MAESTROS

PARRILLEROS

MANUAL 2 Version 1
sept. 2019
 EL JOSPER

ÍNDICE
UNIDAD 3 EL JOSPER
1. EL JOSPER
1.1 ¿Qué es el Josper?
1.2 ¿Qué se obtiene con un Josper?
1.3 Tecnología Josper.
1.4 Características.
1.5 Accesorios.
1.6 Componentes.

2. INSTRUCCIONES DE USO
2.1 Advertencias de uso.
2.2 Carga de carbón.
2.3 Consumo de carbón.
2.4 Encendido del horno.
2.5 Listo para brasear.
2.6 Después de cocinar.

3. LIMPIEZA DE HORNO
3.1 Tipos de limpieza.
3.2 Advertencias.
3.3 Equipo y utensilios de limpieza.
3.4 Limpieza rutinaria – Matutina.
3.5 Limpieza rutinaria – Nocturna.
3.6 Limpieza profunda – Semanal.
 EL JOSPER

EL JOSPER

1.1 ¿QUÉ ES EL JOSPER?

El horno Josper es una elegante combinación entre una
parrilla y un horno en un solo aparato.

Fue creado en 1969 por Josep Armangué y Pere Juli que

se erigió como el primer horno de brasa patentado del
mundo.

Destinado a un gremio muy exigente como hoteles y

restaurantes, apreciado por steak houses, braserías,
restaurantes tradicionales y de alta cocina.

Fabricado con una de las mejores aleaciones de acero de

alta tecnología, que se formula por y para Josper, es
capaz de garantizar el trabajo continuo a temperaturas
de entre 300 y 350 ° C.

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 EL JOSPER

1.2 ¿QUÉ SE OBTIENE CON UN JOSPER?

Óptimos resultados sobre todos los alimentos: Su alta temperatura
de trabajo nos permite asar y hornear, evitando así que el producto
quede cocido.

Mayor calidad de asado y horneado: Aportando el sabor único

del valor noble del carbón; textura y jugosidad únicas en todos los
productos.

Mayor rapidez: 35% más que una parrilla abierta.

Doble función horno-parrilla: Dos máquinas en una.

Menor consumo de carbón: Sobre un 40% menos respecto a la

parrilla abierta debido a la manipulación de la ventilación.

Reducir en gran medida las llamas evitando que los alimentos se

resequen o se quemen gracias al control de la ventilación.

Mayor calidad de trabajo: Se evita el impacto del calor constante

en el cocinero.

Mayor higiene: La ceniza queda acumulada en un depósito en un

armario inferior cerrado.

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 EL JOSPER

1.3 TECNOLOGÍA JOSPER

1. Regulación de salida (Control de intensidad de combustión y cierre de seguridad)
2. Múltiples posiciones para las parrillas.
3. Escudo de combustión.
4. Combustión de carbón vegetal.
5. Entrada aire de refrigeración.
6. Salida de humos refrigerada.
7. Antichispas de seguridad.
8. Salida de sistema de refrigeración.
9. Tolva para distribución homogénea del oxígeno
10. Regulación de entrada de oxigeno (Control de intensidad de combustión y cierre de
seguridad).

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1
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2
3

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5
10

5

Sombrero cortafuegos
Refrigera los gases de salida y
evita el amarillamiento de los
filtros de la campana.
Regulador de tiro superior
El regulador de tiro superior,
gracias a sus cinco posiciones,
permite tener la temperatura
controlada en todo momento.
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EL JOSPER
Diseño antichispas
La salida del humo está diseñada para
evitar las chispas producidas por el
fuego salgan descontroladas hacia
arriba, disminuyendo su velocidad y
temperatura.
Regulación de la
entrada de oxigeno
El regulador de tiro inferior permite una
alimentación controlada de oxígeno en
la cámara de combustión. Su diseño
permite con un solo movimiento ajustar
la apertura del regulador. Además
actúa como cierre de seguridad.
 EL JOSPER

1.4 CARACTERÍSTICAS

GAMA HJX-50-LBC

INFORMACIÓN TÉCNICA
Recomendado para 175 comensales
Tiempo de encendido 40 min. aprox.
Consumo diario de carbón 16 a 20 kg. aprox.
Autonomía para carga 9 hr.
Producción por hora 110 kg. aprox.
Temperatura de braseado 250°C a 350°C
Capacidad bandejas GN (por parrilla) 2xGN1/1
Potencia equivalente 9,6 kW
Capacidad de extracción 3800 m3/h
Caudal de extracción 23,57 g/s
Peso neto 350 kg.

