Bromatología

V7 CARNES
 1
Unidad 7 cARNES

Temario
Definición y otros términos relacionados
① Ésto clasificacion Derivados
p
→ Der .

④ cárnicos ↳
↳ clasificacion
☒ composición composición y valor
nutricional

↳aliaron nutricional
calidad
•
de ③ Alimentos
↳ caract
cárnicos
.
de calidad

funcionales

1 CARNES

Reglamento ( UE ) 853/2004 Normas específicas higiene de los alimentos de

: de
origen animal

de'
CARNE Tejido muscular recién sacrificado cambios organolépticos
'

se le produce se transforma a carne

Partes comestibles de los

sig animales
.
(incluida la sangre) HEE )
•

ungulados domésticos : animales domésticos → especie béíeinz t: ::)

Bubahes

porcina
Ovina ( oveja)

caprina ( cabra )

bolipedos domésticos (asno)

Aves de corral

lagomorfos (conejos liebres roedores

, y
)
motor
caza
↳ ménor
} silvestre y
de cría

refrigeración
FRESCA 8
NO
--
ha sido sometida a
pioneros
de
cojan distinto de -

congelación
Y
• incluida carne envasada
-
al vacío ultra congelación
o

atmósfera controlada
Pero
fue NI tratamiento de§
•

tengan
'

incluye carne de vacuno

, caprino , cerdo conejo , otras carnes frescas ( avestruz)/
pollo , ovino
, ,
pero
restos de carnes frescas no contempladas anterior no

Despojos : ternera pollo cordero cerdo despegas de otras procedencia

,
, ,,

sacrificado
CANAL Cuerpo de un animal una vez y

(
sangrado
( lo que pueda del animal ) Faenado → indo
eviscerado
sin patas
Desollado ( en vacunas

Vísceras *
DESPOJOS Carne fresca que no sea la del canal incluidas
, sangre
son
hígado , bazo riñón , , ,
pulmón

Cabeza ,
Ceses

ganglios , médula
glándulas ( timo , tiroides , páncreas , suprarrenales
,
testículos )
estómago ,
intestino / callos y
czllinetrs ) , vejiga
patas ( callos , gelatinas , manitas )

lengua y sangre
* Vísceras Órganos
: de las cavidades →
torácicas
abdominal tb-T.IS?mEgo } en aves buche
, ,
pélvica
Corazón
✗

¥:{:
""
→ hígado

a riñones
CARNES Clasificacion según especie animal 2

rosa pálido
1 de abasto Cerdo color o
-

gris claro

externa entreverado
con
grasa y ( incluida dentro de la carne )

lechón canal
27kg
a-
Cochinillo si es mayor carne de cerdo
roja
puede ser carne
ó

blzncz

Vacuno buey ,
vaca o toro
carne
roja

Ovino cordero
calor rojo ( pálido y oscuro )
olor y saber crract .

presentan grasa de infiltración

cabrito
caprino
color similar al cordero ✓ ligaron más claro)
alimentado con leche
Lechal :
canal < 5kg

Caballo color
rojo claro jóvenes
rojo oscuro viejos
hasta pardo
consistencia firme

sin apenas
grasa
de infiltración

2
de Corral Pollo pato perdiz
, , ,
color variable según especie
consumida pollo
magra pavo
pato ( color
ojo oscuro )
grasa
blanco sonrosada)
( color
:

grasa conejo

de Caza
3 liebre , jabalí , perdiz ,
venado
conejo de mente
te contenido
•
graso
•
Saber y dar intenso
caracoles
Carnet dura llamas serpiente >
•
→
reptile > yacaré
Color + intenso "

° ""
→

✓ camello
4 Exóticos Avestruz otros
, canguros ,

Avestruz #%EE.az }
52bar
? ternera .
↳ contenido
graso
Canguro __PEINA } saber peculiar
CARNES Composición 3

•
Agua •

•
60 -80%

Componente mayoritario pp:

Variable
•
según canto de grasa
tgrzsa ti agua
•
Mayor en vísceras

••
Unida a cadenas peptídicas

• Proteínas •
11.3 -26.9%

•
95%0 Total ( susto . seca )
Desde el # wrdi hay
•
pto
grupos q ejercer fr =/
3 ' -

• SARCOPLÁMICA Solubles
' representan 30 -35%
del total de prot .

