Seguridad Alimentaria

Prof. Ing. Quím. Karen Martínez

PRESENTACIÓN

NOMBRE

Tema de trabajo

EXPECTATIVAS

QUE CONOCE DEL

TEMA.
 CONTENIDO
1. HACCP. Introducción. Estudios de antecedentes y
motivos que llevan a las empresas a la implementación.
2. PROGRAMA DE PRERREQUISITOS y elementos
específicos que controlan los peligros de inocuidad.
3. 12 pasos del Codex para generar y mantener un plan
HACCP

4. Taller de trabajo en equipos. Diseño de un Plan HACCP

5. Procesos de verificación y validación del Plan HACCP.

OBJETIVOS DE LA CLASE
Comprender los conceptos generales
necesarios para la implementación del
plan HACCP.

Identificar los programas de

prerrequisito y los elementos específicos
que controlan los peligros de inocuidad.

Adquirir habilidades para diseñar un

Plan HACCP.
Desarrollo histórico del HACCP
Desarrollado por la Compañía
Pillsbury, el ejército de EEUU y
NASA.
Se introdujo y adoptó la
Su objeto era la producción de
metodología HACCP para garantizar
alimentos inocuos para el programa
la inocuidad de los alimentos
espacial de los Estados Unidos.
destinados a los viajes espaciales.
HACCP
 HACCP

Es una metodología aplicada en SGIA’s, cuyas siglas en ingles se

pueden traducir como: “Análisis de Peligros y Puntos Críticos
de Control” (Hazard Analysis and Critical Control Points).

• Para identificar los peligros relacionados a

¿Para qué sirve? la inocuidad.

• Establece mecanismos de control para

¿Qué hace? garantizar un producto inocuo al consumidor.

• Utiliza una metodología de análisis de

¿Cómo hace? fallos y sus efectos potenciales
(metodología AMFE).
 HACCP
El concepto actual de control
alimentario es que las
empresas dispongan de un
sistema de autocontrol que
proporcionen las máximas
garantías sobre la calidad
sanitaria de los alimentos
 HACCP
Definición. Conceptos
¿En qué consiste el HACCP?
¿Cómo se aplica?
La aplicación del HACCP consiste en
seguir pasos consecutivos:
✓ Observar el proceso producto de principio a fin.
✓ Identificar los peligros potenciales y decidir donde
pueden aparecer durante el proceso.
✓ Establecer controles y vigilarlos.
✓ Escribir todo y guardar los registros.
✓ Asegurarse que funciona eficazmente.
Metodología HACCP
Se basa en datos registrados de las causas de
ocurrencia de los peligros.

El desarrollo de la metodología permite: considerar los

peligros asociados a: los ingredientes, el proceso y el
uso posterior del producto.

Predecir la aparición de los peligros antes o en el

momento que ocurren.

Corregir los procesos inmediatamente, evitando la

aparición de los peligros.

Tratar adecuadamente los productos No Conformes

(potencialmente no inocuos).
 Desarrollo del concepto HACCP.

Se logró la reducción de testeos e inspecciones en el producto

final (ahorro de costos de inspección).

Conociendo al producto / proceso se predice que puede

fallar, en que parte del proceso, y la causa de la ocurrencia.

En esos puntos se aplican medidas específicas que

permiten demostrar el control del proceso.
 CONSIDERACIONES GENERALES
PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE
HACCP.

El objetivo final
es controlar los
La gran mayoría peligros
de los peligros mediante unos
Antes de aplicar se deben pocos Puntos
HACCP, se controlar Críticos de
El compromiso deben mediante los Control (PCC’s).
de la alta implementar los PPR’s.
dirección es Programas de
necesario para Prerrequisitos
la aplicación de aplicables.
la metodología
HACCP de
manera eficaz.
Consideraciones generales.

La metodología se debe aplicar

A cada grupo de productos por separado.

Debe ser de manera flexible.

La metodología original consta de 12 pasos.

