INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE TEZIUTLÁN

“ANÁLISIS DE FACTORES EXTRINSECOS PARA LA

INSTALACIÓN DE INVERNADEROS EN EL PROCESO DE SECADO
DE CAFÉ EN LA REGIÓN 6 DEL ESTADO DE PUEBLA”

REPORTE FINAL DE SERVICIO SOCIAL

ALYNE HERNÁNDEZ NOCHEBUENA

18TE0261

INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIA

ESCOLARIZADO

R06/08/2019 D-RPS-02
CONTENIDO
INDICE DE FIGURAS.....................................................................................................................2
RESUMEN........................................................................................................................................3
DESARROLLO................................................................................................................................4
RESULTADOS...............................................................................................................................24
REFERENCIAS.............................................................................................................................25

INDICE DE FIGURAS
Figura 1..........................................................................................................................................10
Figura 2..........................................................................................................................................16
Figura 3..........................................................................................................................................17
Figura 4..........................................................................................................................................17
Figura 5..........................................................................................................................................21
Figura 6..........................................................................................................................................22
Figura 7..........................................................................................................................................23

R06/08/2019 D-RPS-02
RESUMEN

Un invernadero es aquella estructura que protege a un cultivo de la lluvia y el

viento mediante una cubierta transparente, en forma de membrana plástica o de
vidrio, que permite el paso de la radiación solar y dificulta la perdida de calor, en
particular la banda del infrarrojo térmico.

México creció en 10,000 hectáreas el uso de invernaderos en 10 años. El 60 % de

la producción en invernaderos es destinada a exportaciones; el 70% corresponde
a tomates. Los estados que concentran la mayor extensión de este tipo de cultivos
son: Baja California, Baja California Sur, Jalisco y Sinaloa. En la última década se
ha incrementado en más de diez mil hectáreas las tierras utilizadas para la
agricultura protegida en México y se alcanzó un volumen de producción anual de
casi tres millones y medio de toneladas, según el Subsecretario de Agricultura de
la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural Pesca y Alimentación de
México.

El invernadero debe de proporcionar unas condiciones climáticas óptimas para el

crecimiento de los cultivos. El diseño de un invernadero influye directamente en
esas condiciones por lo que la estructura se debe de enfocar para: incrementar la
transmisividad a la radiación, reducir el consumo de energía, hacer eficiente el uso
de la ventilación, tener la estructura una resistencia adecuada, tener un coste
reducido y bajo en el manejo.

R06/08/2019 D-RPS-02
DESARROLLO
Un invernadero es una construcción cerrada y compuesta por una estructura,
generalmente metálica, que sirve de soporte a una cubierta formada por
materiales traslúcidos, dentro de la cual es posible obtener un microclima que
favorece la producción controlada de cultivos agrícolas. (Vega, 2017). Así
entonces podemos definir como invernadero a toda aquella estructura cerrada,
cubierta por materiales transparentes, dentro de la cual es posible obtener
condiciones artificiales de microclima, y con ello cultivar plantas en condiciones
óptimas y fuera de temporada. Es el sistema más simple y económico, para
captar energía solar en favor de los cultivos. (Eduardo Miserendino, 2014). Un
invernadero aprovecha el efecto producido por la radiación solar que, al atravesar
material traslúcido, crea un ambiente cálido, cuya energía térmica es transmitida a
los objetos que se encuentran dentro del mismo; estos, a su vez, emiten radiación
infrarroja, con una longitud de onda mayor que la solar, por lo cual no pueden
atravesar el material exterior a su regreso, y quedan atrapados y producen el
calentamiento del ambiente. El propósito de esta construcción es usarla para el
cultivo y/o protección de plantas, con cubierta de película plástica traslucida que
no permite el paso de la lluvia al interior y que tiene por objetivo reproducir o
simular las condiciones climáticas más adecuadas para el crecimiento y desarrollo
de las plantas cultivadas establecidas en su interior, con cierta independencia del
medio exterior y cuyas dimensiones posibilitan el trabajo de las personas en el
interior. Los invernaderos pueden contar con un cerramiento total de plástico en la
parte superior y malla en los laterales. (NMX-E-255-CNCP, 2008). Estas
construcciones proveen de todos los requerimientos necesarios a los cultivos para
que estos puedan desarrollarse de manera óptima y garantizar la calidad de los
mismos sea el fin cualquiera para el que vaya destinado el cultivo. Si bien
entonces se plantea la composición general de los invernaderos esta es crucial
para el óptimo desarrollo de las especies que se quiere analizar, las variedades de
cultivos que aquí se estudian cuentan con un amplio campo de aplicación, los
invernaderos albergan en algunos casos variedades silvestres que se pretenden

R06/08/2019 D-RPS-02
conservar o incluso reproducir con ayuda de los avances científicos y tecnológicos
con el fin de preservar la especie y al mismo tiempo evitar su extinción.

