UNIVERSIDAD DE ORIENTE

NÚCLEO NUEVA ESPARTA

ESCUELA DE HOTELERÍA Y TURISMO
PROGRAMA LICENCIATURA DE CONTADURÍA PÚBLICA

PROCEDIMIENTOS DE CONTROL INTERNO PARA EL

RECONOCIMIENTO DEL INVENTARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS, EN
EL HOTEL HESPERIA ISLA DE MARGARITA.

Proyecto de Grado, modalidad pasantías, presentado como requisito parcial

para optar al título de Licenciado en Contaduría Pública.

Autor:
Br. Luis Ernesto Maiz Ordaz

Guatamare, Julio de 2015

 PROCEDIMIENTOS DE CONTROL INTERNO PARA EL
RECONOCIMIENTO DEL INVENTARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS, EN
EL HOTEL HESPERIA ISLA DE MARGARITA.

Proyecto de Grado, modalidad pasantías, presentado como requisito parcial

para optar al título de Licenciado en Contaduría Pública.

Tutor Institucional Tutor Académico

______________________
Lcda. María Marcano Lcdo. Cruz Enrique Quijada
C.I: V-17.653.210 C.I: V-8.398.792
Autor:

__________________________
Br. Luis Ernesto Maiz Ordaz

C.I: V-20.903.848
 ÍNDICE GENERAL

ÍNDICE DE TABLA..........................................................................................iv

ÍNDICE DE CUADRO........................................................................................v

1. DENOMINACIÓN DE LA EMPRESA........................................................1

2. PROCEDIMIENTOS OBJETO DE ESTUDIO...........................................1

3. SITUACIÓN A EVALUAR.........................................................................2

4. OBJETIVOS DE LAS PASANTÍAS........................................................10

4.1. Objetivo General.....................................................................................10

4.2. Objetivos Específicos............................................................................10

5. TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS.......11

5.1. Entrevistas no Estructuradas................................................................11

5.2. Observación Directa...............................................................................13

5.3. Revisión Documental.............................................................................14

6. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS...........................................................15

6.1. Talento Humano......................................................................................15

6.2. Recursos Materiales...............................................................................15

6.3. Recursos Financieros............................................................................16

7. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES......................................................18

8. ESQUEMA TENTATIVO.........................................................................20

9. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS........................................................23

ÍNDICE DE TABLA

iii
Tabla 1 Presupuesto de gastos (2014-2015)..................................................17

iii
 ÍNDICE DE CUADRO

Cuadro N° 1 Cronograma de actividades (2014-2015)..................................18

v
DENOMINACIÓN DE LA EMPRESA:

La empresa donde se desarrollará las pasantías será en el Hotel

Hesperia Isla de Margarita, en el Departamento de Costos, la misma se
encuentra ubicada entre playas Puerto Viejo y Puerto Cruz, Pedro González,
Municipio Gómez, estado Nueva Esparta.

2. PROCEDIMIENTOS OBJETO DE ESTUDIO:

El objeto de estudio estará orientado al análisis de los procedimientos

de control interno para el reconocimiento del inventario de alimentos y
bebidas en el Hotel Hesperia Isla de Margarita.

3. SITUACIÓN A EVALUAR:

El estado Nueva Esparta por estar ubicado en la zona tropical, es uno

de los principales destinos turísticos de Venezuela, tiene una diversidad de
bellas playas, en donde son reconocidas internacionalmente, ya que las
mismas brindan la práctica de deportes acuáticos tales como, el Snorkeling,
el Scuba, el Windsurf, el Skysurf, entre otros. Además, cuenta con una gran
diversidad artesanal, por ejemplo, la elaboración de hamacas en la Vecindad;
las típicas alpargatas en el Maco; el diseño de la surtida alfarería en el
Cercado; los sombreros de cogollo en San Juan Bautista y la construcción de
tabacos en Los Millanes.

Otros atractivos de este hermoso estado son sus monumentos

históricos y naturales, entre los históricos se encuentran el Fortín de la
Galera, Castillo San Carlos de Borromeo, Castillo de Santa Rosa, Fortín
España, referente a sus monumentos naturales, están: las Tetas de María

1
Guevara, Laguna de las Marites, Cerro de Matasiete y Guayamurí, Laguna
de la Restinga y Cerro Copey, todas estás bondades presentes en el estado
Nueva Esparta, han permitido el establecimiento de una serie de empresas
dentro del sector turismo, como lo son las hoteleras.