Aplicación de la metodología HACCP
Pasos preliminares
• Paso 1. Formación de un equipo de HACCP.
• Paso 2. Descripción del producto.
• Paso 3. Determinación del uso previsto.
• Paso 4. Elaboración de un diagrama de flujo.
• Paso 5. Confirmación in situ del diagrama de flujo.

Pasos de la metodología (principios de HACCP)

• Paso 6. Enumeración de peligros y análisis de riesgos.
• Paso 7. Determinación de PCC’s.
• Paso 8. Establecimiento de LC’s.
• Paso 9. Establecimiento de un sistema de Vigilancia para PCC’s.
• Paso 10. Establecimiento de medidas correctivas.
• Paso 11. Establecimiento de procedimientos de comprobación.
• Paso 12. Establecimiento de un sistema de documentación.
Paso 1. Formación de un equipo de HACCP.
LA ALTA DIRECCIÓN DEBE

Designar un líder del equipo de la IA

Crear un equipo multidisciplinario

El equipo debe identificar el ámbito de aplicación del plan del

Sistema de HACCP (El alcance del Plan HACCP) .

Se debe especificar en él, los productos, los procesos y los lugares

de producción cubiertos
Ejemplo de alcances
Paso 2. Descripción del producto.

Deberá formularse una descripción completa del

producto, que incluya información pertinente sobre su
inocuidad como su composición, estructura
física/química (incluidos aw, pH, etc.), tratamientos
para la destrucción de los microorganismos
(tratamientos térmicos, congelación, salado,
ahumado, etc), envasado, durabilidad, condiciones de
almacenamiento y sistema de distribución (Materias
primas, ingredientes y materiales) / (Descripción del
producto).
 Taller N° 1
Entregar la próxima clase
1. Formar grupos de trabajo. (Dividir cada grupo según organización
con la profesora de practicas)
2. Escribir el alcance del Plan HACCP.
3. Desarrollar el taller N°1 (Hoja 1 y 2).
(Descripción del producto).
(Elaborar diagrama de flujo).
4. Presentar en plenaria
Tiempo de trabajo
Grupo 1:30 minutos de hamburguesa
Elaboración
Grupo 2: Elaboración de leche pasteurizada
Para poder entender mejor vamos
a revisar algunos conceptos.
 INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Es la garantía de que los alimentos

no causarán daño al consumidor
cuando se preparen y/o
consuman de acuerdo con el uso
a que se destinan.
Codex Alimentarius
 Brotes de enfermedades
transmitidas por alimentos en 2011
⚫ Las enfermedades transmitidas por los alimentos
(ETAs) constituyen un importante problema de salud
a nivel mundial. Estas enfermedades se producen por
el consumo de agua o alimentos contaminados con
microorganismos, parásitos o bien por las sustancias
tóxicas que ellos producen.
Para prevenirlas, existen NORMAS
DE APLICACIÓN en todos los
países que garantizan los mejores
niveles de seguridad, higiene y
calidad a lo largo de la cadena
agroalimentaria
 A pesar de ello, aún se siguen
produciendo brotes de ETAs.
Según estudios publicados por los Centros para el
Control y Prevención de Enfermedades de EE.UU a
fines de 2010, alrededor de 48 millones de personas se
enferman, 128.000 son hospitalizados y 3.000 mueren
cada año en ese país, debido a enfermedades
transmitidas por los alimentos.
Este estudio también indica que el 90 por ciento de
todas estas enfermedades son causados por los
patógenos:
Salmonella, novovirus, Campylobacter,
Toxoplasma, E. coli O157 H7, Listeria y Clostridium perfringens.
 Que significa esto?
⚫ El conocimiento no alcanza? O no esta a
disposición para todos?
⚫ Las normas no sirven ? O no las
aplicamos?
⚫ El control no existe ? O a veces no es
completo y moderno o actual?
⚫ No se gestiona bien? O nos cuesta
gestionar unificando criterios ?
⚫ Existe el riesgo cero ? NO
⚫ Podemos minimizar los riesgos ? SI!!!
⚫ Podemos tener bajo control los peligros ?
SI!!!
TENEMOS UN DESAFIO
Aplicar NORMAS a lo largo de la
Cadena Agroalimentaria

Cada vez mas modernas, mas

integradas, que permitan solucionar
distintos aspectos de la producción,
industrialización, almacenamiento,
transporte, expendio y consumo
MUY IMPORTANTE
ENFOQUE PELIGRO/RIESGO

QUE ES POSIBLE? QUE ES PROBABLE?

