PRO-SGCI-21 PROCEDIMIENTO DE FOOD

DEFENSE
ANÁLISIS DE AMENAZAS DE DEFENSA DE LOS ALIMENTOS
Revisión: 01
FRE-SGCI-025
Fecha: 08-09-2019

FECHA DE ACTUALIZACION: 8/11/2022

EVALUACIÓN CARVER - SHOCK
ÁREA DE LA
VULNERABILIDAD CAUSA EFECTO MEDIDAS DE CONTROL
EMPRESA NIVEL DE
C A R V E R S SIGNIFICANCIA SIGNIFICANCIA

Muy
significativo. Se
Robos, adulteración de deben reforzar
Por ordenanzas municipales producto, contaminación las medidas de Aumentar iluminación en el sector en recepción y despacho
Iluminación 3 2 3 2 3 9 3 25
o de autoridades locales. intensionada. Perdidas seguridad y de materia prima.
económicas. emplear
medidas extras
de control

Muy
significativo. Se
deben reforzar
Robos, adulteración de
las medidas de Aumentar camaras de monitoreo y dar mantenimiento a las
Monitoreos de camaras Vandalismo. producto, contaminación 1 3 4 9 3 10 1 31 camaras, establecer sistema de rotacion de camaras,
intensionada. seguridad y sistemas de camaras ocultas.
emplear
medidas extras
de control

Muy
significativo. Se
Seeguridad Exterior deben reforzar
Falta de espacio.
- Perímetros Recepción de materia Adulteracion de producto, las medidas de Crear una barrera artificial durante el proceso de embarque y
Fallas en la supervisión de 1 10 4 10 4 10 1 40
prima e insumos
los guardias de seguridad.
contaminación intensionada. seguridad y desembarque con vigilancia continua.
emplear
medidas extras
de control

Muy
significativo. Se
deben reforzar
Limite de acceso con el rio las medidas de Colocar una camara de vigilancia, hacer limpieza de maleza
Pirateria Robos. 3 2 5 2 3 9 3 27
Daule (facil acceso) seguridad y para tener mas visibilidad, mas iluminación.
emplear
medidas extras
de control
 Muy
significativo. Se
deben reforzar
Falta de entrenamiento en
Control de ingreso del El incumplimento de las las medidas de Una persona solo para que este pendiente del ingreso y
Food Defense para el 2 10 4 6 4 8 2 36 salida del personal. Entrenamiento para que se cumpla con
personal a la planta
personal de seguridad fisica.
normas de Food defense. seguridad y los programas de la planta.
emplear
medidas extras
de control

Muy
significativo. Se
deben reforzar
Sistema de iluminacion Daños a las instalaciones,
Falta de analisis de sistema las medidas de Inspeccion del sistema de iluminación de emergencia,
de emergencia en las contaminación de producto, 2 2 5 2 3 9 3 26
instalaciones.
de seguridad industrial.
adulteración. seguridad y verificar que funcionen.
emplear
medidas extras
de control

Procedimientos de
emergencias. Sistema de
alarma de emergencia y
ubicaciones. Inventario
0
de llaves de las áreas
seguras.

Muy
significativo. Se
Falta de entrenamiento en el deben reforzar
Procedimientos para
programa de food defense. las medidas de Revisar los cansilleros y dar mantenimiento. Procedimiento
verificar casilleros, baños Adulteracion del producto. 1 10 4 10 10 10 1 46
y bodegas.
Fallas en los controles de seguridad y de Revisiones de casilleros al azar.
Seguridad interior - acceso al personal emplear
Instalaciones de
medidas extras
planta
de control

Muy
significativo. Se
Señalización de áreas Daño al proceso productivo, deben reforzar
restringuidas. Personal Falta de control en el al producto final, a la las medidas de Revision de camaras de monitoreo y control en garita de
2 6 3 3 5 9 3 31
no autorizado visitando la ingreso a la planta. seguridad alimentaria, seguridad y entrada y salida del personal.
planta. perdidas económicas. emplear
medidas extras
de control
 Limite de acceso a Muy
controles (solo personal Daño en el proceso significativo. Se
autorizado): calefacción, Falta de control en el productivo, daño en las deben reforzar
ventilación, aire ingreso a la planta. Falta de instalaciones o equipos,
las medidas de Revision de camaras de vigilancia en el cuarto de
acondicionado, gas capacitación a mandas adulteraciones intencionadas 6 3 1 3 9 2 2 26
propano, agua, medios sobre Food de parámetros en el correcto seguridad y compresores, seguridad fisica.
electricidad, sistema de Defense. proceso productivo. Perdidas emplear
desinfección e insumos económica. medidas extras
de limpieza y químicos. de control

