MODULO : TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS GRANOS Y TUBERCULOS

UNIDAD DIDACTICA : PROCESOS PARA PRODUCTOS GRANOS Y TUBÉRCULOS

DOCENTE : ing. MORALES DEL AGUILA, PERCY

SEMESTRE Y AÑO ACADÉMICO: I-2015

SEMESTRE Y TURNO : V-TARDE

FECHA DE ENTREGA : 15-06-15

ESTUDIANTE : KEVIN STARLIN ROJAS PASCUAL

I. INTRODUCCION
Se definen con el nombre de pastas alimenticias, todos aquellos productos obtenidos por
desecación de una masa no fermentada elaborada con sémolas, semolinas o harinas
procedente de trigo duro, trigo semiduro o trigo blando o sus mezclas y agua potable".

Los cereales constituyen la fuente de nutrientes más importante de la humanidad.

Históricamente están asociados al origen de la civilización y cultura de todos los pueblos. El
hombre pudo pasar de nómada a sedentario cuando aprendió a cultivar los cereales y
obtener de ellos una parte importante de su sustento. Cada cultura, cada civilización, cada
zona geográfica del planeta, consume un tipo de cereales específicos creando toda una
cultura gastronómica en torno a ellos. Entre los europeos domina el consumo del trigo; entre
los americanos, el de maíz, y el arroz es la comida esencial de los pueblos asiáticos; el
sorgo y el mijo son propios de las comunidades africanas.