En tal sentido, dentro del sector turismo, las empresas hoteleras han
propiciado el desarrollo económico, social y cultural del estado Nueva
Esparta, convirtiéndose ésta en una de las principales fuentes generadoras
de ingreso y empleo en la región insular. AVN, (2012). Turismo se consolida
como una de las más importantes fuentes laborales en Nueva Esparta
Disponible en: http://www.avn.info.ve/contenido/turismo-se-consolida-como-
una-m%C3%A1s-importantes-fuentes-laborales-nueva esparta [Consulta:
2015, Enero].

Asimismo, se puede señalar que los hoteles, según Navarro,

(2008:20) considera que un hotel es un “Establecimiento dirigido por
profesionales en el que se ofrece al cliente alojamiento con o sin servicios
integrados, a cambio de una contraprestación económica”. Por lo tanto, los
hoteles deben tener una estructura organizativa que permita el logro de sus
objetivos, así como contar con políticas, normas y procedimientos que
encaucen los mismos.

En relación a los procedimientos, Gómez (1994:313), define a los

procedimientos como “una serie de labores concatenadas, que constituye
una sucesión cronológica y el modo de ejecutar un trabajo, encaminado al
logro de un fin determinado”. De acuerdo a esta definición los procedimientos
detallan como realizar las actividades en las empresas, en qué orden y bajo
qué circunstancias efectuarlas, obteniendo un modo rápido y eficiente de

1
alcanzar los resultados esperados. Estos procedimientos son importantes, ya
que contribuyen con el control de las operaciones de las empresas.

Según los autores, Robbins y Decenzo (2002:412), expresan que el

control es “el proceso de vigilar las actividades con el fin de asegurarnos que
se realicen conforme a los planes y de corregir las desviaciones
importantes”. Basado en lo antes mencionado, se puede inferir que el control
permite determinar que las actividades u operaciones se ejecutan de manera
eficiente y a su vez detectar las anormalidades que se presentan, para
realizar los correctivos pertinentes que permitan alcanzar los objetivos
establecidos por la empresa.

De allí la importancia que las empresas independientemente del tipo

de actividad que realice, debe crear controles internos que se adapten a las
exigencias de las mismas, según Santillana (2001:2) el control interno
consiste en el:

Plan de organización, métodos y procedimientos que en forma coordinada

son adoptados por una entidad para salvaguardar sus activos, por lo tanto,
verifica la razonabilidad y confiabilidad de su información financiera, así
como la complementaria administrativa y operacional. Además promueve la
eficiencia operativa y estimula la adhesión a las políticas prescritas por la
administración.

Por lo tanto, se puede expresar que el control interno son medidas

creadas con la intensión de proteger los activos a través de políticas y
procedimientos que generen eficiencia operativa y registros que aseguren
que estos activos se encuentran en existencia y cuáles son sus condiciones.

Es decir, el objetivo del control interno es fomentar el desarrollo eficaz

de las operaciones de la empresa. Esta serie de procedimientos están

1
constituido por un conjunto de directrices establecidas en la organización. De
esa forma, permite impulsar la seguridad y precisión en los registros
contables, proteger los activos del uso ineficiente, despilfarro y defraudación
de los mismos, además de evaluar la ejecución de las políticas y el
desempeño de las operaciones en pro de la búsqueda de los objetivos
empresariales.

De acuerdo a lo planteado, para obtener dicha seguridad en los

registros contables hay que regirse por una serie de principios contables,
establecidos en publicaciones técnicas como sucede en Venezuela con el
caso de las VEN-NIF PYMES, la aplicación de tales normas es obligatoria en
las pequeñas y medianas entidades, para los ejercicios económicos que se
iniciaron a partir del 01 de enero de 2011. Los boletines de aplicaciones (BA
VEN-NIF) emitidos por la Federación de Colegios de Contadores Públicos de
Venezuela (FCCPV) especifican las normas internacionales aplicables en
Venezuela y determinan su implementación práctica.

En otras palabras, son las directrices que se establecen e implantan la

manera de cómo se deben realizar los registros de las operaciones
financieras para obtener los estados financieros para la toma de las
decisiones gerenciales.

De lo anteriormente mencionado, se puede expresar, que para que

una empresa hotelera siga en el mercado competitivo sería recomendable
llevar a cabo un adecuado control interno que garantice el desarrollo de sus
operaciones en este caso particular un control interno para el reconocimiento
del inventario de alimentos y bebidas, permitiendo de esta manera ofrecer
servicios de calidad de alojamiento, restaurant y esparcimiento

1
eficientemente, lo que conllevaría a que la prestación del servicio se realice
al menor costo posible generando mayores beneficios a la organización.

