UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS

CARRERA: QUÍMICA Y FARMACIA
ESTUDIANTE: RODRIGUEZ SILVA MADELEINE PARALELO: G1- SEXTO SEMESTRE
TEMA: CONTAMINANTES QUIMICOS

La UE fija los niveles máximos permitidos de 20 μg/kg de alimento para Contaminante que se forma por hidrólisis ácida en la salsa de soja y otras
3- MCPD o 3-Monocloropropano-1,2-diol
proteína vegetal hidrolizada y salsa de soja proteínas vegetales hidrolizadas

Arsénico Metaloide de origen natural y antropogénico Se presenta en formas químicas inorgánicas y orgánicas

Clasificado como “probable cancerígeno para humanos” Se forma al cocinar o procesar a temperaturas elevadas (superiores a 120º C) alimentos ricos en almidón

Acrilamida Food and Drink Europe (FDE) en colaboración con las autoridades
Elaboración de la Caja de Herramientas de Acrilamida, como herramienta de prevención y nacionales
reducción de esta sustancia en los alimentos
La Comisión Europea

Su toxicidad sistémica es baja, excretándse el 98% a Los posibles efectos gastrointestinales se producen en casos de toxicidad
través de las heces aguda, provocando irritación y alteraciones gástricas

Estaño inorgánico
CONTAMINANTES INDUSTRIALES Y

Conserva en general, 200 mg/kg

Se encuentra en los botes de conservas y en las contenido máximo para
latas de bebidas y alimentos infantiles. los alimentos
MEDIOAMBIENTALES

Bebidas enlatadas, en 100 mg/kg.

HAP (Hidrocarburos La presencia en los alimentos se debe a la contaminación medioambiental y por procedimientos de Aparecen como mezcla de dos o más de estos compuestos, que comprenden más de 100
policiclicos Aromáticos) transformación de alimentos como el ahumado, secado y calentamiento. sustancias químicas diferentes, de los cuales 15 HAPs se consideran cancerígenos.

Se produce por fenómenos de erosión, pero puede incrementarse por la

Cadmio
acción del hombre mediante actividades

Elementos químicos que,
Metales pesados presentan cierta toxicidad
para el ser humano.
El metilmercurio (CH3Hg+) es la forma orgánica de mercurio más común en la
Componente natural consecuencia de la actividad
Mercurio cadena alimentaria y la más tóxica, afecta al desarrollo del sistema nervioso
volcánica y de actividades antropogénicas
central

Contaminante Afecta principalmente al desarrollo del sistema

Plomo
medioambiental natural nervioso central.

Etilcarbamato Se produce de manera natural en alimentos y bebidas fermentadas, por la reacción del etanol y ciertos precursores de la fruta

Compuesto orgánico que se forma durante el tratamiento de los Según la EFSA los alimentos que más contribuyen a la exposición por furano son los potitos en niños
Furano
alimentos con calor pequeños y el café en adultos.

La exposición a la melamina puede provocar la formación de cristales en las vías urinarias, en algunos casos con
Melamina Producto químico resultante de la degradación de ciromazina
resultado de muerte

Proceden de diversas fuentes de contaminación como

Aceites minerales alifáticos MOSH
gasóleos, residuos de neumáticos, maquinaria agrícola
Hidrocarburos minerales
MOH
Aceites minerales aromáticos MOAH
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FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS
CARRERA: QUÍMICA Y FARMACIA
ESTUDIANTE: RODRIGUEZ SILVA MADELEINE PARALELO: G1- SEXTO SEMESTRE
TEMA: CONTAMINANTES QUIMICOS

Consecuencia de su uso en agricultura como fertilizantes, o por diversas

actividades industriales.

Nitratos Oxidan el hierro de la hemoglobina produciendo

metahemoglobinemia infantil
Se reducen a NITRITOS debido a la saliva y los jugos gástricos o por el procesado o
NITRITOS
almacenamiento de los alimentos por la presencia de determinadas bacterias
Reaccionan con aminas y amidas de los aminoácidos
produciendo respectivamente nitrosaminas y nitrosamidas,
sustancias con efectos cancerígenos.
Sustancias tóxicas producidas por especies de mohos principalmente de los
géneros Aspergillus, Fusarium y Penicillium

Las más importantes son la B1 por su alta hepatoxicidad y la M

Aflatoxinas
Micotoxinas presente en la leche.
CONTAMINANTES AGRICOLAS

Presente en café y vino, además de en cereales, uvas pasas y

Ocratoxina A
alimentos para lactantes y niños de corta edad
Principales micotoxinas
Presente en frutas como peras, fresas. Tiene una importante
Patulina
acción mutagénica y cancerígena

zearelona Presnete en el maíz. Tiene una elevadísima acción estrogénica

Alcaloides de la Toxinas sintetizadas exclusivamente por plantas como Los estudios toxicológicos realizados con animales experimentales muestran toxicidad
Pirrolizidina (PAS) mecanismo de defensa frente a herbívoros para el hígado, genotoxicidad y carcinogénesis.

Principal fuente de incorporación de este contaminante es

Perclorato Presente en frutas y en verduras
por los fertilizantes agrícolas.

Con el fin de asegurar la productividad de aliementos de origen vegetal se utilizan los

plaguicidas para prevenir la presencia de plagas y enfermedades.
Compuestos por sustancias activas
evaluadas por la EFSA para
Plaguicidas
garantizar su seguridad en términos
La legislación comunitaria establece los límites máximos de residuos (LMRs) que han de
de salud humana y medioambiental
aparecer para cada grupo de alimentos, así como su control a través de programas
coordinados y plurianuales de vigilancia y ejecución.