II. OBJETIVOS
2.1. Objetivo general
Realizar el procesamiento de elaboración de fideos, con higiene y controlando la materia
prima, durante el proceso y el producto term inado, de acuerdo a los parámetros establecidos
en las normas técnicas peruanas.
2.2. Objetivos específicos
2.2.1. Realizar la elaboración de fideos, controlando las operaciones de proceso, y teniendo en
cuenta los parámetros respectivos.
2.2.2. Realizar el control de color, olor y textura de la materia prima; color, sabor y textura del
producto terminado.
2.2.3. Realizar el balance de materia y el costo de producción del producto elaborado,
obteniendo el costo de producto y el precio de venta.
III. MARCO TEORICO
3.1. Fideos
Se denomina pasta a los alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente básico es la
harina, mezclada con agua, y a la cual se puede añadir sal, huevo u otros ingredientes,
conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo. Los fideos se
cocinan generalmente en agua hirviendo, a veces con aceite de cocina o sal añadida, y a
veces suelen estar fritos. Los fideos pueden servirse con una salsa de acompañamiento o
en una sopa.
 Aunque cualquier harina sirve para este propósito, la mayor parte de las recetas
occidentales siguen la tradición italiana y emplean el trigo candeal (Triticum durum); en
Oriente son habituales otros materiales, como la harina de alforfón (Fagopyrum esculentum)
o de arroz (Oryza sativa).
También pueden añadirse otros ingredientes de manera opcional:
 Huevo: le otorga consistencia y hace de la pasta un alimento más nutritivo.
 Verduras u hortalizas: aportan vitaminas y minerales, además de color.
 Suplementos de proteínas: soja, leche, etc. Son las denominadas pastas fortificadas.
 Suplementos de vitaminas y minerales: Son las pastas llamadas enriquecidas.
3.2. Historia
Son muchas las teorías que se han elaborado en torno al origen de la pasta. Algunos
investigadores adjudicaban el descubrimiento a Marco Polo en el siglo XIII, el cual la introdujo
en Italia de vuelta de uno de sus viajes a China, en 1271, sin embargo investigaciones más
recientes confirman que las referencias más antiguas a la "pasta" (tal como la conocemos
hoy en día) en Italia datan del año 1152,1 un siglo antes que lo señalado en la teoría de
Marco Polo. En el capítulo CLXXI de “Libros de Maravillas del mundo”, Marco Polo hace
referencia sobre la pasta en China. Para otros se remonta mucho más allá, a antiguas
civilizaciones etruscas, que la elaboraban mediante el machaque o trituración de diversos
cereales y granos mezclados con agua, que luego cocían y resultando un alimento sabroso
y nutritivo.
Cuando los griegos fundaron Nápoles adoptaron un plato que hacían los nativos y consistía
en una pasta de harina de cebada y agua que luego secaban al sol y por extensión lo
llamaron "makaria". En la antigua Roma, también se encuentran referencias de platos de
pasta, que datan del siglo III antes de Cristo. De hecho, el propio Cicerón, político y orador
Romano, habla de su pasión por el "Laganum" las "laganas", que son tiras de pasta largas
(que son pasta en forma de láminas anchas y chatas, elaboradas con harina de trigo). En
esa época los romanos desarrollaron instrumentos, utensilios, procedimientos (las
máquinas) para la elaboración de la pasta de lasaña. A partir de ahí, desde la antigüedad los
cereales han presentado una gran facilidad tanto para el transporte como para el
almacenamiento. Fue la expansión y dominio de Roma lo que fomentó el cultivo de los
cereales en toda la cuenca mediterránea.
3.3. Fideos de cuatro milenios de antigüedad
Los científicos han desenterrado lo que llaman «los fideos más antiguos que se conocen»,
informa el periódico The New York Times.5 Son delgados, amarillos, miden 50 centímetros
de largo y están hechos de un mijo originario de China. Se descubrieron en un tazón de barro
sepultado bajo una capa de sedimento de tres metros de espesor cerca del río Huang Ho
(río Amarillo) en el noroeste de China. La revista Nature señala que es probable que el lugar
fuese arrasado por un terremoto y una “inundación catastrófica” hace aproximadamente
cuatro mil años. Respecto al muy debatido origen de la pasta (Italia, Oriente Medio o Asia),
el Times recoge la siguiente opinión de uno de los descubridores, Houyuan Lu, de la
 Academia de Ciencias de China: «Esta investigación ha demostrado que la primera
producción de fideos tuvo lugar en China
Hay que recordar que en el Neolítico se hizo la llamada "revolución agrícola" en el
Medioriente: en el sur de Anatolia -en las ruinas de una de las ciudades mas antiguas del
mundo:Hattusa- se han encontrado restos de platos co n una especie de pasta hecha a base
de granos locales. O sea que los verdaderos creadores de la pasta fueron muy
probablemente los Hititas o sus antepasados.
3.4. Aporte nutricional
La pasta por ser un alimento elaborado a base de harina de trigo, tiene un elevado cont enido
en carbohidratos, 100 g de pasta contienen como máximo 75 g de hidratos de carbono. Estos
carbohidratos proporcionan aproximadamente unas 370 Kcal, lo que representa
aproximadamente el 15 % de las necesidades de una persona que desarrolle una actividad
normal con algo de ejercicio físico.
Los hidratos de carbono aportados son de absorción lenta con lo que libera la energía poco
a poco manteniendo por más tiempo la sensación de saciedad.
El aporte de grasas es muy bajo, además no contiene colesterol sino grasas vegetales y en
cantidades muy pequeñas (100 gramos de pasta contienen menos de 1 gramo de grasa).
El aporte de vitaminas y minerales es relativamente bajo, excepto que estas hayan sido
enriquecidas. Esto se debe fundamentalmente a que en la elaboración se utiliza el
endospermo (parte intermedia de los granos rico en gluten y almidón), quedando los
minerales en las capas externas del gra no. Aún así, la pasta contiene vitaminas del grupo E
y B, que son considerados antioxidantes celulares.
La pasta aporta también un porcentaje aceptable de fibra vegetal, (sobre todo las pastas
integrales), lo que favorece el funcionamiento gastrointestinal y ayuda a metabolizar el
colesterol y los triglicéridos.
La pasta es un alimento básico aunque hay que matizar un par de cosas, la pasta no es un
alimento completo, ya que aporta pocas proteínas y no contiene grasas, por lo que hay que
complementarla con otros alimentos como los huevos, el aceite de oliva virgen extra, el
pescado y la carne.
Otra cosa que hay que matizar es que la pasta integral, aporta más fibra, y más vitaminas y
minerales que la pasta norma
 Cuadro 01: Aporte nutricional en 100 g de alimento.