En cuanto a los inventarios, la Norma de Información Financiera (NIF)

para las pequeñas y medianas entidades (PYMES), número 13, de fecha 09
de Julio de 2009, considera que los inventarios son activos:

a) Poseídos para ser vendidos en el curso normal de la operación

b) En proceso de producción con vistas a esa venta: o
c) En forma de materiales o suministros, para ser consumidos en el
proceso de producción, o en la prestación de servicios. (p.3).

Basado en la norma se puede inferir, que los inventarios representan

los activos que posee una organización, para ser vendidos, ya sea en la
misma forma en que fueron adquiridos, para la transformación de otro tipo de
bienes o para ser consumidos en las operaciones del negocio, con la
finalidad de generar ingresos que permitan propiciar beneficios económicos
a la organización y a su vez permitan satisfacer sus necesidades operativas
para mantenerse en marcha por mucho tiempo.

Para Rodríguez Vera (2008:13), considera que el costo por el cual

debe ser reconocido el inventario de mercancía, “Es la sumatoria de todos
los pagos y causaciones en que se incurre, para la producción de un artículo
o prestación de un servicio, independientemente de los gastos de
administración y venta”. Es decir, esto significa que son todos los
desembolsos de dinero empleados para valorar los inventarios de alimentos
y bebidas que permiten ofrecer el servicio hotelero en dicha empresa.

1
 Por otra parte la Norma Internacional de Información Financiera (NIIF)
para las pequeñas y medianas entidades (PYMES), Número 13, de fecha 09
de Julio de 2009, establece que:

Los costos de adquisición de los inventarios comprenderán el precio de

compra, los aranceles de importación y otros impuestos (que no sean
recuperables posteriormente de las autoridades fiscales), el transporte, la
manipulación y otros costos directamente atribuibles a la adquisición de
las mercaderías, materiales o servicios. Los descuentos comerciales, las
rebajas y otras partidas similares se deducirán para determinar el costo
de adquisición (p.6).

Así mismo en Venezuela, existe la Providencia Administrativa N°

003/2014 publicada el 07 de Febrero de 2014, mediante la cual se fijan
criterios contables generales para la determinación de precios justos, la cual
reza en su artículo 2, numeral 7:

Forman parte de los costos de adquisición de los materiales y materias

primas: el precio o valor de compra de los materiales, aranceles de
importación, gastos de importación (seguro de flete marítimo,
almacenamiento primario, etc.) y otros impuestos no recuperables);
transporte y manejo de materiales, almacenamiento y otros costos
directamente atribuibles a la adquisición de materiales, productos
terminados y servicios. En cualquier caso la determinación de los costos de
adquisición deberá cumplir con la regulación establecida en materia de
precios de transferencia.

De lo citado en la VEN NIF PYMES N°13 y la Providencia

Administrativa N° 003/2014, se puede inferir que dichos lineamientos están
en concordancia para definir lo que es el costo de adquisición de materiales
o materias primas que deben ser considerados para el reconocimiento del
costo del inventario de un determinado bien o servicio y definen claramente
que conceptos conforman dichos costos de adquisición.

Por lo tanto, uno de los activos fundamentales para las empresas y en

especial para la empresa objeto de estudio, es el inventario de productos, el

1
mismo es uno de los activos que más rotan en un periodo económico,
además que es de las principales fuente generadora de ingresos, por tal
relevancia operativa es necesario implementar y mantener un estricto control
interno de dicho activo. Robert (1994:183) plantea que: “La relevancia de los
inventarios, representan el aparato circulatorio de una empresa de
comercialización, y cuando la misma es exitosa se debe tener cuidado de
proteger sus inventarios”.

Por la relevancia de dicho activo, las organizaciones aplican controles

internos a sus inventarios de materiales y suministros por considerarse un
área critica, puesto que son propensos a extravío, daños o robos, los cuales
han sido adquiridos con la intención de volverlos a vender en el mismo
estado en que fueron comprados, para prestar un servicio o para ser
transformados en otro tipo de bienes y vendidos como tales.

De igual forma, la empresa debe poseer un registro de datos que

detalle los movimientos u operaciones realizados en un momento
determinado, es decir evaluar la entrada y salida de las mercancías, así
como también tomar decisiones acertadas que contribuirán a la elaboración
de los estado financieros. Al respecto, Catacora (2009: 194), expresa lo
siguiente “los registros son la memoria permanente de toda empresa”.