•
MIOGLOBINA

influye en el color

( pigmento responsable
del color y

sus niveles varían según

Factores intrínsecos
vacuno > ovino
Especie :

ovino > cerdo

cerdo > ave

Fn del múscuo

Factores extrínsecos

genética
ejercicio
alimentación
• ENZIMAS Captesinz Conversion del músculo vivo en carne
, post -

rigor
Calpaínrs
MIOFIBRILARES contráctil
•
Desempeñan fn .

65 -7s % del total

proteico ( mayoritarias )
Tipos Miosina y actina

Tropomiosina , troponina ,
actina
,
etc

CON ]
• TEJIDO insolubles ¥9 Parigi dez F-resigt
( Proteínas del 1- 2%
Prolina a. a a. a .

) contiene
Colágeno
estroma
Tipos Hidroxi prolina ta calidad
)

Elastina
Rf será
cuando
carne de tu calidad
Thcatigeno ) .

Otros componentes Nitrogenados

A. A libres BB alanina parámetro - de calidad
Y
Péptidos Histamina → Histamina ( puede suponer proceso >
Amina > Cadaverina → Lisina alérgicos en
personas
Suceptibles )
creatina
Comp . Guani Únicos Creatinina

Comp de Amonio Lfnario

colina
carnitina ( transporte de ag dentro de la tnitocond
)
.

Acetilcolina
Purinas pirimidinas la
y ¡ no sin monofosfato ( Pltransf
car ne en

)
.

músculo , se libera NH3

CARNES Composición 4

Lípidos .
3- 27%
> grasa de cobertura (
la
mayoría ) → suceptible de ser separada

En las canales →
%
grasa distribuido en
-1 grasa intramuscular No separable
→
•

Son
•

Triglicéridos
AG libres
Esteroles
Fosfolípidos FÍE : colina eland amina ' ,
serina , glicerol
Vit . liposoluble>

dos los comp acumularse dentro de la Canal

◦
grasos suelen
.

☐
Torácica
en los 4 depósitos Cavidades =P abdominal
sig corporales →

PÍE
.

pélvica
P
proteínas
Subcutánea de cobertura integrada por
-
- _a =
grasa →
agua ""

↳ cantidad y composición →
varias
→ edad
según
-ᵉ%& separa los
•
grasa intermuscular f- paquetes musculares
" "
"
MARMORIZAEIÓN
"

•
lípidos intramusculares →
conocido con el nombre de VETEADO Ó

. glicósidos ,
AG libres
,
colesterol y sus ésteres , algunos HC .

.
Ceramida> → Hexócidos
→
Gangliósidos Mirístico ( C 14 :o)
-
AG : Fracción SAPONIFICABLE SATURADOS Palmítico ( C 16 :O)

Esteárico ( ( 18 :o)
( cuandofosfolípidos
ramificados
son

, Nossglicéridos inszt Oléico ( creo :^)

Mono .

Palmito leico (CIG :^)

}
Poliinsaturados linoleico ( ( 18 2) :
→ más frecuentes en las
carnes de aves
linolénico ((18 :3 )

araquidónico (zo 4) :

•
Inszpenifi cable : colesterol
↑ % sost ↑ cont
.

grasas .

magro
• Contenido preso vas ÍZ Especie y Raza Porcino > Ovino Y Vacuno

Raza lechera > Rzzrs criadas para

produccion céntrica

Edad y sexo Adultos > jóvenes

Hembras > machos
Alimentación el cont total de
varía
grasa
.

Mono
gástrico > Rumiante
Parte anatómica
Porcino → Piernas Vacuno → castillo Ovino → espalda
→ chuletas
chuletas
espalda lengua
pierna
lengua

la carne
sus cantidades dependen
Alimentación
HC 1-2 % edad
" -
-

-
especie # _ tipo de fibra
20,2 %
Mus C
Representado ppal mente polisacáridos de
Glucógeno
.