 Aportes
Energía (Kcal) 374
Proteínas (g) 15
Grasas (g) 1,1
Hidratos de Carbono (g) 75
Fósforo (mg) 258
Hierro (mg) 3,6
Magnesio (mg) 143
Vitamina B1 (mg) 0,5
Vitamina B2 (mg) 9
 Ácido fólico (µg) 4
 Azúcares (g) 2,60
Fibra (g) 5
Fuente: Redacción Infoalimentacion

3.5. Tipos de fideos

La pasta puede ser mojada o seca, existiendo también variedades que se caracterizan por
ser rellenas.

 spaghetti (espaguetis), alargados y con sección circular;

 tagliatelle (tallarines), similares a los espaguetis pero con sección rectangular o plana.
Sus medidas oscilan los 7 mm y 8 mm de ancho;
 vermicelli similares a los espaguetis pero más delgados.
 pappardelle, es una banda plana de hasta 2,5 cm de ancho;
 fettuccine, alargada y plana, de 6 mm de ancho;
 linguine (‘pequeñas lenguas’), similar a los fettuccini, pero de 3 mm de ancho;
 capellini, cabellos de ángel alargados de sección circular, pero muy delgados.
 ziti, espaguetis gruesos ahuecados en el centro;
 bucatini, similar a los ziti pero menos gruesos;
 capelli d' angelo (‘cabello de ángel’), muy delgado y de rápida cocción.
3.5.1. Pastas cortas
 macarrones (maccheroni), con forma de tubo estrecho, ligeramente curvo o recto;
 rigatoni, pasta tubular con estrías paralelas, levemente curva, de 3,5 cm de largo;
 tortiglioni, pasta tubular con estrías levemente enroscadas, recta;
 penne, (plumitas) con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior y cortado al sesgo;
 gnocchi (ñoquis), pasta de puré de patatas y harina, con forma ovalada;
 fusilli, hélice, forma de pajarita o tornillo de Arquímedes;
 rotini, similar a los fusilli pero más cortos;
  farfalle, con forma de mariposa y bordes dentados;
 coditos, con forma tubular y semicircular;
 dedales (ditalini) pasta tubular muy corta, empleada para el minestrone;
 lengua de pájaro (semini o risini) pasta en forma de granos de arroz, empleada
mayormente en consomés.
3.5.2. Pastas rellenas

También hay pastas en forma de loncha, utilizadas para preparar los canelones y
lasañas, platos que se acompañan con carne picada, bechamel, verduras u otros rellenos
y salsas.

Se usan también discos de masa fina, de entre 8 y 13 cm de diámetro, cortados a mano

o con máquinas cortadoras o troqueladoras, utilizados para conformar empanadas de
diferentes rellenos

 Al igual que en las pastas sin relleno, en las pastas con relleno existen num erosos tipos
aparte de los mencionados, algunos de los cuales son:

 los ravioli, con forma de paquetito cuadrado;

 los tortellini, con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno de carne,
queso parmesano u otros ingredientes;
 los tortelloni, son similares a los tortellini pero más grande y rellenos con requesón y
espinaca;
 los panzerotti, rellenos con queso, jamón y otros ingredientes y con forma de media luna;
 los cappelletti, son una pasta rellena en forma de pequeño sombrero;
 los agnolotti, raviolis con borde redondeado.

3.6. Clasificación de los fideos o pastas

En cuanto a la clasificación podemos establecer tres categorías.
 Pastas alimenticias simples: Serán las elaboradas con sémolas, semolinas o harinas
procedentes de trigo duro, semiduro, blando o sus mezclas. Cuando sean elaboradas
exclusivamente con sémola o semolina de trigo duro (Triticum durum) podrán calificarse
como de calidad superior.

 Pastas alimenticias compuestas: Aquellas a las que se ha incorporado en el proceso de

elaboración alguna o varias de las siguientes sustancias alimenticias: gluten, soja,
huevos, leche, hortalizas, verduras y leguminosas, bien naturales, desecadas o
conservadas, jugos y extractos. Podrán incorporarse otras sustancias alimenticias que,
en su momento, sean autorizadas por la Dirección General de Sanidad.

 Pastas alimenticias rellenas: Se denominan pastas alimenticias rellenas los preparados

constituidos por pastas alimenticias, simples o compuestas, que en formas diversas
 contengan en su interior un preparado necesariamente elaborado con todas o algunas
de las siguientes sustancias: carne de animales de abasto, grasas a nimales y vegetales,
productos de la pesca, pan rallado, verduras, hortalizas, huevos y agentes aromáticos
autorizados. Podrán incorporarse otras sustancias alimenticias que, en su momento,
sean autorizadas por la Dirección General de Sanidad.

