ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE SALUD PÚBLICA

CARRERA: NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
ASIGNATURACALIDAD E INOCIUDAD DE LOS ALIEMNTOS
Tercer semestre “B”

MANUAL DE
MANIPULACION
DE ALIMENTOS
INDICE
Introducción............................................................................................................................ 4
Este manual proporcionará información general sobre la inocuidad de
los alimentos, ................................................................................................................... 4
Requisitos y Normas de Buenas Prácticas de Manufactura e Higiene
de los Alimentos de organismos nacionales e internacionales. ............... 4
Para desarrollar el manual, es necesario hacer un diagnóstico de la
situación actual del restaurante con la finalidad de conocer la
higiene y cómo se da la ............................................................................................... 4
Manipulación de alimentos en diversas operaciones. ................................... 4
El desarrollo del Manual .............................................................................................. 4
tiene como finalidad establecer instructivos, protocolos y programas
para evitar.......................................................................................................................... 4
contaminaciones y adulteraciones en la calidad de los productos
fabricados y ....................................................................................................................... 4
almacenados por Dulcifresa. actividades. ........................................................... 4
Ubicación ................................................................................................................................. 7
Ubicado en un entorno ........................................................................................................ 7
El restaurante no debe estar ubicados en un terreno de área
inundable,........................................................................................................................ 7
Instalaciones .......................................................................................................................... 8
Ventilación ............................................................................................................................. 12
Iluminación ............................................................................................................................ 14
SERVICIOS BÁSICOS ................................................................................................................. 15
Agua en contacto con los alimentos: ................................................................................... 16
Energía eléctrica.................................................................................................................. 16
ART: 176 CONDICIONES SANITARIAS PARA LOS BAÑOS O BATERÍAS SANITARIAS. ........................ 17
CONDICIONES SANITARIAS PARA EL ÁREA DE LA COCINA ........................................................... 20
Condiciones de Almacenamiento ........................................................................................ 21
LIMPIEZA:............................................................................................................................ 22
Emplatado y servicio: .......................................................................................................... 23
Condiciones Higiénicas para el Área del Comedor ............................................................ 24
Condiciones sanitarias para los equipos, utensilios y superficies en contacto directo
con los alimentos ................................................................................................................. 27
DE LA HIGIENE ........................................................................................................................ 28
De la salud ............................................................................................................................ 29
De capacitación .................................................................................................................... 31
Recepción o compra directa ............................................................................................... 31
Almacenamiento ................................................................................................................... 32
Preparación previa.............................................................................................................. 33
Tips para la desinfección de productos alimenticios: ........................................................... 33
Materiales para la desinfección de alimentos: ..................................................................... 33
Pasos para la desinfección:.................................................................................................. 34
Cocción y preparación ......................................................................................................... 34
Consejos para preparar de una mejor manera los alimentos ............................................... 34
............................................................................................................................................... 36
Descongelación, Recalentamiento y Enfriamiento ............................................................ 36
De la Limpieza ....................................................................................................................... 39
Del Control de Plagas .......................................................................................................... 40
Prohibiciones ......................................................................................................................... 41
Puntos críticos...................................................................................................................... 43
ANEXOS ................................................................................................................................... 44
Introducción
Este manual proporcionará información general
sobre la inocuidad de los alimentos,

Requisitos y Normas de Buenas Prácticas de

Manufactura e Higiene de los Alimentos de
organismos nacionales e internacionales.

Para desarrollar el manual, es necesario hacer

un diagnóstico de la situación actual del
restaurante con la finalidad de conocer la
higiene y cómo se da la

Manipulación de alimentos en diversas

operaciones.

El desarrollo del Manual

tiene como finalidad establecer instructivos,

protocolos y programas para evitar

contaminaciones y adulteraciones en la calidad

de los productos fabricados y

almacenados por Dulcifresa. actividades.