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1.5 ACCESORIOS

Parrilla de cocción
Pinzas Josper
Cepillo de púas
Atizador
Cajón de cenizas
Bandeja

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1.6 COMPONENTES
1. Cortafuegos
2. Registro de salida de humos
3. Parrilla inox
4. Rejillas de fuego
5. Soporte central
6. Muelle 9
7. Compuerta cenizas
8. Cajón cenizas
9. Sombrero cortafuegos
10. Plato salida de humos 1
11. Marco puerta 2
10 11
12. Tirador puerta
13. Termómetro
14. Puerta 12
15.Recogegrasa
16. Bisagra 3 13
17. Mesa L
4 14
5

6 15

7 16

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2. INSTRUCCIONES DE USO
2.1 ADVERTENCIAS DE USO
Trabaja con la puerta del horno completamente abierta o cerrada.

Si la puerta está abierta el riesgo de incendio aumenta.

Cuidado! Utiliza carbon vegetal como combustible.

Recuerda que todas las superficies del horno están a alta temperatura.

Utiliza guantes aislantes o pinzas para la manipulación de las

parrillas para evitar quemaduras.

No tocar el horno con las manos desprotregidas.

Peligro! No cubra la entrada y

salida de aire de refrigeración.

La temperatura alcanzada en las

diferentes partes del horno
dependerá de las condiciones
ambientales, el tiempo que lleve
en uso el horno y la cantidad y
calidad del carbon.

Muy caliente

Caliente

Frío

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2.2 CARGA DE CARBÓN

MATERIAL REQUERIDO

Pala con
Carbón vegetal mango
(18 -20 kg.)

Cubre boca
Guantes con filtro
térmicos

Encender la campana antes de iniciar con el proceso de

carga para extraer las posibles partículas de carbón que
queden en suspensión.

LA CARGA INICIAL

Debe realizarse a las 11:00 hrs. con el objetivo de garantizar que el

horno este listo a las 13:00 hrs. para inicio de operaciones.

Esta carga se utiliza para la elaboración de previas (Escalfados, chiles

toreados, papas Josper, etc.) y para cubrir la operación hasta las 18:00
hrs. aprox.

Para esta carga se puede utilizar carbón nuevo o del día anterior siempre
y cuando se haya retirado el exceso de ceniza.

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 EL JOSPER

PASOS A SEGUIR PARA LA CARGA INICIAL:

1. Abrir la puerta del horno.

2. Retirar las parrillas.

3. Abrir el costal y colocar el carbón en

la parrilla abierta (No se debe colocar
sobre la puerta del horno para evitar
que se dañe o que el costal se queme y
pueda ocasionar una contaminación
cruzada).

4. Con ayuda de una pala llevar el

carbón hacia el horno para iniciar con
la carga.

5. Es importante colocar el carbón al

centro del horno en forma piramidal
dejando un espacio de 10 cm. aprox.
atrás, al frente y a los costados.

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 EL JOSPER

RECARGA INTERMEDIA

Se debe realizar la recarga de carbón a las 18:00 hrs. aprox.

(El horario puede variar de acuerdo al consumo y a las necesidades de
la operación).

Es importante anticiparse y comenzar a encender el carbón en la parrilla

abierta, entre las 13:00 y 14:00 hrs. aprox. para disponer de la brasa
en el momento que se requiera la recargar del horno.

El proceso de recarga debe de realizarse en el menor tiempo posible

para evitar que el Josper pierda calor y esto ocasione retrasos en la
operación.

PASOS A SEGUIR PARA LA RECARGA INTERMEDIA:

1. Abrir la puerta del horno.

2. Retirar las parrillas (Utilizar guantes

de protección y una jerga).

3. Abrir el tiro superior y el tiro inferior

completamente.

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 EL JOSPER

4. Remover las brasas existentes con el

atizador para reavivarlas.

5. Con una pala, trasladar el carbón

que se encuentra encendido en la
parrilla abierta al interior del horno
(Añadir la cantidad necesaria para
continuar con la operación).

