Plan de negocios para una cevichería en barra

Item Type info:eu-repo/semantics/masterThesis

Authors Campos Cabrera, Carlos Enrique; Dávila Rodríguez, Carlos

Javier; Kamimura Nishimura, Carlos Enrique

Publisher Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC)

Rights info:eu-repo/semantics/openAccess; Attribution-

NonCommercial-ShareAlike 4.0 International

Download date 27/10/2022 00:32:17

Item License http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/

Link to Item http://hdl.handle.net/10757/657421

 UNIVERSIDAD PERUANA DE CIENCIAS APLICADAS
ESCUELA DE POSTGRADO
PROGRAMA DE MAESTRIA EN ADMINISTRACION DE EMPRESAS

Plan de negocios para una cevichería en barra

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN

Para optar el grado académico de Maestro en Administración de Empresas

AUTOR(ES)

Campos Cabrera, Carlos Enrique (0000-0003-4020-4748)

Dávila Rodríguez, Carlos Javier (0000-0002-0252-3628)

Kamimura Nishimura, Carlos Enrique (0000-0002-0586-0005)

ASESOR:

Quiroga Persivale, Guillermo Tomas (0000-002-2067-1923)

Lima, 25 de mayo de 2021

1
 AGRADECIMIENTOS

Al concluir una etapa más en nuestro camino de crecimiento personal y profesional

queremos extender nuestros mejores deseos y agradecimientos a todas aquellas personas
familiares y amigos que han contribuido con este objetivo, a pesar de estar en una época
que se tornó compleja y tener que adaptarnos a nuevas reglas y formas de convivencia junto
a nosotros han caminado y siempre fueron fuente de inspiración, apoyo y fortaleza.

Es así que en este camino algunos hemos sido tocados por esta Pandemia de manera directa
o indirecta, siempre en la búsqueda de esa la luz que nos guie en la oscuridad para seguirla
con esperanza, sumado al consejo y apoyo de todos aquellos que nos aprecian, hemos
aprendido a ser más humanos y a valorar la vida y las pequeñas cosas que nos brinda.

Estas nuevas experiencias se han sumado a nuestro expertise y con las enseñanzas recibidas
han logrado que todos los obstáculos sean superados en buena forma.

Queremos agradecer a nuestro asesor de tesis, Doctor Guillermo Quiroga Persivale quien
ha sido un soporte importante con su guía y dirección

Así mismo agradecer finalmente a nuestra Universidad UPC quien con su respaldo y
robusta plataforma digital contribuyo a seguir nuestros estudios

Gracias infinitas a todos.

1
 Resumen
Barra cevichera es un modelo de restaurante que permite una experiencia gastronómica
diferente. El trato entre chef y cliente es directo y este intercambio enriquece a ambos.
Desde nuestra barra cevichera, los comensales verán de muy cerca la preparación de los
platos que luego degustarán. El chef será el protagonista porque preparará frente a ellos el
plato que consumirán, absolverá sus preguntas y sus explicaciones completaran esta
experiencia en el que comensal y cocinero son los protagonistas. Todo es más
desestructurado y vivencial en una barra.
Barra Cevichera preparará los mejores ceviches de pescado y ceviches mixtos, exquisitos
chicharrones de pescado y mariscos, creará excelentes combinaciones y combos con los
frutos del mar, además del toque especial producto de la fusión Nikei.
Al realizar el sondeo de mercado se determinó que el concepto de barra cevichera es
conocido por nuestro público objetivo que está compuesto por diferentes edades y de NSE
B y C que asisten mínimo una vez al mes a degustar un plato de ceviche en un rango de
tiempo comprendido entre las 12 del mediodía y las 3 de la tarde.
Por esta razón es que decidimos diferenciarnos con este modelo de barra e incursionar con
este plan de negocio que luego podemos replicarlos en diferentes puntos de Lima y
provincias, este objetivo se cumplirá mediante la revisión de los estados financieros
proyectados, para generar beneficios y utilidades a muchas personas generando
oportunidades y una mejor calidad de vida. En ese sentido se puede afirmar que es un plan
de negocio viable porque su TIR (Tasa Interna de retorno) proyectada a 5 años es 48.73 %,
y su VAN (valor Actual Neto) es de S/237,498.
En resumen, en el contexto actual en que el mundo atraviesa una pandemia, el escenario se
presenta con incertidumbre, sin embargo, se prevé una vez superado el virus, que el sector
de restaurantes recuperara el crecimiento que venía teniendo con el boom gastronómico
peruano y su reconocida cocina, debido a que las personas desean volver a la normalidad,
asistir a lugares públicos y consumir platos tradicionales con amigos y familiares, y Barra
Cevichera estará preparado para ese regreso.

Palabras Claves: Ceviche; Barra; Restaurante, Calidad, Ágil; Servicio; Nikkei.

2
 Business plan for a cevichería in barra

Abstract

Barra cevichera is a restaurant model that allows a different gastronomic experience. The
treatment between chef and client is direct and this exchange enriches both.From our
cevichera bar, diners will see very closely the preparation of the dishes that they will later
taste. The chef will be the protagonist because he will prepare in front of them the dish that
they will consume, he will answer their questions and his explanations will complete this
experience in which the diner and the cook are the protagonists. Everything is more
unstructured and experiential in a bar.
Barra Cevichera will prepare the best fish ceviches and mixed ceviches, exquisite fish and
seafood chicharrones, will create excellent combinations and combos with the fruits of the
sea, in addition to the special touch product of the Nikkei fusion.
When conducting the market survey, it was determined that the concept of the ceviche bar
is known by our target audience, which is made up of different ages and NSE B and C who
attend at least once a month to taste a plate of ceviche in a range of time. between 12 noon
and 3 in the afternoon.
For this reason, we decided to differentiate ourselves with this bar model and enter into this
business plan that we can then replicate in different parts of Lima and provinces, this
objective will be met by reviewing the projected financial statements, to generate benefits
and profits to many people generating opportunities and a better quality of life. In that
sense, it can be said that it is a viable business plan because its 5-year projected IRR
(Internal Rate of return) is 48.73%, and its NPV (Net Present Value) is S / 237,498.
In summary, in the current context in which the world is going through a pandemic, the
scenario is presented with uncertainty, however, once the virus has been overcome, it is
expected that the restaurant sector will recover the growth that it had been having with the
Peruvian gastronomic boom and its renowned cuisine, because people want to return to
normal, attend public places and consume traditional dishes with friends and family, and
Barra Cevichera will be prepared for that return.
Keywords: Ceviche; Bar; Restaurant; Quality; Agile; Service; Nikkei.
3
TABLA DE CONTENIDO
Abstract ...........................................................................................................................................................3
Capítulo 1. Justificación y de la idea de negocio ........................................................................................8
1.1.Idea de negocio. .....................................................................................................................................8
1.2.Marco teórico. .......................................................................................................................................8
1.3. Modelos de negocios asociados a restaurants. .............................................................................10
1.3.1.Dark Kicthen ................................................................................................................................10
1.3.2.Comida en barra ...........................................................................................................................11
1.4.La comodidad de los clientes ..............................................................................................................13
1.5.Una experiencia integral ......................................................................................................................13
1.6.El menú ...............................................................................................................................................13
1.7.La capacitación del personal ...............................................................................................................14
1.8.Objetivo del negocio ...........................................................................................................................14
Capítulo 2. Diagnóstico del sector y definición de la situación actual ....................................................16
2.1.Estado Actual del Mercado. ................................................................................................................16
2.2.Actividades de servicio de bebidas aumentó en 13,68% ....................................................................17
2.3.Segmentación de la industria...............................................................................................................17
2.4.Tendencias de la industria ...................................................................................................................20
2.5.Gasto Promedio en Consumo de Alimentos. ......................................................................................21
2.6.Atomización de la oferta .....................................................................................................................22
2.7.Alimentación sana y saludable ............................................................................................................22
2.8.Tendencias del mercado en Pandemia Covid. .....................................................................................24
2.9.Análisis de la Competencia. ................................................................................................................25
2.10. Participación de Mercado .............................................................................................................27
2.11. Matriz de perfil competitivo .........................................................................................................28
2.12. Resultados de la Matriz de Competitividad .................................................................................29
2.13. Aspecto socio cultural ..................................................................................................................30
2.14. La cocina fusión a la cabeza de la revolución gastronómica peruana ..........................................31
2.15. Aspecto tecnológico .....................................................................................................................32
2.16. Aspectos ecológicos .....................................................................................................................35
2.17. Análisis de las 5 Fuerzas de Porter ...............................................................................................38
2.17.1. Rivalidad entre competidores .................................................................................................38
4
 2.17.2. Poder de negociación de los clientes o compradores..............................................................38
2.17.3. Poder de negociación de los proveedores o vendedores. ........................................................38
2.17.4. La Amenaza de nuevos competidores ....................................................................................39
2.17.5. Productos Sustitutos ...............................................................................................................39
Capítulo 3. Validación de la idea ...............................................................................................................40
3.1.Sondeo .................................................................................................................................................40
Capítulo 4. Desarrollo de la idea ................................................................................................................44
4.1.Cultura Empresa ..................................................................................................................................44
4.1.1.Estrategia ......................................................................................................................................44
4.2. Marketing .....................................................................................................................................44
4.2.1.Producto .......................................................................................................................................44
4.2.2.Estrategia de Precio ......................................................................................................................47
4.2.3.Estrategia de Plaza .......................................................................................................................48
4.2.4.Estrategia de Promoción ...............................................................................................................50
4.3.Servicios ..............................................................................................................................................51
4.4.Operaciones .........................................................................................................................................52
4.4.1.Identificación de Procesos productivos ........................................................................................52
4.4.2.Proceso de Abastecimiento ..........................................................................................................53
4.4.3.Recepción de Productos e insumos ..............................................................................................54
4.4.4.Proceso de conservación ..............................................................................................................59
4.4.5.Proceso de producción de Alimentos ...........................................................................................61
4.4.6.Ropa- Indumentaria del personal .................................................................................................63
4.4.7.Salud Personal ..............................................................................................................................64
4.4.8.Estrategia Justo a tiempo para la producción de Platos: ..............................................................66
4.4.9.Proceso de Servicio ......................................................................................................................68
4.4.10. Planificación y diseño de Instalaciones ..................................................................................69
4.4.11. Sanidad y Mantenimiento Ambiental .....................................................................................70
4.4.12. Lay Out ...................................................................................................................................73
4.4.13. Implementación de Equipos ...................................................................................................74
4.5.Recursos Humanos ..............................................................................................................................77
4.5.1.Estructura Organizacional -Organigrama del local ......................................................................77
4.5.2.Plan de reclutamiento para el arranque de operaciones……………………………….. .............78
5
 4.5.3.Inducción ......................................................................................................................................79
4.5.4.Perfil básico del Staff ...................................................................................................................79
4.5.5.Funciones de Personal Clave........................................................................................................80
4.5.6.Composición Legal Laboral .........................................................................................................81
4.5.7.Plan de Evaluación de desempeño. ..............................................................................................81
4.6.Canvas .................................................................................................................................................82
Capítulo 5. Finanzas ....................................................................................................................................83
5.1.Proyección de Ventas ..........................................................................................................................83
5.2.Estructura de Costo a 5 años ...............................................................................................................84
5.3.Gastos de Operación ............................................................................................................................84
5.4.Financiamiento ....................................................................................................................................84
5.5.Supuestos financieros a 5 años ............................................................................................................85
5.6.Gastos Financieros ..............................................................................................................................86
5.7.Tasa de Descuento ...............................................................................................................................86
5.8.VAN y TIR ..........................................................................................................................................87
5.9.Punto de Equilibrio..............................................................................................................................88
5.10. Escenarios.....................................................................................................................................88
5.10.1. Pesimista (15% menos)...........................................................................................................88
5.10.2. Optimista (15% más) ..............................................................................................................90
5.10.3. Incremento en Costos 5% mas ............................................... ¡Error! Marcador no definido.
5.10.4. Incremento de precio 5% mas................................................ ¡Error! Marcador no definido.
Conclusiones .............................................................................................................................................91
Referencias ................................................................................................................................................93

6
ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1. Capacitación del Personal ......................................................................................... 14

Figura 2. Tendencia de Mercado por COVID 19 ..................................................................... 25
Figura 3. Los Productos ........................................................................................................... 45
Figura 4. Marca ........................................................................................................................ 47
Figura 5. Ubicación del local…………………………………………………………………49
Figura 6. Identificación de Procesos Productivos .................................................................... 53
Figura 7. Características de Calidad de Algunos Alimentos ................................................... 56
Figura 8. Medición de Temperatura ......................................................................................... 57
Figura 9. Medición de Saturación de Aceite. ........................................................................... 58
Figura 10. Diagrama de Flujo de los Alimentos ........................................................................ 59
Figura 11. Proceso de Conservación .......................................................................................... 60
Figura 12. Como realizar lavado de manos................................................................................ 62
Figura 13. Vestimenta de Industria de Alimentos ...................................................................... 64
Figura 14. Protocolo para Uso correcto de Guantes ................................................................ ..65
Figura 15. Uso Correcto de Cubre Bocas……………………………………………………...66
Figura 16. Proceso de Servicio ................................................................................................ .69
Figura 17. Residuos Sólidos y Líquidos .................................................................................. .71
Figura 18. Diseño del Local ..................................................................................................... .73
Figura 19. Estructura Organizacional- Organigrama del Local ............................................... .77
Figura 20. Plan de Reclutamiento para el Arranque de Operaciones ...................................... .78
Figura 21. Plan de Evaluación de Desempeño ......................................................................... .81

7
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Platos más consumidos de acuerdo con el tipo de restaurante………………………18
Tabla 2. Participación de Mercado de principales competidores………….….........................27
Tabla 3. Matriz de Perfil Competitivo de Cevicherías………………….…….........................28
Tabla 4. Tipo de menaje…………………………………………………….………………...46
Tabla 5. Elección de precio………………………………………………….………………..47
Tabla 6. Precio promedio de competidores……………………………………………….…..47
Tabla 7. Costos fijos y variables por plato……………………………………........................48
Tabla 8. Estructura de Precio del proyecto……………………………………........................48
Tabla 9. Diagrama de Tiempos de Preparación de un plato de ceviche…….…………….......67
Tabla 10. Diagrama de Tiempos de Preparación de chicharrón de pescado…………………...68
Tabla 11. Equipos de Cocina…………………………………………………………………...74
Tabla 12. Utensilios de Cocina…………………………………………………………………74
Tabla 13. Utensilios de comedor……………………………………………………………….75
Tabla 14. Equipos de Almacén y Conservación ……………………………………………….75
Tabla 15. Activos de Comedor y Salón………………………………………….......................75
Tabla 16. Insumos y artículos de oficina……………………………………………………….76
Tabla 17. Costos de Activos …………………………………………………………………...76
Tabla 18. Ocupación por Cantidad de Mobiliario ……………………………………………..82
Tabla 19. Aforo Proyectado…………………………………………………….……………...82
Tabla 20. Ticket Promedio………………………………………………………......................82
Tabla 21. Proyección de ventas…………………………………………………………….…..82
Tabla 22. Costo Directos……………………………………………………………………….83
Tabla 23. Gastos de Operación………………………………………………………….……...83
Tabla 24. Estructura de Capital………………………………………………………………...83
Tabla 25. Estructura de Deuda…………………………………………………………………84
Tabla 26. Costo de la Deuda…………………………………………………………….……..84
Tabla 27. Estado de Ganancias y Pérdidas……………………………………….....................84
Tabla 28. Estructura de Gastos financieros………………………………………....................85
Tabla 29. Estructura de Fondos Inversión……………………………………………………..85
6
ÍNDICE DE GRÁFICOS

Gráfico 1. Pregunta ¿Sabes qué es una barra cevichera?.......................................................... 40

Gráfico 2. Pregunta ¿Con qué frecuencia consumes ceviche en un local? .............................. 40

Gráfico 3. Pregunta ¿En qué horario asistes a un local a comer ceviche? ............................... 41

Gráfico 4. Pregunta ¿Qué día de la semana prefieres consumir ceviche en un local?.............. 41

Gráfico 5. Pregunta ¿En qué zona prefieres que este ubicado el local?.................................... 42

Gráfico 6. Pregunta ¿Cuánto estas dispuesto a pagar por un plato de ceviche?........................ 42

Gráfico 7. Pregunta ¿Qué tipo de combinación prefieres consumir?........................................ 43

7
Capítulo 1. Justificación y de la idea de negocio

1.1. Idea de negocio.

Existen diferentes lugares como centros comerciales, empresariales o centros de estudios,
en donde el flujo de personas es de alto porcentaje, por ello los segmentos que podremos
acceder podrá ser bastante diverso, pudiendo ir desde el segmento A, B y C (se va validará
con el estudio de mercado), considerando sobre todo la ubicación del local, en donde se
podrían considerar como público objetivo a empresario, empleados y estudiantes, quienes
presentan la necesidad de adquirir y consumir sus alimentos en un local cercano, de fácil
acceso, rápido y saludable.
De igual forma, los platos en base a pescados y mariscos, como nuestro ceviche, tienen una
gran aceptación en Lima. Por ello, consideramos como una buena oportunidad para
implementar un restaurant de comida marina con el modelo de barra para atender a nuestros
consumidores público objetivo.

1.2. Marco teórico.

El escritor e historiador peruano Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara (2010) “En el Perú, el
ceviche es un plato tradicional, de amplio consumo y altamente valorado, al punto de ser
considerado formalmente como patrimonio cultural de la nación. Su historia se remonta a
épocas precolombinas”. (Gonzales-Lara, 2010)
Se cree que los pobladores de la cultura mochica, en el norte del Perú, hace más de dos mil
años ya comían pescado crudo que era macerado con el jugo de alguna fruta que
posiblemente era el tumbo. En general se sabe que en las costas de tumbes, Piura, Trujillo
y Lima los antiguos nativos tenían la costumbre de comer pescado crudo, también existen
algunas crónicas de los conquistadores españoles que describen a los nativos indios de la
costa, que comían pescado crudo con sal y ají. El cronista mexicano Pedro Gutiérrez de
Santa Clara escribió en sus “Guerras Civiles del Perú” (1544-1548), que los indios del Perú,
todo lo que pescaban en el río o en el mar se lo comían crudo. Con la llegada de los
españoles se introdujeron ingredientes nuevos como la cebolla, la naranja agria y el limón,
que se utilizaron en la preparación del pescado crudo y con el tiempo se hizo común el
plato con el nombre de ceviche, cebiche o seviche. La primera receta que se conoce del
“seviche” es de 1860 y pertenece a Manuel Atanasio Fuentes, quien lo menciona entre los
picantes en “La Guía de Lima”: consiste en pedazos menudos de pescado o camarones que
se echan en zumo de naranjas agrias, con mucho ají y sal; se conservan así por algunas
8
horas, hasta que el pescado se impregna de ají, y casi se cocina por la acción cáustica de
este y del agrio de la naranja. (Sifuentes, 2018)

Las nuevas tendencias que se están desarrollando en el sector gastronómico son impulsadas
desde la década pasada por Gastón Acurio, ya que sin duda es la figura más representativa
del boom gastronómico, él indica que la cocina peruana es una marca global consolidada
y reconocida a nivel mundial, al punto que cada día se abren cuatro restaurantes de comida
peruana en algún lugar del mundo. (Vanguardia, 2017)

Uno de los ejemplos que se puede observar es el desarrollo de las ferias de comida, la más
conocida “Mistura”, que desde el 2008 busca desarrollar un espacio donde se puedan
mostrar y degustar la enorme variedad de platos peruanos y las novedades culinarias de
todas las regiones.

