08/10/2020

Alteraciones y contaminación microbiana

MICROORGANISMOS
EN LOS ALIMENTOS

Microbiología Agroalimentaria

Ing.E.H. Claudio Moreno

Introducción

ALTERACIONES Y CRECIMIENTO MICROORGANISMOS

DETERIORO

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El deterioro de un alimento consiste generalmente

en una serie de fenómenos fundamentales, seguido
cada uno de una serie de hechos secundarios que,
a su vez, se manifiestan finalmente como
alteraciones de los atributos de calidad.
Alteraciones
Cuando un alimento se altera, sus características
en los
resultan perjudicadas de modo que ya no es
aceptable.
alimentos

Alimento deteriorado: aquel dañado por agentes

microbianos, químicos o físicos de forma que es
inaceptable para el consumo humano.

Aproximadamente el 20% de las frutas y verduras

recolectadas se pierden por deterioro microbiano
Alteraciones
producido por alguna de las 250 enfermedades de
mercado.
en los
alimentos
Una característica de la alteración microbiana es su
aparición repentina.

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Factores de deterioro o
alteración de alimentos

Insectos

Animales Físicos

Alteración
del
alimento

Microbiologícos Químicos

Causa más significativa de deterioro en los alimentos

Causantes

• Bacterias

• Mohos

• Levaduras

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Crecimiento microbiano
Efectos de la temperatura sobre los Efectos de la humedad sobre los
alimentos alimentos

 Los microorganismos que causan  Los microorganismos requieren disponer

deterioro se desarrollan entre los -5ºC y
los 47 ºC
 Se aplican tratamientos térmicos para
destruir o inactivar bacterias, virus y
parásitos y disminuir la actividad de
determinadas enzimas (Ej: las que
oscurecen los vegetales cortados).
 Estos tratamientos deben considerar la
naturaleza de cada producto, para
evitar cambios indeseados de aspecto y
sabor.
de agua para crecer.
 La actividad de agua (aw) es el
indicador que se utiliza para medir la
disponibilidad de agua.
 La mayoría de las bacterias y hongos
crece a una aw entre 0,98 y 0,995. A
valores de aw más bajos el crecimiento
disminuye o cesa.
 La humedad alta favorece el
crecimiento de microorganismos,
especialmente hongos. Muchos de ellos
producen micotoxinas.

Crecimiento microbiano
Composición química del alimento

• Agua
• Carbohidratos
• Fibra
• Proteínas
• Grasas
• Vitaminas
• Minerales
Causas de la variabilidad en sus componentes:
• variedades genéticas,
• condiciones del suelo,
• fertilizantes,
• factores ambientales estacionales,
• situación geográfica,
• topografía de la región

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Grupos de alimentos de importancia

• Frutas y hortalizas

• Leche y derivados

• Cereales, harinas y derivados

• Productos cárnicos

Bacterias en los Alimentos

Enterococcus

• Cocos Gram + en pares o en cadenas

• Anaerobios facultativos

• Catalasa –

• Hábitat: contenido intestinal de animales de sangre fría y caliente.

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Enterococcus
Resistentes a:
• Altas temperaturas
• Congelación
• Desecación
• Altas concentraciones de sal
• Agentes desinfectantes
• pH elevados
• Presencia en alimentos en cantidades variables
• NO existe correlación directa con contaminación
• fecal
Indices de sanitización: limpieza, desinfección y condiciones de manipulación
adecuadas.

Enterococcus
• CARACTERISTICAS
• Crecimiento a 45°C
• Crecimiento a 10°C
• Crecimiento a pH 9,6
• Halotolerantes (6,5% NaCl)
• Toleran altas concentraciones de bilis
• Reducen esculina

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Enterococcus

Enterococcus

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Staphylococcus aureus
• Coco Gram + en racimos,

• Anaerobio facultativo,

• Catalasa +

• Muy resistente: T refrigeración y congelación, altas concentraciones de sal.

• Hábitat: piel y mucosas de humanos y animales.

Por qué buscarlo?

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Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus

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Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus

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Staphylococcus aureus

Muchas gracias por la

atención

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