QUE SEVERIDAD TIENE EL PELIGRO??
ES SIGNIFICATIVO??

Peligros en la elaboración del alimento

Agentes Biológicos, Físicos y Químicos

 Análisis de Peligros
➢ Identificación de Peligros.
Físicos, químicos y biológicos,
específicamente.
Según textos de referencia,
experiencia y antecedentes, investigaciones
científicas, datos epidemiológicos, Internet.

➢ Severidad y Probabilidad de ocurrencia.

➢ Consideración de PROGRAMAS DE
PRERREQUISITOS - Medidas Preventivas
 Identificación de peligros
Antes de iniciar la identificación de los peligros se debe tener presente:
• la definición de “peligro”; y la nomenclatura a utilizar.

Peligros Biológicos:
• Son aquellos debidos a la presencia, o la actividad de organismos vivos en los productos
alimenticios.
• Ej.: presencia de E. Coli, presencia de Salmonella, presencia de Staphylococcus, etc.
Peligros Químicos:
• Son aquellos debidos a la presencia de productos químicos.
• Ej.: presencia de agentes de limpieza, presencia de alergenos, presencia de nitritos, etc.
Peligros Físicos:
• Son aquellos debidos a la presencia de agentes físicos.
• Ej: presencia de vidrio, presencia de metales, etc.
 Taller 2
• Redactar una lista de los peligros asociados e
identificados en el proceso de elaboración.
Clasificar los peligros en físicos, químicos y
biológicos
• Cada grupo trabaja con las etapas del proceso
del flujograma.
• Tiempo estimado 1 Hora
 EVALUACIÓN DE LA
GRAVEDAD

Un modelo de cómo realizar la evaluación de riesgo

ALTA

Efectos serios para la salud, incluso la

muerte.
Biológico

Toxina de Clostridium botulinum, Salmonella

Tiphy,
S. Paratyphi, Shigella dysenteriae, Vibrio
cholerae, Listeria monocytogenes,
Escherichia coli O157:H7.
Químico

Contaminación directa del alimento con

substancias químicas prohibidas o ciertos
metales como mercurio, o productos
químicos que puedan causar intoxicación
aguda en cantidad elevada o que pueda
causar daños y perjuicios a consumidores
más sensibles
Físico

Objetos extraños y fragmentos que

pueden causar lesiones o daños al
consumidor, como ser piedras,
vidrios, agujas, metales y objetos
cortantes, constituyendo un riesgo a
la vida del consumidor.
Por qué debemos controlar los
Cuerpos Extraños
Algunos Cuerpos extraños

son extremadamente
desagradables para los
consumidores
 MODERADO
DISEMINACIÓN
POTENCIAL EXTENSA:

La patogenicidad es menor, el grado de

contaminación también. Los efectos
pueden ser revertidos con asistencia
médica y puede ser necesaria la
hospitalización.
 Biológico:

Escherichia coli entero patógenas,

Salmonella spp., Shigella spp.,
Streptococcus  hemolítico, el
Streptococcus pyogenes, Rotavirus,
virus Norwalk.
 MODERADO
DISEMINACIÓN LIMITADA
(O BAJA):
Causa común de brotes, rara o limitada
diseminación posterior, causa enfermedad cuando
el alimento ingerido contiene una gran cantidad de
patógenos. Son enfermedades auto-limitantes, es
decir tiene un ciclo que comienza y termina en un
tiempo programado.
 Biológico