✗ reserva →

→ 8ᵗʰ» 6-P -

Al final del proceso de maduración de la carne hay Áa táctico acompañados

.

azúcar
otros
↑ Mayor contenido en
Hígado ( 6% ) fosforilados
Kant . de
glucógeno : caballo > vacuno > ovino

} Hidrosoluble
vitaminas fuentes del ⑤ Tiamina ( Bi ) •
Piridoxina (B. 6)
Carne Cerdo -131 FEA Riboflavina (B2)
Niacina ( Bs )
• cianocob >↳ min > (B , , )
Ternera # latas especial ni
Pollo → Basaba • Vísceras → grupo B tuit liposolubles (A)
Minerales P K Fe Zn / es buena fuente de Zn ) -
- -
-

y
- -
-
- -

,
-

, ,
-
-

,
Fe Humo ( 40% / pigmento responsable del color rojo
Vísclr 25 ) → →

Carnes ) Carnes
_

↳es el + bio disponible mejor absorción

ROJZS blancas " ↳Ác orgánicosHa )abs del Fe Cítrico y ascórbico
.
( 25%
.

- ⊖
-
- -
-

- -
- -

- - -
- -
-
Valor Nutricional de Carnes Vísceras 5
y

Valor energético vísceras < carne

magra
ppal fuente de
Proteínas : Plásticas Carnes elevado valor
biológico ( 75% ) x-p su cont .
en a. a -44s
digestibilidad aceptable ( 94-97%1
Se
distinguen 3 tipos de prot con interés . nutricional

Prot del plasmáticas

Tejido Conj < sarao
.

( colágena y elastina )
^
fibrilar es
Mio
Vísceras contienen prot q difieren .
'
en su composición de a. a

de un
órgano otro a

Fenilalanina ( Phe)
contenido de Leucina ( Lee )

Valina ( Val )
} Sup § Carnes
.

}
isoleucina ( ile )
Lisina ( Lys )
inf ¿.

carnes

Metionina ( Met )

Si comparamos cont de de las cárnicas de f- especies

•
. → .
a. a esenciales prot .

¥' edad
f- Tio factores ↳ →

alimentación
presente / satisfacer
'

Metionina →
a. a
f molar dificultad p

sus necesidades ( 2,2 g)

diarias

p/ cubrir esta necesidad haría falta

ingerir
diariamente 489g de carne de ternera
✗
ej : aparta 0,45g / 100g 0145g -100g
Evaluación de la calidad Proteica 72g × -

Basado el alimento ( sin interacción

organismo humano)
A en con el

-
A. A esenciales → cuáles están
→ Qué cantidad

Huevo
→
Se
patrones de ref
con
-

compara → .

B Alimento interacción el
en con
organismo " sabido

-
Valor
Biológico (VB) lo -

leo) Fracción de µ →
→
→ Jeter: do } ✗ el
organismo
Huevos > leche> Pescado > Carr

Digestibilidad proteica (0-100) %N q asimilado absorbido nivel

'
es a
,
-
_ ☐

intestinal
respecto d
que es
ingerido
Minerales y Vitaminas idem
.

4
píg
'

→ q .

↳ Fe : Visores > carnes

rojas >
carnes blancas
↳ (40% ) biodisp
} .BG/ revisar práctica
Fe Heno →
2s % .

NO Heno
Fe ( St )
HC → ídem pág .
4

>
sust .

nitrogenados
Pérdidas del valor nutricional → descargadaciento
→
vit hidrosolubles.

↳ Tratan .
térmico
minerales

RESUMEN
Valor nutritivo de la radical
> "
fue-22 de prot ( 16 -22% )
carne

biológico Ía ( ✗ si
•

→ valor cont .
en a.
a)
Fuente de → Zn

YAC
•

•
Destacan aparte de Vit del
grupo
B ( especialni Biz y niacina ( Bs ) , Pobre en Vit →

.
Las aves tienen el mismo valor proteico gl carnes de vacuno y porcino
C-18 > sa caballo , pollo (sin piel ) conejo
• Proporción de lípidos varíe (4-251) - p
: ternera
,
,

Grasa > de la carne

(f) grzsz : cerdo cordero , pato ,
AGS
•

rica en
, pobre > AGI % Contiene colesterol en prepare Variable .

