
Distrito : Pillcomarca
Lugar : Cayhuayna - UNHEVAL

3.2.2. Ubicación geográfica

Latitud Sur : 09°57'7.24”
Longitud Oeste : 76°14'54.8”
Altitud : 1947 msnm.

Asimismo, se utilizó el laboratorio central de investigación de la Facultad de

Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria de la Selva.

56
3.3. Población, muestra y unidad de análisis
3.3.1. Población
Los tomates de variedad Rio Grande, en la que se utilizó 1000 unidades
procedentes del mercado central de la región Huánuco.

3.3.2. Muestra
100 unidades de tomates de variedad Rio Grande recubiertos por la solución
formadora de películas elaboradas a base de almidón de yuca con cushuro.

3.3.3. Unidad de Análisis

Los tomates recubiertos por la solución formadora de películas a base de
almidón de yuca con hidrocoloide de cushuro.

3.4. Tratamientos en estudio

Para determinar si es posible obtener películas de almidón de yuca con
hidrocoloide de cushuro que influyan en las características fisicoquímicas,
ópticas y microbiológicas del tomate, se trabajó con cuatro tratamientos y una
muestra testigo, como se indica en la Tabla 10.

Tabla 10. Proporciones de almidón de yuca e hidrocoloide de cushuro para la

formulación de las películas

Base de Hidrocoloide Días de análisis

Tratamientos almidón de de cushuro
yuca* (%) (%) Fisicoquímico y
Microbiológico
óptico
T0 0 0 5, 10, 15, 20 7, 14, 20

T1 99,92 0,08 5, 10, 15, 20 7, 14, 20

T2 99,87 0,13 5, 10, 15, 20 7, 14, 20

T3 99,82 0,18 5, 10, 15, 20 7, 14, 20

T4 99,77 0,23 5, 10, 15, 20 7, 14, 20

*Almidón de yuca, agua y glicerol.

57
3.5. Prueba de hipótesis

Hipótesis nula

Ho: El uso de las películas elaboradas de almidón de yuca con hidrocoloide de

cushuro, no influyen en las características fisicoquímicas, ópticas y
microbiológicas del tomate durante su almacenamiento.

Ho: μT0=μT1=μT2= μT3 =μT4 = 0

Hipótesis de investigación
H1: Al menos uno de los tratamientos influye en las características
fisicoquímicas, ópticas y microbiológicas del tomate durante su almacenamiento.

H1: Al menos un Ti ≠ 0

3.5.1. Diseño de la investigación

Después del proceso de formulación de las películas de almidón de yuca con
hidrocoloide de cushuro, se aplicó los diferentes tratamientos sobre los tomates
y luego fueron evaluados durante su almacenamiento. Para ello se propone
someter los resultados obtenidos a un modelo matemático correspondiente al
Diseño Completamente al Azar (DCA) para determinar la diferencia estadística
entre los tratamientos, cuya ecuación es el siguiente:
Yij = +Ti + Eij

Donde:

Y ij : Las características fisicoquímicas y microbiológicas de la carne de res

(Lomo) envasado al vacío de la j – ésima sometido al i – ésimo tratamiento.

 : Efecto de la media general.

Ti : Efecto del i-ésimo tratamiento (concentraciones de AEPM (aceite

esencial de perejil microencapsulado) y AE).

Eij : Efecto del error experimental.

Los datos obtenidos se evaluaron a través del análisis de varianza ANOVA (α =

5%) con 4 tratamientos y una muestra testigo.
58
3.5.2. Datos a registrar
De acuerdo con el propósito de la investigación y variables del estudio, se
registraron las cantidades de materia prima e insumos que se utilizaron, las
proporciones de hidrocoloide de cushuro en las distintas formulaciones, las
propiedades físicas, ópticas, de barrera y grupos funcionales de las películas, las
características fisicoquímicas, ópticas y microbiológicos del tomate durante su
almacenamiento mediante las siguientes técnicas e instrumentos de recolección.

3.5.3. Técnicas, instrumentos de recolección y procesamiento de la

información
3.5.3.1. Técnicas de recolección de datos
a) Técnicas de investigación bibliográfica
- Análisis documental. - Nos permitió el análisis del material estudiado.
- Análisis del contenido. - Se analizó de forma objetiva y sistemática el
documento leído.
- Fichaje. - Se empleó para construir el marco teórico de la presente
investigación.

b) Técnicas de campo
- Observación. - Nos permitió recolectar los datos directamente del proceso
de formulación de las películas de almidón de yuca con hidrocoloide de
cushuro y evaluar su efecto en la conservación del tomate durante su
almacenamiento donde se reportó los resultados de las características
fisicoquímicas, ópticas y microbiológicas de los tomates para las
conclusiones de la presente investigación.

3.5.3.2. Instrumentos de recolección de datos

Los instrumentos empleados para la obtención de datos fueron elaborados
acordes al estudio:
a) Recolección de información bibliográfica
- Fichas de investigación o documentación. - Comentario y resumen.
- Fichas de registro o localización. - Bibliografías, demografías e internet.
b) Recolección de información en laboratorio. - Notas de observación y cámara
fotográfica.

59
c) Procesamiento y presentación de resultados. - Los datos obtenidos fueron
ordenados y procesados por una computadora utilizando el software
Microsoft Office 2016 con sus hojas de textos Word y cálculos Excel. De
acuerdo con el diseño de investigación las presentaciones de los resultados
fueron en Tablas y Figuras según corresponda y para el procesamiento de
los datos estadísticos se utilizó el software estadístico Statgraphics.

3.6. Materiales y equipos

3.6.1. Materia prima
- Cushuro (Nostoc sphaericum) para la extracción del hidrocoloide, se
utilizó 15 kilogramos que fueron adquiridas de la feria sabatina en la
cuidad de Huánuco procedente de la región de Áncash.
- Yuca (Manihot esculenta) para la obtención de almidón, en la que utilizó
10 kilogramos de la variedad señorita procedente de la ciudad de Tingo
María.
- Tomate (Solanum lycopersicum), se emplearon 1000 tomates de variedad
Rio grande que fueron adquiridos en el mercado central de la ciudad
procedente de la región Huánuco.
3.6.2. Insumos y aditivos
- Glicerina A.R marca CDH®.
- Alcohol comercial de 96° de pureza, marca Inka Farma.
3.6.3. Materiales de laboratorio
- Vasos precipitados de 50mL, 100 mL, 250 mL, 500 mL.
- Matraz de Erlenmeyer de 100mL, 200 mL y 250 mL.
- Probetas de 100 mL, 200 mL.
- Micropipetas de 10 µL a 100 µL.
- Pipetas 1 mL,5 mL, 10 mL.
- Tubos falcón de 50 mL.
- Pinzas, matraz, moldes de silicona, gradillas, baguetas, espátula, cápsula
magnética, embudos, moldes de silicona, tela organza y placas Petri.
3.6.4. Materiales de escritorio y otros
- Libreta de apuntes, lapiceros, resaltador, marcador indeleble, post it,
memoria USB, lápices de carbón 2B, borrador, papel bond A4 de 80
gramos, cámara fotográfica.

60
3.6.5. Equipos
- Agitador electromagnético AGIMATIC-E. Selecta®.
- Estufa marca Ecocell, modelo LISIS-B2V / EC 5.
- Baño maría marca Memmert, modelo WB 14
- Balanza analítica AND A&D Company, Limited. Modelo HR-250AZ.
- Colorímetro Konica Minolta modelo CR-400.
- Incubadora marca Incucell, modelo LSIS-B2V/IC 55.
- Texturometro marca Brookfield, modelo CT3 25K.
- Brixómetro marca Atago, modelo PAL-BX I ACID F5.
- Micrómetro marca Baxlo, modelo 4000 digital.
- Medidor de acidez marca Atago, modelo PAL-BX I ACID F5.
- pH-metro digital marca Metrohm, modelo 827 pH lab. Alemana.
- Espectroscopia Raman marca Horiba, modelo Xplora Plus.

3.6.6. Reactivos
- Ácido clorhídrico al 0.01 N (HCL).

3.7. Conducción de la investigación

El trabajo de investigación fue enfocado a la obtención de la película de
almidón de yuca con hidrocoloide de cushuro y evaluar su efecto en la
conservación del tomate durante su almacenamiento. La Figura 3, muestra el
esquema experimental de la investigación.

Formulación de las películas de almidón de yuca con hidrocoloide de

cushuro.

Caracterización de las películas de almidón de yuca con hidrocoloide de

cushuro

Determinación del efecto de las películas en las características

fisicoquímicas, ópticas y microbiológicas del tomate durante su
almacenamiento.

Figura 3. Esquema experimental del trabajo de investigación

61
3.7.1. Formulación de las películas de almidón de yuca con hidrocoloide
de cushuro.
3.7.1.1. Proceso de obtención de almidón de yuca
La obtención del almidón de yuca se realizó mediante el método de extracción
por vía húmeda descrito en la Figura 4, operaciones que comprenden:

YUCA

Lavado y pelado de
las raíces

Molienda húmeda

Filtrado

Sedimentación t=4h

Decantación

t= 10 h
Secado
°T=45 °C

Tamizado

Almidón de yuca

Figura 4. Flujograma de obtención de almidón de yuca

Descripción del proceso de obtención de almidón de yuca

• Lavado y pelado de las raíces. - Se realizó el lavado con abundante agua

y posteriormente el pelado manual de las raíces.
• Molienda húmeda. - Reducción del tamaño con la ayuda de una licuadora.
• Filtrado. - Se filtró con tela organza.
• Sedimentación. - Se dejó reposar un promedio de 4 horas para la
sedimentación.
• Decantación. - Esta etapa consistió en separar la parte sólida del líquido.

62
 • Secado. - Se realizó a una temperatura de 45 °C por un tiempo aproximado
de 10 horas. Se mantuvo la materia prima hasta obtener peso constante,
luego se dejó enfriar y se procedió a pesarlo.
• Tamizado. - Se tamizó el producto seco para obtener partículas uniformes
de almidón de yuca. Finalmente se envasó en frascos estériles y se
almacenaron a temperatura ambiente.

3.7.1.2. Proceso de obtención del hidrocoloide de cushuro.

La obtención del hidrocoloide del cushuro se realizó con la metodología
planteada por Whistler y Be Miller (1993) con modificaciones en cuanto a los
parámetros, utilizando como reactivo alcohol comercial de 96° de pureza, según
la Figura 5, operaciones que comprendieron:

CUSHURO

Recepción

Selección
Lavado 2
Lavado 1
Prensado 1
Molienda
húmeda
Lavado 3
Dilución 1 Agua 2:1
Prensado 2
Esterilización °T=ebullición
°T=35°C
t=5 min Secado t=24 h
Filtración Molienda

Dilución 2 Alcohol 2:1

Hidrocoloide
de cushuro
Figura 22.
Precipitación t=2h
Flujograma de
Decantación obtención de
hidrocoloide de
cushuroMolien
da
Figura 5. Flujograma de obtención de hidrocoloide de cushuro

Figura 23.
Flujograma de
63 obtención de
hidrocoloide de
cushuro
Descripción del proceso de obtención de hidrocoloide de cushuro

• Recepción. - Se recepcionó el cushuro lavado en un ambiente adecuado

para su manipulación.
• Selección. - Se seleccionó la materia prima de acuerdo con sus
características físicas.
• Lavado 1. - Se realizó el lavado del cushuro con abundante agua.
• Molienda húmeda. - Se realizó la reducción de tamaño en una licuadora
industrial.
• Dilución 1. - Se realizó la dilución con una relación de dos litros agua por
cada kilogramo de cushuro (2:1).
• Esterilización. - Se realizó el proceso térmico para reducir y eliminar carga
microbiana a una temperatura de ebullición por 5 minutos.
• Filtración. - Se realizó el filtrado con tela organza, este proceso debe
realizarse en caliente para optimizar el rendimiento del cushuro.
• Dilución 2.- Se realizó la dilución con alcohol con una relación de dos litros
de alcohol por cada litro de cushuro filtrado (2:1).
• Precipitación. - Para la precipitación se dejó reposar por un espacio de 2
horas.
• Decantación. - Consistió en separar el líquido de la parte sólida.
• Lavado 2.- Se realizó un lavado simple con alcohol al producto obtenido.
• Prensado 1. - Se realizó un prensado manual del producto para liberarlo
del líquido.
• Lavado 3.- Se realizó el tercer lavado con alcohol del producto obtenido.
• Prensado 2.- Se realizó el segundo prensado manual.
• Secado. - El secado se realizó a una temperatura de 35 °C por un tiempo
de 24 horas. Se mantuvo la materia prima hasta obtener un peso constante,
luego se dejó enfriar.
• Molienda. - Luego de haber obtenido el hidrocoloide seco, se realizó la
molienda para reducir el tamaño y posteriormente se procedió al pesado.
El hidrocoloide obtenido se almacenó en un envase hermético.

64
 3.7.1.3. Elaboración de las películas de almidón de yuca con hidrocoloide
de cushuro.
La formación de las películas se realizó por el método húmedo según Bertuzzi et
al., (2016), de acuerdo con la Figura 6, operaciones que comprenden:

Hidrocoloide de Base de Almidón

Cushuro de Yuca

Pesado 1 Pesado 2
T1=1:625
T2=1:385
T3=1:278 Dilución 1
Dilución 2 1: 33
T4=1:218

Estandarización pH: 2 - 3
Agitación 1 °T=70°C

Calentamiento °T=60°C
t=6 h
Adición del
°T=60°C
Reposo t=5-7h glicerol

Mezclado

T1 T2 T3 T4
HC: 0,08 % HC: 0,13 % HC: 0,18 % HC: 0,23 %
BAY: 99,92 BAY: 99,87 BAY: 99,82 BAY: 99,77
% % % %
t=5 min
Agitación 2
1600 rpm

Enfriado

Acondicionado
°T=40°C
Secado t=24 h

Desplegado

Producto Final

Figura 6. Flujograma de elaboración de películas de almidón de yuca con hidrocoloide

de cushuro

65
Descripción del proceso de elaboración de las películas de almidón de yuca
con hidrocoloide de cushuro:

a) Acondicionamiento del hidrocoloide de cushuro

• Pesado 1. - Se realizó el pesado del hidrocoloide de acuerdo con los
tratamientos.
• Dilución 1. - Se realizó la dilución del hidrocoloide de cushuro en agua
destilada de acuerdo con cada tratamiento en tubos Falcón.
• Estandarización. - Se realizó la estandarización de pH de 2 a 3.
• Calentamiento. - Se procedió a realizar el calentamiento a baño maría a
60 °C por un tiempo de 6 horas.
• Reposo. - Se dejó reposar al ambiente por un tiempo de 5 a 7 horas para
que pueda diluir y homogenizarse.

b) Base de almidón de yuca

• Pesado 2. - Se pesó el almidón de yuca para la formulación de acuerdo
con cada tratamiento.
• Dilución 2. - Se diluyó el almidón con agua destilada en la relación de
1:33.
• Agitación 1. - En esta operación se agitó constantemente en la cocina
con magneto a una temperatura de 70 °C hasta formar una consistencia
densa.
• Adición del glicerol. - Cuando el almidón se va tomando una
consistencia densa, se baja la temperatura a 60 °C para adicionar el
glicerol. En relación de 0.25 gramos de glicerol por cada gramo de almidón
de yuca.

c) Formulación de la película
• Mezclado. - Se realizó el mezclado de la base de almidón de yuca con el
hidrocoloide de cushuro.
• Agitación 2.- Se realizó la agitación por un tiempo de 5 min a 1600 rpm,
para lograr la homogenización de la mezcla.
• Enfriado. - Terminando la agitación, se dejó enfriar a temperatura
ambiente.

66
 • Acondicionado. - La solución filmogénica final a base de almidón con
hidrocoloide de cushuro, se extendió sobre superficies de silicona de
21x21 cm. El volumen añadido fue de 150 mL por molde en los distintos
tratamientos.
• Secado. - Seguidamente se colocó las bandejas en la estufa a una
temperatura de 40 °C por un tiempo de 24 horas.
• Desplegado. - Terminado el tiempo de secado se deja enfriar al ambiente
para poder despegar de las bandejas y obtener finalmente las películas
que fueron almacenados a temperatura ambiente.

3.7.2. Caracterización de las películas de almidón de yuca con hidrocoloide

de cushuro
3.7.2.1. Propiedades Físicas
a) El espesor fue medido con micrómetro digital (mm) en cinco ubicaciones
aleatorias de cada formulación (AOAC, 1997).
b) Densidad (AOAC, 1997).
c) Capacidad de retención de agua (AOAC, 1997).
d) Humedad, se determinó en la base seca de acuerdo con por el método
gravimétrico en un horno a 100 ° C durante 24 h (AOAC, 1990).
e) Solubilidad (AOAC, 1997).

3.7.2.2. Propiedades ópticas

La opacidad se midió con un colorímetro Minolta CR-400. Se usó como fondo
una placa estándar blanco y otro negro para las mediciones de color de la
película (AOAC, 1997).

3.7.2.3. Propiedades de barrera

Permeabilidad al vapor de agua (ASTM E96 / E96M, 2015). Las películas se
cortaron y pesaron discos de las películas obtenidas, luego se colocaron como
tapas de los envases de plásticos que contenían silica gel y estas a su vez se
colocaron en campanas desecadoras con agua. Se realizó el control de los pesos
cada 24 horas por 5 días.

67
3.7.2.4. Caracterización de grupos funcionales
Caracterización de grupos funcionales por Espectrometría Raman, realizado con
el equipo Raman de la Universidad Nacional Agraria de la Selva.

3.7.3. Determinación del efecto de las películas en las características

fisicoquímicas, ópticas y microbiológicas del tomate durante su
almacenamiento
Los tomates fueron cubiertos por el método de inmersión (Pérez et al., 2003),
durante 3 minutos en la solución formadora de película de almidón de yuca con
hidrocoloide de cushuro a 25 °C, luego se dejó secar por un tiempo de 8 horas a
temperatura ambiente para evaluar su efecto en las características
fisicoquímicas, ópticas y microbiológicas de los tomates durante su
almacenamiento (°T=24,8 °C y HR=51 %) de acuerdo con las siguientes
determinaciones:

3.7.3.1. Propiedades fisicoquímicas del tomate

a) Sólidos solubles. - Se determinó mediante un refractómetro manual (AOAC,
1997).
b) pH. - Se determinó mediante un potenciómetro previamente calibrado
(AOAC, 1997).
c) Acidez total: se determinó con el medidor de acidez por el método (AOAC,
1997).
d) Índice de madurez: Se expresaron como solidos solubles / acidez (AOAC,
1997).
e) Pérdida de peso: Se determinó influencia de las películas de almidón de yuca
con hidrocoloide de cushuro en la pérdida de peso de los tomates durante
su almacenamiento y fueron expresados en porcentaje (AOAC, 1997).
f) Firmeza: Se determinó la firmeza de los tomates con un texturómetro (AOAC,
1997).

3.7.3.2. Propiedades ópticas del tomate

La influencia de la película de almidón de yuca con hidrocoloide de cushuro en
el color de los tomates se determinó mediante el colorímetro Minolta CR - 400.

68
Los cuales se reportaron en los días 5, 10, 15 y 20 durante la evaluación de los
tomates en almacenamiento.

3.7.3.3. Análisis microbiológicos: Hongos (Mohos y levaduras), Bacterias

mesófilas aerobias (BMA) y E. coli
a) Hongos (Mohos y levaduras), se determinó según la NORMA OFICIAL
MEXICANA NOM-111-SSA1-1994.
b) Bacterias mesófilas aerobias (BMA), se determinó según la NORMA
OFICIAL MEXICANA NOM-092-SSA1-1994.
c) E. coli, se determinó según la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-112-
SSA1-1994.

69
 IV. RESULTADOS
4.1. Formulación de las películas de almidón de yuca con hidrocoloide de
cushuro
Existen diferentes formulaciones de películas según el tipo de componentes
poliméricos empleados en su formulación. En el presente trabajo de
investigación se trabajó con proporciones de almidón de yuca e hidrocoloide de
cushuro visualizados en la Tabla 10, que permitieron la formulación de la
película. Previamente a ello se realizó obtención del almidón de yuca por el
método de extracción por vía húmeda de acuerdo con la Figura 4 y la obtención
de hidrocoloide de cushuro de acuerdo con la Figura 5, obteniendo los
rendimientos reportados en la Tabla 11.
Tabla 11. Rendimiento de la materia prima

Materia prima Rendimiento (%)

Almidón de yuca 9,80
Hidrocoloide de cushuro 0,20

La obtención de las películas se realizó de acuerdo con el procedimiento descrito

en la Figura 6 para cada tratamiento, que posteriormente fueron almacenamos
a temperatura ambiente. Para evaluar el efecto de los tratamientos en la
formación de las películas, se procedió a realizar la caracterización de las
mismas de acuerdo a sus propiedades físicas, ópticas y de barrera, cabe
mencionar que aún no existe una norma que indique los estándares de calidad
para películas alimentarias.

4.2. Caracterización de las películas de almidón de yuca con hidrocoloide

de cushuro.
4.2.1. Propiedades físicas, ópticas y de barrera de la película
Las películas formuladas fueron seleccionadas libre de daños para ser
analizados de acuerdo con la Tabla 12, donde se muestra los valores de las
propiedades físicas, ópticas y de barrera de las películas de los distintos
tratamientos.

70
 Tabla 12. Caracterización de la película de almidón de yuca con hidrocoloide
de cushuro
Tratamientos
Característica
T1 T2 T3 T4
Espesor (mm) 0,092±0,003a 0,112±0,003b 0,126±0,002c 0,155±0,006d

Densidad (g/cm3) 1.82±0,00d 0.98±0,00b 1.05±0,00c 0.66±0,00a

Capacidad de retención de
145,59±3.81b 146,12±0.92b 120,44±0.99a 205,08±4,43c
agua* (%)

Humedad (%) 12,70±0,58b 10,00±2,88ab 11,91±1,09b 8,44±0,52a

Solubilidad en agua (%) 10.51±1.50a 28.52±2.99c 17.15±1.85b 36.33±3.74d

Opacidad (%) 41,81±0,74a 42,27±3,58a 42,56±1,28a 46,55±3,94b

Permeabilidad (g mm kPa-
1 m-2 dia-1) 0,0003±0,0001a 0,0015±0,0003b 0,0022±0,0001b 0,0051±0,0008c

T0: Testigo, T1: 99,92 % Base de almidón de yuca – 0,08 % Hidrocoloide de cushuro, T2: 99,87 % Base de almidón de yuca
– 0,13 % Hidrocoloide de cushuro, T3: 99,82 % Base de almidón de yuca – 0,18 % Hidrocoloide de cushuro, T4: 99,77 %
Base de almidón de yuca– 0,23 % Hidrocoloide de cushuro.
Los resultados son expresados como promedio ±SD, n=3. El análisis de varianza en vertical (columnas) están representados
con letras alfabéticas, siendo el siguiente orden respectivamente: a > b > c > d (tratamientos).
*Base liquida (Formulaciones).

4.2.2. Caracterización de grupos funcionales de las películas por

espectrometría Raman
Se realizó la caracterización de los grupos funcionales mediante la intensidad de
dispersión por espectrometría Raman. Las Figuras del 7 al 10 muestran los
resultados de las propiedades funcionales predominantes de cada tratamiento
de estudio de la película de almidón de yuca con hidrocoloide de cushuro (ver
anexo 04).

71
Figura 7. Grupos funcionales del tratamiento 1 Figura 8. Grupos funcionales del tratamiento 2

Figura 9. Grupos funcionales del tratamiento 3 Figura 10. Grupos funcionales del tratamiento 4

72
4.3. Determinación del efecto de la película de almidón de yuca con
hidrocoloide de cushuro en las características fisicoquímicas y
microbiológicas del tomate durante su almacenamiento.
4.3.1. Caracterización fisicoquímica del tomate
En la Tabla 13 se visualiza los resultados de la caracterización fisicoquímica de
tomate antes de recubrirlos con la solución formadora de la película de almidón
de yuca con hidrocoloide de cushuro.

Tabla 13. Caracterización fisicoquímica del tomate

Característica Tomate

pH 4,39
Sólidos Solubles (%) 5,23
Acidez (%) 0,89
Índice de madurez (Sólidos solubles/acidez) 5,88

4.3.2. Características fisicoquímicas y ópticas del tomate durante su

almacenamiento
Durante la investigación se realizó el seguimiento de las características
fisicoquímicas, ópticas y microbiológicas de los tomates durante su
almacenamiento. Los días de evaluación de las características fisicoquímicas y
ópticas fueron los días 5, 10, 15 y 20. La Tabla 14 presenta los resultados del
efecto de la película de almidón de yuca con hidrocoloide de cushuro en las
características fisicoquímicas del tomate durante su almacenamiento.

73
 Tabla 14. Caracterización fisicoquímica de los tomates durante su almacenamiento

Tratamientos
Días Características
T0 T1 T2 T3 T4
¥φ a φ a ¥φ
5 4,41±0,01ª, 4,43±0,02 , 4,39±0,03ª, ¥
4,46±0,02 , 4,55±0,02a,¥φ
10 4,30±0,02ªb,¥φ 4,53±0,02ab,φ 4,47±0,0ab,¥ 4,32±0,02ab,¥φ 4,75±0,04ab,¥φ
pH
15 4,55±0,02ªb,¥φ 4,59±0,01ab,φ 4,44±0,01ab,¥ 4,48±0,05ab,¥φ 4,35±0,01ab,¥φ
20 4,58±0,03b,¥φ 4,60±0,00 b, φ 4,50±0,05b,¥ 4,58±0,03b, ¥φ 4,44±0,03b,¥φ
5 5,20±0,35a,¥ 3,70±0,00a,φ 3,43±0,12a,φ 4,37±0,06a,ω 4,07±0,06a,ω
10 4,60±0,00b,¥ 5,63±0,32b,φ 4,93±0,15b,φ 6,10±0,10b,ω 6,13±0,12b,ω
Sólidos Solubles
15 (%) 4,77±0,38bc,¥ 5,23±0,06bc,φ 5,03±0,23bc,φ 4,80±0,26bc,ω 5,17±0,64bc,ω
20 4,50±0,10c,¥ 5,37±0,15c,φ 5,37±0,06c,φ 4,97±0,15c,ω 5,67±0,06c,ω
5 0,69±0,01a,¥ 0,61±0,01a,φ 0,51±0,02a,ω 0,63±0,01a,φ 0,54±0,10a,ω
10 Acidez 0,92±0,06a,¥ 0,61±0,00a,φ 0,54±0,01a,ω 1,05±0,01a,φ 0,72±0,01a,ω
15 (%) 0,59±0,01a,¥ 0,44±0,00a,φ 0,57±0,05a,ω 0,53±0,01a,φ 0,63±0,01a,ω
20 0,58±0,02b,¥ 0,52±0,08b,φ 0,55±0,01b,ω 0,56±0,02b,φ 0,61±0,03b,ω
T0: Testigo, T1: 99,92 % Base de almidón de yuca – 0,08 % Hidrocoloide de cushuro, T2: 99,87 % Base de almidón de yuca – 0,13 %
Hidrocoloide de cushuro, T3: 99,82 % Base de almidón de yuca – 0,18 % Hidrocoloide de cushuro, T4: 99,77 % Base de almidón de yuca–
0,23 % Hidrocoloide de cushuro.
Los resultados son expresados como promedio ±SD, n=3. El análisis de varianza en horizontal (filas) están representados con letras
alfabéticas y en forma vertical (columnas) están representados con símbolos, , siendo el siguiente orden respectivamente: a > b > c > d
(días) y ¥ > φ > ω (tratamientos).

