LOS CARBOHIDRATOS

Las principales fuentes de carbohidratos son los alimentos vegetales, granos

de cereal, vegetales, frutas y azúcares. La única fuente importante de
carbohidratos de fuente animal es la leche. Los granos de cereal y sus
productos son los elementos fijos de la dieta en casi todo el mundo. El arroz
es el alimento básico en Latinoamérica, África, Asia y muchas regiones de
Estados Unidos. El trigo y algunos panes, pastas y cereales para el desayuno
elaborados con éstos son básicos en las dietas estadounidense y europea. El
centeno y la avena suelen usarse en panes y cereales en Estados Unidos y
Europa. Los cereales también contienen vitaminas, minerales y algunas
proteínas. Durante el procesamiento, se pierden algunos de estos nutrientes.
Para compensar esta pérdida, generalmente agregan al producto final las
vitaminas B (tiamina, riboflavina y niacina) además de hierro mineral. Al
producto se le denomina entonces enriquecido. Cuando se agrega un
nutriente que ha sido parte de un grano, se dice que éste se ha fortificado.
Un ejemplo de fortificación es la adición de ácido fólico a los granos de cereal
para prevenir defectos del tubo neural.