Por otro lado, los invernaderos son de suma importancia en la producción agrícola
destinada al consumo humano. Las hortalizas son consideradas por la
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO),
como el séptimo producto de mayor producción en el mundo, con más de 275
millones de toneladas anuales (FAOSTAT 2015). Así mismo, resulta importante
destacar que a nivel mundial la producción de hortalizas se ha visto favorecida en
base al acelerado crecimiento que ha tenido de forma controlada en invernaderos,
esto nace debido a la necesidad de tenerlas disponibles durante todo el año y
donde las condiciones de producción son monitoreadas optimizando los recursos
que se requieren para ello. De esta manera se logra producir en épocas del año
que antes no era posible, incrementar la producción, mejorar la calidad, así como
disminuir los riesgos frente a fenómenos climáticos como lluvias intensas granizos,
vientos o heladas. De las verduras cultivadas a nivel mundial, el 70% se vende
como verduras frescas enteras que es un mercado que se encuentra en aumento,
principalmente en Estados Unidos y la Unión Europea. Es importante considerar
los procesos que se dan en la cadena de comercialización de hortalizas, como son
la congelación, conservación y secado; la transformación de estos cultivos frescos,
contribuye a la disminución o nulo desperdicio de estos alimentos y por su parte, el
consumo global de vegetales conservados, mejor conocidos como enlatados,
presenta una tendencia a la baja, mientras que la demanda de verduras
congeladas aumenta en promedio de un 1% por año, por lo que es vital que su
introducción al mercado sea accesible, siendo común que su comercialización se
dé a nivel regional, lo que ocurre en América Latina y África, principalmente.

En México el consumo anual per cápita es de 2.4 kg; el constante aumento

en la producción y la demanda por parte del mercado de esta verdura se

debe a la aportación que tiene la producción bajo invernadero, puesto que

es un cultivo que tiene factibilidad para ser reproducido bajo un ambiente

R06/08/2019 D-RPS-02
 controlado. Del total de lo producido el 72.3% se destina a la exportación,

siendo el principal comprador Estados Unidos, ya que es el que adquiere el

mayor volumen; también figuran países como Canadá, Reino Unido, Costa

Rica y Cuba. (CEDRSSA, 2020)

El área mediterránea acoge una de las mayores concentraciones de

cultivos protegidos del mundo, con más de 400.000 ha, siendo la segunda

zona mundial en importancia, tras el área asiática. Por su parte, los

invernaderos en el mundo supera las 450.000 ha, con un continuo

crecimiento, destacando con un 66% de esta superficie el área asiática

(China, Japón y Corea), seguida de la cuenca mediterránea con un 30%.

(QAMPO, 2017).

México cuenta con 11,759 ha de agricultura protegida. Según SAGARPA, desde el

2001 esta cifra se ha incrementado en más de 10,000 ha, alcanzando en el 2010
un volumen de producción anual cercano a 3.5 millones de toneladas. El ritmo de
crecimiento de la agricultura protegida en México es de 1,200 ha/año,
predominando casas-sombra e invernaderos de baja tecnología. Cuatro estados
concentran la mayor superficie de cultivo en invernadero — Sinaloa (30%), Baja
California (16%), Estado de México (12%) y Jalisco (7%). Estas entidades aportan
más del 50% de la producción total de cultivos protegidos. Tomate es el principal
cultivo bajo agricultura protegida (70%) en México (roma, bola, cherry), seguido de
pimiento (en todos sus colores), pepino (europeo y americano), berenjena y chile
picoso. El 60% de la producción en invernadero se exporta y el 70% de dicho
volumen de exportación corresponde a tomate. Los proyectos de alto valor (5%)
están en Jalisco y Sonora. Le siguen invernaderos de mediano costo (25%) en el
Bajío, y de bajo costo (70%) ubicados principalmente en los estados de Baja
California y Sinaloa. (Cruz, 2011)

R06/08/2019 D-RPS-02
México creció en 10,000 hectáreas el uso de invernaderos en 10 años. El 60 % de
la producción en invernaderos es destinada a exportaciones; el 70% corresponde
a tomates. Los estados que concentran la mayor extensión de este tipo de cultivos
son: Baja California, Baja California Sur, Jalisco y Sinaloa. En la última década se
ha incrementado en más de diez mil hectáreas las tierras utilizadas para la
agricultura protegida en México y se alcanzó un volumen de producción anual de
casi tres millones y medio de toneladas, según el Subsecretario de Agricultura de
la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural Pesca y Alimentación de
México. (Mariano Ruiz Funes, 2010)

Bajo este sistema de producción se cultiva pimiento, tomate, chile habanero,

hierbas aromáticas, fresas, papaya, plantas de ornato, flores, así como de berry,
zarzamora y cebollín, entre otros.

En el estado de Puebla, los municipios de Aquixtla, Tetela de Ocampo,

Chignahuapan y Zacatlán que se dedican a la producción de jitomate en

invernadero y que exportan a Estados Unidos, tan solo en la Sierra Norte de

Puebla, las cuatro localidades en mención producen en su conjunto mil 500

toneladas anuales. En la sierra norte de Puebla, zona considerada como de

alta marginación, el cultivo en invernadero genera procesos de desarrollo

que contribuyen a que la población comience a mostrar indicadores

económicos positivos, así como mejoras en salud y alimentación, además

de un incremento en el valor de la tierra. Sobresale el caso Aquixtla,

municipio que en los últimos cinco años creció en forma exponencial su

superficie cultivada bajo el sistema de invernadero, al pasar de 300 metros

cuadrados a 30 hectáreas. Dentro de la orografía de la sierra norte de

Puebla se estima que hay 50 hectáreas y unos 200 agricultores

produciendo con este método de producción. (Anzures, 2019)

R06/08/2019 D-RPS-02
 En un estudio realizado por el Colegio de Postgraduados Campus. Fed.