+Glosario
• ALIMENTOS PERECEDEROS: Son aquellos que comienzan una
descomposición de forma sencilla. Agentes como la
temperatura, la humedad o la presión son determinantes para
que el alimento comience su deterioro.
• CONTAMINACIÓN CRUZADA: es el proceso mediante el cual los
alimentos entran en contacto con otros que están cocinados o
no y que terminan por contaminarse como resultado del
intercambio de sustancias ajenas.
• Degradar: Disminuir progresivamente la fuerza, la intensidad o
el tamaño de algo.
• DESINFECCIÓN: Consiste en eliminar o reducir los
microorganismos de manera que no se transmitan a los
alimentos que servimos.
• Despensa: Estancia fresca donde se almacenan los alimentos
antes de utilizarlos.
• Diluir: Hacer un líquido menos espeso, más débil, menos
concentrado o menos puro mediante el agregado de algo.
• ISOTÉRMICO: Se denomina proceso isotérmico o proceso
isotermo al cambio de temperatura reversible en un sistema
termodinámico, siendo dicho cambio de temperatura constante
en todo el sistema.
• LIMPIEZA: Se eliminan los residuos de suciedad y alimentos, que
son los que proporcionan las condiciones para que se
multipliquen los microorganismos.
• Masilla: Masa o pasta blanda, especialmente la compuesta de
tiza y aceite de linaza, que al secarse se endurece y que se
emplea para tapar agujeros o juntas, sujetar cristales a los
marcos, etc
• MATERIA PRIMA: es todo material que se extrae de la naturaleza
y que, después de pasar por un proceso de transformación, se
emplea para producir bienes de consumo, productos o energía.
• MEDIDA CORRECTIVA: Es una medida o procedimiento adoptado
para resolver las no conformidades detectadas y para prevenir
su recurrencia.
• Preservación: Cuidar, amparar o defender algo con anticipación,
con el objetivo de evitar un eventual perjuicio o deterioro.
• PRODUCTO QUÍMICO TÓXICO: Es aquel que puede representar un
riesgo para la seguridad y salud de los trabajadores o para el
medio ambiente debido a sus propiedades fisicoquímicas,
químicas o toxicológicas, y a la forma en que se utiliza o se halla
presente en el lugar de trabajo
• Restricción: Limitación que se produce en alguna cosa.
• Rotulados: Se trata de aquella inscripción que se sitúa sobre algo
para indicar qué es, hacia dónde se envía, para qué sirve, etc.
• Sanitización: aplicar calor o químicos necesarios para matar la
mayoría de los gérmenes en una superficie hasta el punto de que
no signifiquen un riesgo a la salud.
• Trasvasijado: Cambio de un sustancia o gas de un recipiente a
otro.
Ubicación

• Los establecimientos de alimentación colectiva deberán estar

situados en zonas exentas de fuentes de contaminación.

Ubicado en un entorno
• Libre de contaminación

El restaurante no debe estar ubicados en un terreno de área

inundable,

• -NO debe estar cerca de Depósitos de basura,

• -Corrientes de aguas cloacales
• Lugares de producción de tóxicos y otras fuentes de
contaminación.
Instalaciones

• ubicación de equipos y utensilios a ser utilizados en estos

establecimientos, deberán permitir la limpieza, desinfección y
mantenimiento adecuado.

• El cableado y las tuberías de servicios públicos se deberán

instalar de modo que no obstruyan la limpieza de pisos, paredes
y techos.
 • Los pisos donde se utilice métodos de limpieza de flujo de agua
deberán evitar la acumulación de agua y en caso de contar con
desagües estos deberán contar con rejillas en buen estado

Los pisos se construirán:

• Con materiales impermeables, inadsorbentes, lavables y

antideslizantes
• no deben tener grietas y serán fáciles de limpiar y desinfectar.

• d. En caso de contar con escaleras y estructuras auxiliares,

deberán estar situadas y construidas de manera que no sean
causa de contaminación de los alimentos.
• No se utilizarán cubiertas para pisos tales como alfombras u
otro material similar en áreas de preparación de alimentos y
áreas de lavado de utensilios

• f. Todo material utilizado en pisos, paredes y techos donde se

preparen alimentos deben ser lisos e, impermeables accesibles
para facilitar su limpieza y desinfección. Sin grietas, roturas o
diseños que permitan acumulación de suciedad o de bacterias.