Bacillus cereus, Clostridium

perfringens tipo A, Campylobacter
jejuni, Yersinia enterocolitica, y
toxina del Staphylococcus aureus,
además de la mayoría de los
parásitos.
 Químico

Las sustancias químicas permitidas en

alimentos pueden causar reacciones
moderadas como sueño o alergias
transitorias.
 Un alimento y sus materias primas pueden
clasificarse en categorías como sigue:

Etapa 1: Comprobación del peligro tras el

examen del alimento en busca de posibles
riesgos

Etapa 2: Asignación de categoría de riesgo,

según identificación de la características
generales del riesgo advertido en los
alimentos.
EVALUACIÓN DEL RIESGO
 El RIESGO es una función de la
probabilidad del efecto adverso y
de la magnitud de este, resultante
de un peligro en el alimento.

El RIESGO es la probabilidad de
que ocurra un peligro que afecte
la inocuidad del alimento.
 RIESGO

Niveles de riesgo pueden

categorizarse como

Moderado
Alto (H) Bajo (L).
(M)
 Para evaluar el riesgo, se
deben considerar los
siguientes datos:

✓ Revisión de las quejas de clientes/ consumidores

✓ Devoluciones de lotes
✓ Resultados de análisis de laboratorios
✓ Datos de programas de vigilancia de ETA
✓ Información de enfermedades en animales u otros
hechos que puedan afectar la salud del hombre
 Modelo bidimensional
para evaluación
de riesgo
Alta
Sa Mi Ma Cr

Media
Sa Mi Ma Ma

Baja
Sa Mi Mi Mi

Insignificante
Sa Sa Sa Sa

Baja Media Alta

Significancia del peligro Gravedad de las consecuencias
Sa - Satisfactorio (insignificante)
Mi - Menor
Ma - Mayor
Cr - Crítico
Taller 3. Análisis de riesgo

⚫ A los peligros descritos en las etapas trabajadas

pasarlo por la matriz para determinar su
significancia.
⚫ Tiempo estimado 1 hora
Análisis de Peligro

Evaluación del Riesgo

Control del Riesgo

Comunicación del Riesgo

 Paso 7 / Principio 2
Identificación de Puntos Críticos de Control

La determinación de un PCC en el Sistema HACCP se

puede facilitar con la aplicación de un árbol de
decisiones, en el que se indique un enfoque de
razonamiento lógico. El árbol de decisiones deberá
aplicarse de manera flexible, considerando si la
operación se refiere a la producción, el sacrificio, la
elaboración, el almacenamiento, la distribución u
otro fin, y deberá utilizarse con carácter orientativo
en la determinación de los PCC
 Principio 1

Nivel
Etapa Peligro Tipo Aceptable en Causa Medidas de Control Prob. Grav. Riesgo
Producto final
Presencia de miroorganismos (B.
Evaluación a proveedores.
Cereus, E. Coli, Hongos y Levaduras,
Recepción de materia Presente en las materias primas por malas prácticas Controles microbiológicos de la
Coliformes totales y feccales, Biologico 2 3 5
prima agrícolas metria prima. Controles de
Salmonella, Listeria, S. Aureus,
recepción.
Clostridium Sulfito reductores)

Solo
patógenos

Principio 2

PPR
Es viable el
P1 P2 P3 P4 PPR Op
seguimiento?
PCC

si NO NO NO es PCC

Árbol de decisiones
 P3 P4

Sistema de monitoreo
LC Justificación
Monitoreo Procedimiento Equipo Frecuencia Responsable

P5 P6 P7

Verificación
Medida Correctiva Responsable Registros
(Acción)
QUE HACEMOS PARA EVALUAR SI
EL SISTEMA IMPLEMENTADO
FUNCIONA

Validación. Verificación. Actualización.

Obtención de evidencia Actividad inmediata y/o

Confirmación, a través
de que las medidas de planificada para
de evidencia objetiva,
control gestionadas por asegurar la aplicación
del cumplimiento de los
el plan HACCP y por los de la información más
objetivos especificados.
PPR s son eficaces. reciente.
Muchas Gracias