México-Puebla, se entrevistó a 29 productores que representan el 86.6 %

de la superficie total cubierta por invernaderos. La investigación se realizó

en el municipio de Chignahuapan, que se localiza en la región morfológica

de la Sierra Norte de Puebla, el criterio para seleccionar a los productores

entrevistados, se basó en el inventario de invernaderos del estado de

Puebla (SAGARPA, 2008). Los entrevistados representan una superficie

sembrada en invernadero de 57,732 m 2, el total de los productores (100 %)

refirió cultivar tomate (Lycopersicon esculentum Mill.), con un promedio de

superficie por productor de 1,690 m2 que significó un rendimiento promedio

de 194 t ha-1. El 86 % vende su producción en presentación a granel de

manera local y el restante fuera del estado. (Ortega Martínez, 2007)

En la antigüedad, no existían invernaderos como los conocemos hoy día, aunque

si se conocían diferentes prácticas para cultivar hortalizas y flores fuera de
temporada. Enoch et al. (1999) realizaron una revisión sobre la historia y geografía
de los invernaderos con referencias a las técnicas de cultivo de más de 3.000
años, como los textos encontrados en la Biblia: “nunca faltaba de nada en la mesa
del Rey Salomón, ni rosas durante la época de calor ni calabacines durante el
periodo lluvioso”. El cultivo intensivo de plantas fue estudiado también en Atenas y
Roma en el 372-287 AC, donde se mencionaba que las plantas se movían hacia
patios cubiertos durante la noche y se calentaba el suelo mediante estiércol o
compost. Agricultores en China, Egipto, Israel, Grecia y Roma cultivaron plantas
en macetas que de igual forma las trasladaban durante la noche o periodos fríos a
zonas protegidas. Los primeros pasos hacia los invernaderos fue la construcción y
el uso de camas móviles con plantas. En el siglo XV, en el norte de Italia y en el
sur de Alemania llegaron a ser muy comunes el uso de cabañas para la protección
en invierno, existiendo unas pocas hectáreas.

R06/08/2019 D-RPS-02
La agricultura es una actividad realizada por el ser humano desde hace siglos
como parte fundamental para el abastecimiento y producción de alimentos a fin de
satisfacer sus necesidades primarias. Sin embargo, dadas las características
climáticas de varias locaciones de la tierra resultaba complejo asegurar cosechas
durante todo el año, por lo que se hizo necesario idear un método que permitiera
el crecimiento de las plantas sin estar expuestas a las inclemencias del clima. Los
primeros indicios que se tienen registrados del uso de invernaderos datan del
imperio Romano, específicamente en el reinado del segundo emperador, Tiberio
Julio César Augusto. Estos primeros invernaderos fueron fabricados con láminas
de mica y alabastro, según la RAE (2020) alabastro se entiende como una
“variedad de piedra blanca, no muy dura, compacta, a veces traslúcida, de
apariencia marmórea, que se usa para hacer esculturas o elementos de
decoración arquitectónica” y eran utilizados de forma regular en aquellos
momentos donde el clima no era el apropiado para las plantas. Desde estos
tiempos, los objetivos de emplear invernaderos eran los mismos que conocemos
en la actualidad, facilitar la producción de los cultivos en regiones donde las
condiciones climáticas no eran óptimas o el suelo no era lo suficientemente fértil.
Sin embargo, por razones evidentes los invernaderos que se utilizaban eran
rústicos, por lo que no contaban con sistemas integrados que permitieran
optimizar las funciones de estas infraestructuras como en la actualidad ya se
implementa.

En el siglo XVII los orangeries (Figura 1) llegaron a estar de moda en Europa,

(siendo el primero del siglo XVI en Inglaterra) reemplazando gradualmente a las
cabañas de invierno. Como el mismo nombre sugiere la planta favorita para
cultivar era el naranjo. Tenían unas amplias ventanas de cristal en lado sur para
permitir la entrada de luz hacia las plantas. Para calentarlos en invierno se
usaban unas pocas estufas. A partir de ahí comenzó una expansión de los
invernaderos con paneles de cristal. A partir de 1737 se empezó a tener un gran
interés por conservar (ahorrar) energía en los invernaderos mediante cortinas,
entre otros elementos. Se comenzó a cultivar con aporte de CO2, calor y
nutrientes procedente de estiércol.

R06/08/2019 D-RPS-02
Figura 1.

Ejemplo de Orangerie

Nota: Una orangerie es una edificación cerrada dotada con grandes ventanales y con un sistema
de calefacción en la que se abrigan plantas protegiéndolas de las heladas. Tomado de: Ann
Milkovich McKee (2007). Images of America — Hampton National Historic Site. Charleston, SC:
Arcadia Publishing

Las estructuras de invernadero pueden ser sencillas, tipo artesanal (hechos con
material y conocimiento locales) o más complejas, tipo industrial (altamente
mecanizados y equipados). El tipo de material que conforma la estructura
condiciona la geometría y la altura del invernadero ya que debe de soportar
diferentes cargas (viento, nieve, peso de la estructura, peso de los equipos, etc).
Los materiales de estructura más habituales que están presentes en los
invernaderos son la madera, el acero o el aluminio. La diversidad en clima y
disponibilidad de recursos de las diferentes regiones ha hecho que no exista una
estructura universal de invernadero, teniendo éste en muchos casos un desarrollo
local. Así países con climas similares han evolucionado hacia estructuras
diferentes de invernadero. Hoy día los invernaderos están presentes,
mayoritariamente, en Asia (66%) y en Europa (26%), existiendo una gran
diversidad en cuanto a tipología de los mismos.

