1. ¿Cómo están constituidas las proteínas?

Respuesta: Las proteinas son biopolímeros (macromoléculas orgánicas), de elevado peso molecular,
constituidas basicamente por carbono (C), hidrógeno (H), oxígeno (O) y nitrógeno (N); aunque
pueden contener también azufre (S) y fósforo (P) y, en menor proporción, hierro (Fe), cobre (Cu),
magnesio (Mg), yodo (Y), etc.
2. ¿Qué función tiene los aminoácidos en las proteínas y como están constituidos estos
aminoácidos?
Respuesta: Los aminoácidos son pequeñas moléculas orgánicas encargadas de formar y combinar
las proteínas que son indispensable para el cuerpo humano, ya que proporcionan energía al mismo.
Estas partículas están formadas por hidrógeno, nitrógeno, carbono y oxígeno.
3. ¿Cómo se le conoce al punto al cual el pH de las proteínas es cero?
Respuesta: Existe un pH para el cual la carga eléctrica media de las moléculas es cero. Este pH se
llama punto isoeléctrico (pI).
4. Nombrar los aminoácidos esenciales
Respuesta:
Los aminoácidos esenciales no los puede producir el cuerpo. En consecuencia,
Aminoácidos Esenciales deben provenir de los alimentos. Los 9 aminoácidos esenciales son: histidina,
isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina.
No esencial significa que nuestros cuerpos producen un aminoácido, aun
cuando no lo obtengamos de los alimentos que consumimos. Los aminoácidos no
Aminoácidos No Esenciales
esenciales incluyen: alanina, arginina, asparagina, ácido aspártico, cisteína,
ácido glutámico, glutamina, glicina, prolina, serina y tirosina.
Los aminoácidos condicionales por lo regular no son esenciales, excepto en
Aminoácidos Condicionales momentos de enfermedad y estrés. Los aminoácidos condicionales incluyen:
arginina, cisteína, glutamina, tirosina, glicina, ornitina, prolina y serina.

5. ¿Cómo está constituida la estructura primaria, la secundaria y la terciaria y cuaternaria de las

proteínas de las proteínas?
Respuesta: Estructura primaria, que corresponde a la secuencia de aminoácidos unidos en fila.
Estructura secundaria, que provoca la aparición de motivos estructurales. Estructura terciaria, que
define la estructura de las proteínas compuestas por un solo polipéptido. Estructura cuaternaria, si
interviene más de un polipéptido.
6. ¿De qué depende la calidad o valor proteico en los alimentos; explicar cada componente?
Respuesta: La calidad de una proteína depende de la cantidad de aminoácidos esenciales presentes
en ella. Aquellas que contienen cantidades suficientes de cada uno de los aminoácidos esenciales
son proteínas de alto valor biológico. Cuando falta un aminoácido esencial, el valor biológico de esa
proteína disminuye.
7. ¿Qué pasa con la proteína vegetal en cuanto al contenido de aminoácidos?
Respuesta: Las proteínas de origen vegetal no nos aportan tantas cantidades de aminoácidos
esenciales, sino que más bien nos brindan más aminoácidos no esenciales, y además en menos
cantidades que las proteínas de origen animal.
8. ¿De acuerdo a cuáles características se clasifican las proteínas?
Respuesta: Las proteínas son susceptibles de ser clasificadas en función de su forma y en función de
su composición química. Según su forma, existen proteínas fibrosas (alargadas, e insolubles en agua,
como la queratina, el colágeno y la fibrina), globulares (de forma esférica y compacta, y solubles en
agua.
9. ¿Qué funciones tiene las proteínas a nivel orgánico y que propiedades funcionales tienen en los
alimentos?
Respuesta: La función principal de las proteínas es la estructural o plástica, es decir, nos ayudan a
fabricar, regenerar y mantener nuestros tejidos como la piel, las uñas, los tendones, etcétera. Es
decir, si comparamos nuestro cuerpo con una casa, las proteínas serían los ladrillos, junto con los
cimientos y las tejas.
10. ¿Qué tipos de alimentos proporcionan a la dieta proteínas de alta calidad (alta cantidad de a.a.
esenciales), de baja calidad (baja digestibilidad y contienen a.a. limitantes)?
Respuesta: También el grano completo del trigo, con salvado y gluten, del maíz, el arroz o de la
avena aporta aminoácidos esenciales, y mezclados con legumbres adecuadamente pueden dar un
plato con proteína de alta calidad. Por ejemplo, garbanzos con avena, trigo con habichuelas, maíz
con lentejas, arroz y cacahuetes, etc.
11. Según la economía de nuestro país qué tipo de alimentos se pueden mezclar para obtener una
buena fuente de a.a. y Nitrógeno para la dieta.
Respuesta: La soja, algunas alubias, el trigo sarraceno, la quinua, el amaranto, las semillas de
cáñamo y los pistachos contienen todos los aminoácidos esenciales.
12. ¿En qué consiste la desnaturalización de las proteínas?
Respuesta: Se llama desnaturalización de las proteínas a la pérdida de las estructuras de orden
superior (secundaria, terciaria y cuaternaria), quedando la cadena polipeptídica reducida a un
polímero estadístico sin ninguna estructura tridimensional fija.
13. Mencione desventajas y ventajas de la desnaturalización de las proteínas de los alimentos por
el calor.
Respuesta:
 Desventajas Ventajas
- Se pierden las propiedades biológicas y su
- Se produce un aumento del valor nutritivo.
forma.
- Eliminación de bacterias dañinas.
- Se aminora la solubilidad.
- Algunas proteínas ocurre la renaturalización.
- Aumenta la viscosidad.