Significativo.
Acceso a las
Se deben Control de acceso restringido. Materiales y reactivos bajo
instalaciones del 1 1 1 1 6 2 6 18
laboratorio aplicar medidas control de inventario y resguardado.
de control
Falta de control de acceso a Alterar y obtener información
personal, desconocimiento importante. Alteracion al
de disposición de desechos producto final.
Significativo.
Laboratorio Procedimiento de manejo químicos y biologicos. Falta Contaminación biologica al
Se deben Se actualizan los procedimientos del laboratorio de
y manipulacion y uso de de procedimientos sobre el producto final. Mala 1 1 1 1 6 2 6 18
reactivos. control, almacenamiento y disposición de desechos aplicar medidas microbiologia.
manejo de reactivos químicos y biologicos. Mala de control
químicos. reputación para la empresa.

Significativo.
Desechos biologicos, 2 1 1 2 4 2 6 Se deben
18 Se incineran los desechos biologicos del laboratorio.
químicos y peligrosos. aplicar medidas
de control

Muy
Fallas de las cámaras de significativo. Se
monitoreo ubicadas en las deben reforzar
Contaminación del producto
Adicion de contaminantes áreas críticas. Mala las medidas de Programa de verificación de la calidad de agua 2 semanales
y reputación de la marca. 8 1 1 2 10 10 10 42
a las cisternas de agua infraestructura, faltas de
Pérdidas económicas. seguridad y en todos los procesos. (microbiologia).
control y supervición del emplear
personal. medidas extras
de control

Muy
significativo. Se
Contaminación Fallas en la supervición e deben reforzar
Daños al proceso productivo
intencionada del producto identificación del personal por contaminacion 3 5 1 4 4 10 10 las medidas de Monitoreos de cámaras, supervision del área, controles de
durante el proceso: que labora en el área. intencionada, pérdidas
37
Contaminación física, seguridad y acceso al personal y revisión de pertenencias.
Falta de cámaras de económicas. emplear
biologica y química. vigilancia de dicha área. medidas extras
Debilidad
Fallas encontrol
en el controles
de de
acceso.
de control
Seguridad de accesos.
Procesamiento Falta de supervisión de los
Contaminación encargados de turno. Daños al producto por Significativo.
Revisión por parte de supervisores al personal del área.
intencionada del producto contaminacion química 1 1 1 1 3 2 1 Se deben
en el almacenamiento en Identificación del personal intencionada, pérdidas
10 Llaves de tuneles con resguardo y solo al personal
aplicar medidas autorizado.
túneles y cámara de frío. en turno. económicas. de control
Falla de la cámara de
monitoreo ubicada en el
área
 acceso al área de
empacado.

Falta de supervisión de los

encargados de turno.
Daños al producto por Significativo.
Identificación del personal contaminacion química Se deben Letreros de solo personal autorizado, vigilancia con cámaras,
Empacado en turno. 1 1 1 1 3 2 1 10
intencionada, pérdidas aplicar medidas supervisión al personal.
económicas. de control
Falta de cámaras de
viovigilancia para el
monitoreo de todas las
etapas que involucran el
proceso de empacado

Significativo.
Los equipos electronicos con información relevantes deben
Acceso a los sistemas 1 2 1 1 2 1 2 Se deben
informaticos
10 quedar resguardados bajo llave. Solo personal autorizado.
aplicar medidas Equipos con resguardo y contraseña.
Acceso a la información de control
Pérdida y/o robo de
confidencial del sistema de
información confidencial por
inocuidad alimentaria por
hackeo intencionado.
hackers. Significativo.
Corta fuegos (evitar robos
1 2 1 1 2 1 2 Se deben
de información en 10 La empresa cuenta con corta fuegos.
sistemas informaticos) aplicar medidas
Procesos de de control
sistemas
Significativo.
Pérdida de información del Se cuenta con dropbox. Toda la información relevante esta
Daño de equipos 2 2 1 1 2 1 2 Se deben
Respaldo de información sistema de seguridad 11 en dropbox con acceso solo a personal autorizado por
informaticos.
alimentaria. aplicar medidas Gerencia general.
de control
Mal uso de la información Significativo.
para hacer daño a la
2 2 1 1 2 1 2 Se deben
Acceso de claves Equipos con accesos libres. empresa y afectar la 11 El acceso de claves solo al personal autorizado.
reputación de la misma. aplicar medidas
Pérdidas económicas. de control

