PRESENTACIÓN

Módulo transversal
Hostelería y turismo

Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos

Queda prohibida, salvo excepción prevista en la ley, cualquier forma de reproducción, distribución,
comunicación y transformación de esta obra sin contar con autorización de los titulares de la
propiedad intelectual. La infracción de los derechos mencionados puede ser constitutiva de delito
contra la propiedad intelectual (arts. 270 y siguientes del Código Penal). El Centro Español de
Derechos Reprográficos (www.cedro.org) vela por el respeto de los citados derechos.
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PRESENTACIÓN

Buenas prácticas en la utilización de los recursos

Unidad didáctica

Contenidos
● El medio ambiente.
● El uso eficiente de los recursos.
● Modelos de alimentación sostenibles.

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7 Unidad didáctica

Buenas prácticas en la utilización de los recursos

El medio ambiente
El medio ambiente es el conjunto de circunstancias o factores físicos y biológicos que rodean a
los seres vivos, que viven en él, e influyen en su desarrollo y comportamiento.

● La relación de los seres humanos con el medio ambiente es desde:

● El medio ambiente natural, donde los seres humanos desarrollan su interacción
con todas las especies vivas, con el clima y con los recursos naturales que afectan a
su propia supervivencia y la actividad económica.
● El medio ambiente social, donde los seres humanos desarrollan las condiciones
de vida, trabajo, economía, educación y relación con un grupo.
● Desde la Revolución industrial el modelo de desarrollo que plantea el ser humano es

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insostenible.

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7 Unidad didáctica

Buenas prácticas en la utilización de los recursos

El medio ambiente
Un modelo insostenible es aquel que, debido a los abusos que ejerce sobre el medio ambiente,
pone en riesgo la vida en el futuro.

● El medio ambiente requiere una protección integral basada en:

● Conductas individuales.
● El compromiso de las empresas.
● Una normativa y unas políticas que regulen e incentiven los comportamientos
anteriores.

La Comunidad Europea elabora Programas de Acción en Materia de Medio

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Ambiente (PACMA) para establecer las estrategias de actuación frente a
problemas medioambientales y al cambio climático durante un periodo concreto.
El VIII PACMA (2021 al 2030) se centra en la necesidad de proteger y restaurar la
biodiversidad del planeta y de apostar por un medio ambiente no tóxico.
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7 Unidad didáctica

Buenas prácticas en la utilización de los recursos

El medio ambiente
Buenas prácticas ambientales
Las buenas prácticas ambientales son el
conjunto de acciones y procedimientos diseñados
para reducir el impacto ambiental que puede
generar una actividad.

● Pueden integrarse en uno de estos dos grupos:

● Uso eficiente de los recursos (energía, agua, materias primas, etc.).
● Gestión de los residuos (selección de los residuos, vertido de productos,
etc.).

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● El impacto ambiental o efecto que causa la empresa sobre el medio ambiente
depende de:
● El tipo de actividades que realice.
● Cómo lleve a cabo las buenas prácticas ambientales.
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Buenas prácticas en la utilización de los recursos

El medio ambiente
Buenas prácticas ambientales

● Las ventajas que suponen las buenas prácticas ambientales son:

● Disminución del impacto ambiental.
● Reducción de costes y mejora de la productividad. Aumenta la eficacia, se
reducen recursos y gastos (ventaja sobre la competencia).
● Reducción de los residuos generados. Supone menor coste económico y
humano en la selección, tratamiento y eliminación de los residuos.
● Mejora de la calidad. Gracias a la aplicación de procesos sistemáticos y
pautados.
● Mejora de la imagen de la empresa.

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Buenas prácticas en la utilización de los recursos

El medio ambiente
La implantación de un Sistema de gestión Ambiental
Un Sistema de Gestión Ambiental es un instrumento que permite a la empresa acreditar su
compromiso con la protección del medio ambiente.

● Supone:
● Analizar la empresa y los procesos que lleva a cabo para:
• Identificar los elementos de la actividad que pueden suponer un impacto
ambiental.
• Valorar la intensidad o magnitud de estos impactos.