Según cont Magra aportan < Cag de seres21005

dzsifi -1
→
de
•
.

grzsz → carnes y derivados no semi magra 6-12

oí / reeg
→
- ns.rzsz → > 12
de dim .
 Recomendaciones del consumo de carne

|
ti "

sociedifsp.ru ¡

"" " " " "" " " " " " raciones → sobretodo magras
Crudo Dieta Vegetariana Consumo Carne

gg.gp.gg#
es →
, u
→ neto

jp.0-vdoreneifico.tovdorenerget.pe
E. aseos filete : Péf
pollo o
conejo
④ contenido de Hal ⑦ cdidrdprat
'
→ mafias
.

• •

Consejos elegir carnes ② ingesta lipídica

fr2s2inS2t.l@8.Qo )
>
→ •
Buena fuente
grasa Sat
. •
y .

Feizn VITB
fibra
,

•
④ ingesta -
a
(especial no B, )
•
técnicas culinarias
q aparten ① grasa
'
↳ anti Oz

:{
, l# " " ' '€"

>
Eliminar crudo
→
Piel
⑦ pérdidas de nutrientes
ojos .

g. pies deficiencia :} [ÉSTE

según tipo

grasa subcut
en
.

→ EPA
§ tu fuente de
→
.

Ts
.

→ DHA
•
④ ingesta grasa
Tocino gat .

A calidad
MÍ ?> ⑥ pret
•

Na ( carnes )
.

CWMCS •

4 Moderar o te → consumo → procesas

.

→ vísceras
→ embutidos
carne pihasidro trznsf . .
✗ diversas procedían
tardo
* P / mejorar upsdoor
Pat de riesgo →
La mayoría contiene carne res
AECOSAN / OMS / diversas organizaciones → óaanserv →
""
b .

tu otra > car ne> → menudencias Ó subproducto

ó
.

" "i re>

( de # como
"
consumoroja carne sure
↳
→

de µ ponen
Y Procesada ) Consumo carne
procesada carne musc de
mamíferos →
→
cerdo

↳ Consumo de ☒
.

cordero
carne 3 raciones ✗ semana µ ☐

p
camino
Calor

↳ No necesario es eliminar de la dieta la cancerígeno controlar

como indican
su consumo
A nutricionales
↳ó Dieta variada y equilibrada

DERIVADOS CÁRNICOS

}
Storm" " de "
} demodoqi-osup.de Muestre
'" "
corte elaboración

}
p su/
Def → producto fruto TÍ nueva transa de
dichos productos + ' acude a

transformados producto ya no tiene

la tecnología
pierda ) 30% de
a -

"" •
Carnes (entero carne lzsczract .

* variable

Ingredientes #
Reguladores de maduración ( azúcares) freshman
°
Carne

Í}
"
fracción
_ .

con
despojos
-

← lipídica BAL -
-
Bacterias Áa .
-
Líct .

→
grzsz (
↳ agentes ) tocino dorsal
_ polifosfófo> Prot .
No cárnicas Íc ascórbico
nitrificantes
,
,
.

Regulador de PH ataxia " " . -

aditivos
Condimentos y especies condimentos
Nitratos}.io efectivo
contra -

µ :p.jo ,
Clostridium Botulinum Harina ,
21mi dón féwlz especias
→ forma nitroso aromógeno
,
Desventaja
-

Piosmóticz
•

sensorial
Sz / ⑦ impide desarrollo M.o.f@A.W aspecto
[ | 2 Sificz cien -
② Factor de
riesgo
,

en enf .
cardio vaso .
,

Tratados
→
ESTERILIZADOS s-%d0-ir.tw térmico la equivalente) refrigeración p / conservas
' → NO
.

✗ Coautor
Sometidos
Ej PIEZAS
a :

-
no Piezas de
g- Sus trozos
carne identifi anatómico
} '

2-
3-
-
salmuera
MASAJEADO / REPOSO
MOLDEADO

= > Dar la forma adecuada Tratarme térmico

(o equivalente )

• Ejemplo : JAMÓNCOCSDO

CARNE TROCEADA -•
elaboradas =p Trozos de carne

Ó partir NO identificable
ranztonicaono
PICADA
ó /
Carnes carnes 1- Grasa
sometida aun
picado
+ o
grueso
-

Ópiczdointenso
Pasta fina y
hamogén .