Dicha feria inicialmente atrajo 30,000 personas (2008) y al 2016 llegó a más de 390,000
visitantes en 10 días, y con más de 300 expositores de insumos de todas las regiones
exhibidos en el Gran Mercado” (Mistura, 2017)

De acuerdo con un artículo publicado por el diario Gestión “Un estudio de Opinión y
Mercado IMA reveló que los limeños comen más de 40.5 millones de platos de ceviche al
mes, es decir se registra un consumo per cápita de cuatro platos al mes por persona”.
(Gestión, 2016).

En la actualidad el mercado de restaurantes de comida marina, cevicheras, en Lima está

dirigido a diferentes niveles socioeconómicos. Según la Asociación de Restaurantes
Marinos y Afines del Perú (ARMAP) en el Perú existen alrededor de 35 mil cevicherías
consideradas populares que tienen menos de 20 mesas, cuyos platos cuestan entre 5 y 15
nuevos soles. (República, 2015). El modelo de atención en barra es escaso (a pesar de que
informalmente en los mercados existen modelos similares y con alta demanda), orientado
a la atención al público con poco tiempo para almorzar y que pueda disfrutar de platos
basados en pescados y mariscos.

En verano se registran las mayores ventas de este tipo de restaurantes específicamente en

los de diciembre a abril, bajando la demanda en invierno, teniendo como alternativa vender
platos marinos calientes, con la opción del consumo de platos marinos en horario nocturno.

9
1.3. Modelos de negocios asociados a restaurants.

Existen diferentes modelos de negocios que predominan en los restaurantes de acuerdo al

tipo de comida que presentan, para los restaurantes de comida marina que han ido
evolucionando desde el primer local rustico frente al mar o el puerto pasando por el
gourmet de mantel blanco, hasta llegar a las barras cevicheras como una nueva propuesta
ágil, esta evolución ha tenido que pasar por diferentes transformaciones siempre de la mano
del gusto y preferencia del consumidor.

1.3.1. Dark Kicthen

Cocina fantasma o cocina virtual, son restaurantes que no tiene local, mesas y sillas, no
poseen mozos, porque están diseñados para atender solo por Delivery, el beneficio al no
tener todos estos elementos genera que los costos fijos bajen y estas acciones generan
un mayor margen que le sirven para gestionar mejoras y eficiencias de diferentes
maneras e incluso invertirlos en publicidad y en esta nueva normalidad ha encontrado
un mercado de expansión.

Las Dark Kicthen son espacios listos para equiparse y que comiencen a funcionar los
emprendimientos operando de manera rápida, eficiente y en tiempo récord.

Limitaciones Modelo Dark Kitchen Para Restaurant de pescados, mariscos y

cevicherías:

Para los restaurantes de Pescados y mariscos esta integración es un poco complicada por
tratarse de productos frescos del día y por la delgada línea de cadena de frío que debe
mantener para ser un producto de calidad que es lo que las caracteriza.

“Las empresas tienen que analizar bien sus costos y evaluar si les conviene o no empezar
a trabajar así. A los restaurantes de cinco tenedores y los de comida marina les será
mucho más difícil adaptarse, tienen que ajustar su carta y sus precios para competir”,
considera.

10
 Daniel Manrique, dueño de la cadena Segundo Muelle, coincide con Luis Kiser
(presidente de Front Consulting) en que definitivamente es un poco más difícil hacer
delivery de comida marina por tratarse de productos frescos del día.

Sin embargo, explica que ya tienen años de experiencia dando este servicio. “En esta
coyuntura, para evitar complicaciones, hemos diseñado una carta reducida,
seleccionando platos de nuestra carta propicios para el reparto a domicilio, con la
finalidad que llegue un producto de calidad y en los tiempos acordados”, afirma.

Sostiene que en este rubro la rapidez en la entrega es clave para mantener la calidad del
producto. “También implementaremos un nuevo tipo de envase que hará que los pedidos
lleguen por separado para que el cliente sea quien los mezcle. Por ejemplo: los cebiches
y tiraditos irán con leche de tigre y crema de ají aparte, respectivamente”, señala.
(Ocultas, 2020)

1.3.2. Comida en barra

Quien suponga que un local de comida implica siempre mantelería y servicio protocolar,
puede haberse quedado obsoleto. El glamour de una mesa con muchos platos, vasos y
cubiertos ha sido tocado por la magia de la barra.

Paralelamente a los tradicionalismos, la alta cocina en barra ha desarrollado una

modalidad igualmente elegante, de cocina de autor, que atiende a preferencias de
muchos clientes. La observación de los nuevos gustos de las personas ha convertido a
la alta cocina en barra en tendencia top en restauración.

Desarrollando conceptos innovadores, los restaurantes que ofrecen la alta cocina en

barra permiten una experiencia gastronómica diferente. El trato entre chef y cliente es
directo, y el intercambio enriquece a ambos. Todo es menos estructurado y más
vivencial en una barra.

1.3.2.1. Tendencias de la cocina en la barra

Es un concepto que impacta en la dinámica del restaurante.

Esta opción ha cambiado el aspecto del restaurante. Sillas altas dispuestas junto a
las barras renuevan la apariencia del local y despiertan el interés de los clientes

11
 que buscan novedades. El entorno es especialmente creado para este formato. Los
desplazamientos de los camareros para el servicio en la barra no son los mismos
que para la atención a las mesas.

Desde la barra, los comensales ven de muy cerca la preparación de los platos que
van a comer. El chef se vuelve un artista que prepara en vivo y frente a su público
sus creaciones. Preguntas, demostraciones, explicaciones completan este show
experiencial en el que cada participante, comensal y cocinero, es protagonista.

Para aprovechar al máximo las posibilidades que la alta cocina en la barra brinda
al negocio, muchos restaurantes han instalado barras temáticas. Algunos hasta han
eliminado las mesas tradicionales para utilizar mejor el local, lo que supone una
completa revolución del panorama gastronómico. Barras en las que se sirven
pescados y mariscos, otras con carnes, barras vegetarianas y de pastas ofrecen
opciones que son especialidades de cada chef.

1.3.2.2. ¿Qué caracteriza el servicio en barras?

El restaurante que tiene intenciones de ofrecer la propuesta de la alta cocina en la

barra debe tener en cuenta algunas sugerencias. El servicio en barra no implica
solo un lugar en el que el comensal se instala y come. Es un concepto
gastronómico que encierra mucho más que mobiliario y espacio.

Atención al estilo

La ambientación, la elección de los muebles, la iluminación, la decoración del

espacio, deben estar pensados para este nuevo concepto gastronómico. La cocina
en la barra implica el mejor uso del espacio.

Es importante visualizar las barras en relación al target de clientes y a la propuesta

gastronómica. El estilo y los materiales se adecuarán a ellos: estilos
ultramodernos, vintage, rústicos, más elegantes, todo es posible si se
contextualiza.

12
1.4. La comodidad de los clientes

La comodidad de los clientes que optan por la barra debe ser la prioridad. Si el cliente está
cómodo, entenderá la experiencia como muy positiva y regresará. Si los taburetes o sillas
altas lo incomodan, se irá lo antes posible y es difícil que vuelva.

La comodidad tiene mucho que ver con la relación de altura de barra y taburetes. La
sugerencia es que, a la hora de sentarse, el espacio que va desde la mesa de barra hasta el
asiento debe ser de aproximadamente treinta centímetros.

Por ejemplo, para una barra de un metro diez centímetros el asiento del taburete tendría
que estar a unos ochenta centímetros de altura. En el mercado se ofrecen taburetes cuya
altura se regula de acuerdo con la comodidad del cliente. Son una buena opción.

El espacio disponible en la barra para cada persona es otro factor que debe cuidarse. Es
importante que cada comensal o grupo de comensales que se instalan en la barra dispongan
de una relativa intimidad que les permita comer y hablar con comodidad. Las
aglomeraciones no agradan a nadie.

1.5. Una experiencia integral

Comer en la barra debe disfrutarse integralmente. El ambiente, el mobiliario, la

iluminación, todo contribuye al valor de este espacio. Debe lograrse un impacto en todos
los sentidos del comensal; por tanto, el chef juega un rol fundamental en la alta cocina en
la barra.

No se trata solo de degustar un plato. Interviene su preparación, la gracia en los

movimientos del chef, su encanto para atraer las miradas, su destreza. Los aromas y los
colores permitirán que el placer comience mucho antes de llevar la comida a la boca.

1.6. El menú

El menú es el protagonista. La carta se construirá de acuerdo con el o los chefs; no hay

que olvidar que el cocinero es un gran actor en este formato. Por tanto, al pensar en el
menú, las posibilidades del chef son determinantes. Generalmente se incluyen creaciones
gastronómicas que puedan ser preparadas íntegramente a la vista de los comensales.

13
 En la práctica, se ha probado que la magia de una barra estrella va a centralizar todas las
miradas de los clientes. En ella, el chef pondrá en juego todas sus habilidades y su
creatividad en la elaboración de platos más simples o sofisticados, la magia está en la
preparación misma.

1.7. La capacitación del personal

Es importante preparar al personal que se dedicará al servicio de las personas que optan
por la barra. Los desplazamientos son diferentes, el protocolo de entrega y retiro de platos
cambia. El sistema de atención al comensal en la barra exige preparación y organización.

La tendencia ha comenzado a ganar la atención de empresarios y comensales. Los

restaurantes más innovadores ya ofrecen sus platos en barras; se ha vuelto una excelente
oportunidad para la renovación y la demostración de originalidad.

Figura 1. Capacitación del Personal

1.8. Objetivo del negocio

Se identifica una oportunidad de negocio en la operación de una barra de comida marina

para el mercado nacional en función al boom gastronómico que se presenta en el país y al
incremento del consumo de este tipo de comida año a año. Para el presente trabajo se
utilizará la metodología “Business Model Canvas” de Osterwalder 2009.

Es un modelo de restaurante, cuyos beneficios son:

● Alta rotación de clientes (15min x persona)
● Rápida preparación para el incremento de las ventas

14
● Diseño y distribución de los espacios con un trato directo con el chef y la preparación
del plato.
● Se tiene la libertad de innovación en los locales, no deben ser como los tradicionales
restaurantes.
● La agilidad en la atención y el servicio.
● Los costos son bastante menores, respecto al modelo tradicional de restaurante.
● La carta es sencilla (posibilidad de tener combinaciones).
● La relación del chef con el cliente, debido a la barra, conjuntamente con el sabor, llega
a establecer un diferenciador del producto y la marca. (Guman, 2019)

15
Capítulo 2. Diagnóstico del sector y definición de la situación actual

2.1. Estado Actual del Mercado.

Nuestro plan de negocio pertenece al sector, según INEI, de Alojamiento y Restaurantes,

sector donde están comprendidos, hostales, hoteles, restaurantes, concesionarios y
alternativas de alojamiento, siendo un subsector restaurantes y cevicherías al que
corresponde el presente plan.

En noviembre del 2019, la actividad de restaurantes (servicios de comidas y bebidas) se

incrementó en 5.86% y acumuló 32 meses de resultados positivos. (INEI, 2019)

El grupo de restaurantes cerrando el 2019 creció en 3.88% por el incremento en las mayores
ventas reportadas en negocios de comidas rápidas, carnes y parrillas, restaurantes, chifas,
sandwicherías, cevicheras y comida criolla, debido a promociones por aplicativos móviles
y redes sociales, extensión de horarios de atención, apertura de sucursales, mejora en
infraestructura, presentación de nuevos platos a la carta y estrategias de marketing.

También, mejoró a este resultado positivo el feriado largo, la Copa Libertadores y

celebraciones como el Día de la Salchipapa y el evento “Black Friday”; de igual forma, se
realizaron diferentes ferias gastronómicas como por ejemplo, la decimo octava edición de
la feria gastronómica “Perú Mucho Gusto–Tumbes”, “I Feria Gastronómica de Pesca y
Acuicultura PESCAFEST”, “Expo Callao 2019”, “XIII Festival Gastronómico
Festisabores Arequipa”, segundo “Festival del Camarón”, “Festival Gastronómico Huacho
Mucho Gusto” y la “Feria Dulce y Sabor”. Disminuyendo el giro de pollerías, restaurantes
turísticos y dulcerías.

Grupo de otras actividades de servicio de comidas aumentó en 12,30%

El INEI informó que el grupo de otras actividades de servicio de comidas creció en 12,30%
favorecidas por la actividad de concesionarios de alimentos en respuesta a la captación y
ampliación de contratos con empresas del sector minero, agroindustrial, instituciones
financieras, centros comerciales, clínicas, hospitales, grandes empresas, universidades y
ministerios.

16
 Además, registró comportamiento positivo el suministro de comidas para contratistas
(servicios de alimentación a empresas de transporte aéreo y terrestre) sustentado en el
creciente flujo de pasajeros por viajes en feriado largo.

2.2. Actividades de servicio de bebidas

Las actividades de servicio de bebidas evolucionaron positivamente en 13,68% debido a la

mayor concurrencia a los negocios de discotecas, bar restaurantes, cafeterías, bares y
juguerías en respuesta a la fuerte campaña publicitaria en redes sociales y medios de
comunicación masiva, presentación de shows artísticos, remodelación de ambientes,
apertura de sucursales, promociones en bebidas, oferta de macerados, tragos andinos y
jugos exóticos. De igual modo, contribuyó a este comportamiento positivo la celebración
del encuentro futbolístico final de la Copa Libertadores 2019, realizado en la ciudad de
Lima.

Suministro de comidas por encargo disminuyó en 13,83%

En noviembre de 2019, el suministro de comidas por encargo (catering) se contrajo en

13,83% ante el menor requerimiento de preparación y distribución de alimentos para
eventos, atención de buffet y banquetes

2.3. Segmentación de la industria.

Debido a la cantidad y variedad de consumidores existentes en Lima Metropolitana, existen

variedad de restaurantes y negocios de diversos tipos que ofrecen una gran variedad de
platos en diversa forma y presentación.

De acuerdo con el Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI) en la Encuesta

Nacional de Horas – ENAHO 2016 (preliminar) el pollo a la brasa es el plato que los
limeños más consumen fuera de casa, el ránking pone al ceviche en el segundo lugar,
mientras que el pollo broaster continúa en el orden de clasificación.

En la tabla 1 se clasifican los platos más consumidos de acuerdo a los restaurantes que los
ofrecen.

17
 Tabla 1. Platos más consumidos de acuerdo con el tipo de restaurante
Orden de
Tipo de Plato Sub Sector
Consumo
1 Pollo a la brasa Pollerías
2 Ceviche Pescados y Mariscos
3 Pollo broaster Pollerías
4 Pizza Americana Comida Rápida
5 Arroz chaufa de pollo Comida China
6 Anticuchos Carnes y Parrillas
7 Salchipapa Pollerías
8 Caldo de gallina Comida Peruana
9 Chifa al paso Comida China
10 Parrillada Carnes y Parrillas

Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Informática

El presente plan de negocio se encuentra en el subsector de Pescados y Mariscos, En los

siguientes puntos identificaremos con mayor detalle ciertos restaurantes, buscando conocer
a posibles competidores cuyo modelo necesariamente no es similar al que proponemos y si
se encuentran identificados en el subsector de restaurantes.

En este subsector, mencionaremos a locales o subgrupos, que pueden ir desde aquellos que
son considerados como exclusivos hasta los llamados populares, pero no por eso menos
reconocidos. Finalmente, mencionaremos a aquellos locales que ya se presentan como
restaurantes en barra que ofertan platos marinos en base a pescados y mariscos.

En un primer grupo tenemos los siguientes:

● La rosa Náutica: Restaurante de 5 tenedores que ofrece una gastronomía líder en el Perú,
Colombia y próximamente en Argentina, reconocida internacionalmente por ofrecer una
variada carta de comida y bebidas de la cocina internacional, especializada en pescados
y mariscos, bebidas originales y tradicionales, con productos de óptima calidad y un
servicio de excelencia, en un ambiente cálido y acogedor por su magia y mística. Tiene
un local frente al mar.

18
● El Señor Limón: Figura en el sector aproximadamente 16 años, ofrece sabores propios,
considerado fusión de comidas orientales y peruanas, con especialidad en pescados y
mariscos, cuenta con 4 locales en Lima.
● Pescados Capitales: Tiene 2 locales en el distrito de Miraflores y San Borja, su
especialidad en el menú es la comida marina.
● La Mar: Con un local en Miraflores, ha hecho del ceviche un arte al convertir este plato
bandero en un mundo de cítrico y picante algo refrescante, goza de un reconocimiento
por el respaldo de Gastón Acurio.
● La choza Náutica: Tiene en el Perú más de 20 años, sus platos se presentan como la
especialidad en pescados y mariscos. En la actualidad cuenta con cerca de 20 locales
entre Lince, Breña, Los Olivos y otros distritos de Lima, además de tener locales en el
interior del país.
● Segundo Muelle: Cuenta con 8 locales en Lima, es un restaurante con un menú variado
basado en pescados y mariscos.
● Tramontana Pescado y Mariscos: Ofrece una amplia variedad de platos y buffet marino,
además de platos internacionales, podemos mencionar ceviches, tiraditos, jaleas,
chicharrones de pescado o de mariscos, sudados, arroces con mariscos, chaufa de
mariscos, al igual que comida criolla, paella, pastas, variedad de entradas. Cuenta con
un local en el distrito de Lince.
● Cevichería Punto Azul: Presenta una variedad de sabores exóticos en sus ceviches y
pescado, ofrece un excelente servicio, además de una variedad de sabores. Cuenta con
locales en San Borja, San Isidro, Surco y Miraflores.
● Cevichería Punto Blanco: Local cuya especialidad es los pescados y mariscos,
adicionalmente brinda en su menú comida criolla y sushi. Tiene un local en el distrito
de Barranco.
● Restaurante el Mordisco: Es una cevichería restaurante, cuya especialidad son los
pescados y mariscos, ofreciendo además una variedad de platos variados como criollos,
aperitivos y bebidas. Actualmente tiene un local en Lince.
● Cevichería Richards: Loca con especialidad en pescados y mariscos, caracterizado por
ofrecer un servicio de calidad, con platos conocidos y con un trato personalizado a los
clientes. Cuentan con dos locales en el distrito de Lince.