• g. las puertas deben mantenerse en buen estado de

funcionamiento y ser de materiales fáciles de limpiar que
impidan la contaminación cruzada.
 • h. Las ventanas y otras aberturas se deberán contar con vallas
protectoras, también deben desmontarse fácilmente para su
limpieza y buena conservación.

Ventilación
El establecimiento de alimentación colectiva en caso de ser requerido
deberá contar con ventilación suficiente para evitar la acumulación
del calor.
 • En caso de no contar con suficiente ventilación se debe disponer
de campanas extractoras u otros mecanismos, las cuales deben
encontrarse en buen estado de funcionamiento.

En caso de requerir dispositivos de ventilación, calefacción o aire

acondicionado, estos deberán encontrarse en buen estado de
funcionamiento bajo un procedimiento de limpieza y mantenimiento

• Las puertas y ventanas ayudan a mejorar la ventilación.

• Por su función de ayudar a proteger al ambiente donde se
efectúa el proceso, deberán ser en materiales lisos, fáciles de
limpiar y además las ventanas tendrán vidrios y/o protecciones
 tipo mosquiteros o similar para prevenir la entrada de polvo,
insectos y otras plagas.

Iluminación
• Las lámparas deben tener protección para evitar que caigan
pedazos de vidrio sobre los alimentos en caso de rotura.

La iluminación se ubicará de forma tal que las personas que

trabajan en dichas áreas no proyecten su sombra sobre el espacio
de trabajo.
SERVICIOS BÁSICOS

Programa de control de calidad del agua potable

• Fuentes de agua.

• Normas de calidad del agua.

• Usos del agua.

• Sistemas de almacenamiento.

• Medidas preventivas.

• Medidas correctivas.
Agua en contacto con los alimentos:

-Debe tener una temperatura adecuada

-Bajo presión adecuada

-Tiene que ser proporcionada en todas las áreas donde es un requisito

para el proceso de alimentos, para la limpieza de equipo, utensilios y
material de empaque para alimentos. Los suministros de agua tienen
que ser suficientes para las operaciones. El agua debe cumplir los
requisitos de la norma INEN de agua potable.

• No botar sustancias toxicas que contaminen el agua potable y

dar un buen mantenimiento y a su vez limpieza de los sistemas

Energía eléctrica

• Utilizar iluminación de bajo consumo.

• Reduce la temperatura ambiente en tu cocina.
• Apaga el equipo inactivo y la iluminación.
ART: 176 CONDICIONES SANITARIAS PARA LOS BAÑOS O
BATERÍAS SANITARIAS.

• El sector destinado a baños debe estar separado del comedor y

de la cocina.

• Debe llevar un procedimiento adecuado para la desinfección y

limpieza diaria de los baños.

Materiales para limpieza de baños:

-Cloro y Desinfectante
-Ventosas
-Guantes
-Trapeador
-Escoba
-Esponja
Debe tener:

• Lavamanos
• Inodoro

• Dispensador de jabón y papel

• Basurero
• Equipos automáticos

• Mantener las alcantarillas con rejillas sumamente finas para

evitar el taponamiento de tuberías

• Cada cabina debe tener ventilación individualizada.

 • Desechar la basura de los baños diariamente para evitar que se
genere malos olores y por ende la contaminación.

CONDICIONES SANITARIAS PARA EL ÁREA DE LA COCINA

• Todos los alimentos deberán estar protegidos por vitrinas, que
estarán dotadas de sistemas de manteniendo en frío para
alimentos que necesiten refrigeración, o en caliente para
aquellos alimentos que así deban mantenerse hasta su consumo.

• Se debe disponer de algún lugar determinado dentro del

establecimiento para almacenar la materia prima en mal
estado, los desechos y los productos que presenten alguna no
 conformidad. Este lugar debe estar aislado y correctamente
señalizado.

Condiciones de Almacenamiento

• Colocar fecha a todos los productos al momento de recibirlos

• .

• Almacenar el producto nuevo detrás del producto viejo.

• Todos los alimentos, a granel o de otra manera, se deben
conservar cubiertos y libres de contaminación. Controlar los
alimentos todos los días y deseche aquellos que estén en mal
estado o contaminados.
 • Las únicas mercaderías que pueden estar descubiertas sobre el
mostrador son aquellas que estén envasadas individualmente y
que no contengan ningún ingrediente potencialmente peligroso.

