Ing.

Oscar Luis Villalobos Lagares MANUAL PARA EVALUACIÓN DE BUENAS Fecha de elaboración:
Sanidad en plantas de Alimentos
PRACTICAS DE MANUFACTURA 17/05/2016
Versión: 001

EVALUACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN INDUSTRIAS DE

ALIMENTOS.
Decreto 3075 de 1997 con modificaciones establecidas en la resolución 2674 del 2013
Empresa: Elaboró: Fecha:

NUMERAL ASPECTO PMX POB ANALISIS

I EDIFICACION E INSTALACIONES
1 Localización y accesos 3
1.1 Aislado de focos de insalubridad 1
1.2 Su funcionamiento no pone en riesgo la salud
1
y el bienestar de la comunidad
1.3 Alrededores limpios y accesos libres de polvo
1
o estancamiento de agua
2 Diseño y construcción 9
2.1 La construcción protege las áreas de
producción contra la contaminación, plagas y 1
animales domesticos.
2.2 Separación adecuada de áreas funcionales 1
2.3 Tamaño adecuado de instalaciones. Áreas en
flujo secuencial. Ambientes controlados 1
donde se requiere
2.4 Construcción que facilite la limpieza y
1
desinfección
2.5 Almacenes y depósitos de tamaño suficiente 1
2.6 Áreas separadas de vivienda y no usadas
1
como dormitorios
2.7 Ausencia de animales domésticos en áreas de
fabricación, procesamiento, preparación, 1
envase almacenamiento y expendio.
2.8 Área para el consumo de alimentos y
descanso del personal
2.9 No almacena productos químicos peligrosos
ajenos a las actividades realizadas.
3 Abastecimiento de agua 4
3.1 Se usa agua potable 1
3.2 La temperatura y presión del agua potable es
1
adecuada para la limpieza y desinfección
3.3 Agua no potable usada solo para operaciones
1
que no generan riesgo de contaminación.
3.4 Las tuberías y sistemas de conducción deben
garantizar la potabilidad del agua 1

1
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3.5 Tanque adecuado para reserva de agua 4

3.5.1 Pisos, paredes y tapa, construidos en
materiales no tóxicos, resistentes, no porosos,
impermeables, no absorbentes y con 1
acabados libres de grietas que dificulten su
limpieza y desinfección
3.5.2 Fácil acceso para limpieza y desinfección 1
3.5.3 Protección contra animales, cuerpos extraños
1
y aguas lluvias
3.5.4 Debe indicar su capacidad 1
4 Disposición de residuos líquidos 2
4.1 Sistema de recolección, tratamiento y
disposición de efluentes adecuados y 1
aprobados por la autoridad competente
4.2 El manejo de residuos líquidos al interior de la
planta debe impedir la contaminación del
1
alimento o de las superficies de potencial
contacto
5 Disposición de residuos sólidos 5
5.1 No deben representar riesgo de contaminación
al alimento, a los ambientes o superficies de 1
contacto con este
5.2 Deben ser removidos frecuentemente y de
manera q no genere malos olores, refugio de 1
plagas y no contribuyan al deterioro ambiental
5.3 Dotación de sistemas de recolección y
almacenamiento que impidan el acceso y 1
proliferación de plagas
5.4 Cuartos para el almacenamiento de residuos
1
orgánicos hasta su disposición final
5.5 Cumplimiento de reglamento para residuos
1
peligrosos
6 Instalaciones sanitarias 5
6.1 Servicios sanitarios y vestideros
independientes y en cantidad suficiente
1
(microempresas no más de 6 operarios puede
haber solo 1 baño)
6.2 Servicios sanitarios limpios y dotados de
implementos de aseo personal, implementos
desechables y equipos automáticos de secado 1
de manos y papeleras de accionamiento no
manual
6.3 Lavamanos de acción indirecta con
dispensador de jabón en áreas de elaboración 1
o próximos a estas
6.4 Avisos y advertencias para lavarse las manos 1
2
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luego de usar servicios sanitarios y después

