UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE

LA AMAZONÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL

FISIOLOGÍA Y TECNOLOGÍA POSCOSECHA

IMPORTANCIA DEL CONSUMO DE FRUTAS Y VERDURAS - 2

1
LECCIÓN 2: Fuentes de radicales libres y sistemas de defensa
celulares contra la producción de radicales libres

Muchos estudios epidemiológicos han demostrado que personas

que consumen una dieta rica en frutas y verduras presentan un
menor riesgo de desarrollar cáncer, enfermedades
cardiovasculares y condiciones crónicas tales como cataratas,
asma y bronquitis.

Esto ha conducido a intentos para identificar los componentes

específicos responsables de los efectos positivos en la salud por
el consumo de alimentos de origen vegetal. Una explicación que
ha encontrado una gran aceptación es que ello se debería a la
presencia de nutrientes antioxidantes tales como las vitamina C
y E, carotenoides, flavonoides, selenio, etc., los que interferirían
con el daño oxidativo al ADN, proteínas y lípidos.

Los procesos metabólicos normales producen grandes

cantidades de especies oxidantes (RADICALES LIBRES) que
pueden dañar células y tejidos a través de numerosos
mecanismos.
FUENTES DE RADICALES LIBRES

1. Metabolismo Celular del Oxígeno

2. Reacciones de Óxido-Reducción
· Fagocitosis
· Autoxidación de Catecolaminas
· Síntesis de Prostaglandinas
· Oxidación de Hipoxantina y Xantina
SISTEMAS DE DEFENSA CELULARES
CONTRA LA PRODUCCIÓN DE
RADICALES LIBRES
1.Enzimáticos
· Superoxido Dismutasa (SOD)
· Glutatión Peroxidasa (GP)
· Glutatión Tranferasa (GT)
· Catalasa (CAT)
2. No Enzimáticos
· α-tocoferol (Vitamina E)
· Acido ascórbico (Vitamina C)
· β-caroteno o Provitamina A
· Proteínas Transportadoras de Metales de Transición
· Captadores de Radicales Libres (Polifenoles)
Karabourniotis y Fasseas (1996) mencionaron que las hojas
jóvenes e inmaduras son escasas de epidermis y, por lo
tanto, los polifenoles pueden servir de protección a la hoja
en contra de varios factores ambientales como las
radiaciones solares, en particular las del tipo UV-B (Jansen
et al., 1998; Tattini et al., 2000) y al ataque de
microorganismos patógenos, insectos y herbívoros
(Martínez et al., 2000; Sepúlveda et al., 2003; Sosa et al.,
2004). Por otra parte, los taninos constituyen la principal
fracción fenólica responsable de producir las características
de astringencia y/o amargas de las especies vegetales
(Ozawa et al., 1987)

Los taninos a altas concentraciones son considerados

antinutricionales, debido a que forman complejos insolubles
con proteínas, carbohidratos y otros polímeros del alimento,
lo cual disminuye su digestibilidad (Chaparro et al. 2009).
Capacidad antioxidante de flavonoides de frutas y
verduras frescas y tratadas térmicamente
 Capacidad antioxidante de flavonoides de frutas y verduras
frescas y tratadas térmicamente (µM equivalente Trolox por g
de muestra)
Tratamientos
Fresco Hervido Vapor Microondas Horno
Frutas/verduras

Manzanas con 0,259 0,237 0,223 0,172 0,128

cáscara ± 0,006 * a ± 0,007 a b ± 0,006 b ± 0,008 c ± 003 d
Manzanas sin 0,267 0,247 0242 0,212 0,072
cáscara ± 0,004 a ± 0,005 a b ± 0,003 ab ± 0,008 b ± 0,003 c

0,278 0,226 0,228 0,138 0,077

Fresa
± 0,006 f ± 0,005 g ± 0,002 g ± 0,004 h ± 0,005 i

0,165 0,154 0,141 0,126 0,048

Tomate
± 0,008 j ± 0,004 j ± 0,008 j k ± 0,004 k ± 0,007 l

0,223 0,146 0,151 0,198 0,158

Cebolla
± 0,005 m ± 0,007 n ± 0,007 n ± 0,005 m ± 0,007 n

* X ± DE, p ≤ 0,01
Las letras iguales indican que no presentan diferencias estadísticamente diferentes.
Fuente: Agostini R. L. et al. (2004).
 Antioxidant potential use of bioactive peptides derived from
mung bean hydrolysates (Vigna Radiata).
Uso potencial de antioxidantes de péptidos bioactivos derivados
de hidrolizados de frijol mungo (Vigna Radiata).
Carlos M. Guerra A.*, Walter Murillo and Jonh J. Méndez A.