LIMPIEZA:
• Guardar los limpiadores, desinfectantes y otros productos
químicos tóxicos lejos de los alimentos. Márquelos claramente
y manténgalos en sus envases originales, preferentemente en un
armario con llave.

• Almacenar correctamente los platos y utensilios una vez que

estén completamente limpios y manténgalos así. Guardar todas
las tazas y los vasos boca abajo
NOTA: Los utensilios para hacer la limpieza y la desinfección han de
ser de uso específico.

Emplatado y servicio:
• No manipular a la vez productos crudos con productos
cocinados, ni diferentes tipos de productos. Utilizad pinzas,
cucharas y utensilios diferentes para cada alimento.

• No tocar la parte interna de platos, recipientes y utensilios

• Limpiar y desinfectar los utensilios y las superficies al cambiar
el tipo de alimento y cada vez que se repongan los alimentos.
 • Colocar, tapar y proteger correctamente todos los alimentos.
Evitar colocarlos los unos sobre los otros.

• No reutilizar nunca los restos de un alimento. Una vez finalizado

el servicio, tirarlos

NOTA: Recordar que limpieza y desinfección no significan lo mismo.

- Con la limpieza se eliminan los residuos

de suciedad y alimentos, que son los que

proporcionan las condiciones para que se

multipliquen los microorganismos.

Condiciones Higiénicas para el Área del Comedor

Instalar o colocar el mobiliario y los equipamientos en espacios que
permitan la limpieza de todas las partes: por debajo, por los laterales
y por la parte de atrás.

• Retirar rápidamente todos los residuos generados del área de

preparación de alimentos. Esto evitará olores, plagas y hasta
una posible contaminación
• La separación en cuatro grupos: reciclables, orgánicos, grasos y
no reciclables o basura. Cada uno de estos grupos debe
depositarse en un contenedor diferente que cuente siempre con
bolsa plástica para facilitar su manejo y retiro. Los contenedores
deben ser a prueba de goteo, de agua y de plagas, y contar con
una tapa que ajuste perfectamente; de preferencia, deben
ubicarse fuera del establecimiento o lo más lejos posible del área
de preparación de comida; además, se debe evitar su contacto
con los alimentos, incluyendo las materias primas; finalmente,
los contendores deben limpiarse a profundidad frecuentemente.
En el caso de los residuos grasos, deben verterse en un
contenedor específico para este fin.
• Una limpieza adecuada de todos los materiales, equipos y
utensilios del restaurante hará que se alargue su vida útil.

• Es muy importante dejar secar las superficies al aire y evitar la

humedad, ya que propicia el crecimiento de microorganismos. Si
necesitaseis secarlas rápidamente, hacerlo con papel de un solo
uso.

• Limpiar y desinfectar los muebles después de cada cliente

 • Mantener la desinfección y limpieza es imprescindible para
garantizar que todas las instalaciones, maquinaria, utensilios y
otros equipos del local no sean una causa de contaminación
cruzada en los alimentos.

Condiciones sanitarias para los equipos, utensilios y

superficies en contacto directo con los alimentos

• Para una mejor condición sanitaria no utilizar sustancias

toxicas, olores ni sabores.

• En caso de la utilización de sustancias toxicas deben estar

rotuladas con un etiquetado bien visible y ser almacenadas en
áreas exclusivas.

• El área de trabajo no debe tener hoyos, ni grietas, de esta

manera su limpieza es fácil y rápida.
 • Usar utensilios que no se oxiden y los que no valen se desechen
para evitar contaminación.
• Contar con un espacio adecuado para que facilite uso de los
utensilios.

• El agua debe ser potable, provista a presión adecuada y a la

temperatura necesaria para el manteamiento de los utensilios
al momento de la desinfección.
• Desagua adecuado.
• Tener diferentes tablas de picar con superficies lisas y limpias
para sus diferentes usos.
• Correcta separación entre equipos limpios y sucios para que no
exista contaminación.

DE LA HIGIENE

• Mantener uñas cortas, manos limpias y utilizar estrictamente

guantes ara la manipulación de los alimentos.
 • Utilizar uniformes, estos deben ser antifluido para evitar una
contaminación con los textiles.

