Microorganismos en los

Alimentos
Introducción
Parámetros
ETAS
Staphylococcus aureus
Enterococcus
Los microorganismos en los alimentos pueden causar:

 ALTERACION Conservación del exceso de producto

 ENFERMEDAD Seguridad e inocuidad

 TRANSFORMACIONES DESEABLES EN LAS PROPIEDADES DEL

ALIMENTO (FERMENTACION)
 ECOLOGIA MICROBIANA DE LOS ALIMENTOS

 Los m.o se encuentran en el interior y el exterior de todos los seres vivos,

en el aire, agua y suelo
 Sintetizan y modifican moléculas de las que obtienen energía necesaria
para su crecimiento (inicio y fin de cadenas alimentarias).
 Los m.o fotosintéticos son capaces de utilizar la energía de la luz para
sintetizar grandes moléculas a partir de CO2 , agua y sales minerales (
proteínas, grasas y carbohidratos).
 Cuando los seres vivos mueren se inician procesos de descomposición
(m.o. involucrados en liberación de sustancias más sencillas)
 Los alimentos son nutritivos y metabolizables
 Constituyen sustratos para el crecimiento microbiano.
 FACTORES QUE INFLUYEN EN EL DESARROLLO DE ASOCIACIONES
MICROBIANAS EN ALIMENTOS

 Propiedades físico- químicas de los alimentos.

 Condiciones del medio ambiente
 Propiedades e interacciones de los m.o
 Procesamiento o elaboración

Determinan
 Tipo de alteración
 Tiempo de vida útil
 FACTORES QUE INFLUYEN EN EL DESARROLLO DE ASOCIACIONES
MICROBIANAS EN ALIMENTOS

FACTORES INTRÍNSECOS
 Nutrientes
 pH y capacidad tampón
 Potencial redox
 Actividad de agua
 Estructuras antimicrobianas
 Constituyentes antimicrobianos

FACTORES AMBIENTALES
 Humedad relativa
 Temperatura
 Atmósfera gaseosa
 FACTORES QUE INFLUYEN EN EL DESARROLLO DE ASOCIACIONES
MICROBIANAS EN ALIMENTOS

FACTORES IMPLICITOS
 Velocidad de crecimiento específico
 Sinergismo
 Antagonismo
 Comensalismo

FACTORES DE LA ELABORACION
 Cortado en rodajas
 Lavado
 Envasado
 Irradiación
 Pasteurización
Factores Intrínsecos
 Nutrientes

Alimentos: fuente de nutrientes y energía

 Fuente de Carbono : proteínas, carbohidratos, lípidos

 Fuente de Nitrógeno, Azufre y Fósforo: proteínas y
aminoácidos. Ion amonio y nitratos.
 Oligoelementos: cofactores de enzimas: Potasio, Magnesio y
Calcio.
INHIBICION MICROBIANA POR ACIDOS ORGANICOS DEBILES
 POTENCIAL REDOX
 Las reacciones redox se producen en la células vivas en forma de
secuencia ordenada (cadena de transporte de electrones, fosforilación
oxidativa)
 El potencial redox del medio es la tendencia a aceptar o a ceder
electrones
 Se mide frente a una referencia externa (electrodo)

[Oxidante]+ H+ + ne- [Reductor]

Factores de que depende

 Pares redox presentes
 pH
 Capacidad de equilibrio
 Disponibilidad de oxígeno
 Actividad microbiana
Efecto de la concentración de oxigeno sobre el crecimiento de distintas bacterias en tubos con
medio sólido
 ENZIMAS BACTERIANAS RELACIONADAS CON EL OXIGENO

2 O2- + 2H+ H2 O2 + O2
superoxido dismutasa
2 H2O2 2 H2O + O2
Catalasa

Tipo de m.o. Catalasa Superoxido Comentarios

dismutasa

Aerobios y Presente Presente Toleran el oxigeno

anaerobios neutralizando
facultativos todas sus formas
toxicas

Anaerobios Ausente Presente Toleran el oxigeno

aerotolerantes neutralizando
parcialmente sus
formas toxicas

Anaerobios Ausentes Ausente No toleran el

estrictos oxigeno. No
neutralizan sus
formas toxicas
ACTIVIDAD DE AGUA

a w = P ~ n2
Po n1+ n2

 Solución isotónica: no hay

movimiento de agua.

