INDUSTRIA CARNICA Y SUS DERIVADOS

Dentro de las categorías de alimentos con mayor demanda se destacan las carnes y, que
sumaron más de $85 billones de pesos en gasto, lo cual permite deducir que los colombianos
prefieren los productos con alto valor nutricional y aporte de proteína y calico. La carne es
el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento, desde el punto de
vista nutricional, la carne es una fuente habitual de proteínas, grasas y minerales en
la dieta humana. De todos los alimentos que se obtienen de los animales y plantas, la carne es
el que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados.
En cuanto al consumo de carne se evidencia claramente que esta ligada a diversos
factoresaunque lo mas relevante es la parte económica de los consumidores. La mayor parte
de la carne de consumo para los seres humanos proviene de los mamíferos, habitualmente
conocida como carne roja. Pero usamos como alimento solo algunas de las 3000 especies
animales que existen. Las especies de abasto básicas para el consumo son el ganado ovino,
bovino, porcino y las aves de corral, mientras que las especies complementarias son el ganado
caprino, equino.
Asi mismo; la industria cárnica es la industria de alimentación que mayor volumen de ventas
mueve. El consumo de carne está creciendo de forma global en consonancia con el incremento
de la población mundial, siendo los países en vías de desarrollo los que poseen un mayor ratio
de crecimiento, lo que implica que en unos años se necesitarán soluciones para satisfacer la
creciente demanda de este alimento.
Por otra parte, el consumo mundial de carne aumentó un 58% durante los 20 años hasta 2018
para llegar a 360 millones de toneladas. Este incremento se debe tanto a la creciente población
mundial como a un mayor consumo por persona.
De acuerdo con los indicadores de Fedegan, en 2021 el consumo per cápita de carne de res en
Colombia fue de 17,3 kilogramos (kg), y aunque esto representó un incremento de dos puntos
frente al resultado de 2020, hay que anotar que la preferencia por este alimento viene teniendo
reducciones, debido aque la carne se convirtió en el quinto producto en Colombia que más se
encareció en el último año, al registrar un alza de 34,9% en los precios, como lo mostró el
Departamento Administrativo Nacional de Estadística (Dane) en su informe sobre de Índice de
Precios al Consumidor (IPC), correspondiente al mes de enero.
Según las proyecciones de la FAO, la producción mundial de carne se habrá duplicado para el
año 2050 y se prevé que la mayor parte del crecimiento se concentrará en los países en
desarrollo. El creciente mercado de la carne representa una importante oportunidad para los
productores pecuarios y los elaboradores de carne de estos países (FAO, 2008).
Ahora bien, los derivados cárnicos como los embutidos cuya elaboración aprovecha al máximo
la carne y subproductos de la matanza, los tejidos animales, la carne del músculo y la grasa
son los ingredients principales. En ocasiones se usan otros tejidos como vísceras, piel y
sangre, los cuales se complementan con ingredientes de origen vegetal.
la industria de embutidos es uno de los sectores más representativos de la industria alimenticia,
ya que la base de su elaboración utiliza como materia prima la carne, ya sea de ganado vacuno
o porcino
En el Ecuador se calcula que el negocio de los embutidos mueve unos 150 millones de dólares
al año y que la demanda crece a una tasa del 5%. De todos los embutidos existentes, los más
apetecidos son las mortadelas y las salchichas, juntas representan el 75% de la 11 producción
nacional, seguido del chorizo con el 14 %, jamón con el 5% y el 6% de otras presentaciones
(INEC, 2014).
Según la investigación de la consultora, Cali tiene un consumo promedio anual de 2,2
kilogramos de embutidos por persona. En otras palabras, un caleño consume cada año, en
promedio, poco más de 4 libras de las carnes que, según la OMS, representan un alto riego
para la salud.
La planta de beneficio animal o matadero es todo establecimiento en donde se benefician las
especies de animales que han sido declarados como aptas para el consumo humano y que ha
sido registrado y autorizado para este fin.
Sin embargo, los avances en mejoras de las condiciones sanitarias de carne a nivel nacional
son una de las labores que adelanta el Instituto de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos
(Invima) y que le ha permitido registrar en la actualidad 524 mataderos, plantas de desposte y
desprese autorizados, lo que representa una reducción considerable respecto a los 1.627 que
la entidad contabilizaba en 2008. Asimismo, el total de cierres ha ascendido a 174
establecimientos a diciembre de 2017, por incumplimiento de la nueva normativa sanitaria que
empezó a implementarse en su última fase desde agosto de 2016 y que busca mejorar las
condiciones de las plantas y consolidar el proceso de racionalización que se inició hace nueve
años.
Finalmente, las recomendaciones para asegurarse de comprar carne de calidad incluyen
medidas básicas como desconfiar de los precios muy bajos, certificar que se realice en sitios de
confianza que deben estar limpios, bien iluminados y sin plagas, revisar que el producto esté en
congeladores o vitrinas que aseguren la cadena de frío y lo protejan, así como verificar color,
olor y textura de la carne antes del consumo.