UNIVERSIDAD DE NARIÑO

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Efecto de la congelación de brócoli (Brassica olerácea L) con nitrógeno liquido sobre el

contenido de vitamina C.

Miguel Benavides*1, Carlos Fuertes1, Nilvio Estrada1, Darío Quemá1

1.
Estudiantes de Ingeniería Agroindustrial

RESUMEN

En el presente trabajo se investigó la reducción del contenido de Vitamina C en brócoli (Brassica olerácea L)
bajo condiciones de ultracongelación y posterior almacenamiento a bajas temperaturas. Muestras de brócoli
fueron sumergidas en nitrógeno líquido e inmediatamente almacenadas a -23 °C y analizadas cada 4 días
durante 12 días. La Vitamina C fue analizada mediante un método de cuantificación por espectrofotometría.
Una muestra de brócoli refrigerado sin congelar fue incluida en cada corrida con el fin de comparar el efecto
de la ultracongelación en la retención de Vitamina C. Las concentraciones de Vitamina C disminuyeron tanto
en tratamientos de congelación como de refrigeración, siendo más notoria la disminución en las muestras
refrigeradas [0,36 y 1,72 mg/g (13% y 65%), respectivamente, luego de 12 días]. Las pérdidas significativas
de Vitamina C son evidentes desde los primeros días. Estos resultados sugieren un mejor manejo de
protocolos de preparación de muestras y análisis.

Palabras clave: Vitamina C, ácido ascórbico, ultracongelación, nitrógeno líquido, temperatura,

almacenamiento, retención, análisis, brócoli.

ABSTRACT

 Reduction of content of vitamin C in broccoli (Brassica oleracea L.) under freezing conditions and

subsequent storage at low temperatures was investigated. Broccoli samples were immersed in liquid
nitrogen and immediately stored at -23 ° C and analyzed every 4 days for 12 days. Vitamin C was analyzed by
a method of quantification by spectrophotometry. A sample of chilled not frozen broccoli was included
in each run to compare the effect of deep freezing on the retention of Vitamin C. Ascorbic acid
concentrations decreased in both treatments of freezing and cooling, being more noticeable decrease
in refrigerated samples [0.36 and 1.72 mg / g (13% and 65%), respectively, after
12 days] . Significant losses of vitamin C are evident from the early days. These results suggest a
better management protocols for sample preparation and analysis.

Keywords:  Vitamin C, ascorbic acid, freezing, liquid nitrogen temperature, storage, retention, analysis,

broccoli.
Universidad de Nariño (Procesos Agroindustriales II)