74
 Continuación de la Tabla 14. Caracterización fisicoquímica de los tomates durante su almacenamiento

Tratamientos
Días Características
T0 T1 T2 T3 T4
ab,ω ab,φω ab,¥φ
5 7,57±0,47 ab,¥
6,07±0,10 6,70±0,41 6,89±0,08 7,72±1,58ab,φω
10 5,02±0,34a,¥ 9,23±0,53a,ω 9,08±0,18a,φω 5,18±0,13a,¥φ 8,52±0,20a,φω
Índice de madurez
15 8,03±0,59ab,¥ 11,99±0,15ab,ω 8,87±0,72ab,φω 9,00±0,44ab,¥φ 8,19±0,89ab,φω
20 7,77±0,38b,¥ 10,47±1,63b,ω 9,70±0,20b,φω 8,82±0,26b,¥φ 9,26±0,56b,φω
5 11,64±0,57a,φ 8,82±0,93a,φ 5,97±1,98a,¥ 13,28±0,67a,φ 4,17±1,11a,¥
10 15,48±0,20b,φ 13,88±0,12b,φ 8,68±0,59b,¥ 17,96±0,20b,φ 8,70±0,25b,¥
Pérdida de peso
15 (%) 19.90±0,40c,φ 18,16±0,00c,φ 9,87±0,10c,¥ 21,16±0,10c,φ 11,31±0,21c,¥
20 26,24±0,36d,φ 20,36±0,10d,φ 13,88±0,17d,¥ 22,88±0,20d,φ 14,93±0,15d,¥
5 16,51±1,82a,φ 13,36±1,17a,φ 7,73±0,88a,¥φ 9,68±2,00a,φ 8,05±0,77a,¥
10 12,57±3,95ab,φ 10,71±0,83ab,φ 12,60±1,20ab,¥φ 16,43±1,13ab,φ 13,17±3,80ab,¥
Firmeza
15 (N) 9,79±1,56ab,φ 16,77±1,47ab,φ 14,30±1,07ab,¥φ 16,39±1,81ab,φ 6,10±0,56ab,¥
20 13,57±1,06b,φ 13,76±2,44b,φ 14,11±2,29b,¥φ 16,61±0,55b,φ 12,83±2,51b,¥
T0: Testigo, T1: 99,92 % Base de almidón de yuca – 0,08 % Hidrocoloide de cushuro, T2: 99,87 % Base de almidón de yuca – 0,13 %
Hidrocoloide de cushuro, T3: 99,82 % Base de almidón de yuca – 0,18 % Hidrocoloide de cushuro, T4: 99,77 % Base de almidón de yuca–
0,23 % Hidrocoloide de cushuro.
Los resultados son expresados como promedio ±SD, n=3. El análisis de varianza en horizontal (filas) están representados con letras
alfabéticas y en forma vertical (columnas) están representados con símbolos, , siendo el siguiente orden respectivamente: a > b > c > d
(días) y ¥ > φ > ω (tratamientos).

75
La Tabla 15 visualiza los resultados del efecto de la película de almidón de yuca
con hidrocoloide de cushuro en las características ópticas del tomate durante su
almacenamiento.

Tabla 15. Caracterización óptica del tomate durante su almacenamiento

Tratamientos
Días Característica
T0 T1 T2 T3 T4
L 34,40±1,15a,¥ 36,00±3,36a,¥ 34,53±1,29a,¥ 36,67±2,08a,¥ 35,93±2,31a,¥

a 34,10±2,55a,¥ 32,03±2,90a,¥ 27,67±3,63a,¥ 24,47±5,69a,¥ 33,30±1,11a,¥

5
b 25,00±4,85a,¥ 27,80±2,10a,¥ 25,47±2,60a,¥ 22,63±1,76a,¥ 27,30±0,46a,¥

∆E 5,4±0,75a,¥ 4,83±3,63a,¥ 7,20±4,07a,¥ 11,70±5,74a,¥ 6,53±3,10a,¥

L 34,93±1,22ab,¥ 36,13±3,17ab,¥ 35,13±1,50ab,¥ 37,43±2,18ab,¥ 37,00±2,26ab,¥

a 34,97±2,31ab,¥ 32,30±2,82ab,¥ 28,20±3,32ab,¥ 25,47±6,03ab,¥ 34,70±2,29ab,¥

10
b 25,77±4,62ab,¥ 27,97±1,94ab,¥ 26,20±2,15ab,¥ 23,70±1,92ab,¥ 28,37±0,81ab,¥

∆E 5,73±0,80ab,¥ 4,97±3,65ab,¥ 7,43±4,27ab,¥ 12,57±5,48ab,¥ 6,73±2,87ab,¥

Color
L 36,53±1,55ab,¥ 37,23±3,76ab,¥ 36,30±1,75ab,¥ 38,70±1,71ab,¥ 38,57±1,86ab,¥

a 36,23±2,14ab,¥ 33,00±2,72ab,¥ 29,10±3,73ab,¥ 27,13±5,86ab,¥ 34,87±3,61ab,¥

15
b 27,63±4,76ab,¥ 29,17±1,99ab,¥ 27,60±2,72ab,¥ 24,83±0,93ab,¥ 30,83±2,15ab,¥

∆E 6,50±0,90ab,¥ 5,43±3,33ab,¥ 8,10±4,39ab,¥ 13,33±6,16ab,¥ 7,87±2,36ab,¥

L 37,13±1,44b,¥ 38,10±4,65b,¥ 37,27±1,80b,¥ 40,43±0,58b,¥ 43,50±2,12b,¥

a 36,80±1,84b,¥ 33,20±2,62b,¥ 29,83±4,87b,¥ 30,67±6,48b,¥ 37,40±3,40b,¥

20
b 30,20±4,45b,¥ 30,03±1,97b,¥ 29,33±2,53b,¥ 27,43±0,95b,¥ 33,93±1,18b,¥

∆E 6,97±0,90b,¥ 5,83±3,53b,¥ 8,73±3,99b,¥ 14,93±5,82b,¥ 9,53±2,74b,¥

T0: Testigo, T1: 99.92 % Base de almidón de yuca – 0,08 % Hidrocoloide de cushuro, T2: 99,87 % Base de almidón de
yuca – 0,13 % Hidrocoloide de cushuro, T3: 99,82 % Base de almidón de yuca – 0,18 % Hidrocoloide de cushuro, T4:
99,77 % Base de almidón de yuca– 0,23 % Hidrocoloide de cushuro.
Los resultados están expresados como promedio ±SD, n=3. El análisis de varianza en horizontal (filas) están
representados con letras alfabéticas y en forma vertical (columnas) están representados con símbolos, siendo el
siguiente orden respectivamente: a > b > c > d (días) y ¥ > φ > ω (tratamientos).

4.3.3. Análisis microbiológico del tomate durante su almacenamiento

La Tabla 16 indica los resultados de la evaluación microbiológica de los tomates
recubiertos por la solución formadora de película de almidón de yuca con
hidrocoloide de cushuro. Los análisis microbiológicos de los tomates
almacenados se realizaron en los días 7, 14 y 20 de investigación.

76
 Tabla 16. Caracterización microbiológica del tomate durante su
almacenamiento

Tratamientos
Días Características
T0 T1 T2 T3 T4

7 267b, ¥ 1850b,¥ 74b, ¥ 1100b,φ 767b,¥

(*) Mohos
14
(ufc/g) 1a,¥ 200a,¥ 167a,¥ 13554a,φ 1534a,¥

20 200ab,¥ 3747ab,¥ 334ab,¥ 1667ab,φ 44ab,¥

7 1 <1Log 1 <1Log <1Log

Levaduras
14
(ufc/g)
<1Log <1Log <1Log <1Log <1Log

20 <1Log <1Log <1Log <1Log <1Log

7 Bacterias <1Log <1Log <1Log <1Log <1Log

Mesófilas
14 Aerobias - <1Log <1Log <1Log <1Log <1Log
BMA
20 (ufc/g) <1Log <1Log <1Log <1Log <1Log

7 <1Log <1Log <1Log <1Log <1Log

E.Coli
14
(ufc/g)
<1Log <1Log <1Log <1Log <1Log

20 <1Log <1Log <1Log <1Log <1Log

T0: Testigo, T1: 99,92 % Base de almidón de yuca – 0,08 % Hidrocoloide de cushuro, T2: 99,87 % Base de almidón de
yuca – 0,13 % Hidrocoloide de cushuro, T3: 99,82 % Base de almidón de yuca – 0,18 % Hidrocoloide de cushuro, T4:
99,77 % Base de almidón de yuca– 0,23 % Hidrocoloide de cushuro.
El análisis de varianza en horizontal (filas) están representados con letras alfabéticas y en forma vertical (columnas)
están representados con símbolos, siendo el siguiente orden respectivamente: a > b > c > d (días) y ¥ > φ > ω
(tratamientos).
*<1Log: cantidades no detectadas.

77
 V. DISCUSIÓN
5.1. De la formulación de las películas de almidón de yuca con
hidrocoloide de cushuro
Previamente a la obtención de películas, se realizó la obtención del almidón de
yuca e hidrocoloide de cushuro por procedimientos separados. En la obtención
del almidón se trabajó con yuca de la variedad “señorita”, donde se obtuvo un
rendimiento del 9,8 %, resultado inferior a lo descrito por Ruiz (2009), quien
reportó un rendimiento de 12,8 en su investigación, esta diferencia
probablemente esté relacionado a la procedencia de la yuca, con el tipo de suelo
y condiciones climáticas. Asimismo, el porcentaje de rendimiento de hidrocoloide
de cushuro fue de 0,20 %, superior a lo indicado por Roldan (2015), que estaría
relacionado al método de extracción del hidrocoloide.

Se realizó la formación de la película de los distintos tratamientos por el proceso

húmedo mencionado por Bertuzzi et al., (2016), obteniendo películas con mayor
resistencia con la adición de hidrocoloide de cushuro en la matriz polimérica
(Kester et al., 1986). De la misma forma, la adición de glicerol como plastificante
penetró las cadenas de polímero debilitando la interacción entre los materiales
de polímero como en los polisacáridos y aumentaron su flexibilidad y
extensibilidad (Su et al., 2010), mejoró los enlaces de la matriz polimérica, ya
que estos interactúan con las unidades de glucosa en el almidón a través de
enlaces de hidrógeno, lo que altera las fuertes interacciones entre las cadenas
inter e intramoleculares formadas durante la formación de la película (Ivanič et
al., 2017).

5.2. De la caracterización de las películas de almidón de yuca con

hidrocoloide de cushuro
5.2.1. De las propiedades físicas de las películas
De acuerdo con los resultados mostrados en la Tabla 12, el espesor de las
películas varió de 0,092 ± 0,003 mm a 0,155 ± 0,006 mm, con diferencias
significativas (p < 0,05) entre las formulaciones. El aumento de la concentración
de hidrocoloide de cushuro condujo a un mayor espesor de las películas,
atribuido al mayor contenido de sólidos añadidos a la matriz polimérica y con ello
se incrementa la resistencia a la trasferencia de masa (Morales, 2011),
considerado como un parámetro para determinar las propiedades físicas de los

78
biopolímeros (Delgado et al., 2018), ya que la propiedad de permeabilidad al
vapor de agua y opacidad estarían directamente relacionados al espesor. Por
su parte, Ayquipa (2018), observó un efecto similar, donde la adición de mucílago
de tuna aumentó el espesor de las películas de almidón de cascara de papa, que
oscilan entre 0,170 mm y 0,280 mm, para la película de control y la película con
mayor concentración de mucilago, respectivamente. Por otro lado, los resultados
son superiores a lo reportado por Kripa et al., (2019), al obtener valores de 0,043
a 0,063 mm de espesor para películas compuestas a base de nano almidón de
frijol mungo. Estas variaciones estarían relacionado a los componentes
empleados en la formulación de la película y la interacción molecular de las
mismas.

Con relación a los valores de densidad (g/cm3) de las películas fueron para el
T1=1,82 ± 0,00, T2 =0,98 ± 0,00, T3=1,05 ± 0,00 y T4 =0,66 ± 0,00, evidencian
diferencias entre tratamientos (p < 0,05) con tendencia a disminuir en función a
la cantidad porcentual del hidrocoloide, resultados que discrepan de lo obtenido
por Ayquipa (2018), al obtener valores de densidad relacionados directamente a
la cantidad de mucilago de tuna en su formulación en el rango de 1,03 hasta 1,70
g/cm3, es probablemente que dicha deferencia esté relacionado a la variación de
la masa de las películas formuladas, a mayor cantidad porcentual de hidrocoloide
reduce la humedad y disminuyendo la masa. Igualmente, los resultados
obtenidos estarían influenciados por la interacción molecular de los
componentes en el homogenizado de la formulación y el método artesanal de la
obtención la película de almidón de yuca con hidrocoloide de cushuro.

En cuanto a los resultados de porcentaje capacidad de retención de agua de las

películas fueron T1=145,59 ± 3.81, T2 =146,12 ± 0.92, T3=120,44 ± 0.99 y T4
=205,08 ± 4,43 donde se observa diferencias significativas (p < 0,05), superiores
a lo reportado por Ayquipa (2018), valores de CRA entre el rango de 15,31 a
38,47 %. Los resultados obtenidos estarían directamente relacionados a la
cantidad porcentual del hidrocoloide dado que el hidrocoloide es un producto
altamente higroscópico, observándose mayor valor para el tratamiento T4,
propiedad que predice la calidad del envase y almacenamiento de los productos
(Srinivasa et al., 2007). Asimismo, Valderrama et al., (2016) indica que es un

79
parámetro fisicoquímico importante que está relacionada con la textura y firmeza
de la película, probablemente debido a la capacidad de enlazarse de los
compuestos. Por otro lado, en algunos casos esta propiedad en las películas es
deseable para trabajar con alimentos con alto contenido de humedad, ya que
absorben el exceso de agua de la superficie (Moradi M., et al., 2012).

Con respecto a los resultados de porcentaje de humedad de las películas en

estudio fueron en el orden T1>T3 >T2>T4 mostrando diferencias significativas
(p<0,05). Al respecto Tharanathan et al., (2002), indica que el porcentaje de
humedad deseable en la película seca es de 5 a 8 % para su fácil
desprendimiento del material base, ante esto es importante mencionar que en
los tratamientos en estudio no se evidenció problemas de desprendimiento de la
película del material base, que posiblemente esté relacionado con el tipo de
material base empleado, ya que en la presente investigación se trabajó sobre
superficies de silicona. Los resultados obtenidos son superiores a lo reportado
por Kripa et al., (2019) que en su investigación logró reducir la humedad de
películas de almidón de 8,03 ± 0,26 % a 4,80 ± 0,48 % con la incorporación de
nano almidón en su formulación. De acuerdo con los resultados, el porcentaje de
humedad de las películas de almidón de yuca con hidrocoloide de cushuro
probablemente se vieron influenciadas por el valor porcentual de hidrocoloide en
su formulación, mostrando una tendencia a reducir, donde el tratamiento T4
reportó mayor estabilidad de la película (Oregel-Zamudio et al., 2016). Un efecto
distinto reportó Ayquipa (2018), mostrando tendencia a incrementar, valores
desde 20,28 % a 25,13 % en función directamente proporcional a la cantidad de
mucilago de cáscara de tuna en su formulación. Finalmente, la determinación de
la humedad de la película es importante para prevenir o reducir su deterioro
microbiano durante su almacenamiento prolongado (Kader, 1989).

Por otra parte, el porcentaje de solubilidad en agua de las películas de almidón

de yuca con hidrocoloide de cushuro fueron para el T1=10,51 ± 1,50; T2=28,52 ±
2,99; T3=17,15 ± 1,85 y T4=36,33 ± 3,74, donde el tratamiento T4 presentó mayor
porcentaje de solubilidad, relacionado con la menor resistencia al agua y que
podrían afectar sus futuras aplicaciones (Roblejo, 2009), propiedad que indica
su biodegradabilidad Nouri et al., (2014). Asimismo, los resultados obtenidos

80
fueron inferiores a lo reportado por Kripa et al., (2019), solubilidad en agua de
37,99 ± 0,47 a 34,11 ± 0,40% en películas con incorporación de nano almidón a
una concentración de 0,5 a 10,0 %, lo mismo con lo reportado por Arredondo
(2012), alcanzando una solubilidad de 96,73 ± 0,46 en películas comestibles
activo a base de almidón modificado de maíz ceroso incorporado cera de abeja
como agente hidrofóbico. Esta variación es probablemente a causa de la
formación de los componentes de la matriz estructural de la película por lo que
su tolerancia o afinidad por el agua depende directamente de su composición
química. De los resultados reportados, los tratamientos presentan diferencias
estadísticas (p < 0,05), mostrando una tendencia a incrementar en función a la
cantidad porcentual de hidrocoloide en la película, al ser un biopolímero soluble
en agua y de alto peso molecular (Muños, 2011). Sin embargo, el tratamiento T3
reportó una disminución del porcentaje de solubilidad en agua, que
probablemente estaría influenciado por la interacción molecular de los
componentes en el homogenizado de la formulación y el método artesanal de la
obtención la película a base de almidón de yuca con hidrocoloide de cushuro,
así como también puede verse influenciada por el glicerol, empleado como
plastificante en la formulación, debido a su naturaleza higroscópica (Sothornvit,
2014).

5.2.2. De las propiedades ópticas de la película de almidón de yuca con

hidrocoloide de cushuro
De los resultados reportados en la Tabla 12, se observa diferencias estadísticas
(p < 0,05), los valores del porcentaje de opacidad van aumentando para cada
tratamiento conforme aumenta el contenido porcentual de hidrocoloide,
encontrándose el valor más alto al 0,23 % en el tratamiento T4 =46,55 ± 3,94,
coincidiendo con lo reportado por Arredondo (2012), al incrementar la opacidad
de las películas comestibles formuladas con la adición de cera de abeja con
agente hidrofílico hasta 41,15 ± 0,04 UA*nm. Por otro lado, superior a lo
mencionado por La Fuente et al., (2019), donde reportaron valores de 16.12 ±
3,97 % en películas biodegradables a partir de almidón de yuca modificado con
ozono por 15 minutos. Además, se observa que la densidad de las películas
formuladas está directamente relacionada a su opacidad, que juega un papel en

81
el control de la incidencia de la luz sobre el producto, afectando directamente su
calidad (Taqi, Mutihac y Stamatin, 2014).

5.2.3. De las propiedades de barrera de las películas de almidón de yuca

con hidrocoloide cushuro
Con respecto a las propiedades de barrera de las películas de almidón de yuca
con hidrocoloide cushuro, se evaluó la permeabilidad al vapor de agua (PVA),
observando una variación directamente proporcional en función a la cantidad
porcentual de hidrocoloide. Donhower et al., (1994), indica que, al utilizar
hidrocoloide como parte de la composición de una película, no favorece al control
de la permeabilidad al vapor de agua debido a su carácter hidrofílico, razón por
la cual el T4=0,0051 ± 0,0008 g mm kPa-1 m-2 día-1 presentó mayor valor, lo
mismo se observa en lo obtenido por Ayquipa (2018), al incrementar el valor de
PVA con la incorporación de cera de abeja en la formulación de la película. Por
el contrario, Qin et al., (2019), logró reducir el valor de PVA con la incorporación
de antocianinas de lycium ruthenicum Murr (LRA) en su formulación. Finalmente,
los resultados visualizados en la Tabla 12, son inferiores a los reportado por La
Fuente et al., (2019), al obtener valor de PVA de 29,95 ± 1,72 en películas
biodegradables a partir de almidón de yuca modificado por ozono.

De acuerdo con los resultados obtenidos, es conveniente afirmar que los valores
de PVA fueron influenciados por la composición de la formulación,
especialmente del hidrocoloide de cushuro, que al ser un polímero soluble en
agua y de alto peso molecular incrementa su permeabilidad al vapor de agua,
por lo que se recomienda su aplicación en películas para alimentos donde el
control de la migración de vapor de agua no sea el objetivo (Muños, 2011).
Igualmente, estarían inferidos por el espesor de la película y el contenido de
glicerol como lo indica Basiak et al., (2017). Para mantener la frescura de los
alimentos, el valor de PVA debe mantenerse lo más bajo posible, esta propiedad
se ve afectado por algunos factores como las propiedades estructurales y
químicas del esqueleto polimérico, la interacción hidrofóbica en la película, la
concentración y el tipo de aditivos (Aguirre-Loredo et al., 2016).

82
5.2.4. De la caracterización de grupos funcionales de las películas de
almidón de yuca con hidrocoloide de cushuro
La caracterización de los grupos funcionales presentes en las películas
formuladas fue analizada por el método de Espectrometría Raman donde se
identificaron grupos funcionales predominantes en los rangos de 2908,15 cm-1 a
los 2917 cm-1 de la longitud de onda Stokes. Al respecto Moudache et al., (2017),
indica que sus picos de la longitud de onda Stokes varían de 2890 cm-1 a 1085
cm-1, debido a la determinación de instauración total en sus muestras. Los
grupos funcionales predominantes fueron el azufre probablemente debido al
contenido de aminoácidos azufrados del cushuro; alcoholes arrastrados del
proceso de extracción del hidrocoloide y polímeros por el empleo del almidón de
yuca. La determinación de los grupos funcionales en las películas ayudaría a
inferir en el posible funcionamiento de las películas.

5.3. De la determinación del efecto de las películas en las características

fisicoquímicas y microbiológicas del tomate durante su
almacenamiento
5.3.1. De la caracterización fisicoquímica del tomate
Los tomates en estado de madurez 6 se encontraron dentro del rango de pH de
4 a 5 (Arana et al., 2007), sólidos solubles en el rango de 4 a 6 °Brix (Ramírez et
al., 2004) y de 3,5 a 7,0 °Brix (Cantwell, 2004), pero superior al rango de 3,8 a
4,5 °Brix (Lamúa, 2000), probablemente debido al estrés de recolección donde
se activan las enzimas responsables de la hidrolisis del almidón (α- y β-
amilasas), el contenido de almidón decrece y el de los azucares solubles
aumenta durante la maduración (Hernández, 2013). Con respecto a lo reportado
en cuanto al porcentaje de acidez es superior a lo descrito por (Cantwell, 2004;
Lamúa,2000), posiblemente estaría relacionado a la degradación de la pared de
la fruta, ocasionando mayor liberación de ácidos orgánicos a consecuencia de
un mal manejo post cosecha.

5.3.2. De la caracterización fisicoquímica y óptica del tomate durante su

almacenamiento
De la evaluación de pH, los valores reportados en la Tabla 14 presentan
diferencias estadísticas (p<0,05), manteniéndose en el intervalo de 4 a 5 (Arana

83
et al., 2007), mostrando tendencia a incrementar transcurridos los días de
almacenamiento, debido a que los ácidos orgánicos de reserva presentes en las
vacuolas de las células son transformados a azúcares, utilizados para la
respiración, ocasionando la disminución de la acidez del medio y con ello un
aumento del pH (Berbesí et al., 2006). Los tratamientos T0, T2, T3 y T4 mostraron
diferencias estadísticas (p<0,05) respecto al tratamiento T1. En cuanto a los días
5, 10 y 15 no presentaron diferencias estadísticas (p>0,05), es decir el pH se
mantuvo constante hasta el día 15, sin embargo, presentó cambios en el día 20.

En la investigación no se evidenció retardo en el desarrollo de los SST frente a

la muestra testigo, discrepando de los resultados obtenidos por Barco (2011),
comportamiento que posiblemente este influenciado por el índice de madurez de
los tomates en la evaluación, continuando con su proceso metabólico propio de
los productos climatéricos. En el transcurso de los días, los resultados de la
evaluación de sólidos solubles mostraron fluctuaciones, manteniéndose dentro
del rango de 3,5 a 7 (Cantwell, 2004). El tratamiento T 0 mostró diferencias
significativas respecto a los otros tratamientos, los tratamientos T1 y T2 son
iguales estadísticamente, los mismo ocurre con los tratamientos T 3 y T4.
Referente a los días de almacenamiento, el día 5 reportó diferencia estadística
frente a los demás. Mientras que en los días 10 y 15 no tienen diferencias
estadísticas, a diferencia del día 20 (D5>D10=D15>D20).

De la evaluación del porcentaje de acidez de los tomates, los datos reportados

mostraron fluctuaciones con tendencia a disminuir (Reina, 1998). Es importante
mencionar que dichas fluctuaciones estarían influenciadas por las características
fisicoquímicas de los tomates en estudio (estado de madurez y el porcentaje de
acidez) y las condiciones de almacenamiento. En cuanto a los tratamientos, el
tratamiento T0 presenta diferencia estadística frente a los otros tratamientos,
siendo los tratamientos T1 y T3 cercanos al tratamiento T0, variación que estaría
influenciada por el índice de madurez de los tomates, al no presentar uniformidad
en la madurez fisiológica al inicio de la evaluación, otro factor a considerar seria
la variedad del tomate. Respecto a los días 5, 10 y 15 no mostraron diferencias
estadísticas, a diferencia del día 20 (D5 = D10 = D15 > D20).

84
Con relación a la evaluación de índice de madurez de los tomates, los resultados
oscilaron de 5 a 12, evidenciando una tendencia a incrementar durante el
almacenamiento. Asimismo, no se reportó un retraso del índice de madurez
frente a la muestra testigo, diferenciándose con lo que mencionan Andrade et
al., (2013), comportamiento que estarían afectados por la madurez fisiológica de
los tomates en evaluación. En cuanto a los tratamientos T0 y T3 no tienen
diferencias estadísticas, lo mismo ocurrió con los tratamientos T2 y T4, mientras
que el tratamiento T1 presentó diferencia estadística con los otros tratamientos
(T0=T3>T2=T4>T1). En relación a los días 5, 10 y 15 no mostraron diferencias
estadísticas, a diferencia del día 20 de evaluación (D5 = D10 = D15 > D20).

Con respecto a la evaluación del porcentaje de pérdida de peso de los tomates

durante su almacenamiento, se observó una reducción de pérdida de peso con
la aplicación de la solución formadora de película sobre los tomates frente a la
muestra testigo, resultados similares a lo reportado por Barco (2011), en su
investigación sobre la aplicación de un recubrimiento comestible a base de
almidón modificado de yuca sobre tomates de variedad larga vida bajo
condiciones ambientales. Por otro lado, en el presente trabajo de investigación
se logró una reducción de pérdida de peso de 12,36 % con el tratamiento T2
referente a la muestra testigo, porcentaje inferior a lo mencionado por Andrade
et al.(2013), quien menciona que los recubrimientos de almidón en tomates
reducen hasta en un 30 % la pérdida de peso. Los resultados obtenidos en el
estudio son debido principalmente al fenómeno de la transpiración de los
tomates. Igualmente, otro factor a considerar seria las condiciones de
almacenamiento (°T=24,8 °C y HR=51 %), al respecto INTA (2013) señala que
la humedad relativa de 85 – 95 % durante el almacenamiento es importante para
evitar la deshidratación y por ende la pérdida de peso. Estadísticamente, el
tratamiento T2 y T4 reportaron menor pérdida de peso comparado con los
tratamientos T0, T1 y T2. En cuanto a los días de evaluación, se observó
diferencias estadísticas.