Con base a lo planteado, las empresas deben registrar las

transacciones que se realicen, en un periodo y que afectan los resultados del
mismo. Es decir los registros son necesarios, ya que permite efectuar un
control de todas las actividades contables que se ejecuten diariamente,
tomando en cuenta la implementación de sistemas de control convenientes
para cada tipo de empresa, así se puede prevenir las irregularidades y

1
omisiones que afecten la información financiera y por ende la eficaz toma de
decisiones por parte de la gerencia.

En virtud de ello, es necesario la existencia de un departamento que

regule las entradas y salidas de estos productos, en este caso particular
donde la empresa objeto de estudio es un hotel, normalmente en este tipo de
organizaciones, el área encargada de cumplir con dicha función es el
Departamento de Costos, según, Sánchez (1999:93), considera que dicho
departamento:

Este se creó para supervisar el consumo de la materia prima de las cocinas

y bares; su personal tiene la obligación de proporcionar el costo que genera
diariamente dentro de las cocinas, así como también el movimiento de las
existencias de todos los víveres que haya en el almacén y las cámaras del
departamento de alimentos y bebidas.

De acuerdo a la definición, el Departamento de Costo no solo se

encarga de determinar los costos de los insumos que se utilizan para prestar
un determinado servicio, sino que también analiza las desviaciones que éste
tiene, e implanta medidas, acciones o estrategias a corto, mediano y largo
plazo para resolver cualquier problemática, que se pueda presentar en la
empresa relacionado con el uso adecuado de los materiales y suministros.

Con relación a todo lo planteado es el momento de caracterizar la

empresa objeto de estudio, la cual es el Hotel Hesperia Isla de Margarita, la
misma es una empresa privada encargada de prestar un servicio de
hospedaje, pertenece a la cadena Hotelera NH Hotel Group. Su estructura
organizativa es de tipo vertical donde el de mayor nivel se encuentra en la
parte superior y se distribuye de forma descendente por cada departamento
que dependa en línea directa del mismo, es importante aclarar que dentro de

1
su estructura se encuentra el Departamento de Contraloría, este se divide en
el Departamento de Administración y el Departamento de Costos.

Éste ultimo tiene como función controlar las requisiciones diarias,

ingresar facturas, realizar los pedidos de materiales, regular las salidas de
mercancías, hacer inventario y ajustes, cálculo del costo diario y mensual de
alimentos y bebidas.

Para poder ejecutar todas sus funciones, el Departamento de Costos

debe poner en práctica una serie de procedimientos de control interno para el
reconocimiento de los inventarios de alimentos y bebidas, los cuales se
describen brevemente a continuación: primeramente las compras o
adquisición de alimentos y bebidas, es llevada a cabo mediante una solicitud
(orden de requisición), debe ser firmada por el jefe del área solicitante, dicha
requisición debe ser enviada al área de administración, para la aprobación de
las solicitudes requeridas.

Una vez que es aprobada la solicitud de compra se procede a buscar

los soportes necesarios para realizar las compras acompañadas de sus
respectivos soportes, así como las diferentes cotizaciones y presupuestos,
para luego emitir la orden de compra al proveedor.

Seguidamente, el jefe de almacén al momento de llegar la mercancía

revisa que las facturas correspondan con los pedidos solicitados, verifica que
se encuentren todos los productos, luego procede conjuntamente con los
almacenistas a ubicarlos en el lugar correspondiente, y el contralor de costo
registra en el sistema contable cada material.

1
 Luego el procedimiento realizado para la salida de mercancía de
alimentos y bebidas del inventario es; el chef de primera de cada unidad
solicitante quien elabora sus requisiciones diarias la cual no deben exceder
del presupuesto establecido (Firmadas por el Chef Ejecutivo y Gerente de
Bebidas), el contralor de costo aprueba cada requisición para que el jefe de
almacén distribuya sus pedidos, este agrupa todas estas solicitudes de
acuerdo a si son de alimentos o bebidas, el Contralor de Costo ingresa todas
las requisiciones al sistema, elabora un listado con todos los pedidos, sub-
totaliza las de alimentos y por otro lado las de bebidas para mantener el
control de cada tipo de material.

A pesar de que el Departamento de Costos del Hotel Hesperia Isla de

Margarita, cumple con sus funciones y aplica una serie de procedimientos,
sin embargo, en el transcurso del período de pasantías, se pudo observar,
que la problemática que presenta la empresa está vinculada con el manejo y
procesamiento de la información, ya que se evidenció fallas en las entradas y
salidas en el sistema de inventarios, así como falta de control en las salidas
de materiales del almacén, tales situaciones afectan los procedimientos de
reconocimiento y control de alimentos y bebidas en dicha empresa, a
continuación se presentan una serie de fallas o debilidades relacionadas con
la problemática planteada:

 En oportunidades despachan del almacén pedidos de materiales sin el

soporte adecuado y a su vez sin ingresarlos en el sistema
automatizado, tal situación se debe principalmente a la necesidad
urgente del material requerido, lo que puede originar al momento del
conteo físico faltantes en el almacén, así como distorsión en la

1
 información de las unidades en existencia por carencia de
procesamiento oportuno de dichos pedidos.

