PRÁCTICA DE LABORATORIO N° 03: RECONOCIMIENTO DE PROTEÍNAS

INTRODUCCIÓN:
Las proteínas son macromoléculas cuaternarias (C, H, O, N), que se desnaturalizan en contacto con
ácidos fuertes, bases fuertes y el calor (termolábiles), por lo cual una de sus características es la reacción
xantoproteica, que viene a ser la coloración amarilla con la que se torna un alimento rico en proteínas al
entrar en contacto con el ácido nítrico y calor, algunas veces, alimentos sin mucha proteína requieren que
los calentemos para acelerar la reacción con el ácido nítrico.

Las proteínas, debido al gran tamaño de sus moléculas, forman

con el agua soluciones coloidales. Estas soluciones pueden
precipitar con formación de coágulos al ser calentadas a
temperaturas superiores a los 70 ºC o al ser tratadas con
soluciones salinas, ácidos, alcohol, etc.

Las proteínas pasan por un proceso irreversible denominado

desnaturalización por los agentes extremos indicados
anteriormente, por ejemplo, el calor, que al actuar sobre la
proteína la desordena estructuralmente y genera la destrucción
de su estructura terciaria y cuaternaria.

Existen varias maneras de experimentar. La investigación científica que Inicia en un hecho

“Observación” genera un problema en nuestra mente y eso Inicia el Método científico. El método
científico que Inicia en el problema y culmina en la Conclusión, es una herramienta para descubrir
alteraciones, cambios, factores y lo mejor conocimiento.

Sin embargo, muchas veces realizamos experimentos de corroboración, para repetir experiencias ya
inventadas para verificar si los resultados que se obtienen son los mismos que se manifiestan en los
conocimientos, si alguna no se cumple allí iniciaría un problema y sería ya el método.

Hoy trabajaremos sin problema. La razón es que este laboratorio es de corroboración, en primer
lugar, probar la desnaturalización de las proteínas por factores extremos.

Luego la reacción Xantoproteíca, es la coloración amarilla que obtienen las proteínas

desnaturalizadas por el ácido nítrico.

I. PROCESO EXPERIMENTAL:
(anota los materiales que uso tu sección para la experiencia de desnaturalización en tubos)

Materiales:
A. Desnaturalización de proteínas

1. Arma una batería (conjunto de tubos) de 3 tubos, por ejemplo. siguiendo la tabla que se muestra a
continuación, elabora tu propia tabla con el número de tubos usados. No olvides indicar que agregaste
a cada uno y colocar dibujos o fotos.
Tabla ejemplo:

Tubo 01 Tubo 2 Tubo 3

Clara de huevo + 08 gotas de Clara de huevo + 08 gotas de Calentar la clara de huevo

ácido acético (vinagre) ácido clorhídrico. (sola)

Dibujo o Foto

B. Reacción xantoproteica

La reacción xantoproteica es un método que se puede utilizar para determinar la presencia de proteína
soluble en una sustancia, empleando ácido nítrico concentrado. La prueba da resultado positivo en
aquellas proteínas con aminoácidos portadores de grupos aromáticos, especialmente en presencia de
tirosina. Si una vez realizada la prueba se neutraliza con un álcali, se torna color amarillo oscuro. Según las
guías químicas esta es una reacción cualitativa, más no cuantitativa.

1. Coloca un trozo pequeño o unas gotas de cada muestra en el portaobjeto o placa Petri.
2. Con mucho cuidado agrega tres gotas de ácido nítrico (coloca y aprende la fórmula del ácido nítrico)
3. Espera un par de minutos y luego identifica la coloración amarilla que nos indica una reacción positiva.
4. Dibuja o pega lo observado en tu batería de láminas de estudio
5. No olvides anotar que muestras usaste.
6. Califica cualitativamente tus muestras dependiendo de la intensidad del color amarillo que obtienes,
con cruces. (agrada la tabla si necesitas más espacio)

Muestras Resultados cualitativos

Queso fresco

¿Qué aprendiste con estas experiencias sobre las proteínas?