de cualquier cambio de actividad y antes de
iniciar labores de producción
6.5 Sistemas de limpieza y desinfección de
equipos y utensilios de trabajo resistentes a la
1
corrosión, fácil limpieza y provistos de
suficiente agua
CONDICIONES ESPECIFICAS DE LAS
AREAS DE ELABORACIÓN
7 Pisos y drenajes 4
7.1 Pisos en materiales sanitarios, impermeables,
no deslizantes, no absorbentes y libres de 1
grietas.
7.2 Pendientes del 2% en áreas húmedas y 1% en
áreas secas, sifones de 10 cm en cada 40 o 1
90 m2, según el caso.
7.3 Mecanismo de sellado total del drenaje, que
sea removible para limpieza y desinfección en 1
cavas o cuartos de refrigeración o congelación
7.4 Tuberías y drenajes de aguas residuales bien
diseñadas y mantenidos, protegidos con
1
rejillas. Trampas de grasa o de sólidos, si se
requieren.
8 Paredes y techos 5
8.1 Paredes resistentes, colores claros,
impermeables, fácil limpieza, acabado liso y
1
libre de grietas y pueden tener cubierta en
pinturas plásticas
8.2 Uniones redondeadas en pisos, paredes y
1
techos
8.3 Techos sanitarios 1
8.4 Cielorrasos sanitarios, solo si es indispensable
1
tenerlos
8.5 Falsos techos resistentes a factores externos y
que faciliten la limpieza, desinfección y 1
desinfestación
9 Ventanas y otras aberturas 2
9.1 Ventanas y aberturas sanitarias que impidan el
ingreso de insectos y plagas 1

9.2 Ventanas en exteriores provistas de mallas

anti-insectos y sanitarias y vidrios con
1
protección en caso de ruptura

10 Puertas 2
10.1 Puertas en materiales sanitarios, con 1
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superficie lisa, con cierre automático y

hermético donde se precise. Con aberturas
que eviten el ingreso de plagas
10.2 No existe acceso directo del exterior al área de
1
elaboración. Puertas autocerrables.
11 Escaleras elevadores y Complementarios 3
11.1 Diseño y construcción que evitan la
1
contaminación de alimentos
11.2 Estructuras elevadas y accesorios libres de
descamados, acumulación de suciedad, 1
mohos y condensación.
11.3 Instalaciones eléctricas, mecánicas y de
incendios diseñadas para evitar acumulación 1
de suciedad y plagas
12 Iluminación 3
12.1 Iluminación natural o artificial adecuada y
1
suficiente.
12.2 Intensidades de acuerdo con la escala de
1
luces.
12.3 Luminarias de seguridad, debidamente
protegidas en caso de ser necesarios y que no 1
alteren los colores naturales.
13 Ventilación 2
13.1 Ventilación natural o artificial, evita la
condensación y la acumulación de calor. 1
Aberturas de ventilación protegidas.
13.2 En ventilación mecánica, el aire es filtrado y se
mantiene presión positiva. Las conducciones 1
de aire se limpian frecuentemente.
II EQUIPOS Y UTENSILIOS
14 Condiciones Especificas 12
14.1 Materiales sanitarios 1
14.2 Superficies inertes 1
14.3 Superficies lisas y libres de irregularidades. 1
14.4 Superficies fácilmente accesibles 1
14.5 Ángulos curvados internos 1
14.6 Espacios interiores libres de piezas que
1
requieran lubricación o acoples.
14.7 Superficies libres de pinturas o materiales
1
desprendibles.
14.8 Equipos que aíslen los alimentos del
1
ambiente.
14.9 Superficies diseñadas y construidas de
1
manera que se facilite su limpieza.
14.10 Mesas y mesones sanitarios 1

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14.11 Recipientes sanitarios para materiales no

1
comestibles y desechos.
14.12 Tuberías sanitarias para conducción de
1
alimentos.
15 Condiciones de instalación y funcionamiento 5
15.1 Equipos en secuencia lógica de operaciones. 1
15.2 Separación sanitaria entre equipos y paredes. 1
15.3 Los equipos usados para operaciones críticas
1
deben estar instrumentados
15.4 Tuberías elevadas en forma sanitaria 1
15.5 Lubricación con sustancias permitidas y en
1
cantidades seguras.
III PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
13 Estado de salud 5
13.1 Reconocimiento médico 1
13.2 Reconocimiento médico periódico o después
de ausencias de trabajo por enfermedades 1
infecciosas
13.3 Certificados médicos periódicos de aptitud 1
13.4 Garantizar el cumplimiento y seguimiento de
tratamientos médicos y certificados que lo 1
soporten
13.5 Se toman medidas para evitar la
contaminación directa o indirecta del personal
1
enfermo y con riesgo de transmitirse por
alimentos
14 Educación y capacitación 1
Personal capacitado en BPM y en su área de
desempeño.
Plan de capacitación permanente de al menos 1
10 horas anuales por personal capacitado.
15 Plan de capacitación (metodología, duración,
1
docentes, cronograma y temas específicos)
16 Practicas Higiénicas y Medidas de Protección 14
16.1 Estricta limpieza e higiene personal 1
16.2 Vestimenta de color claro, con cierres, sin
1
bolsillos, responsabilidad de la empresa.
13.3 Vestimenta de trabajo exclusivo del área de
1
proceso
16.4 Lavado de manos con agua y jabón.
1
Desinfección de manos cuando se necesita.
16.5 Cabello recogido y cubierto totalmente.
1
Protector de boca y ausencia de maquillaje
16.6 Implementos de seguridad desechables,
1
dependiendo del riesgo de contaminación.