 Tardanza en el ingreso de las facturas de las compras de mercancías

al sistema, motivado a que el Departamento de Cuentas por Pagar
efectúa sus operaciones en la sede Hotel Hesperia Playa el Agua,
originando de esta manera que al momento de realizar las
requisiciones muchos de los productos no se encuentran en el sistema
pero si en los almacenes, siendo solicitados y entregados a los
diversos centros de operaciones, por tanto no se puede dar de baja
en el sistema, causando la existencia de un inventario irreal.

 La mercancía recibida no es debidamente identificada con la fecha de

entrada y en algunas oportunidades no es codificada de forma
correcta, lo cual genera problemas de exactitud en la valuación del
inventario de la empresa, además puede ocasionar que se encuentren
mercancías dañadas y aparezcan como disponibles para la prestación
del servicio por la falta de rotación de la misma.

 Se originan conversiones de materiales (alimentos y bebidas), ya que

al momento de realizar las entradas de los materiales al sistema de
inventarios, no se les da entrada en el código que le corresponde, lo
que también afectan los costos de los materiales motivado a que se
valora a un costo de otro material, lo que en definitiva afecta las
salidas de materiales y los inventarios para determinar los costos de
los alimentos y bebidas.

1
  Falta de actualización de los costos de alimentos y bebidas, debido a
la fluctuación de los precios en el mercado, trayendo como
consecuencia que al momento de comparar los costos
presupuestados con los costos reales, la información no sea confiable
para efecto de análisis y toma de decisiones, ya que los valores
expresados en este no corresponden a los valores reales.

Por todo lo antes planteado, surge la necesidad por parte del autor de
analizar los procedimientos de control interno para el reconocimiento del
inventario de alimentos y bebidas en el Hotel Hesperia Isla de Margarita, con
el propósito de recomendar mejoras a las fallas o deficiencias detectadas en
el transcurso de la pasantía, que permitan contribuir a optimizar el proceso
de Control Interno que ejecuta el Departamento de Costos en el Hotel
Hesperia Isla de Margarita.

1
4. OBJETIVOS DE LAS PASANTÌAS:

4.1. Objetivo General:

 Analizar los procedimientos de control interno para el reconocimiento

del inventario alimentos y bebidas en el Hotel Hesperia Isla de
Margarita.

4.2. Objetivos Específicos:

 Identificar los aspectos organizacionales del Hotel Hesperia Isla de

Margarita.

 Describir las bases teóricas relacionadas con los procedimientos de

control interno para el reconocimiento del inventario de alimentos y
bebidas en las empresas hoteleras.

 Describir los procedimientos de control interno para el reconocimiento

del inventario de alimentos y bebidas en el Hotel Hesperia Isla de
Margarita.

 Comparar los procedimientos de control interno para el

reconocimiento del inventario alimentos y bebidas en el Hotel
Hesperia Isla de Margarita con las bases teóricas aplicables a dichas
empresas.

1
TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS:

Para la realización del informe de pasantías se utilizarán un conjunto

de técnicas que faciliten la obtención de la información, según Méndez
(2004;152), “las técnicas de recolección de datos son los medios empleados
para recolectar la información”, todos estas herramientas otorgan al pasante
la información necesaria para desarrollar su informe y poder cumplir con los
objetivos planteados.

Además, la información debe ser recopilada mediante una serie de

instrumentos de recolección de datos, Fidias (2006; 69), plantea que los
instrumentos, “Es cualquier recurso, dispositivo o formato (en papel o digital),
que se utiliza para obtener, registrar o almacenar información”. Por lo tanto,
en el estudio se utilizarán las siguientes técnicas con sus respectivos
instrumentos:

4.3. Entrevistas no Estructuradas:

En esta técnica se realizará una serie de preguntas a las personas

relacionadas con el objeto de estudio, sin orden predeterminado y que
permite a su vez efectuar preguntas espontaneas en la entrevista. Sabino
(1986;141) la define como “Es aquella en que no existe una estandarización
formal, habiendo por lo tanto un margen mas o menos grande de libertad
para formular las preguntas y las respuestas”. De allí su gran uso para la
recopilación de información, ya que es una técnica que permite cierta
flexibilidad para la búsqueda de la información relevante vinculada con el
tema objeto de estudio.