1. INTRODUCCION
Brócoli (Brassica olerácea L.) es una verdura
crucífera rica en compuestos que promueven la
salud, tales como fibra, vitamina C, glucosinolatos,
flavonoides y selenio. Estos compuestos han
ganado la atención por su papel en la prevención
de cáncer y enfermedades cardiovasculares (Finley
et al, 2000). Después de la cosecha el brócoli es un
vegetal muy perecedero que rápidamente pierde
su color verde brillante. Bajar la temperatura (hasta
0-4 °C) y el aumento de la humedad relativa (hasta
95-100%) incrementa la vida útil de los vegetales
para una o dos semanas
La congelación de las verduras es uno de los
procesos comunes para la preservación de calidad,
porque a esas temperaturas bajas las reacciones
de deterioro se reducen a un mínimo y el
crecimiento de microorganismos es limitado. Sin
embargo, la calidad de las verduras congeladas es
altamente dependiente de las características de los
alimentos crudos (Simandjuntak et al., 1996),
condiciones ambientales a las que el vegetal está
Correspondiente autor. Tel.: +3147320811
expuesto después de ser sometido al proceso de
Dirección e-mail: miguelernestob03@hotmail.com
congelación (Alvarez
Universidad de Nariño, 2012 and Canet, 2000; Sahari et al.,
2004).
Inevitablemente, el proceso de congelación y el
almacenamiento congelado tiene un impacto
negativo en la calidad de los alimentos. Los
principales cambios físicos que ocurren durante el
almacenamiento congelado es la migración de
humedad y la recristalización de hielo (Van
Buggenhout et al., 2006b). Ambos fenómenos
están relacionados con la estabilidad del agua de
los productos congelados, que afecta a la textura
vegetal y la pérdida de nutrientes y el peso si la
pérdida por goteo de descongelación se lleva a
cabo (Pukszta and Palich, 2007).
Por otra parte, los cambios químicos en las
verduras congeladas se relacionan con la aparición
de mal olor y sabores desagradables
(especialmente si las verduras no eran blanqueados
Nielsen et al., 2003), pigmentos y degradación de
color (Lisiewska et al., 2004) y de oxidación química
(por ejemplo, la vitamina C. (Serpen et al, 2007).
Los sistemas de congelación mediante el uso de
nitrógeno líquido permiten congelar de forma
individual productos alimenticios, conservando su
forma original, su textura y su sabor, además la
utilización de nitrógeno liquido es una técnica de
congelación rápida en el cual los alimentos
sumergidos a una temperatura de impacto de -40 a
-50°C y almacenados a -18 °C. Esta técnica ha
conseguido mayor popularidad entre los métodos
de conservación y en la producción de alimentos
procesados, por mantener las características
nutritivas y sensoriales de los alimentos (Murcia et
al., 1999).
La vitamina C es uno de los micronutrientes más
relacionados con las frutas y hortalizas, como esta
es sensible a la oxidación química y enzimática, así
como soluble en agua, ella se utiliza como
indicador en el monitoramiento de la calidad. Una
vez que estos los nutrientes presentes en las
hortalizas tienen una estabilidad igual o superior al
acido ascórbico, esta condición protegería también
los otros nutrientes durante las etapas de
procesamiento (Favell, 1998, Arroqui et al., 2001).
Este trabajo tuvo como objetivo evaluar el efecto
del congelamiento con nitrógeno liquido sobre el
contenido de vitamina C en brócoli (Brassica
olerácea L)
2. MATERIALES Y METODOS
El brócoli fue adquirido en el centro comercial
Carrefour de la ciudad de Pasto, para esta
investigación se utilizo 500 gramos los cuales
fueron seleccionados para su posterior
tratamiento.
2.1. Congelación
 Universidad de Nariño (Procesos Agroindustriales II)

Para la congelación del brócoli se seguirá lo La variación en el contenido de vitamina C en

propuesto por (Gustavo Barbosa, 2005). Donde se función de los tratamientos ensayados se indica en
hace una inmersión directa del producto en un la tabla 1.
liquido refrigerante (nitrógeno liquido) es la forma
más rápida de congelación ya que los líquidos Tabla 1. Contenido de vitamina C en brócoli
(Brassica oleracea L.) a diferentes temperaturas de
tienen mejores propiedades de transferencia;
Además se tendrá en cuenta los tiempos de almacenamiento.
inmersión según lo propuesto por (Goncalves y Contenido de Vitamina C (mg/ml)
Duarte, 2011) donde sugiere un tiempo de Días Sin congelar Congelado con
inmersión de 2,5 minutos; el brócoli ya congelado (testigo) N2 liquido
se coloco en bolsas plásticas las cuales se depositan 4ºC -23ºC
en una nevera a -23°C, esto con el fin de mantener 0 2,63 2,63
el brócoli congelado y que no pierda sus 4 1,82 2,54
propiedades, estas muestras se dejaron por doce 82 1,33 2,48
días para comprobar cuál es la variación de la 12 0,91 2,27
vitamina C, estas pruebas se comparan con una
muestra testigo que contiene el brócoli sin congelar
La cantidad de vitamina C no se miro afectada en el
con nitrógeno liquido, pero que se deja en
congelamiento con nitrógeno líquido. Cuando el
refrigeración por los mismos días.
brócoli se lo almacena a refrigeración se observo
2.2 Determinación de vitamina C un descenso en el contenido de vitamina C durante
los 12 días. Los resultados, presentados en la figura
La determinación de vitamina C se determino antes 1, muestran el efecto de la congelación con
y después de los tratamientos antes mencionados, nitrógeno líquido en comparación con un testigo el
a través del método espectrofotométrico descrito cual se almaceno a refrigeración sin congelar. La
por (Contreras – Guzmán et al., 1984). congelación influye sobre la estabilidad de la
misma, Sin embargo, al comparar las cantidades de
La muestra de brócoli fue triturada añadiendo
ácido ascórbico en el brócoli sin congelar contra los
acido oxálico hasta obtener una zumo concentrado
congelados por los 12 días de almacenamiento, se
y ser depositados en sendos tubos; luego de este
observa un efecto negativo sobre la estabilidad del
procedimiento se agrega una cantidad mínima de
ácido ascórbico.
carbón activado para que el zumo de brócoli se
clarifique y se proceda a realizar el análisis de Figura 1. Efecto de la congelación con nitrógeno
vitamina, además se utilizo solventes orgánicos que liquido sobre el contenido de vitamina C en brócoli
fueron de grado analítico y la observancia fue leída (Brassica oleracea L).
540 nm en espectrofotómetro electrónico,
utilizando cubetas de 1 cm de espesor.