6. Cerrar la puerta y continuar con el

proceso.

2.3 CONSUMO DE CARBÓN

El tipo de carbón que se utiliza en SGG es vegetal.
Su presentación es en costales de 18 a 20 kg.

ESTADÍSTICA DE CONSUMO DIARIO

VENTA COSTALES
150 – 300 mil pesos 1.5
300 – 400 mil pesos 2
Superior a los 400 mil pesos 2

NOTA: El consumo de carbón es variado y depende del buen manejo del

Josper y del tiempo que permanezca abierto el horno.

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 EL JOSPER

2.4 ENCENDIDO DEL HORNO

¡CUIDADO! El proceso de encendido del horno debe realizarse
sin las parrillas o cualquier utensilio o menaje que se encuentre
dentro.

PASOS A SEGUIR PARA EL ENCENDIDO DEL HORNO:

A B

1. Abrir el tiro superior (A) y el tiro inferior (B) completamente.

2. Colocar brasa viva (Se puede

utilizar la brasa del día anterior)
en tres puntos diferentes y cerrar
la puerta.

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 EL JOSPER

3. Esperar de 25 a 40 min.,
dependiendo de cada horno. Una
vez pasado este tiempo cerrar el
tiro inferior y esperar 10 min.
dejando el tiro superior abierto.

4. Abrir la puerta y verificar que el carbón este bien quemado y no quede

ningún trozo negro.

Con el atizador aplanar y distribuir el carbón uniformemente, dejando

unos 15 cm. de espacio al fondo, libres de brasa.

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 EL JOSPER

2.5 LISTO PARA BRASEAR

Antes de iniciar operaciones se deben considerar los siguientes puntos:

Horno limpio por fuera y por dentro

(Marco, puerta y charola recoge grasa).

Verificar que el cajón de cenizas este vacío.

(Esto evitará que el Josper se ahogue durante la operación)

Parrillas limpias y engrasadas con aceite

(Esto evitará que los alimentos se adhieran durante la cocción).

Carga de carbón suficiente para la operación

(Esto evitará que el Josper pierda calor durante la operación).

Cuidar la temperatura del horno

(Mantener entre los 300 a 350 ° C)

Manejar los tiros correctamente

(Para regular la temperatura y alcanzar una mayor eficiencia del
Josper)

ACOMODO DE PARRILLAS

Colocar las parrillas dentro del

horno deslizándolas por las guías.

La altura de las parrillas dependerá

del tipo de alimentos que se vayan a
cocinar. - Gratinados
- Asados
- Pan
La ubicación correcta es como se
indica en la siguiente imagen.
- Carne
- Verduras
- Pescados

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 EL JOSPER

MANEJO DE TIROS

El manejo de los tiros superior e inferior es fundamental para regular la

temperatura y alcanzar una mayor eficiencia del Josper.

TIRO SUPERIOR TIRO INFERIOR

Enciende y reaviva la brasa. Regula la temperatura

Para subir la temperatura del Josper se deben abrir ambos tiros hasta
llegar a la temperatura ideal (De 350 a 400 °F)

Para bajar la temperatura se debe cerrar el tiro inferior y abrir el tiro

superior.

Mientras se utiliza el horno el tiro

superior debe estar abierto 3 o 4
puntos.

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 EL JOSPER

El tiro inferior debe permanecer

cerrado en todo momento.

Cuando el horno esta a su máxima

capacidad se deberá abrir el tiro
superior hasta el punto necesario en
que el humo desaparezca.

MANEJO DE TEMPERATURAS
TEMPERATURA
FUNCIÓN TIPO DE BRASEADO RESULTADO
(°C)
Encendido fase llama
• Escalfados, tatemados, etc.
600 °C (Tiro superior a la mitad y tiro Aromas
• Asados de verdura.
inferior permanece cerrado)
• Blanqueados
Alta temperatura
• Rehogados
350 °C (Tiro superior a la mitad y tiro Jugosidad
• Sofritos
inferior permanece cerrado)
• Marcados
• Parrilla clásica
Servicio • Horneados
250 °C / 325 ° C Sabor
• Brasa gastronómica
• Dorado final

135 °C Cocciones largas • Cortes duros Textura

Si se cierra temporalmente el tiro superior, cuando el horno se encuentra

en el rango de temperaturas de servicio, se consigue dotar de un mayor
aroma ahumado a los alimentos.