embutición o envasado

t-I.PL?EEtoinicr
la carne

•
Podrá ser no
naturaleza

a. Ej : Salchichas ↳ especie
Enlatada>

Otros _
• Productos esterilizados →
→
carne

sangre
elaborados a partir de ☒ menodenzr
p mezcla
Clasificacion
→ Tratados
1.
ESTERILIZADOS

|
✗ acarrea

( Tritonodetérmico)
•

PASTEURIZADO Saosetidosa PASTEURIZA fóefuiv ) msisírequiererefrig

• '
.
-
no

Plsu conservación

}
PJAMÓN
^

• Ej →
Piezas # paleta cocido
Fatone
Pechuga de pavo
•

Mortadela salchicha cocido

Carnes Troceadas
→
Butifarra budín de cerdo
ópicrdrs
Cabeza de jabalí
→ sangre →

•
Otros → Elaboradosnoomenudencizs ↳ Chicharrones

p / alcanzar ensuparletinterna
3

TRATAMIENTO • Sometido a tratamiento térmico vos b.

TÉRMICO COAGULACIÓN PARCIAL de tsprot -

EFECTO de PASTEURIZACIÓN
INCOMPLETO
SIN
ql haya

Refrigeración
→ P / conservación la
Requieren seguridad
↳Tratan culinario previo garantizar
→

alimentaria

/ se Ej -
,
→
← Piezas → esencia no
Carne

}
lomosemicocido
Panceta
Bacón
grasas

•
Carnes troceadas o Picadas
carne

}
•
Otros →
elaborado -
•

Y
↳ tigresa Morcilla
* tocino
Butifarrina
etsanfreó menudencias

Sd " "
plqi producto
NO
Tratados
"
CURADOS Duf
•
Productos sometidos → f-

↳ curado maduración
} adquiera
suficiente
caracto
organolépticas

f-
MADURADOS osdeopcionrlm sometido
-

propias
.

✗ ceaq.ae ser
AHUMADO

paleta }
Jamón '"" "
"° "
Piezas curdos Productos elab extremidades /
Ej :
→ .ua
antlpdeta )
.

|
→

|
del cerdo
Período de maduración → tipo de
> clasificación

a- Norma de calidad pKÍÍ

↳
→ Jamón
,
Cañadehanoibéria

A Alimentación y manejo
¡
↳ Bellota #Ísefintpate
↳ de pienso

|
Decebodecrmpo - n alimentación natural
↳ De cebo → pienso
1- Pienso

* :* . ↳÷
→µ
. > .

ibérica del 1001

↳ Ibérico repercute
( se huella en el precio
genética )

→ Cecina →
elaborado de carnes procedentes Yyrrirseros
→ delanteros
"

↳ Noes de cerdo (Puede ser cabra)

Carne
el> b. →
→ Otras piezas cárnicas > → con
piezas → esencialni
↳ panceta curada
grasas
Bacon adobado - curado / Toca.no/Pdetrsdadz
Lomo embuchado

"
( arnés → Chorizos , longaniza carne + grasa →

TNClddz-J.SI
Solar
chichones → carne tsorsa + pimienta
Szdzs carne + tocino + grasa
ópicrdrs ? →
 | NO
Tratados
1
CURADOS → Productos sometidos Y
MADURADOS
Salazón

↳ curado maduración
a-

CUAL -&
""""
""
✗

"
"" " "
" """
Sensoriales

¡
" """"""" " a- ( seguido ] Carzct .

→ Oreo propias
1h
Requiere REFRIGERACIÓN P/ CONSERVACIÓN
TRATAMIENTO CULINARIO PREVIO P/ CONSUMO

Ej →
PIEZAS → taaan / Codillo de tacón
↳ Panceta
orerdo
Bacon } butifarras
CARNES Otros →
↳ cnorizo-qq.gg
DTROCADAS
→
→ salchichas
↳
{!!!!! !!!!!)
Ó PICADAS
butifarra vinos
paga
.

"wir
✗ supóinmercioñ
*
Los productos ayudan
Carret sensoriales
¡
.