19
 Dentro del siguiente grupo se encuentra los restaurantes tipo “barra” comida marina en
base a pescados y mariscos:

● Barra Chalaca: Ubicado en San Isidro, con un nuevo formato fast (rápido) casual. Es un
restaurant cuyo concepto temático imita a un local del Callao, considerado uno de los
grandes lanzamientos que Gastón Acurio ha realizado.
● Barra Marina: Ubicado en Surco, su misión es dar el mejor servicio de calidad y rapidez,
"Compitiendo con valor y no con Precio".
● El Ceviche de Ronald: Ganador del concurso “ceviche con sentimiento” emitido por
Plus TV y conducido por el chef Gastón Acurio, la peculiar característica de este local
de comida es la barra en donde ofrece platos de pescados y mariscos, brindan buen
sabor, calidad y un precio accesible. Cuenta con 3 locales en Lima.

2.4. Tendencias de la industria

Según INEI en diciembre 2019, la actividad de restaurantes (servicio de comida y bebidas)
creció en 4,60% en comparación al mismo mes 2018 con un crecimiento ininterrumpido
de 33 meses, abril impulsado por la creciente actividad de los establecimientos de pollerías,
restaurantes, cevicherías, comidas rápidas, comida criolla y restaurantes turísticos. Dicho
aumento se basa en las promociones y descuentos, atención personalizada y nuevas
propuestas gastronómicas de estos establecimientos comerciales”

El artículo también menciona que igual comportamiento se registró en chifas, café

restaurantes, carnes y parrillas, sandwicherías y pizzerías, por afianzamiento en el mercado
de reconocidas franquicias, entrega de vales y campañas publicitarías.

Según el INEI, en este resultado de 3.01% incidió la realización de eventos gastronómicos

como el Día del Dulce Peruano, Festival Gastronómico y Cultural Gochiso Perú (por
amistad Perú-Japón) y Festival de Helados Saludables (Circuito Mágico del Agua);
además, de las festividades religiosas propias del mes. Gestión (2018)

Asimismo, se continuó con la promoción de la gastronomía peruana en el exterior, esta vez

con el festival gastronómico Expo ceviche 2018 realizado en la ciudad de Rio de Janeiro
(Brasil). (Andina 2018).

20
 En abril 2018, el sector restaurantes (servicios de comidas y bebidas) se incrementó en
3.04% comportamiento que se sustentó en la evolución favorable de los negocios de
restaurantes en 3.01%, seguido de otras actividades de servicio de comidas (2.70%),
servicio de bebidas (2.56%) y suministro de comidas por encargo (24.08%). (INEI, 2018)

En general, el sector restaurantes registró una variación acumulada (enero-abril) de 2.88%,

según la Encuesta Mensual de Restaurantes que comprende una muestra de 1,105
empresas. Además, acumula 13 meses de crecimiento continuo luego de su última caída
ocurrida en marzo del año pasado (-0.79%). (GESTION 2018)

2.5. Gasto Promedio en Consumo de Alimentos.

La población que es mayor de 25 años es la que más gasta, en promedio, en comer y beber
en la calle. Este grupo destina el 33% de su presupuesto para estos menesteres en la calle.
El estudio del INEI señala que los menores de 24 años gastan en promedio 40.80 nuevos
soles en su alimentación fuera de casa.

Asimismo, las personas con educación superior gastan más en comer y beber en la calle
que otros grupos con menor grado educativo. El INEI informó que los peruanos tienen una
marcada preferencia por comer en la calle con la familia los domingos, desayunan y
almuerzan en el trabajo, cenan con los amigos.

Asimismo, los niños de los hogares peruanos se alimentan en los comedores y quioscos de
sus colegios. (Negocio, 2015)

Tradicionalmente el peruano tiene "buen diente", a tal punto que gasta la tercera parte de
su remuneración mensual para comer fuera de su casa; sin embargo, un estudio realizado
por la Universidad Le Cordón Bleu sostiene que ahora el comensal local es más exigente,
antes solo era un mero consumidor.

Otro estudio de Opinión y Mercado IMA reveló que los limeños comen más de 40.5
millones de platos de cebiche al mes, es decir registra un consumo per cápita de cuatro
platos al mes por persona, reveló el viceministro de Pesca y Acuicultura, Juan Carlos
Requejo. Indicó que más del 70% de los cebiches preparados en los hogares limeños tienen
como insumo los pescados azules: bonito (34.8%), jurel (23.4%) y caballa (13.9%). (16)

21
2.6. Atomización de la oferta
El Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI) informó que en noviembre del
2018 la actividad de restaurantes, que incluye servicios de comidas y bebidas, creció en
5.33% y acumuló 20 meses de resultados positivos. Asimismo, el INEI dio a conocer que,
según la Encuesta Mensual de Restaurantes, que comprendió una muestra de 1,082
empresas, en el periodo de enero a noviembre de 2018 se registró una variación de 3.49%.
En el mes de estudio, el grupo de restaurantes aumentó en 3.63% impulsado por la
recuperación en los negocios de pollerías, comidas rápidas, chifas, restaurantes turísticos,
restaurantes y heladerías, debido a la creciente demanda de consumidores nacionales y
extranjeros, para la cual se presentaron innovadoras cartas. (Gestión, 2019) Igualmente,
crecieron los rubros de sandwicherías, carnes y parrillas, pizzerías, dulcerías, comida
japonesa y cevicherías, con soporte publicitario tradicional y por aplicativos; la expansión
de franquicias y el uso intenso del servicio Delivery.

También, contribuyeron con este resultado la realización de eventos como el 'Black Friday',
el lanzamiento de la Agenda del Bicentenario a nivel nacional, la participación en ferias
gastronómicas como XII Edición de “Festisabores 2018” (Arequipa) y el festival
gastronómico “Expo Cumbre 2018” (Chiclayo); el evento “Perú Puro Sabor”, I Festival de
Costillas de Cerdo Americano, “Perú Alfajor”, Festival Gastronómico Japonés y la segunda
versión de “La Salchipapa más Grande del Mundo”, actividades que en su totalidad se
desarrollaron en la ciudad de Lima. (Peru21, 2019)

2.7. Alimentación sana y saludable

En el Perú, según (DATUM, 2014), la población adulta peruana en un 51% se preocupa
poco por seguir una dieta saludable, luego seguido por un 28% de los cuales les preocupa
bastante por seguir una dieta saludable y seguido por unos 12% que le preocupa mucho
seguir una dieta saludable. Cabe recalcar que son las mujeres con un 43% las cuales se
preocupan bastante y estas se encuentran entre los 25-70 años, son las del NSE AB las que
se preocupan más con un 63%, son estas mujeres en Lima Oriente con un 47% que toman
en cuenta su salud y los riesgos que pueden tener si mantienen una alimentación mala.

Se puede apreciar la preocupación de la población adulta peruana por seguir una dieta
saludable.

22
De la misma manera un 53% de la población adulta peruana están poco informados acerca
de tener una alimentación sana, mientras con un 22% considera que están bastante
informados sobre este tema, muy por debajo tenemos a un 13% que indica que se encuentra
muy informado acerca de lo que es tener una alimentación y la importancia de encontrarse
informados acerca de tener alimentación sana.

Sin duda, el ceviche es uno de los platos más conocido de la gastronomía peruana y es que
su delicioso sabor logra que se convierta en el engreído del paladar de todo aquel que lo
pruebe. Aunque, algo que pocas personas saben es que este platillo también posee grandes
propiedades nutricionales.

La especialista, D’Janira Paucar, nutricionista del Programa Nacional “A Comer Pescado”

del Ministerio de la Producción, señala que “esta comida brinda una serie de beneficios a
la salud. Sin embargo, se debe evitar consumirlo en lugares que no cumplan con las normas
sanitarias porque podría originar problemas digestivos”. (Peru.com, 2018)

De acuerdo con la especialista, estas son las bondades de consumir ceviche:

● Pescado: Su alto contenido de omega 3 ayuda al desarrollo del cerebro y la reducción

del colesterol malo. También, previene la anemia y fortalece el sistema inmunológico.
● Camote: Es un alimento energético rico en vitamina A. Es ideal para cuidar la piel y
mejorar la vista.
● Limón: Funciona como antioxidante y ayuda en la cicatrización de heridas. Asimismo,
gracias a este alimento no tendrás que preocuparte por la gripe.
● Cebolla: Sus minerales como el fósforo, calcio y zinc son los más recomendados para
estar protegidos contra problemas respiratorios y enfermedades cardiovasculares.
● Choclo: Brinda a tu cuerpo vitaminas del complejo B (B1, B2, B3), las cuales
contribuyen en el cuidado del sistema nervioso. También te ayuda a combatir el
estreñimiento.
● Lechuga: Tiene minerales y antioxidantes. Además, su elevado contenido de agua y bajo
aporte de calorías, convirtiéndola en una infaltable de tus comidas.
● Ají: Posee bastante vitamina A, B, C, magnesio y potasio, volviéndose en una muy
buena opción. Debe consumirse con moderación.

23
2.8. Tendencias del mercado en Pandemia Covid.

La pandemia a afectado de sobre manera los negocios en el mundo, nadie ha estado

preparado para este tipo de situación, la última pandemia ocurrió un poco más de 100 años
en 1918 con la pandemia de la influencia.

En el Perú varios negocios se han visto afectados golpeando la economía de todos los
sectores productivos, sin duda a unos más fuerte que a otros, en el caso de los restaurantes
por lo menos 100 mil tuvieron que cerrar, debido a que no podían seguir pagando alquiler,
servicios públicos, empleados, proveedores y otras deudas, la Cámara de Turismo del Perú
– CANATUR indica que antes de la pandemia existían más de 200,000 restaurantes
operando, dando empleo a cerca de 1 millón de personas a nivel nacional, pero con la
pandemia el 50% de los negocios pequeños tuvieron que cerrar.

Las barras se han visto afectadas directamente respecto a los restaurantes, en donde las
mesas eran el punto focal del cliente, en las barras el concepto es diferente prácticamente
se tienen a los comensales codo con codo, ahora con el distanciamiento el aforo debe de
ser menor y ello conlleva a preparar menos platos y por tanto menos ingresos.

En enero del 2021 volvimos a la cuarentena, debido a la segunda ola de contagios, no se

tiene una clara idea de cuánto tiempo se prolongará este confinamiento y los restaurantes
han vuelto a la opción Delivery.

En esta incertidumbre el riesgo es muy alto, consideramos que la implementación del

negocio deberá esperar en un escenario post Covid, que de hecho no volverá a ser lo mismo,
deberemos de considerar la posibilidad de menos comensales en la barra, los clientes
naturalmente buscaran un distanciamiento, inclusive considerando que todos tengamos la
vacuna, deberemos de ser creativos en la distribución, seguir siendo una barra con el
beneficio y atractivo de este tipo de negocio y que fácilmente atienda en mesas de ser
necesario. (USIL, 2020)

24
 Figura 2. Tendencia de Mercado por COVID 19

2.9. Análisis de la Competencia.

Empresas que ofrecen el mismo servicio:

● Restaurante Tramontana: Ubicado en el cruce de la avenida Arenales con Javier Prado,
ofrece productos frescos, que se preparan de manera instantánea, una de las principales
características es que el buffet incluye helado para que el cliente se sirva a su gusto.
Ofrece comida marina, platos criollos e internacionales, el plato emblemático con el que
cuenta es el "ceviche palteado", que es un ceviche preparado tradicionalmente con una
crema de palta. El local cuenta con 20 mesas para 4 personas cada una, el precio del
buffet es de S/.32.00 Nuevos Soles para adultos y S/.22. Nuevos Soles para niños,
eventualmente lanza ofertas donde los menús llegan a costar S/24.90 Nuevos Soles.

● Cevichería Punto Azul: Cadena de restaurante de comida marina, cuenta con 6 locales
ubicados en San Borja, San Isidro, 2 en Santiago de Surco y 2 en Miraflores. El local
ubicado en la esquina de Javier Prado con Petit Thouars ofrece platos de comida marina
tradicional, el ceviche tradicional de pescado es el más solicitado por los clientes, la
preparación del ceviche se realiza al instante con cinco ingredientes básicos, pescado
cortado en trozos, limones, cebolla, ají y sal, estos ingredientes se encuentran listos para
ser mezclados, el precio de un ceviche de corvina o lenguado cuesta S/.25.00 Nuevos
Soles. Ofrece otros platos como leche de tigre (S/. 21.00 Nuevos Soles), Choritos a la
Chalaca (S/. 26.00 Nuevos Soles), Pulpo al Olivo (S/. 36.00 Nuevos Soles), wantan de
pescado (S/. 26.00 Nuevos Soles), Causa (S/. 25.00 Nuevos Soles), Chicharrón (S/.
34.00 Nuevos Soles) y Arroz con Mariscos (S/. 33.00 Nuevos Soles) entre otros.

25
● Cevichería Punto Blanco: Restaurante con especialidad en pescados y mariscos,
adicional a ello brinda comida criolla y sushi. Cuenta con un local en el distrito de
Barranco.

● Restaurante El Mordisco: Este restaurante de comida marina se encuentra ubicado en la

Av. Petit Thouars 2631 lince. El local cuenta con 5 predios juntos y dos almacenes.
Ofrece gran variedad de platos, incluyendo el ceviche tradicional, a un precio de
S/.25.00 Nuevos Soles el más barato. Contiene 60 mesas y cuenta con 110 empleados.
Los viernes presentan espectáculos en vivo, el restaurant abre sus puertas de las 11:00
am hasta las 10:00 pm de lunes a domingo. Es local cuenta con 5 estacionamientos.

● Cevichería Richard’s: Local ubicado en Brigadier Pumacahua 2321- Lince, el horario

de atención es de lunes a domingo de 10.00 am a 9.00 pm. Este restaurante ofrece
promociones tales como por el consumo de 9 platos el décimo es gratis, ofrece también
el ceviche tradicional a un precio de S/.25.00 Nuevos Soles. El local es ordenado y
limpio, la atención es amable con los clientes.

● Cevichería Ronald: El dueño es Ronald Abad, ganador del programa de televisión

“Ceviche con Sentimiento”, local ubicado en la calle Ignacio Merino 2428 en Lince.
Los platos que ofrecen son pocos, arroz con mariscos, leche de tigre, chilcano y ceviche
mixto de cabrilla y calamar, para acompañar un vaso de chicha. La preparación del
ceviche incluye camote, papitas, lechuga, choclo y los chicharrones y su costo es de
S/20. Nuevos Soles. El local da solo para unas 20 personas, una docena sentadas y el
resto de pie. El restaurante del costado alquila a S/.3.00 Nuevos Soles la mesa para que
los clientes puedan comer, dando vida a un nuevo concepto culinario: el comedor de
alquiler. No cuenta con estacionamientos.

● Barra Chalaca: un nuevo formato fast casual. Es un restaurant de concepto temático del
Callao, el primer puerto del país es uno de los grandes lanzamientos que Gastón Acurio
ha realizado recientemente.

● Barra marina: Un lugar donde el amor por la gastronomía se siente y donde la pasión
por la comida se vive al máximo, la Misión de Barra Marina es dar el mejor servicio de
calidad y rapidez, "Compitiendo con valor y no con Precio".

26
 Los criterios utilizados para determinar el grupo estratégico fueron los siguientes:
● Ubicación geográfica: Los restaurantes que ofrecen comida marina se encuentran
localizados muy cerca del local del proyecto.

● Servicio que se ofrece: El producto ofrecido es platos derivados de pescados y mariscos.

● Precios: los precios se encuentran dentro de rango de precios del proyecto.

● El tamaño de la competencia: Los restaurantes de nuestro grupo estratégico son

pequeños, cuyo aforo oscila entre 20 y 100 personas, este número se encuentra dentro
del aforo planteado en el proyecto.

● Los segmentos de mercado: Están dentro de la categoría restaurantes.

2.10. Participación de Mercado

Se ha realizado un trabajo de campo para poder determinar el número de visitas por año de
los principales competidores, el criterio utilizado para determinar la participación del
mercado son las ventas de cada restaurante, este dato fue calculado en base al aforo de cada
local multiplicado por los días de atención tomando en cuenta un porcentaje de ocupación
y considerando un valor de ticket promedio, esto da como resultado un monto aproximado
de ventas, 365 días del año menos 52 días (1 día de descanso por semana).

Tabla 2. Participación de Mercado de principales competidores

Total
Días de Total % de Ticket Total por Participación
Local Aforo Visitas
atención por año ocupación promedio año de Mercado
por año
La Barra de
20 313 6,260 55% 3,443 40 37,720 2.90%
Ronald
Cevichería
100 313 31,300 55% 17,215 40 688,600 14.70%
Richard’s
Barra Chalaca 40 313 12,520 60% 7,512 40 300,480 6.40%
Barra Marina 60 313 18,780 60% 11,268 40 450,720 9.60%
Cevicheria
25 313 7,825 70% 5,478 40 219,100 4.70%
Punto Azul
Cevicheria
60 313 18,780 70% 13,146 40 525,840 11.20%
Punto blanco
Tramontana 80 313 25,040 70% 17,258 40 701,120 15.00%
Restaurant el
240 313 75,120 55% 41,316 40 1,652,640 35.30%
mordisco
Total 1,577,520 100%
Fuente: Elaboración propia
27
2.11. Matriz de perfil competitivo

Se visitaron 2 restaurantes con características similares al concepto de barra para poder

determinar los principales factores clave de éxito En base a estas visitas se han determinado
los siguientes factores claves:
● Rapidez en la atención: Se valoró cuanto se demora un pedido desde que se realiza hasta
llegar a la mesa.

● Calidad de los platos: Platos con buena presentación y productos en buen estado

● Servicio: Se valoró la opinión que le dan a la atención proporcionada por los empleados
durante la estadía de los comensales.