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• Diseñar las medidas correctoras para evitarlos o minimizarlos.
● Verificar que se actúa conforme a los requerimientos medioambientales previstos.
● Documentar las no conformidades o incumplimientos de los requisitos fijados en
el plan. 8
7 Unidad didáctica

Buenas prácticas en la utilización de los recursos

El medio ambiente
La implantación de un Sistema de gestión Ambiental
● Las no conformidades obligan a adoptar medidas correctoras como:
● Demandar una mayor exigencia en la supervisión.
● Realizar una acción formativa.
● Proceder a una reparación.
● Sustituir un equipamiento,
● Modificar determinados procedimientos de trabajo.
● Aplicar nuevos controles, etc.

Para obtener el distintivo del Sistema de Gestión Ambiental la empresa debe cumplir al

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menos una de estas normas:
• La norma internacional ISO 14001.
• El Reglamento (CEE) N.º 761/2001, o EMAS (Sistema Europeo de Ecogestión y Ecoauditoría).
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7 Unidad didáctica

Buenas prácticas en la utilización de los recursos

El uso eficiente de los recursos

El uso eficiente de los recursos es la
utilización óptima de todos los inputs
(energía, materias primas, equipos y utillaje,
productos de limpieza, etc.) que intervienen
en un proceso productivo.

● Se traduce en una reducción y mejor

aprovechamiento de los recursos
consumidos.
La información se incluye en el Plan de

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●
formación y los trabajadores deben
mostrar una actitud receptiva y
conciencia medioambiental.
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7 Unidad didáctica

Buenas prácticas en la utilización de los recursos

El uso eficiente de los recursos

Buenas prácticas generales
Estrategia de las 3R

● Los procesos básicos a adoptar para un uso eficiente de los recursos son(en este orden):

● La aplicación de las 3 R es una opción:

● Ecológica. Minimiza el impacto de los residuos sobre el medioambiente.

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● Educativa. Ayuda a adquirir nuevas pautas de actuación y convertirlas en hábitos.
● Sostenible. Supone usar menos recursos y aprovecharlos al máximo.
● Responsable. Comporta una actitud consciente y comprometida con el entorno.
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7 Unidad didáctica

Buenas prácticas en la utilización de los recursos

El uso eficiente de los recursos

Buenas prácticas generales
Estrategia de las 3R

● Las tres estrategias son:

● Reducir. Consiste en consumir menos productos y suministros. Supone una
disminución de residuos y costes.
● Reutilizar. Consiste en prolongar la vida del producto al volverlo utilizar
para nuevos usos. Aplicado a empresas alimentarias no es la mejor opción.
● Reciclar. Mediante un proceso industrial, los materiales desechados se
convierten en materias primas para fabricar nuevos productos. Requiere
una selección de los residuos por parte del consumidor.

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Buenas prácticas en la utilización de los recursos

El uso eficiente de los recursos

Buenas prácticas generales
Estrategia de las 3R

● La tendencia es añadir dos estrategias más (en este orden):

● Reemplazar. Se reemplaza un producto por otro más saludable.

● Recuperar. Apuesta por arreglar los productos estropeados antes que tirarlos. Es una opción
ecológica y económica.

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Buenas prácticas en la utilización de los recursos

El uso eficiente de los recursos

Buenas prácticas generales
Reducción del consumo de energía

● Acciones que nos permiten ahorrar energía:

● Aprovechar al máximo la luz natural.
● Usar dispositivos de bajo consumo.
● Apagar luces y equipos al finalizar la jornada y al salir de las salas.
● En zonas poco transitadas, instalar sensores de detección de movimiento o interruptores
con temporizador.
● Usar racionalmente los sistemas de calefacción y refrigeración, excepto zonas específicas.
● Aislar ventanas con doble cristal.

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● Adquirir equipos con etiqueta ecológica.

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7 Unidad didáctica

Buenas prácticas en la utilización de los recursos

El uso eficiente de los recursos

Buenas prácticas generales
Reducción del consumo de agua

● Acciones que nos permiten ahorrar agua:

● Evitar el derroche de agua: cerrar grifos, instalar difusores y limitadores de
presión, etc.
● Instalar llaves con temporizador o accionamiento automático en zonas que
no son de trabajo.
● Instalar dispositivos de descarga de cisternas con sistemas de ahorro de
agua.
● Evitar tirar de la cadena del inodoro si no es necesario.

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● Si se dispone de jardín o huerto, regarlo en horas de baja insolación con
técnicas de goteo o micro aspersión. Utilizar aguas procedentes de la lluvia.