La FAO (2001) recogió una descripción de las estructuras de invernadero en

distintos países:

R06/08/2019 D-RPS-02
En España la provincia de Almería es la de mayor concentración de invernaderos
con más de 27.000 ha. La mayoría de las estructuras son de bajo coste. El tipo
parral es sin duda una de las estructuras más frecuentes. La estructura básica
está hecha de postes metálicos o de madera apoyados verticalmente en zapatas
de cemento individuales y unidos unos a otros por medio de alambres de tensión
que corren a lo largo de su parte superior. Los alambres de tensión también sirven
como soportes de las dos redes de alambre entre las que se sitúa el filme a
manera de un sandwich. La pendiente del techo es pequeña (8-12º), aunque
desde hace años se están implantando invernaderos con mayores pendientes (20-
25º) para aumentar la radiación y evitar que el agua de lluvia entre en el
invernadero.

En países como Francia, Túnez y Marruecos el invernadero individual de forma

arqueada es la estructura más popular. Este tipo de invernadero ofrece suficiente
estabilidad contra el viento, pero no puede ensamblarse con otras unidades para
formar un invernadero multimodular. La ventilación se hace por medio de ventanas
laterales o por medio de aperturas que se logran al separar distintos trozos del
plástico de cubierta. En Sicilia el invernadero más característico es del tipo de
capilla a dos aguas, de techo plano con pilares rectangulares de cemento o
redondos de madera. El techo es de madera y a menudo tiene una cubierta de
película doble fijada a la estructura, tanto en el interior como en el exterior. La
capa doble se utiliza con el objetivo de reducir las pérdidas de calor por la noche.

Uno de los países con mayor incremento de invernaderos en los últimos años es
Turquía. Al comienzo del desarrollo del invernadero de plástico se usaban
estructuras con marco de madera hoy es habitual el uso de estructuras con tubo
de acero. Estos invernaderos son de 3 o 4 m de ancho y alrededor de 2 m de alto,
tienen únicamente ventilación lateral y no usan ningún tipo de ventilación cenital o
de techo.

Las dimensiones y formas de los invernaderos a lo largo del territorio mexicano

están condicionadas fundamentalmente por la climatología de la zona geográfica
donde se vaya a instalar y el cultivo que se pretende desarrollar dentro de dichas

R06/08/2019 D-RPS-02
instalaciones. Como tal no hay una medida que se considere ideal o una
establecida que deba respetarse para la construcción de un invernadero, sin
embargo, tomando como base las características de los materiales empleados, en
general se considera como anchura ideal la de múltiplos de tres metros. En cuanto
a las dimensiones de longitud, se pueden construir hasta de 60 metros; cabe
mencionar además que cuanto más largos y anchos son los invernaderos se
requiere un control más estricto de las condiciones de temperatura y humedad, ya
que estos factores son más críticos de controlar en espacios más amplios. La
altura del invernadero deberá ser aquella que permita aprovechar al máximo el
desarrollo de las plantas. Por ello es conveniente una altura mínima en los
laterales de 2.5 metros y de tres a cuatro metros en la parte central (cumbrera)
(Fierro, 1988)

Un elemento que determina la estructura del invernadero es el sistema de

ventilación. La ventilación es la herramienta más utilizada para refrigerar el

invernadero. Un diseño adecuado de las ventanas, en cuanto a tamaño,

forma y localización en el invernadero, incrementa el número de

renovaciones de aire del invernadero pudiendo permitir unos niveles de

temperatura, humedad y CO2 adecuados para los cultivos. Los tipos de

ventanas presentes en los invernaderos son muy diversos y han seguido un

desarrollo paralelo al de la estructura del invernadero. Podemos encontrar

ventanas tipo artesanal, muy sencillas de apertura manual y otras de tipo

industrial, más complejas, automatizadas y diseñadas mediante programas

de simulación de ventilación. En los invernaderos existe una variada

tipología de ventanas, tanto cenitales como laterales. La mayor parte de los

mecanismos de apertura y cierre son sumamente sencillos. La

R06/08/2019 D-RPS-02
 automatización es escasa siendo el accionamiento de las ventanas,

mayoritariamente, manual (Pérez-Parra, 2000).

El invernadero debe de proporcionar unas condiciones climáticas óptimas para el

crecimiento de los cultivos. El diseño de un invernadero influye directamente en
esas condiciones por lo que la estructura se debe de enfocar para: incrementar la
transmisividad a la radiación, reducir el consumo de energía, hacer eficiente el uso
de la ventilación, tener la estructura una resistencia adecuada, tener un coste
reducido y bajo en el manejo.

La aceptación del invernadero como un sistema biofísico, donde están presentes e

interaccionan entre sí los componentes del clima con el cultivo, permite un mejor
diseño del invernadero, de los equipos de climatización y gestión del clima.

