¿Qué es el pan?

El pan es un producto
perecedero resultante de la
cocción de una masa obtenida
por la mezcla de harina de trigo,
sal comestible y agua potable,
fermentada por especies propias
de la fermentación panaria,
como Saccharomyces
cerevisiae.

Reglamentación Técnico Sanitaria para la Fabricación, Circulación y Comercio del

Pan y Panes Especiales
Panificación
Proceso de elaboración de
elaboración del pan.
Fermentación
Proceso bioquímico de respiración celuar, en donde ocurre la degradación de
glucosa en ausencia de oxígeno (anaerobio).

La fermentación, al igual
que al respiración celular
aeróbica (si requiere de
oxígeno), comienzan con la
glucólisis.
Glucólisis
Serie de reacciones químicas que ocurren en el citosol para extraer
energía de la glucosa al romperla en dos moléculas de tres carbonos
llamadas piruvato.

Fase que requiere energía

Se puede
dividir en
dos fases
principales Fase de liberación energía
 Fase que requiere energía
Glucosa se reordena y se le añaden dos grupos fosfato
(fructosa-1,6-bifosfato).
Se rompe en dos azúcares y solo el gliceraldehído-3-
fosfato puede entrar al siguiente paso. Sin embargo, el
DHAP se puede convertir fácilmente en el isómero
favorable para completar la vía al final.

Fase de liberación energía

Cada azúcar de tres carbonos se convierte en otra molécula de tres
carbonos, piruvato, mediante una serie de reacciones. Estas
reacciones producen dos moléculas de ATP
La fermentación alcohólica
El NADH dona sus electrones a
un derivado del piruvato y
produce etanol como producto
final.
1. Piruvato se le retira un grupo carboxilo y se libera como
dióxido de carbono, con lo que se produce una molécula de
dos carbonos llamada acetaldehído.

2. El NADH dona sus electrones al acetaldehído y regenera el

NAD+ al tiempo que genera alcohol.