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Resumen
Actualmente, el consumidor demanda productos de alta calidad y que contengan sólo ingredientes naturales, el éxito de estos
productos se debe a sus buenas características sensoriales y nutricionales. Las películas comestibles se utilizan como una cubierta
sobre los alimentos en forma de envoltura. El mecanismo por el cual estas películas conservan la calidad de frutas y vegetales es
debido a que crean una barrera a los gases, produciendo una atmósfera modificada alrededor del producto y a su vez representa una
barrera física que evita el contacto con microorganismos que afecten los frutos. En este trabajo se desarrollaron cubiertas
comestibles formuladas con cera de candelilla-polisacáridos naturales y polifenoles, se utilizó una cera extraída de la planta
Euphorbia antisyphilitica Zucc. Se aplicó la formulación en papayas, se monitoreo el efecto que generan las cubiertas comestibles
con polifenoles y sin polifenoles sobre la pérdida de peso del fruto almacenado a temperatura ambiente, cambios en la apariencia
visual externa del fruto e invasión fúngica. Los datos encontrados en este trabajo indican que las cubiertas comestibles de cera de
candelilla y polifenoles, afectan significativamente en la vida de anaquel del fruto (p≤0.05). Sin embargo, el mejor tratamiento que
perdió menor peso y conservó mejor apariencia visual fueron las papayas con recubrimiento y polifenoles (CP), la cual logró
mejorar la calidad de vida de anaquel de papaya en mayor medida que el resto de los tratamientos, aun el uso del tratamiento con
cubierta-CC (sin polifenoles) mejoró la calidad de vida de anaquel considerablemente.
Palabras cave: Cera de Candelilla, Polifenoles, Película Comestible, Papaya
Abstract
Currently, consumers demand products of high-quality that contain only natural ingredients, the exit of these products is due to its
good sensory and nutritional characteristics. Edible films are used as a cover over the foods in form of wrap. The mechanism by
which these coatings retain the quality of fruits and vegetables is because it creates a barrier to gases, producing a modified
atmosphere around the product and represent a physical barrier that avoid the contact with microorganisms that affect the fruit. In
this work, we developed edible coatings formulated with candelilla wax-natural polysaccharides and polyphenols, we used a wax
extracted from candelilla plant (Euphorbia antisyphilitica Zucc). The formulation was applied in Papaya fruit and was evaluated
the effect that is generated with edible coatings with polyphenols and without on weight loss of the fruit stored at room
temperature, changes in external visual appearance and fungal invasion. The data in this study indicate that edible coating of
candelilla wax and polyphenols, affect significantly in the shelf life of fruit (p≤0.05). However, the best treatment were papaya
with edible coating with polyphenols (CP) due to the minor weight loss and preserve the better visual appearance in comparison
with the others treatments, but the use of edible coating-CC (without polyphenols) was able to improve the shelf life and quality
considerably.
Key words: Candelilla wax, polyphenols, edible coating, Papaya.
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Aplicación del recubrimiento totalmente orgánica libre de ácido sulfúrico que reduce los
daños a la salud y al medio ambiente.
Los frutos (Papaya) fueron obtenidos en el mercado de
abastos Benito Juárez (Periférico Luis Echeverría, Saltillo, Recuperación de polifenoles totales
Coahuila, México). Se seleccionaron de acuerdo a su
uniformidad en tamaño, ausencia de daños en la piel, Los polifenoles totales de planta de candelilla (PTPC) son el
ausencia visible de microorganismos, madurez y color. Se resultado del aprovechamiento de los tallos de candelilla sin
desinfectaron con una solución clorada (500 ppm) por 5 min cera que antes eran considerados como un residuo. Con
y se secaron a temperatura ambiente (González-Aguilar y anterioridad se demostró que los PTPC tienen un alto
col., 2005). La aplicación del recubrimiento se llevó a cabo contenido en ácido elágico (Aguilera-Carbó y col., 2008;
mediante inmersión por un periodo de 2 segundos y un Ascasio-Valdés y col., 2010) con alto potencial en la
posterior secado con flujo de aire. El proceso se repitió una industria cosmética, dermatológica, alimentaria, etc. (Nizard
vez más para posteriormente almacenar los frutos a y col., 1998). El rendimiento fue de 7.41 mg/g planta similar
temperatura ambiente (25 ± 3 °C) por un periodo de 8 días a lo reportado por Ascasio-Valdés y col. (2010) por lo que
muestreando diariamente. con la nueva metodología de extracción de cera de candelilla
orgánica reportada por Rojas-Molina, (2010) no afecta el
Evaluación de vida de anaquel contenido de polifenoles presentes en los tallos de candelilla.