De la evaluación de firmeza durante el almacenamiento se evidenció que la

firmeza varia de 6.10 a 14,30 N, resultados que están dentro de lo reportado por
Barco (2011), de 2,54 a 18,81 N en la aplicación de recubrimientos de almidón

85
modificado de yuca sobre tomates. Es necesario indicar que la aplicación de la
solución formadora de película de almidón de yuca con hidrocoloide de cushuro
influenció benéficamente en la conservación de la textura de los tomates,
obteniendo mejores resultados para el tratamiento T4 con mayor cantidad
porcentual de hidrocoloide de cushuro. De acuerdo con los resultados obtenidos
en la investigación, los tomates se mantienen dentro de lo recomendado como
calidad blandos (Cantwell, 2004). El tratamiento T4 y T2 no presentaron diferencia
estadística, ofreciendo mayor firmeza a los tomates, similar ocurre con los
tratamientos T0, T1 y T3, pero muestran diferencias estadísticas con los otros
tratamientos (T4=T2>T0=T1=T3). Respecto a los días 5, 10 y 15 no obtuvieron
diferencias estadísticas, a diferencia del día 20 de evaluación (D5 = D10 = D15 <
D20).

De la evaluación de color, los resultados de la luminosidad fueron desde 34,40

a 43,50, encontrándose los tomates evaluados en el rango de Roja a Rojo oscuro
Kader (2002). Los tratamientos no presentaron diferencias estadísticas, es decir
no influyeron en el desarrollo del color de los tomates, ya que es propio del
metabolismo de la fruta, debido a que es un fruto climatérico (FAO, 2011). No
hubo diferencias estadísticas en los días 5, 10 y 15, sin embargo, las hubo en el
día 20 de evaluación (D5 = D10 = D15 > D20).

5.3.3. Del análisis microbiológico del tomate durante el almacenamiento

De la evaluación del análisis microbiológico se evidenció presencia de hongos,
posiblemente debido a una contaminación externa, que podrían ser las esporas
que sobrevivieron a la desinfección. Basado en los resultados obtenidos, el
tratamiento T4 no permitió el desarrollo de mohos, ya que se visualiza una
reducción de mohos en el día 20, que probablemente estaría influenciada por la
cantidad porcentual de hidrocoloide de cushuro en cada tratamiento, siendo el
hidrocoloide conocido por presentar propiedades de barreras al oxígeno (Marzo,
2010), probablemente esto haya influenciado en la reducción de mohos, ya que
estas son aerobias. El valor de pH de los tomates durante el almacenamiento
oscilo de 4 a 5, evidenciando presencia de hongos (mohos y levaduras), esto
difiere con lo mencionado por Andorrá et al., (2010) quien indica que los hongos
filamentosos crecen en pH entre 3,5 y 4,0 y las bacterias, en valores de pH entre

86
6 y 8, valores de pH superiores a los reportados durante la investigación, lo que
se sustenta con la ausencia de bacterias en los tomates.

Los tratamientos T0, T1, T2 y T4 no obtuvieron diferencias estadísticas, mientras

que el tratamiento T3 mostro diferencias estadística de los otros tratamientos
(T0=T1=T2=T4>T3). Realizando una comparación, los tratamientos T1, T2 y T4 son
estadísticamente igual a lo óptimo, siendo nuestro tratamiento testigo (T0), el
referente. Respecto a los días 14 y 20 no mostraron diferencias estadísticas, a
diferencia del día 7 (D20 = D14 > D7).

87
 VI. CONCLUSIONES

• Se logró formular la película a base de almidón de yuca con hidrocoloide

de cushuro (T0: Testigo; T1: 99,92 % BAY– 0,08 % HC; T2: 99,87 % BAY –
0,13 % HC; T3: 99,82 % BAY – 0,18 % HC; T4: 99,77 % BAY– 0,23 % HC)
mejorando las propiedades fisicoquímicas, ópticas y de barrera de las
películas y las características microbiológicas en los tomates en función al
aumento de la concentración de hidrocoloide en los tratamientos.
• Las propiedades físicas, ópticas y grupos funcionales mejoraron en función
a la concentración de hidrocoloide de cushuro en la formulación de la
película a base de almidón de yuca con hidrocoloide de cushuro, ello se
reflejó en la solubilidad, opacidad, espesor, humedad y capacidad de
retención de agua.
• La película a base de almidón de yuca con hidrocoloide de cushuro
influenció de forma benéfica, ya que prolongó la vida útil en el tomate
durante el almacenamiento (°T=24,8 °C y HR=51 %) hasta 20 días,
conservando sus características fisicoquímicas, ópticas y microbiológicas,
los mejores resultados se obtuvieron con los tratamientos (T3) y (T4).

88
 VII. RECOMENDACIONES

1. Diseñar prototipos para la fabricación de películas a nivel de laboratorio e

industrial.
2. Evaluar las propiedades mecánicas y morfológica de la película de almidón
de yuca con hidrocoloide de cushuro.
3. Evaluar el efecto de la película de almidón de yuca con hidrocoloide de
cushuro en el tomate durante su almacenamiento bajo condiciones de
refrigeración.
4. Evaluar la aplicación de este tipo de películas en otros alimentos que
contengan bajo contenido de actividad de agua.
5. Utilizar agentes antimicrobianos en la aplicación de películas como aceites
u otros elementos que no sean perjudiciales para la salud.
6. Realizar evaluaciones de migración de las películas a los alimentos y
viceversa.
7. Realizar investigaciones sobre formulación de películas a base de residuos
agroindustriales.
8. Identificar la finca para realizar trabajos de postcosecha de los tomates en
otros estados de madurez.

89
VIII. LITERATURA CITADA

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102
 IX. ANEXOS
ANEXO 01: PANEL FOTOGRÁFICO

a) Obtención de almidón de yuca.

Figura 11. Se recepcionó la materia Figura 12. Luego se retiró la cascara

prima, se seccionó y lavo

Figura 13. Se realizó la reducción del Figura 14. El almidón fresco se

tamaño con la ayuda de la licuadora colocó en placas.
y rayador, seguidamente se diluyo y
se dejó reposar

Figura 15. Posteriormente se llevó a Figura 16. Finalmente, se obtuvo el

la estufa para el proceso de secado almidón de yuca

103
b) Obtención de hidrocoloide de cushuro.

Figura 17. Se recepcionó el cushuro Figura 18. Luego se diluyo y se licuo

en baldes de plástico para su lavado

Figura 19. En esta figura se observa Figura 20. Seguidamente se filtra y

el proceso de esterilización se diluye con alcohol, y se observa la
precipitación del hidrocoloide

Figura 21. Dejamos reposar hasta Figura 22. Luego se retira todo lo
que precipite todo el hidrocoloide que se pueda del agua

104
Figura 23. Se procedió a un segundo Figura 24. Se colocó en la estufa
lavado con alcohol para dejarlo secar

Figura 25. Una vez seco, se realizó Figura 26. Finalmente se obtuvo el
el proceso de molienda hidrocoloide de cushuro con un
rendimiento de 0.20% por kilogramo
de cushuro fresco

105
c) Obtención de la película a base de almidón de yuca con hidrocoloide de
cushuro.

Figura 27. Se recepcionó las Figura 28. El hidrocoloide de cushuro

muestras en estudio (tomates) se pesa de acuerdo al tratamiento y se
prepara para la dilución

Figura 29. Luego se estandariza el Figura 30. A la par se diluyo el almidón

pH y se colocó a baño maría de yuca

Figura 31. Seguidamente se Figura 32. Una vez completo la

realiza la homogenización con el homogenización, una parte de la
hidrocoloide y el glicerol mezcla sirvió para el recubrimiento

106
 Figura 33. En esta imagen se Figura 34. Los tomates recubiertos
observa a los tomates recubiertos separados por tratamientos para las
evaluaciones

Figura 35. La otra parte de la Figura 36. Luego se colocó a la estufa

mezcla se utilizó para formar las a 40 °C por 24 horas
películas vertiendo en bandejas

Figura 37. Pasado el tiempo Figura 38. Finalmente se obtuvo la

mencionado, se retiró las bandejas película a base de almidón de yuca con
de la estufa para poder desplegar hidrocoloide de cushuro
las películas

107
d) Caracterización de las películas, evaluaciones fisicoquímicas y
microbiológicas.

Figura 39. Evaluación de opacidad Figura 40. Evaluación de espesor de

de la película la película

Figura 41. Evaluación de Figura 42. Evaluación de densidad

permeabilidad al vapor de agua de la de la película.
película.

Figura 43. Determinación de Figura 44. Evaluación de capacidad

humedad y solubilidad en agua de la de retención de agua de la película
película

108
 Figura 45. Evaluación de Figura 46. En la figura se muestra el
espectrofotometría Raman de la laboratorio de la Universidad Agraria
película de la Selva

Figura 47. Determinación de pH de Figura 48. Determinación de solidos

las muestras en estudio en solubles (°Brix) y acidez titulable de
conservación (tomates) las muestras en estudio en
conservación (tomates)

Figura 49. Evaluación de textura de Figura 50. Acondicionamiento de

las muestras en estudio en materiales y preparación de medios
conservación (tomates) de cultivos para la evaluación
microbiológica

109
Figura 51. Evaluación microbiológica Figura 52. En la figura se muestra
de las muestras en estudio en las placas debidamente selladas para
conservación (tomates) la evaluación microbiológica

110
 ANEXO 02: RESULTADOS ESTADÍSTICOS

ANOVA Simple - Permeabilidad por Tratamientos

Pruebas de Múltiple Rangos para Permeabilidad P por Tratamientos

Método: 95.0 porcentaje LSD

Tratamientos Casos Media Grupos
P Homogéneos
T1 3 0.00023333 X
3
T2 3 0.00166667 X
T3 3 0.0022 X
T4 3 0.0052 X

Medias y 95.0% de Fisher LSD

(X 0.0001)
58

48
Permeabilidad P

38

28

18

-2
T1 T2 T3 T4
Tratamientos P

ANOVA Simple - Espesor por Tratamientos

Pruebas de Múltiple Rangos para Espesor por Tratamientos

Método: 95.0 porcentaje LSD

Tratamientos Casos Media Grupos

E Homogéneos
T1 3 0.0916667 X
T2 3 0.112 X
T3 3 0.126333 X
T4 3 0.154667 X

111
 Medias y 95.0% de Fisher LSD
(X 0.001)
167

147
Espesor

127

107

87
T1 T2 T3 T4
Tratamientos E

ANOVA Simple - Capacidad de retención de agua por Tratamientos

Pruebas de Múltiple Rangos para Capacidad de retención de agua por

Tratamientos

Método: 95.0 porcentaje LSD

Tratamientos C Casos Media Grupos
Homogéneos
T3 3 120.443 X
T1 3 145.587 X
T2 3 146.12 X
T4 3 205.083 X

Medias y 95.0% de Fisher LSD

210
Capacidad de retencion de agua

190

170

150

130

110
T1 T2 T3 T4
Tratamientos C

112
ANOVA Simple - Humedad por Tratamientos

Pruebas de Múltiple Rangos para Humedad por Tratamientos

Método: 95.0 porcentaje LSD

Tratamientos H Casos Media Grupos
Homogéneos
T4 3 8.44 X
T2 3 9.99333 XX
T3 3 11.9067 X
T1 3 12.6967 X

Medias y 95.0% de Fisher LSD

14.9

12.9
Humedad

10.9

8.9

6.9
T1 T2 T3 T4
Tratamientos H

ANOVA Simple - Solubilidad por Tratamientos

Pruebas de Múltiple Rangos para Solubilidad por Tratamientos

Método: 95.0 porcentaje LSD

Nivel Casos Media Grupos

Homogéneos
T1 3 10.5133 X
T3 3 17.1533 X
T2 3 28.5233 X
T4 3 36.3333 X

113
 Medias y 95.0% de Fisher LSD

40

Solubilidad 30

20

10

0
T1 T2 T3 T4
Tratamientos FQM

ANOVA Simple - Opacidad por Tratamientos

Pruebas de Múltiple Rangos para Opacidad por Tratamientos

Método: 95.0 porcentaje LSD

Tratamientos Op Casos Media Grupos

Homogéneos
T1 6 41.805 X
T2 6 42.27 X
T3 6 42.5583 X
T4 6 46.55 X

Medias y 95.0% de Fisher LSD

50

48
Opacidad

46

44

42

40
T1 T2 T3 T4
TRATAMIENTOS

114
ANOVA Simple - Densidad por Tratamientos
Pruebas de Múltiple Rangos para Densidad por Tratamientos

Método: 95.0 porcentaje LSD

Tratamientos D Casos Media Grupos

Homogéneos
T4 3 6.82119E18 X
T2 3 9.95455E18 X
T3 3 1.05733E19 X
T1 3 1.80108E19 X

Medias y 95.0% de Fisher LSD

(X 1.E18)
21

18
Densidad

15

12

6
T1 T2 T3 T4
Tratamientos

ANOVA Simple - pH por Tratamientos

Pruebas de Múltiple Rangos para pH por Tratamientos
Método: 95.0 porcentaje LSD
Nivel Casos Media Grupos Homogéneos
T2 12 4.45083 X
T3 12 4.46083 XX
T0 12 4.46083 XX
T4 12 4.52167 XX
T1 12 4.53833 X

115
 Medias y 95.0% de Fisher LSD

4.6

4.56

Analisis pH....pH
4.52

4.48

4.44

4.4
T0 T1 T2 T3 T4
Analisis pH....Tratamientos

ANOVA Simple – pH por DIAS

Pruebas de Múltiple Rangos para pH por DIAS
Método: 95.0 porcentaje LSD
D.DIAS Casos Media Grupos Homogéneos
D1 15 4.45133 X
D2 15 4.47267 XX
D3 15 4.48333 XX
D4 15 4.53867 X

Medias y 95.0% de Fisher LSD

4.58

4.55

4.52
D.pH

4.49

4.46

4.43

4.4
D1 D2 D3 D4
D.DIAS

116
ANOVA Simple - Brix por Tratamientos
Pruebas de Múltiple Rangos para Brix por Tratamientos
Método: 95.0 porcentaje LSD
Nivel Casos Media Grupos Homogéneos
T0 12 4.175 X
T1 12 4.80833 X
T3 12 4.875 X
T4 12 5.34167 X
T2 12 5.55833 X

Medias y 95.0% de Fisher LSD

5.9

5.5
analisis ultimo.Brix

5.1

4.7

4.3

3.9
T0 T1 T2 T3 T4
analisis ultimo.Tratamientos

ANOVA Simple - Brix por Días

Pruebas de Múltiple Rangos para Brix por Días
Método: 95.0 porcentaje LSD
Nivel Casos Media Grupos Homogéneos
D1 15 4.15333 X
D3 15 5.0 X
D4 15 5.17333 XX
D2 15 5.48 X

117
 Medias y 95.0% de Fisher LSD

5.7

Solidos Solubles (°Brix)

5.4

5.1

4.8

4.5

4.2

3.9
D1 D2 D3 D4
Días

ANOVA Simple - Acidez por Tratamientos

Pruebas de Múltiple Rangos para Acidez por Tratamientos
Método: 95.0 porcentaje LSD
Nivel Casos Media Grupos Homogéneos
T1 12 0.544167 X
T2 12 0.545 X
T4 12 0.625833 XX
T3 12 0.695 X
T0 12 0.695 X

Medias y 95.0% de Fisher LSD

0.79

0.74

0.69
Acidez

0.64

0.59

0.54

0.49
T0 T1 T2 T3 T4
Tratamientos

118
ANOVA Simple - Acidez por Días
Pruebas de Múltiple Rangos para Acidez por Días
Método: 95.0 porcentaje LSD
Nivel Casos Media Grupos Homogéneos
D3 15 0.552667 X
D4 15 0.566 X
D1 15 0.596667 X
D2 15 0.768667 X

Medias y 95.0% de Fisher LSD

0.91

0.81
Acidez

0.71

0.61

0.51
D1 D2 D3 D4
Días

ANOVA Simple – Índice de madurez por Tratamientos

Pruebas de Múltiple Rangos para Índice madurez por Tratamientos
Método: 95.0 porcentaje LSD

Nivel Casos Media Grupos

Homogéneos
T0 12 7.09583 X
T3 12 7.63 XX
T4 12 8.42167 XX
T2 12 8.58667 XX
T1 12 9.44167 X

119
 Medias y 95.0% de Fisher LSD

10.4

9.4

Indice madurez
8.4

7.4

6.4
T0 T1 T2 T3 T4
Tratamientos

ANOVA Simple – Índice madurez por Días

Pruebas de Múltiple Rangos para Índice madurez por DIAS

Método: 95.0 porcentaje LSD

D.DIAS Casos Media Grupos

Homogéneos
D2 15 7.66 X
D1 15 8.088 XX
D3 15 8.19533 XX
D4 15 8.99733 X

Medias y 95.0% de Fisher LSD

10

9.5
Indice madurez

8.5

7.5

7
D1 D2 D3 D4
Días

120
ANOVA Simple - Pesos por Tratamientos
Pruebas de Múltiple Rangos para Pesos por Tratamientos
Método: 95.0 porcentaje LSD

Nivel Casos Media Grupos Homogéneos

T2 12 9.6 X
T4 12 9.7775 X
T1 12 15.305 X
T0 12 18.315 X
T3 12 18.82 X

Medias y 95.0% de Fisher LSD

22

19
Pesos T

16

13

10

7
T0 T1 T2 T3 T4
Tratamientos

ANOVA Simple - Pesos por Días

Pruebas de Múltiple Rangos para Pesos por Días
Método: 95.0 porcentaje LSD

Nivel Casos Media Grupos Homogéneos

D5 15 8.776 X
D10 15 12.94 X
D15 15 16.08 X
D20 15 19.658 X

121
 Medias y 95.0% de Fisher LSD

22

19

Pesos T
16

13

10

7
D1 D2 D3 D4
Días

ANOVA Simple - COLORIMETRIA por TRATAMIENTOS

Pruebas de Múltiple Rangos para COLORIMETRIA por TRATAMIENTOS
Método: 95.0 porcentaje LSD

TRATAMIENTOS Casos Media Grupos Homogéneos

T2 48 24.8813 X
T3 48 25.7562 X
T1 48 25.8771 X
T4 48 27.8979 X
T0 48 32.7521 X

Medias y 95.0% de Fisher LSD

38

35
COLORIMETRIA

32

29

26

23

20
T0 T1 T2 T3 T4
TRATAMIENTOS

122
ANOVA Simple - COLORIMETRIA por DIAS
Pruebas de Múltiple Rangos para COLORIMETRIA por DIAS
Método: 95.0 porcentaje LSD
DIAS Casos Media Grupos Homogéneos
D1 60 24.6483 X
D2 60 25.285 XX
D3 60 26.4483 XX
D4 60 33.35 X

Medias y 95.0% de Fisher LSD

38

35
COLORIMETRIA

32

29

26

23

20
D1 D2 D3 D4
DÍAS

ANOVA Simple - Textura por Tratamientos

Pruebas de Múltiple Rangos para Textura por Tratamientos
Método: 95.0 porcentaje LSD
Nivel Casos Media Grupos Homogéneos
T4 12 10.0375 X
T2 12 12.1867 XX
T0 12 13.11 X
T1 12 13.6492 X
T3 12 14.78 X

123
 Medias y 95.0% de Fisher LSD

16.7

14.7
Textura
12.7

10.7

8.7
T0 T1 T2 T3 T4
Tratamientos

ANOVA Simple - Textura por Días

Pruebas de Múltiple Rangos para Textura por Días
Método: 95.0 porcentaje LSD

Nivel Casos Media Grupos Homogéneos

D1 15 11.068 X
D3 15 12.6713 XX
D2 15 13.0967 XX
D4 15 14.1747 X

Medias y 95.0% de Fisher LSD

15.8

14.8

13.8
Textura

12.8

11.8

10.8

9.8
D1 D2 D3 D4
Días

124
ANOVA Simple - Mohos por Tratamientos
Pruebas de Múltiple Rangos para Mohos por Tratamientos

Método: 95.0 porcentaje LSD

E.Tratamientos Casos Media Grupos Homogéneos
T0 36 405.861 X
T2 36 1033.17 X
T4 36 2501.78 X
T1 36 3946.11 X
T3 36 15770.6 X
Medias y 95.0% de Fisher LSD
(X 1000)
21

17

13
E.Mohos

-3
T0 T1 T2 T3 T4
E.Tratamientos

ANOVA Simple - Mohos por DÍAS

Pruebas de Múltiple Rangos para Mohos por Días

Método: 95.0 porcentaje LSD

E.Días Casos Media Grupos Homogéneos
D2 60 2453.58 X
D3 60 3730.82 XX
D1 60 8010.13 X

Medias y 95.0% de Fisher LSD

(X 1000)
11

7
E.Mohos

-1
D1 D2 D3
E.Días

125
 ANEXO 03: METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION

Las propiedades mecánicas de las películas fueron evaluadas con tres (3)
repeticiones.

I. Caracterización de las películas a base de almidón de yuca con

hidrocoloide de cushuro
1.1. Propiedades físicas de las películas
- Espesor
Fue medido con micrómetro digital (mm) en cinco ubicaciones aleatorias
de cada formulación (AOAC, 1997).

- Densidad
La densidad se calculó de acuerdo la técnica AOAC (1997). Se recortó 10
cuadrados de 2 cm2, con un micrómetro se determinó el largo, ancho y
alto para determinar volúmen. Con una balanza analítica se obtuvo la
masa de cada cuadro y luego se calculó la densidad con la siguiente
ecuación:

𝑀𝑎𝑠𝑎
𝐷𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 =
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛

- Capacidad de retención de agua

La capacidad de retención de agua se calculó de acuerdo con la
metodología AOAC (1997). Las películas cortadas en círculos de 2 cm de
diámetro se pesaron y posteriormente se sumergieron en agua durante 10
min. Luego se eliminó el exceso de agua en la superficie de las películas
con papel tissue y se pesó cada muestra. La capacidad de retención de
agua se calculó con la siguiente ecuación:
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 − 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙
%𝐶𝑅𝐴 = 𝑥 100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙

- Humedad:
Se determinó de acuerdo con la metodología AOAC (1997). El contenido
de humedad de las películas (piezas de 2x2 cm) se determinó en base
seca de acuerdo con por el método gravimétrico en una estufa a 100 ° C
durante 24 h, hasta obtener peso constante.

126
 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 − 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = 𝑥 100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙

- Opacidad
Se midió con un colorímetro Minolta CR-400. Se usó como fondo una
placa estándar blanco y otro negro para las mediciones de color de la
película. Se realizaron diez medidas para cada film por triplicado y se
reemplazó en la siguiente formula:
𝑌𝑏
%𝑂𝑝𝑎𝑐𝑖𝑑𝑎𝑑 = 𝑥 100
𝑌𝑛

Donde:
Yb: Muestras estándar en blanco.
Yn: Muestras estándar en negro.

- Solubilidad
El porcentaje de solubilidad se determinó de acuerdo con la metodología
AOAC (1997). Se usaron películas de tamaño 2x2 cm previamente secas
libres de humedad. Se colocaron 80 mL de agua destilada en un matraz
de Erlenmeyer de 250 mL con un cuadrado de película de 2x2 cm. Se
mantuvo en agitación contante con agitador magnético durante 10
minutos. Finalmente se recuperó la película y se colocó en una estufa a
60 °C de temperatura por 24 horas, hasta obtener un peso constante.
El porcentaje de solubilidad se calculó mediante la siguiente ecuación:

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜 − 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙

%𝑆𝑂𝐿𝑈𝐵𝐼𝐿𝐼𝐷𝐴𝐷 = 𝑥 100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜

1.2. Propiedades de barrera de las películas

- Permeabilidad al vapor de agua
La permeabilidad se determinó de acuerdo con el método estándar ASTM
E96 / E96M (2015) con algunas modificaciones: Se cortaron y pesaron
discos de las películas obtenidas. Luego se colocaron como tapa de los
envases de plásticos que contenían 10 gramos de silica gel y estas a su

127
vez se colocaron en campanas desecadoras con agua. Se realizó el
control de los pesos cada 24 horas por 5 días.
La permeabilidad al vapor de agua se calculó mediante la siguiente
ecuación:

𝐽
𝑉𝑇𝑉𝐴 =
𝑡−𝐴

𝑉𝑇𝑉𝐴
𝑃𝑉𝐴 = 𝑥𝐿
𝑃𝑤1 − 𝑃𝑤2

Donde:
VTVA: Velocidad de transmisión de vapor de agua, g s-1 m-2
J: Pendiente de la pérdida de peso en el tramo lineal, g s-1
A: Área efectiva para la transmisión del vapor de agua, m2
Pw1: Presión parcial del vapor de agua en la superficie de la película (cara
orientada hacia el interior de la celda), Pa.
Pw2: Presión parcial del vapor de agua en la superficie de la película (cara
orientada hacia el exterior de la celda), Pa.
L: Espesor del film, m
El método ASTM establece que la resistencia al transporte de agua, a
través del espacio de aire entre la superficie del agua y el film es
despreciable (Pw0=Pw1). Sin embargo, para films hidrofílicos, esto no se
cumple y puede inducir a importantes errores en la permeabilidad
calculada.
Así para considerar el efecto de la capa estanca de aire en las medidas
de PVA, los valores de Pw1 fueron calculados aplicando las siguientes
ecuaciones:

𝑁𝑤ℎ𝑙
𝑃𝑤1 = 𝑃𝑡 − (𝑃𝑡 − 𝑃𝑤0)𝑒 ( 𝐶𝐷
)

𝑁𝑤 = (6,43.10−11 ). 𝑉𝑇𝑉𝐴

𝑃𝑡
𝐶=
𝑅. 𝑇

𝑇
𝐷 = 0,26. ( )1.8
298

128
 Dónde:
Pt: Presión total del sistema, Pa
Pw0: Presión de vapor saturado del agua a la temperatura de trabajo, Pa
Nw: Flujo de agua en la película, g·mol·cm-2 s-1
hi: Distancia entre el agua destilada y la película, m
C: Concentración molar total de aire y vapor de agua, g·mol·cm-3
D: Difusividad del vapor de agua en el aire, cm2·s-1
T: Temperatura de trabajo, K
R: Constante universal de los gases, Pa·cm3 mol-1·K-1

II. Características microbiológicas: Mohos y levaduras (Hongos),

Bacterias mesófilas aerobias (BMA) y E. coli.
2.1. Mohos y levaduras (Hongos)
Se determinó según la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-111-SSA1-1994.
Se preparó diluciones logarítmicas a base 10 (10 -1, 10-2 y 10-3,10-4), usando el
método de siembra superficial. Se rotuló el matraz como dilución 10-1 y se
adicionaron 90ml de agua peptonada al 0.1%; seguidamente las diluciones 10 -2,
10-3, 10-4 y se adicionó 9ml de agua peptonada al 0.1%.
Dilución 10-1: pesar 10g del alimento (tomate), agregar al matraz rotulado como
dilución 10-1 y agitar para homogenizar la mezcla.
Dilución 10-2: se tomó 1ml de la dilución 10-1 y se agregó al tubo rotulado como
10-2, agitar hasta homogenizar.
Dilución 10-3: se tomó 1ml de la dilución anterior y se agregó al tubo rotulado
como 10-3.
Dilución 10-4: se tomó 1ml de la dilución anterior y se colocó en esta última
dilución.
Finalmente se realizó la siembra superficial en las placas Petri y se realizó la
incubación a temperatura ambiente por 48 horas.