• Respetar los horarios establecidos para la alimentación, está

prohibido el consumo de alimentos durante horas laborables.

• Evitar el contacto de cara, cabello, o alguna parte del cuerpo

que pueda exponer al alimento a una contaminación.
• Lavarse las manos las veces que sean necesarias, esto quiere
decir que se debería lavar las manos cada que se realiza una
actividad diferente antes de la manipulación del alimento

De la salud

• Contar con el uso obligatorio de un carnet de salud actualizado.

• Contar con personal que goce de buena salud y esté libre de
enfermedades, en caso de tenerlas no se encuentre en contacto
directo con alimentos.

• El propietario del establecimiento deberá restringir el acceso del

personal en caso de que esté presente enfermedades, de esta manera
se evita la contaminación de los alimentos.

• El personal que manipula los alimentos deberá presentar

exámenes y un certificado el cual garantice su estado de salud y
condiciones aptas para manipular los productos.

• El establecimiento debe contar con un botiquín básico de

primeros auxilios en caso de alguna emergencia.
De capacitación

• Realizar cursos y capacitaciones progresivos, para la

retroalimentación de conocimiento o practicas actuales acerca
la manipulación y fabricación de los alimentos.

Recepción o compra directa

Procurar tener un mejor manejo sobre la conservación de los
alimentos mediante procesos de preservación. Alguno de los métodos
para conservar los alimentos podemos mencionar una diversa
cantidad de procedimientos:

• Rociar frutas picadas con zumo de limón.

• Cubrir con paños húmedos carnes como el pescado.
• Conservar alimentos en salmuera.
• Refrigerar alimentos.
• Conservarlos mediante el congelamiento.
• Deshidratar los alimentos.
• Regular la temperatura de la nevera.
• Utilizar botes o contenedores herméticos.
Almacenamiento

Tomar en cuenta que un buen almacenamiento para los alimentos es

importante ya que permite que los alimentos se consuman durante
algún tiempo relativamente largo después de la cosecha.

El almacenamiento de alimentos tiene varios propósitos principales:

• Permite una dieta mejor balanceada durante todo el año.

• Reducir los desperdicios de cocina al conservar los alimentos no
utilizados o no consumidos para su uso posterior
• Conservar los alimentos de la despensa, como especias o
ingredientes secos como el arroz y la harina, para su uso final en
la cocina
• Preparación para catástrofes, emergencias y períodos de escasez o
hambruna de alimentos.

También se deber tomar en cuenta:

• La bodega o almacén deben estar completamente limpios.
• VOrdenar los productos y protégelos para reducir los riesgos de
contaminación.
• Realizar periódicamente las debidas fumigaciones contra las plagas
que generalmente atacan las cocinas profesionales (insectos y
roedores).

Preparación previa

Tips para la desinfección de productos alimenticios:

• Se recomienda una adecuada desinfección de las frutas y

verduras antes de consumirlas.
• La mejor manera de prevenir infecciones es tratando los
alimentos de manera adecuada y es necesario aprender a
desinfectar de manera correcta nuestras frutas y verduras antes
de su consumo.

Materiales para la desinfección de alimentos:

• Vinagre
• Cloro
• Sal
• Esponja
• Guantes
Pasos para la desinfección:
• El vinagre es un excelente aliado en desinfección. Lo más
recomendable es mezclar un vaso de vinagre con medio litro de
agua.
• Diluir una cucharadita de cloro en un litro de agua, sumergir una
esponja y comenzar a desinfectar tus frutas y verduras.
• En un litro de agua disuelva una cucharada de sal y el jugo de
un limón, así lograrás conseguir un desinfectante natural para
tus frutas.
• Recuerde realizar el proceso de desinfección al llegar a casa y
antes de consumir estos alimentos.

Cocción y preparación

Consejos para preparar de una mejor manera los alimentos

• Usar agua hervida para preparar los alimentos de una manera
mucho más segura ya que es un método muy eficaz para matar las
bacterias y los parásitos.
• Realizar el cambio de aceite a su debido tiempo ya que al no
cambiar el aceite en el tiempo indicado o no limpiar la freidora
puede degradar el sabor del aceite y también puede poner en riesgo
la seguridad alimentaria.

