BRANDADA DE BACALAO

1 Kg Bacalao desalado

600 ml Aceite de oliva virgen

250 ml Leche entera

4 Ud Dientes de ajo

c/s Pimienta blanca molida

c/s Sal

Al ser el bacalao el ingrediente principal, encaja perfectamente en las recetas denominadas

“de Cuaresma” o “vigilia”.

Partiendo del bacalao y el aceite de oliva como base, luego puede llevar ajo, cebolla, patata,
leche, nata, etc.

En la zona levantina y catalana se denomina “brandada de bacallá”, en Castilla La Mancha

existe un conocido plato –el atascaburras– que se asemeja bastante, en Baleares se incluye la
alcachofa, y ya fuera de España, en Francia la “brandade” se hace con nata.

1º Desalar el bacalao cambiándoles el agua 3-4 veces.

2º Cortar en trozos y escalfar 8 minutos en agua, a fuego lento.

3º Escurrir, retirar las pieles y espinas. Desmenuzarlo.

4º Ponemos a calentar la leche.

5º Pelamos los dientes de ajo, les damos un pequeño golpe para cascarlos y echamos 200 ml
de aceite de oliva virgen frio y calentamos a fuego lento. Dejamos que se vayan friendo, vuelta
y vuelta, hasta que veamos que adquieren un tono dorado. Los retiramos entonces del aceite.

6º Añadir el bacalao y trabajarlo a fuego lento hasta que absorba todo el aceite y obtengamos
una pasta muy fina.

7º En un bol grande echamos esta pasta y los ajos y trituramos. Emulsionamos toda esta pasta
alternado el aceite de oliva virgen y la leche hervida hasta parecer un puré.

8º Sazonamos con sal y pimienta blanca.

P.D.1: Tradicionalmente la brandada de bacalao es un puré de carne de bacalao emulsionado

con aceite de oliva y leche. Es una mahonesa en la que la proteína la pone el bacalao.

P.D.2: En algunas regiones de Francia se sirve con picatostes aromatizados con ajo (Nimes) o
no ( Marsella y Toulon).

P.D.3: La consistencia de la brandada es de un puré de patata. En caso que no tenga esta

consistencia porque se corte se puede añadir patata cocida.

Lo tradicional es servirlo con un buen pan de pueblo y vino tinto. Se pueden añadir también
unas nueces troceadas a la hora de comerlo.