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16.7 Uñas cotas, limpias y sin esmalte. 1

16.8 No se permite el uso de accesorios y en caso
de usar lentes, que estos posean medios 1
ajustables de seguridad
16.9 Calzado cerrado, resistente, impermeable y de
1
tacón bajo.
16.10 Guantes, si son necesarios, limpios y libres de
1
roturas o desperfectos.
16.11 No comer, fumar, escupir en áreas de proceso 1
16.12 Personal sin afecciones en la piel o
enfermedades infectocontagiosas en áreas de 1
manipulación de alimentos
16.13 El personal no debe descansar en andenes o
pasto donde se pueda contaminar la ropa de 1
trabajo
16.14 Visitantes cumpliendo medidas de protección. 1
IV REQUISITOS HIGIÉNICOS DE
FABRICACIÓN
17 Materias primas e insumos 8
17.1 Recepción de materias primas e insumos en
condiciones higiénicas.
Cumplimiento de resoluciones 5109 del 2005 o
1
las que la sustituyan y resolución 1506 del
2011 y/o 683 del 2012 o las que la modifiquen
o sustituyan
17.2 Ficha técnica de materias primas 1
17.3 Inspección y análisis previo al uso de materias
primas e insumos para asegurar sus
1
condiciones sanitarias. Y realizar análisis de
laboratorio en el caso que así lo requiera.
17.4 Materias primas descontaminadas antes de su
proceso y en etapas de este de así requerirlo
17.5 Materias primas descongeladas
1
higiénicamente y que no se re congelen
17.6 Almacenamiento de materias primas en sitios
1
higiénicos
17.7 Depósitos independientes de materias primas
e insumos y productos terminados. 1

17.8 Zonas de recepción y almacenamiento

independientes , salvo aquellas en las que no
1
exista peligro de contaminación para los
alimentos
18 Envases y embalajes 5
18.1 Fabricados de materiales apropiados para
1
estar en contacto con alimentos.
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18.2 Protegen apropiadamente el producto. 1

18.3 No han sido usados previamente para fines
1
distintos.
18.4 envases y embalajes en contacto directo
deben estar en condiciones higiénicas y 1
debidamente desinfectados
18.5 Se mantienen almacenados condiciones
sanitarias y en lugares exclusivos para este 1
fin.
19 Operaciones de fabricación 14
19.1 Todas las operaciones se realizan en óptimas
condiciones sanitarias. Tienen los controles 1
necesarios para evitar su contaminación.
19.2 Se establecen y registran todos los
procedimientos de control necesarios para
1
detectar problemas de inocuidad en alimentos,
empaques y productos terminados.
19.3 Los alimentos de alto riesgo se deben
4
mantener en condiciones adecuadas como:
19.3.1 Refrigeración no mayor a 4°C 1
19.3.2 Mantener el alimento congelado de así
1
requerirlo
19.3.3 Mantener el alimento sobre 60°C 1
19.3.4 Tratamiento térmico en alimentos mantenidos
1
al ambiente.
19.4 Los métodos de conservación aplicados son
suficientes y validados para evitar la alteración 1
y deterioro
19.5 Operaciones secuenciales y continuas. Las
1
esperas se hacen en forma segura.
19.6 Los procesos mecánicos se hacen evitando la
1
contaminación con materias extrañas.
19.7 El hielo usado es potable. 1
19.8 Se evita la contaminación con metales u
1
objetos extraños
19.9 Las áreas y equipos se usan para la
elaboración exclusiva de alimentos de 1
consumo humano.
19.10 No se emplean utensilios de vidrio 1
19.11 No hay reproceso de productos devueltos por
1
defectos que amenacen la inocuidad.
20 Prevención de la contaminación Cruzada 6
20.1 Se evita la contaminación con materias
1
primas.
20.2 EL personal en contacto con materias primas 1

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o material susceptible de contaminación no

está en contacto con el producto final, de ser
así, toma las medidas de precaución
necesarias
20.3 Se da el frecuente lavado de manos cuando
1
las condiciones sanitarias lo requieren.
20.4 Las operaciones están en forma secuencial
con el fin de evitar el cruce de flujos de 1
producción
20.5 Los equipos que contactan materias primas o
material contaminado se lavan antes de ser 1
usados de nuevo.
20.6 Se implementan filtros sanitarios debidamente
dotados entre zonas de proceso para impedir
el paso de contaminación de un área a otra
21 Operaciones de envasado 4
21.1 Condiciones de envasado son seguras. 1
21.2 Cada producto terminado está debidamente
identificado (lote). 1
Garantizar su trazabilidad
21.3 ¿Existen registros de elaboración y
producción, se conservan? ¿Por cuanto 1
tiempo?
21.4 Productos debidamente rotulados al momento
1
de salir de la planta.
V ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA
CALIDAD
22 Control de Calidad 1
23 Sistema de Control 4
23.1 Existen especificaciones sobre materia prima y
1
producto terminado
23.2 ¿Existe documentación sobre la Planta,
equipos y proceso? ¿Los documentos
contienen factores que afectan la calidad,
manejo de los alimentos, del equipo de 1
procesamiento, el control de calidad,
almacenamiento, distribución, métodos y
procesamientos de laboratorio?
23.3 ¿Los planes de muestreo, los procedimientos
del laboratorio, especificaciones y métodos de
1
ensayo son reconocidos oficialmente? ¿Y
garantizan que los resultados son confiables?
23.4 ¿El control y el aseguramiento de la calidad
abarcan no solo inspección y el ensayo sino
1
todo lo relacionado con el proceso del
producto?
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24 Laboratorio de pruebas y ensayos propios o