Los siguientes consejos son para decidir si ha llegado el momento

de cambiar, o no, el aceite de la freidora:
• El color del aceite se ha oscurecido, lo cual indica que está sucio.
• El aceite humea antes de lo previsto.
• Queda poco aceite.
• El olor que desprende es desagradable debido a frituras anteriores.

• Tomar en cuenta usar un utensilio que haya sido desinfectado al

momento de hacer la degustación de algún alimento, ya que así se
evita cualquier contaminación en el alimento.
Descongelación, Recalentamiento y Enfriamiento

• Refrigeración: Una vez definidos los productos que se van a utilizar,

se sacan del congelador y se colocan en la parte más baja del
refrigerador a efecto de realizar una descongelación lenta a una
temperatura que no esté dentro de la zona de peligro.

• Con agua corriente (POTABLE): La aplicación de agua fría a chorro

sobre el alimento. Este método ofrece inconvenientes en especial
para piezas voluminosas, porque el tiempo para descongelar se
hace largo y permite la multiplicación de bacterias sobre la
superficie al quedar expuesta a la temperatura ambiente y además
implica un gran gasto de agua

• Como parte de la cocción: Cuando se trata de alimentos como

verduras, hamburguesas, pequeñas porciones de carnes u otros
alimentos no voluminosos, la descongelación como parte de la
 cocción es indicada, ya que permite que el alimento alcance la
temperatura correcta y el tiempo suficiente para descongelar la
parte central de la pieza y asegurar que la temperatura máxima de
cocción se alcance en ese punto.

• Horno Microondas: En horno microondas Dada la alta eficiencia

térmica del horno microondas, la descongelación por este método
resulta eficiente pero el proceso debe ser seguido de la cocción
inmediata del alimento.

RECOMENDACIONES ADICIONALES
• Evitar la recongelación además de afectar la calidad del
alimento, el volverlo a congelar puede facilitar que las bacterias
se multipliquen, ya que la descongelación hace que el alimento
libere líquidos y por tanto estos se conviertan en nutrientes.
 También, el proceso de descongelación hace que las partes
externas del alimento aumenten su temperatura, mientras el
centro del alimento permanece congelado, todo lo cual
contribuye a la reproducción de las bacterias. Solamente si el
alimento ha sido completamente cocido, podrá procederse a una
nueva congelación de este.

• Evitar colocar ollas grandes de comida caliente en las unidades

de refrigeración ya que esto hace que la temperatura del
refrigerador aumente y ponga en peligro a otros alimentos.

c) Contaminación Cruzada

• Se para siempre los alimentos crudos como pollos carne y

pescados de lo cocinados de los listos para comer.
• Conserva los alimentos en recipientes separados para evitar
el contacto entre crudos y cocidos
• Usa equipos y utensilios diferentes como cuchillos o tablas de
cortar para manipular alimentos crudos y cocidos
De la Limpieza

• Almacenar correctamente los platos y utensilios una vez que

estén completamente limpios y manténgalos así. Guardar todas
las tazas y los vasos boca abajo.

• Los materiales de limpieza son almacenados en un lugar que

evita contaminación cruzada, donde no se encuentran en
contacto con otros materiales, y en un espacio cerrado con
llave. Los Productos Químicos utilizados en la limpieza y
Sanitización deben estar rotulados con un etiquetado bien
visible.

• Todo producto químico que sea trasvasijado de su envase

original a otros envases debe tenerse la preocupación de que
estos estén Rotulados indicando claramente el contenido del
envase.

• Las fichas técnicas deben estar al alcance de la persona

encargada del manejo de productos químicos, y sus respaldos
deben estar archivados.
Del Control de Plagas

• Inspeccionar su establecimiento por dentro y por fuera en busca de

plagas, alimentos, agua y puntos de entrada.

• Limpiar todos los restos de comidas en superficies o áreas al

finalizar cada día. • Limpiar la grasa retenida en las zonas de cocina.

• Barrer los suelos, inclusive debajo de los muebles de cocina móvil o

fija y las máquinas, especialmente cerca de las paredes.