2.2. Bacterias mesófilas aerobias (BMA)

Se determinó según la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-092-SSA1-1994.
Se preparó diluciones logarítmicas a base 10 (10 -1, 10-2 y 10-3,10-4), usando el
método de siembra superficial. Se rotuló el matraz como dilución 10 -1 y se

129
adicionaron 90ml de agua peptonada al 0.1%; seguidamente las diluciones 10 -2,
10-3, 10-4 y se adicionó 9ml de agua peptonada al 0.1%.
Dilución 10-1: pesar 10g del alimento (tomate), agregar al matraz rotulado como
dilución 10-1 y agitar para homogenizar la mezcla.
Dilución 10-2: se tomó 1ml de la dilución 10-1 y se agregó al tubo rotulado como
10-2, agitar hasta homogenizar.
Dilución 10-3: se tomó 1ml de la dilución anterior y se agregó al tubo rotulado
como 10-3.
Dilución 10-4: se tomó 1ml de la dilución anterior y se colocó en esta última
dilución.
Finalmente se realizó la siembra superficial en las placas Petri y se realizó la
incubación a 35 °C de temperatura por 48 horas.

2.3. E. coli.
Se determinó según la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-112-SSA1-1994
Se preparó diluciones logarítmicas a base 10 (10 -1, 10-2 y 10-3,10-4), usando el
método de siembra superficial. Se rotuló el matraz como dilución 10 -1 y se
adicionaron 90ml de agua peptonada al 0.1%; seguidamente las diluciones 10-2,
10-3, 10-4 y se adicionó 9ml de agua peptonada al 0.1%.
Dilución 10-1: pesar 10g del alimento (tomate), agregar al matraz rotulado como
dilución 10-1 y agitar para homogenizar la mezcla.
Dilución 10-2: se tomó 1ml de la dilución 10-1 y se agregó al tubo rotulado como
10-2, agitar hasta homogenizar.
Dilución 10-3: se tomó 1ml de la dilución anterior y se agregó al tubo rotulado
como 10-3.
Dilución 10-4: se tomó 1ml de la dilución anterior y se colocó en esta última
dilución.
Finalmente se realizó la siembra superficial en las placas Petri y se realizó la
incubación a de 35 °C temperatura por 48 horas.

130
ANEXO 04: RESULTADOS DE ESPECTROMETRÍA RAMAN

131
⁻
 Spectrum : BIO-PELICULA T1_4
2.39

9 000 BIO-PELICULA T1_4

8 000

7 000

6 000

2908.15
Intensity (counts)

5 000

4 000
442.67479.79

1334.75
1079.70
1121.72

3 000
1457.16
1387.20
1043.48
937.52
850.93

3342.54
1257.50

1651.30
1685.68
573.66
378.42

712.87
69.01

757.31

2 000
NOTA: MUESTRA DE BIOPELICULA A
BASE DE CUSHURO T1
1 000

0
0 500 1 000 1 500 2 000 2 500 3 000 3 500 4 000
ESPECIALISTA: ING. JORGE ALEX RIVERO
Raman shift (cm-¹) FONSECA
PRACTICANTE: GIAN MARLON CRUZ
TORRES
PARAMETROS
Powered by
Date 10.05.2019 1... Acq. time (s) 5 Accumulations 2 Laser 638nm_Edge LabSpec 6 from:
Spectro (cm-¹) Hole (µm) 100 Slit (µm) 100 Grating 1200 (750nm)

Filter 100% Objective x50_VIS_LWD ICS correction Off Range (cm-¹)

10.05.2019 11:39 BIO-PELICULA T1_4 1/1

⁻
⁻
 NOTA: IMAGEN DE BIO-PELICULA
(50X)

ESPECIALISTA: ING. JORGE ALEX

RIVERO FONSECA

PRACTICANTE: GIAN MARLON

CRUZ TORRES

Powered by
LabSpec 6 from:

10.05.2019 11:44 1/1

 NOTA: IMAGEN DE BIO-PELÍCULA
(50X)

ESPECIALISTA:
ING. JORGE ALEX RIVERO
FONSECA

SOLICITANTE:
JUAN E. VILLANUEVA TIBURCIO
CARLOS ANTESANA MERCADO

Powered by
LabSpec 6 from:

14.05.2019 11:34 1/1

 Spectrum : BIO-PELICULA T2_9
2.39

8 000 BIO-PELICULA T2_9

7 000

6 000
Intensity (counts)

5 000

2909.46
4 000
71.15

1336.50
1458.87
1386.81

1701.97
1565.16
1603.44
1259.27
1123.31

3 000
477.78

940.09
864.64

2 000
582.40

NOTA: MUESTRA DE BIOPELICULA A

1 000 BASE DE CUSHURO T2

0 ESPECIALISTA: ING. JORGE A. RIVERO

0 500 1 000 1 500 2 000 2 500 3 000 3 500 4 000 FONSECA
SOLICITANTE: JUAN E. VILLANUEVA
Raman shift (cm-¹) TIBURCIO
CARLOS ANTEZANA MARCADO

PARAMETROS
Powered by
Date 10.05.2019 1... Acq. time (s) 5 Accumulations 2 Laser 638nm_Edge LabSpec 6 from:
Spectro (cm-¹) Hole (µm) 100 Slit (µm) 100 Grating 1200 (750nm)

Filter 100% Objective x50_VIS_LWD ICS correction Off Range (cm-¹)

10.05.2019 13:21 BIO-PELICULA T2_9 1/1

 Spectrum : BIO-PELICULA T3 m2_9
40 000 BIO-PELICULA T3 m2_9

35 000

30 000
Intensity (counts)

25 000

20 000

15 000

2901.73
10 000
1339.96
1465.68
1125.06
1262.76
481.68

944.91
862.20
585.43

NOTA: MUESTRA DE BIOPELICULA A

75.29

5 000 BASE DE CUSHURO T2

0 ESPECIALISTA: ING. JORGE A. RIVERO

0 500 1 000 1 500 2 000 2 500 3 000 3 500 FONSECA
SOLICITANTE: JUAN E. VILLANUEVA
Raman shift (cm-¹) TIBURCIO
CARLOS ANTEZANA MARCADO

PARAMETROS
Powered by
Date 10.05.2019 1... Acq. time (s) 5 Accumulations 2 Laser 638nm_Edge LabSpec 6 from:
Spectro (cm-¹) Hole (µm) 100 Slit (µm) 100 Grating 1200 (750nm)

Filter 100% Objective x50_VIS_LWD ICS correction Off Range (cm-¹)

15.05.2019 10:24 BIO-PELICULA T3 m2_9 1/1

⁻
⁻
⁻
 Spectrum : BIO-PELICULA T3 m2_9
40 000 BIO-PELICULA T3 m2_9

35 000

30 000
Intensity (counts)

25 000

20 000

15 000

2901.73
10 000
1339.96
1465.68
1125.06
1262.76
481.68

944.91
862.20
585.43

NOTA: MUESTRA DE BIOPELICULA A

75.29

5 000 BASE DE CUSHURO T2

0 ESPECIALISTA: ING. JORGE A. RIVERO

0 500 1 000 1 500 2 000 2 500 3 000 3 500 FONSECA
SOLICITANTE: JUAN E. VILLANUEVA
Raman shift (cm-¹) TIBURCIO
CARLOS ANTEZANA MARCADO

PARAMETROS
Powered by
Date 10.05.2019 1... Acq. time (s) 5 Accumulations 2 Laser 638nm_Edge LabSpec 6 from:
Spectro (cm-¹) Hole (µm) 100 Slit (µm) 100 Grating 1200 (750nm)

Filter 100% Objective x50_VIS_LWD ICS correction Off Range (cm-¹)

15.05.2019 10:24 BIO-PELICULA T3 m2_9 1/1

 Spectrum : BIO-PELICULA T4 m2_4
16 000 BIO-PELICULA T4 m2_4

14 000

12 000
Intensity (counts)

10 000

2908.94
8 000
1464.48
1349.49

1691.67
73.32

1127.91

6 000
379.04
480.01

945.60

4 000
861.46

NOTA: MUESTRA DE HIDROCOLOIDE

2 000 DE CUSHURO EN POLVO

0 ESPECIALISTA: ING. JORGE A. RIVERO

0 500 1 000 1 500 2 000 2 500 3 000 3 500 4 000 FONSECA
SOLICITANTE: JUAN E. VILLANUEVA
Raman shift (cm-¹) TIBURCIO
CARLOS ANTEZANA MARCADO

PARAMETROS
Powered by
Date 10.05.2019 1... Acq. time (s) 5 Accumulations 2 Laser 638nm_Edge LabSpec 6 from:
Spectro (cm-¹) Hole (µm) 100 Slit (µm) 100 Grating 1200 (750nm)

Filter 100% Objective x50_VIS_LWD ICS correction Off Range (cm-¹)

15.05.2019 14:19 BIO-PELICULA T4 m2_4 1/1

ANEXO 05: NORMAS TÉCNICAS PERUANAS
NORMA TÉCNICA NTP/ET-ISO/TS 22002-3
PERUANA 2016
Dirección de Normalización - INACAL
Calle Las Camelias 815, San Isidro (Lima 27) Lima, Perú

Programas prerrequisitos para inocuidad alimentaria.

Parte 3: Actividades agropecuarias
Prerequisite programmes on food safety. Part 3: Farming

(EQV. ISO/TC 22002-3:2011 Prerequisite programmes on Food safety – Part 3: Farming)

2016-12-29
1ª Edición

R.D. N° 044-2016-INACAL/DN. Publicada el 2016-12-31 Precio basado en 47 páginas

I.C.S.: 67.040 ESTA NORMA ES RECOMENDABLE
Descriptores: Programas prerrequisitos, inocuidad alimentaria, actividades agropecuarias

© ISO 2011 - © INACAL 2016

© ISO 2011

Todos los derechos son reservados. A menos que se especifique lo contrario, ninguna parte de esta publicación
podrá ser reproducida o utilizada por cualquier medio, electrónico o mecánico, incluyendo fotocopia o
publicándolo en el Internet o intranet, sin permiso por escrito del INACAL, único representante de la ISO en
territorio peruano.

© INACAL 2016

Todos los derechos son reservados. A menos que se especifique lo contrario, ninguna parte de esta publicación
podrá ser reproducida o utilizada por cualquier medio, electrónico o mecánico, incluyendo fotocopia o
publicándolo en el internet o intranet, sin permiso por escrito del INACAL.

INACAL

Calle Las Camelias 815, San Isidro

Lima - Perú
Tel.: +51 1 640-8820
administracion@inacal.gob.pe
www.inacal.gob.pe

i
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 ÍNDICE

página

ÍNDICE ii

PREFACIO iv

PRÓLOGO (ISO) vi

INTRODUCCIÓN viii

1 OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN 1

2 REFERENCIAS NORMATIVAS 2

3 TÉRMINOS Y DEFINICIONES 3

4 REQUISITOS GENERALES 7

5 PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS COMUNES 8

5.1 Generalidades 8
5.2 Ubicación 9
5.3 Construcción y distribución de las instalaciones 10
5.4 Idoneidad y mantenimiento de los equipos 12
5.5 Higiene del personal 13
5.6 Animales de trabajo 15
5.7 Gestión de compras 16
5.8 Almacenamiento y transporte en la unidad productiva 17
5.9 Limpieza 20
5.10 Gestión de residuos 23
5.11 Control de plagas en las instalaciones de la unidad productiva 24
5.12 Gestión de productos que se sospecha que no son inocuos 26
5.13 Actividades subcontratadas 26

6 PROGRAMAS DE PREREQUISITOS (PPR) ESPECÍFICOS 27

PARA LA PRODUCCIÓN DE CULTIVOS

6.1 Generalidades 27
6.2 Riego 27
6.3 Fertilización 28
6.4 Productos fitosanitarios 29
6.5 Actividades de cosecha y postcosecha 30

ii
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7 PROGRAMAS DE PREREQUISITOS ESPECÍFICOS PARA 32
PRODUCCIÓN ANIMAL
7.1 Generalidades 32
7.2 Piensos y agua para los animales 33
7.3 Gestión de la salud 35
7.4 Ordeño 42
7.5 Recolección de huevos 43
7.6 Preparación para el beneficio 43
7.7 Crecimiento, recolección y manejo de los animales acuáticos 45

BIBLIOGRAFÍA 46

iii
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 PREFACIO

A. RESEÑA HISTÓRICA

A.1 La presente Norma Técnica Peruana ha sido elaborada por el Comité

Técnico de Normalización de Gestión de la calidad e inocuidad alimentaria, mediante el
Sistema 2 u Ordinario, durante los meses de abril a setiembre de 2016, utilizando como
antecedentes a los documentos que se mencionan en el capítulo correspondiente.

A.2 El Comité Técnico de Normalización de Gestión de la calidad e inocuidad

alimentaria presentó a la Dirección de Normalización –DN-, con fecha 2016-10-19, el
PNTP/ET–ISO/TS 22002-3:2016, para su revisión y aprobación, siendo sometido a la
etapa de discusión pública el 2016-10-28. No habiéndose presentado observaciones fue
oficializada como Norma Técnica Peruana NTP/ET–ISO/TS 22002-3:2016 Programas
prerrequisitos para inocuidad alimentaria. Parte 3: Actividades agropecuarias,
1ª Edición, el 31 de diciembre de 2016.

A.3 La presente Norma Técnica Peruana presenta cambios editoriales referidos

principalmente a terminología empleada propia del idioma español y ha sido estructurada
de acuerdo a las Guías Peruanas GP 001:1995 y GP 002:1995.

B. INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACIÓN

DE LA NORMA TÉCNICA PERUANA

Secretaría Instituto para la Calidad de la Pontificia

Universidad Católica del Perú (PUCP)

Presidente Claudia Solano Oré – PROMPERÚ

Secretaria Santana Lidia León Alfaro

iv
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ENTIDAD REPRESENTANTE

CERPER S. A. Nelly Cornejo Luján

Control de Saneamiento Ambiental S.A.C. Iván Jerí San Miguel

Environment & Quality Solutions S. A. C. Kelly Rafael Isuiza

Frutarom Perú S. A. Celia Monteagudo Espinoza

Yohany Alvarez Ladrón de Guevara

Gesting Oscar Valdizán Aste

Grupo Food Solutions S. A. C. Rosa María Ocampo Pazos

KMR S. A. C. Luis Guillermo Medina Figueroa

Pontificia Universidad Católica del Perú – Maritza Nakandakari Huamán

Instituto para la Calidad

PROMPERÚ Angélica Yovera Aliaga

Sociedad Nacional de Pesquería Jorge Vigil Mattos

Supermercados Peruanos Ana Campos Cuadros

UCP Backus y Johnston S. A. A. Gustavo Larrea Gálvez

Universidad Nacional Mayor de San Marcos Eloísa Hernandez Fernández

– Facultad de farmacia y Bioquímica José Alfonso Apesteguia Infantes

Total Consulting Group S. A. C. Antonio Gadea Guillén

Consultor independiente Sayira Sato Ramos

v
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 PRÓLOGO
(ISO)

ISO (Organización Internacional de Normalización) es una federación internacional de

organismos nacionales de normalización (organismos miembros de ISO). El trabajo de
elaborar normas internacionales es llevado a cabo normalmente a través de comités
técnicos ISO. Cada organismo miembro interesado en un tema del cual se ha creado un
comité, tiene el derecho de estar representado en ese comité. Organizaciones
internacionales gubernamentales o no gubernamentales, en alianza con ISO, también
forman parte del trabajo. ISO colabora de manera cercana con la Comisión Electrotécnica
Internacional (IEC) en todos los temas de normalización electrotécnica.

Las Normas Internacionales se han elaborado de acuerdo con las reglas dadas en las
Directivas ISO/IEC, Parte 2.

El objetivo principal de los comités técnicos es preparar las Normas Internacionales. Los
borradores de las Normas Internacionales adoptadas por los comités técnicos son
distribuidos a los miembros para que voten. La publicación como una Norma
Internacional requiere la aprobación de por lo menos el 75% de los miembros con derecho
a voto.

En otras circunstancias, particularmente cuando hay una exigencia urgente del mercado,
para tales documentos, un comité técnico puede decidir publicar otros tipos de
documentos.

- Una ISO Especificación Disponible al Público (ISO / PAS) representa un

acuerdo entre los expertos técnicos en un grupo de trabajo de ISO y es
aceptada para su publicación cuando es aprobada por más del 50% de los
miembros de los comités padres con derecho a voto.

- Una ISO Especificación Técnica (ISO/TS) representa un acuerdo entre los

miembros de un comité técnico y es aceptada para su publicación si ésta
es aprobada por 2/3 de los miembros de los comités con derecho a voto.

Una ISO/PAS o ISO/TS es revisada después de tres años para decidir si será confirmada
para los próximos tres años, revisada para llegar a ser una Norma internacional, o retirada.
Si una ISO/PAS o una ISO/TS es confirmada, ésta es revisada nuevamente después de
tres años, tiempo en el cual debe ser transformada a una Norma Internacional o ser
retirada.

vi
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Se pone atención en que algunos elementos de estos documentos pueden estar sujetos a
derechos de patentes. ISO no se hace responsable por determinar alguno o todos estos
derechos de patentes.

ISO/TS 22002-3 ha sido elaborada por el Comité Técnico ISO/TC 34, Productos
Alimenticios, Subcomité SC17, Sistemas de gestión para la inocuidad alimentaria.

ISO/TS 22002 consiste de las siguientes partes, bajo el título general “Programas
prerrequisitos para Inocuidad Alimentaria”

- Parte 1: Alimentos manufacturados

- Parte 3: Actividades agropecuarias

Las siguientes partes están bajo elaboración

- Parte 2: Catering

vii
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 INTRODUCCIÓN

La inocuidad de los alimentos para humanos y los piensos para animales tiene que ser
asegurada en todas las etapas de la cadena alimentaria. Los operadores tienen la
responsabilidad de asegurar que la producción, procesamiento y distribución de
productos alimenticios cumplan los requisitos de higiene.

De la misma forma, los encargados de las actividades agropecuarias (organizaciones)

tienen que implementar medidas de control de inocuidad alimentaria, pertinentes a lo
requerido para la inocuidad de sus productos finales. Esto aplica a todos los productos
agropecuarios finales, sin embargo la inocuidad requerida puede depender del uso
previsto, como por ejemplo si están destinados a ser procesados, y si los peligros pueden
ser controlados más adelante en la cadena alimentaria. Los encargados de las actividades
agropecuarias (organizaciones) serán capaces de justificar e implementar estas medidas
de control, y cuando sea necesario llevar registros, asegurar la trazabilidad hacia arriba
o hacia abajo, manteniendo documentos relacionados con los materiales entrantes e
incluso algunas veces llevar a cabo muestreo para análisis.

Se requiere que los encargados de las actividades agropecuarias (organizaciones)

cumplan con la reglamentación local, incluyendo las reglas generales y específicas de
higiene que abarquen buenos programas de higiene. Cuando no existe tal
reglamentación, con frecuencia se aplican las normas Codex o la regulación que aplique
en el país de venta.

En la actualidad, las medidas de control de inocuidad alimentaria en las unidades

productivas1 se integran normalmente en buenas prácticas [por ejemplo, buenas prácticas
agrícolas (BPA), las buenas prácticas pecuarias (BPP), las buenas prácticas veterinarias
(BPV), buenas prácticas de higiene (BPH)]. Las BPA y BPP pueden abordar la
sostenibilidad ambiental, económica y social de los procesos resultantes de la unidad
productiva dando como resultado productos agropecuarios alimenticios y no
alimenticios inocuos y de calidad. Las BHP abordan las condiciones y medidas
necesarias para asegurar la inocuidad e idoneidad de los piensos o alimentos en todas las
etapas de la cadena alimentaria. Las BPV abordan el uso adecuado de medicamentos
veterinarios o aditivos para piensos, de acuerdo con el uso autorizado, en términos de
dosificación, aplicaciones y los periodos de retención, para obtener un tratamiento
adecuado de los animales mientras vivan, reduciendo al mínimo los residuos en los
alimentos derivados de los animales. Estas prácticas están dirigidas a los contaminantes
en general, tanto si afectan a la inocuidad, la idoneidad o ambas. Generalmente no están
orientados hacia peligros específicos.

1
Unidad productiva: finca o granja donde se producen alimentos vegetales o animales.
viii
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Los roles y responsabilidades de la Comisión del Codex Alimentarius (CAC) y la
Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE) son establecer normas internacionales
que son la base para el comercio internacional seguro bajo el Acuerdo de la Organización
Mundial del Comercio para la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias
(Acuerdo MSF). La OIE establece las normas oficiales de sanidad animal (incluyendo
medidas sobre inocuidad alimentaria para la unidad productiva) y la certificación de
salud y la CAC establece las normas oficiales para la inocuidad y el etiquetado de los
alimentos para humanos.

ISO 22000 especifica los requisitos de inocuidad alimentaria para las organizaciones en
la cadena alimentaria que están dispuestas a cumplirlas. Uno de los requisito es que las
organizaciones establezcan, implementen y mantengan programas de prerrequisitos
(PPR) para ayudar a controlar los peligros para la inocuidad alimentaria (ISO 22000:
2005, 7.2). Los PPR son las condiciones y actividades básicas necesarias para mantener
un ambiente higiénico adecuado a lo largo de la cadena alimentaria para la producción,
manejo y provisión de productos finales seguros y alimentos inocuos para el consumo
humano.

Cuando una unidad productiva migra de un sistema basado en buenas prácticas de

higiene (BPH) a un sistema basado en la norma ISO 22000, se requiere un análisis de
peligros en caso de no tenerlo. Entonces, es probable que la mayor parte de las BPH
continúen como PPR. Si el análisis de peligros concluye que hay peligros que necesitan
controlarse con medidas específicas, éstos pueden ser categorizados como programas
prerrequisitos operacionales (PPRO).

Esta parte de la ISO 22002 no duplica los requisitos de la Norma ISO 22000 y está
prevista para ser usada cuando se establecen, implementan y mantienen los PPR
específicos de la(s) organización(es) de acuerdo con la norma ISO 22000. Esta parte de
la ISO 22002 no está destinada para fines de certificación.

En términos prácticos, las siguientes aplicaciones de esta parte de la norma ISO 22002,
son posibles de acuerdo con la norma ISO 22000:

a) Una organización que desarrolle PPR como parte de sus prácticas, o que
verifique que sus prácticas existentes son consistentes con esta parte de la
ISO 22002 .

ix
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 b) Un grupo de encargados de actividades agropecuarias (organizaciones)
que establece un sistema común de gestión de inocuidad alimentaria con
base en la norma ISO 22000 . Basado en el análisis de peligros, el grupo
determina las medidas de control a ser implementadas por cada miembro.
Se pretende que el grupo de encargados de actividades agropecuarias use
este documento como una base para estructurar y documentar los PPR
correspondientes a la actividad de las unidades productivas. Si se desea
obtener una certificación, el certificado se puede otorgar al grupo de
encargados de actividades agropecuarias, no a la organización individual.

c) Una o más organizaciones que establecen un sistema integrado de gestión

de inocuidad alimentaria comprende tanto actividades agropecuarias
como procesamiento. Con base en el análisis de peligros, la(s)
organización(es) determina(n) las medidas de control por implementar en
los niveles de actividades agropecuarias y de procesamiento. Los PPR
aplicables a las unidades productivas se seleccionarán e implementarán
con base en esta parte de la norma ISO 22002 . Los PPR aplicables los
establecimientos de procesamiento se seleccionarán e implementarán en
base a la norma ISO/TS 22002-1 . Si se desea obtener una certificación,
se puede otorgar un certificado al sistema integrado.

d) Un encargado de las actividades agropecuarias (organización)

implementa un sistema de gestión de inocuidad alimentaria ISO 22000.
Basado en el análisis de peligros, el encargado de las actividades
agropecuarias (la organización) determina las medidas de control a
implementar. Él usará esta parte de la norma ISO 22002 como una base
para estructurar y documentar los PPR correspondientes a la actividad de
la unidad productiva. Si se desea obtener una certificación, el certificado
se puede otorgar al encargado de las actividades agropecuarias
(organización).

Cada apartado, dentro de los capítulos 5, 6 y 7, que especifica las directrices para la
selección de PPR, empieza con un párrafo que introduce el objetivo acerca de inocuidad
alimentaria. Esto es seguido, en los párrafos siguientes, por los requerimientos generales
(redactado como “debe”) para mantener un ambiente higiénico dentro de la producción
primaria. Posteriormente, se recomiendan ejemplos detallados de potenciales PPR
aplicables destinados a cumplir los requisitos (redactado como “debería”). Los párrafos
finales de cada apartado describen la documentación, incluyendo registros, los cuales
son requeridos o recomendados, al igual que las acciones por implementar cuando los
requisitos aplicables no son conocidos.

---oooOooo---

x
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NORMA TÉCNICA NTP/ET-ISO/TS 22002-3
PERUANA 1 de 47

Programas prerrequisitos para inocuidad alimentaria. Parte 3:

Actividades agropecuarias

1 OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN

Esta parte de la norma ISO 22002 especifica los requisitos y directrices para el diseño,
implementación y documentación de los programas de prerrequisitos (PPR) que mantienen
un ambiente higiénico y ayudan a controlar los peligros para la inocuidad en la cadena
alimentaria.

NOTA 1: El último párrafo de la introducción proporciona información para una correcta comprensión
del carácter normativo u orientador de los apartados dentro de los capítulos 5, 6 y 7 de esta parte de la
norma ISO 22002 .

Esta parte de la norma ISO 22002 es aplicable a todas las organizaciones (incluyendo
unidades agropecuarias individuales o grupales), independientemente de su tamaño o
complejidad, que están involucradas en las etapas agropecuarias de la cadena alimentaria y
desean implementar PPR de acuerdo con la norma ISO 22000: 2005, 7.2. Si una organización
utiliza esta parte de la norma ISO 22002 como referencia con el propósito de hacer una auto-
declaración de conformidad o una certificación en base la ISO 22000: 2005, se necesitan
justificar y documentar las desviaciones de ella (ejemplo, cuando se hacen exclusiones o se
implementan medidas alternativas). Se espera que tales desviaciones no afecten la capacidad
de la organización para cumplir con los requisitos de la ISO 22000.

Esta parte de la norma ISO 22002 es aplicable a la actividad agrícola (ejemplo, cereales,
frutas, hortalizas), crianza de animales (ejemplo, ganado, aves de corral, cerdos, peces) y el
manejo de sus productos (ejemplo, leche, huevos). Esta no es aplicable a las actividades tales
como la recolección de frutos silvestres, verduras y setas, la pesca, la caza, que no se
consideran como actividades agropecuarias organizadas.

Todas las operaciones relacionadas con la actividad agropecuaria están incluidas en el

alcance (por ejemplo, clasificación, limpieza, empaque de productos no procesados,
manufactura de piensos en unidades productivas, transporte dentro de la unidad productiva).
Sin embargo, esta parte de la norma ISO 22002 no es aplicable a las actividades de
procesamiento llevadas a cabo en las instalaciones de la unidad productiva (ejemplo,
tratamiento térmico, ahumado, curado, maduración, fermentación, secado, marinado,
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NORMA TÉCNICA NTP/ET-ISO/TS 22002-3
PERUANA 2 de 47

extracción, extrusión o una combinación de estos procesos). Tampoco esta parte de la norma
ISO 22002 es aplicable a los productos o animales transportados hacia o desde la unidad
productiva.