MARINADOS -

-
De
Producto sometido →
marinado adobado Y propias
-

→ puede reabrirse con pimentón

1.
ADOBADOS
1h
Requiere REFRIGERACIÓN P / CONSERVACIÓN
TRATAMIENTO CULINARIO PREVIO P/ CONSUMO

÷ .. . . .
**
↳ Carnes TÓP Pinchos → morunos

↳ Otro> → Zarrjos
P textura
Obj
Í> SALMUERLZADOS → Carne sometida aun tratan con SALMUERA Mejorarlo saber

↳ Ej y la
→
Adad de

Codillo
su

en
cara ct

salmuera
. Sensoriales y mejora su conservación

=> No sometidos →
productos ¢ grupos ant .

a tratamiento ↳ elaborado carne fresca (C Carne

se

troceada/ picada ) -4 añadido otros

le

. prod alimenticios
.

• Condimentos ó

p Flanenpuín cordobés →
longanizas .
aditivos

Ej =p
|Y
→
burguer meat salchichas
→ steak torture •
Butifarras
o chorizos frescos
VALOR NUTRICIONAL → A según →
procedencia del derivado → material
'

↳ Tratan
tecnológico al
q
' ha sido sometido → puede perder nutrientes
de la materia l
'

→
En gsd ft
grasa q
'
prof .
→ depende utilizada

→
P/ derivados cárnicos →
Tocino :@ → marca el contenido ác LINOLEICO .

→
Valor
energético Deriv .
Carn > Carnes (× los lípidos ) 300 - 600 kcal / 100g
utiliza Vísceras
→
Si se no
& aparte a. a esenciales
↳ ó

{ N-f.Yj.mg?Y!gld
tf@Trazrb.d
•
el Vacuno
N° de referencia
Despojos "" ""

↳" de
Dependiendo del Deoiv cérn pueden Vit A pastas de
""
ricos
"
•
.
ser en
País / ise > de → → →
engorde
.

• País de sacrificio
• No de autorizo del matadero
No ' l Srta de despieze
( nano)
o la

( si bien es # bajo el contenido

del producto BUENA IDENTIFICA
.

BUENA TRAZAB crudos ó Cocidos

'
en
en q
TRAZABILIDAD el jamón )
Alimento

.ir#i+-:isv-etars&--:E!sYImac.lgdeEE&?.in?de:+inado;!:.EIE%denI:naiH
encantas
1¥ Posibilidad de →
→
Y
:>
seguir A Distribución →
pienso >
Seguirle la al alimento ↳
probabilidad
pista o
de
con

ser lo

obligatoria reglón 170/202

°

→ Es → no •Termina cuando termina la vida útil

↳ exigible explicitan
.
1/1 / zoos del alimento

3 tipos Hacia atrás relacionada los proveedores de ✗ productos Ei Registro

de la info de ü÷ÉÍ%¥É le " "°

}
con
→ → →
proceso > de + Appca + de

Seg Alimentaria
"

EYY.j.IE
"

control de control Trrnsf

.

Interna relacionada interno Neutros ZCZBO

.

→ →
con
proceso ingredientes
( control )

CALIDAD TRAZAN Hacia adelante relacionada los clientes

*④ /Ovino
-
- • → con

auricular Crotdes Caprino auricular

identificacion 2 marca
→

P/ Ganado Bovino
-

→ x marca no

1 Crotal derecho
→
→

Porcino →
11 →
1 Crotal ó tatuaje +

Équido > → ii transpondedor inyectable introducción bolo ruminal

?⃝
 CALIDAD DE LA CANAL
↳ Perímetro > →
RENDIMIENTO →
relación peso canal peso / vivo en %

µ
de ( de la Canal )
Control PE DE ↳ ↳ ^^

% de MÚSCULO relación Peso ddmúscilpeso de la Canal en % → se estima a partir ¥4}medidas de grasa

→ →

y espesor muscular

→
CONFORMACIÓN → Siglas SEUROP → s

parámetro de calidad de la carne ¿ indica

conformación de la canal
Condiciona la calidad
CANAL →

t.ae#Iejido
•
Conectivo (colágeno) ti cdidadxqítdreza BOVINO
y habrí¥o a
procesos tecnolój o alinai