El grado de modificación ambiental del invernadero depende del nivel tecnológico

de los materiales para calefacción, humidificación, ventilación, enriquecimiento
carbónico, iluminación artificial y demás factores.

La combinación de factores climáticos facilita que las plantas cultivadas en un

invernadero se encuentren por más tiempo en su zona ambiental ideal, lo que las
hace tener mejores características. Esta modificación climática permite adelantar
cosechas, aumentar rendimientos de los cultivos o cultivar permanentemente en
una región agrícola. El desarrollo de esta tecnología reporta incremento en
superficies con tecnologías asociadas a la agricultura protegida en forma de
acolchado, túneles, invernaderos, malla sombra, etc., como respuesta a la
demanda de productos frescos en cualquier periodo del año por parte del
consumidor.

La modificación de las condiciones ambientales implica también alterar el manejo

de un cultivo en invernadero respecto a uno cultivado a campo abierto. El uso de
estructuras semicerradas permite modificar un ambiente en el cual se desarrollan
los cultivos, lo que implica manejar las condiciones bajo las cuales el cultivo puede
alcanzar su máximo potencial productivo. El ambiente es dinámico dentro de la
estructura, por lo que el manejo de los cultivos exige un seguimiento temporal

R06/08/2019 D-RPS-02
preciso. En un invernadero se reduce la radiación incidente por lo que la
evapotranspiración del cultivo puede disminuir y, al mantenerse confinado, se
mantienen niveles de vapor de agua casi constantes. La transpiración del cultivo
es la mejor forma de refrigerar, lo que implica tener un suelo permanentemente
húmedo.

En México, el diseño de invernaderos era estrictamente constructivo, pero en la

actualidad se debe considerar el aspecto agronómico que permita llevar un estricto
control ambiental con el menor costo de energía y mano de obra. Dependiendo de
las condiciones climáticas del lugar, se han desarrollado diversos tipos de
invernaderos con el fin de satisfacer las necesidades de calefacción y ventilación
para controlar la temperatura y la humedad relativa. Uno de los invernaderos más
representativos en regiones templadas de México se caracteriza por presentar una
cubierta plástica que generalmente no dispone de calefacción o tiene una
calefacción parcial para periodos cortos. Las técnicas de enfriamiento pasan por la
optimización de la ventilación natural a la utilización de sistemas de humidificación,
y en casos extremos, a la ventilación forzada.

Desde el punto de vista ambiental, las desventajas que presentan los invernaderos
son sus necesidades energéticas en climas fríos, la acumulación de residuos,
desechos químicos y plásticos. Por otra parte, un aspecto sumamente positivo de
este tipo de sistema es que utiliza más eficientemente los recursos naturales como
a radiación solar, el suelo y especialmente el agua. En otras palabras, el
requerimiento básico de un invernadero es aprender a controlar los sistemas que
lo integran.

Los Invernaderos Solares son estructuras cerradas por el lado norte (en latitud
norte), y a veces por los lados este y oeste, mediante cerramientos opacos,
generalmente de hormigón o ladrillo y por el lado sur mediante cerramientos
transparentes como láminas de polietileno, policarbonato o cristal, que se cierran
mediante cortinas aislantes por la noche. El origen de estos invernaderos proviene
del norte de China y su uso no está muy extendido a nivel mundial, solamente se
pueden encontrar en el sur de Sudamérica y en el norte de Asia. Su

R06/08/2019 D-RPS-02
funcionamiento es el mismo que en los demás tipos de invernadero, salvo que, a
su vez, este tipo de invernadero trata de acumular energía térmica en sus
superficies opacas y en el suelo, la cual se libera lentamente durante la noche,
manteniendo temperaturas favorables para el cultivo.

El café es una bebida que se obtiene de la infusión de las semillas tostadas y

molidas de las plantas del café o cafetos, con su nombre científico Coffea. Los
cafetos son arbustos de hoja perenne de la familia de las Rubiáceas. El fruto de
estos arbustos contiene dos semillas o granos de café, elementos para el
consumo posterior. Este fruto se produce a partir de las flores blancas y
aromáticas que crecen al nacimiento de las hojas. Es del tipo drupa, con una
primera capa carnosa y una segunda endurecida, como acartonada, conocida
como pergamino, donde contiene las semillas. Tiene color rojizo y debido a su
parecido en tamaño a una cereza, se le conoce como café cereza.

La parte principal que se consume del café es su semilla, tostada y molida, en

forma de infusión por disolución en agua caliente. En algunos países del Extremo
Oriente también se consumen bebidas elaboradas con las hojas ligeramente
tostadas, con un contenido de cafeína mayor. En la industria alimentaria, no solo
se consume en infusión, sino que se utiliza para dar sabor y aroma a muchos
alimentos.

Según Cadena (2017), el proceso de secado es cuando el contenido de humedad

en los granos de café se reduce a 10%-12% de 45%-50%. En el proceso lavado,
esto ocurre después de que se haya removido la pulpa de la cereza; en el proceso
seco / natural, esto sucede cuando las semillas, o los granos, están todavía en la
fruta. Es importante secar el café inmediatamente después del lavado, ya que su
contenido de humedad es muy elevado y puede ser afectado por sobre
fermentación, hongos o microorganismos que dañan irremediablemente la calidad
del café. Consiste en secar de forma natural o artificial los granos de café para
obtener una humedad adecuada para su correcto almacenamiento, sin riesgo para
la calidad.