NOTA 2: Guías sobre PPR para las operaciones posteriores en la cadena alimentaria se cubrirán, en
caso necesario, por otras partes de la norma ISO 22002 , como se hace en la norma ISO/TS 22002-1
para la fabricación.

Las operaciones agropecuarias son de naturaleza diversa de acuerdo al tamaño, tipo de

productos, métodos de producción, entorno geográfico y biológico, requisitos legales y
reglamentarios relacionados, entre otros. Por lo tanto, la necesidad, la intensidad y la
naturaleza de los PPR difieren entre organizaciones. Los PPR establecidos también pueden
cambiar como resultado de la revisión de los procedimientos establecidos en la norma
ISO 22000:2005, 8.2 . Esta parte de la norma ISO 22002 se centra en los requisitos para la
gestión de los PPR, mientras que el diseño de los PPR propios es dejado al usuario. La
gestión de los PPR incluye la evaluación de la necesidad, la selección de medidas que
respondan a las necesidades identificadas y los registros requeridos. Los ejemplos
específicos de PRP que figuran en esta parte de la norma ISO 22002 pretenden ser de carácter
orientativo, y están dirigidos para su aplicación teniendo en cuenta el objetivo general de la
producción de alimentos que sean inocuos y aptos para el consumo.

Es posible que esta parte de la norma ISO 22002 sea aplicable por otras organizaciones
dispuestas a elaborar códigos de prácticas y otros tipos de relación proveedor-comprador en
base a la norma ISO 22000 .

2 REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos referenciados son indispensables para la aplicación de este

documento. Para las referencias con fecha, sólo se aplica la edición citada. Para las
referencias sin fecha se aplica la última edición del documento de referencia (incluyendo
cualquier modificación).

ISO 22000:2005 Sistemas de Gestión de Inocuidad

Alimentaria - Requisitos para cualquier
organización en la cadena alimentaria.

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NORMA TÉCNICA NTP/ET-ISO/TS 22002-3
PERUANA 3 de 47

3 TÉRMINOS Y DEFINICIONES

Para efectos de este documento, aplican los términos y definiciones dados en la Norma ISO
22000 y los siguientes.

3.1
agua limpia
agua que no compromete la inocuidad de los alimentos en circunstancias propias de su uso.

NOTA 1: Adaptado de CAC / RCP 53-2003 [4].

NOTA 2: En el contexto de esta parte de la norma ISO 22002, el término se refiere a agua natural o
purificada que no contenga microorganismos, sustancias nocivas en cantidades que puedan afectar
directa o indirectamente a la inocuidad de los alimentos.

3.2
persona competente
persona, calificada por su conocimiento y experiencia práctica, con las habilidades y
capacidad necesarias para realizar una tarea asignada.

NOTA: Una persona logra competencia mediante educación, formación o experiencia.

3.3
contaminación
introducción o presencia de un contaminante en los alimentos para humanos, los piensos o
el entorno de ambos.

NOTA: Adaptado de CAC/RCP 1-1969 [3].

3.4
contaminante
cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no añadidas
intencionalmente a los alimentos para humanos o piensos que pueda comprometer la
inocuidad alimentaria.

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NORMA TÉCNICA NTP/ET-ISO/TS 22002-3
PERUANA 4 de 47

NOTA 1: Adaptado de CAC / RCP 1-1969 [3].

NOTA 2: En el contexto de esta parte de la norma ISO 22002, el término "materia extraña" se refiere a
los contaminantes físicos.

NOTA 3: Esta definición es similar a la definición de "peligro para la inocuidad alimentaria", dada en
la norma ISO 22000: 2005, 3.3. De hecho, en el contexto de la norma ISO 22000: 2005, los peligros de
inocuidad alimentaria se identifican durante el análisis de peligros, después del establecimiento de los
PPR. En consecuencia, el término "contaminante" se utiliza en esta parte de la norma ISO 22002.

3.5
piensos
todo material simple o compuesto, ya sea procesado, semi-procesado o sin procesar, que se
emplea directamente en la alimentación de animales destinados al consumo humano.

NOTA: Adaptado de CAC / RCP 54-2004 [8].

3.6
aditivos para piensos
todo ingrediente añadido intencionalmente, normalmente no consumido como alimento por
sí mismo, tenga o no valor nutricional, y que influye en las características del pienso o de
los productos de origen animal.

NOTA: Adaptado de CAC / RCP 54-2004 [8].

3.7
ingrediente para piensos
un componente o constituyente de cualquier combinación o mezcla que conforma un pienso,
tenga o no valor nutritivo en la dieta del animal, incluidos los aditivos para piensos.

NOTA 1: Los ingredientes son de origen vegetal o animal, ya sea terrestre o acuático, u otras sustancias
orgánicas o inorgánicas.

NOTA 2: Adaptado de CAC / RCP 54-2004 [8].

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NORMA TÉCNICA NTP/ET-ISO/TS 22002-3
PERUANA 5 de 47

3.8
lote
conjunto de unidades de un producto que han sido elaboradas o procesadas o envasadas en
circunstancias similares.

NOTA 1: Adaptado de ISO 22005: 2007 [2].

NOTA 2: El lote está determinado por parámetros establecidos previamente por la organización.

NOTA 3: Un conjunto de unidades puede incluir una sola unidad de producto.

3.9
piensos medicados
cualquier pienso que contenga medicamentos veterinarios (3.15)

NOTA: Adaptado de CAC / RCP 54-2004 [8].

3.10
organización
Grupo de personas e instalaciones con una disposición de responsabilidades, autoridades y
relaciones.

EJEMPLO: Una compañía, corporación, firma, empresa, institución, organización benéfica, comerciante
independiente, asociación o parte o combinación de los mismos.

[ISO 9000:2005 [1], 3.1.1]

NOTA: En el contexto de esta parte de la norma ISO 22002, el término “organización” se refiere a un
productor agropecuario, un grupo de productores agropecuarios, una compañía o asociación de
productores agropecuarios, una autoridad o una empresa de procesamiento que estable los PPR para
productores agropecuarios. Una organización puede ser pública o privada.

3.11
material de envasado
cualquier producto a ser usado para contener, proteger, manipular, entregar, almacenar,
transportar y presentar los productos o alimentos agropecuarios.

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NORMA TÉCNICA NTP/ET-ISO/TS 22002-3
PERUANA 6 de 47

NOTA 1: Adaptado de BSI / PAS 223 [4].

EJEMPLO: Envolturas y envases.

NOTA 2: En el contexto de esta parte de la norma ISO 22002, el término "envasado" se refiere a la
acción de colocar un producto o alimento agropecuario dentro de uno o más materiales de envase.

3.12
plagas
especies no deseadas de plantas o animales que pueden tener un efecto perjudicial para los
seres humanos, sus actividades, o los productos que utilizan o producen, o sobre los animales
o para el medio ambiente.

NOTA: En el contexto de esta parte de la norma ISO 22002, el término “plagas” se refiere a los
animales pequeños, aves e insectos que destruyen los cultivos, dañan los alimentos o diseminan
las enfermedades en los campos o en las instalaciones agropecuarias.

3.13
productos fitosanitarios
toda sustancia o microorganismo, incluido un virus, o una mezcla o solución compuesta por
dos o más de ellos, preparada en la forma en que se suministra al usuario, previsto para:
proteger las plantas o los productos vegetales contra organismos nocivos o prevenir la acción
de tales organismos; influir en los procesos vitales de plantas, en forma diferente de un
nutriente; preservar los productos vegetales; destruir plantas no deseadas o partes de ellas; o
controlar o prevenir el crecimiento no deseado de plantas.

NOTA: En el contexto de esta parte de la norma ISO 22002, el término se refiere a los herbicidas,
alguicidas, rodenticidas, trampas con veneno, leporicidas, molusquicidas, nematicidas, insecticidas,
acaricidas, fungicidas, bactericidas, viricidas, desinfectantes, repelentes, atrayentes, fumigantes,
activadores vegetales, reguladores de crecimiento, inductores de mecanismos de autodefensa, entre
otros. previstos a ser utilizados en las actividades de cultivo, cosecha y post-cosecha.

3.14
agua potable
agua de calidad suficientemente alta que se puede consumir o utilizar con bajo riesgo de
daño inmediato o de largo plazo.

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NOTA: Las normas de calidad para el agua potable para el consumo humano son descritas en las Guías
para la calidad de agua potable, de la OMS [13].

3.15
medicamento veterinario
toda sustancia aplicada o administrada a cualquier animal destinado para la producción de
alimentos para humanos, tales como los animales que producen carne o leche, aves de corral,
peces o abejas, tanto con fines terapéuticos como profilácticos o de diagnóstico, o para
modificar las funciones fisiológicas o el comportamiento.

NOTA: Esta definición de medicamentos veterinarios incluye antiparasitarios previstos a ser aplicados
o administrados a animales destinados a la producción de alimentos para humanos.

3.16
período de retención
período de carencia
tiempo durante el cual un cultivo, un animal o sus productos no pueden ser utilizados para
el consumo humano después de la última aplicación de un producto fitosanitario para el
cultivo (incluyendo pasturas), o de la última aplicación o administración de un medicamento
veterinario a los animales, que asegura que el alimento no contiene residuos en cantidades
superiores a los límites máximos establecidos.

4 REQUISITOS GENERALES

La organización que desarrolla los PPR debe identificar, seleccionar y mantener los PPR
que:

a) son capaces de minimizar la probabilidad de introducir contaminantes y

cumplir con los requisitos establecidos en esta parte de la norma ISO 22002;

b) permitan la implementación de los requisitos legales y reglamentarios

relacionados a la protección contra la contaminación;

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c) se encuentren entre las recomendadas en esta parte de la norma ISO 22002,

por códigos de práctica desarrollados externamente para el tipo de actividades
agropecuarias, por la planta de procesamiento que recibe el producto
agropecuario final o por la autoridad competente;

NOTA: Los códigos de práctica desarrollados externamente incluyen los códigos de prácticas
internacionales que figuran en la Bibliografía.

d) son adecuados a las amenazas identificadas y para el tamaño y la naturaleza

de unidad productiva.

La organización debe establecer y mantener la documentación y registros, tales como:

1) los requisitos legales y reglamentarios, indicados arriba en b), a cumplirse por

los PPR seleccionados;

2) las recomendaciones desarrolladas externamente, indicados arriba en c), de

las cuales se han seleccionado los PPR;

3) la descripción de los PPR seleccionados y la forma cómo se gestionan.

NOTA: La gestión de los PPR incluye, en particular, el seguimiento, verificación, acciones correctivas
y registros correspondientes y es parte de los requisitos del sistema de gestión de inocuidad alimentaria
establecidos en la norma ISO 22000 .

5 PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS COMUNES

5.1 Generalidades

Los productos alimenticios pueden contaminarse de muchas maneras. Por ejemplo, los
residuos, el personal, el agua, y el equipo pueden constituir fuentes de contaminación. Sea
cual sea el tipo de producción considerada, existen medidas de control para reducir la
probabilidad de contaminación. Este capítulo se refiere a la identificación de aquellas
medidas que sean apropiadas para la implementación como PPR.

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5.2 Ubicación

La organización debe implementar medidas que minimicen la probabilidad de introducción

de contaminantes nocivos desde áreas con medio ambiente contaminado.

La organización debe identificar las potenciales fuentes y la naturaleza de dicha

contaminación en el entorno cercano.

La organización debe identificar las fuentes y reservas de agua utilizadas para actividades
agropecuarias, por ejemplo, manantiales, ríos y pozos. La organización debería identificar
en un mapa las fuentes y reservas de agua, y localizar fuentes de contaminación potencial.
Las autoridades locales pueden ayudar en la identificación de las fuentes y reservas de agua.
El monitoreo de los planes de desarrollo de los distritos locales es útil para prever y prevenir
problemas futuros.

Debería describirse cualquier accidente previo que pudiera haber contaminado el entorno
ambiental de las instalaciones agropecuarias (por ejemplo, incendios, inundaciones).

Ejemplos de PPR que deberían implementarse, en función de las operaciones y cuando sea
apropiado minimizar la probabilidad de contaminación de los alimentos, son:

a) localizar las actividades agropecuarias lejos de las áreas con medio ambiente
contaminado y actividades vecinas que suponen una seria amenaza de
contaminación a los alimentos;

NOTA: Ejemplos de áreas con medio ambiente contaminado son áreas con una historia de la producción
industrial, el almacenamiento de residuos nucleares o polvillo radiactivo; ejemplos de actividades
vecinas que constituyen una potencial amenaza incluyen carreteras con alto tráfico (por ejemplo, la
contaminación por plomo), los incineradores (por ejemplo, la contaminación por dioxinas), plantas de
tratamiento de aguas (microorganismos, metales pesados), otras industrias que pueden contaminar las
fuentes de agua, la tierra o el aire.

b) sembrar cultivos o mantener a los animales lejos de niveles particularmente

altos de contaminantes específicos (por ejemplo, plomo, cadmio, dioxinas) a
la que son sensibles;

c) seleccionar las fuentes o reservas de agua de acuerdo a su uso previsto;

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d) proteger de la contaminación fecal el agua que se utiliza para el riego de frutas

y hortalizas de consumo directo.

La documentación debería incluir una lista actualizada / mapa de los locales, fuentes y
reservas de agua utilizadas, así como las fuentes de contaminación identificadas.

Si la organización descubre información que puede tener un impacto en la inocuidad de sus

productos, debe tomar las medidas adecuadas e informar a la autoridad competente cuando
sea necesario.

5.3 Construcción y distribución de las instalaciones

Las instalaciones agropecuarias deben estar diseñadas y construidas de tal manera que se
mantenga un apropiado grado de higiene y se minimice la probabilidad de contaminación
cruzada.

NOTA: En la producción de cultivos, un ejemplo de contaminación cruzada es la contaminación entre

los productos entrantes (materias primas) y los productos lavados y clasificados. En la producción
animal, un ejemplo de la contaminación cruzada es la contaminación entre el flujo de efluentes y el flujo
de los piensos.

Ejemplos de PPR que se deberían implementar, en función de las operaciones y cuando sea
apropiado minimizar la probabilidad de contaminación de los alimentos, son:

a) separar las áreas de vestuario y alimentación, de las áreas donde se manipulen

los alimentos;

b) controlar la densidad animal mediante la adaptación del tamaño del ganado o

del animal a la superficie o volumen de la estructura, terreno o agua;

c) diseñar instalaciones para permitir la separación de los grupos o lotes de

animales, el aislamiento de los animales enfermos o de reciente introducción,
y la prevención de la introducción o propagación de enfermedades
zoonóticas;

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d) diseñar estructuras de acuerdo con el nivel requerido de higiene,

proporcionando una adecuada ventilación, iluminación y limpieza, a fin de
minimizar la exposición de los animales productores de alimentos y sus
productos a los contaminantes y las plagas;

NOTA: Ejemplos de áreas que requieren un alto nivel de higiene son las zonas de almacenamiento y
los lugares donde se manipulan productos alimenticios, por ejemplo, la instalación de ordeño.

e) construir estructuras con materiales no tóxicos y lavables;

f) almacenar materiales que puedan constituir una fuente de contaminación de

los alimentos (por ejemplo, productos fitosanitarios, detergentes,
desinfectantes, combustibles y aceites, residuos y envases) en lugares
específicos y apropiados;

g) equipar las instalaciones con baños apropiadamente diseñados y que

funcionen de modo tal que se minimice la probabilidad de contaminación
fecal.

h) equipar los locales con entradas de agua limpia o potable adecuadas para el
uso previsto;

i) proporcionar entradas de agua potable para aseo en zonas en las que la

probabilidad de contaminación de los alimentos por las manos de los
trabajadores es particularmente alta;

j) identificar tuberías de agua potable y no potable;

k) diseñar y equipar las instalaciones con el fin de colectar y mantener los

efluentes y aguas residuales que pueden resultar en contaminación de los
alimentos, alejados de los animales y los alimentos;

l) establecer instalaciones y los alrededores inmediatos de la unidad productiva

de manera tal que permita un grado apropiado de drenaje y minimice la
probabilidad de contaminación de los alimentos de las aguas estancadas;

m) establecer y mantener sistemas de aire acondicionado a fin de no incrementar

la probabilidad de contaminación de los alimentos;

n) diseñar y equipar las instalaciones a fin de evitar que los animales no deseados
ingresen a las instalaciones.

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La documentación debe incluir un mapa actualizado de las instalaciones, la localización de

las posibles fuentes de contaminación de los alimentos (por ejemplo, la zona de
almacenamiento de productos químicos) y las instalaciones necesarias para minimizar la
probabilidad de contaminación de los alimentos (por ejemplo, entradas de agua).

5.4 Idoneidad y mantenimiento de los equipos

La organización debe diseñar, instalar y utilizar el equipo de tal manera que se mantenga un
grado apropiado de higiene. Los equipos no deben constituirse por sí mismos en una fuente
de contaminación de los alimentos.

La organización debe identificar y aplicar medidas para reducir al mínimo la probabilidad

de contaminación de los alimentos por los contaminantes provenientes del equipo pesado
utilizado en las operaciones de campo (por ejemplo, pérdida de aceite, emisiones de gases).

La organización debe instalar y utilizar los equipos de acuerdo con las condiciones de uso
establecidas por el fabricante, o, si no están disponibles, las normas técnicas.

El equipo se debe mantener en buenas condiciones de funcionamiento. La organización debe

seguir las instrucciones del fabricante para el mantenimiento de los equipos destinados a
entrar en contacto con los alimentos. Los recipientes para la cosecha se deben examinar y
mantener en buenas condiciones (por ejemplo, sin daño).

Ejemplos de PPR que se deberían implementar, en función de las operaciones y cuando sea
apropiado, para minimizar la probabilidad de contaminación de los alimentos son:

a) uso de equipo en contacto con alimentos (por ejemplo, un tanque de leche)

que sea:

1) hecho de materiales que no aumenten la probabilidad de contaminación

química de los alimentos;

2) diseñado de manera que permita la adecuada inspección sanitaria, limpieza y,

en caso sea necesario, la desinfección;

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3) diseñado para permitir un drenaje completo y, cuando sea necesario, la

prevención de la contaminación por el medio ambiente después de la
desinfección;

b) verificación, calibración, mantenimiento o reemplazo del equipo con

regularidad, y, en todos los casos, de acuerdo con las instrucciones del
fabricante;

c) instalación y mantenimiento de los lavamanos con jabón e implementos o

equipos para el secado en la cercanía inmediata de la entrada de agua potable,
o un desinfectante de manos, donde haya un riesgo de contaminación de las
manos de los trabajadores o contaminación de los alimentos a través de las
manos.

NOTA: Los baños son un ejemplo de una instalación donde el riesgo de contaminación de las manos de
los trabajadores es particularmente alto. La zona de ordeño es un ejemplo de instalación donde el riesgo
de contaminación de los alimentos a través de las manos de los trabajadores es particularmente alto.

La documentación debería incluir una lista de los equipos con la información sobre las
instrucciones de uso. Los registros deberían incluir la historia de las principales operaciones
de mantenimiento, incluidas aquellas que se subcontratan (por ejemplo, identificación del
personal que llevó a cabo la operación, la fecha de la operación).

Si la organización descubre información sobre el equipo o su uso que puede tener un impacto
en la inocuidad de los alimentos, debe adoptar las medidas oportunas inmediatas para
corregir la desviación y, cuando sea necesario, informar a la autoridad competente, al
fabricante del equipo o a la etapa siguiente de la cadena alimentaria.

5.5 Higiene del personal

El personal debe mantener un grado apropiado de aseo y debe operar y comportarse de una
manera que sea apropiada para el grado requerido de higiene. La organización debe mantener
un nivel de competencia del personal que sea suficiente para implementar este requisito.

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La organización debe:

a) establecer y comunicar las prácticas de higiene personal, de operación y

comportamiento, adecuadas para las operaciones llevadas a cabo;

b) mantener la comunicación y la competencia del personal (incluyendo el

personal temporal) que implementen y mantengan estas prácticas;

c) cuando sea apropiado, mantener las prácticas para asegurar que los visitantes
no representen una fuente de contaminación.

Ejemplos de PPR que se deberían implementar y diseñar para el personal, en función de las
operaciones y cuando sea apropiado, para minimizar la probabilidad de contaminación de
los alimentos son:

1) usar ropa protectora adecuada, cubre cabello y calzado que se limpie o cambie
con regularidad.

2) lavarse las manos con frecuencia, con o sin especificar cuándo (por ejemplo,
después de ir al baño, antes de la manipulación de los alimentos, el ordeño o
la recolección de huevos);

3) promover el reporte voluntario de las condiciones de salud personal que

puedan contaminar alimentos y animales;

4) cubrir las heridas de las manos o los antebrazos con vendajes impermeables
apropiados;

5) prohibir fumar en áreas donde se manipulen productos alimenticios;

6) restringir el ingreso de objetos personales a las zonas de manipulación de

alimentos;

7) restringir la entrada a la unidad productiva;

8) proporcionar formación en el uso de productos químicos (por ejemplo

productos fitosanitarios);

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9) proporcionar formación para la recolección y manipulación de productos

específicos (por ejemplo, el ordeño, la recolección de peces, la ubicación de
aves de corral en jabas, la manipulación de huevos, la manipulación de frutas
frágiles);

10) garantizar una comunicación efectiva sobre las prácticas de higiene, por
ejemplo, visualización gráfica de la técnica de lavado de manos.

La documentación debería incluir una descripción de las prácticas de higiene personal

aplicables.

Se debe evitar que las personas, que se conozca que padezcan o son portadoras de alguna
enfermedad infecto contagiosa transmisible a través de los alimentos o de los animales que
producen alimentos, manipulen alimentos, materiales que entran en contacto con alimentos
o animales que producen alimentos.

5.6 Animales de trabajo

Los animales de trabajo utilizados para las actividades agropecuarias no deben incrementar
la probabilidad de contaminar a los alimentos.

La organización debe identificar e implementar medidas para minimizar la probabilidad de

transferir contaminantes de los animales de trabajo a los alimentos, directa o indirectamente
a través de los animales productores de alimentos.

Si ocurre una muerte repentina de un animal de trabajo o hay señales que sugieren una
enfermedad que puede incrementar la probabilidad de contaminación de los alimentos, la
organización debe solicitar el asesoramiento de un veterinario o persona competente con un
reconocimiento similar en salud animal y tomar las medidas adecuadas para evitar el
contacto con los alimentos y los animales productores de alimentos.

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Ejemplos de PPR que se deberían implementar, en función de las operaciones y cuando sea
apropiado, para minimizar la probabilidad de contaminación de los alimentos son:

a) mantener a los animales de trabajo en buen estado de salud mediante

apropiado chequeo, tratamiento o vacunación por recomendación de un
veterinario o persona competente con un reconocimiento similar en salud
animal;

b) prevenir que los animales de trabajo entren o permanezcan en las

instalaciones donde la probabilidad de contaminación de los alimentos es
particularmente alta.

5.7 Gestión de compras

La introducción de los piensos, semillas, animales, fertilizantes, productos fitosanitarios,

medicamentos veterinarios, embalaje o cualquier otro material en la unidad productiva debe
hacerse de tal manera que se minimice la probabilidad de contaminación de los alimentos.

La organización debe identificar e implementar medidas para garantizar que los bienes y los
animales introducidos en la unidad productiva son apropiados para el uso previsto y no
aumentarán la probabilidad de contaminación de los alimentos.

Ejemplos de PPR que se deberían implementar, en función de las operaciones y cuando sea
apropiado, para minimizar la probabilidad de contaminación de los alimentos son:

a) establecer especificaciones e implementar la inspección de materiales al

despacharlos;

b) rechazar los bienes, animales o vehículos de despacho que no se ajustan a las

especificaciones pertinentes (ejemplo, la contaminación inaceptable por
mohos u otros defectos), o limitar su acceso a un área donde se reduce al
mínimo la probabilidad de contaminación de los alimentos;

NOTA: Un ejemplo de inspección al despachar es la verificación del etiquetado, la integridad del

producto y el aspecto visual de los piensos.

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c) controlar que el pienso es adecuado para el uso previsto, en particular, la

especie animal y tipo de producción;

d) solicitar asesoría de una persona u órgano competente, si existe alguna duda

sobre la calidad de los piensos.

Los registros deberían incluir la historia de insumos relevantes introducidos en la unidad

productiva. Ellos deben incluir la historia de la introducción de los animales con la
documentación de salud y trazabilidad asociada y los resultados de los exámenes realizados
en el contexto de la introducción de los animales. Deben incluir la historia de la introducción
de los piensos, los productos fitosanitarios, medicamentos veterinarios, fertilizantes con la
identificación de los proveedores y, donde sea adecuado, los documentos sanitarios o
información acerca de los componentes.

Si la organización descubre que los bienes o los animales introducidos en la unidad

productiva pueden tener un impacto negativo en la inocuidad de los alimentos (por ejemplo,
presencia de material peligroso o sustancia en los alimentos para animales), se debe tomar
las medidas apropiadas y, cuando sea necesario, informar al siguiente paso en la cadena
alimentaria, al proveedor o la autoridad competente.

5.8 Almacenamiento y transporte en la unidad productiva

Durante el almacenamiento en la unidad productiva y el transporte dentro de ésta, la

organización debe proteger los alimentos de la posible contaminación e implementar
medidas para minimizar la probabilidad de incrementar los niveles de peligro y su
ocurrencia.

Las áreas de almacenamiento y contenedores para transporte deben estar diseñados para
permitir el mantenimiento y limpieza y para minimizar el deterioro de los productos.

Los materiales de envasado de alimentos, incluidos los recipientes utilizados para el

almacenamiento o el transporte de alimentos, deben ser adecuados para el uso previsto de
estar en contacto con los alimentos.

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La organización debería mantener la trazabilidad de todos los lotes de alimentos durante las
operaciones de almacenamiento y transporte en la unidad productiva.