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 EL JOSPER

PRECAUCIÓN

Cuando la puerta del horno Josper y ambos tiros permanecen cerrados,

se va a generar la falta de oxígeno y se concentrará una gran temperatura
en la parte interior, por ello no se debe de abrir la puerta por que al entrar
oxígeno y tener contacto con la brasa, la flama va a reaccionar y va a
salir de forma precipitada lo cual puede ocasionar un accidente.

2.6 DESPUÉS DE COCINAR

AL TERMINAR EL SERVICIO

1. Cerrar el tiro superior del horno y

asegurarse de que el tiro inferior y la
puerta están cerrados.

2. Con el cepillo de alambre, cepillar las

parrillas inox y las rejillas de fuego para
retirar las cenizas y lograr que caigan
en el registro.

3. Retirar del Josper utilizando guantes

de protección, pinzas reforzadas y una
jerga para evitar cualquier quemadura.
Colocar en una charola de aluminio y
dejar enfriar.

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 EL JOSPER

RECOMENDACIONES
Dejar la campana en marcha al menos 15 min. después de haber cerrado
los tiros inferior y superior.

Nunca apagar el horno con agua ni líquidos, el carbón se consume solo.

Si queda carbón dentro del horno se puede usar en el servicio siguiente.

Dejar enfriar la brasa restante para que posteriormente se realice la limpieza

noctura.

3. LIMPIEZA DEL HORNO

Es importante mantener limpio el horno para garantizar su optimo funcionamiento
y evitar la saturación de ceniza lo cual puede ocasionar fallas durante la
operación debido a la obstrucción de entrada y salida de oxigeno que provoca
ahogamiento y mayor consumo de carbón.

PROCESOS DE LIMPIEZA
TIPO DE LIMPIEZA TURNO RESPONSABLE ACTIVIDADES
- Verifica que se haya
realizado correctamete la
- Verifica que se haya realizado
limpieza
correctamete nocturna.nocturna.
la limpieza
- Limpieza
- Limpieza de cajóndedecajón de
cenizas.
MATUTINO Parrillero - Limpiezacenizas.
de horno por fuera.
SUPERFICIAL - Limpieza
- Limpieza de horno
y engrasado por
de parrillas
Este tipo de limpieza es fuera.
básica y se debe realizar -
diariamente. - Limpieza de soporte de bandejas.
-
- Limpieza de bandeja recoge grasa.
NOCTURNA Stewart - Limpieza de puertarecoge
- Bandeja y marco del horno.
grasa
- Limpieza de gabinete
- Puerta y marco inferior.
del horno
- Limpieza de hornoinferior
- Gabinete por fuera.

PROFUNDA
Este tipo de limpieza es
más estricta y se debe - Limpieza de todas las partes del
realizar dos veces por MATUTINO Parrillero Josper (Exteriores e interiores).
semana
(Los días Domingos y
Miércoles por la mañana).

NOTA: El proceso de limpieza se debe realizar en seco.

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 EL JOSPER

ADVERTENCIAS

Realizar las operaciones cuando el horno esté frío

para evitar quemaduras.

NO Utilice productos químicos para limpiar el horno.

NO Verter las cenizas en recipientes fabricados con

material inflamable o termo deformables (Plástico,
goma, madera o similares).

EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL

Guantes
térmicos
Cubre boca
(Es importante que sean los adecuados con filtro
y resistentes a altas temperaturas).

Recomendaciones:
- Guante Fibra PBI - 1300 °F = 700 °C
- Guantes cubiertos de silicona (Kevlar) - 850 °F = 450 °C

JARCERÍA AUTORIZADA

Franela gris o Fibra negra

café claro De uso pesado (Parrillas,
Para limpieza de rejillas interiores, etc.)
exteriores

Trapo rojo de microfibra

Para limpieza de interiores

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 EL JOSPER

Fibra verde Jerga

De uso ligero (Superficies y Para tomar
partes exteriores del horno) objetos calientes

UTENSILIOS DE LIMPIEZA

Pinzas
Cepillos de reforzadas
alambre

(Para cepillar las piezas que tengan (Para manipulación de

exceso de grasa, no se debe utilizar objetos calientes)
en las partes exteriores del horno)