R06/08/2019 D-RPS-02
Un buen secado dará características a los granos que afectan a la calidad del
café, como pueden ser: apariencia en oro, uniformidad de color, peso justo y
sabor.

Existen diferentes formas de conseguir un secador solar de café, pero todas ellas
están compuestas de dos elementos básicos:

1. El colector: habitáculo donde la radiación solar calienta su interior, aire y/o

producto.
2. Cámara de secado: circula el aire y seca el producto expuesto.

Según la distribución de los dos elementos comentados anteriormente se definen

tres tipos de secador solar:

Secador solar indirecto: los dos elementos están separados. La radiación solar
calienta el aire del colector que pasa a la cámara de secado, donde está el
producto. En la cámara de secado no incide la radiación solar. Es conveniente
para productos sensibles a la exposición directa al sol, permite una mejor
manipulación del producto y es más fácil incorporar una fuente de energía auxiliar.
El equipo será sensiblemente mayor que los otros casos.

Figura 2.

Esquema de secador solar indirecto

Nota: la imagen nos muestra los principales elementos de un secador solar indirecto. Tomado de
Informe Técnico Para La Construcción De Un Secador Solar De Café, por Jordi Besora Magem,
2015.

R06/08/2019 D-RPS-02
Secador solar directo: el colector y la cámara de secado son el mismo elemento,
de esta manera, la radiación solar incide directamente sobre el producto a secar,
resultando más efectiva la evaporación del agua. Esta agua es recuperada por el
aire procedente del exterior.

Figura 3.

Esquema de secador solar directo

Nota: la imagen nos muestra los principales elementos de un secador solar directo. Tomado de
Informe Técnico Para La Construcción De Un Secador Solar De Café, por Jordi Besora Magem,
2015.

Secador solar mixto: en este caso, la colección de la radiación solar se realiza

tanto en el colector, como en la cámara de secado.

Figura 4.

Secador solar mixto

R06/08/2019 D-RPS-02
Nota: la imagen nos muestra los principales elementos de un secador solar mixto. Tomado de
Informe Técnico Para La Construcción De Un Secador Solar De Café, por Jordi Besora Magem,
2015.

Las principales ventajas del secador solar de café frente al secado en patios:

 Reducción de hasta el 50% del trabajo físico requerido.

 El grano no está expuesto a la lluvia ni puede absorber humedad por la
noche, y, por lo tanto, se evita el re-humedecimiento que da lugar a
manchas y deterioro del aspecto.
 Las variaciones de temperatura del aire en el interior son muy poco
abruptas, igual que la variación de humedad, así el secado se realiza de
forma más constante. Esto evita la formación de moho causante de
cambios de sabor y agrietamiento del grano.
 Se evita el contacto con polvo, tierra, excrementos de animales y basura,
consiguiendo un grano más limpio y sin contaminantes.
 Disminución del 40% en el tiempo de secado. Puede ser entre 5 y 7 días.
 Menor costo y tiempo de construcción. Alrededor de un 35% menor.
 Facilidad en el trabajo de escoger y separar el grano, porqué hay una altura
favorable.

Factores físicos que afectan al funcionamiento de un secador solar de café

Efecto invernadero: aunque este efecto es el desarrollado por la Tierra para ser
calentada, también se le llama a la confinación de aire caliente en el interior de un

R06/08/2019 D-RPS-02
habitáculo por la acción de la radiación solar que atraviesa un plástico o vidrio,
pero que éste es opaco a la radiación terrestre. De esta manera, parte de la
radiación solar pasa a través del material transparente o semitransparente,
denominada radiación de onda corta, llega al suelo, parte es absorbida y la otra
reflejada. La radiación reflejada es la de onda larga o infrarroja y una parte no
atraviesa el vidrio o plástico, siendo reflejada, quedándose en el interior y
calentando el aire interno.

Transferencia de calor por convección: transferencia de calor por las moléculas

de una masa fluida, en este caso, aire. Esta transferencia de calor está asociada
al movimiento de las partículas, las más lentas son desplazadas por las más
rápidas, debido a la diferencia de densidad entre ambas. Debe existir diferencia de
temperaturas para que se dé la transferencia de calor.

Transferencia de masa por convección: es el mecanismo de transferencia de

masa entre la superficie de un sólido y un fluido en movimiento. Este movimiento
favorece la transferencia de masa, al reemplazar el fluido en contacto ya con alta
concentración, por fluido nuevo con baja concentración. Como en el caso anterior,
debe existir diferencia de concentración de masa para que se produzca la
transferencia.

Factores físicos que influyen en el proceso de secado:

Humedad relativa del aire: es la relación entre la presión de vapor de agua en las
condiciones actuales y la presión de saturación (máxima) de vapor de agua a la
misma temperatura. A menor contenido de humedad en el aire, mayor será su
capacidad de absorción de agua.