1
 En este caso particular, se efectuarán preguntas al personal que
cumple sus actividades en el Departamento de Costos del Hotel Hesperia
Isla de Margarita, mediante un diálogo sobre los procedimientos de control
interno para el reconocimiento del inventario de alimentos y bebidas, así
como los aspectos organizacionales de la empresa. Los instrumentos que se
utilizaran para la recolección de datos será un block de notas y una
grabadora, permitiendo el análisis de los procedimientos de control interno y
ayudando al desarrollo de los objetivos Uno (1) y Tres (3) del tema objeto de
estudio.

Es importante mencionar algunas de las preguntas a realizar al

personal vinculado con el tema objeto de estudio:

Al Gerente de Recursos Humanos:

¿Desde cuándo está en funcionamiento el Hotel Hesperia Isla de

Margarita?
¿Cómo está conformada la estructura organizativa del Hotel Hesperia
isla de Margarita?
¿Cuáles son las funciones que realizan cada uno de los
departamentos que conforma la estructura organizacional de la empresa?

Al Jefe del Departamento de Costos de la empresa:

¿Cuáles son las funciones que ejecuta el departamento de costos en

el Hotel Hesperia Isla de Margarita?
¿Qué sistema contable utilizan para los registros de las operaciones
financieras de la empresa?

2
 ¿Cuáles son los procedimientos de control interno relacionados con
las compras de alimentos y bebidas?
¿Cuáles son los procedimientos de control interno para el
reconocimiento de las entradas de alimentos y bebidas al almacén?
¿Cuáles son los procedimientos para el control interno y
reconocimiento de las salidas de alimentos y bebidas del almacén?
¿Cada cuanto tiempo se realiza la toma física de los inventarios de
alimentos y bebidas?
¿Cuáles son los procedimientos realizados para la toma física del
inventario de alimentos y bebidas?

4.4. Observación Directa

La observación es una de las técnicas más utilizadas por lo

investigadores para ver el comportamiento de las variables que intervienen
en el fenómeno en estudio, Silva (2006;109), considera dicha técnica “Es la
inspección que se hace directamente a un fenómeno dentro del medio que
se presenta con el propósito de contemplar todos los aspectos inherentes a
su comportamiento y características dentro del campo”. Hay que acotar que
en esta técnica el pasante forma parte activa del grupo observado. En esta
técnica se usará un block de nota anotando todos y cada uno de los
procedimientos efectuados por el departamento de costos.

Esta técnica aporta al pasante datos más reales, ya que podrá

observar los procedimientos efectuados por el personal que labora en el
Departamento de Costos, relacionados con los procedimientos de control
interno para el reconocimiento del inventario de alimentos y bebidas, lo que
además permitirá el desarrollo de los objetivos tres (3) y cuatro (4).

3
 4.5. Revisión Documental:

Esta técnica consiste en la búsqueda de información de fuentes

secundarias, Acevedo y Rivas (2002;143) explican que es “La etapa del
método científico a través del cual el investigador reúne los antecedentes
teóricos y de investigaciones sobre un problema dado”. Por lo tanto, el autor
se valdrá de esta técnica para obtener información sobre el tema a tratar,
mediante la revisión de: Libros, folletos, revistas, publicaciones electrónicas,
tesis de grados, relacionadas con el objeto de estudio. El instrumento que se
empleará para la recolección de datos será la ficha bibliográfica, ayudando
en la localización de la fuente de información, lo que permitirá el alcance de
los objetivos dos (2) y cuatro (4).

A continuación se presentan algunos textos que se utilizarán en el

desarrollo del informe de pasantías

Textos:
 Biegler, Jhon. (1980). Manual moderno de contabilidad.
 Méndez, Carlos (2004) Diseño y desarrollo del proceso de
investigación.
 Norma Internacional de Información Financiera N°13 (NIIF para
PYMES N° 13). Publicado por el Consejo de Normas Internacionales
de Contabilidad, de fecha 9 de Julio de 2009.
 Robbins, y Decenzo, (2002). Fundamentos de administración
 Rodríguez Vera, Ricardo (2008) Costos aplicados a hoteles y
restaurantes.
 Sánchez, Esteban (1999) Manual de administración y gastronomía.