14. ¿Qué pasa con una proteína ante el exceso de temperatura por tiempo prolongado? ¿Qué
implicaciones en salud tiene esto?
Respuesta: La proteína tiene una estructura que se denomina terciaria (también tiene una
estructura primaria, secundaria y cuaternaria), que es la configuración global de la cadena
peptídica (formada por aminoácidos) de la proteína, y es la que determina la funcionalidad de la
proteína. Cuando esta estructura se expone al calor se ve afectada y tiene lugar un proceso de
desnaturalización, que es la pérdida de las propiedades que posee la proteína que ha sufrido esas
elevadas temperaturas. Este proceso, en algunos casos, es reversible, pero al ser durante un tiempo
prolongado, no se le puede devolver a la proteína su estructura terciaria original.
15. Especifique qué proteínas son las que se encuentran normalmente en los siguientes alimentos y
que propiedades tienen:
a) Carne
Respuesta: Proteínas de alto valor biológico y en una alta proporción: 20 g de proteína
cada 100 g de carne. - Hierro de fácil absorción. - Otros minerales: zinc, potasio, y selenio. -
Vitaminas del grupo B: B1, B2, B3 y B12.
b) Leche
Respuesta: Las principales clases de proteínas que se encuentran en la leche son las
caseínas y las proteínas del suero, que representan aproximadamente el 78% y el 17%
respectivamente de la proteína total.
c) Huevo
Respuesta: Contiene aproximadamente 6gr de proteína, repartida entre la clara y la yema.
En la clara se encuentran las proteínas ovoalbúmina, ovomucina y lisozima; el resto de la
proteína se encuentra en la yema en forma de lipoproteínas.
d) Trigo
Respuesta: Las proteínas de gluten, como gliadinas, gluteninas, albuminas y globulinas, dan
al trigo sus propiedades únicas de extensibilidad y de procesamiento.
e) Maíz
Respuesta: Contiene 1.6% de Usina y 0.47% de triptófano, mientras que el maíz ACP contiene
en promedio 3.1% de Usina y 1.05% de triptófano.
f) Soya
Respuesta: contiene todos los aminoácidos esenciales requeridos en la nutrición humana:
isoleucina, leucina, lisina, metionina y cisteína, fenilalanina, tirosina, treonina, triptófano,
valina e histidina.
16. ¿Qué son las proteínas oligoméricas?
Respuesta: Proteínas oligoméricas: constan de varias cadenas polipeptídicas. Las distintas cadenas
polipeptídicas que componen una proteína oligomérica se llaman subunidades, y pueden ser iguales
o distintas entre sí.
17. Ponga 4 ejemplos de proteínas con estructura cuaternaria.
Respuesta: - La hemoglobina
- a-1: con su grupo hemo:
- b-1: con su grupo hemo:
- a-2: con su grupo hemo:
- b-2: con su grupo hemo:
18. Clasifique las siguientes proteínas como fibrosas (f), globulares (g), o conjugadas (c):
Fibrosas Globulares Conjugadas
Elastinas. f
Albumina. g
Hemoglobina c
Ribonucleasa. g
Lipoproteínas. c

