BIOQUÍMICA DEL PROCESO DE FERMENTACIÓN DEL CACAO

En esta parte se verá que sucede en el proceso de fermentación del cacao al nivel de

los microorganismos.

El proceso de fermentación del cacao es natural o espontáneo, ya que no se añaden

intencionalmente los microorganismos a los granos, que se encuentran estériles dentro de las

vainas. Se contaminan con microorganismos provenientes de todas las superficies con las que

entran en contacto durante su proceso en el medio ambiente.

En la presente diapositiva se puede observar un esquema de la sucesión microbiana

durante la fermentación de cacao.

En la primera fase aparecen entre 5 y 6 especies diferentes de levaduras, como:

Cándida silvae, Cándida zemplinina y Cándida diversa, principalmente los Sacharomyces

cerevisiae, son levaduras que se encuentran frecuentemente en las fermentaciones en

cajones; luego la mayoría desaparecen, apareciendo la especie Hanseniáspora guilliermondii,

que es la levadura predominante junto a Sacharomyces cerevisiae, durante las primeras 24

horas. En la fermentación del cacao participan un gran número de especies de

microorganismos, dependiendo del medio donde se desarrolla la fermentación.

La fase inicial consiste en una fermentación alcohólica llevada a cabo por las levaduras,

pertenecientes a los géneros Sacharomyces y Candida

En la segunda fase del proceso de fermentación del cacao, se desarrollan las bacterias

lácticas, que fermentan los carbohidratos residuales y continúan el consumo del ácido cítrico.

En las fermentaciones se han aislado sobre todo bacterias del tipo Lactobacilos (Lb.

fermentum, Lb. mali y Lb. plantarum), Las levaduras producen por metabolismo enzimas

pectinoliticas que hidrolizan las pectinas, ocasionando una disminución de la viscosidad del

mucílago y favoreciendo la entrada de aire. Con éste ambiente aerobio y menos ácido - debido
al consumo de ácido cítrico- se favorece el desarrollo de bacterias acéticas. A 50ºC las

levaduras dejan de crecer y son sustituidas por bacterias acéticas de los géneros Acetobacter y

Gluconobacter, que aprovechan la aireación y el etanol para producir el ácido acético.