● Ambiente: Se tomó en cuenta la percepción que tiene el cliente de los espacios internos
del restaurante, distribución de espacios, número de mesas y sillas entre otros aspectos
audio - visuales.

● Variedad de Platos: Se consideró la variedad de platos ofertada por ambos restaurantes.

Con los factores indicados se procede a elaborar la Matriz de Perfil Competitivo del sector
de Restaurantes de Pescados y Mariscos en Barra mostrados en la tabla

Tabla 3. Matriz de Perfil Competitivo de Cevicherías

Cevichería Ronald Cevichería Richard’s
Factores Críticos de Éxito Peso
Calificación Peso Ponderado Calificación Peso Ponderado

Rapidez en la atención 0.30 3.00 0.90 3.00 0.90

Calidad de los platos 0.30 3.00 0.90 3.00 0.90
Servicio 0.15 3.00 0.45 3.00 0.45
Ambiente 0.15 2.00 0.30 2.00 0.30
Variedad de platos 0.10 1.00 0.10 2.00 0.20
TOTAL 100%
Fuente: Elaboración Propia

28
2.12. Resultados de la Matriz de Competitividad
● Rapidez en la atención: A este factor se le asigna una ponderación de 30%,
representando uno de los factores de mayor importancia ya que las personas al contar
con poco tiempo para comer necesitan una atención rápida. Ambos restaurantes
recalcaron que una atención rápida es importante para los clientes.

● Calidad de los platos: Los clientes buscan alimentos que sean de muy buena calidad,
frescos y de buen sabor. Ambos restaurantes cuentan con calidad en sus insumos y son
muy cuidadosos al presentar sus platos. Este factor se le entregó una ponderación de
30%.

● Servicio al cliente: Se le asignó una ponderación del 15% también debido a que ambos
restaurantes coincidieron que este es un factor determinante para el negocio, este factor
es de suma importancia para los comensales ya que siempre se encuentran a la
expectativa de los mozos los apoyen en las recomendaciones y sean atentos en el
servicio.

● Ambiente: Los clientes buscan un sitio agradable para consumir sus alimentos, a este
factor se le entregó una ponderación de 15%.

● Variedad de platos: Se considera las opciones que maneja cada restaurante en su carta y
en su pizarra del día, a este factor se le asignó 10% de ponderación.

Asimismo, se procedió hacer un análisis FODA de la competencia, llegando a las siguientes

conclusiones:
● Fortalezas: Estos restaurantes cuentan con amplia experiencia en recursos humanos.
Han tenido una buena inversión en sus locales y tienen diversos platos ofertados

● Debilidades: El producto ofrecido a veces no es de buena calidad, evidencian una falta

de capacitación a su personal y también muestran deficientes habilidades gerenciales,
finalmente existe una competencia muy agresiva.

● Oportunidades: Existe mercado aun desatendido, eso se evidencia en la cantidad de

gente que asiste a esos lugares, incluso haciendo cola para poder encontrar un sitio.

29
 ● Amenazas: Los cambios en la legislación pueden afectar el producto ofertado, otro
punto a considerar es una posible tendencia desfavorable en la economía.

2.13. Aspecto socio cultural

La Gastronomía del Perú está considerada como una de las más diversas del mundo, como
lo demuestra el hecho que es el país con mayor número de platos típicos: 491 y alcanza un
nivel equivalente al de la comida francesa, china e hindú. En ella se combinan influencias
milenarias, desde la época pre-inca e inca, e influencias más modernas por parte de las olas
migratorias que han surgido en la historia del país, como la española, vasca, africana, chino-
cantonesa, japonesa y también italiana, francesa y británica (todas ellas principalmente a
lo largo del siglo XIX). (GASTRONOMIA 2016)

Dentro de toda esa gama de platos típicos destaca: El ceviche, el plato de más renombre de
la gastronomía peruana a nivel mundial y también el más reconocido por las más
prestigiosas y exigentes publicaciones especializadas en cocina internacional.

El portal gastronómico de origen europeo Taste Atlas, es una enciclopedia que registra la
comida tradicional de todos los países del mundo, ubicando al cebiche como el plato más
popular de Sudamérica, de una lista de 100 platos de la región.

El cebiche es un plato marino de ingredientes sencillos, pero cuya combinación en la

correcta proporción y orden, produce un resultado inigualable de deleite para el paladar
desde el más humilde hasta el más sofisticado.

El cebiche producto del mestizaje cultural gastronómico en el Perú, logró conjugar el

pescado fresco del Océano Pacífico, el limón piurano, la cebolla roja arequipeña, el ají limo
y la sal como ingredientes básicos, a los que se adiciona dependiendo de los gustos,
culantro, apio, pimienta, ajo, kion o jengibre.

Siempre acompañado por una guarnición de choclo, lechuga y camote, con algunas
variaciones regionales al interior del país.

Desde The Telegraph y el Financial Times en el Reino Unido, hasta el New York Times
en Estados Unidos, con su publicación digital “NYT Cooking” que ha catalogado más de
10,000 comidas y bebidas de todo el mundo, se han referido al ceviche peruano.

30
 Además, el ceviche ha contribuido a expandir la gastronomía peruana en todo el mundo,
como plato bandera e infaltable en las mesas de los restaurantes peruanos que se abren en
Nueva York, Londres, Madrid, Miami, Bogotá, Santiago de Chile, Buenos Aires, entre
otras metrópolis. (USIL, 2020)

Asimismo, la Comisión de Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo

(Promperú) destacó el potencial de nuestra gastronomía, al referirse al reconocimiento que
ha logrado a nivel mundial y por lo que los peruanos reconocen al ceviche como uno de
sus platos de bandera, el ceviche es oficialmente reconocido como «Patrimonio Cultural
de la Nación”, conforme lo establece la Resolución Directoral Nacional No 241/INC del
Instituto Nacional de Cultura, emitida el 23 de marzo de 2004 y publicada en el Diario
Oficial El Peruano, al considerarse históricamente como uno de los platos principales de la
gastronomía nacional.

Asimismo, mediante Resolución Ministerial 708/2008 del Ministerio de la Producción de

la República del Perú, publicada el 18 de septiembre de 2008 en el Diario Oficial El
Peruano, se declaró el 28 de junio de cada año como el Día del Ceviche a nivel nacional.

Durante el III Foro Gastronómico de la Cámara de Comercio de Lima (CCL) denominado

Cebiche Peruano: Identidad, orgullo y patrimonio, así lo precisó el especialista de la
Dirección de Patrimonio Cultural Inmaterial del Ministerio de Cultura, Miguel Hernández,
la elaboración del documento está en pleno proceso.

2.14. La cocina fusión a la cabeza de la revolución gastronómica peruana

En este nuevo contexto, la cocina fusión desarrollada por los grandes chefs limeños se ha
convertido en una oferta que, insistiendo sobre las premisas de su ancestro Novo andino,
se ha elevado a los estándares gastronómicos internacionales gracias a un proceso de
reapropiación que ha desatado grandes cambios en relación con el gusto en su acepción de
marcador social.

Este procedimiento se ve facilitado por su substrato social, puesto que, al dirigirse a una
clientela de pares, produce confianza en ella (un cocinero cholo habría tenido difícil la tarea
de proponer alimentos andinos y amazónicos, aunque estilizados, a una clientela de clase
alta)

31
 El éxito de la gastronomía peruana y de su biodiversidad a nivel local y ahora a nivel
internacional estuvo sujeto a la capacidad de un cierto número de cocineros para difundir
a una escala transcultural ciertos productos y prácticas culinarias, capacidad que está en
estrecha relación con la historia social privilegiada de los primeros promotores. Sin
embargo, esto no significa un repliegue de la gastronomía hacia los sectores más pudientes.
Al contrario, los conocimientos destilados “desde arriba” sentaron las bases para un
proceso de patrimonialización que abrió las puertas a nuevos actores comprometidos con
el desarrollo de este bien común a todos los peruanos. (ARGUMENTOS, 2020)

2.15. Aspecto tecnológico

Hablar de cocina del futuro es hablar de tecnología en la gastronomía, más aún de la nuestra
que es reconocida mundialmente. La cocina peruana tiene características muy tradicionales
en su preparación, pero debe pasar de los fogones a cocinas inteligentes, a usar equipos de
refrigeración inteligentes para la excelente preservación de la frescura que es la base de la
calidad de sus platos. En todo caso la conservación de sus ingredientes únicos en estos
espacios de cocinas y tecnología inteligente deben caminar juntas para preservar nuestra
valiosa cultura gastronómica sin perder la oportunidad de competir a nivel mundial.

Por otro lado, hay que tener en cuenta que los niveles de servicio que exige este mercado
global son de estándares muy altos. En los últimos años, los avances en nanotecnología y
del mundo digital han generado un gran salto en la calidad y función de los equipos para
gastronomía.
El equipamiento gastronómico actual, de reciente fabricación y actualización, tiene sistema
de ahorro de energía (Green Technology), usa LEDs, son equipos más compactos, con un
manejo remoto además poseen sistemas de autodiagnóstico gracias a una mayor cantidad
de sensores.

Los nuevos avances tecnológicos se están revelando, año tras año, como un eficaz
elemento, clave a la hora de satisfacer las nuevas necesidades de los clientes, profesionales
o aficionados en todo tipo de sectores, entre ellos el de la gastronomía en general y la
restauración y los hogares en concreto.

Desde la posibilidad de conocer, en todo momento, el estado de conservación de alimentos

perecederos, o el del aceite de freír, hasta controlar el coste de los platos servidos en un
32
restaurante, las nuevas tecnologías ayudarán a lo largo de esta nueva normalidad a gestionar
unos servicios gastronómicos más eficaces, pero, sobre todo, más sostenibles.

Una compañía estadounidense, Intelleflex Corporation, líder en soluciones de visibilidad

de datos sobre el estado de conservación de alimentos perecederos y productos
farmacéuticos, El sistema, Intelleflex Freshness Management’ (Gestión de frescura)
permite a productores, cooperativas, distribuidores, establecimientos de venta, restaurantes
y prestadores de servicios de alimentación disponer permanentemente y de forma visible
de información en tiempo real, permite controlar en todo momento –incluso dentro de sus
envases– la temperatura y condiciones en que se encuentran los productos.

El 25% de las reservas On Line de restaurantes se realiza a través de SMARTPHONES y

de muchas aplicaciones libres o de empresas para gestionar las compras ahorrando tiempo
y acomodándose a las necesidades de los clientes. Estas plataformas ofrecen la posibilidad
de ‘llegar y comer’, un servicio por la que es posible pedir el menú selecciona la carta con
antelación a través del teléfono, para que al llegar al restaurante con la comida ya preparada
y no esperar más, solo que te la traigan lista caliente o fresca.

Desarrollo de aplicaciones para controlar los costes de los platos en los restaurantes, que
muestra en tiempo real qué platos son rentables según mercado y cuáles no, permitiendo
activarlos o desactivarlos de la carta digital. Estas aplicaciones permiten elaborar Ranking
de platos y menús más solicitados, actualizando sus precios en la carta digital del
restaurante, controlar y actualizar los costes y márgenes del negocio.
La tecnología permite tener Proveedores centralizados que tiene como facilidad comprar
directamente a los mayoristas sin salir del negocio y recibir la compra de insumos a la
mañana siguiente en un solo pedido, esta es una de las ventajas que ofrece la nueva
herramienta online Merca Chef, una iniciativa creada para el sector de hostelería y
restaurantes.

Los Sistemas de comprobación del estado de conservación de aceite de freír, bajo este
sistema que se realiza a todos aquellos que sean responsables de un restaurante en el que
se utilicen de forma habitual freidoras para la elaboración de papas, pollo, pescado o
cualquier otro tipo de alimentos fritos, les interesará conocer este test para comprobar el
estado de calidad y conservación del aceite. una prueba fidedigna de la calidad del aceite,

33
comprobando su estado de conservación en una probeta y determinando, según una escala
de colores, si los cambios producidos en el aceite tras su uso siguen siendo inocuos y
reutilizables.

En ese sentido las Normas Técnicas Peruanas adoptan o adaptan Normas Internacionales
que estandarizan la calidad de productos y servicios.

Las normas técnicas en el Peru se encuentran respaldados por Ley Nº 30224, Ley que crea
el Sistema Nacional para la Calidad y el Instituto Nacional de Calidad; el Decreto Supremo
Nº 004-2015-PRODUCE, Reglamento de Organización y Funciones del INACAL,
modificado por Decreto Supremo Nº 008-2015-PRODUCE.

Las normas técnicas peruanas Son documentos que establecen las especificaciones o
requisitos de Calidad para la estandarización de los productos, procesos y servicios.

• CODEX ALIMENTARIUS o Código Alimentario. Creado por la Organización

Mundial de la Salud para elaborar Normas Alimentarias Internacionales armonizadas,
que protejan la salud de los consumidores y fomenten prácticas leales de los alimentos.
Es decir, con estas normas los consumidores pueden confiar en que los productos
alimentarios que compran son inocuos (que no hacen daño a la salud) y de calidad.

• ISO. Es la Organización Internacional de Estandarización que la conforman 163 países

de la cual el Perú es miembro a través del INACAL. Proporciona estándares comunes
entre los países para facilitar el comercio mundial.

• IEC. La Comisión Electrotécnica Internacional (IEC), es la organización que elabora

todas las normas vinculadas a las tecnologías eléctricas, electrónicas y relacionadas.
Conocida como "electrotecnia". Estas Normas IEC promueven la transferencia de
tecnología de los líderes en este campo, a los países en desarrollo.

Recientemente se aprobaron las NTP-ISO/IEC 15421:2001 (revisada el 2017) Tecnología

de la información. Técnicas para la identificación automática y captura de datos.
Especificaciones para prueba de código de barras maestro. 1ª Edición Reemplaza a la NTP-
ISO/IEC 15421:2001

34
 NTP-ISO/IEC 15963:2006 (revisada el 2017) Tecnología de la información. Identificación
por radio frecuencia para control de productos. Identificación única de etiquetas de RF. 1ª
Edición Reemplaza a la NTP-ISO/IEC 15963:2006. (Mauro, 2019)

2.16. Aspectos ecológicos

La gastronomía peruana cuenta con los recursos para dar sostenibilidad a su ventaja
competitiva, pero es importante saber si éstas se están aprovechando de la mejor manera,
mucho más ahora en que en el mundo se observa una tendencia hacia lo saludable y natural,
algo que, en el Perú, recién se empieza a desarrollar.

Alimentación saludable, se define como aquella que diariamente incluye una dieta
equilibrada, con variedad de alimentos y se prepara siguiendo las normas básicas de
higiene; además el sabor y presentación responden a los principios de la gastronomía de
cada lugar y se consume en un ambiente agradable (Ministerio de Salud [MINSA], 2005).

Restaurante saludable, en el Perú, es el establecimiento de alimentos y bebidas que cumple

con estándares de higiene y normas sanitarias vigentes (Municipalidad Metropolitana de
Lima, 2007). Sin embargo, la presidenta de RPAN lo definió como el establecimiento que
expende alimentos nutritivos e inocuos. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y
Nutrición (AESAN) (2008) lo definió como aquel que brinda alimentación inocua y
equilibrada. Por lo tanto, se define restaurante de gastronomía peruana saludable como
aquel establecimiento que expende comidas y bebidas peruanas diversas, sabrosas,
nutritivas e inocuas.

El Perú es un país que cuenta con una diversidad biológica y una herencia cultural que lo
hace atractivo. La diversidad biológica hace referencia a la gran variedad de seres vivos,
ecosistemas, recursos genéticos y culturas nativas. Por eso, su conservación es uno de los
mayores desafíos actuales de la humanidad. Es en este aspecto en el que el gobierno
peruano busca reforzar su protección, siendo el primer paso la creación del MINAM.
Asimismo, el Perú cuenta con una política de Estado y su resguardo también se halla en la
Constitución Política del Perú y en la Política Nacional del Ambiente.

Por otro lado, el aire limpio y sin riesgos es un derecho de todo ser humano. Su
contaminación altera no sólo la salud de las personas, sino también el ambiente. Es un

35
problema sin fronteras, ya que, en algunos casos, los contaminantes pueden viajar largas
distancias. Por eso, el Consejo Nacional del Ambiente, estableció, en el año 1998, mediante
Decreto Supremo 044-98-PCM, el Reglamento Nacional para la Aprobación de Estándares
de Calidad Ambiental y Límites Máximos Permisibles de las emisiones gaseosas y
efluentes líquidos contaminantes del ambiente. En el 2001, se aprobó mediante Decreto
Supremo N° 83 074-2001-PCM el Reglamento de Estándares Nacionales de Calidad del
Aire, que fija los valores de dichos estándares (INEI, 2008). Adicionalmente, existe la
amenaza de cambios climáticos que pueden ocasionar problemas a sectores como la
agricultura y la biodiversidad. Eguren (2008) sostuvo que la pequeña agricultura es esencial
para reducir la pobreza, mantener la biodiversidad, asegurar la conservación y el uso
sostenible de los recursos naturales y el entorno productivo. También es importante para
combatir el hambre y los efectos adversos del cambio climático y de la bioenergía. Esto
fue reconocido en la Conferencia Mundial convocada por la FAO en el 2008, en la que se
pide resguardar a los sectores agrícola, forestal y pesquero. Por otra parte, no existe una
integración vertical entre los proveedores o suministradores de insumos y los productores
finales o restaurantes.

Tampoco ha surgido una agrupación entre los mismos agricultores. Por ello, presentan
problemas estructurales, como de propiedad atomizada, fitosanitarios, atraso tecnológico,
y escaso financiamiento (Maximice, 2006; MINAG, 2007).

Esto hace observar la importancia de que se contribuya con el desarrollo del agro.
Valderrama (2009) sostuvo que, en los productores, aún existe una pobre conciencia
ecológica en el país y que amenaza la conservación de los recursos naturales. Él señaló que
se debe implementar políticas serias y sanciones drásticas para quienes desperdician
recursos y contaminan mares, ríos y lagunas.

Entre otras, mencionó:

• La pérdida de semillas y variedades por cultivos más comerciales.

• La salinización masiva de los suelos por malas prácticas de cultivo,

• Las formas de cultivo (roza y quema, pesticidas) que deterioran el medioambiente.

• La pesca con explosivos.

36
• La posible masificación de los productos transgénicos,

• La violación de los espacios destinados a la pesca artesanal por parte de naves de pesca
industrial.

• El inadecuado tratamiento de la basura y agua que contamina mares y tierra.