3. ANALISIS Y RESULTADOS

Contenido de vitamina C
 Universidad de Nariño (Procesos Agroindustriales II)

echen a perder. Cuando el agua de los alimentos se

congela, se convierte en cristales de hielo y deja de
estar a disposición de los microorganismos que la
necesitan para su desarrollo. Gracias a las bajas
temperaturas que se pueden alcanzar con
Nitrógeno liquido se consiguen congelaciones
ultrarapidas de los vegetales. Los productos
congelados de forma rápida conservan mejor sus
características organolépticas y microbiológicas,
puesto que se logra la formación de cristales
pequeños. En cambio en las congelaciones lentas
los grandes cristales que se forman, rompen las
Al comparar las perdidas de vitamina C,  se observa estructuras celulares y son los responsables de las
una desviación significativa en el deterioro en las pérdidas de fluidos, que pueden causar distorsión y
tasas de ácido ascórbico para el brócoli que se modificación del comportamiento enzimático
almaceno a temperatura de refrigeración y sin (Praxair).
congelar (figura 1).  
4. CONCLUSIONES
Este comportamiento se puede atribuir a  la
enzima intrínseca (ascorbato oxidasa) y el En éste estudio se encontró que el contenido de
contenido del grupo sulfhidrilo, y la presencia Vitamina C decrece luego de los primeros días de
de metales iones, como Fe3 + y Cu2 +, que actúan almacenamiento a -23 °C y 4 °C siendo más notable
como catalizadores. La pérdida de ácido en el segundo tratamiento. Estas conclusiones
ascórbico es probablemente reforzada por la pueden cambiar si se tienen en cuenta protocolos
actividad de ascorbato-oxidasa, que depende en de pretratamiento como el escaldado, protección
gran medida el pH de los vegetales (Giannakourou da la luz, uso de atmósfera inerte, metodología
y Taoukis, 2003). Si los alimentos congelados se optimizada y control de calidad en análisis.
manipulan y procesan adecuadamente, su valor En cualquier estudio particular, la precisión
nutritivo puede ser retenido durante el requerida al tomar los datos analíticos debe ser
almacenamiento. Si las enzimas que aceleran la siempre considerada. La necesidad del control de
oxidación de la vitamina C se inactivan muestras en cada corrida analítica es
por escaldado, la congelación provoca pérdidas extremadamente importante, especialmente
insignificantes de vitamina C en vegetales. El cuando la estabilidad depende del tiempo.
escaldado como el tratamiento previo asegura una
buena conservación de productos congelados
y muy buena estabilidad de la vitamina
(Leskova et al., 2006)

La congelación retrasa el deterioro de los alimentos

y prolonga su seguridad evitando que los 5. REFERENCIAS
microorganismos se desarrollen y ralentizando la
actividad enzimática que hace que los alimentos se Alvarez, M.D., Canet, W., 2000. Principal
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 Universidad de Nariño (Procesos Agroindustriales II)
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