Producto terminado que no Significativo. Evaluacion y seleccion de proveedores. El departamento de

Seleccion de
Falta de control y revisión cumple con especificaciones compras se encarga de recibir los pedidos de materiales en
proveedores. Evaluacion, 3 1 1 2 8 6 2 Se deben
Proveedores con las materias primas y del cliente. Producto 23 buen estado, con número de lote y corresponden a lo
aprobación y auditoria de
materiales de empaque. terminado contaminado o aplicar medidas facturado. El personal de recepción de materia prima verifica
proveedores. de control
mal etiquetado. desde el camión hasta la recepcion de la misma.

Muy
significativo. Se
Falta de supervisión del deben reforzar
camión que transporta la
Supervición de transporte Contaminación de materia
4 2 1 2 10 10 4 las medidas de Los transporte con materia prima vienen con guardiania
de materia prima.
materia prima durante el prima durante el transporte. 33 privada durante todo el recorrido de camaronera a planta
recorrido de camaronera a seguridad y empacadora.
planta empacadora. emplear
medidas extras
de control

Falta de supervisión del
camión en recepción a la
Control de acceso a la
recepción y despacho.
hora de despacho de la
materia prima, el acceso al
área de recepción es libre.
Transporte
Contaminación de materia
6 8
prima durante el despacho
en el área de recepción.
Muy
significativo. Se Delimitar el paso al área de despacho/recepción, seguridad
deben reforzar física mientras se realiza el despacho y monitoreo de
1 8 5 9 1 las medidas de cámaras.
38
seguridad y Los encargados del área de recepción de materia prima se
emplear aseguran de que no accedan a las instalaciones otras
medidas extras personas además del conductor.
de control
 Transporte

Falta de supervisión en el Contaminación de materia Significativo.

Verificación de sellos en correcto sellado de los bines prima y producto terminado. Un organismo externo verifica los sellos de los contenedores,
3 2 1 1 9 1 1 Se deben
contenedores y camiones o el camión de pesca. Falta Pérdidas económicas. 18 se usan sellos certficados. Camiones de materia prima
de materia prima de inspecciones de los Afectación comercial a la aplicar medidas tambien usan sellos.
contenedores. empresa. de control

Muy
significativo. Se
deben reforzar
Recuperación de
Mala selección de Pérdida económica, 3 4 1 5 3 9 8 las medidas de Control sobre las capacidades de los choferes. Documentos
producto o materia prima 33 habilitantes para conducir. Adicional los camiones van con
en caso de accidente.
conductores. reputación de la empresa. seguridad y custodio.
emplear
medidas extras
de control

Muy
Falta de conocimiento del significativo. Se
Productos devueltos en personal encargado de la deben reforzar
Retiro de producto areas designadas. camara. Falta de espacio y Pérdidas económicas, mala 3 10 1 10 10 10 3 las medidas de El re ingreso del producto seria por el anden hasta cámara,
47 donde será segregado, señalizarlo y socializar con personal
Posibles Manipulaciones señalización para la reputación de la empresa. seguridad y dependiendo del cargo.
antes de reprocesarlos. segregación de productos emplear
devueltos. medidas extras
de control
 CRITERIO DE CRITICIDAD (SEVERIDAD) PONDERACIÓN CRITERIO DE ACCESIBILIDAD PONDERACIÓN CRITERIO DE RECUPERACIÓN PONDERACIÓN

Pérdida mayor a 1000 vidas o pérdida de

9 - 10 Fácilmente accesible (sin barreras o está en 9 - 10 1 año o más 9 - 10
$100,000,000,000 de dólares (a nivel de empresa puede
un lugar público)
ser el valor de la misma)