En el caso del Perú el mar ha brindado desde tiempos ancestrales beneficios conocidos
como servicios ecosistémicos, el mar regula el clima y brinda seguridad alimentaria a las
comunidades costeras. No obstante, las actividades antrópicas ponen en riesgo los
ecosistemas de continuar proveyendo esos bienes, servicios y alimentos amenazando
directamente el bienestar humano. (ONU 2006).

En el caso de los ecosistemas marinos y de los servicios que brindan se sienten amenazados
por la contaminación, cambio climático y la sobre pesca.

La sobre pesca afecta en gran medida al pescador artesanal y a las comunidades costeras,
la pesca artesanal es un estilo de vida que contribuye al bienestar general mediante el
trabajo, ingresos económicos, alimentos (proteínas y nutrientes de muy buena calidad) e
identidad cultural. FAO 2012

Un pescador artesanal es aquel que extrae recursos hidrobiológicos con una pequeña
embarcación, cuyo fin solo se destina al consumo humano directo. Ley de pesca general
N° 25977.

La pesca artesanal es el principal proveedor de pescado fresco en el Peru, abasteciendo a

todo tipo de mercados, restaurantes y hogares, mientras que la pesca industrial se dedica a
la captura exclusiva de anchoveta para harina y aceite de pescado, según censo existen más
de 50 mil pescadores artesanales a lao largo de la costa peruana.

Sin embargo, la pesca artesanal es el inicio de la cadena productiva de pescados y mariscos

la cual ofrece otros tipos de puestos de trabajo, si se considera pescadores, personal de
plantas (curados, enlatados, congelados) mercados mayoristas, minoristas, restaurantes y
supermercados, la pesca artesanal contribuye con más de 250 mil puestos de trabajo (CSA
2013)

En el Perú la entidad gubernamental de regir y fiscalizar la actividad pesquera es el

Ministerio de la Producción a través del viceministro de pesquería, organismo que vela por
37
 el mejor aprovechamiento sostenible de los recursos hidrobiológicos y su impacto
favorable en la economía, social y ambiental.

El Perú cuenta con todos los recursos tanto naturales como humanos para hacer frente a
esta tendencia. Estos marcan la oportunidad de que la gastronomía peruana se desarrolle y
logre una ventaja competitiva sostenible. (Pacheco, 2009)

2.17. Análisis de las 5 Fuerzas de Porter

2.17.1. Rivalidad entre competidores

Es preciso mencionar que existe un gran número limitado de empresas que ofrecen
productos marinos con muy buen sabor y variedad, sin embargo, los principales
competidores de barra cevichera son:
● La Barra de Ronald.
● Barra Marina.
● Barra Chalaca.
● Cevichería Richards.
Todos ellos prestan un servicio similar y disponen de un local fijo. Así mismo, realizan
múltiples ofertas y utilizan la publicidad como herramienta diferenciadora. Además de
estar ubicados en la Ciudad más grande e importante del país.

2.17.2. Poder de negociación de los clientes o compradores.

Cada vez los clientes se vuelven más exigentes, lo cual corresponde un reto para los
restaurantes, siendo las principales características las siguientes:

● Excelente atención al cliente.

● Personal de atención bien informado.
● Relación calidad/precio.
● La comida. (Europastry, 2020)

2.17.3. Poder de negociación de los proveedores o vendedores.

Los proveedores principales de un restaurante de Cevichería son los terminales

pesqueros. Se tiene un mercado altamente fragmentado, y de mucha rivalidad entre sus

38
 competidores que derivan a bajos márgenes de rentabilidad, con lo cual disminuye el
poder de negociación con los restaurantes.

Así mismo no solo es importante tener identificado a buenos proveedores, sino que es
propicio evaluar la garantía en cuanto a la cadena de frio ya que es parte fundamental la
conservación de los pescados y mariscos dentro de la cadena de abastecimiento del
restaurante.

2.17.4. La Amenaza de nuevos competidores

Los famosos puestos de comida marina en los mercados no necesitan grandes flujos de
capital para poder iniciar su negocio, por lo tanto, esto representa una gran amenaza para
nuestro proyecto, por otro lado, los puestos ambulantes no necesariamente representan
una gran amenaza ya que las personas aún se resisten a consumir este tipo de alimentos
por temas de higiene y salubridad. En esa línea para poder determinar cómo afecta el
ingreso de los nuevos competidores en nuestro entorno, nos enfocaremos en los
siguientes puntos:
● Local en zona clave.
● Diferenciación de producto.
● Producto de Calidad.
● Identidad.

2.17.5. Productos Sustitutos

Los restaurantes que podrían ser sustitutos para nuestro negocio serían los chifas, fast
food, estos suponen una competencia fuerte, también están los sushis bars y la comida
árabe.

39
Capítulo 3. Validación de la idea

3.1. Sondeo

Se ha decidido realizar un sondeo de mercado tomando como muestra 124 personas de

acuerdo con nuestro público objetivo, siendo una aproximación razonable para nuestro
proyecto.

• A la pregunta ¿Sabes qué es una barra cevichera?: El 71% confirmo que, si conoce el
concepto del modelo de restaurant, consideramos que un porcentaje importante y
además de tener la posibilidad de un mercado por educar y capturar.

Gráfico 1. Pregunta ¿Sabes qué es una barra cevichera?

• A la pregunta ¿Con qué frecuencia consumes ceviche en un local?: El 7% lo consume

una vez a la semana, el 14% lo hace una vez cada 15 días y el 78% confirma que lo
consume 1 vez al mes asegurando una cuota mínima debido a ser un plato emblemático
y a su vez muy saludable y exquisito.

Gráfico 2. Pregunta ¿Con qué frecuencia consumes ceviche en un local?

40
• A la pregunta ¿En qué horario asistes a un local a comer ceviche?: Con un 39% el horario
de mayor concurrencia en un local es de 1pm a 2pm, seguido de las 12m a 1pm con 26%
y de 2pm a 3pm con 19%. Es decir, entre las 12m a 3pm el 84% asisten a un local a
comer ceviche, ello nos ayuda a identificar el horario en donde probablemente se
requiera mayor personal y producto.

Gráfico 3. Pregunta ¿En qué horario asistes a un local a comer ceviche?

• A la pregunta ¿Qué día de la semana prefieres consumir ceviche en un local?: El 72%

prefieres asistir a comer ceviche a un local los fines de semana, además es importante
mencionar que hay un 19% de consumidores que les es indiferente el día de la semana.

Gráfico 4. Pregunta ¿Qué día de la semana prefieres consumir ceviche en un local?

41
• A la pregunta ¿En qué zona prefieres que este ubicado el local?: El 41% de los
encuestados le es indiferente la ubicación del local, es decir, estarían dispuestos a
movilizarse, el 28% prefiere en una avenida principal, por el contrario, el 17% prefiere
en una calle, y solo el 20% lo prefiere cerca de su trabajo.

Gráfico 5. Pregunta ¿En qué zona prefieres que este ubicado el local?

• A la pregunta ¿Cuánto estas dispuesto a pagar por un plato de ceviche?: Sólo el 14% de
consumidores estarían dispuestos a pagar S/. 30 nuevos soles por un plato de ceviche,
el 37% pagaría S/. 20 nuevos soles, y el 39% estaría dispuesto a pagar S/. 25.00 nuevos
soles. Podríamos inferir que las personas que estarían dispuesta a pagar S/. 30.00 nuevos
soles también estarían dispuestas a pagar S/ 25.00 sumando un 53%

Gráfico 6. Pregunta ¿Cuánto estas dispuesto a pagar por un plato de ceviche?

42
• A la pregunta ¿Qué tipo de combinación prefieres consumir? Un 46% prefiere consumir
la combinación de Ceviche con Chicharrón y el 16% prefiere el Ceviche con Arroz con
mariscos, es importante mencionar que la base de estos platos dúos es el ceviche,
sumando un 64%. También, tenemos una combinación como un trio con un 29% que
finalmente la base son los 3 platos previos mencionados.

Gráfico 7. Pregunta ¿Qué tipo de combinación prefieres consumir?

43
Capítulo 4. Desarrollo de la idea

4.1. Cultura Empresa

Misión:
Barra cevichera que ofrece el mejor producto con alta calidad, frescura y rapidez,
generando fidelidad en nuestros clientes.

Visión:
Ser la barra cevichera más acogedora y confiable del mercado.

Valores:
● Honestidad.
● Compromiso.
● Respeto.

4.1.1. Estrategia
La estrategia se basa en la diferenciación de nuestros productos que recae en un sabor
distinto basado en la fusión peruano -Nikei

4.2. Marketing

4.2.1. Producto

Nuestra Propuesta de Valor es tener un sabor único en base a la fusión de 2 culturas

gastronómicas.

4.2.1.1. Estrategia: Penetración de mercado

Se buscará preparar productos existentes en el mercado, con una buena

presentación, prestando un buen servicio y servidos rápidamente. Para poder cumplir
esta promesa nos tenemos que centrar en el servicio y el producto.

4.2.1.2. El Servicio

El servicio que brindará Barra Cevichera está enfocado en la rapidez de la atención

a los clientes y contará con las siguientes premisas de atención:
● Dar siempre la bienvenida al cliente.
44
 ● El cliente debe sentir que almorzar en Barra Cevichera es un deleite.
● Las guarniciones de entrada no se restringen.
● Resolver las situaciones de servicio siempre a favor del cliente.
● Entender que hay poco tiempo para el almuerzo y la rapidez debe ser una premisa.
● Siempre debe haber una temperatura adecuada (22 – 24 grados)
● Velar por la seguridad del cliente.
● Velar permanentemente por la limpieza de las mesas, espacios de barra, pisos y
baños.
● Acompañar y hacer acogedora la estadía del cliente.

4.2.1.3. Los Platos

Los platos ofrecidos por el proyecto están compuestos de platos (6) Principales y
Combinados

Figura 3. Los Productos

Los Principales

• Ceviche de Pescado • Chicharrón de Pescado • Arroz de Mariscos

• Ceviche Mixto • Chicharrón Mixto • Leche de Tigre

Los Combinados
• Tú eliges dos opciones de los Principales

Las Bebidas
Vaso Gaseosa Agua Cerveza

Chicha Inca Coca

Limonada
Morada Kola cola

45
4.2.1.4. Menaje

El tipo de menaje seleccionado para la cevichería debe contemplar diseños creativos

y alusivos al tipo de plato a preparar, además deben ser de color blanco y transparente
para los accesorios.
Platos: Los platos en los cuales serán servidos los combos serán en forma de pescado
de porcelana blanca de 30 cm. de largo.
Vasos: Los vasos serán de vidrio transparente sin marca ni detalles de 400 ml y que
se acompañarán a las botellas en caso sea necesario.
Cubiertos: Los cubiertos que se usarán serán de meta, tenedor, cuchara y cuchillo (si
el plato lo requiere) para poder degustar cada plato de mejor manera.

Tabla 4. Tipo de menaje

Descripción Foto /modelo

Plato de porcelana blanca para Platos Principales

Plato de porcelana blanca para Los Combinados

Vaso de vidrio para bebidas

Cuchara – tenedor – cuchillo de metal

Fuente: Elaboración Propia

4.2.1.5. Marca

La marca por comercializar es “Barra Cevichera” que será plasmada en letras blancas
con el isotipo de un pez de perfil mirando hacia la derecha con escamas.

46
 Figura 4. Marca

4.2.2. Estrategia de Precio

El precio se ha fijado considerando los resultados obtenidos en el Sondeo de Mercado

realizado.
Tabla 5. Elección de precio
Respuesta %
15 soles 9%
20 soles 37%
25 soles 39%
30 soles 14%
Más de 30 soles 2%
100%
Fuente: Elaboración propia-resultados de Sondeo

Tabla 6. Precio promedio de competidores

Principales Restaurantes
Rest. El
Tramont Punto Punto Rona Mordisc Richar Barra Barra
Tipos de Plato ana Azul Blanco ld o ds Chalaca Marina
Ceviche pescado 25.00 25.00 25.00 25.00 25.00 25.00 32.00 30.00
Ceviche mixto 30.00 25.00 30.00 28.00 28.00 25.00 38.00 35.00
Arroz C/ mariscos 24.00 25.00 30.00 25.00 28.00 28.00 32.00 28.00
Jalea de pescado 25.00 25.00 32.00 30.00 28.00 26.00 32.00 28.00
Jalea mixta 32.00 30.00 35.00 30.00 32.00 32.00 40.00 32.00
Chicharron pescado 26.00 28.00 26.00 30.00 30.00 30.00 35.00 32.00
Chicharron mixto 32.00 35.00 38.00 34.00 35.00 32.00 10.00 32.00
Duo ceviche-Chicharron 35.00 35.00 40.00 35.00 35.00 38.00 45.00 35.00
Duo ceviche - Arroz c/
mariscos 40.00 30.00 40.00 35.00 35.00 38.00 45.00 35.00
Parihuela 32.00 29.00 35.00 30.00 30.00 35.00 40.00 35.00
Precio Promedio 30.10 28.70 33.10 30.20 30.60 30.90 34.90 32.20
Fuente: Elaboración propia

47
 4.2.2.1. Costo de los platos

Los costos fijos y variables de los platos a ofrecer se muestran en la siguiente tabla:

Tabla 7. Costos fijos y variables por plato

Costo de
Costo Fijo Costo
Ítem Platos Principales Insumo
x plato x plato Total
1 Ceviche de pescado S/ 5.30 S/ 11.28 S/ 16.58
2 Ceviche Mixto S/ 9.09 S/ 11.28 S/ 20.37
3 Chicharrón de pescado S/ 5.08 S/ 11.28 S/ 16.36
4 Chicharrón de mixto S/ 12.44 S/ 11.28 S/ 23.72
5 Arroz con mariscos S/ 4.58 S/ 11.28 S/ 15.86
6 Leche de Tigre S/ 2.44 S/ 11.28 S/ 13.72
Costo Promedio S/ 17.77
Fuente: Elaboración propia

Precio del proyecto

Considerando los resultados del sondeo de mercado, a la competencia directa y los
costos de los platos, se fija el siguiente precio público que es S/25 para los Principales
y S/35 para los platos combinados tal y como se muestra.

Tabla 8. Estructura de Precio de proyecto

Producto Precio Venta IGV 18% Precio Publico

Plato + Bebida S/ 21.19 S/ 3.81 S/ 25.00

Dúo/combo + Bebida S/ 29.66 S/ 5.34 S/ 35.00

Fuente: Elaboración propia

4.2.3. Estrategia de Plaza

El distrito de Surquillo es uno de los 43 distritos de la Provincia de Lima, limita al Norte

con el Distrito de San Isidro y el Distrito de San Borja; al Este con el Distrito de Santiago
de Surco; y al Oeste y Sur con el Distrito de Miraflores. Según INEI (Instituto Nacional
de estadística) En la provincia de Lima, en promedio, habitan 3,762.8 personas por
kilómetro cuadrado (km2) y por distritos Surquillo es el más denso con 29,320.2
habitantes por kilómetro cuadrado.

Además, según datos de la Inmobiliaria PROPERATI PERU, los mejores 5 distritos

para invertir nuevas proyectos y desarrollos urbanos son: Chorrillos, Pueblo Libre,
48
Surquillo, Breña y Cercado de Lima, porque alcanzan el 8% de rentabilidad anual.

Para el proyecto de Barra Cevichera se determinó 4 posibles ubicaciones debido a su

gran cercanía con distritos influyentes y por su gran desarrollo comercial, residencial y
de entidades importantes que generan mucha fluidez de tráfico de personas que vienen
al distrito a realizar y recibir diferentes servicios.

Zona de grandes Empresas:

a. Av. Aramburu; zona influenciada por el distrito de San isidro, cuenta con Hoteles,
notarias, restaurantes; CIAS Mineras, Bancos, concesionario de automóviles
DERCO CENTER.
b. Av. Domingo Orue, donde existen Empresas del rubro de concesionarios de
automóviles con marcas Importantes como Audi, Volkswagen, Divemotor; Siemens;
Zona residencial influenciada por el distrito de San isidro.
c. Av. Tomas Marsano, en esta Av. también existen concesionaria de autos como
Chery, Citroën, Ssan Yong, Facultad de Ciencias de la Comunicación, Turismo y
Psicología USMP, empresas de cerámicos y acabados de construcción como
Sanicenter, Helvex baños, Construcentro, Marmolitalia, Cerámicos Gala;
SODIMAC, Supermercados Tottus y Centro comercial SAGA Falabella.
d. Av. República de panamá (desde Av. Angamos hasta Domingo Orue) zona también
de grandes concesionarios de automóviles y motocicletas como: Hyundai, Yamaha,
Mavila, Toyota Pana, Wiggo Motor, Kia Motors, Nissan, Renault, Mitsubishi,
empresas de acabados de construcción Casinelli, Maestro Ace Home center.
(Gestion, 2021)

Figura 5. Ubicación del local

49
 Para realizar la comercialización de los platos marinos, se ha considerado una estrategia
de distribución directa, ya que no existirá intermediarios para hacer llegar los platos al
consumidor final.

BARRA CONSUMIDOR
CEVICHERA FINAL

4.2.4. Estrategia de Promoción

4.2.4.1. Internet
• Cuenta en Redes sociales (compartiendo experiencias)
• Instagram, imágenes del local y los platos
• Facebook, fan page
• Youtube, video institucional, promociones y de clientes
• Aplicación móvil (Android y IOS)
• Web Responsive (Cualquier tamaño de pantalla), contendrá información de la
empresa, historia, misión, visión, valores, administración y la importancia de
higienización de los alimentos y el tratamiento de los productos al recibirlos,
almacenarlos y durante su preparación. Enlaces para redes sociales.
• Promociones y premios por el fan page al difundir la marca a través de etiquetas
y compartir estados en muros personales.
• Premios al invitar y compartir la carta.

4.2.4.2. Volanteo
• Volantes informativos (previos a la apertura) invitando a la inauguración,
destacando el eslogan “Rico y Ágil”
• Vales de consumo y degustación.

4.2.4.3. Evento de Inauguración

• Degustaciones en presentaciones pequeñas (raciones 25% del plato original).
• Se entregarán vales de consumo válidos en las siguientes semanas.

50
 4.2.4.4. Promociones
• Promociones especiales por el día de tu cumpleaños
• Ofertas y promociones en días feriados (día de la amistad, de la madre, del padre,
etc.)

4.2.4.5. Premios
• Premios por cliente frecuente. (mínimo de 4 visitas al mes)
• Degustaciones gratis de platos cuando se participe en ferias distritales de comida
criolla para posicionar nuestra marca.