Temperatura: a mayor temperatura la energía cinética de las moléculas de agua

localizadas en la superficie del grano aumenta, y será suficiente para vencer las
fuerzas intermoleculares de la fase líquida, y, en consecuencia, evaporarse. La
temperatura también afecta a la humedad relativa del aire, ya que a mayor
temperatura aumenta la presión de saturación de vapor de agua, por lo tanto,
mayor margen de captación de agua.

R06/08/2019 D-RPS-02
Velocidad del aire: el movimiento del aire tiene como funciones, transmitir el calor
al agua del grano para su evaporación, y transportar esta agua evaporada. A
mayor velocidad, mayor renovación de aire y más rápido será el transporte del
agua evaporada.

De esta manera, con todo lo comentado, el funcionamiento del secador solar tipo
invernadero se puede explicar de la siguiente manera:

El aire del interior del secador es calentado por el sol, aumentado su punto de
saturación y así poder absorber la humedad de los granos, y le provoca
movimiento de convección al reducir su densidad. El aire con menor densidad,
cargado de agua y más caliente, saldrá por la apertura del techo y entrará aire
nuevo de menor temperatura, menor contenido de agua y más frío, por el espacio
del suelo. Este funcionamiento de circulación del aire solo es posible en equipos
pequeños donde la velocidad del aire puede llegar a valores entre 0,5 y 1 m/s. En
equipos grandes, no llega a los 0,3 m/s, requiriendo así una circulación forzada.
(Maguem, 2015)

PARTES DE UN SECADOR SOLAR DE CAFÉ

Con los principios y parámetros de funcionamiento se pueden definir algunas de

las diferentes partes de un secador solar de café. Las otras sirven de
complemento para un mejor funcionamiento:

1. Estructura: se necesita un espacio para ser calentado, limitado por la

estructura, que, a la vez, soporta el material semitransparente y las bandejas
donde irá el café a secar. Debe ser resistente y de unas dimensiones apropiadas,
ya que, si es demasiado grande, se pierde poder de secado.

2. Material semitransparente: para que la radiación solar entre en el habitáculo y

se produzca el efecto invernadero. Se necesita que sea resistente a la intemperie
y los rayos del sol.

3. Bandejas: donde irán colocados los granos de café a secar. Se requiere que
sean lo menos pesadas posible y que tengan el fondo agujereado para el correcto

R06/08/2019 D-RPS-02
paso del agua y el aire. Normalmente constituidas por un marco y una malla como
fondo.

4. Puerta: es indispensable tener acceso al interior del secador y a la vez no

permitir el acceso excesivo de aire en los momentos de funcionamiento. La puerta
permite ambos procesos.

5. Ventanas: en ausencia de ventilación forzada, se necesita generar una

corriente de aire por convección natural. Las aperturas inferiores, espacio entre el
material semitransparente y el suelo, permiten la entrada de aire frío, y las
aperturas superiores, ventanas, la salida del aire caliente y cargado de humedad.

6. Suelo: debe permitir el correcto drenaje en caso de caer agua condensada o

directa del producto. Debe permanecer siempre seco para no proporcionar
humedad no deseada.

7. Protección: puede ser un muro o un agujero alrededor del secador que permita
proteger el interior del secador del agua de lluvia y posibles intrusos.

Figura 5.

Esquema de un secador solar de café

R06/08/2019 D-RPS-02
Nota: la imagen nos muestra los principales elementos de un secador solar de café. Tomado de
Informe Técnico Para La Construcción De Un Secador Solar De Café, por Jordi Besora Magem,
2015.

CLIMATOLOGÍA DE LA REGIÓN A TRABAJAR

El área en estudio (Figura 6) se localiza al noreste del estado de Puebla (entre 19°
45' y 19° 57', 97° 16' y 97° 35'); se encuentra en la zona de transición de dos
unidades fisiográficas, la Sierra Madre Oriental y el Sistema Volcánico
Transversal. Comprende diez municipios de los 28 que corresponden a la región
de la Sierra Nororiental, anteriormente denominada región de Teziutlán
(COTEIGEP, 2010). Los municipios son: Zaragoza, Tlatlauquitepec, Yaonáhuac,
Atempan, Hueyapan, Tételes de Ávila Castillo, Chignautla, Teziutlán, Xiutetelco y
Hueytamalco.

Figura 6.

Localización del área de estudio

R06/08/2019 D-RPS-02
Nota: se muestra una imagen de la vista satelital de la sierra nororiental del estado de Puebla.
Tomado de: COTEIGEP 2010Mapas RegionalesComité Técnico de Estadística y de Información
Geográfica del Estado de Pueblahttp://www.coteigep.pue.gob.mx/

La zona presenta tres tipos de clima. En la parte más alta al suroeste es templado
subhúmedo, el templado húmedo tiene presencia en la zona al sur y centro donde
se localiza la mayoría de las cabeceras municipales y el semicálido húmedo en las
partes más bajas al norte.

En Hueytamalco, la temporada de lluvia es húmeda y nublada, la temporada seca

es parcialmente nublada y es caliente durante todo el año. Durante el transcurso
del año, la temperatura generalmente varía de 12 °C a 30 °C y rara vez baja a
menos de 9 °C o sube a más de 34 °C. En base a la puntuación de turismo, las
mejores épocas del año para visitar Hueytamalco para actividades de tiempo
caluroso son desde principios de febrero hasta mediados de mayo y desde
principios de noviembre hasta mediados de diciembre. La temporada calurosa
dura 2.5 meses, del 7 de abril al 23 de junio, y la temperatura máxima promedio
diaria es más de 29 °C. El mes más cálido del año en Hueytamalco es mayo, con
una temperatura máxima promedio de 30 °C y mínima de 19 °C.