Pérdida de la vida entre 100 a 1000 o economía de

$10,000.000 y menor a $100,000,000,000 de dólares (a Es accesible. Las barreras físicas y seguridad
7-8 7-8 6 meses a 1 año 7-8
nivel de empresa puede ser hasta el 61% del valor de la permiten el acceso sin detección.
misma

Pérdida de vidas entre 10 a 100 o economía de Parcialmente accesible. Existe vigilancia

$1,000,000 y menor a $10,000,000 de dólares (a nivel de 5-6 humana y barreras físicas, el tiempo de 5-6 3 - 6 meses 5-6
empresa puede ser el 30% del valor de la misma acceso es limitado

No es de fácil acceso. Está bajo vigilancia

Pérdida de vidas entre 1 a 10 o economía de $100,000 y
constante y las barreras físicas proveen
menor a $1,000,000 de dólares (a nivel de empresa puede 3-4 3-4 1 - 3 meses 3-4
obstáculo efectivo, sólo hay acceso con
ser mayor al 10% y menor al 30% de la misma
autorización.

No es accesible. Hay alarmas, barreras físicas

Sin pérdida de vidas pero la economía menor al 10% del
1-2 y seguridad humana, barreras o advertencias 1-2 Menor a 30 días 1-2
valor de la empresa
visibles. El atacante es fácilmente detectable.

CRITERIO DE VULNERABILIDAD PONDERACIÓN CRITERIO DE EFECTO(víctimas o pérdidas) PONDERACIÓN CRITERIO DE RECONOCIBILIDAD PONDERACIÓN

Altamente Vulnerable. Las características del sitio Es fácil de reconocer con poca
9 - 10 Se impacta mas del 50% de la producción, 9 - 10 9 - 10
permiten fácil inclusión de agente dañino en las competencia, entrenamiento o
disponible del producto o servicio
cantidades deseadas y obtener así el resultado deseado educación

Vulnerable. Las características del sitio casi Se impacta mas del 25 - 49 % de la Es fácil de reconocer pero se requiere
continuamente permiten inclusión de agente dañino en 7-8 producción, disponible del producto o 7-8 un poco de competencia, 7-8
las cantidades deseadas para lograr el resultado deseado. servicio entrenamiento o educación

Algo Vulnerable. Las características del sitio permiten 30 - Se impacta mas del 10 - 25% de la
Es difícil de reconocer inclusive puede
60% viabilidad de inclusión de suficiente agente dañino 5-6 producción, disponible del producto o 5-6 5-6
ser confuso para reconocer
para lograr resultado parcial. servicio

Es difícil de reconocer y fácil de

Escasamente Vulnerable. Las características del sitio
Se impacta mas del 1 - 10% de la producción, confundir, por tanto confuso para
permiten menor a 30% viabilidad de inclusión de 3-4 3-4 3-4
disponible del producto o servicio reconocer y requiere capacitación
suficiente agente dañino para lograr resultado parcial.
especializada

No Vulnerable. Las características permiten solo una muy No se puede reconocer bajo ninguna
baja probabilidad de éxito (menor a 10%) de inclusión de 1-2 Menor a 1% 1-2 circunstancia, excepto por expertos o 1-2
agente negando lograr el resultado deseado. personal limitado interno
 CRITERIO DE SHOCK PONDERACIÓN
El objetivo posee significancia histórica, productiva,
cultural, religiosa, es un símbolo importante. Pérdida 9 - 10
mayor a 1,000 vidas

El objetivo es representativo del lugar o de la producción.

7-8
Pérdida entre 100 y 1,000 vidas

El objetivo es de moderada importancia histórica, cultural,

política, religiosa o productiva. Pérdida de vidas entre 10 y
5-6
100 Impacto moderado a grupos específicos (niños,
ancianos, sectas)

Objetivo de poca relevancia histórica, productiva, cultural,

política, religiosa. Pérdida menor a 10 vidas. Impacto de 3-4
menor relevancia a poblaciones específicas

Objetivo sin significancia. Sin pérdidas de vidas 1-2

PUNTAJE NIVEL DE SIGNIFICANCIA
0 - 25 Significativo. Se deben aplicar medidas de control

Muy significativo. Se deben reforzar las medidas de seguridad

25 - 50
y emplear medidas extras de control

Altamente significativo. Se deben priorizar los recursos,

51 - 70 herramientas, personal y extremar medidas de control y
seguridad