4
  Santillana, Juan ramón. (2003) Establecimiento de sistemas control
interno la función de contraloría.
 Youshimatz, Alfredo. (1986) Control de costos de alimentos y bebidas
I.
5. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS

Este punto se refiere a una serie de aspectos que sirven de apoyo al

pasante. Fidias (2006:111) lo define como “Los aspectos administrativos
comprenden un breve capítulo en el cual se expresan los recursos y el
tiempo necesario para el desarrollo o ejecución de la investigación”. Es
decir, conforman un conjunto de elementos necesarios para lograr los
objetivos propuestos, tales como: Talento Humano, Recursos Materiales,
Recursos Financieros y el Cronograma de Actividades que se realizará
durante las pasantías.

5.1. Talento Humano:

Constituido por todas las personas que contribuirán en el desarrollo de

las pasantías, tanto por sus conocimientos y experiencias en el objeto de
estudio, entre estos se pueden nombrar: Asesor Académico, Asesor Laboral
y empleados del Departamento de Costos del Hotel Hesperia Isla de
Margarita.

5.2. Recursos Materiales:

Conformados por todos los bienes al cual recurre el autor para
desarrollar y realizar su informe de pasantías, se puede mencionar:
Computadoras, fotocopiadoras, escáner, impresoras, textos, resmas de
papel, internet y otros artículos de oficina.

5
 5.3. Recursos Financieros:

Comprenden los costos y gastos estimados en los que incurrirá el

autor para el desenvolvimiento de su informe de pasantías, sintetizados en
un presupuesto (ver tabla N° 1), cuyo costo estimado será Bs. 7.020,00 (siete
mil veinte con 00/100). Dicho presupuesto será costeado por el pasante.

Tabla N° 1 Presupuesto Gastos (2014-2015)

DESCRIPCIÓN CANTIDAD COSTO COSTO
UNITARIO TOTAL
Bs Bs
Artículos de oficina
Carpetas 5 20,00 100,00
Resma de papel tipo carta 3 500,00 1500,00
Lapiceros 1 100,00 100,00
Borrador 1 20,00 20,00
Encuadernación 3 1000,00 3000,00
Fotocopias 100 4,00 400,00
Total Artículo de oficina 5120,00
Recursos Técnicos
Pendriver 1 700,00 700,00
Recarga de Cartuchos 4 100,00 400,00
Total Recursos técnicos 1100,00
Gasto de traslado
Transporte público a la empresa 80 10,00 800,00
Total Gasto de traslado 800,00
TOTAL PRESUPUESTO 7020,00

Fuente: Maiz Ordaz (2014)

6
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Silva (2006; 84) define “El cronograma es un plan de trabajo que

señala, a través de un diagrama de distribución las actividades a realizar, en
cada etapa del proceso de investigación, en relación con el tiempo en que se
va a desarrollar”. (Ver cuadro N° 1). Es decir, señala de forma sintetizada
cada una de las tareas que se ejecutaran para el desarrollo de las pasantías
además del tiempo estimado empleado en estas.

7
 Cuadro N°1 Cronograma de Actividades (2014-2015)

OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE ENERO FEBRERO

ACTIVIDAD

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 1 15 16 17 18 19 20
4
Identificación de los
aspectos
organizacionales de la
empresa Hotel Hesperia
Isla Margarita
Revisión de las bases
teóricas relacionadas
con el reconocimiento y
control de las compras

Participación en la
requisición de
materiales al almacén.

Revisión de los pedidos

materiales.

Elaboración de los
reportes de salidas de
materiales
Registro de las compras
de materiales
Comparación del
proceso de control
interno de la empresa
con respecto a los
procesos teóricos
estudiados.
Preparación y desarrollo
del proceso de
pasantías.

Fuente: Maiz Ordaz (2014)

8
 6. ESQUEMA TENTATIVO:

DEDICATORIA
AGRADECIMIENTOS
LISTA DE FIGURAS
LISTA DE CUADROS
LISTA DE FLUJOGRAMAS

1. FASE I. INTRODUCCIÓN.

1.1. Denominación de la empresa

1.2. Objeto de estudio
1.3. Situación a evaluar
1.4. Objetivos de la pasantía
1.4.1. Objetivo general
1.4.2. Objetivos específicos
1.5. Técnicas e instrumento de recolección de datos
1.5.1. Entrevista no estructurada
1.5.2. Observación directa
1.5.3. Revisión documental

2. FASE II. ASPECTOS ORGANIZACIONALES DEL HOTEL HESPERIA

ISLA DE MARGARITA.