4.2.4.6. Garantía
• Publicar en todo medio posible las bondades del consumo del pescado.
• Comunicar la información nutricional de los diferentes productos elaborados.
• Publicar en todo medio posible las medidas de seguridad e higiene que la Barra
Cevichería tiene implementado en sus procesos de atención y preparación.
• Barra Cevichera entregará una copa de leche de tigre gratis al cliente si el pedido
no llega a su mesa o barra en los siguientes 10 minutos.
• Considerar personal adicional en horario de mayor afluencia con el interés de
cumplir con la preparación rápida de los platos.
• Si se ocurriera la pérdida de un plato por cualquier descuido o inconveniente
(caída, empujón, golpe u otro dentro del local), se reemplazará el plato sin
cuestionamientos y lo más pronto posible,
• Se tendrá en un lugar visible el libro de reclamos ante cualquier inconveniente,
acción o evento adverso que pueda presentarse.

4.3. Servicios
• Los baños de damas y caballeros estarán separados y se mantendrán en las mejores
condiciones higiénicas como parte de nuestra cultura sanitaria.
• Se considerará aire acondicionado.
• La carta será fácil de leer y solicitar, además de estar publicados en una pizarra a la vista.
• El cliente podrá armar sus combinaciones considerando 2 de los platos principales.

El cliente experimentara al almorzar en nuestra Barra Cevichera todo un cumulo de

sensaciones:

51
 • El servicio será lo más importante, sumado a la rapidez en la atención y el exquisito
sabor de nuestros platos.
• Solucionar situaciones pensando en lo mejor para el cliente.
• Generar la mejor cordialidad y ser muy diligentes con nuestros clientes.
• Comprender que los tiempos son muy ajustados para el almuerzo.
• Las guarniciones o piqueos de entrada no serán limitadas.
• Se creará una atmosfera cálida y de cercanía con el cliente.

4.4. Operaciones

El presente plan tiene por objetivo identificar todas las acciones y procesos necesarios para
brindar un excelente servicio para los clientes con productos frescos y de calidad.

Este plan de operaciones se enfocará en los procesos que deben realizarse post pandemia
Covid 19, ya que existe un antes y habrá un después a esta pandemia (nueva normalidad),
ya que muchas acciones se deberán hacer pensando en ser más eficientes en la higiene, la
salud y brindar la confianza necesaria agregando muchas acciones que lleven a cumplir con
la seguridad alimentaria y la inocuidad de los alimentos.
El entrenamiento es clave para la seguridad de los alimentos, por lo tanto, un error en el
control de tiempo y temperatura, la contaminación cruzada y la salud e higiene personal de
los empleados puede causar el riesgo de aumentar el riesgo de causar enfermedades
transmitidas por alimentos.

4.4.1. Identificación de Procesos productivos

Los procedimientos de abastecimiento, Recepción, almacenamiento-conservación,

Producción o preparación de alimentos son críticos en todo el proceso productivo.

52
 Figura 6. Identificación de Procesos Productivos

1. compra a Terminal Compra Materiales 2. Recepcion

Abastecimiento Pesquero prov. Directos de Productos

3. Proceso de Saneo de Productos

Verificacion de Desinfeccion de
verificacion de
cantidades Conservacion Verduras
calidad

Coccion de Refrigeracion o Almacenamiento

Proceso de Cortes
verduras y congelamiento de otros insumos
de verduras y
guarniciones y que no requeiran
filetes de pescado (0° a 4° y 0° a -20°)
empacado x tipo temperatura

4.Proceso Adecuar
Sacar de
Cortar , Sazonar
Preparacion de insumos según el
de Pedido frente a
Refrigeracion los
plato ( frio o
cortes procesadas
Produccion cliente caliente)

Dar tiempo Colocar producto

Agregar algunas Adornar o decorar
necesario para central terminado
guarniciones plato
coccion en plato

Solicitud de Pedido- Entregar pedido al

5. Proceso Aperitivo-espera cliente y Bebida
de Servicio ( 8 Minutos ) solicitada

4.4.2. Proceso de Abastecimiento

En esta 1ra etapa contando con un solo local, se desarrollará este proceso mediante la
compra directa de la materia prima (Pescado y mariscos) desde los terminales pesqueros
específicamente el de Villa María del triunfo.

Las verduras como camote, cebolla, limones, Kion, Hojas como culantro, apio, Ajíes y
otros se adquirirán desde los centros de abastos principales como Mercado mayorista de
Lima o Mercado productores de Santa Anita.
Otros Insumos serán abastecidos por proveedores con entrega Directa al local
(contactados vía On-line –compra por internet) como artículos de limpieza, servilletas,
papel, gas, etc.

53
4.4.3. Recepción de Productos e insumos

En este proceso se realiza la inspección de todos los suministros e insumos que son
recibidos para asegurarse de que estén a la temperatura adecuada, en buenas condiciones
y libres de suciedad y descomposición.

Se verifica pesos y cantidades de unidades, también se revisan envases o empaques, en

busca de roturas, cortes, perforaciones abolladuras u otros índices de daños, realizar este
proceso de manera deficientes generara o aumentara las perdidas por:
• Merma o desperdicios de insumos
• Aceptación de mercancía con peso inferior a lo requerido.
• Contaminación
• Aceptación de productos que no cumplen con normas técnicas sanitarias y de
autoridades locales (Municipalidades) así como de organismos Gubernamentales.

Principales organismos de control de y seguridad Alimentaria

El estado peruano, delega estas acciones al Ministerio de Salud, quien tiene como rol
fundamental el control sanitario de los alimentos y entrega la supervisión a los sectores
de Agricultura y Pesca por la producción primaria, captura, extracción y recolección,
respectiva de los recursos agrícolas e hidrobiológicos, así como a los Gobiernos locales
por la comercialización, transformación, producción y expendio.

DIGESA: Dirección General de Salud Ambiental e inocuidad Alimentaria

(fiscalización y control de los riesgos sanitarios en materia de salud ambiental,
Saneamiento Básico, Higiene Alimentaria, salud ocupacional y el Control de Zoonosis).

SANIPES: Organismo Nacional de Sanidad Pesquera (control de productos y

condiciones pesqueras).

DIGEMID: Dirección General de Medicamentos Insumos y Drogas (Normar, vigilar,

controlar y evaluar los procesos relacionados con el funcionamiento de los
establecimientos farmacéuticos públicos y privados. Certificar y monitorear el
cumplimiento de las BPM y BPA a nivel nacional.

SENASA: Servicio Nacional de Seguridad Agraria, protección del ingreso de plagas y

enfermedades, para preservar la riqueza agrícola y ganadera; asegurar que los

54
consumidores disfruten de alimentos sanos e inocuos.

4.4.3.1. Inspección de vehículos y forma de transportar insumos

El transporte que realice las entregas al establecimiento de productos alimenticios o

de insumos deben ser vehículos limpios y en buen estado.
• Los que transporten productos perecibles deben tener cámaras de frio o equipos
de conservación de frio.
• Los productos e insumos de alimentos deben estar cargado y separados de otros
productos como químicos, pesticidas o detergentes para evitar la contaminación
directa y cruzada.
• Proteger los envases de alimentos e insumos de daños. Posibles rupturas durante
el transporte.
• El transporte debe ser cerrado con techo, con paredes adecuadas, fáciles de lavar
y de evitar acumulación de residuos.
• Verificar que no haya infestación o deposiciones de insectos, roedores o aves.
• Si no se cumplen estos requerimientos se deberá rechazar los productos.

4.4.3.2. Evaluación sensorial

Para el caso de la producción de nuestros platos es necesario conocer los requisitos

mínimos de una evaluación sensorial de nuestros principales insumos:

55
Figura 7. Características de Calidad de Algunos Alimentos

56
4.4.3.3. Medición de Temperaturas

Los establecimientos de expendio de alimentos deben contar para su proceso de

monitoreo de temperaturas con equipos de medición en la recepción de productos
como un termómetro, así como equipos de conservación con medidores electrónicos
digitales para controlar su almacenamiento.

Una herramienta importante es contar con termómetros manuales de aguja que

poseen un tallo metálico. (no se deben usar termómetros de mercurio y cristal), cada
vez que se realice una toma de temperatura deberá limpiarse y desinfectarse la aguja
del termómetro.

Figura 8. Medición de Temperatura

4.4.3.4. Medición de Saturación de Aceite

El uso continuo de aceite viejo o degradado puede tener varias consecuencias

negativas. No sólo afecta la calidad y el sabor de los alimentos, sino que también
puede afectar gravemente a la salud de los clientes. Por lo tanto, para evitar esta
situación se debe realizar el control de calidad del aceite y evaluar el estado de
degradación del mismo, usando valores objetivos y cuantitativos, para determinar el
momento para realizar el cambiar de aceite. Esta acción contribuye a la reducción de
costos y a mejorar la calidad y sabor de los productos terminados, esta acción
eficiente permite maximizar la vida útil del aceite.

Para poder medir el grado de saturación del aceite que se usa para freír pescados y
mariscos para la elaboración de chicharrones o jaleas, es necesario contar equipos
57
 electrónicos o con tiras de color. Par nuestro caso se utilizarán las tiras de color y se
seguirán los siguientes pasos:

• Sumergir la cinta medidora en el aceite de tal forma que todas las bandas azules
se remojen durante 1-2 segundos.
• Retirar la cinta medidora del aceite y escurrir el exceso de aceite sobre la freidora
(por 5 segundos).
• Luego de transcurrido entre 15-30 segundos, verificar el número de bandas que
han cambiado totalmente de azul a amarillo.
• Posteriormente luego de haber revisado la cantidad de tiras que han cambiado, se
determinará si se seguirá usando o se procederá a desechar el aceite de acuerdo al
punto de limite predeterminado
• Para realizar otra medición se deberá usar una cinta nueva por cada freidora que
se tenga.

Figura 9. Medición de Saturación de Aceite.

4.4.3.5. Diagrama de Flujo de los Alimentos

Este flujo de alimentos en un establecimiento de venta directa al consumidor

comienza con la recepción y el almacenamiento. Al ser entregados los insumos son
inspeccionados en la recepción y se almacena rápidamente.

Del almacenamiento, los insumos e ingredientes van a la etapa de preparación y

58
 manipulación, dependerá del tipo de plato a elaborar, si es frio (ceviches) se
conservarán siempre en frio o si son cocinados (chicharrón) deberán conservar en
caliente, finalmente será entregado al cliente.

Figura10. Diagrama de Flujo de los Alimentos

Figura Nº 09

4.4.4. Proceso de conservación

Este proceso es importante para la calidad de los platos a preparar y su importancia

radica en la conservación de la frescura y especialmente mantener la cadena de frio de
los insumos y materias primas. Este proceso se lleva a cabo luego de haber recibir los
insumos.
• Control y Medición la temperatura de los insumos y alimentos
Para Poder realizar este proceso es importante contar con equipos refrigerados o cámaras
de congelación.

59
• EL pescado y mariscos será fresco del día y se debe almacenar a temperatura de 0°C
a 4°C, el pescado debe ser almacenados en filetes.
• Las verduras solo se almacenarán en frio temperatura de 4° C a 10°C.
• Los productos que requieran congelamiento deben almacenarse a temperatura de 0°C
a -18°C por ejemplo algunos Mariscos.

Figura11. Proceso de Conservación

4.4.4.1. Inspección física de los insumos “Saneo”

Es importante realizar una selección de “Saneo” (revisión física de las verduras para

60
 detectar partes dañadas o productos en mal estado que deberán ser desechadas como
tallos, hojas)

4.4.4.2. Desinfección de los insumos

Las verduras procesadas (para cortes) tendrán un proceso de desinfección al lavarse

con agua y desinfectante clorado cuya fórmula es 3.5 ml/1 litro de agua.

4.4.4.3. Uso de formatos de Inspección y trazabilidad

Una vez realizado los procesos de recepción y almacenamiento se contarán con

formatos de control:

Control de temperaturas de recepción

Control de temperatura de refrigeración y congelación en almacenes cada 4-8-12

horas

Control de trazabilidad de apertura de insumos con fechas de vencimiento cada vez

que se utilicen granos que viene en sacos o empaques de volúmenes grandes como
aceites en latas, cajas, etc.

4.4.5. Proceso de producción de Alimentos

Para el proceso producción de alimentos se debe tener en cuenta siempre los siguientes
peligros:
• Peligros Biológicos que se originan por mala conservación, perdida de temperatura
o exceso de ella (frio o calor) que generaran bacteria, virus, hongos y parásitos.
• Peligros químicos, originados por contaminación de pesticidas, fertilizantes,
compuestos de limpieza y desinfectantes. (no almacenar químicos cerca de los
alimentos)
• Peligros físicos, originados por fragmentos de metal, madera, plástico, cabellos,
objetos extraños duros y blandos. (uso de joyas, aretes, relojes en las manos, cubrir
con malla el cabello)
Es importante tener en cuenta realizar inspecciones con todos los insumos, verificar que
no se puedan exponerse a estos peligros y generen intoxicaciones, enfermedades o
accidentes.

61
4.4.5.1. Contaminación Cruzada:

Los alimentos contaminados contienen gérmenes o sustancias dañinas que pueden

provocar enfermedades transmitidas por los alimentos. La transferencia de gérmenes
de un alimento a otro se conoce como contaminación cruzada.

Sucede cuando los gérmenes de los alimentos crudos son transferidos a los alimentos
cocinados o listos para el consumo a través de manos, equipos o utensilios
contaminados.

Separar los alimentos según su naturaleza, no mezclar las carnes rojas con pollo,
pescado y verduras.

Los equipos y utensilios usados para producir alimentos crudos (ceviches), no deben
ser utilizados para elaborar alimentos cocidos. (chicharrones) como tablas de picar,
pinzas de agarre, cucharones, etc.

Almacenar y mantener los alimentos cocidos separados y arriba de los alimentos

crudos.

No permitir ingreso de animales al establecimiento o a la zona de producción(cocina)

4.4.5.2. Importancia del lavado de Manos y Buena Higiene

La limpieza e higiene personal de los trabajadores alimenticios son factores

extremadamente importantes. Si un trabajador no está limpio, los alimentos pueden
contaminarse. Por lo tanto, la buena higiene personal es esencial para las personas
que manipulan alimentos. Entre las cosas que deben hacerse están las siguientes:
• Saber cuándo y cómo lavarse las manos correctamente
• Utilizar ropa limpia
• Mantener buenos hábitos personales (baño, lavado y corte de cabello, corte y
limpieza de uñas, lavado de manos después de usar el baño, después de botar la
basura, rascarse, estornudar, etc.)
• Algunos patógenos que se transfieren a los alimentos por estas malas prácticas son
Staphylococcus aureus, el virus de la hepatitis A, el Norovirus y Sigella spp
• Mantener buena salud e informar cuando se está enfermo para evitar la
transmisión de posibles infecciones.
62
 • Todo el proceso de lavado de manos debe durar aproximadamente 20 segundos.
Figura 12. Como realizar lavado de manos

4.4.6. Ropa- Indumentaria del personal

• La ropa que usen los empleados siempre deben estar limpias.
• Los mandiles deben dejarse en el área de trabajo cada vez que se tengan que ir al
baño o en periodos de descanso.
• Nunca secarse las manos con los mandiles que se usan puestos.
• Cofia o protector para la cabeza ayuda a contener los cabellos y evita estos caigan
encima de los alimentos que se preparan y sobre las superficies de los ambientes de
trabajo.
• Cubre boca o mascarilla, para evitar la dispersión de microorganismos que se alojan
en la boca y en la nariz de las personas, así no presenten síntomas de enfermedades.
• Guantes impermeables: útiles porque protegen las manos de las operaciones donde
se mantiene contacto con superficies húmedas o frías y además para proteger los
alimentos más sensibles de posible contaminanacion.
• Guardapolvo o Chaqueta con cuello cerrado, sin mangas, bolsillos ni botones: esta
prenda cumple la función de barrera entre la piel y la vestimenta de personal, los
ingredientes, alimentos y ambiente de trabajo. NO se permiten para evitar que se
guarden elementos que puedan resultar contaminantes (lápices, ganchos, pelusa…).
• Delantal: se utilizan como doble protección, para las operaciones muy sucias o
húmedas. Con su uso se evita el recambio de toda la vestimenta durante la jornada

63
 de trabajo. Es importante que los delantales no tengan lazos sueltos que puedan
engancharse en equipos y utensilios y provocar derrames o accidentes.
• Pantalón largo: esta prenda sirve como barrera entre la piel y el área de trabajo, se
recomienda que cubra todas las extremidades inferiores.
• Botas de seguridad lavables: el calzado debe cumplir varias funciones, una es la de
barrera, otra de seguridad contra cortes, aplastamientos y resbalones, y una tercera
función de higiene por lo que se requiere que sean de un material que resista las
operaciones de lavado y desinfección.
• Es recomendable que el uniforme sea de colores claros y de uso personal, las personas
que se vistan en el vestuario del lugar de trabajo y que cada día ingresen con un
equipo lavado y planchado.

Figura 13. Vestimenta de Industria de Alimentos

4.4.7. Salud Personal

Según el código alimentario para reducir el riesgo que representan los empleados
alimenticios enfermos, la norma exige que los empleados informen a las personas
encargadas sobre su salud y las actividades que se relacionen con los siguientes
causantes de enfermedades:

64
• Norovirus
• Virus de la Hepatitis A
• Shighella spp.
• Escherichia Coli productora de la toxina Shiga.
• Salmonella incluida Salmonella Typhi y Salmonella no tifoidea.
El administrador de local o persona a cargo debe informar a los candidatos y solicitar a
los empleados de una manera verificables los requisitos exigidos por las autoridades
sanitarias como el carnet de sanidad o salud.
Solicitar completar declaraciones juradas o reporte de salud a los empleados
manipuladores de alimentos. Se Implementará una política de salud del trabajador o
empleado que incluya un sistema de notificación empleando una combinación de
capacitaciones, charlas, tarjetas, etc. con la finalidad de transmitir toda la información
necesaria, que aseguraran que los empleados están informados de su responsabilidad de
reportar a su supervisor o encargado la información sobre su estado de salud y las
actividades que se relacionan con las enfermedades que son transmisibles a través de
los alimentos.

4.4.7.1. Uso de Guantes desechables

Los guantes pueden proteger los alimentos del contacto directo con las manos de los
empleados. Los guantes deben ser impermeables, es decir no deben permitir que nada
penetre la textura porosa del guante. Hay que colocarse un guante nuevo cada vez
que tenga que lavarse las manos o retirárselos. Este procedimiento es importante
especialmente en pescados y mariscos y en otras áreas donde se manipulan alimentos
frescos y listos para consumo. Las personas que manipulan alimentos nunca deben
tocar dinero con los guantes, salvo se los quiten de inmediato y los desechen. Los
empleados deben ponerse un par de guantes limpios al terminar de limpiar, trapear o
realizar otras actividades ajenas a la manipulación de alimentos.