Ejemplos de PPR que se deberían implementar, en función de las operaciones y cuando sea
apropiado, para minimizar la probabilidad de contaminación de los alimentos son:

a) almacenar los productos cosechados destinados al consumo humano en un

área adecuada que mantenga un nivel de higiene adecuado o minimizar el
tiempo de espera en el campo después de la cosecha. Se debería prestar
particular atención al riesgo de contaminación por animales;

b) implementar medidas de control adecuadas dirigidas a minimizar la

probabilidad de que se desarrollen microorganismos no deseables o la
producción de toxinas en los alimentos o piensos, mediante las condiciones
adecuadas de temperatura, humedad o duración de la permanencia o
transporte;

c) aplicar sistemas de control de temperatura que tengan en cuenta las

características intrínsecas (por ejemplo, actividad de agua, pH y posiblemente
el nivel inicial y tipo de microorganismos), la vida útil prevista, el método de
envasado y el uso previsto (por ejemplo, cocción y procesamiento adicional
o listos para el consumo) de los alimentos y los piensos;

d) almacenar los alimentos perecibles en condiciones adecuadas tales como

temperatura y humedad, y en contenedores diseñados adecuadamente,
colocados en un área limpia;

e) consultar y seguir las instrucciones proporcionadas por la recepción de la

planta de procesamiento en lo que se refiere a la aplicación y seguimiento de
la temperatura, el tiempo y otros criterios identificados, como los resultados
de análisis de peligros del procesador para el almacenamiento de productos
finales de la unidad productiva, destinados a un procesamiento adicional;

f) asegurar una rotación satisfactoria de los productos finales de la unidad

productiva, mediante la aplicación de los principios generales del método
“primero en entrar, primero en salir”, cuando la calidad o vida útil pueden
verse afectados durante el tiempo de almacenamiento previsto;

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g) prevenir que se mezclen productos de origen vegetal y productos de origen

animal durante el almacenamiento o transporte, cuando no se cuente con la
protección adecuada contra la contaminación cruzada;

h) mantener las áreas de almacenamiento y los contenedores de transporte en

donde se encuentran alimentos no protegidos, libres de contaminación visible
(por ejemplo, materias extrañas, residuos);

i) almacenar el material de embalaje que entra en contacto con los alimentos en

un área adecuada que se mantiene a un nivel adecuado de higiene;

j) almacenar los piensos en un lugar que se mantiene a un nivel adecuado de

higiene y donde se minimiza la probabilidad de acceso y proliferación de
plagas mediante la implementación de sistemas adecuados;

k) gestionar el suministro y almacenamiento de piensos a fin de evitar la mezcla

de piensos e ingredientes de piensos de diferentes tipos y fuentes;

l) usar y almacenar los productos químicos de acuerdo con las instrucciones del
fabricante, en un área de acceso limitado y lejos de las actividades de
manipulación de alimentos, cuando éstos puedan contaminar las fuentes de
agua y alimentos;

m) asegurar que todos los productos químicos estén etiquetados para mostrar la
identificación del producto y del fabricante, instrucciones de uso y, cuando
sea aplicable, la identificación del lote, fecha de expiración y las aprobaciones
por la autoridad competente;

NOTA: Los productos químicos incluyen productos de limpieza, desinfectantes, rodenticidas,

insecticidas, lubricantes de maquinarias de grado alimenticio, entre otros.

n) restringir, en las áreas en donde los alimentos están expuestos, el

almacenamiento y el uso de productos químicos peligrosos a los:

1) requeridos para el mantenimiento de la limpieza y sanidad de los equipos y

superficies,

2) necesarios para el uso en procedimientos de ensayos de laboratorio,

3) necesarios para el mantenimiento y operación de equipos,

4) necesarios para el uso en operaciones.

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o) almacenar productos fitosanitarios en un espacio cerrado, dedicado y

adecuadamente ventilado cuyo acceso esté controlado, cuando haya una
probabilidad de uso inadecuado;

p) almacenar los medicamentos veterinarios de acuerdo con las instrucciones en

la etiqueta, en particular, en términos de temperatura de almacenamiento y
oscuridad;

q) almacenar los fertilizantes por separado de los productos alimenticios y otros

productos químicos;

r) cubrir los contenedores durante el transporte;

s) asegurar una capacidad de almacenamiento suficiente para efluentes de

animales almacenados en las instalaciones de la unidad productiva en
proximidad de alimentos, cultivos o animales que producen alimentos, y
prevenir fugas que puedan dar como resultado la contaminación de los
alimentos.

Los registros deben incluir los resultados relacionados con el monitoreo de las condiciones
de almacenamiento pertinentes para la inocuidad de los alimentos, por ejemplo, temperatura
y humedad.

Los registros deberían incluir la información necesaria para asegurar la trazabilidad de todos
los lotes de alimentos durante las operaciones de transporte y almacenamiento dentro de la
unidad productiva.

La organización debe disponer de cualquier producto almacenado que no sea utilizable por
razones de inocuidad de los alimentos (por ejemplo, aquellos con fechas de vencimiento
pasadas, productos dañados) o que no cumpla con los criterios de inocuidad alimentaria del
producto final especificados por el cliente receptor.

5.9 Limpieza

En las instalaciones agropecuarias, la organización debe mantener el grado de higiene que

es necesario para minimizar la probabilidad de contaminación de los alimentos. Debe
mantener la limpieza de las superficies de todas las instalaciones y equipos, incluidos los
contenedores de transporte, que pueden constituir una fuente de contaminación de los
alimentos (por ejemplo, las superficies en contacto directo con los alimentos). La limpieza
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no debe dar como resultado la contaminación de los alimentos. La limpieza y desinfección

deben ser eficaces en el logro del grado de limpieza requerido.

La organización debe:

a) identificar las instalaciones y equipos que necesitan ser limpiados;

b) designar personal competente para llevar a cabo la limpieza;

c) establecer los procedimientos operativos para la limpieza de las superficies

que están potencialmente en contacto con los alimentos y piensos. Los
procedimientos operativos deben incluir, dependiendo de las operaciones
llevadas a cabo, la naturaleza del producto y el tipo de material de la
superficie:

1) una descripción del proceso de limpieza (por ejemplo, pasos involucrados,

temperaturas, tiempos),

2) la frecuencia de limpieza adecuada para el uso del área, equipo, entre otros,

3) los nombres (por ejemplo, nombres comerciales) de productos de limpieza y

desinfección usados y que han sido aprobados para su uso en contacto con los
alimentos,

4) la calidad del agua usada, que depende del equipo que se limpie y del tipo de
productos que es probable que se contamine,

5) los criterios de verificación que determinan la limpieza requerida.

NOTA: El grado de limpieza está determinado por los criterios utilizados para verificar el procedimiento
de limpieza (por ejemplo, inspección visual (luz diurna, luz UV), ensayos microbiológicos).

La organización debe seguir las instrucciones del fabricante cuando se usan desinfectantes
(por ejemplo, método de preparación, incluyendo la concentración, temperatura de uso,
acción mecánica requerida (por ejemplo, turbulencia, frotación) para remover la suciedad y
biofilm, tiempo de espera antes del enjuague, si lo hubiera, y el período de retención antes
del contacto con los alimentos o con animales productores de alimentos, si lo hubiera).

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Ejemplos de PPR que se deberían implementar, en función de las operaciones y cuando sea
apropiado, para minimizar la probabilidad de contaminación de los alimentos son:

a) limpiar el equipo de ordeño (mangueras y copas de succión del pezón)

después de cada ordeño y los recipientes de almacenamiento de leche después
de cada vaciado, cuando haya probabilidad de contaminación de la leche a
partir de los residuos de ésta o de biofilms;

b) enjuagar con agua potable los equipos de ordeño y los recipientes de

almacenamiento, cuando haya una probabilidad de contaminación con
residuos de detergentes usados para la limpieza;

c) usar agua limpia para las actividades de desinfección;

d) limpiar los equipos que pueden actuar como vectores de contaminación

cruzada con productos químicos;

e) limpiar y desinfectar los contenedores reusables para huevo antes de su uso y

a su regreso a la unidad productiva, a fin de prevenir la contaminación de los
huevos;

f) prevenir que los recipientes, equipos e instalaciones que se han utilizado para
el almacenamiento, transporte, mezclado o dispersión de material
potencialmente peligroso (por ejemplo, productos fitosanitarios o piensos
medicados) sean reutilizados para alimentos o piensos, a menos que se haya
aplicado un procedimiento de limpieza validado como eficaz para remover
material peligroso;

g) limpiar y, donde sea necesario, desinfectar las instalaciones una vez que todos
los animales en la instalación en cuestión hayan sido trasladados a otro lugar
de crianza o a la zona de beneficio, con el fin de asegurar un mantenimiento
eficaz del grado adecuado de higiene y protección contra la transmisión de
enfermedades de animales;

h) prevenir que los animales ingresen en las instalaciones durante un período de

secado adecuado después de la limpieza o desinfección;

i) mantener los bebederos y comederos automáticos en nivel de higiene

adecuado.

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La documentación debería incluir los procedimientos operativos para la limpieza de

superficies que puedan entrar en contacto con alimentos y piensos.

Si la organización detecta problemas de calidad en los productos finales de la unidad

productiva que pueden ser causados por una falla de limpieza o una limpieza ineficaz, el
procedimiento operativo de limpieza en cuestión debe ser revisado y modificado según sea
necesario.

5.10 Gestión de residuos

La organización debe asegurarse de que los residuos producidos, transportados, reciclados,

compostados y almacenados en las instalaciones de la unidad productiva no alberguen plagas
en un nivel que podría aumentar la probabilidad de contaminación de los alimentos y no
constituyan un riesgo de contaminación de los productos finales de la unidad productiva.

La organización debe identificar qué tipos de residuos, incluyendo los efluentes humanos y
animales, los que, teniendo en cuenta su manejo en la unidad productiva, son propensos a
contaminar los productos alimenticios o afectar la inocuidad alimentaria.

La organización debe implementar procedimientos para la adecuada manipulación y

disposición (o reuso) de los residuos en la unidad productiva.

Ejemplos de PPR que se deberían implementar, en función de las operaciones y cuando sea
apropiado, para minimizar la probabilidad de contaminación de los alimentos son:

a) Llevar a cabo la disposición final de los desechos con una frecuencia

adecuada;

b) identificar, mantener adecuadamente los contenedores de desechos, y

conservarlos cerrados en las zonas donde la proliferación de plagas puede
aumentar la probabilidad de contaminación de los alimentos;

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c) aislar, identificar como residuos para su eliminación y disponerlos de una

manera segura especificada, los productos químicos y productos similares de
interés para la inocuidad alimentaria (por ejemplo, medicamentos
veterinarios, productos fitosanitarios) que no puedan ser utilizados (por
ejemplo, debido a que excede su fecha de expiración), así como los
contenedores vacíos de los cuales tales sustancias han sido utilizadas;

d) disponer, de forma adecuada, las aguas residuales procedentes de la limpieza

de los equipos utilizados para los productos fitosanitarios;

e) llevar a cabo el compostaje del material orgánico de desecho que es usado

para el acondicionamiento del suelo de una manera que mitigue la
probabilidad de transportar contaminantes.

La documentación debería incluir una lista actualizada de los residuos que puedan
contaminar los productos alimenticios o afecten a la inocuidad alimentaria. Los registros
deberían incluir la historia de las operaciones de disposición de residuos para los residuos
que puedan contaminar los productos alimenticios de manera significativa y afectar la
inocuidad alimentaria.

5.11 El control de plagas en las instalaciones de la unidad productiva

Cuando el acceso y la proliferación de plagas en la unidad productiva puede dar lugar a la

contaminación de los alimentos, la organización debe establecer y mantener un sistema de
control de plagas para monitorear y controlar el acceso y proliferación de ellas en la unidad
productiva de manera tal que no se contaminen los alimentos con restos de plagas o
pesticidas.

NOTA: En este apartado se trata de las medidas destinadas a controlar las plagas que invaden o infestan
las instalaciones, equipos y almacenes. El uso de productos fitosanitarios que se trata en 6.4 .

Sólo deben utilizarse productos químicos de control de plagas que están autorizadas por la
autoridad competente. Estos productos no deben entrar en contacto con alimentos para
humanos, animales o el ganado.

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Los productos químicos para control de plagas se deben utilizar siguiendo las instrucciones
del fabricante y su eficacia se debe verificar mediante inspección visual de los locales.

Ejemplos de PPR que se deberían implementar, en función de las operaciones y cuando sea
apropiado, para minimizar la probabilidad de contaminación de los alimentos son:

a) colocar trampas de luz ultravioleta, utilizadas para controlar la aparición de

insectos voladores, pero no por encima de los productos o las fajas
transportadores de los productos.

b) reducir al mínimo el contacto entre los productos finales de la unidad

productiva o los animales productores de alimentos, con los animales
silvestres u otros animales no domésticos, cuando tal contacto puede
incrementar la probabilidad de contaminación de los alimentos o la
transferencia de agentes zoonóticos a los animales productores de alimentos;

c) instalar barreras físicas (por ejemplo, cercas) y/o elementos de disuasión

activos (por ejemplo, dispositivos de ruido, espantapájaros, sustitutos de
búhos, tiras de papel de aluminio) cuando sea apropiado para minimizar la
contaminación de los campos de cultivo;

d) instalar barreras físicas (por ejemplo, redes) en los puntos de acceso, tales
como ventanas, respiraderos y desagües de los locales, a fin de evitar la
entrada de plagas desde las instalaciones de almacenamiento de los productos
entrantes.

Los registros deben incluir la historia de cualquier ocurrencia observada de la presencia de

plagas o síntomas atribuibles a las plagas, que pueden afectar a la inocuidad de los alimentos,
y la historia de las acciones anti-plagas cuyos residuos pueden contaminar los alimentos.

Si la organización observa plagas en las instalaciones donde se almacenan los alimentos, u

observa plagas en cualquier otro lugar, en un nivel que puede aumentar la probabilidad de
contaminación de los alimentos, se debe implementar las medidas apropiadas para eliminar
las plagas, prevenir la recurrencia, o reducir su ocurrencia a un nivel adecuado. Si los
productos químicos de control de plagas, o su uso, parecen ser ineficaces, la organización
debe tomar las acciones apropiadas para modificar los productos o sus condiciones de uso.

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5.12 Gestión de productos que se sospecha que no son inocuos

Los productos de los que se sospecha que no son inocuos no deben ser fuente de
contaminación de los alimentos, ya sea directamente al entrar en contacto con alimentos
inocuos, o indirectamente a través del medio ambiente (por ejemplo, agua, suelo, campos) o
a través de los animales productores de alimentos.

La organización debe establecer y aplicar medidas apropiadas para minimizar la

probabilidad de contaminación de los alimentos por productos que se sospecha que no son
inocuos.

Los siguientes son ejemplos de PPR que se deberían implementar, en función de las
operaciones y cuando sea apropiado, para minimizar la probabilidad de contaminación por
productos que se sospecha que no son inocuos:

a) evaluar la inocuidad de los otros productos que fueron producidos o

almacenados en las mismas condiciones;

b) eliminar de la cadena alimentaria todos los productos que se sospecha que no

son inocuos;

c) manipular los productos que se sospecha que no son inocuos para reducir al
mínimo la probabilidad de contaminación cruzada durante su
almacenamiento y eliminación.

Los registros deben incluir la historia de la gestión de los productos que se sospecha que no
son inocuos, incluyendo su identificación y movimientos.

5.13 Actividades subcontratadas

La subcontratación de toda o parte de las actividades agropecuarias no debe incrementar la

probabilidad de contaminación de los alimentos.

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La organización debe implementar medidas para identificar y seleccionar las organizaciones

subcontratadas.

Ejemplos de PPR que se deberían implementar, en función de las operaciones y cuando sea
apropiado, para asegurar que las actividades subcontratadas no incrementan la probabilidad
de contaminación son:

a) establecer especificaciones para la selección de proveedores;

b) verificar que los proveedores cumplan con los requisitos establecidos en esta
parte de la norma ISO 22002 .

NOTA: Ejemplos de verificación incluyen la auditoría a los proveedores por parte de la organización.

La documentación debería incluir las especificaciones y los acuerdos contractuales para las
actividades subcontratadas y los registros deberían incluir los resultados de la verificación.

6 PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS (PPR) ESPECÍFICOS PARA

LA PRODUCCIÓN DE CULTIVOS

6.1 Generalidades

Además de los PPR relativos al medio ambiente agropecuario en general, algunas medidas
de control generales apropiadas para la implementación de PPR son relevantes únicamente
a la producción vegetal. Este apartado se refiere a la identificación de aquellos PPR que, en
general, minimizan la probabilidad de contaminación de los cultivos en todas las etapas de
la producción vegetal y ayudan en el control de los peligros de inocuidad en la cadena
alimentaria.

6.2 Riego

El agua utilizada para el riego no debe introducir contaminantes a los cultivos.

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La organización debe evaluar el sistema de riego (es decir, la calidad del agua utilizada para
el riego y su método de aplicación) para su uso previsto.

Un ejemplo de PPR que se debería implementar, en función de las operaciones y cuando sea
apropiado, para minimizar la probabilidad de contaminación transmitida por el agua, es la
adaptación de la calidad del agua a la naturaleza de los cultivos (por ejemplo, las hortalizas,
frutas), al tratamiento posterior (por ejemplo, sin procesamiento, cocción), y a la forma en
que el producto va a ser consumido o utilizado (por ejemplo, cocido, crudo). Los productos
que tienen características físicas tales como superficies rugosas que puedan retener agua,
especialmente aquellos que no experimentan procesamiento adicional como por ejemplo
tratamiento térmico, microbicida o similar; se deberían regar con agua limpia o mediante
riego sub superficial o riego por goteo para reducir al mínimo el humedecimiento de la parte
comestible de los cultivos.

Los registros deberían incluir la historia de las evaluaciones periódicas (por ejemplo, análisis
de la calidad del agua) del sistema de riego.

Si la organización descubre información sobre el riego que puede tener impacto en la

inocuidad de sus productos, se debe tomar las medidas adecuadas, y cuando sea necesario,
informar a la autoridad competente.

6.3 Fertilización

La fertilización no debe aumentar la probabilidad de contaminación de los cultivos.

Los fertilizantes (por ejemplo, lodos de plantas de tratamiento, fertilizantes minerales) deben
cumplir con las normas locales o regionales y, cuando aplique, estar autorizados por la
autoridad competente. Los proveedores deben estar identificados.

La organización debe identificar e implementar medidas adecuadas para minimizar la

contaminación de los alimentos durante las operaciones de fertilización.

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Un ejemplo de PPR que se debería implementar, en función de las operaciones y cuando sea
apropiado, para minimizar la probabilidad de contaminación microbiológica, es la dispersión
del estiércol, los biosólidos y otros fertilizantes naturales que hayan pasado por todos los
pasos necesarios de compostaje; o, en el caso de la fertilización con fertilizantes sin tratar o
parcialmente tratados, aplicando un tiempo de espera adecuado antes que un cultivo se pueda
cosechar.

Los registros deberían incluir la historia de las operaciones de fertilización, con información
relevante (por ejemplo, identificación y composición de los fertilizantes, condiciones de uso,
fecha y lugar de la aplicación, identificación del personal que llevó a cabo la operación).

6.4 Productos fitosanitarios

Los productos fitosanitarios deben usarse de manera que se evite los residuos (tanto interna
como externamente) en las cosechas que excedan los límites máximos de residuos (LMR)
establecidos por la autoridad competente.

La organización debe utilizar productos fitosanitarios en conformidad con todas las leyes y
reglamentos aplicables.

La aplicación de productos fitosanitarios debe justificarse mediante la observación o el

diagnóstico, a excepción de los programas específicos de control de plagas. Las aplicaciones
deben reducirse al mínimo, tomando en consideración la eficiencia del producto, la meta por
alcanzar y siguiendo las instrucciones del fabricante.

La organización debe identificar los productos fitosanitarios utilizados y cuáles son

apropiados para la producción de sus cultivos.

La organización debe establecer métodos apropiados para el uso de los productos

fitosanitarios, incluyendo el mantenimiento adecuado de los equipos usados y la
manipulación de los productos en stock y los residuos relacionados.

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Ejemplos de PPR que se deberían implementar, en función de las operaciones y cuando sea
apropiado minimizar la probabilidad de contaminación de los alimentos por residuos de
productos fitosanitarios, son:

a) Comprar productos fitosanitarios a proveedores registrados o aprobados;

b) Aplicar las instrucciones del fabricante, en cuanto a los cultivos aplicables, el

período de aplicación, la dosis, el período de retención, o las condiciones
climáticas requeridas para el uso efectivo de los productos fitosanitarios;

c) Verificar y mantener todos los equipos utilizados para la preparación y

aplicación de productos fitosanitarios, en particular en lo que respecta a la
observancia de la dosis de aplicación.

Los registros deben incluir la historia del uso de los productos fitosanitarios, con información
relevante (por ejemplo, nombre comercial, dosis, fecha de tratamiento, fecha de cosecha,
identificación del campo o de los cultivos tratados).

Si la organización descubre información sobre uso inadecuado de los productos fitosanitarios

que puede tener un impacto en la inocuidad del producto final, debe tomar medidas
adecuadas y, cuando sea necesario, informar a la autoridad competente.

6.5 Actividades de cosecha y postcosecha

6.5.1 Cosecha

Las actividades de cosecha no podrán aumentar la probabilidad de contaminación de los

cultivos.

La organización debe identificar las posibles fuentes y la naturaleza de la contaminación que

pueden ocurrir durante las operaciones de cosecha e implementar medidas apropiadas para
minimizar la probabilidad de contaminación.

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Ejemplos de PPR que se deberían implementar, en función de las operaciones y cuando sea
apropiado minimizar la probabilidad de contaminación de los alimentos, son:

a) la cosecha no antes del final de los períodos de retención aplicables

correspondientes a la fertilización o cualquier otro tratamiento con productos
fitosanitarios;

b) minimizar el daño mecánico a los productos y la duración de las operaciones

de cosecha;

c) descartar cultivos dañados o deteriorados;

d) minimizar la probabilidad de contaminación de los cultivos con cuerpos

extraños (por ejemplo, materiales metálicos o de plástico, plantas tóxicas).

Los registros deberían incluir la historia de las operaciones de cosecha con la información
pertinente con respecto a la identificación del producto, la ubicación y la fecha de cosecha,
equipos de recolección o el personal que lleva a cabo las operaciones.

Si la organización descubre que no se aplicó el período de retención requerida relacionada

con el uso de productos fitosanitarios, se debe tomar las medidas adecuadas para evitar que
los cultivos afectados entren en la cadena alimentaria e informar, cuando sea necesario, la
autoridad competente o el operador del siguiente paso en la cadena alimentaria.

6.5.2 Actividades después de la cosecha

Las actividades posteriores a la cosecha no deben aumentar la probabilidad de

contaminación de los productos finales.

La organización debe identificar las fuentes potenciales y la naturaleza de la contaminación

relacionada con las operaciones posteriores a la cosecha e implementar medidas apropiadas
para minimizar la probabilidad de contaminación de los alimentos.

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Ejemplos de PPR que se deberían implementar, en función de las operaciones y cuando sea
apropiado minimizar la probabilidad de contaminación de los alimentos, son:

a) ordenar o inspeccionar productos cosechados con el fin de descartar los

productos defectuosos y cuerpos extraños;

b) minimizar la probabilidad de introducción de materia extraña durante las

operaciones de embalaje;

NOTA: Ejemplos de fuentes de contaminación durante el embalaje son: partes del equipo, elementos
del personal o cabellos, y los materiales de embalaje.

c) usar agua o hielo de calidad adecuada para el lavado, descontaminación o para

el enfriamiento de productos – el agua debería ser potable cuando se utiliza
para el lavado de los productos destinados a ser consumidos crudos sin un
posterior procesamiento industrial, tales como el tratamiento térmico o
tratamientos microbicidas similares.

7 PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS ESPECÍFICOS PARA LA

PRODUCCIÓN ANIMAL

7.1 Generalidades

Además de los PPR relativos al entorno ambiental de las instalaciones agropecuarias en

general, algunas medidas generales de control apropiadas para la implementación como PPR
son pertinentes exclusivamente a la producción animal. Este apartado se refiere a la
identificación de los PPR que en general minimizan la probabilidad de contaminación de los
productos derivados de animales productores de alimentos y ayudar en el control de los
peligros de seguridad alimentaria en la cadena alimentaria.

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7.2 Piensos y agua para los animales

7.2.1 Producción de piensos en la unidad productiva

Las actividades de producción de piensos en la unidad productiva no deben incrementar la

probabilidad de contaminación de los alimentos mediante la transmisión de contaminantes a
animales productores de alimentos.

La organización debe identificar e implementar medidas para minimizar la probabilidad de

contaminación de los piensos cuando se seleccionan, cultivan, elaboran y almacenan piensos
e ingredientes para piensos.

La organización debe producir piensos mediante el uso de ingredientes para piensos, por
ejemplo, agua, aditivos, premezclas medicamentosas, que no incrementen la probabilidad de
contaminación de los alimentos. Se debe aplicar las condiciones de uso recomendadas por
los fabricantes de los ingredientes para piensos. El agua utilizada como ingrediente del
pienso debe ser limpia.

Ejemplos de PPR que se deberían implementar, en función de las operaciones y cuando sea
apropiado minimizar la probabilidad de contaminación de los alimentos, son:

a) comprobar que los aditivos y premezclas medicamentosas son manejados y

almacenados a fin de mantener su integridad y que se utilizan de acuerdo con
las instrucciones del fabricante (por ejemplo, dosis, periodo de retención y el
protocolo de uso, tales como el tiempo de mezclado);

b) asegurar que el equipo se opera bajo condiciones que permitan la mezcla

adecuada de los ingredientes (por ejemplo, no sobrellenarlos) y que este se
purga, enjuaga o limpia después de cada corrida de producción de piensos.

Los registros deberían incluir la historia de la producción de piensos con la identificación de

los animales o grupos o lotes de animales que fueron alimentados. Cuando sea relevante, la
documentación debería incluir la fórmula y una descripción del proceso de producción.

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Si la organización descubre que los piensos producidos en la unidad productiva pueden tener
un impacto negativo en la inocuidad de los alimentos (por ejemplo, presencia de materiales
o sustancias peligrosas), se deben adoptar medidas apropiadas y, cuando sea necesario,
informar al siguiente paso en la cadena alimentaria o la autoridad competente.

7.2.2 Suministro de alimentos y agua

La actividad de suministro de alimentos y agua a los animales no debe incrementar la

probabilidad de contaminación de los alimentos mediante la transmisión de contaminantes a
través de los animales productores de alimentos.

La organización debe definir e implementar medidas para garantizar que el alimento y el

agua son adecuados para animales productores de alimentos y no incrementa la probabilidad
de contaminación de los alimentos.

NOTA: Las especies y estado fisiológico son ejemplos de parámetros que pueden influir en la idoneidad
de los piensos.

Ejemplos de PPR que se deberían implementar, en función de las operaciones y cuando sea
apropiado minimizar la probabilidad de contaminación de los alimentos, son:

a) adaptar la cantidad de pienso entregado a los animales según sus necesidades

fisiológicas y eliminar el pienso remanente antes de rellenarlos;

b) identificar a los animales o grupos de animales mientras se están alimentando

con alimentos medicados o durante el período de retención posterior, si
procede.

7.2.3 Pastos

Los pastos, incluyendo potreros, no deben ser una fuente de contaminación de los alimentos
mediante la transmisión de contaminantes a través del pastoreo de animales productores de
alimentos.

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NOTA: Los contaminantes que se producen en los pastos incluyen los que se presentaron
voluntariamente o accidentalmente por la actividad humana, y aquellos que se producen de forma
natural, por ejemplo, plantas tóxicas.

La organización debe identificar y aplicar medidas para minimizar la probabilidad de

contaminación de pastos y de transmisión de contaminantes a los animales que pastan.

En función de las operaciones y cuando sea apropiado minimizar la probabilidad de

contaminación procedente de estiércol, fertilizantes o productos fitosanitarios, un ejemplo
de PPR que se debería implementar es el cumplimiento estricto de las instrucciones del
fabricante para su aplicación en los pastos y, cuando sea aplicable, prevenir el pastoreo de
animales en esos pastos durante el tiempo apropiado.

Si la organización descubre información sobre pastos o actividades en sus alrededores que

pueden afectar a la inocuidad alimentaria, se deben tomar las medidas apropiadas para
proteger a los animales productores de alimentos de la contaminación y, cuando sea
necesario, informar a la autoridad competente.

7.3 Gestión de la Salud

7.3.1 Identificación y movimientos

Los movimientos de los animales o grupos de animales fuera de las instalaciones

agropecuarias, con la iniciativa de los agricultores o no, no deben aumentar la probabilidad
de contaminación de los alimentos.

NOTA: La trashumancia y el pastoreo en pastos de montaña son ejemplos de circunstancias en las que
se produce el movimiento de animales.

La organización debe identificar e implementar medidas para controlar el movimiento de los

animales.