Rastrillo Pinzas
atizador para Josper

(Para distribuir el carbón y reavivar) (Para manipulación de objetos calientes)

Pala con Espátula

mango

(Para carga de carbón) (Para limpieza zonas estrechas del horno)

Cepillo de alambre Mazo de

con mango goma

(Para cepillar parrillas) (Para retirar la ceniza que se

adhiere al interior de las piezas del Josper)

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 EL JOSPER

Inserto de acero Cubeta Charola de

inoxidable - etiquetado de aluminio acero
(Para preparar jabonadura) (Para depositar cenizas) inoxidable
(Para colocar parrillas)

PRODUCTOS AUTORIZADOS ECOLAB

Jabón NZ Pasta
Suciedad Media: 2 a 4g/L
Suciedad pesada: 6 a 7 g/L
Preparar de acuerdo a suciedad
en agua de 43 a 49°C y usar.

Greasecutter plus
Desengrasante
De uso directo (Con aspersor) dejar actuar
hasta 5 minutos aprrox., tallar o limpiar y enjuagar.
Dejar remojar las piezas en la solución una noche
previa a la limpieza (La solución se utiliza de forma
directa, no se diluye con agua ni se dosifica)

22 Multi quat Sanitizer

Limpieza y desinfección
150 a 400 ppm
1.95 a 5.23ml/L
Aspersar, retirar el exceso con un paño limpio
y dejar secar

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 EL JOSPER

LIMPIEZA SUPERFICIAL (MATUTINA)

1. Parrillas Inox

Cepillar las parrillas con ayuda de un cepillo

de alambre para retirar grasa, impurezas o
ceniza que se adhiere durante la operación,
estas caen en el fondo del horno, en el
registro o cajón de cenizas.

Limpiar con una jerga y repetir el proceso

hasta que las parrillas estén limpias.
Enseguida se retiran del horno.

2. Retiro de carbón y cenizas

Con ayuda del atizador, se debe remover el carbón

para dejar caer la ceniza acumulada hacia el
registro y así obtener carbón limpio que se puede
reutilizar.

Eliminar las cenizas usando el cepillo de alambre

para hacer que bajen al registro y cajón de cenizas.

Con ayuda de una pala, retirar el carbón del Josper

y colocarlo en la parrilla abierta. En caso de no
contar con parrilla abierta, se debe colocar en
cubetas de aluminio.

Enseguida abrir el registro para que las cenizas

acumuladas caigan en el cajón de cenizas.

Retirar el cajón del Josper. Depositar las cenizas en

una cubeta de aluminio y colocar en un lugar seguro
(Alejado de cualquier material combustible).

Las cenizas no podrán desecharse o retirarse del

contenedor hasta que estén totalmente frías (Estas
pueden reutilizarse para encender el horno cuando
sea necesario).

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 EL JOSPER

3. Horno por fuera y gabinete

En un recipiente, preparar la solución 22 Multi quat

Sanitizer (Limpieza y desinfección) de acuerdo a las
indicaciones de uso.

Utilizar una franela gris o café limpia y sumergir en la

solución, exprimir y comenzar a limpiar el horno de
las superficies, las partes exteriores y el gabinete.

Enjuagar la franela en la solución y repetir el proceso

hasta retirar las impurezas.

4. Colocar parrillas inox

Una vez que se haya realizado la limpieza se

procede a colocar las parrillas en el horno.

Enseguida engrasar utilizando una muñeca con

aceite. Esto es importante para que los alimentos no
se adhieran al momento de la cocción.

LIMPIEZA SUPERFICIAL (NOCTURNA)

1. Soporte de bandejas y bandeja recogegrasa

Desmontar el soporte de bandejas.

Desmontar la bandeja recogegrasa. Deslizar

hacia un costado para retirar la tapa y el
recoge grasa.

Llevar las piezas al área de dish.

Preparar jabonadura con NZ – Pasta.

Cepillar las parrillas con ayuda de un cepillo

de alambre y fibra negra hasta retirar las
impurezas y el exceso de grasa.

Cepillar la bandeja recogegrasa con una

fibra verde hasta retirar impurezas.

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 EL JOSPER

Enjuagar y escurrir.

En caso de ser necesario, aplicar Greasecutter plus (Desengrasante) de acuerdo

a las indicaciones de uso.