PI extraerlo
• Cantidad de tejido musc .
en la Canal es otro factor
de la calidad
• Grasa inter fibrilar afecta E) a la calidad e-
es a -

de la Canal

CANAL
CALIDAD DE LA CARNE PORUNO
Consistencia
p

SENSORIAL -1ps ASPECTO 1- relación

☐ múscfgrsa
→ → color

Depende de la [ ] de % de las 2¥ adopta la MIOGLOBINA

'
q
>

↳Reducida →
púrpura → Mb Fel I)
-

↳ Oxigenada → rojo brillante → OMB -

Feli) →
Carne

↳ Oxidada →
Marrón →
( ex mioglobina )

MMB -
Fe
#)
Fresca

Forma c- ) deseable
( meta mioglobina )
→
'

Tb
→ depende → Edad ( Masortrgr)
desnaturaliza
→ pH → a pH Y Mb se
No retiene tiro exudrtivz blanda y prlida tb repercute en la calidad Nutritiva
↳
,

pierde a. a vit Bppalrí

pH ?
y
profenlace capacidad
.

2 aumentan su
seca , firme , oscura
de Y retención H2O

→ Condiciones de conservación

actividad muscular
µ
→ Especie → Ovejas/cabras →
roja
ladrillo
↳ cerdos →
rojo pálido
↳ aves
→ (( Ii
blanquecino

2- ☐
TERNAZA → Facilidad con la
q
'
la carne se mastica

q
(solo en carnes )
↳ Depende →
pH CH tiempo de cocción

}
£ →
° "" " ""° °" " " " "" "" " " " " "" " "
( lomo , cuadril
"

,
bifes
"
,
""

etc )
°
→ "" " ° " " " "" ° #
f y del COLÁGENO
solubilidad del colágeno (f) dureza animales adultos tsdubíolokjeno ! T
N
Solubilidad a C- )
J -
j solubilidad
(f) dura

/
carne
É Tipo de a { Act Musa la Terraza
→ →

_§
.

Fibra
MUSCULAR
A
→
Cantidad y Distribución lipídica → a
Y grasa inter fibrilar %Ternaza
Especie
→
Tb la Raza
↳ Edad ( Pedal - - -

3. JUGOSIDAD : liberacion de jugos durante masticación

[ Depende
• → capacidad de retención del agua de las prot
→ lípidos ( grasa corporal ) Heart grasa Y CRA →
.

↳ intra MUSC
Capacidad
de ret de H2O

PH grasa } fugacidad
-

→ aporta
→
( de contenido AGS )

→ Edzd → adultos @) grasa en vacuno

sexo → Hembras(f) grasa

→ Carnes t duras + secas

4-
•
SABOR Y AROMA → influye →
Grasa
)
→ prof (mioglobina
↳ Depende →
asociacion caer SABOR - → a } COLOR Y SABOR →
la Mb contribuye al
-
Saby
- a-
 CALIDAD DE LA CARNE

SENSORIAL
→

enérgico dime energético 171 -343,8kcal ) debido gran parte el aporte lipídico ( 3- 27% )
→ NUTRICIONAL →
Valor → se considera un → en ×
'
.

'
Y 2
f este es el varía
q mas

° "" "
→
relación grasa / agua p 22-2

Contenido y parámetro de variabilidad → ¥ nivel depende influido

Ied"
→ → mayor en
↳ cantidad → especie animal Ésa ✗ →
sexo

tipo de }
copas A - •
nivel lipídico muscular con la edad del animal

→
los lípidos de mayor interés desde el pto de vista bromiy nutrición ? / son upintery
→¡ entra
musculares

No se puede eliminar
↳ En adultos 1-
µ
animales grasa intra mosca
→
→
→ aporta

Aparte de AG : AGS > AGM > AGP

duendes
Edad , Especia sexo Lo jóvenes ZWMUIZ
fugacidad
apropiada
grasa se
→ →
→ ,

sobre todo
↳ t Y alimenticias
• debajo de la piel
Palmítico oleico " " "" ° • alrededor de las vísceras
Esteárico

|
aportan cont AGM los rumiantes
Monogístricos
'
Animales mayor q
.

→
>

|
( cerdo
↳ Compasion grasas
)

de vísceras → mayor presencia de Ác .

Araquidónico
" "" " "" " " "" "" " """"
""
"" "" "" "" " " " " """" "
en forma de triglicéridos
La suele presentar contenido de colesterol relativismo elevado ( 60 -80mg /100g de alimento )
.