Figura14. Protocolo para Uso correcto de Guantes

65
 Figura15. Uso Correcto de Cubrebocas

4.4.8. Estrategia Justo a tiempo para la producción de Platos:

Para poder obtener la rapidez en la elaboración de los platos es importante contar con
las verduras procesadas previamente, algunas ya refrigeradas y desinfectadas y a
temperatura adecuada. Así como también tener previamente las guarniciones como
camotes, choclo, e incluso mariscos precocidos previamente y almacenados a
temperatura entre 0°C y 4°C.

Los cortes de pescados en filetes, previamente lavados y almacenados deben ser

66
cortados en cubos de máximo 1 cm antes de su preparación y mezcla con los demás
ingredientes.

Todas estas acciones previamente preparadas ayudaran a tener un producto de calidad,

fresco, inocuo y en el menor tiempo posible.

4.4.8.1. Tiempos de preparación de Plato Frio

Tabla 9. Diagrama de Tiempos de Preparación para 1 plato de ceviche

Fuente: Elaboración propia

67
 4.4.8.2. Tiempos de preparación de Plato Caliente.

Tabla 10. Diagrama de Tiempos de Preparación Para 1 plato de Chicharon de Pescado

Fuente: Elaboración propia

4.4.9. Proceso de Servicio

Esta parte del proceso cubre desde la llegada del cliente hasta que se retira de nuestro

68
 local, incluye la bienvenida al local, ubicación de clientes en la barra o en el ambiente
de mesas y sillas, entrega de carta y solicitud de platos, entrega de aperitivo (maíz
tostado –cancha) mientras dura la preparación del plato principal y bebida (5 minutos).

Así mismo dentro del servicio se incluye la limpieza, orden de mobiliario, SSHH
limpios y adecuados, ambiente y atención cordial.

Figura16. Proceso de Servicio

4.4.10. Planificación y diseño de Instalaciones

Unas instalaciones bien planificadas y que tengan una distribución apropiada, es

indispensable para que un establecimiento alimenticio de venta directa al consumidor
realice sus operaciones sin problemas. La distribución, el diseño y la planificación de
las instalaciones tiene una influencia directa en los siguientes elementos:
• Seguridad y productividad de los empleados
69
 • Costo de mano de obra y energía
• Satisfacción de los clientes
• Seguridad y cumplimiento de las normas exigidas por las autoridades
correspondientes.

El nivel de Satisfacción de los clientes es mayor en establecimientos limpios y

relucientes, donde los productos alimenticios son manejados y presentados de manera
segura.

4.4.11. Sanidad y Mantenimiento Ambiental

Estado del establecimiento

• El exterior del local debe mantenerse libre de desperdicios que puedan atraer plagas.
• El césped y las hierbas deben podarse con regularidad para evitar que sean refugio
de insectos y roedores.
• Para controlar el polvo las superficies deben ser de concreto, cerámicos, asfalto o
grava.
• Las superficies deben ser lisas y niveladas para evitar que el agua se acumule o forme
charcos.
• Las paredes y techos del establecimiento deben ser de colores claros para mejorar la
iluminación artificial de estas áreas.
• Las zonas de cocinas deben contar con sumideros y pendientes que ayuden a discurrir
el agua cuando se realice la limpieza de los pisos y paredes
• Higiene de los baños deben ser de materiales lisos y fáciles de limpiar, con
contenedores limpios para residuos y con tapa. (Tachos de basura)
• Los lavaderos de manos deben contener toallas desechables o secadores de aire y
cartel o señalamiento sobre correcto lavado de manos.
• Todos los accesos de ingreso y salida del local deben estar sellados herméticamente
para evitar el ingreso de plagas.

4.4.11.1. Higiene y Tratamiento de la basura y desperdicios

Para proteger nuestro local, se debe mantener equipos y utensilios en buen estado
para asegurar que los alimentos tengan lugares específicos para el almacenamiento,
70
desechos de basura y desperdicios para evitar la proliferación de diferentes plagas de
roedores e insectos se requiere:
• Almacén de basura o desechos Debe contar de paredes lisas, con cerámicos,
lavables, con sumideros para hacer fácil su limpieza y sellados con puertas
herméticas y fáciles de abrir, con extractores de aire o para evitar acumulación de
gases o malos olores.
• Residuos Sólidos-líquidos
a. Se contará con un área específica para depositar los residuos dentro del cuarto
de basura
b. Las diferentes áreas de trabajo contaran con tachos con tapa con bolsas plástica
en su interior.
c. No se desechará residuos sólidos directamente al desagüe.
d. Los residuos sólidos se clasificarán y separarán de la siguiente manera:
o Desechables
o Reciclables
o Orgánicos
o Restos o residuos peligrosos
o contenedor especial para Aceites degradado

Figura17. Residuos Sólidos y Líquidos

71
• Limpieza y desinfección de equipos y ambientes
La limpieza y la desinfección son 2 procesos distintos que se utilizan para fines
diferentes.
Mientras que la limpieza es la eliminación física de la suciedad en las superficies
de los equipos, utensilios y ambientes. (barrer y desempolvar)
La desinfección también llamada Satinización es el tratamiento de una superficie
previamente limpia con agentes químicos con el fin de reducir a niveles seguros
el número de microorganismos.
• Para la limpieza y desinfección del local se realizará ambos procesos.
Para el caso de utensilios se utilizará el método de remojo sumergiéndolos en
recipientes con agua y con desinfectantes como cloro y detergentes.
Así mismo existen métodos de rociado o aspersión sobre los equipos y paredes
que utilicen también agua caliente o fría mezclado con los detergentes.
La limpieza abrasiva es la manipulación directa de los equipos y utensilios que
pueden incluir desengrasantes y desinfectantes.
Todos estos procesos explicados pasaran por un último paso llamado enjuague
donde se utilizará abundante agua sea fría o caliente.
• Frecuencia de Limpieza
a. Para utensilios se establecerá que se efectúen cada vez que se culminen las
labores de producción de platos cocinados.
b. Para equipos, se deberá realizar la limpieza general cada vez que se culmine la
jornada de trabajo o turno, o cada vez que se necesite hacerlo dentro de la
jornada de trabajo.
c. Para ambientes, se realizará dependiendo del lugar, sin son baños deberán
realizarse constantemente, al igual que los ambientes de comedor de clientes y
zonas de espera.
d. Sí es el almacén de desperdicios, se realiza al inicio y al término de cada
jornada.
• Manejo de efluentes y aguas residuales
Los drenajes deben estar despejados evitando se acumulen residuos.
Se contará con trampas de grasa y de ser necesario pozo séptico.
Además, debe cumplirse con las siguientes buenas practicas:

72
 a. No desechar residuos sólidos en los sumideros ni lavaderos, todo se elimina en
el tacho de basura
b. Primero barrer y recoger los residuos sólidos antes de baldear y limpiar para
evitar que estos no se acumulen en los sumideros y drenajes.
c. Los aceites en desuso deben colocarse en un contenedor de aceites en el
almacén de residuos sólidos o cuarto de basura.
d. No utilizar productos químicos en exceso.
e. Conservar en buen estado las rejillas de los sumideros.

Trampas de grasa: estos equipos se usan para evitar que se elimine por la red de aguas
servidas grandes cantidades de grasa, existen trampas de grasa muy elaborados
empotrados debajo del suelo con equipos de impulso (Bombas eléctricas) y equipos
manuales o cajas portátiles que se instalan y acondicionan en los fregaderos (zona de
lavado de utensilios, insumos de alimentos, etc.) para nuestro proyecto se utilizara
las cajas portátiles.

4.4.12. Lay Out

El proyecto “Barra cevichera” se desarrollará en un espacio aproximado de 100 metros

cuadrados, contará con:
• Sala de atención y recepción que incluye las barras y mesas para clientes.
• Servicios higiénicos.
• Servicios higiénicos para uso administrativo.
• Cocina amplia para alimentos fríos y calientes
• Oficinas administrativas.
• Zona de recepción
• Zona para almacenamiento de alimentos secos e insumos, almacenamiento de
productos de limpieza.
• Zona de conservación de alimentos fríos refrigerados y congelados
• Almacén de deshechos.

73
 Figura 18. Diseño del Local

4.4.13. Implementación de Equipos

Tabla 11. Equipos de Cocina

Equipos de cocina
Nombre de equipos Precio Cantidad Costo
Campana extractora S/ 6,500 1 S/ 6,500
cocinas Industrial 4 hornillas S/ 1,400 1 S/ 1,400
Freidoras Industrial 2 canastillas S/ 2,400 1 S/ 2,400
Licuadoras S/ 800 3 S/ 2,400
Mesa trabajo de acero 5 niveles S/ 900 1 S/ 900

Mesa trabajo de acero centro 3 niveles S/ 750 2 S/ 1,500

Andamios de acero S/ 950 2 S/ 1,900

Extractores de Aire S/ 2,400 1 S/ 2,400
Pozas de lavado S/ 1,300 1 S/ 1,300
Escurridor de platos 2 pozas S/ 210 1 S/ 210
Refresqueras 2 tolvas 18 litros S/ 1,500 2 S/ 3,000
Total 16 S/ 23,910
Fuente: Elaboración propia

Tabla 12. Utensilios de Cocina

Utensilios de Cocina
Nombre de equipos Precio Cantidad Costo
74
Bwols de Acero Grandes x 7 unidades S/ 15 6 S/ 90
Bwols de Acero Medianos S/ 10 6 S/ 60
Refractarios de vidrio medianos S/ 20 6 S/ 120
Tappers de plásticos Grandes S/ 5 6 S/ 29
Tappers de plásticos Medianos S/ 3 6 S/ 18
Baldes medianos S/ 4 4 S/ 16
Cucharas 12 unidades S/ 15 1 S/ 15
Tenedores 12 unidades S/ 15 6 S/ 90
Espumaderas S/ 25 3 S/ 75
Pinzas S/ 12 3 S/ 36
tenedor Grande-Trinche S/ 15 3 S/ 45
Cuchillos grandes S/ 45 3 S/ 135
Cuchillos medianos S/ 35 3 S/ 105
sartenes tipo wok S/ 94 3 S/ 282
Tablas de picar x colores S/ 25 6 S/ 150
Total 65 S/ 1,266
Fuente: Elaboración propia

Tabla 13. Utensilios de comedor

Utensilios de servicio de Comedor
Nombre de equipos Precio Cantidad Costo
Platos Ovalados cevicheros medianos S/ 2 50 S/ 110
Platos grandes Trio marino S/ 15 80 S/ 1,200
Plato dúo marino S/ 9 80 S/ 720
Cucharas grandes x 12 unidades S/ 15 8 S/ 120
Tenedores grandes x 12 unidades S/ 15 8 S/ 120
Vasos medianos refresco S/ 3 96 S/ 288
Vasos cerveza S/ 2 60 S/ 90
Servilleteros S/ 2 120 S/ 180
Envases ajiceros S/ 1 100 S/ 120
envases Mayonesa/kétchup/otros S/ 2 30 S/ 45
Total 632 S/ 2,993
Fuente: Elaboración propia

Tabla 14. Equipos de Almacén y Conservación

Equipos de Almacén /Conservación
Nombre de equipos Precio Cantidad Costo
Congeladora Horizontal S/ 1,200.00 2 S/ 2,400.00
Refrigeradora Vertical S/ 900.00 2 S/ 1,800.00
Andamios de Acero S/ 950.00 2 S/ 1,900.00
Termómetros Aguja S/ 25.00 2 S/ 50.00
Jabas de plástico cosecheras S/ 15.00 6 S/ 90.00
75
 Congeladora Horizontal S/ 120.00 6 S/ 720.00

Tachos de basura p/baños medianos S/ 20.00 12 S/ 240.00

Tachos de basura p/ cocina de acero S/ 320.00 4 S/ 1,280.00

Pallets plásticos/ Sacos S/ 50.00 4 S/ 200.00

Total 40 S/ 8,680.00
Fuente: Elaboración propia

Tabla 15. Activos de Comedor y Salón

Nombre de Equipos Precio Cantidad Costo
Mesas y 4 sillas S/ 250 24 S/ 6,000
Bancos Altos x 6 unidades ( 30 bancos) S/ 540 5 S/ 2,700
Maceteros con planta artificial S/ 99 6 S/ 594
Total 35 S/ 9,294
Fuente: Elaboración propia

Tabla 16. Insumos y artículos de oficina

Insumos y artículos de oficina
Nombre de Equipos Precio Cantidad Costo
Escritorio S/ 300 2 S/ 600
Silla giratoria S/ 200 2 S/ 400
S/
Lap tops o CPU 2 S/ 3,600
1,800
Impresora S/ 800 1 S/ 800
Estantes de Madera S/ 120 2 S/ 240
Archivadores S/ 4 8 S/ 32
Papel bond S/ 12 2 S/ 24
Casilleros de empleados 6 ubicaciones S/ 550 1 S/ 550
Servilletas paquetes x 100 unid. S/ 15 3 S/ 45
Papel higiénico x24 S/ 16 3 S/ 48
Detergentes x 6 kg S/ 60 1 S/ 60
Lejía Bidón 9 Lts industrial S/ 10 1 S/ 10
Bolsa Plástica p/ basura reciclaje x 1000 S/ 25 1 S/ 25
Bolsa plástica p/ basura tachos x 1000 S/ 10 1 S/ 10
Bolsa plástica p/ basura tachos acero x 100 S/ 9 1 S/ 9
Quita sarros x 6 litros S/ 35 1 S/ 35
Desinfectante Uniclean x 6 litros S/ 45 2 S/ 90
Escobas ambientes /almacén/recepción/ cocina
S/ 12 8 S/ 96
salón/baño/ Cuarto de basura x colores
recogedores diferentes ambientes S/ 10 8 S/ 80
Total 19 S/ 6,754
Fuente: Elaboración propia
76
 Tabla 17. Costos de Activos
Descripción de Activos Costo
Equipos de cocina S/ 23,910
Utensilios de Cocina S/ 1,266
Utensilios de servicio de Comedor S/ 2,993
Equipos de Almacén /Conservación S/ 8,680
Activos de Comedor y Salón S/ 9,294
Insumos y artículos de oficina S/ 6,754
Total S/ 52,897
Fuente: Elaboración propia

4.5. Recursos Humanos

De suma importancia para las operaciones de la barra cevichera corresponde la elaboración

e implementación de un plan de Recursos Humanos, considere los siguientes factores:

● Estructura Organizacional - Organigrama básico de Tienda.

● Plan de reclutamiento de personal para el arranque.

● Perfil básico del staff.

● Funciones del staff.

● Composición legal laboral.

● Plan de Evaluación de desempeño.

4.5.1. Estructura Organizacional -Organigrama del local

Figura 19. Estructura Organizacional- Organigrama del Local

77
 .

La estructura organizacional de nuestro local que se muestra en el organigrama

representa el personal básico con el que debemos contar dentro de nuestro restaurante
para ofrecer el servicio, sin embargo, esta estructura es flexible al volumen de clientes
puede tener el local, incluso dependiendo de las temporadas, la flexibilidad incluso
puede permitir que el administrador siendo el líder de la barra pueda tener personal de
soporte para poder asegurar la logística y el servicio.

Cabe destacar que la estructura base ha sido dimensionada considerando una venta
máxima de platos diarios, considerando para ello los recursos a jornada completa y
parcial que tendremos en el local.

4.5.2. Plan de reclutamiento para el arranque de operaciones.

Para poder asegurar el recurso humano clave desde el inicio cuidando la estructura de
costos que se tiene desde un inicio se tendrán en cuenta las siguientes acciones:

● Se distribuirán actividades de administración y servicio entre los socios.

● Es clave la elección de un buen líder de cocina, para ello se abrirá una convocatoria
externa utilizando redes como principal canal de búsqueda las redes sociales como
Facebook, LinkedIn e Instagram, en caso sea necesario se publicará en una red

78
 laboral como Búmeran o Computrabajo, así mismo los candidatos pasarán un proceso
de selección que consistirá de las siguientes etapas:

Figura 20. Plan de Reclutamiento para el Arranque de Operaciones

4.5.3. Inducción

Todo nuevo empleado está obligado a pasar un proceso de inducción durante el primer
día.

● Cuidado de alimentos y cadena d frío.

● Condiciones laborales. y cultura.
● Elaboración de platos.
● Orientación al servicio.

4.5.4. Perfil básico del Staff

Dentro del staff de la barra cevichera se buscará contar con profesionales que cumplan
un perfil de competencias básicas descritas a continuación:

● Orientación al servicio, capacidad para identificar, comprender y satisfacer las

necesidades del usuario interno y/o externo de la Universidad de Santiago, de un
modo efectivo, cordial y empático.
● Franqueza – confiabilidad – integridad, instaurar relaciones basadas en el respeto de
manera recíproca y generar confianza mutua. Ser coherente con las acciones que se

79
 realizan. Ser responsable de sus actos. Comprometerse de manera honesta asumiendo
roles que generen confianza.
● Comunicación, Poseer la capacidad de escuchar de manera activa, hacer preguntas y
expresar ideas claras, exponer aspectos positivos. La habilidad para saber cuándo y
a quién consultar para llevar adelante objetivos y propósitos claros. Tener la
capacidad de escuchar y comprender. Entender la dinámica de grupos y equipos para
diseñar reuniones efectivas. Además, contar con la Capacidad de comunicar por
escrito de manera concisa.

En resumen, las competencias descritas se enfocan es la orientación al cliente, respeto

y valores, con ello se busca fomentar una cultura de servicio y aporte a la sociedad.

4.5.5. Funciones de Personal Clave

● Administrador de Barra
a. Asegurar que el local pueda funcionar con los debidos permisos y licencias.
b. Planificar y organizar al personal.
c. Supervisar que el personal se encuentre realizando sus funciones.
d. Cuadrar caja con el líder del servicio.
e. Solucionar cualquier problema que se presente en el local.
f. Asegurar que el líder de servicio tenga a su disposición el suficiente dinero para
entregar vueltos.
g. Asegurar de manera diaria el abastecimiento del local, insumos, bebidas, etc. Por
lo tanto es el responsable de asegurar la compra de todos los insumos, así mismo
de la recepción de las mismas, en caso el administrador no se encuentre presente
deberá asignar un responsable para dicha función.