2. Contra puerta y marco

Preparar jabonadura con NZ – Pasta.

Utilizar una fibra negra y cepillo de alambre (Para tallar el interior del horno y
las partes que estén más incrustadas de grasa).

Utilizar fibra verde para tallar la puerta y el exterior del horno (Realizar el
proceso cuidadosamente para evitar que se raye).

Si es necesario se puede utilizar una espátula para retirar la grasa y las

cenizas que se deposita en las ranuras del horno.

Es importante no utilizar agua en exceso para evitar que se deposite en el

interior del horno.

Con una franela roja, limpia y húmeda, retirar el jabón, enjuagar la franela,
exprimir y repetir el proceso hasta retirar por completo el jabón y limpiar
perfectamente.

Con una franela gris o café, repetir el proceso para limpiar la puerta y el
exterior del horno.

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 EL JOSPER

3. Gabinete inferior

Preparar jabonadura con NZ – Pasta.

Abrir la puerta del gabinete y retirar el cajón de cenizas (Colocar en un

espacio seguro).

Utilizar una fibra negra y cepillo de alambre (Para tallar el interior del gabinete
y las partes que estén más incrustadas de grasa).

Utilizar fibra verde para tallar la puerta y el exterior del gabinete (Realizar el
proceso cuidadosamente para evitar que se raye).

Si es necesario se puede utilizar una espátula para retirar la grasa y las

cenizas que se deposita en las ranuras.

Es importante no utilizar agua en exceso para evitar que se deposite en el

interior del horno.

Con una franela roja, limpia y húmeda, retirar el jabón del interior, enjuagar
la franela, exprimir y repetir el proceso hasta retirar por completo el jabón y
limpiar perfectamente.

Con una franela gris o café, repetir el proceso para limpiar la puerta y el
exterior del gabinete.

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 EL JOSPER

4. Horno por fuera

Preparar jabonadura con NZ – Pasta.

Utilizar fibra verde para tallar las superficies (Puerta, soporte de bandejas,
etc.) y todo el exterior del horno (Realizar el proceso cuidadosamente para
evitar que se raye).

Es importante no utilizar agua en exceso para evitar que se deposite en el

interior del horno.

Con una franela gris o café, limpia y húmeda, retirar el jabón, enjuagar la
franela, exprimir y repetir el proceso hasta retirar por completo el jabón y
limpiar perfectamente el horno.

Una vez que esta limpio el horno se procede a colocar el soporte de bandejas
y el recoge grasa.

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 EL JOSPER

LIMPIEZA PROFUNDA

1. Desmontar las piezas.

Desmontar el sombrero, el cortafuegos, el tiro superior y el plato de salida de

humos.

Trasladar las piezas al área de cochambre y colocar en la mesa de trabajo.

2. Retirar grasa, cenizas e impurezas.

Con un cepillo de alambre retirar el exceso de
grasa e impurezas, del interior del sombrero, el
corta fuegos y el tiro superior.

Dar pequeños golpes con un mazo de goma para

desprender las cenizas e impurezas que se
adhieren en el interior (Sacudir y desechar las
cenizas en la cubeta de aluminio).

Limpiar el interior del cortafuegos con un trapo

seco, rojo de microfibra (Es importante realizar la
limpieza interior en seco ya que al combinar las
cenizas con agua, ocasionamos que se forme una
pasta que afecta el funcionamiento del Josper).

3. Desincrustar las piezas.

Colocar el sombrero, el tiro superior y plato

de salida de humos en un recipiente con
solución desengrasante Greasecutter plus, de
acuerdo a las indicaciones de uso. Dejar
reposar, si es necesario durante la noche
anterior para que se desprenda la mayor
parte de grasa e impurezas.

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 EL JOSPER

4. Limpieza exterior de las piezas.

Retirar las piezas de la solución desengrasante.

Preparar jabonadura NZ-Pasta de acuerdo a las

indicaciones de uso.

Utilizar fibra verde (De uso ligero) para evitar que se

rayen las piezas.

Tallar únicamente la parte exterior de las piezas,

hasta retirar la grasa y las impurezas (Evitar el uso
excesivo de agua al momento de tallar para evitar
que llegue al interior de las piezas).

Limpiar el jabón con una franela gris o café limpia y

húmeda, enjuagar, exprimir y repetir el proceso hasta
retirar por completo la jabonadura.