2.1. Reseña histórica del Hotel Hesperia Isla de Margarita

2.2. Misión del Hotel Hesperia Isla de Margarita
2.3. Visión del Hotel Hesperia Isla de Margarita
2.4. Estructura organizacional del Hotel Hesperia Isla de Margarita
2.5. Funciones del departamento de costos en el Hotel Hesperia Isla de
Margarita

9
3. FASE III. DESCRIBIR LAS BASES TEÓRICAS RELACIONADAS
CON LOS PROCEDIMIENTOS DE CONTROL INTERNO PARA EL
RECONOCIMIENTO DEL INVENTARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
EN LAS EMPRESAS HOTELERAS.

3.1. Definición de control interno

3.1.1. Características del control interno
3.1.2. Objetivos del control interno
3.1.3. Tipos de control interno
3.1.4. Importancia del control interno
3.1.5. Control interno de alimentos y bebidas
3.2. Definición de inventario
3.2.1. Tipos de inventarios
3.2.2. Sistemas de inventarios
3.2.3. Métodos de valuación de inventario
3.2.4. Procedimientos de control interno para el reconocimiento del
inventario
3.2.4.1. Compras
3.2.4.2. Recepción de mercancía
3.2.4.3. Almacenamiento de mercancía
3.2.4.4. Despacho de mercancía
3.2.4.5. Reportes diarios del costo de alimentos y bebidas
3.2.4.6. Toma física del inventario de mercancías

4. FASE IV. DESCRIBIR LOS PROCEDIMIENTOS DE CONTROL

INTERNO PARA EL RECONOCIMIENTO DEL INVENTARIO DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS EN EL HOTEL HESPERIA ISLA DE
MARGARITA.

4.1. Políticas y normas de control interno para el reconocimiento de las

compras de alimentos y bebidas
4.2. Procedimientos para las compras de alimentos y bebidas
4.3. Procedimientos para la elaboración de requisiciones de alimentos y
bebidas
4.4. Procedimientos para la recepción de alimentos y bebidas
4.5. Procedimientos par el despacho de alimentos y bebidas

10
 4.6. Procedimientos para la toma de inventario de alimentos y bebidas.

4.7. Procedimientos para la elaboración de reportes diarios de la salida

de alimentos y bebidas

5. FASE V. COMPARAR LOS PROCEDIMIENTOS DE CONTROL

INTERNO PARA EL RECONOCIMIENTO DEL INVENTARIO DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS EN EL HOTEL HESPERIA ISLA DE
MARGARITA CON LAS BASES TEÓRICAS APLICABLES.

5.1. Comparación de los procedimientos de control interno para el

reconocimiento del inventario de alimentos y bebidas en el Hotel
Hesperia Isla de Margarita con las teorías relacionadas

CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

11
 9. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Textos:

Acevedo, R. y Rivas, J. (2002) Técnicas de documentación II. Caracas: UNA

Arias, F. (2006). El Proyecto de la Investigación: Introducción a la

metodología científica. Caracas, Venezuela: Editorial Episteme

Biegler, J. (1980) Manual moderno de contabilidad. México: McGraw Hill

Gómez, G. (1994). Planeación y organización de empresas. Editorial

McGraw-Hill. México.

Horngren, C. Harrison, W. y Bamber, L. (2003) Contabilidad. México:

Prentice Hall

Méndez, C. (2004) Metodología: Diseño y desarrollo del proceso de

investigación. Colombia: McGraw Hill.

Norma Internacional de Información Financiera N°13 (NIIF para PYMES N°

13). Publicado por el Consejo de Normas Internacionales de Contabilidad, de
fecha 9 de Julio de 2009.

Robbins, S. y Decenzo, D. (2002). Fundamentos de administración. México:

Prentice Hall.

Robert, W. (1994). Administración financiera. Ediciones Pirámides, Madrid.

12
Rodríguez, R. (2008). Costos aplicados a hoteles y restaurantes. Colombia:
Ecoe Ediciones.

Sabino, C. (1986). El proceso de investigación. Caracas: Editorial Panapo.

Sánchez, E. (1999) Manual de administración y gastronomía. Mexico:

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Santillana, J. (2001) Establecimiento de sistemas de control interno: Función

de contraloría. Argentina: International Thomson.

Silva, J. (2006) Metodología de la investigación: Elementos básicos.

Venezuela: Ediciones CO-BO

Leyes:
Providencia Administrativa N° 003/2014 publicada el 07 de Febrero de 2014,

Páginas Web:

AVN, (2012). Turismo se consolida como una de las más importantes fuentes
laborales en Nueva Esparta [Pagina Web en linea] Disponible en:
http://www.avn.info.ve/contenido/turismo-se-consolida-como-una-m
%C3%A1s-importantes-fuentes-laborales-nueva esparta [Consulta: 2015,
Enero]

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