1
externo
25 Profesional o personal técnico idóneo
1
permanente
26 Garantía de la confiabilidad de las mediciones 1
VI SANEAMIENTO
27 Plan de saneamiento 4
27.1 Programa de Limpieza y Desinfección 1
27.2 Programa de Desechos Sólidos 1
27.3 Programa de Control de Plagas 1
27.4 Programa de abastecimiento o suministro de
1
agua potable
VII ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN,
TRANPORTE Y COMERCIALIZACIÓN
28 Condiciones generales ( se previene la
contaminación y alteración, proliferación de 1
M.O. y deterioro del envase o embalaje)
29 Almacenamiento 7
29.1 Existe rotación?, Hay programación de
1
descarte de material obsoleto?
29.2 ¿Se lleva controles de temperatura, humedad,
circulación de aire que requiera cada alimento,
para asegurar la conservación de los 1
productos que requieren refrigeración o
congelación? Cuartos fríos higiénicos
29.3 En el almacenamiento de los insumos y
productos terminados, se evita la
1
contaminación, esta identificada, procedencia,
calidad y tiempo de vida útil?
29.4 ¿Se cumple con las disposiciones de los
arrumes?, Separaciones?, ¿Calidad de las
1
estibas? ITP estibados a 60 cm de las
paredes y a 15 cm entre sí y del piso.
29.5 Áreas especiales destinadas al
almacenamiento de materias primas, insumos 1
y productos terminados.
29.6 ¿Existe zona especial para las devoluciones?,
¿Existen registros de las devoluciones? 1
¿Están identificadas? ¿Hay disposiciones del
manejo de las mismas?
29.7 ¿Existe una zona especial para almacenar los
detergentes, desinfectantes y otras sustancias
peligrosas? ¿Están rotuladas de acuerdo a su 1
toxicidad y forma de uso? ¿Personal idóneo
maneja estos productos?

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30 Transporte 10
30.1 ¿El transporte protege al alimento contra la
alteración o daños del envase?, ¿Evita la 1
contaminación y / o la proliferación
microbiana?
30.2 ¿Los alimentos congelados o refrigerados son
transportados y distribuidos, en las 1
condiciones necesarias que aseguren y los
mantienen hasta su destino final?
30.3 ¿Se llevaban registros de las temperaturas de
los vehículos que tienen sistema de
refrigeración?, ¿Se revisa periódicamente el 1
sistema de refrigeración? ¿Se llevan
indicadores?
30.4 ¿Se revisan los vehículos en cuanto a
condiciones sanitarias antes de cargarlos con 1
los alimentos?
30.5 ¿Los vehículos y recipientes de transporte
permiten su limpieza y desinfección? ¿Se 1
mantienen limpios?

30.6 ¿Se transportan en un mismo vehículo

alimentos con diferentes riesgos en salud, 1
debidamente envasados y protegidos?
30.7 ¿Se utilizan canastillas o material adecuado
para el transporte en los vehículos, con el fin 1
de evitar focos de contaminación?
30.8 ¿Se transportan los alimentos con sustancias
peligrosas? ¿O con otras que por su
naturaleza representen riesgo de 1
contaminación del alimento o la materia
prima?
30.9 ¿Los Vehículos están marcados con 1
“TRANSPORTE DE ALIMENTOS”?
30.10 ¿Los vehículos cumplen los requisitos
sanitarios que garanticen la inocuidad de los 1
alimentos?
31 Distribución y comercialización 1
32 Expendio de alimentos 4
32.1 ¿En el expendio de los alimentos se
garantizan las condiciones de conservación y 1
protección de los mismos?
32.2 Cuenta con la infraestructura adecuada 1

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32.3 ¿Para los productos que requiere condiciones

especiales de congelación y / o refrigeración, 1
se dispone de los equipos necesarios para su
conservación?
32.4 ¿El expendio de alimentos cumple con el
1
Decreto 3075?
Firma del auditor: Firma Reviso:

11