Evaluaron la actividad antioxidante de los péptidos bioactivos obtenidos a partir

de frijol mungo hidrolizado (Vidna radiata). La hidrólisis se realizó con NaOH
1N. El concentrado de proteína obtenido fue del 82%. La hidrólisis enzimática
se realizó mediante un diseño de bloques al azar, con enzimas comerciales:
Alcalase®, tripsina® y Flavourzyme®. La cinética del grado de hidrólisis (DH)
se midió en función del tiempo. El factor evaluado fue el tiempo de reacción en
minutos y la variable de respuesta fue el grado de hidrólisis (DH), que fue de
43,21% para Alcalase, 41,20% para tripsina y 38,41% para Flavourzyme. Dos
experimentos utilizados para medir la actividad antirradical in vitro fueron
positivos para los tres tipos de enzimas. La capacidad antirradical óptima se
obtuvo a los 30 min para Alcalase y Tripsina, y a 45 min, respectivamente, para
Flavourzyme. La actividad antioxidante in vitro tal como, ABTS, DPPH, ORAC y
FRAC se correlacionó con los ensayos in vivo. Los hidrolizados de frijol mungo
podrían tener efectos antioxidantes, una buena alternativa cuando se
incorporan a la dieta, como un suplemento dietético o se agregan a una matriz
alimenticia.
Caracterización de concentrados proteicos, determinación de la
actividad antioxidante y cuantificación de fenoles solubles
totales de fréjol rojo moteado (Phaseolus vulgaris)
Morales Acosta, Dayana Cristina; Morán Reascos, Roberto Carlos.

Obtuvieron concentrados proteicos a partir de harina de fréjol rojo moteado

(Phaseolus vulgaris) mediante precipitación isoeléctrica. La extracción fue
realizada a pH 8.0 para la solubilización y a pH 2.0; 3.0; 4.0; 5.0; 6.0 y 7.0
para la precipitación. Se obtuvo mayor contenido proteico (69,1%) a pH 6.0 de
precipitación. Mediante el método de electroforesis SDS-PAGE se determinó la
presencia, con mayor concentración, de faseolinas y lectinas, con pesos
moleculares de 50 y 30 kDa, respectivamente. Se realizó el ensayo de digestión
gastrointestinal in vitro y se comprobó que las faseolinas son altamente
resistentes a la hidrólisis. Mediante la técnica de RP-UHPLC se observó que
existió mayor hidrólisis en el concentrado digerido a pH 1.2. La determinación
del contenido de polifenoles totales se realizó en los sobrenadantes obtenidos
en la precipitación isoeléctrica, a pH 7.0 de precipitación se obtuvo una
concentración de 521.7 mg GAE/L. En el ensayo de evaluación de la inhibición
de peroxidación lipídica (TBARS) se obtuvo un mayor porcentaje de inhibición
con el concentrado proteico obtenido a pH 4.0 de precipitación, a una
concentración de 2.0 mg/mL de aceite de oliva, con un valor de 96.78%,
superior a la actividad del BHT.
 Elaboración de una bebida isotónica a partir del extracto del desecho
agroindustrial (cáscara) del Camu camu (Myrciaria dubia Mc. Vaugh H.B.K.)
Edgardo García-Saavedra1; Caleb Leandro-Laguna2; Fernando Ruiz-Aguilar1; Eduardo Zorrilla-Tarazona1; Oscar Humberto Sulca-Tanta1.
1 Universidad Nacional de Ucayali..
2 Universidad Nacional Intercultural de la Amazonía.
 Comparativo del contenido de ácido elágico de diferentes órganos de la planta de camu camu
(Myrciaria dubia HBK), procedente de plantaciones de Yarinacocha y Pucallpillo - Ucayali.

Maritza Katherine López-Bardales1; Edgardo García-Saavedra1; Caleb Leandro-Laguna2.

1 Universidad Nacional de Ucayali..
2 Universidad Nacional Intercultural de la Amazonía.

RESUMEN
La pulpa de camu camu es considerado una excelente fuente de vitamina C, y con alta capacidad antioxidante. Sin embargo, es
poca la información sobre el aprovechamiento agroindustrial de la cáscara, semillas y hojas de esta planta. De esta forma, el
objetivo de este trabajo fue determinar el contenido de ácido elágico en la harina cáscara más semillas y hojas de camu camu
(Myrciarira dubia HBK) procedente de las plantaciones de Pucallpillo y Yarinacocha. También se evaluaron las características
fisicoquímicas de la harina. Se aplicó un Diseño Completo al azar con arreglo factorial 2x2 con tres repeticiones. La concentración
de ácido elágico en la harina obtenida a partir de la cáscara más semillas del fruto fue de: 118,28±3,46 mg/100g para las muestras
que procedieron de las plantaciones de Pucallpillo, mientras que para las muestras que procedieron de las plantaciones de
Yarinacocha fue de: 102,35±3,46 mg/100g. En la harina obtenida a partir de las hojas de la planta de camu camu (Myrciarira dubia
HBK), la concentración de ácido elágico fue de: 121,93±3,46 mg/100g para las muestras que procedieron de las plantaciones de
Pucallpillo, mientras que para las muestras que procedieron de las plantaciones de Yarinacocha fue de: 134,77±3,46 mg/100g. El
contenido de AE presente en la harina de cáscara más semillas fue menor (102,35±3,46 mg/100g) para las muestras que se
recolectaron de las plantaciones de Yarinacocha y fue mayor (118,28±3,46 mg/100g) para las muestras que se recolectaron de las
plantaciones de Pucallpillo. Sin embargo, respecto al contenido de AE en la harina obtenida a partir de las hojas, fue menor
(121,93±3,46 mg/100g) para las muestras que se recolectaron de las plantaciones de Pucallpillo, mientras que el mayor contenido
(134,77±3,46 mg/100g) fue para las muestras que se recolectaron de las plantaciones de Yarinacocha. Estos valores son superiores
a lo encontrado en otras frutas, por lo tanto, es posible el aprovechamiento de los subproductos (cáscara más semillas) y hojas bajo
la forma de harina, lo que permite incrementar el valor agregado del Camu camu.
Palabras clave: Camu camu, cáscara, semillas, hojas, harina, ácido elágico.
 Efecto de la temperatura y velocidad de aire en el contenido de ácido ascórbico de la harina
obtenida a partir de la cáscara del fruto de camu camu (Myrciaria dubia HBK), Pucallpa - Ucayali.
Grecia Melissa Pilco Ramírez1; Edgardo García-Saavedra1; Caleb Leandro-Laguna2.
1 Universidad Nacional de Ucayali..
2 Universidad Nacional Intercultural de la Amazonía.