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Ejemplos de PPR que se deberían implementar, en función de las operaciones y cuando sea
apropiado minimizar la probabilidad de contaminación de los alimentos, son:

a) identificar a los animales o grupos de animales por los medios adecuados a

fin de garantizar el control efectivo del movimiento;

b) prevenir que los animales entren en contacto con otras especies mientras que
se movilizan, a fin de minimizar la probabilidad de contaminación de los
alimentos por los agentes zoonóticos;

c) mantener barreras (por ejemplo, cercas, animales de trabajo, cursos de agua)

para prevenir que los animales se trasladen a las propiedades vecinas donde
hay una probabilidad de contaminación.

La documentación debe incluir una lista actualizada de los animales productores de

alimentos, ya sea a nivel individual o de lote, con información relevante (por ejemplo,
especies, identificación, edad, sexo). Cuando sea apropiado, los registros deberían incluir la
historia de los movimientos de animales (por ejemplo, los movimientos entre diferentes
establecimientos dentro de la misma organización, el pastoreo de temporada).

Si la organización descubre cualquier impacto potencial en la inocuidad de sus productos

debido al movimiento de los animales, se debe tomar las medidas adecuadas y, cuando sea
necesario, informar a la autoridad competente.

7.3.2 Vigilancia de la salud

Los animales deben permanecer en una condición saludable en todo momento para que no
se incremente la probabilidad de alimentos contaminados.

La organización debe identificar e implementar medidas para la detección temprana de

enfermedades de los animales que podrían incrementar la probabilidad de contaminación de
los alimentos. La organización debe identificar e implementar medidas para la evaluación
del estado de salud de los animales de reciente introducción y para la minimización del riesgo
de transmisión de agentes zoonóticos a la manada.

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NOTA: Un ejemplo de un contaminante que representa una amenaza grave es el agente zoonótico de la
tuberculosis en el ganado.

Ejemplos de PPR que se deberían implementar, en función de las operaciones y cuando sea
apropiado minimizar la probabilidad de contaminación de los alimentos al permitir un
seguimiento eficaz de la salud animal, son:

a) implementar un examen visual regular de la conducta y la integridad de los

animales;

b) implementar un sistema para monitorear el desempeño de la producción

animal para ayudar en la detección temprana de enfermedades o lesiones;

c) establecer un plan de salud animal, incluyendo medidas profilácticas, por

recomendación de un veterinario o un personal competente con
reconocimiento similar en salud animal;

NOTA: Ejemplos de medidas profilácticas son los programas de vacunación y erradicación.

d) verificar los documentos que acompañan a la salud y la trazabilidad de los

animales introducidos, así como su identificación adecuada (por ejemplo,
etiqueta, marca) si procede;

e) ingresar a cuarentena a los animales en trabajo de parto y que tienen su estado

de salud revisado por un veterinario o un personal competente con
reconocimiento similar, por medio de pruebas adecuadas o examen físico.

Los registros deben incluir la historia de las medidas profilácticas, las visitas realizadas por
un veterinario o un personal competente con reconocimiento similar en salud animal y la
ocurrencia de enfermedades en los animales que puedan incrementar la probabilidad de
contaminación de los alimentos.

Si hay signos sugestivos de una enfermedad que pueden incrementar la probabilidad de

contaminación de los alimentos, la organización debe solicitar el asesoramiento de un
veterinario o un personal competente con reconocimiento similar en salud animal.

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Si, posteriormente en la cadena alimentaria, se descubre o se sospecha de signos de

enfermedad en los animales (por ejemplo: inspecciones ante mortem y post mortem en el
matadero) y son notificados a la organización, se debe tomar acciones apropiadas solicitando
el asesoramiento de un veterinario o un personal competente con reconocimiento similar en
salud animal.

7.3.3 Gestión de los animales enfermos

Los animales enfermos no deben ser una fuente de contaminación de los alimentos.

La organización debe identificar e implementar medidas para la gestión de los animales

enfermos y de sus productos a fin de no incrementar la probabilidad de alimentos
contaminados.

Ejemplos de PPR que se deberían implementar, en función de las operaciones y cuando sea
apropiado minimizar la probabilidad de contaminación de los alimentos, son:

a) identificar y separar los animales enfermos o heridos de la manada saludable,

hasta la curación o su adecuación al propósito;

b) seleccionar las medidas que garanticen el control efectivo de la propagación

de enfermedades transmisibles, con el asesoramiento de un veterinario o
personal competente con reconocimiento similar en salud animal;

c) excluir a los animales enfermos y sus productos de la cadena de alimentación

humana o animal;

d) recoger por separado los productos procedentes de animales sanos y los

productos procedentes de animales enfermos o animales sospechosos de estar
enfermos con el fin de minimizar la probabilidad de contaminación cruzada;

e) comprar animales examinados por un veterinario o personal competente con

reconocimiento similar en salud animal antes de permitirles la entrada a la
unidad productiva cuando muestren signos de enfermedad clínica, y sigan las
recomendaciones formuladas por el veterinario o personal competente con
reconocimiento similar en salud animal.

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Los registros deberían incluir la historia de las enfermedades de los animales y cómo los
animales y sus productos, de ser aplicable, fueron gestionados.

Si la organización descubre que un animal enfermo, o sus productos, no han sido excluidos
de la cadena de alimentos o piensos y suponen una grave amenaza para la inocuidad de los
alimentos, se deben tomar las medidas apropiadas para informar al siguiente paso en la
cadena alimentaria y a la autoridad competente cuando sea necesario.

7.3.4 Gestión de animales muertos

Los animales muertos y la enfermedad que causa la muerte no deben incrementar la

probabilidad de contaminación de los alimentos.

NOTA: Esta parte de la norma ISO 22002 cubre fetos abortados, pero no animales que entran en la
cadena alimentaria después del beneficio, incluyendo el beneficio de emergencia en la unidad
productiva.

La organización debe identificar e implementar medidas para la determinación de la causa

de la muerte y para minimizar la probabilidad de contaminación de los alimentos a partir del
cuerpo animal o de cualquier otra fuente de contaminación. Tales animales muertos no deben
entrar en las cadenas de alimentos para humanos ni animales.

Ejemplos de PPR que se deberían implementar, en función de las operaciones y cuando sea
apropiado minimizar la probabilidad de contaminación de los alimentos, son:

a) contar con la causa diagnosticada de la muerte, realizada por un veterinario o

un personal reconocido similarmente competente en salud animal, cuando sea
posible;

b) informar a la autoridad competente cuando la muerte se asocia con una grave

amenaza para la inocuidad alimentaria;

c) desplazar sin demora los animales muertos a un lugar específico y adaptado,

retirado de los animales saludables y de sus productos, antes de su destrucción
en condiciones que permitan reducir la posibilidad de contaminación;

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Los registros deben incluir la documentación de trazabilidad las salidas y el movimiento de

los animales muertos. Los registros deben incluir la historia de la muerte de los animales y
su causa de estar identificada.

7.3.5 El uso de medicamentos veterinarios

El uso de medicamentos veterinarios no debe aumentar la probabilidad de contaminación de

los alimentos.

La organización debe utilizar medicamentos veterinarios de conformidad con todas las leyes
y reglamentos aplicables. La organización debe identificar y aplicar medidas para la
selección de los medicamentos apropiados a las circunstancias. Se debe identificar y aplicar
medidas para garantizar que los medicamentos se utilizan de acuerdo con las instrucciones
de uso suministradas por el fabricante o por el veterinario o persona competente reconocida
de manera similar en la salud animal, usando el equipo adecuado para sujetar a los animales
y aplicar los medicamentos, si fuese aplicable.

NOTA 1: Un nivel inaceptable de residuos de medicamentos veterinarios puede resultar del uso
intencional de medicamentos veterinarios no aprobados o prohibidos o por el uso inadecuado de
medicamentos veterinarios aprobados. Además, el uso inadecuado de medicamentos veterinarios puede
contribuir a la selección de microorganismos resistentes a los antimicrobianos y materias extrañas (por
ejemplo, agujas).

NOTA 2: Las instrucciones de uso incluyen las especies destinadas, producción animal, indicación,
dosis, tiempo de espera, y las condiciones de almacenamiento (por ejemplo, temperatura, oscuridad).

La organización debe identificar e implementar medidas que eviten que los animales y sus
productos entren a la cadena alimentaria cuando los residuos de los medicamentos
representen una amenaza para la inocuidad alimentaria.

Ejemplos de PPR que se deberían implementar, en función de las operaciones y cuando sea
apropiado minimizar la probabilidad de contaminación de los alimentos, son:

a) usar los medicamentos veterinarios que hayan sido recetados por un

veterinario o persona competente reconocida de manera similar en la salud
animal, tras el diagnóstico, para los animales destinados y propósito previsto,
de conformidad con las instrucciones del fabricante y la prescripción;

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b) usar los antibióticos y antimicrobianos de manera prudente a fin de minimizar

el potencial de acumulación de microorganismos multirresistentes,
incluyendo el uso profiláctico de antibióticos de amplio espectro;

c) seleccionar y usar los medicamentos veterinarios teniendo en cuenta los

requisitos del país de venta, cuando se exportan los animales productores de
alimentos o sus productos;

d) especificar, cuando aplique, el tiempo de carencia de los medicamentos

veterinarios prescritos por un veterinario o persona competente reconocida de
manera similar en la salud animal;

e) identificar a los animales o grupos de animales durante el periodo de

tratamiento con medicamentos veterinarios o durante el período de retención
posterior si procede;

f) usar material descartable (por ejemplo, jeringas y agujas) para la aplicación o

administración de medicamentos veterinarios en los animales, a fin de evitar
que los medicamentos se contaminen con otros fármacos y fluidos animales
y disponer de este material de una manera segura;

g) Solicitar del vendedor la historia de la administración de medicamentos

veterinarios o la historia de la aplicación sobre los animales comprados y los
periodos de retención en curso si procede.

Los registros deben incluir la documentación asociada con el uso de medicamentos

veterinarios, incluidos la receta por el veterinario o una persona competente reconocida de
manera similar en la salud animal, la identificación de los animales tratados, cómo se
administró el fármaco, las fechas de inicio y fin de la aplicación o administración, y los
períodos de suspensión que hubiere.

Si se rompe una aguja en la aplicación de un medicamento veterinario, la organización debe

tomar medidas para garantizar la extracción de la materia extraña. Si no es posible, la
organización informará a la siguiente etapa de la cadena alimentaria en los documentos del
animal o grupo de animales.

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7.4 Ordeño

Este apartado trata de medidas específicas para las operaciones de ordeño. Las actividades
abordadas en otros apartados de esta parte de la norma ISO 22002 (por ejemplo, la higiene
personal, adecuación de equipos, limpieza y desinfección, almacenamiento) son también
aplicables. Por lo tanto, las organizaciones no deben considerar este apartado de forma
aislada al establecer PPR relacionadas a la ganadería lechera.

La actividad de ordeño debe llevarse a cabo de manera tal que se minimice la probabilidad
de contaminación de la leche.

La organización debe identificar e implementar medidas que minimicen la probabilidad de

contaminación de la leche durante el ordeño.

NOTA: Ejemplos de eventos que aumentan la probabilidad de contaminación de la leche son la micción
y la defecación relacionada con el estrés y el malestar de los animales durante el ordeño, lo que puede
causar fácilmente que estos desechos del cuerpo entren en las copas de succión del pezón.

El calostro y la leche que no parece normal, deben ser excluidos de la cadena alimentaria.

Ejemplos de PPR que se deberían implementar, en función de las operaciones y cuando sea
apropiado minimizar la probabilidad de contaminación de los alimentos, son:

a) llevar a cabo, antes de ordeñar una vaca, una evaluación de la leche por
examen visual o mediante indicadores fisicoquímicos, después de una
cuidadosa observación del comportamiento de la vaca y el aspecto de su ubre
y los pezones, para permitir la verificación de si la leche parece normal y no
hay probabilidad de contaminar el alimento;

b) limpiar y, cuando sea necesario, desinfectar todos los pezones antes del
ordeño, por medios adecuados.

Si la organización descubre que la leche destinada al consumo humano ha sido contaminada

durante el ordeño, debe adoptar medidas adecuadas para evitar que esa leche entre en la
cadena alimentaria.

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7.5 Recolección de huevos

Este apartado trata de medidas específicas para las operaciones de recolección de huevos.
Las actividades abordadas en otros apartados de esta parte de la norma ISO 22002 (por
ejemplo, la higiene personal, adecuación de equipos, limpieza y desinfección,
almacenamiento) son también aplicables. Por lo tanto, las organizaciones no deben
considerar este apartado de forma aislada al establecer PPR para la producción de huevos.

Se reducirá al mínimo la probabilidad de contaminación de los huevos después de la postura.

La organización debe identificar e implementar medidas para recoger los huevos tan pronto
como sea posible después de la postura. Los huevos deben recolectarse, manipularse,
almacenarse y embalarse de una manera que se minimice la probabilidad de contaminación
y daños a los huevos o la cáscara de los huevos.

Ejemplos de PPR que se deberían implementar, en función de las operaciones y cuando sea
apropiado minimizar la probabilidad de contaminación de los alimentos, son:

a) recolectar por separado e identificar los huevos con cáscara rota o agrietada;

b) separar los huevos visiblemente sucios de los huevos limpios y prevenir que
entren a la cadena alimentaria sin tratamiento previo apropiado, a fin de
minimizar la probabilidad de contaminación de los alimentos.

Si la organización descubre que los huevos destinados al consumo humano han sido
contaminados durante la recolección, manipulación o envasado, adoptará las medidas
adecuadas para evitar que entren en la cadena alimentaria.

7.6 Preparación para el beneficio

Este apartado trata de medidas específicas para la preparación de los animales para el
beneficio. Las actividades abordadas en otros apartados de esta parte de la norma ISO 22002
(por ejemplo, la higiene personal, adecuación de equipos, limpieza y desinfección,
almacenamiento) son también aplicables. Por lo tanto, las organizaciones no deben
considerar este apartado de forma aislada al establecer PPR para la producción de carne.

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Deben ser enviados al beneficio sólo los animales sin probabilidad de contaminar a los
alimentos. Estos deben ser manipulados y preparados de una manera que se minimice la
probabilidad de contaminación de los alimentos.

NOTA: En el contexto de ésta parte de la ISO 22002, la preparación para el beneficio incluye actividades
tales como el manejo y asignación de los animales antes de transportarlos a la planta de beneficio.

La organización debe identificar e implementar medidas para evaluar si los animales

destinados a ser enviados al beneficio no aumentan la probabilidad de contaminación de la
carne, así como medidas destinadas a reducir al mínimo la probabilidad de contaminación
durante la preparación para el beneficio.

Ejemplos de PPR que se deberían implementar, en función de las operaciones y cuando sea
apropiado minimizar la probabilidad de contaminación de los alimentos, son:

a) evitar que los animales tengan acceso a la alimentación durante un tiempo

adecuado antes de ser beneficiados, cuando un período de ayuno es necesario
para reducir al mínimo la probabilidad de contaminación de los alimentos;

b) evitar el hacinamiento y el estrés por la carga de los animales en los vehículos

adecuados para el mantenimiento de sus necesidades fisiológicas, para la
prevención de heridas y para protegerlos de condiciones climáticas extremas
previsibles;

c) asegurar que los animales destinados al beneficio están lo suficientemente

limpios para reducir al mínimo la probabilidad de contaminación durante el
proceso de beneficio;

d) transportar las aves de corral utilizando jaulas que estén limpias y

desinfectadas adecuadamente, para minimizar las lesiones de los animales y
la posibilidad de la transferencia de contaminantes entre lotes de animales.

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7.7 Crecimiento, recolección y manejo de los animales acuáticos

Este apartado trata de las medidas específicas para el cultivo, recolección y manejo de los
animales acuáticos. Las actividades abordadas en otros apartados de esta parte de la norma
ISO 22002 (por ejemplo, la higiene personal, adecuación de equipos, limpieza y
desinfección, almacenamiento) son también aplicables. Por lo tanto, las organizaciones no
deben considerar este apartado de forma aislada al establecer PPR para el cultivo acuático.

Las condiciones de cultivo y cosecha de animales acuáticos destinados al consumo humano

no deben aumentar la probabilidad de contaminación.

La organización debe definir e implementar medidas para mantener la salud de los animales
acuáticos y la calidad del agua en la que se crian, a fin de minimizar la probabilidad de
contaminación de los alimentos.

Ejemplos de PPR que se deberían implementar, en función de las operaciones y cuando sea
apropiado minimizar la probabilidad de contaminación de los alimentos, son:

a) hacer seguimiento cuidadosamente de los sistemas de recirculación cerrados,

a fin de mantener la salud animal y el saneamiento;

b) cosechar los camarones cultivados en forma sanitaria y lo más rápidamente

posible con agua adecuada y la calidad del hielo a fin de no exponer a los
productos a temperaturas excesivas;

c) limpiar los moluscos tan pronto como sea posible después de recolectarlos,
con agua de calidad adecuada, para eliminar el lodo y algas;

d) eliminar, almacenar por separado, y seguidamente disponer de una manera

apropiada de los animales que muestren signos de estar probablemente
asociados con el incremento de la probabilidad de contaminación de los
alimentos.

Los registros deben incluir análisis de agua o suelo y el seguimiento que acredite la idoneidad
relativa a los contaminantes ambientales.

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BIBLIOGRAFÍA

[1] ISO 9000:2005, Quality management systems — Fundamentals and vocabulary

[2] ISO 22005:2007, Traceability in the feed and food chain — General principles and
basic requirements for system design and implementation

[3] CAC/RCP 1-1969. General principles of food hygiene. Available (viewed 2011-11-
14) at: <http://www.codexalimentarius.net/web/more_info.jsp?id_sta=23>

[4] CAC/RCP 53-2003. Code of hygienic practice for fresh fruits and vegetables.
Available (viewed 2011-11-14) at:
<http://www.codexalimentarius.net/web/more_info.jsp?id_sta=10200>

[5] CAC/RCP 15-1976. Code of hygienic practice for eggs and egg products. Available
(viewed 2011-11-15) at:
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[6] CAC/RCP 57-2004. Code of hygienic practice for milk and milk products. Available
(viewed 2011-11-15) at:
<http://www.codexalimentarius.net/web/more_info.jsp?id_sta=10087>

[7] CAC/RCP 52-2003. Code of practice for fish and fishery products. Available (viewed
2011-11-15) at:
<http://www.codexalimentarius.net/web/more_info.jsp?id_sta=10273>

[8] CAC/RCP 54-2004. Code of practice on good animal feeding. Available (viewed
2011-11-14) at:
<http://www.codexalimentarius.net/web/more_info.jsp?id_sta=10080>

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[9] CODEX STAN 1-1985. General standard for the labelling of prepackaged foods.
Available (viewed 2011-11-15) at:
<http://www.codexalimentarius.net/download/standards/32/CXS_001e.pdf>

[10] IDF|FAO 2004. Guide to good dairy farming practice. Available (viewed 2011-11-15)
at: <ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/006/y5224e/y5224e00.pdf>

[11] FAO|OIE 2010. Guide to good farming practices for animal production food safety.
Available (viewed 2011-11-15) at:
<http://www.fao.org/docrep/012/i0482t/i0482t00.pdf>

[12] OIE. Terrestrial Animal Health Code. Available (viewed 2011-11-15) at:
<http://www.oie.int/index.php?id=169>

[13] WHO 2008. Guidelines for drinking-water quality, 3rd edition incorporating the first
and second addenda, Vol. 1: Recommendations. Available (viewed 2011-11-15) at:
<http://www.who.int/water_sanitation_health/dwq/fulltext.pdf>

[14] BSI/PAS 223:2011, Prerequisite programmes and design requirements for food safety
in the manufacture and provision of food packaging

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ENVASES Y ACCESORIOS PLÁSTICOS EN

CONTACTO CON ALIMENTOS. Parte 1: Disposiciones
generales y requisitos
PLASTIC PACKAGES AND ACCESSORIES IN CONTACT WITH FOOD. Part 1: General dispositions
and requirements

2017-12-27
3ª Edición

R.D. N° 056-2017-INACAL/DN. Publicada el 2017-12-29 Precio basado en 23 páginas

I.C.S.: 83.080.01 ESTA NORMA ES RECOMENDABLE
Descriptores: Envase, accesorio plástico, plástico

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publicación podrá ser reproducida o utilizada por cualquier medio, electrónico o mecánico, incluyendo
fotocopia o publicándolo en el internet o intranet, sin permiso por escrito del INACAL.

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 ÍNDICE

página

ÍNDICE ii

PRÓLOGO iii

1 Objeto y campo de aplicación 1

2 Referencias normativas 1

3 Términos y definiciones 4

4 Requisitos de composición 8

5 Conformidad 15

ANEXOS

ANEXO A 18

ANEXO B 20

ANEXO C 21

BIBLIOGRAFÍA 23

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 PRÓLOGO

A. RESEÑA HISTÓRICA

A.1 El Instituto Nacional de Calidad - INACAL, a través de la Dirección de

Normalización es la autoridad competente que aprueba las Normas Técnicas Peruanas a
nivel nacional. Es miembro de la Organización Internacional de Normalización (ISO),
en representación del país.

A.2 La presente Norma Técnica Peruana ha sido elaborada por el Comité

Técnico de Normalización de Envase y embalaje, mediante el Sistema 2 u Ordinario,
durante los meses de abril a setiembre de 2017, utilizando como antecedentes a los
documentos que se mencionan en la Bibliografía.

A.3 El Comité Técnico de Normalización de Envase y embalaje presentó a la

Dirección de Normalización –DN-, con fecha 2017-09-08, PNTP 399.163-1:2017, para
su revisión y aprobación, siendo sometido a la etapa de discusión pública el 2017-10-28.
No habiéndose recibido observaciones, fue oficializada como Norma Técnica Peruana
NTP 399.163-1:2017 ENVASES Y ACCESORIOS PLÁSTICOS EN CONTACTO
CON ALIMENTOS. Parte 1: Disposiciones generales y requisitos, 3ª Edición, el 29
de diciembre de 2017.

A.3 Esta tercera edición de la NTP 399.163-1 reemplaza a la

NTP 399.163-1:2016 ENVASES Y ACCESORIOS PLÁSTICOS EN CONTACTO
CON ALIMENTOS. Parte 1: Disposiciones generales y requisitos, la cual ha sido
revisada técnicamente y contiene los siguientes cambios: se ha modificado el capítulo 4
Requisitos de composición y se han incluido los Anexos A, B y C. La presente Norma
Técnica Peruana ha sido estructurada de acuerdo a las Guías Peruanas GP 001:2016 y
GP 002:2016.

B. INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACIÓN

DE LA NORMA TÉCNICA PERUANA

Secretaría IPENBAL

Presidenta Francisca Sonia Cerrón Navarro –

CIP CDL

iii
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ENTIDAD REPRESENTANTE

Certificaciones del Perú S. A. - Gloria Reyes Robles

CERPER S. A. Karina Rondon Rivadeneyra

Colegio de Ingenieros del Perú - Capítulo Florencia Cancho Vivanco

de Ingeniería Química

Envases y Envolturas S. A. Sonia Reyes Gutierrez

Julissa Castro Velasquez

Flint Group Perú S. A. Luis Vilela Huaman

Kuresa S. A. Alicia Peña Rivera

Instituto Tecnológico de la Producción - ITP Melva Pazos Hamm

Susan Montero Beramendi

Laive S. A. Angel Goicochea Tafur

La Molina Calidad Total Laboratorio - Eva Castañeda Monzón

UNALM

Perúplast S. A. Elizabeth González Hernández

Opp Film S. A. José Camero Jiménez

SGS del Perú S. A. Maritza Espinoza Dominguez

Jorge Angeles Chafloque

Consultora Yolanda Lucero de Jesus Gamero

Carmen

Consultora Sonia Bernaola Donayre

Consultora Margarita Pérez-León Cabanillas

---oooOooo---

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ENVASES Y ACCESORIOS PLÁSTICOS EN

CONTACTO CON ALIMENTOS. Parte 1: Disposiciones
generales y requisitos

1 Objeto y campo de aplicación

Esta Norma Técnica Peruana establece las sustancias que pueden ser utilizadas en la
fabricación de envases y accesorios plásticos (resinas, polímeros, pigmentos, colorantes,
masterbatch y aditivos) en contacto con alimentos, características, límites de migración
total y aspectos regulatorios relacionados. Los límites de migración específica, así como la
metodología analítica, están establecidos en las NTP 399.163-5 a la NTP 399.163-16.

Esta Norma Técnica Peruana se aplica a envases y accesorios plásticos, incluyendo

revestimientos y accesorios, destinados a entrar en contacto con alimentos, materias primas
para alimentos, así como los envases y accesorios plásticos de uso doméstico, elaborados o
revestidos con material plástico.

Esta NTP se emplea en los siguientes envases y accesorios plásticos:

a) Compuestos de una o más capas de materiales plásticos.

b) Compuestos de dos o más capas de materiales, pudiendo una o más de ellas

no ser exclusivamente de plástico, siempre que la capa que esté en contacto
directo con el alimento sea de plástico. En este caso, todas las capas de
plástico deben cumplir con la NTP 399.163-5 y la NTP 399.163-16.

2 Referencias normativas

Los siguientes documentos a los cuales se hace referencia en el texto constituyen requisitos
de esta Norma Técnica Peruana en parte o en todo su contenido. Para las referencias con
fecha, sólo se aplica la edición citada. Para referencias sin fecha se aplica la última edición
del documento de referencia (incluyendo cualquier modificación).