Esto se debe principalmente a la estabilidad térmica de los
Los tratamientos evaluados fueron: Papaya con polifenoles, principalmente el ácido elágico (Barch y col.,
recubrimiento y polifenoles (CP), Papaya con cubierta (CC) 1996; Bala y col., 2006).
como control positivo y Papaya sin cubierta (SC) como
control negativo. Durante el periodo de almacenamiento, los Vida de anaquel
tratamientos fueron monitoreados cada 24 h usando como
variables de respuesta los dos principales indicadores de la La pérdida de agua por transpiración del fruto es la principal
senescencia de los frutos. La pérdida de peso se determinó causa de pérdida de peso del mismo (Kader, 1986). Esta
usando una balanza de precisión (METTLER-TOLEDO deshidratación se ve reducida por la presencia de una
Mod. E-021300) el cual se expresó como porcentaje de cubierta cérea externa o epicuticular (Mrozek y Burhardt,
pérdida de peso (Hernández-Muñoz y col., 2008). Los 1973; Storey y Price, 1999) que aumenta la resistencia a la
cambios de apariencia fueron monitoreados con una cámara cutícula a la difusión de agua (Price y col., 2000). La
fotográfica (Sony Cyber-shot 13.6 MegaPixels). El aplicación de recubrimientos hidrofóbicos en la superficie de
experimento se realizó con una n=1 para cada tratamiento. El las frutas aporta una barrera adicional a la deshidratación
experimento se llevó a cabo sin repeticiones. La (Baldwin y col., 1997). La aplicación del recubrimiento
investigación se llevó a cabo en el Departamento de comestible redujo la pérdida de peso (fig. 1), los cambios de
Investigación en Alimentos (DIA) de la Facultad de Ciencias apariencia y la contaminación fúngica de los frutos. Todas
Químicas (FCQ) de la Universidad Autónoma de Coahuila las muestras presentaron una pérdida gradual de peso durante
(UAdeC). el almacenamiento. El tratamiento CP, CC y SC perdieron el
11.73 %, 13.84 % y 14.48 % de su peso inicial,
RESULTADOS Y DISCUSIÓN respectivamente. Así mismo, esto representa una pérdida
agua de 0.858, 0.807 y 0.669 g H 2O*Kg papaya/h para los
Extracción de cera de candelilla tratamientos SC, CC y CP, respectivamente. Estas
variaciones se deben principalmente a la capacidad de la
La extracción de cera de candelilla es más eficiente que el cubierta para formar una capa continua y/o penetrar en los
método tradicional (Rojas-Molina y col., 2011), además es poros del fruto (Hagenmaier y Baker, 1993) y poder sellar
un proceso eco-amigable sin daños a la salud y permite la heridas. Además, la presencia de los compuestos activos y su
recuperación de los polifenoles de los residuos (tallos sin alta capacidad antioxidante y antifúngica logran retardar la
cera). El rendimiento más alto logrado fue de 800 ± 31.7 mg senescencia del fruto.
