FORMULARIO DE ANÁLISIS DE PELIGROS

Identifique peligros, ¿Hay algún peligro

¿Esta etapa es
introducidos, potencial a la ¿Qué medidas preventivas
Etapas del Justifique su decisión un punto crítico
controlados o inocuidad del alimento pueden aplicase para evitar
proceso para la columna 3 de control
mantenidos en esa que sea significativo? los peligros significativos?
(Si/No)
etapa (Si/No)
Preparación de Biológicos (Salmonella Si Contaminación o BPM: Ambiente refrigerado, No
la carne spp) multiplicación de personal, equipamiento,
Químicos No microorganismos instalaciones y
Físicos No entrenamiento
Pesaje, molido Biológicos (Salmonella No Contaminación física con BPM: Programa de Si
spp) fragmentos metálicos mantenimiento de equipo
Químicos No provenientes del molido
Físicos (fragmentos de Si
metales)
Mezcla de Biológicos (Salmonella Si Contaminación y/o BPM: Ambiente refrigerado, No
condimentos y spp) multiplicación de capacitación personal,
aditivos Químicos No microorganismos equipamiento
Físicos No patógenos
Dosificación inadecuada
del aditivo
Formateado Biológicos (Salmonella Si Contaminación y/o BPM: Ambiente refrigerado, No
spp) multiplicación de personal, utensilios,
Químicos No microorganismos equipamiento,
Físicos No patógenos entrenamiento
Congelamiento Biológicos (Salmonella Si Multiplicación de BPM: Congelar No
spp) microorganismos rápidamente, control de la
Químicos No temperatura del túnel o
Físicos No cámara con alarma de luz
y/o sonido en caso de falla
en el equipamiento
Embalaje Biológicos (Salmonella Si Contaminación y/o BPM: personal, No
spp) multiplicación de equipamiento,
Químicos No microorganismos entrenamiento operacional,
Físicos No patógenos ambiente refrigerado
Almacenaje Biológicos Si Multiplicación de BPM: Control de la Si
Químicos No microrganismos por temperatura del túnel o
Físicos No temperatura inadecuada cámara con alarma de luz
de la cámara frigorífica
 HOJA PARA EL CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS

Límites Monitoreo
Punto crítico
Peligros críticos para Acciones
de control Verificación Registros
significativos cada medida ¿Qué? ¿Cómo? ¿Cuándo? ¿Quién? correctivas
(PCC)
preventiva
Pesado, Físicos Ausencia de Fragmento de Detector de Continuo Encargado Desechar Calibración Registro de
molido fragmento metales metales del molido las de los producto
>0.5 mm de la carne porciones instrumentos. descartado.
con metales Supervisión Registro del
Control de la
producción
Almacenar Biológicos Almacenar a Temperatura de Medición y Continuo. Responsable Ajustar el Calibración Registro del
temperatura la carne y de la registro del Control diario de productos equipo. de los proceso
< 18 °C cámara tiempo y del terminales Retener el instrumentos.
durante 3 frigorífica. temperatura almacenamiento producto Supervisión
meses Controlar el para evaluar
tiempo de la gravedad
almacenamiento de la
desviación.
Corregir las
condiciones
de
almacenado