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7 Unidad didáctica

Buenas prácticas en la utilización de los recursos

El uso eficiente de los recursos

Buenas prácticas en la adquisición de productos
● Se priorizará la compra de productos:
● Elaborados con un bajo impacto ambiental.
● Ecológicos (con etiqueta de certificación) pues no utilizan A partir del 1 de julio de
pesticidas ni abonos químicos. 2012 el uso del logotipo
● Frescos de temporada, sin conservantes ni aditivos, de de la UE es obligatorio
proveedores locales para disminuir el impacto ambiental. en el etiquetado de
● Que se ajusten a los mínimos legales establecidos para su todos los alimentos
obtención (por ejemplo, pescados con un tamaño mínimo ecológicos envasados.
permitido).

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● Respecto al envasado de los productos priorizaremos:
● Los productos a granel o en envases de gran tamaño.
● Envases retornables.
● Envases fabricados con materiales recicables.
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7 Unidad didáctica

Buenas prácticas en la utilización de los recursos

El uso eficiente de los recursos

Buenas prácticas en el almacenamiento de productos
● En el almacenaje de los productos hay que tener en cuenta:
● El proceso de rotación según la fecha de caducidad de los
productos.
● Las correctas condiciones ambientales de almacenaje.
● Sustituir el papel de aluminio por envases reutilizables o de
plástico.
● Verificar el cierre correcto de los recipientes para evitar que se
derrame o evapore.
● Recuperar los envases para reutilizarlos.

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● Evitar abrir en exceso y prolongar el tiempo de apertura de las
cámaras e introducir alimentos calientes para no derrochar
energía.

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7 Unidad didáctica

Buenas prácticas en la utilización de los recursos

El uso eficiente de los recursos

Buenas prácticas en el procesado de productos
● En el procesado debemos tener en cuenta:
● Calcular con rigor las cantidades de alimentos necesarias.
● Reservar las mermas para la realización de otros platos.
● No abrir nuevos productos envasados si no se han terminado los empezados.
● Limpiar las hortalizas y otros alimentos en recipientes con agua, no bajo el grifo.
● Evitar la pérdida de materia prima por error de cocción o de manipulación.
● Utilizar recipientes de base plana y adecuados al tamaño del fogón para consumir
menos energía.
● Aprovechar el calor residual apagando las fuentes de calor antes de acabar la cocción.
● No abrir el horno innecesariamente cuando está funcionando.

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● No llenar demasiado los recipientes para evitar derrames.
● Mantener las instalaciones y equipos en buen estado y apagarlos cuando no se usen.

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7 Unidad didáctica

Buenas prácticas en la utilización de los recursos

El uso eficiente de los recursos

Buenas prácticas en las operaciones de limpieza

● En las operaciones de limpieza hay que tener en cuenta:

● Analizar el agua que se necesita y aplicar un plan de reducción de consumo.
● Limpiar el equipo después de usarlo, para requerir menos productos menos agresivos,
menor cantidad de agua y menor esfuerzo.
● Retirar la suciedad grosera en seco antes de proceder al lavado con agua y detergente.
● Usar pistolas de agua a presión para reducir el consumo de agua y facilitar la limpieza.
● Hacer un uso racional de los productos de limpieza:
• Usar los menos agresivos con el medio ambiente.
• Utilizar las dosis que indica el fabricante.

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• Evitar los aerosoles por ser muy contaminantes.

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7 Unidad didáctica

Buenas prácticas en la utilización de los recursos

El uso eficiente de los recursos

Buenas prácticas en las operaciones de limpieza
● Usar los equipos de lavado a plena carga y con los programas más
económicos.
● Limpiar y planchar la ropa siguiendo prácticas ecológicas.
● Evitar los vertidos de productos químicos en la red de aguas residuales.
● Algunas acciones de limpieza para ahorrar energía son:
• Limpiar con frecuencia fuentes de calor para evitar que las grasas impidan
la transmisión del calor.
• Limpiar con frecuencia las bombillas para mejorar el rendimiento.

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7 Unidad didáctica

Buenas prácticas en la utilización de los recursos

El uso eficiente de los recursos

Buenas prácticas en el mantenimiento de instalaciones y equipos
● Además de las medidas del Plan de mantenimiento de instalaciones, equipos y
utillaje hay que tener en cuenta:
● Adquirir equipos con etiqueta ecológica.
● Mantener los equipos en buen estado de limpieza y mantenimiento.
● Controlar el funcionamiento de los equipos de frío para minimizar el
gasto de energía:
• Sistematizar el mantenimiento de los circuitos de refrigeración.
• Alejarlos de las fuentes de calor.
• Asegurar cierres en buen estado, herméticos.