Figura 7.

El clima por mes en el municipio de Hueytamalco

Nota: El grafico nos muestra mes con mes las condiciones climatológicas del municipio de
Hueytamalco. Tomado de: El clima y el tiempo promedio en todo el año en Hueytamalco, por
Weather Spark, https://es.weatherspark.com/y/7635/Clima-promedio-en-Hueytamalco-M
%C3%A9xico-durante-todo-el-a%C3%B1o#Figures-Summary.

R06/08/2019 D-RPS-02
RESULTADOS
En México, el diseño de invernaderos era estrictamente constructivo, pero en la
actualidad se debe considerar el aspecto agronómico que permita llevar un estricto
control ambiental con el menor costo de energía y mano de obra. Dependiendo de
las condiciones climáticas del lugar, se han desarrollado diversos tipos de
invernaderos con el fin de satisfacer las necesidades de calefacción y ventilación
para controlar la temperatura y la humedad relativa. Uno de los invernaderos más
representativos en regiones templadas de México se caracteriza por presentar una
cubierta plástica que generalmente no dispone de calefacción o tiene una
calefacción parcial para periodos cortos. Las técnicas de enfriamiento pasan por la
optimización de la ventilación natural a la utilización de sistemas de humidificación,
y en casos extremos, a la ventilación forzada.

El invernadero debe de proporcionar unas condiciones climáticas óptimas para el

crecimiento de los cultivos. El diseño de un invernadero influye directamente en
esas condiciones por lo que la estructura se debe de enfocar para: incrementar la
transmisividad a la radiación, reducir el consumo de energía, hacer eficiente el uso
de la ventilación, tener la estructura una resistencia adecuada, tener un coste
reducido y bajo en el manejo. La aceptación del invernadero como un sistema
biofísico, donde están presentes e interaccionan entre sí los componentes del

R06/08/2019 D-RPS-02
clima con el cultivo, permite un mejor diseño del invernadero, de los equipos de
climatización y gestión del clima.

El grado de modificación ambiental del invernadero depende del nivel tecnológico

de los materiales para calefacción, humidificación, ventilación, enriquecimiento
carbónico, iluminación artificial y demás factores.

En cuestión de los resultados obtenidos sobre las condiciones climáticas del lugar
a trabajar con los invernaderos solares para el secado de café podemos concluir
que dichas condiciones favorecen a que el proceso sea realizado de manera
satisfactoria, ya que, según lo obtenido de las fuentes consultadas, el clima de la
región a trabajar nos brinda lo suficiente para efectuar el proyecto en base a las
condiciones climatológicas.

REFERENCIAS
CEDRSSA. (Febrero de 2020). Análisis de la producción y consumo de hortalizas.

Obtenido de http://efaidnbmnnnibpcajpcglclefindmkaj/viewer.html?pdfurl=http%3A

%2F%2Fwww.cedrssa.gob.mx%2Ffiles%2Fb%2F13%2F88Ana%25CC

%2581lisis_produccio%25CC

%2581n_consumo_hortalizas.pdf&clen=1528986&chunk=true

COTEIGEP, 2010 COTEIGEP (2010), Mapas Regionales, Comité Técnico de Estadística

y de Información Geográfica del Estado de Puebla [http://www.coteigep.pue.gob.mx/].

Cruz, P. P. (3 de Junio de 2011). Panorama mexicano: revisión de datos de la industria de

invernadero en México. Obtenido de https://www.hortalizas.com/horticultura-

protegida/panorama-mexicano-revision-de-datos-de-la-industria-de-invernadero-

en-mexico/

Eduardo Miserendino. (Febrero de 2014). Invernaderos: aspectos básicos sobre

estructura, construcción y condiciones ambientales. Obtenido de chrome-

extension://efaidnbmnnnibpcajpcglclefindmkaj/viewer.html?pdfurl=https%3A%2F

R06/08/2019 D-RPS-02
 %2Finta.gob.ar%2Fsites%2Fdefault%2Ffiles%2Fscript-tmp-

inta_agricultura23_invernadero.pdf&clen=1407362&chunk=true

Fierro, E. R. (1988). En Invernaderos para producción de hortalizas y flores (pág. 52).

Durango, México: SARH.

NOM. (2008). Norma Mexicana para el Diseño y Construcción de Invernaderos. .

Obtenido de (NMX-E-255-CNCP-2008):

https://www.hydroenv.com.mx/catalogo/index.php?main_page=page&id=44

Ortega Martínez, L. (2007). Caracterización y funcionalidad de invernaderos en

Chignahuapan Puebla, México. Bio Ciencias.

QAMPO. (15 de Septiembre de 2017). Cultivos protegidos e invernaderos. Obtenido de

https://qampo.es/blog/cultivos-protegidos-e-invernaderos/

Vega, A. M. (2017). Mundi prensa.mx. Obtenido de

https://www.mundiprensa.mx/catalogo/9788484767275/manejo-y-mantenimiento-

de-invernaderos

R06/08/2019 D-RPS-02