Limpiar el interior del cortafuegos con un trapo

ligeramente húmedo.

Colocar el sombrero, el cortafuegos y el plato de

salidad e humos en una rejilla y llevar a la maquina
lavaloza (La temperatura de limpieza y desinfección
de la maquina lavaloza, facilita el desprendimiento
de impurezas).

De ser necesario se aplica nuevamente solución

desengrasante Greasecutter plus (De forma directa
con un aspersor), se talla hasta retirar la impurezas y
se repite el proceso para retirar la jabonadura con
una franela gris o café.

5. Limpieza del respirador.

Con un cepillo de alambre se limpia el respirador del

Josper para desprender la ceniza adherida y retirar
las impurezas.

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 EL JOSPER

6. Limpieza de parrillas.

Cepillar las parrillas inox con ayuda de un cepillo de alambre para retirar grasa,
impurezas o ceniza que se adhiere durante la operación, estas caen en el fondo
del horno, en el registro o cajón de cenizas.

Retirar las parrillas del horno utilizando guantes térmicos o una jerga.

Llevar al área de cochambre y lavar con jabonadura NZ-Pasta (De acuerdo a las
indicaciones de uso) y fibra negra para retirar la grasa e impurezas.

Si la grasa incrustada es abundante, se puede utilizar desengrasante

Greasecutter plus (De acuerdo a las indicaciones de uso).

Posteriormente enjuagar y dejar escurrir.

7. Retiro de carbón.

Remover el carbón con el atizador para dejar caer la

ceniza acumulada hacia el registro y así obtener
carbón limpio que se puede reutilizar.

Con ayuda de una pala, retirar el carbón del Josper y

colocarlo en la parrilla abierta (En caso de no contar
con parrilla abierta, se debe colocar en cubetas de
aluminio).

Es importante retirar todo el carbón para poder

continuar con el proceso de limpieza.

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 EL JOSPER

8. Limpieza de rejillas de fuego.

Disponer de 2 charolas de acero inoxidable,

colocar una charola sobre la tapa del horno y
la otra sobre la mesa de trabajo.

Enseguida retirar las rejillas con ayuda de

unas pinzas reforzadas y colocar sobre la
charola de acero inoxidable que se ubica en la
tapa del horno (Cuidado, las rejillas siempre
se encuentran calientes por lo que es necesario
utilizar guantes térmicos y jerga para evitar
quemaduras).

Con el cepillo de alambre se procede a cepillar

cada una de las rejillas hasta retirar el exceso
de ceniza. Al terminar, se colocan en la
charola de aluminio ubicada en la mesa de
trabajo (Identificar el acomodo inicial de las
rejillas ya que al volver a colocar en el horno
se deben de cambiar de lugar para prolongar
su vida útil)

Una vez que se concluye el cepillado de las

rejillas, se procede a desechar las cenizas que
se acumularon en la charola en el interior del
Josper y nuevamente colocamos la charola en
la tapa del horno.

9. Limpieza del marco y soporte central

Retirar el marco del interior del Josper (Utilizar

guantes térmicos y jerga) y colocar sobre la
charola de aluminio.

Utilizar el cepillo de alambre para retirar las

cenizas y una espátula para retirar la grasa
adherida e impurezas de los costados del
marco, limpiar con una franela roja
ligeramente húmeda y al terminar colocar en
un lugar seguro.

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 EL JOSPER

Enseguida retirar el soporte central del interior del horno, con ayuda de unas
pinzas reforzadas y repetir el proceso de limpieza.

Al terminar, desechar las cenizas que se acumularon en la charola en el interior

del Josper y retiramos la charola de aluminio.

10. Eliminación de cenizas.

Con el atizador se remueve y empuja la ceniza

al interior del Josper para que se vaya
depositando en el registro o cajón de cenizas.

Repetir el proceso hasta eliminar por completo

la ceniza.

Enseguida cepillar las paredes del horno con

el cepillo de alambre hasta desprender las
impurezas y ceniza adheridas.

Una vez se haya eliminado en su totalidad la

ceniza del interior del Josper, se procede a
retirar el cajón de cenizas.

Vaciar el cajón y depositar las cenizas en

cubetas de aluminio, las cuales se deben
colocar en un lugar seguro y lejos de
productos inflamables.