RESUMEN
La abundante información sobre el aprovechamiento de la pulpa de camu camu debido a su contenido en ácido
ascórbico, abrieron luces al posible aprovechamiento agroindustrial de la cáscara en forma de harina. El objetivo de la
investigación fue evaluar el efecto de la temperatura y la velocidad de aire en el contenido de ácido ascórbico de la harina
obtenida a partir de la cáscara del fruto de Camu camu (Myrciarira dubia HBK). Se aplicó un Diseño Completo al azar con
arreglo factorial 2x2 con tres repeticiones. Los resultados pusieron de manifiesto que los factores temperatura de secado y
velocidad de aire ejercen un efecto altamente significativo en el contenido de ácido ascórbico de la harina obtenida a partir
de la cáscara de camu camu, siendo menor el contenido de ácido ascórbico (5235.48 ± 174.47 mg/100 g)| cuando el
secado se realizó a la temperatura de 50°C y velocidad de aire de 2.0 m/s; mientras que el mayor contenido de ácido
ascórbico (7920.24 ± 320.12 mg/100 g) se obtuvo cuando el secado se realizó a la temperatura de 60°C y velocidad de
aire de 2.5 m/s.
Los resultados de la investigación ponen de manifiesto que es necesario proponer el aprovechamiento agroindustrial de la
cáscara de camu camu bajo la forma de harina (por su contenido en ácido ascórbico). Sin embargo, el secado de la
cáscara debe hacerse a la temperatura de 60°C y velocidad de aire 2.50 m/s, porque a esas condiciones de secado
ocurre menor degradación del ácido ascórbico.

Palabras clave: Camu camu, cáscara, ácido ascórbico, secador de bandeja.

 Polifenoles totales y actividad antioxidante en la infusión de las hojas de
camu camu (Myrciaria dubia H.B.K.) en tres etapas de desarrollo, procedente
de Yarinacocha y Pucallpillo.

Las hojas se recolectaron de Yarinacocha, coordenadas: -8.271736; -74.623873; -

8.271343; -74.624357 y de Pucallpillo, coordenadas: -8.446540; -74.501758; -8.446288; -
74.502826, se lavó con solución de hipoclorito 50 ppm, se oreó durante 30 min y se
secaron en estufa a 70°C durante 12 horas, seguidamente se trituró, utilizando las
partículas retenidas en tamiz N° 14. La infusión se preparó agregando 1.5 g de muestra a
100 mL de agua hirviendo y dejando reposar durante 10 min. El contenido de polifenoles
totales y la actividad antioxidante de la infusión se vio afectado por la etapa de desarrollo
de las hojas y procedencia. Las hojas de camu camu tienen un alto potencial nutracéutico
por su contenido de polifenoles, reflejado en la actividad antioxidante; los resultados abren
el camino hacia la formulación de productos a partir de hojas de camu camu, logrando así
incrementar el valor agregado de esta planta. La infusión de hojas tiernas (Yarinacocha)
presentaron mayor cantidad de polifenoles totales: 0.454±0.010 g EAG/100 mL, actividad
antioxidante: 0.439±0.008 mM TEAC/100 mL, la infusión de hojas adultas tuvo menor
contenido: 0.163±0.004 g EAG/100 mL, menor actividad antioxidante: 0.092±0.006 mM
TEAC/100 mL y las hojas tiernas (Pucallpillo) mayor contenido: 0.680±0.003 g EAG/100
mL, actividad antioxidante: 0.634±0.012 mM TEAC/100 mL, la infusión de hojas adultas
menor contenido: 0.196±0.009 g EAG/100 mL y actividad antioxidante: 0.187±0.003 mM
TEAC/100 mL.