Instituto Nacional de Aprendizaje

Aditivos y Etiquetado para Industria Alimentaria

Actividad 6: Interpretar la normativa nacional e internacional vigente que

regula el uso de aditivos

Fecha de entrega:12/06/2022

Instrucciones:

1.Se adjunta la información de una gelatina baja en calorías.

Gelatina, citrato de sodio (regulador de acidez), ácido fumárico (acidulante), sabor
a fresa (saborizante artificial), aspartame y acesulfame-K (edulcorantes
artificiales), colorantes artificiales (rojo N° 40/rojo allura AC y amarillo
N°5/tartracina), jugo de frutas deshidratado (naranja)

Con base en la información suministrada determine: (2 pts.)

• Cantidad de ingredientes que tiene el producto 3

• Cantidad de aditivos que tiene el producto 6

2. Complete la información que se le solicita. (16 pts.)

Aditivo Clases funcionales Númer Número Recomendaciones
según o de
E
Codex SIN uso
Dióxido Espumantes 290 ES 290 BPF
Gases de envasado
de
Gasificantes
carbono Propulsores
Sustancias
conservadoras
Propionato de Sustancias 281 ES 281 3.000 mg/kg
Conservadoras
sodio
Carbonato Estabilizadores 501(¡) E501 BPF
Reguladores de la
de potasio
acidez

Acetato Espesantes 1420 E1420 50.000 mg/kg

Emulsionantes
de
Estabilizadores
almidón

3.Para resolver un problema tecnológico presente en un alimento procesado, lo

primero que se debe hacer es identificar a cuál categoría y subcategoría pertenece
ese producto para luego investigar cuales aditivos le son permitidos a ese grupo
de alimentos, según el RTCA 67.04.54:10 establezca lo siguiente: (3 pts.)
 Alimento Nombre y número de subcategoría
Pan cuadrado integral con multicereales Panes y panecillos 07.1.1.
Pan de bollito de panadería tradicional de Panes y productos de panadería ordinaria
CR 07.1

Queque seco sin lustre Mezcla para pastelería fina 07.2.3

4.Para los siguientes ejercicios debe presentar el planteamiento y los cálculos

necesarios para obtener la información solicitada.

a) La goma xantana (SIN 415), se puede utilizar en mezclas para polvo de

capuchino caliente en una cantidad establecida como BPF ¿Qué significa que un
aditivo se puede usar según las BPF? (1 pt)

Hace referencia a que todos los aditivos alimentarios se emplean conforme a las
condiciones de Buenas Prácticas de Fabricación, esto quiere decir que cuando se
usa es porque ya ha pasado antes por una serie de manejos para poder tener la
dosis exacta para poder utilizarse sin ningún inconveniente, ya que la cantidad
alimentaria del aditivo tiene que ser la apropiada y manipularse de la misma forma
que un ingrediente alimentario.

En la práctica, ¿cómo se determinaría la cantidad a usar? (1 pt)

a) Medición
b) Información sobre la entidad productora del aditivo
c) Información de las fichas técnicas
d) Cálculo de concentraciones de aditivos

b) Calcule cuanto aditivo se debe pesar de un mejorante para harinas que se usa
en una concentración de 150 ppm, si se van a procesar 70 kg de masa para pan
salado (muestre los cálculos y el resultado en gramos) (2 pts.)

R/ 150mg X 70.000g = 10500 / 1000kg= 10.5mg

c)La ficha técnica de un espesante indica que se recomienda usar en una
concentración del 0.65 % m/m. Calcule la cantidad que se debe pesar para
preparar un lote de 85 kg de producto terminado. Exprese la respuesta final en
gramos. (2 pts.)

R/ 0.65 m/m X 85.000g = 552.5 / 1000kg= 0.552mg

5.Agregue una hoja que contenga dos conclusiones sobre la relación de la

información analizada y el interés y responsabilidad en el cumplimiento de la
normativa para el uso de aditivos. (2 pts.).

Es importante tener el interés y la responsabilidad a la hora de cumplir con la

normativa de los aditivos ya que sus principios generales son: la inocuidad de los
aditivos alimentarios, justificación del uso de aditivos, buenas prácticas de
fabricación y especificaciones de identidad y pureza de los aditivos alimentarios.

Se recomienda que se cumpla bien el uso de los aditivos ya que los mismos
pueden estar presentes en un alimento, esto no solo como resultado de la adición
directa, sino también por la transferencia, es importante que la cantidad del aditivo
en el alimento no se exceda de su dosis máxima que se indica en la normativa, ya
que esto podría traer problemas hacia las personas que consumen estos
alimentos.