• Limpiar los desagües

• Limpiar toda el agua estancada y derrames de bebidas cada noche.

• Recoger trapos, delantales, servilletas y manteles sucios. Lavar los

elementos de tela con frecuencia.
• No guardar cosas en cajas de cartón y en el suelo. Guardar las cajas
en estantes de alambre y en estantes de metal si es posible.

• Arreglar mangueras, llaves de agua (grifos) o tuberías que goteen;

las plagas necesitan agua. • Considerar la instalación de cepillos de
barrido de puertas cuando sea necesario dependiendo del tipo de
establecimiento.

• Sellar los puntos de entrada, incluso los más pequeños, con masilla,
malla de alambre, etc.

• No depositar la basura en cercanías del establecimiento.

• Respetar los horarios de recolección de basura.

• Mantener cerradas las puertas exteriores. Las puertas que quedan

abiertas para la ventilación deben contener un alambrado de tejido
fino para evitar el ingreso de insectos voladores.

• Utilizar telas de alambres para las aberturas que dan al exterior.

• No mover los aparatos de lucha contra las plagas instalada por la

empresa o grupos dedicados al manejo integral de plagas.

Prohibiciones

• Queda estrictamente prohibido fumar dentro de las

instalaciones del restaurante.
• Las áreas de manipulación y preparación de alimentos del
establecimiento no son usadas como vivienda particular
• Existe restricción en el ingreso de personas de forma
momentánea o prolongada hacia las áreas de preparación y
almacenamiento de los alimentos

• El ingreso de animales o mascotas está prohibido en el

establecimiento de alimentación colectiva, especialmente
dentro de las áreas de preparación de alimentos
Puntos críticos

• Comprobar que los productos lleguen en estado correcto

(características organolépticas, envasado, etiquetado,
temperatura, peso y cantidad).
• Evitar el contacto directo de los productos con el suelo.
• Utilizad recipientes con tapa y rejillas para separar el alimento
y el líquido de descongelación. No descongelar directamente en
una caja de cartón.
• El alimento perecedero ha de estar el menor tiempo posible fuera
de las cámaras.
• Utilizar un producto específico para la desinfección de
vegetales.
• Renovar periódicamente el aceite de las freidoras, filtradlo antes
de utilizarlo, no lo calentéis excesivamente (más de 180 ºC), no
ha de salir humo, no tiene que ser oscuro o viscoso ni presentar
espumas.
• Etiquetar todos los productos.
• Mantener los alimentos a las temperaturas adecuadas.
ANEXOS

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Recuperado 1 de julio de 2022, de
https://definicion.de/preservacion/
• Ortega. L. (2019). Diluir. Cancer. Recuperado 1 de julio de 2022,
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https://www.cancer.gov/espanol/publicaciones/diccionarios/dic
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• Isotérmico - ¿Qué es isotérmico? - significado, definición,
traducción y sinónimos para isotérmico. (2022).
https://boletinagrario.com/ap-6,isotermico,492.html
• AyuntamientoJaen. (2021). Portal Web Ayuntamiento de Jaén.
Recuperado el 2 de julio de 2022, de
http://www.aytojaen.es/portal/p_20_contenedor1.jsp?seccion=s
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97
• Fairness, A. (2017, septiembre 20). Medida correctiva (MC).
FLOCERT. https://www.flocert.net/es/glossary/medida-
correctiva/
• Sara, S. (2021, mayo 27). Materia prima. Significados.
https://www.significados.com/materia-prima/
• de Trabajo, I. S. (2020). Agentes Químicos peligrosos. Istas.net.
Recuperado el 1 de julio de 2022, de
 https://istas.net/istas/riesgo-quimico/agentes-quimicos-
peligrosos
• de Alimentos, M. (2022, enero 6). ¿Qué es la contaminación
cruzada? Carnet de Manipulador de Alimentos.
https://manipulador-de-alimentos.com/que-es-la-
contaminacion-cruzada/
• TFM. (2019). ¿Cuál es la diferencia entre limpieza y desinfección?
Tfm.pe. Recuperado el 1 de julio de 2022, de
https://www.tfm.pe/noticias/diferencia-entre-limpieza-y-
desinfeccion.