→
carne un
→ vería → Espen
-

→ producto
• Cerdo > ternera > aves (pollo , Pavo)
• Hay =/ entre los cerdos x-p su
genotipo

Prot ( ídem pág

.
-5
. .
) → cubren % elevado de las necesidades
proteicas diarias
↳ Tiene un & Valor Biológico ( 75 %) → Ya q
'
es rica en 8 a. a esenciales
↳ Al añadir carne a mezclas proteicas de origen vegetal TA el valor de estas
↳ Debido al calor en
algunas preparaciones fue el contenido de algunos a. a →
→ Les
Met

Vitaminas Complejo B apartad "

E%famb.im
→ →
× con " '" '
→

↳ Hae =/ entre lo apartado

según tipo →
poseen vit

especie
.
liposolubles
→
cerdo Br _
→ especidnivit A

folato S
↳
Ternera _

Pollo Bs Boo
Carne aparta 60% vit Biz y
-

→ contribuyen a -2% de la ingesta vitamina A

°"" "

No los niveles de M contenidos en los ^

paletas
} curdas compatibles
,
son con las
/ prevenir problemas
pág 4)
↳

( ver
→
recomendaciones
µ,
p
fe
→

hipertensión auf una ingesta

'
de
→ y ,
excesiva
puede alterar la heonodiném
.

penal del G ,
K y Na

-
☒
SANITARIA →
Higiene microbiológica → Ausencia de Salmonella , Campylobacter ,
E .
Coli , etc )
↳ Ausencia de residuos →
Antibióticos ,
metales , pesticidas

5,4-5,6 Normal
TECNOLÓGICA
→

→
pH encoge mucho
al
→

g-
< 5,4 PSE →
pálida ,
blanda y exudativz Se cocinar

Falta la capacidad de retener el agua ( tu CRA )

.
→ • →

•
Mayor posibilidad de proliferación de M O .

• Típico e n el CERDO
sufre un estrés antes del sacrificio consume mucho
glucógeno
-

genera T ác láctico
-
.

*
µ
> 5,6 DFD → oscura dura
agua ACRA)
firme
→
, ,
( se, , ,
•
las prot .
retienen mis Cant .
de

} glucógeno antes del

•
Carnes → Vecino de sacrificio
consumo
↳ • vino

4 PM creci no de
•
favorece no

→
CRA

Consistencia de la
→
grasa
la ql fzcilmo de mayor calidad tecnológica
Separación de tejidos
es
→
se separa
→

→ Estabilidad oxidativa .
 CALIDAD DE DERIVADOS CÁRNICOS
el de las ÍÉO Son
→
Valor nutricional →
Valor calórico → es más alto '
q
carnes preparados a
partir de + cont . de
grasa
/ a cuales son las responsables
medida
en
gran
Control de calidad debe la trazabilidad de las materias primas
→ Se conocer las cuales componen el alimento
→→↳
→ ,
procesado
producto final
/
P ello seestbtiecenp parámetros de medida de la carne fresca qi incluye
→ identificacion especie animal

→ u carne
congelada
→ Frescura : Proporción de Mb ,
OMB ,
MMB

→
Agua
-
p CRA
→ Prot
↳ Residuos Qcos

→ Criterios de Calidad → está legislado el nivel mínimo de calidad

°
"
""
"" "
↳
www.kp/aNdir
°

°O° prot
gisele Éder# zicdífer de fraude
"
↳* de
gipo
Evidencia adición»
,
pago
,
prox ,

podido ES? qggu yo

g.
Categoría •

azúcar
la
en
sensorial
y

0000 O

Pthóégenoytprot
mejor calidad

Modificación de composición de derivados cárnicos

A
+

Reducción de calorías → E) grasa Adición

µ
→
HC
→
↳ fibra
→ Agua

→
Modificación del

""
perfil lipídico {¡ 9
- os

{ ! ¿ {%!
±
AGMI , AGPI ( olive )

olor )
pero encapsulado P/ evitar

"" " inulina

" ""
→

"
→ Probio bacterias A- L
→

d- Sal
→ Modificación de minerales → * Ca , Se , Fe , Mg
→ ,
K
"+
Adición → Prot
En C
Fitoqcos
→

→ → . vegetales ( soja) ,