 Solución hipotónica: el agua

penetra en la célula y puede
provocar su explosión

 Solución hipertónica: el agua sale

de la célula colapsándola
(plasmólisis)
Actividad de agua mínima a la que puede haber crecimiento activo

Grupos de microorganismos a w mínima

Mayoría de bacterias Gram Negativas 0.97

Mayoría de bacterias Gram Positivas 0.90

Mayoría de Levaduras 0.88

Mayoría de Hongos Filamentosos 0.80

Bacterias Halófilas 0.75

Hongos xerófilos 0.61

Escala de valores de aw de varios productos alimenticios
 Estructuras y constituyentes antimicrobianos
Primera línea de defensa : Barreras físicas
 Tegumentos
 Cáscaras
 Vainas

Segunda línea de defensa: antimicrobianos

Alimentos de origen animal
 Conalbumina, lisozima, avidina (clara de huevo)
 Lactoferrina, lactoperoxidasa (leche)
 Alimentos de origen vegetal
 Aceites esenciales.
 Pigmentos, alcaloides, resinas.
 Acidos sórbico y benzoico ( frambuesas).
Plantas que se utilizan para condimentar alimentos que poseen actividad antimicrobiana
 Componentes de aceites esenciales con actividad microbiana

Aldehido cinámico

Euglenol Timol

Alicina

Cavacrol
Vainillina
Mentol
Factores Extrínsecos
 Humedad Relativa de Equilibrio (HRE)

HRE: aw x 100 (Equilibrio)

La humedad relativa es una medida de la actividad de agua de la

fase gaseosa y tiene importantes repercusiones en el
almacenamiento de alimentos de baja aw
Efecto de la temperatura sobre el crecimiento microbiano
 TEMPERATURA

TEMPERATURA
( º C)

Grupo Mínima Optima Máxima

Termófilos
40-45 55- 75 60- 90

Mesófilos 5- 15 30- 40 40- 47

Psicrófilos
(Psicrófilos -5 - +5 12- 15 15- 20
obligados)
Psicrótrofos
(Psicrófilos -5 - +5 25- 30 30- 35
facultativos)
TEMPERATURA

TEMPERATURA
TEMPERATURA
 ATMOSFERA GASEOSA
El oxígeno es el gas más importante

Presencia de otros gases

CO2
Atmósferas modificadas
Aguas minerales carbonatadas
Bebidas refrescantes
EFECTOS
Relación con el pH
Inhibición de enzimas esenciales (decarboxilasas)
Reacción con grupos amino de las proteínas

N2
Transporte de alimentos refrigerados

OZONO
TEORIA DE LOS OBSTACULOS
Influencia combinada de la aw y el pH en el crecimiento microbiano
Enfermedades transmitidas por
alimentos
(ETAS)
FACTORES QUE INFLUYEN EN LOS BROTES DE INTOXICACION ALIMENTARIA
 Aislamiento e identificación

Razones para buscar S. aureus en un alimento

 Confirmar que este m.o. pudo haber sido el causante de un brote
 Determinar si un alimento o un ingrediente es un fuente potencial de
enterotoxina
 Determinar si hubo contaminación post proceso usualmente por contacto
por portadores sanos (peligro: ausencia de competidores)

Significado de la presencia de S. aureus en un alimento

 Su presencia en un elevado número en un alimento no es suficiente para
incriminar el alimento como vector de intoxicación.
 Se debería probar la enterotoxicidad del aislado y/o demostrar la presencia
de enterotoxina en el alimento
 Su ausencia en el alimento no asegura completamente la ausencia de
enterotoxina en el mismo
 La detección de enterotoxina es un indicador más fiable ( Prueba de ELISA,
aglutinación pasiva inversa)
• El medio de aislamiento y enumeración más comunmente usado es el
Agar Baird Parker que tiene cloruro de litio y telurito de potasio como
agentes selectivos
• Yema de huevo y telurito como agentes diferenciales.
• La colonia típica es pequeña, negra rodeada de un doble halo de
precipitación y aclaramiento.
• Directamente sobre la placa de Baird Parker puede hacerse la reacción de
termonucleasa.
• Tambien se utiliza el Medio 110 sobre el que puede observarse:
producción de pigmento, tolerancia a altas concentraciones de sal,
fermentación de manitol y licuefacción de la gelatina

Se trata de correlacionar propiedades fisiológicas con patogenicidad:

• Producción de pigmento.
• Coagulasa (Coagula plasma de conejo).
• Termonucleasa (DNAsa termoestable)
Enterococos
 Género Enteroccoccus
 Cocos Gram+ que forman cadenas cortas
 Catalasa negativa
 Anaerobios aerotolerantes
 Pertenecen al grupo serológico D de Lancefield
 Habitat: intestino de animales de sangre caliente y fría (insectos)
 Son capaces de sobrevivir a la congelación
 Resisten 30min a 60ºC
 E. faecalis y E. faecium resisten temperaturas de pasteurización
 Hidrolizan la esculina
Crecimiento a
 45ºC y a 10ºC
 En 6,5% de Cl Na
 A pH 9,6
 En presencia de Azida
 En presencia de bilis 40%