de cera/100 g de planta. La cera presentó las características
visuales propias de la cera de candelilla (color amarillo, dura Reportes similares usaron un recubrimiento adicionado con
compacta y quebradiza) similar a los mencionado por el activos antioxidantes como el ácido elágico (uno de los
Instituto de la Candelilla, 2008 y Multiceras, 2010). La componentes presentes en los PTPC) y gálico en frutos
variación en rendimientos en la obtención de cera de modelo como manzana (Saucedo-Pompa y col., 2007; Ochoa
candelilla varía de acuerdo a la temporada en que se y col., 2011), aguacate (Saucedo-Pompa y col., 2009),
recolecta la planta, la distancia, la altura, etc. Sin embargo, plátano (Saucedo-Pompa y col., 2007) y fresa (Télles-
algunos reportes mencionan que se pueden tener Pichardo y col., 2012). Los autores demostraron la
rendimientos de hasta 4166 mg/100 g de planta (Rojas- efectividad del recubrimiento al reducir la pérdida de peso en
Molina y col., 2011). Adicionalmente, en reportes anteriores comparación con los controles. Las diferencias las atribuyen
no se hace mención de acerca de la obtención de cera
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principalmente a la naturaleza hidrofóbica del recubrimiento, antioxidante y antifúngica (Farag y col., 1989). Otros autores
a la barrera formada (Ghaouth y col., 1991; Islas-Osuna y también coinciden con el efecto del uso de recubrimientos
col., 2010), a la disminución de la concentración de O 2 e para preservar la vida de anaquel en papaya usando almidón
incremento de CO2 que reduce el número de poros por el (Almeida-Castro y col., 2011; Castricini y col., 2012),
cual el vapor de agua y otros gases se intercambian (ISTH, quitosán (Osman y col., 2011; Ali y col., 2011) y alginato
1990) y a la presencia de compuestos activos con actividad (Tapia y col., 2008).
16
SC
14 CC
CP
12
Pérdida de peso (%)
10
0
0 2 4 6 8
Tiempo (días)
Figura 1. Pérdidas de peso en frutas (papaya) despues de 8 días de almacenamiento a 25 ± 2 ºC.
SC CC CP
Tiempo final (8 días)
SC CC CP
Figura 2. Apariencia externa de papaya sin cubierta (SC), con cubierta (CC) y con cubierta y polifenoles (CP) almacenadas a 25 ±
2 ºC.
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Entre los beneficios que brinda la aplicación de Ali A, Maqbool M, Ramachandran S y Alderson PG. 2010. Gum
recubrimientos comestibles en frutos se encuentra conservar arabic as a novel edible coating for enhancing shelf life
su apariencia ya que es la primera impresión que tiene el and improving postharvest quality of tomato (Solanum
lycopersicum L.) fruit. Postharvest Biol. Tec. 58: 42-47.
consumidor. Esto para frutos climatéricos y no climatéricos
Ali A, Muhammad MTM, Sijam K y Siddiqui Y. 2011. Effect of
se reduce al disminuir la tasa de respiración evitando su chitosan coatings on the physicochemical characteristics
marchitez (Sinclair, 1984; Chávez y col., 1993). Con el uso of Eksotika II papaya (Carica papaya L.) fruit during
de los recubrimientos a base de cera y polifenoles de cold storage. Food Chem. 124: 620–626.
candelilla se logró preservar la apariencia de las papayas Almeida-Castro A, Pimentel JDR, Santos-Souza D, Vieira de
siendo CP el mejor tratamiento, seguido de CC y SC (fig. 2). Oliveira T y da Costa Oliveira M. 2011. Estudio de la
También, el uso del tratamiento con PTPC (CP) presentó conservación de la papaya (Carica papaya L.) asociado a
mayor resistencia visual al ataque de microorganismos. El la aplicación de películas comestibles. RVCTA. 2(1):
crecimiento de microorganismos se debe principalmente a la 049-060.
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proveen un medio rico para el desarrollo de Ascasio-Valdés JA, Aguilera-Carbó AF, Martínez-Hernández JL,
microorganismos (Brackett, 1987). Estos resultados son Rodríguez-Herrera R y Aguilar CN. 2010. Euphorbia
similares a lo reportado en manzanas (Ochoa y col., 2011), antisyphilitica residues as a new source of ellagic acid.
zanahorias (Farag y col., 1989), aguacate (Saucedo-Pompa y Chem. Papers. 64(4): 528-532.
col., 2009; Maftoonazad y col., 2007) usando recubrimientos Bala I, Bhardwaj V, Hariharan S y Ravi-Kumar MNV. 2006.
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Ciênc. Tecnol. Aliment. 32(1): 84-92.
necesario llevar a cabo otros análisis como ºBrix, acidez Chávez SC, Bósquez-M E, Madrid RIR, Pelayo ZC, Pérez FL y
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91633, al Posgrado en Ciencia y Tecnología de Alimentos Ciencia y Tecnología de Alimentos. Facultad de Ciencias
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