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• Regular las temperaturas interiores con un termostato.

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7 Unidad didáctica

Buenas prácticas en la utilización de los recursos

El uso eficiente de los recursos

Buenas prácticas en el mantenimiento de instalaciones y equipos
● Disponer de sistemas de extracción de humos, gases y partículas.
● Dar preferencia a la ventilación natural en vez de usar ambientadores o
extractores.
● Revisar las tuberías de agua, empalmes, grifos, cisternas, etc. para
evitar fugas de agua.
● Mantener los sistemas de climatización y aislamiento en buen estado.
● Mantener los dosificadores de detergente en condiciones.

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7 Unidad didáctica

Buenas prácticas en la utilización de los recursos

Modelos de alimentación sostenibles

El sistema alimentario es la forma en que los seres humanos se organizan para
obtener y consumir los alimentos.

● El sistema alimentario está formado por:

● Los elementos relacionados con el medio ambiente (población, zona
geográfica, recursos, instituciones, etc.)
● Las actividades relacionadas con la producción, procesamiento, distribución,
preparación y consumo de los alimentos.
● La finalidad del sistema alimentario es:

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● Garantizar la nutrición, el estado de salud y el crecimiento socioeconómico de
una población.
● Respetar la equidad y la sostenibilidad ambiental.

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7 Unidad didáctica

Buenas prácticas en la utilización de los recursos

Modelos de alimentación sostenibles

El sistema alimentario sostenible tiene la capacidad de garantizar la seguridad

alimentaria y la nutrición de la población, sin comprometer las bases económicas y
sociales, minimizando el impacto negativo sobre el medio ambiente y asegurando
recursos suficientes para futuras generaciones.

● El sistema alimentario actual es insostenible:

● Existen otros modelos de alimentación más sostenibles:
● La alimentación ecológica.
● La alimentación saludable.
● La alimentación de proximidad.

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7 Unidad didáctica

Buenas prácticas en la utilización de los recursos

Modelos de alimentación sostenibles

Alimentación ecológica
La alimentación ecológica, orgánica o biológica está basada en la producción de alimentos o
cultivos con técnicas naturales, respetando a los animales, preservando el medio ambiente y
garantizando la salud de las personas.

● Los objetivos son:

● Producir alimentos de máxima calidad a nivel sanitario y organoléptico.
● Preservar la seguridad alimentaria.
● Ofrecer un modelo de alimentación sostenible a nivel medioambiental.
● Favorecer el desarrollo rural.

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● Mantener la fertilidad de los suelos.
● Mantener la diversidad genética del sistema y entorno agrario.
● Evitar cualquier forma de contaminación y emplear al máximo los recursos locales.
● Rechazar el empleo de sustancias químicas de síntesis en los procesos de producción.
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7 Unidad didáctica

Buenas prácticas en la utilización de los recursos

Modelos de alimentación sostenibles

Alimentación saludable
La alimentación saludable aporta todos los alimentos necesarios para cubrir las necesidades
nutricionales del ser humano en las diferentes etapas de su vida (lactancia, infancia, adolescencia,
edad adulta y vejez) o en cualquier estado de salud.

● Un modelo de alimentación saludable debe ser:

● Completo. Aporta todos los nutrientes que necesita el organismo.
● Equilibrado. Los nutrientes están bien distribuidos entre las ingestas diarias.
● Suficiente. La cantidad de alimentos es adecuada para evitar excesos o escasez de
nutrientes.

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● Variado. Contiene diferentes grupos de alimentos para garantizar una dieta más
atractiva y la ingesta de todos los nutrientes necesarios.
● Adaptado. Se adapta a cada persona según su edad, sexo, estado de salud, etc.
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7 Unidad didáctica

Buenas prácticas en la utilización de los recursos

Modelos de alimentación sostenibles

Alimentación de proximidad
La alimentación de proximidad o slow food valora la calidad, la
procedencia de materias primas, los ingredientes y el modo de cocinarlos
y comerlos.

● Este modelo defiende:

● El consumo de alimentos ecológicos y de proximidad.
● Un consumo sostenible y responsable.
● Salvaguardar el patrimonio alimentario y la cultura
gastronómica de cada país.

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