Es importante retirar por completo las cenizas

del cajón del gabinete para continuar con el
proceso de limpieza.

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 EL JOSPER

11. Limpieza de cajón de cenizas y gabinete.

Con un trapo rojo seco, limpiar el cajón de

cenizas.

Preparar jabonadura NZ- Pasta (De acuerdo a

las indicaciones de uso).

Utilizar una fibra verde y tallar el interior y

exterior del gabinete hasta retirar las
impurezas (Utilizar mínima cantidad de agua).

Es importante tallar el registro inferior para

retirar el exceso de grasa incrustada que
puede impedir el cierre correcto.

Con una franela gris o café, retirar el jabón,

enjuagar con agua y exprimir, repetir el
proceso hasta retirar por completo la
jabonadura.

12. Limpieza de puerta y exterior del horno.

Preparar jabonadura NZ- Pasta (De acuerdo a las indicaciones de uso).

Utilizar fibra verde y tallar la puerta exterior e interior, el marco, el soporte de

bandejas y las paredes exteriores del horno (Utilizar una minina cantidad de
agua).

Con una franela café o gris limpia, retirar el jabón, enjuagar con agua y
exprimir, repetir el proceso hasta retirar por completo la jabonadura.

35
 EL JOSPER

13. Colocar piezas en su lugar.

Una vez que esta limpio el horno por dentro y por fuera, se procede a colocar
nuevamente las piezas en su lugar.

Marco y soporte central.

Rejillas de fuego (Colocar de forma

diferente a la inicial para que el
desgaste sea parejo y se prolongue su
vida útil).

Plato de salida de humos.

Rejilla de soporte de bandejas.

Registro de salida de humo superior

(Tiro superior).

Cortafuegos

Sombrero cortafuegos.

Por último preparar solución 22 Multi quat Sanitizer (Limpieza y desinfección) de

acuerdo a las indicaciones de uso y limpiar el horno por fuera con una franela gris
o café.

Horno listo para proceder a la carga de carbón y encendido…

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 MAESTROS PARRILLEROS

TEMPERATURA DE COCCIÓN

Alimentos recalentados
Carne de aves
74° C Embutidos Todos*
Carnes molidas y en trozo Todos*
Carne rellenas e inyectadas Todos

Carnes de Cerdo, Res y Pescado en Pieza o

69° C Filete
Preparaciones con huevo

Demás Alimentos:
Alimentos del Mar (a excepción de Pesca-
63° C do): Mariscos, Crustáceos, Moluscos,
Ostras.
Cereales, Granos, Frutas y Verduras, Pastas
etc.

Una vez alcanzada la temperatura interna de cocción, el alimento debe

permanecer por lo menos 15 segundos a temperatura constante.

*Todos: Carne de Cerdo, Carne de Res, Carne de Pescado

REFRIGERACIÓN CONGELACIÓN

- Que el termometro del - Asegúrate que la temperatura

equipo se encuentre de 0 a del congelador se encuentre a
2°C. Y los alimentos máximo -20°C, para que los alimentos
a 4°C. tengan -18°C mínimo.

- La temperatura de los helados

es de máximo de -14°C.

Recuerda:
Nunca descongelar a temperatura ambiente.

37
 MAESTROS PARRILLEROS

4. MANEJO DE LA CARNE
A. RECEPCIÓN DE LA CARNE
1. TOMA DE TEMPERATURA

1. Verifica la temperatura
de la carne empacada
durante la recepción.
2. Coloca un empaque
sobre otro.
3. Introduce la varilla del
termómetro entre los
empaques hasta cubrir
el área de inmersión.
4. Espera 30 segundos y
lee la temperatura.

PROCESO PARA AJUSTAR EL TERMÓMETRO

Antes de comenzar tus labores, después de usarlo en
cambios bruscos de temperatura y después de haberse
EL ESTUDIO Y LA CONSTANCIA
caído; ajusta tu termómetro.

SONo recipiente.
1. Llena de hielo un vaso LAS CLAVES DEL
ÉXITO.
2. Añade agua fría limpia hasta que ésta cubra el hielo
y agita bien la mezcla.

3. Sumerge la varilla del termómetro dentro

de la mezcla a una profundidad mínima 5
cm. No dejes que el vástago o sonda
toquen los lados o el fondo del recipiente.

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