19. Señale 3 agentes desnaturalizantes proteicos

Respuesta: Los agentes que provocan la desnaturalización de una proteína se llaman agentes
desnaturalizantes. Se distinguen agentes físicos (calor) y químicos (detergentes, disolventes
orgánicos, pH, fuerza iónica).
20. Proteínas Simples Nómbrelas
Respuesta: Proteínas simples u holoproteínas: en su hidrólisis solo produce aminoácidos. Ejemplos de
estas son la insulina y el colágeno (globulares y fibrosas), albúminas.Proteína simple. Proteínas
conjugadas o heteroproteína: estas proteínas contienen cadenas polipeptídicas y un grupo
prostético.
21. Proteínas Conjugadas Nómbrelas
Respuesta: Las proteínas conjugadas o hetero proteínas son moléculas que presentan una parte
proteica (apoproteína) y otra no proteica menor (grupo prostético). Todas son globulares, y se
clasifican en función del grupo prostético. Fosfoproteínas. Presentan ácido fosfórico y son de
carácter ácido.
22. Investiga enfermedades por falta de proteínas
Respuesta: Fatiga. La fatiga excesiva o crónica es la primera señal de la falta de proteínas.
- Debilidad del cabello y la piel.
- Pérdida de masa muscular.
- Enfermar con frecuencia.
- Gases y estreñimiento.
23. Averigua sobre láseres para eliminar proteínas amiloides y manipulación de proteínas para
impedir eczemas
24. Las proteínas son polímeros de aminoácidos, de elevado peso molecular. La mayoría de sus
propiedades biológicas, físicas y químicas dependen de su forma tridimensional. Define las
siguientes clases de estructuras de las proteínas.
a) Primaria
b) Secundaria
c) Terciaria
25. La principal función de las proteínas es la reconstrucción. Las proteínas pueden ser globulares o
fibrosas. Las proteínas fibrosas están constituidas por cadenas lineales de polipéptidos y las
proteínas globulares son semiesféricas, compactas y solubles en agua. Clasifica las siguientes
proteínas en fibrosas o globulares, según corresponda:
a) Colágeno → Fibrosa
b) Insulina → Globular
c) Hemoglobina → Globular
d) Queratinas → Fibrosa
e) Miosinas → Fibrosa
f) Inmunoglobulinas → Globular
g) Fibrinógenos → Globular y Fibrosa
26. Muchos de los alimentos que consumimos diariamente son ricos en proteínas. Para poder utilizar
estas macromoléculas, es necesario romper los enlaces peptídicos que unen los diferentes
aminoácidos separados para diferentes propósitos. Observa el siguiente esquema sobre el
metabolismo de aminoácidos y proteínas y responde las siguientes preguntas.
Responde:
a) ¿En qué parte del organismo comienza la digestión de las proteínas?
Respuesta: La digestión de las proteínas comienza en el estómago con la pepsina gástrica,
producida en las células principales del estómago.
b) ¿En dónde se lleva a cabo la ruptura de enlaces entre aminoácidos?
Respuesta: Se llama enlace peptídico al enlace químico que se establece entre el grupo
carboxilo de un aminoácido y el grupo amino de otro aminoácido. La rotura de un enlace
peptídico puede producirse a través de la hidrólisis: así se denomina al desdoblamiento que
registra una molécula por intermedio del agua.
c) ¿Qué sucede con los aminoácidos al estar dentro de las células?
Respuesta: La carencia de estos aminoácidos en la dieta limita el desarrollo del organismo,
ya que no es posible reponer las células de los tejidos que mueren o crear tejidos nuevos, en
el caso del crecimiento.
27. Cuando las proteínas se calientan, se exponen a la acción de radiación ultravioleta y
experimentan cambios muy notables en su solubilidad y en sus propiedades biológicas. En la
mayoría de los casos estos cambios son irreversibles.
Responde:
a) ¿En qué consiste la desnaturalización de las proteínas?
Respuesta: Se llama desnaturalización de las proteínas a la pérdida de las estructuras de
orden superior (secundaria, terciaria y cuaternaria), quedando la cadena polipeptídica
reducida a un polímero estadístico sin ninguna estructura tridimensional fija.
b) ¿Por qué las proteínas pierden algunas de sus propiedades ante la acción del calor?
 Respuesta: Las proteínas se desnaturalizan cuando pierden su estructura tridimensional
(conformación espacial) y así el característico plegamiento de su estructura. Si la forma de
la proteína es alterada por algún factor externo (por ejemplo, aplicándole calor, ácidos o
álcalis), no es capaz de cumplir su función celular.
c) ¿En qué situaciones de la vida diaria has observado la desnaturalización de las proteínas?
Respuesta: El momento en que desnaturalizan las proteínas en la vida cotidiana es cuando
esas proteínas pierden la estructura tridimensional, es decir plegamiento de su estructura,
también ocurre cuando se pierde la temperatura adecuada, por lo que puede ser en la
mañana o en la tarde, cuando existe un cambio de temperatura