● Líder de Servicio
a. Realizar el cobro a los clientes.
b. Supervisar que los mozos se encuentren brindando un servicio de calidad
c. Supervisar que los mozos lleguen a la hora indicada con la vestimenta correcta

● Líder de Cocina
a. Organizar la cocina
b. Revisar el ingreso de la mercadería

80
 c. Preparar los ceviches
d. Organizar el proceso de selección de insumos
e. Supervisar las funciones y actividades del personal de cocina
f. Inspeccionar la correcta presentación de platos previa a su entrega

4.5.6. Composición Legal Laboral

Todos los trabajadores serán contratados bajo la normativa de trabajadores MYPES, por
lo que tendrán los siguientes beneficios de acuerdo con la ley.
● Disponer de 15 días de vacaciones, por cada año de trabajo o su proporcional,
pudiendo reducir de 15 a 7 días con la debida compensación económica.
● Estarán asegurados al Sistema Integral de Salud, a cargo del Ministerio de Salud,
siendo este un sistema semi-contributivo, donde el Estado asume el 50% de este
seguro y el empleador el otro 50%.
● Estar asegurados al Sistema Nacional de Pensiones o al Sistema Privado de
Pensiones.
● Trabajar la jornada máxima de 08 horas diarias o su equivalente a 48 horas
semanales.
● Gozar de 24 horas continuas de descanso físico.
● Percibir una indemnización, en caso de despido arbitrario, equivalente a 10
remuneraciones diarias por año de trabajo, con un tope de 90 remuneraciones diarias.

4.5.7. Plan de Evaluación de desempeño.

Figura 21. Plan de Evaluación de Desempeño

81
4.6. Canvas

Modelo Canvas de Barra Cevichera

82
Capítulo 5. Finanzas

5.1. Proyección de Ventas

Tabla 18. Ocupación por Cantidad Mobiliario

Mobiliario Cantidad Total Ocupación
Mesas P/ 2 personas 24 48
Banco Alto individual 30 30
Total Personas 78
Fuente: Elaboración propia

Tabla 19. Aforo Proyectado

Total Aforo Sala Proyectado Determinación de pedido

13:00 14:00 15:00 Promedio % aforo x día x mes x año

Hora Cantidad #Clientes Piden ceviche
Aforo% 80% 70% 45% 65% 90% 137 3,559 42,710
Clientes 62.4 54.6 35.1 152 #Clientes piden otros platos x día x mes x año

# todos Piden bebida 10% 15 395 4,746

Total Aforo Proyectado 100% 152 3,955 47,455
Fuente: Elaboración propia

Tabla 20. Ticket Promedio

Ticket Promedio de Venta
Plato Principal Precio unitario Ticket Promedio
Ceviches S/25.00
S/ 27.50
Otros platos S/30.00
bebidas S/8.00 S/ 8.00
Total Tiket promedio S/ 35.50
Fuente: Elaboración propia

Tabla 21. Proyección de Ventas

Proyección de ventas anuales

Local/Delivery Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

83
 Ceviches S/ 1,067,742 S/ 1,174,516 S/ 1,350,694 S/ 1,620,832 S/ 2,026,040
Otros platos S/ 142,366 S/ 156,602 S/ 180,092 S/ 216,111 S/ 270,139
Bebidas S/ 379,642 S/ 417,606 S/ 480,247 S/ 576,296 S/ 720,370
TOTAL ANUAL S/ 1,589,749 S/ 1,748,724 S/ 2,011,033 S/ 2,413,239 S/ 3,016,549
Fuente: Elaboración propia

5.2. Estructura de Costo a 5 años

Tabla 22. Costo Directos
Costos Directos de Barra Cevichera
Local Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
Costos de Materia Prima S/ 1,219.60 S/ 1,341.60 S/ 1,542.80 S/ 1,851.35 S/ 2,314.18
Costos Indirectos de Fabricación S/ 614.00 S/ 6.44 S/ 7.09 S/ 8.15 S/ 9.78
Gastos por Mano de Obra Directa S/ 1,390.14 S/ 146.24 S/ 146.24 S/ 207.10 S/ 207.10

Gastos por Mano de Obra Indirecta S/ 106.92 S/ 123.37 S/ 139.82 S/ 139.82 S/ 156.27

Costos de Producción S/ 3,330.66 S/ 1,617.65 S/ 1,835.95 S/ 2,206.42 S/ 2,687.33

Fuente: Elaboración propia

5.3. Gastos de Operación

Tabla 23. Gastos de Operación

Gastos Administrativos Año 1
Gastos varios o generales S/ 5,752.00
Salarios S/ 206,113.00
Alquiler S/ 52,560.00
Marketing y Publicidad S/ 5,366.00
Útiles de oficina-Limpieza S/ 3,360.00
Consumo de Servicios agua -Luz S/ 18,000.00
Gastos Financieros-intereses
S/ 291,151.00
Fuente: Elaboración propia

5.4. Financiamiento
Nuestra sociedad estará compuesta por 3 socios, quienes deberán aportar S/.90,000.00 la
diferencia será financiado por 2 préstamos bancarios.

Tabla 24. Estructura de Capital

Estructura de Capital Montos W (peso)
Deuda S/80,000 47.06%

84
 Patrimonio (Aportes de nuevos
S/90,000 52.94%
accionistas)
Total Deuda y Patrimonio S/170,000 100%
Fuente: Elaboración propia

Tabla 25. Estructura de Deuda

Estructura de Deuda Montos W (peso)

Préstamo BBVA S/50,000 62.50%
Préstamo BCP S/30,000 37.50%
Total Deuda S/80,000 100%
Fuente: Elaboración propia

Tabla 26. Costo de la Deuda

Costo Promedio Ponderado
W (Peso) Kd Costo (Kd x W)
Deuda
Préstamo BBVA 62.50% 9.50% 5.94%
Préstamo BCP 37.50% 9.00% 3.38%
Costo Promedio Ponderado Deuda 100% 9.25% 9.31%
Fuente: Elaboración propia

5.5. Supuestos financieros a 5 años

Tabla 27. Estado de Ganancias y Perdidas

Estado de ganancias y perdidas Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
ventas Incrementales S/ 1,589,749 S/ 1,748,724 S/ 2,011,033 S/ 2,413,239 S/ 3,016,549
Costos de Producción S/ 1,463,596 S/ 1,617,610 S/ 1,835,938 S/ 2,206,423 S/ 2,687,340
Utilidad Bruta S/ 126,153 S/ 131,114 S/ 175,095 S/ 206,816 S/ 329,209
Gastos Administrativos S/ 5,752 S/ 6,327 S/ 7,276 S/ 8,732 S/ 10,914
Gastos de ventas S/ 4,500 S/ 4,500 S/ 4,500 S/ 4,500 S/ 4,500
Otros gastos S/ 2,880 S/ 2,880 S/ 2,880 S/ 2,800 S/ 2,880
Depreciación S/ 4,683 S/ 4,683 S/ 4,683 S/ 4,683 S/ 4,683
Utilidades antes de impuestos S/ 108,338 S/ 112,724 S/ 155,756 S/ 186,102 S/ 306,231
Gastos Financieros S/ 8,090 S/ 5,207 S/ 1,926
Utilidad imponible S/ 100,248 S/ 107,517 S/ 153,830 S/ 186,102 S/ 306,231
Impuesto a la renta 30% S/ 30,075 S/ 32,255 S/ 46,149 S/ 55,831 S/ 91,869
Utilidad Neta S/ 70,174 S/ 75,262 S/ 107,681 S/ 130,271 S/ 214,362
Fuente: Elaboración propia

85
 5.6. Gastos Financieros

En el siguiente cuadro de gastos financieros, se muestra de manera separada el total de

gastos financieros y gastos de la prima de seguro que conforman parte de los gastos
administrativos.

Tabla 28. Estructura de Gastos Financieros

Gastos Financieros
Entidad Financiera Año 1 Año 2 Año 3
Préstamo BBVA
Interés 4,610 2,954 1,093
Prima de seguro 433 300 111
Subtotal 5,043 3,254 1,204
Prestamos de BCP
Interés 2,766 1,772 656
Prima de seguro 281 180 67
Subtotal 3,047 1,952 722
Total Gastos Financieros 8,090 5,207 1,926
Fuente: Elaboración propia

5.7. Tasa de Descuento

WAC = Kd * (1 - T ) * D + Ke * C
D+C D+C

Kd = Costo de deuda financiera 11.63%

T = Tasa impositiva 29.50%
D = Deuda Financiera contraída 80,000
C = Capital Aportado por los Accionistas 90,000
Ke = Tasa de retorno exigida por los accionistas 17.35%

WACC = 9.31x(1-0.295) x 80,000 + 0.17 x 90,000

80,000 + 90,000 80,000 + 90,000

WACC = 11.69% costo de capital ponderado de Barra cevichera

86
5.8. VAN y TIR

El efecto de apalancamiento de este proyecto es positivo. El valor actual neto es S/. 237,498
que representa una diferencia positiva después de haber restado el interés a la tasa de
descuento.

Tabla 29. Estructura de Fondos de Inversión

Estructura de fondos de inversión

Tipo Kd (1-T) W
Deuda 11.63% 0.705% 47.06%
Patrimonio 17.35% 52.94%
WACC -Tasa de descuento 11.69%
TIR= 48.73%
VAN = S/237,498
Fuente: Elaboración propia

Determinación de IRR = tasa de rendimiento interno

r= 11.69%
0 1 2 3 4 5
Proyecto S -170,000 70,174 75,262 107,681 130,281 214,362

Año Flujo efectivo

1 S/62,829
2 S/60,332
3 S/77,285
4 S/83,719
5 S/123,332
NPVs S/237,498
TIR= 48.73%

Se determina que existe viabilidad financiera para este proyecto, luego de análisis, los
resultados arrojan una TIR positiva para todos los flujos, el TIR del proyecto es 48.73% el
cual supera al WACC.

87
5.9. Punto de Equilibrio

5.10. Escenarios

5.10.1. Pesimista (20% menos)

En este escenario se contempla un decrecimiento de las ventas del 20%, con este
escenario se obtiene un VAN acumulado al 5to año negativo de S/139,725 y una TIR
acumulada no determinada a perdida, no llegando a cubrir la inversión del plan de
negocios. La estrategia para implementar sería la de desarrollar procesos de sinergia y
multifuncionalidades en los operarios para reajustar contratos de personal por los 2
primeros años.

WACC 11.69%
0 1 2 3 4 5
Proyecto S -170,000 70,174 23,441 1,447 -41,516 -44,679

Año Flujo efectivo

1 S/62,829
2 S/18,791
3 S/1,039
4 -S/26,678
5 -S/25,706
NPVs -S/139,725
TIR= #¡NUM!

88
5.10.2. Pesimista (18% menos)

Con este escenario se demuestra que a pesar de tener flujos positivos en el acumulado
final este no alcanza o supera el valor neto de la inversión del proyecto de S/. 170,000
arrojando un déficit negativo de S/.3,706, es decir solo S/.166, 293 y una TIR de 10.66%
por debajo del WACC.

Siendo un escenario en el que se deben hacer ajustes rápidos y determinar la estrategia

para compensar el VAN negativo.

WACC 11.69%
0 1 2 3 4 5
Proyecto S -170,000 70,174 45,697 43,067 19,966 40,136

Año Flujo efectivo

1 S/62,829
2 S/36,632
3 S/30,910
4 S/12,830
5 S/23,092
NPVs -S/3,706
TIR= 10.66%

5.10.3. Pesimista (17% menos)

Este escenario de reducción de ventas nos muestra que a partir de este porcentaje se
genera una diferencia de S/. 66,297 en el VAN siendo este positivo con un acumulado
final de S/. 236,297 al 5to año, además de una TIR de 26.20% por encima de la tasa de
descuento o WACC del 11.69, haciendo viable desde este punto la inversión.

WACC 11.69%
0 1 2 3 4 5
Proyecto S -170,000 70,174 56,825 64,211 51,675 84,511

Año Flujo efectivo

1 S/62,829
2 S/45,552
89
 3 S/46,086
4 S/33,207
5 S/48,623
NPVs S/66,297
TIR= 26.20%

5.10.4. Optimista (15% más)

En este escenario se considera un incremento de las ventas del 15%, generando una
VAN acumulada positivo de S/623,085 en 5 años superando la inversión, la TIR es de
78% siendo rentable ya que supera la tasa de descuento (WACC).

WACC= 11.69%
0 1 2 3 4 5
Proyecto S -170,000 70,174 114,127 200,959 305,362 518,487

Año Flujo efectivo

1 S/62,829
2 S/91,487
3 S/144,233
4 S/196,227
5 S/298,309
NPVs S/623,085
TIR= 78.19%

90
Conclusiones

El mercado de cevicherías en uno de los que más han crecido en los últimos años, en ese
contexto se presenta un modelo de negocio que representa un intermedio entre los
restaurantes y los mercados en donde los clientes buscan una combinación entre calidad,
velocidad e higiene.

El contexto actual que el planeta viene atravesando con la pandemia, representa un escenario
de alta incertidumbre, sin embargo, se prevé al tener contenido o superado el virus, el sector
de restaurantes tendrá la posibilidad de recuperar el crecimiento que venía teniendo en los
meses previo al inicio de la pandemia, debido a que las personas desean retornar a su rutina,
volver a la normalidad, asistir a lugares públicos, consumir platos tradicionales con amigos
y familiares.

Se seleccionó como ubicación el distrito de Surquillo, ya que es el más denso de Lima

metropolitana con 19, 320 habitantes por km2, así mismo según datos de la inmobiliaria,
este distrito se encuentra dentro de los 5 distritos para invertir en nuevos proyectos.

El modelo de “Barra Cevichera” es atractivo para el público objetivo, se tienen identificados

a los competidores principales y aún existe mercado por satisfacer.

Nuestra propuesta es un diferenciador con ceviche en cremas, ceviche con fusión nikei y por
supuesto el ceviche tradicional, con agilidad en la atención y un servicio considerando las
necesidades de salubridad e higiene, estamos seguros de hacernos conocidos en Surquillo y
en distritos aledaños.

Luego de haber realizado el análisis financiero hemos podido determinar que “Barraviche”
es un proyecto viable y rentable, con una inversión de S/. 170,000 el VAN y TIR son
positivos. Para el cálculo del VAN el flujo de caja obtenido es de S/. 237,498 con una tasa
de descuento de 11.69%, logrando una tasa interna de retorno del 48.73%

91
 Local ITEM VALOR VALOR PORCENTAJE REQUISITO HALLAZGOS
REQUISITO
Barra Cevichera 0 118.00 59.00 50.00 RESULTADO FINAL
INFRAESTRUCTURA 1 16.00 16.00 100.00 Infraestructura
Local 1.1 8.00 8.00 ¿La infraestructura se encuentra en buen estado de mantenimiento? ¿Se ha
Equipos y superficies 1.2 8.00 8.00 ¿Las superficies del mobiliario, equipos, utensilios y materiales de apoyo
HIGIENE & 2 8.00 6.00 75.00 Programa de higiene y saneamiento
Platos Preparados 2.1 2.00 2.00 ¿Las paredes, techos, pisos, sumideros, canaletas, ventanas, puertas y
Indicadores de Operaciones

Mobiliario/ equipos/ 2.2 2.00 2.00 ¿Los equipos, mobiliario, utensilios, productos envasados y materiales de
Zonas bajas/ poco 2.3 2.00 0.00 ¿Las zonas poco accesibles (puntos muertos) a las actividades de limpieza Piso de venta: se observó polvo en la parte superior del exhibidor caliente
Implementos de Higene 2.4 2.00 2.00 ¿Cuentan con jabón líquido, gel desinfectante, papel secante, desinfectante
BPM 3 12.00 12.00 100.00 Buenas prácticas de manufactura
Conocimiento de 3.1 2.00 2.00 ¿El personal conoce y aplica correctamente los temas relacionados a sus
Presentacion personal 3.2 2.00 2.00 ¿El personal utiliza uniforme completo limpio y en buen estado. (incluyendo
Platos Preparados 3.3 2.00 2.00 ¿Cuentan con materiales de medición por área (termómetros, reloj, cintas
Informacion de 3.4 2.00 2.00 ¿Cuentan con carteleria y/o informacion : Cartillas BPM, F5 (etiquetas a
Equipos de 3.5 2.00 2.00 ¿Las cámaras son exclusivas para el uso destinado? ¿En caso de compartir

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Documentos 3.7 0.00 0.00 ¿Se cuenta con los carnets sanitarios vigentes de colaboradores?
Anexos

Ambientes de 3.8 0.00 0.00 ¿Cumplen con la inspección de casilleros ?¿Se cuentan con registros y las
Zona de Residuos de 3.9 2.00 2.00 ¿Cumplen con el correcto procedimiento de aceite reciclado/ diferenciacion
CONTROL DE 4 26.00 26.00 100.00 Control de plagas
Plaga 4.1 6.00 6.00 ¿Hay Ausencia de roedores (vivos y/o muertos), excremento y/o orines al
plaga 4.2 6.00 6.00 ¿Hay Ausencia de insectos rastreros (vivos y/o muertos) y/o excremento al
Plaga 4.3 6.00 6.00 ¿Hay Ausencia de insectos voladores (vivos) al interior de local? Ej.
control de Animales 4.4 6.00 6.00 ¿Hay Ausencia de animales al interior de local (gatos, perros, aves, etc.)? (
Dispositivos para 4.5 2.00 2.00 ¿Existen dispositivo de control de plagas según los lineamientos
CONTROL DE 5 30.00 30.00 100.00 Control de temperatura
Verificacion de 5.1 15.00 15.00 ¿La temperatura en vitrinas, cámaras y/o laboratorio se encuentra dentro de
Control de productos e 5.2 15.00 15.00 ¿La temperatura de productos en recepción, vitrinas, cámaras y/o
Platos Preparados 6 24.00 16.00 84.62 Control de producto / proceso
Control de productos e 6.1 4.00 0.00 (*) ¿Los perecibles se mantienen en cadena de frío (en caso el producto lo Lineal de venta (pérdida de cadena de frío): se observaron por lo menos 30
Rotacion de Inventario 6.3 8.00 8.00 (*) ¿Se aplica una adecuada rotación/exhibición de mercadería evitando
Control de fechas de 6.4 4.00 4.00 (*) ¿Hay Ausencia de productos vencidos (en piso de venta, o en trastienda
Control de Rotacion y 6.6 4.00 4.00 ¿Se cumple con el rotulado interno establecido (punto de color, etiquetas
Referencias

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