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PERUANA 2 de 23

2.1 Normas Técnicas Nacionales

NTP-ISO 5725 Exactitud (VERACIDAD Y PRECISIÓN)

todas las partes DE LOS MÉTODOS Y RESULTADOS
DE MEDICIÓN

NTP 399.163-2 ENVASES Y ACCESORIOS PLÁSTICOS

EN CONTACTO CON ALIMENTOS.
Parte 2: Clasificación de los alimentos,
simulantes y métodos de ensayo

NTP 399.163-5 ENVASES Y ACCESORIOS PLÁSTICOS

EN CONTACTO CON ALIMENTOS.
Parte 5: ENVASES Y ACCESORIOS
PLÁSTICOS EN CONTACTO CON
ALIMENTOS. Parte 5: Determinación del
contenido y migración específica de
metales en colorantes y pigmentos

NTP 399.163-6 ENVASES Y ACCESORIOS PLÁSTICOS

EN CONTACTO CON ALIMENTOS.
Parte 6: Ensayos de migración total en
envases

NTP 399.163-7 ENVASES Y ACCESORIOS PLÁSTICOS

EN CONTACTO CON ALIMENTOS.
Parte 7: Determinación de la migración
total en envases utilizando aceite de oliva
como simulante

NTP 399.163-8 ENVASES Y ACCESORIOS PLÁSTICOS

EN CONTACTO CON ALIMENTOS.
Parte 8: Determinación de cloruro de vinilo
residual

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PERUANA 3 de 23

NTP 399.163-9 ENVASES Y ACCESORIOS PLÁSTICOS

EN CONTACTO CON ALIMENTOS.
Parte 9: Determinación de estireno residual

NTP 399.163-10 ENVASES Y ACCESORIOS PLÁSTICOS

EN CONTACTO CON ALIMENTOS.
Parte 10: Determinación de acrilonitrilo
residual en alimentos y simulantes de
alimentos

NTP 399.163-11 ENVASES Y ACCESORIOS PLÁSTICOS

EN CONTACTO CON ALIMENTOS.
Parte 11: Determinación de isocianatos en
materiales plásticos

NTP 399.163-12 ENVASES Y ACCESORIOS PLÁSTICOS

EN CONTACTO CON ALIMENTOS.
Parte 12: Determinación del ácido
tereftálico en simulantes de alimentos

NTP 399.163-13 ENVASES Y ACCESORIOS PLÁSTICOS

EN CONTACTO CON ALIMENTOS.
Parte 13: Determinación de la migración
específica del mono y dietilenglicol

NTP 399.163-14 ENVASES Y ACCESORIOS PLÁSTICOS

EN CONTACTO CON ALIMENTOS.
Parte 14: Determinación de 1,3-butadieno
en simulantes de alimentos

NTP 399.163-15 ENVASES Y ACCESORIOS PLÁSTICOS

EN CONTACTO CON ALIMENTOS.
Parte 15: Determinación de 2,2-bis
(4-hidroxifenil) propano (Bisfenol A) en
simulantes de alimentos

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PERUANA 4 de 23

NTP 399.163-16 ENVASES Y ACCESORIOS PLÁSTICOS

EN CONTACTO CON ALIMENTOS.
Parte 16: Lista de monómeros, polímeros y
otras sustancias de partida, macromoléculas
obtenidas por fermentación microbiana,
aditivos y auxiliares para la producción de
polímeros

3 Términos y definiciones

Para los propósitos de esta Norma Técnica Peruana se aplican las siguientes definiciones:

3.1
alimento
cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano, incluyendo las
bebidas alcohólicas

3.2
artículo acabado
artículo tal y como será vendido o que está listo para su uso y como será vendido

3.3
bolsa
envase o recipiente de dimensiones conocidas fabricadas de películas o láminas de plástico,
que cuando se llena con simulante de alimento o un medio de ensayo se expone el lado de
contacto con el alimento de la película/lámina hacia el simulante de alimento o medio de
ensayo

3.4
bolsa vuelta
bolsa fabricada de forma que la superficie del plástico destinada a estar en contacto con los
alimentos es la superficie exterior. Todas sus caras selladas para prevenir que las
superficies interiores entren en contacto con el simulante de alimento o el medio de ensayo
durante el periodo de ensayo. La bolsa vuelta está destinada a estar totalmente sumergida
en el simulante de alimento o en el medio de ensayo

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3.5
cantidad por área de superficie
QMA
cantidad máxima permitida de monómero, aditivo o sustancia residual en el material u
objeto expresado como mg/dm2

3.6
célula
dispositivo de dimensiones conocidas que, cuando se rellena con simulante de alimento o
el medio de ensayo, expone a dicho simulante o medio de ensayo un área de superficie
conocida de la cara del plástico en contacto con el alimento

3.7
contenido residual
masa de la sustancia presente en el material u objeto

3.8
ensayos de extracción
ensayos en los cuales el medio usado tiene fuertes propiedades de extracción bajo
condiciones de ensayo muy severas

3.9
ensayo de migración
ensayo para la determinación de la migración específica de la sustancia, empleando
simulantes de alimento bajo condiciones de ensayo convencionales

3.10
ensayo graso alternativo
ensayo graso de suplentes
ensayos, con adecuados y normalmente medio volátil, que se puede emplear en lugar de los
ensayos de migración con simulante de alimento graso

3.11
ensayo de disolución
ensayos en los cuales la muestra se disuelve para liberar la sustancia desde la muestra de
ensayo de plástico

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3.12
ensayo sustitutivo graso
ensayo llevado a cabo que emplea un medio de ensayo bajo condiciones de ensayo de
suplentes convencionales cuando no es factible el uso de un ensayo de migración hacia un
simulante(s) de alimento graso

3.13
horno
estufa convencional
horno en el que se calienta el aire que se encuentra en su interior y este calor se transfiere
al alimento a través de los plásticos, en oposición a un horno microondas donde el alimento
por sí mismo se calienta directamente mediante la irradiación de microondas

3.14
límite de composición
Qm
cantidad máxima del monómero, aditivo o sustancia residual en el material u objeto

3.15
límite de migración específica
LME
nivel máximo permitido de migración de una determinada sustancia, procedente de un
material u objeto, hacia el alimento o en simulantes alimentarios

3.16
límite de migración específica total
límite de migración específica global
LMET
suma máxima permitida de sustancias particulares liberada en alimentos o simulantes
alimentarios como total de los grupos de sustancias indicados

3.17
límite de migración total
límite de migración global
LMG
cantidad máxima permitida de sustancias no volátiles liberada desde un material u objeto
en simulantes alimentarios

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3.18
migración específica
masa de la sustancia transferida al simulante tal y como se determina en el método de
ensayo

3.19
muestra
material u objeto en investigación

3.20
muestra de ensayo
porción de muestra en la cual se lleva a cabo el ensayo

3.21
plásticos
compuestos macromoleculares orgánicos obtenidos por polimerización, policondensación,
poliadición o cualquier proceso similar a partir de unidades estructurales llamadas
monómeros o por reacciones químicas de moléculas naturales

3.22
probeta
porción de muestra de ensayo

3.23
límite de composición total
Qm(T)
cantidad máxima permitida del monómero, aditivo o sustancia residual en el material u
objeto, expresado como el total de grupo o sustancia(s) indicadas

3.24
simulante alimentario
medio de ensayo que imita un alimento; en su comportamiento, el simulante alimentario
imita la migración a partir de materiales en contacto con los alimentos

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PERUANA 8 de 23

3.25
medio de ensayo
sustancias, isooctano, etanol al 95 % en solución acuosa y óxido de polifenileno
modificado (MPPO) (modified polyphenylene oxide) empleadas en los “ensayos de
suplentes”

3.26
medio de ensayo volátil
sustancias volátiles en ensayos grasos alternativos

3.27
recubrimiento
es una sustancia o producto aplicado sobre la superficie de un envase o accesorio plástico
en contacto con alimentos con la finalidad de proteger o prolongar su vida útil

4 Requisitos de composición

4.1 Sustancias autorizadas

En la fabricación de capas plásticas de materiales y objetos plásticos únicamente podrán

utilizarse intencionadamente las sustancias enumeradas en la lista de sustancias autorizadas
(véase la NTP 399.163-16).

La lista sustancias autorizadas contendrá:

a) monómeros u otras sustancias de partida;

b) aditivos, excluidos los colorantes;

c) auxiliares para la producción de polímeros, excluidos los disolventes;

d) macromoléculas obtenidas por fermentación microbiana.

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PERUANA 9 de 23

4.2 Excepciones para sustancias no incluidas en la lista de sustancias

autorizadas

4.2.1 No obstante lo dispuesto en el subcapítulo 4.1, podrán usarse sustancias

distintas de las incluidas en la lista de sustancias autorizadas como auxiliares para la
producción de polímeros en la fabricación de capas plásticas de materiales y objetos
plásticos conforme a la normativa nacional.

4.2.2 No obstante lo dispuesto en el subcapítulo 4.1, podrán usarse colorantes y

disolventes en la fabricación de capas plásticas de materiales y objetos plásticos conforme
a la normativa nacional.

4.2.3 Las siguientes sustancias no incluidas en el subcapítulo 4.1 estarán

autorizadas si cumplen lo dispuesto en los subcapítulos 4.3 al 4.5:

a) todas las sales de aluminio, amonio, bario, calcio, cobalto, cobre, hierro,
litio, magnesio, manganeso, potasio, sodio y cinc de los ácidos, fenoles o
alcoholes autorizados;

b) mezclas obtenidas mezclando sustancias autorizadas sin reacción química

de sus componentes;

c) cuando se usen como aditivos, sustancias poliméricas naturales o sintéticas

de peso molecular igual o superior a 1 000 Da, excepto las macromoléculas
obtenidas por fermentación microbiana, que cumplan los requisitos de la
presente NTP, si son capaces de funcionar como principales componentes
estructurales de materiales u objetos finales;

d) cuando se usen como monómeros u otras sustancias de partida,

prepolímeros y sustancias macromoleculares naturales o sintéticas, y sus
mezclas, excepto las macromoléculas obtenidas por fermentación
microbiana, si los monómeros u otras sustancias de partida necesarios para
sintetizarlos están incluidos en la lista.

4.2.4 Las siguientes sustancias no incluidas en la lista (4.1) podrán estar presentes
en las capas plásticas de materiales y objetos plásticos:

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PERUANA 10 de 23

a) sustancias añadidas no intencionalmente;

b) auxiliares de polimerización.

4.3 Requisitos generales aplicables a las sustancias

Las sustancias usadas en la fabricación de capas plásticas para materiales y objetos

plásticos serán de calidad técnica y pureza adecuadas al uso previsto y previsible de los
materiales u objetos. La composición será conocida por el fabricante de la sustancia y se
comunicará a la autoridad competente cuando lo soliciten.

Los envases y accesorios plásticos no deben ocasionar alteraciones en la composición de

los alimentos o en las características sensoriales de los mismos.

4.3.1 Solamente pueden ser utilizadas en la fabricación de envases y accesorios

plásticos a los que se refiere la presente NTP, las sustancias incluidas en las NTP 399.163-
5 y NTP 399.163-16 que incluye las listas aprobadas de compuestos (resinas, polímeros,
pigmentos 6 , colorantes y aditivos), con grado de pureza compatible con su utilización,
atendiendo a este NTP, y cumpliendo con las condiciones, límites y tolerancias de uso
específicamente indicados.

4.3.2 Las listas de compuestos aprobados (resinas, polímeros, pigmentos,

colorantes y aditivos) podrán ser modificadas en los siguientes casos y están descritos en la
NTP 399.163-16:

a) Para la inclusión de nuevos compuestos, cuando se demuestre que no

representan un riesgo significativo para la salud humana, y se justifique la
necesidad tecnológica de su utilización.

b) Para la exclusión de los componentes, en el caso en que nuevos

conocimientos técnicos científicos indiquen un riesgo significativo para la
salud humana.

6
Véase el subcapítulo 4.2 Determinación del contenido o concentración de metales pesados en colorantes y
pigmentos de la NTP 399.163-5.
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4.3.3 En la elaboración de envases y accesorios plásticos destinados a entrar en

contacto con alimentos está prohibida la utilización de materiales plásticos procedentes de
envases, fragmentos de objetos, plásticos reciclados o ya utilizados, debiendo ser material
de primer uso. Esta prohibición no se aplica para material reprocesado en el mismo
proceso de transformación que lo originó (scrap) de parte de materiales plásticos no
contaminados ni degradados. La autoridad sanitaria nacional competente podrá estudiar
procesos tecnológicos específicos de obtención de resinas a partir de materiales reciclables.

4.3.4 Los envases, productos semielaborados (productos intermedios) y

accesorios plásticos destinados a entrar en contacto con alimentos deben cumplir con la
presente Norma Técnica Peruana.

4.3.5 Todas las modificaciones de composición de los envases y accesorios

plásticos deben cumplir con la presente Norma Técnica Peruana.

4.3.6 Los envases y accesorios plásticos destinados a entrar en contacto con

alimentos deben cumplir con la NTP 399.163-2 y de la NTP 399.163-5 a la
NTP 399.163-16 .

4.3.7 Los envases y accesorios plásticos destinados al contacto bucal deben

asegurar una adecuada protección contra posibles riesgos que puedan derivar de este
contacto en el momento de la utilización o consumo.

4.4 Requisitos específicos aplicables a las sustancias

Las sustancias usadas en la fabricación de capas plásticas para materiales y objetos

plásticos estarán sujetas a las siguientes restricciones y especificaciones:

4.4.1 Límite de migración específica

Los materiales y objetos plásticos no cederán sus constituyentes a los alimentos en

cantidades superiores a los límites de migración específica (LME) que se establecen en la
Tabla 1 de la NTP 399.163-16. Estos límites de migración específica se expresan en mg de
sustancia por kg de alimento (mg/kg).

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No obstante lo dispuesto en el párrafo anterior, los aditivos que también estén autorizados
como aditivos alimentarios o aromas en virtud de lo establecido por el Codex Alimentarius
no migrarán a los alimentos en cantidades que produzcan un efecto técnico en los
alimentos finales, y tampoco:

a) excederán las restricciones establecidas en la norma

CODEX STAN 192-1995, o en la Tabla 1 de la NTP 399.163-16 para los
cuales su uso esté autorizado como aditivos alimentarios o aromas, ni

b) excederán las restricciones establecidas en la tabla 1 de la NTP 399.163-16

en alimentos para los cuales su uso no esté autorizado como aditivos
alimentarios o aromas.

Cuando se especifique que no se permite la migración de una sustancia concreta, el

cumplimiento se establecerá utilizando los métodos apropiados de ensayo de migración
seleccionados de conformidad con el Anexo A de la presente NTP, que pueden confirmar
la ausencia de migración por encima de un determinado límite de detección.

A los efectos del párrafo anterior, si no se han fijado límites específicos de detección para
determinadas sustancias o grupos de sustancias, se aplicará un límite de detección de
0,01 mg/kg .

Las metodologías analíticas para la migración específica, están establecidas en las

NTP 399.163-5 y en las NTP 399.163-8 a la NTP 399.163-15.

4.4.2 Límite de migración total o global

4.4.2.1 Los materiales y objetos plásticos no cederán sus constituyentes a los

simulantes alimentarios en cantidades que superen en total los 10 miligramos de
constituyentes liberados por decímetro cuadrado de superficie de contacto (mg/dm2).

4.4.2.2 No obstante lo dispuesto en el subcapítulo 4.4.2.1, los materiales y objetos

plásticos destinados a entrar en contacto con alimentos para lactantes y niños de corta
edad, no cederán sus constituyentes a los simulantes alimentarios en cantidades que
superen en total los 60 miligramos de constituyentes liberados por kilogramo de simulante
alimentario.

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4.4.2.3 La metodología analítica de los ensayos de migración total está establecida

en la NTP 399.163-6 y la NTP 399.163-7.

4.4.3 Restricciones y especificaciones

Se establecen en el capítulo 4, Tabla 1, columna 10, de la de la NTP 399.163-16.

4.4.4 Especificaciones detalladas de las sustancias

Se establecen en el capítulo 8 de la tabla 5 de la NTP 199.163-16.

4.4.5 Sustancias en nanoforma

Las sustancias en nanoforma solo se usarán si así se autoriza y se menciona en las

especificaciones de la Tabla 1 de la NTP 399.163-16.

4.5 Restricciones generales aplicables a los materiales y objetos plásticos

4.5.1 Los materiales y objetos plásticos no cederán sus constituyentes a los

alimentos en cantidades superiores a los límites de migración específica (LME) que se
establecen en la Tabla 1 de la NTP 399.163-16. Estos límites de migración específica se
expresan en mg de sustancia por kg de alimento (mg/kg).

4.5.2 Los materiales de los envases y accesorios plásticos, en las condiciones

previsibles de uso, no deben migrar sustancias tóxicas o contaminantes a los alimentos, que
representen un riesgo para la salud humana, en cantidades superiores a los límites de
migración total y específica de metales y metaloides (véase la Tabla 1).

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Tabla 1 – Límites máximos permitidos para migración específica de metales y

metaloides

Concentración máxima
Elemento
(mg/kg)
Aluminio 1
Bario 1
Cinc 5
Cobre 5
Cobalto 0,05
Hierro 48
Litio 0,6
Manganeso 0,6
Níquel 0,02

4.5.3 La metodología analítica para la determinación de estos metales en los

colorantes y pigmentos se encuentra descritas en las NTP 399.163-5 y la NTP 399.163-6.

4.5.4 Los envases y accesorios plásticos destinados a entrar en contacto con

alimentos pueden utilizar todos los tipos de colorantes y pigmentos siempre que estos
últimos cumplan los siguientes requisitos:

a) No deben migrar hacia los alimentos;

b) No deben contener los elementos mencionados en la Tabla 2 en cantidades

superiores a las concentraciones indicadas.

c) El contenido de aminas aromáticas primarias no debe ser superior a

500 mg/kg .

d) Las aminas aromáticas primarias no enumeradas en el Tabla 1 de la

NTP 399.163-16 no migrarán o serán liberadas de otro modo desde
materiales y objetos plásticos en el alimento o simulante alimentario, el
límite de detección mencionado cuando se especifique que no se permite la
migración de una sustancia concreta, el cumplimiento se establecerá
utilizando los métodos apropiados de ensayo de migración seleccionados de
conformidad con el Anexo A de la NTP 399.163-2, que pueden confirmar la
ausencia de migración por encima de un determinado límite de detección.

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El contenido de bencina, naftilamina y 4-aminobifenilo, individual o

combinado, no debe exceder 10 mg/kg .

Tabla 2 – Límites máximos permitidos para el contenido de metales o metaloides

Concentración máxima
Elemento
(mg/kg )
Antimonio 500
Arsénico 50
Bario 100
Cadmio 100
Cromo 1 000
Mercurio 50
Plomo 100
Cinc 2 000
Selenio 100

4.5.5 Los envases y accesorios plásticos destinados a entrar en contacto con

alimentos que contengan colorantes y pigmentos en su formulación deben obedecer,
además de la presente NTP a las NTP 399.163-5, NTP 399.163-6 y NTP 399.163-7 .

5 Conformidad

5.1 Expresión de los resultados de los ensayos de migración

5.1.1 Para verificar la conformidad, los valores de migración específica se

expresarán en mg/kg aplicando la relación real entre superficie y volumen en el uso
efectivo o previsto.

5.1.2 No obstante lo dispuesto en el subcapítulo 5.1.1, para:

a) envases y otros objetos que contengan o estén destinados a contener menos

de 500 mililitros o gramos o más de 10 litros;

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b) materiales y objetos cuya forma impida estimar la relación entre su

superficie y la cantidad de alimentos en contacto con ellos;

c) láminas y películas que aún no hayan estado en contacto con alimentos;

d) láminas y películas que contengan menos de 500 mililitros o gramos o más

de 10 litros.

El valor de la migración se expresará en mg/kg, aplicando un coeficiente

superficie/volumen de 6 dm2 por kg de alimento.

El presente subcapítulo no se aplicará a los materiales y objetos plásticos destinados a

entrar en contacto o que ya estén en contacto con alimentos para lactantes y niños de corta
edad, tal como se definen en el subcapítulo 4.4.2.2.

5.1.3 No obstante lo dispuesto en el subcapítulo 5.1.2, el valor de migración

específica para tapas, juntas, tapones y otros materiales de cierre similares se expresará en
mg/objeto, si se desconoce el uso previsto del material.

5.1.4 El valor de migración global para tapas, juntas, tapones y otros materiales
de cierre similares se expresará en:

a) mg/dm2, aplicando la superficie total de contacto del dispositivo de cierre y

el envase cerrado, si se conoce el uso previsto del material;

b) mg/objeto, si se desconoce el uso previsto del material.

5.2 Normas para evaluar la conformidad con los límites de migración

5.2.1 Respecto de los materiales y objetos que ya estén en contacto con alimentos,
la verificación de la conformidad con los límites de migración específica se efectuará con
arreglo a las normas que establece el subcapítulo 8.1 de la NTP 399.163-2.

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5.2.2 Para los materiales y objetos que aún no estén en contacto con alimentos, la
verificación de la conformidad con los límites de migración específica se efectuará en
alimentos o en los simulantes alimentarios que se contemplan en la tabla 1 de la NTP
399.163-2 y con arreglo a lo establecido en el subcapítulo 8.2.1 de la NTP 399.163-2.

5.2.3 Para los materiales y objetos que aún no estén en contacto con alimentos, la
verificación de la conformidad con el límite de migración total o global se efectuará en los
simulantes alimentarios que se establecen en la Tabla 1 de la NTP 399.163-2 y con arreglo
a las disposiciones del subcapítulo 8.3.1 de la NTP 399.163-2.

5.3 Evaluación de las sustancias no incluidas

En relación con las excepciones para sustancias no incluidas del subcapítulo 4.2 (4.2.1,
4.2.2, 4.2.4 y 4.2.5) y del Anexo B, subcapítulo B.2 de la NTP 399.163-2; el cumplimiento
del Anexo B de la presente NTP se evaluará con arreglo a principios científicos sobre
evaluación de riesgos internacionalmente reconocidos.

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ANEXO A
(NORMATIVO)

Muestreo y análisis

A1. Los métodos de muestreo y análisis utilizados en los controles oficiales

serán conformes con las normas en vigencia o:

a) a falta de esta normativa, con las normas o protocolos internacionalmente

reconocidos, por ejemplo, los aceptados por el Comité Europeo de
Normalización (CEN), o los aceptados en la legislación nacional, o

b) a falta de las anteriores, con otros métodos adecuados al objetivo perseguido

o desarrollados de acuerdo con protocolos científicos.

A2. Cuando no sea aplicable el subcapítulo A.1, la validación de los métodos de

análisis podrá realizarse en un único laboratorio conforme a un protocolo aceptado
internacionalmente.

A3. Siempre que sea posible, los métodos de análisis se caracterizarán mediante
los criterios pertinentes establecidos a continuación:

A3.1 Características de los métodos de análisis

A.3.1.1 Los métodos de análisis se caracterizarán por seguir los siguientes criterios:

a) exactitud;

b) aplicabilidad (matriz y gama de concentración);

c) límite de detección;

d) límite de determinación;

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e) precisión;

f) repetibilidad;

g) reproducibilidad;

h) recuperación;

i) selectividad;

j) sensibilidad;

k) linealidad;

l) incertidumbre de la medición;

m) otros criterios que puedan adoptarse según las necesidades.

A.3.1.1.1 Los valores de precisión mencionados en la letra e) del A.3.1.1 se obtendrán

de un ensayo colaborativo realizado de acuerdo con un protocolo internacionalmente
reconocido para este tipo de ensayo (por ejemplo, NTP-ISO 5725 o el protocolo
armonizado internacional de la IUPAC) o, si se han establecido criterios de
funcionamiento relativos a los métodos de análisis, se basarán en ensayos para determinar
el cumplimiento de dichos criterios. Los valores de repetibilidad y reproducibilidad se
expresarán en una forma reconocida internacionalmente (por ejemplo, intervalos de
confianza del 95 %, tal como los definen la norma NTP-ISO 5725 o la IUPAC). Los
resultados del ensayo colaborativo serán publicados o de libre acceso.

A.3.1.1.2 Los métodos de análisis que puedan aplicarse uniformemente a varios grupos de
productos tendrán preferencia sobre los métodos que únicamente se apliquen a
determinados productos.

A.3.1.1.3 Cuando los métodos de análisis sólo puedan validarse dentro de un único
laboratorio, se hará de acuerdo con, por ejemplo, las directrices armonizadas de la IUPAC,
o, si se han establecido criterios de funcionamiento relativos a los métodos de análisis, se
basarán en ensayos para determinar el cumplimiento de dichos criterios.

A.3.1.1.4 Los métodos de análisis adoptados en virtud de la presente NTP deberán

redactarse de acuerdo con la presentación normalizada de métodos de análisis
recomendada por la ISO.
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ANEXO B
(NORMATIVO)

Requisitos generales de los materiales y objetos

B.1 Los materiales y objetos, incluidos los materiales y objetos activos e

inteligentes, habrán de estar fabricados de conformidad con las buenas prácticas de
fabricación para que, en las condiciones normales o previsibles de uso, no transfieran sus
componentes a los alimentos en cantidades que puedan:

a) representar un peligro para la salud humana, o

b) provocar una modificación inaceptable de la composición de los

alimentos, o

c) provocar una alteración de las características sensoriales de éstos.

B.2. El etiquetado, la publicidad y la presentación de los materiales u objetos no

deberán inducir a error a los consumidores.

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ANEXO C
(INFORMATIVO)

La Tabla C.1 tiene como objetivo dar a conocer a los usuarios la correspondencia de algunos polímeros con sus monómeros utilizados en la
fabricación de envases y accesorios plásticos que entrarán en contacto directo con los alimentos.

Tabla C.1 - Polímeros y su(s) correspondiente(s) monómero(s)

Tipos de Plásticos: Plástico 1 Plástico 2 Plástico 3 Plástico 4 Plástico 5 Plástico 6 Plástico 7

Siglas: PET HDPE PVC LDPE PP PS ABS
Tereftalato de Polietileno de Cloruro de Polietileno de Acrilonitrilo
Nombre polímero: Polipropileno Poliestireno
polietileno alta densidad polivinilo baja densidad butadieno
Tapa-roscas, juguetes, estireno
Tazas para bebidas
Sacos y bolsas contenedores. goma en
calientes. Envases
plásticas. Objetos papeles adheribles.
tipo concha de
Envases de menaje, como Película de Juguetes,
Envase de Envases almeja para
Uso de referencia: plásticos vasos, platos, polipropileno material
bebidas y textiles rígidos comidas rápidas,
desechables cubiertos. biorientado (BOPP). didáctico
cartones para
Botellas. Stretch Película moldeada
huevos y bandejas
film (cast film). Película
para carnes
soplada (blown film)

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Tipos de Plásticos: Plástico 1 Plástico 2 Plástico 3 Plástico 4 Plástico 5 Plástico 6 Plástico 7

Monómeros
Bisfenol A --- --- Si --- --- --- Si
Ácido tereftálico Si --- --- --- --- --- ---
Etilenglicol Si --- --- --- --- --- ---
Etileno --- Si Si Si Si --- ---
Propileno --- --- --- --- Si --- ---
Butadieno --- --- --- --- Si --- Si
Cloruro de vinilo
--- --- Si --- --- --- ---

Acrilonitrilo --- --- --- --- --- --- Si

Estireno --- --- --- --- --- Si ---
Ftalatos --- --- Si --- --- --- ---

NOTA: Para límites y tolerancias véase la tabla 1 Lista de monómeros, otras sustancias de partida, macromoléculas obtenidas por fermentación microbiana, aditivos y
auxiliares para la producción de polímeros de la NTP 399.163-16.

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BIBLIOGRAFÍA

[1] NTP 399.163-1:2016, ENVASES Y ACCESORIOS PLÁSTICOS EN CONTACTO

CON ALIMENTOS. Parte 1: Disposiciones generales y requisitos

[2] UNE-EN 13130-1:2005, Materiales y artículos en contacto con alimentos. Sustancias

plásticas sometidas a limitaciones. Parte 1: Guía de métodos de ensayo para la
migración específica de sustancias procedentes de materiales plásticos a los
alimentos y simulantes de alimentos, determinación de sustancias en los materiales
plásticos y selección de las condiciones de exposición a los simulantes de alimentos

[3] Reglamento (UE) 2015/174 de la Comisión de 5 de febrero de 2015 por el que se

modifica y corrige el Reglamento (UE) no 10/2011, sobre materiales y objetos
plásticos destinados a entrar en contacto con alimentos

[4] Reglamento (UE) n.° 10/2011 de la Comisión de 14 de enero de 2011 sobre

materiales y objetos plásticos destinados a entrar en contacto con alimentos

[5] Reglamento (UE) 2016/1416 de la Comisión de 24 de agosto de 2016 que modifica y

corrige el Reglamento (UE) n.° 10/2011 sobre materiales y objetos plásticos
destinados a entrar en contacto con alimentos

[6] Reglamento (UE) n.° 2017/752 de la Comisión de 28 de abril de 2017 que modifica y
corrige el Reglamento (UE) n.° 10/2011 sobre materiales y objetos plásticos
destinados a entrar en contacto con alimentos

[7] Reglamento (CE) n° 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril
de 2004 sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del
cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos y la normativa
sobre salud animal y bienestar de los animales

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