 Pastas alimenticias frescas: Se denominan pastas alimenticias frescas cualquiera de las

elaboradas de acuerdo con lo establecido en los epígrafes anteriores, pero que no han
sufrido proceso de desecación.
3.7. Variedades dietéticas de pasta

En su formulación se cambian unos ingredientes por otros en función de patologías o etapas

de la vida.

 Pasta para niños: es una mezcla de harina predigerida, leche en polvo y azúcares.
 Pasta para diabéticos: una parte del almidón es sustituida por proteínas, u otro
ingrediente, con el fin de reducir el contenido de carbohidratos.
 Pasta para enfermos renales: las proteínas son reemplazadas por los carbohidratos,
para bajar el nivel proteico, pero consiguiendo un alimento energético.
 Pasta para hipertensos: se amasa con agua destilada y sin sal.
 Pasta para personas con obesidad o sobrepeso: el almidón es sustituido por sustancias
no asimilables.
 Pasta para celíacos: no contienen gluten. Se elaboran a base de harina de maíz o arroz,
agua y almidón de maíz.
3.8. Ventajas del consumo de pasta

Los alimentos ricos en hidratos de carbono y fibra como la pasta son muy beneficiosos para
la salud:

 La pasta es un producto bajo en grasas y sin colesterol.

 Proporciona energía fácilmente aprovechable para el metabolismo oxidativo.
 Mantiene el nivel de glucemia (cantidad de azúcar en la sangre) y favorece el correcto
funcionamiento del sistema gastrointestinal.
 Además, los carbohidratos tienen una gran importancia dietética ya que la calidad
especial de su almidón produce un menor aumento de azúcar en la sangre.
 Permite una digestión fácil y lenta, por lo que resulta un buen aporte energético para
actividades que requieren esfuerzo físico o mental.
 Los carbohidratos también intervienen en el metabolismo del colesterol y de los
triglicéridos.
IV. MATERIALES Y METODOS
4.1. Materia prima e insumos
  Harina.
  Sémola
  Huevo
  Aceite
  Sal
  Agua
4.2. Materiales y equipos
 Bolsa polietileno
 Palo delgado
   Tazones
 Fuentes planas
   Cuchillos
   Regla
   Laminador
   Paletas
   Moldes
   Colador
   Bandejas
 Mesa de trabajo
 Cocina industrial
 Platitos descartables
   Mondadientes
 Fichas de análisis sensorial
   Olla
 Paleta de madera
4.3. Métodos

Se realiza utilizando el flujo grama de operaciones de elaboración de fideos que a

continuación se indica:

Sémola R.M.P

FORMULACIÓN

Sémola, sal,
PESADO huevo y agua

MEZCLADO

AMASADO Manual

Rodillos LAMINADO

MOLDEADO Al tamaño y la forma

que se desea

14 horas a una temperatura

SECADO ambiente

ENVASADO Bolsas de polipropileno

ETIQUETADO

ALMACENADO Temperatura ambiente

Figura 01. Diagrama de flujo para la elaboracion de fideos

4.4. Descripción de proceso de elaboración de fideo de sémola

4.4.1. Recepción de materia prima: Esta operación consiste en el pesado y almacenamiento

temporal de cada una de las materias primas necesarias para el proceso de elaboración
de las pastas alimenticias. Durante este tiempo se realizara sus r espectivos análisis para
determinar si la materia prima y los insumos están aptos para la elaboración de este
producto.
4.4.2. Formulación:  en esta etapa consisten en dosificar las cantidades exactas de cada uno
de los insumos y la materia prima que ingresara a la elaboración de f ideo con cantidades
y porcentajes exactos.
4.4.3. Pesado:  esta etapa consiste en realizar el pesado exacto de las cantidades
determinadas en la etapa anterior. Esta etapa es mu y importante ya que de esto depende
que el producto final obtenga sus características adecuadas.
4.4.4. Mezclado:  en esta operación se realiza la mezcla de los ingredientes los cuales se
adicionan agita la masa. En esta etapa se calculara si va a faltar algo o no. Esta
operación se realiza en un tiempo de 10 minutos.
4.4.5. Amasado:  esta etapa de elaboración de la pasta comprende la humectación de las
materias primas secas con los ingredientes líquidos. Teniendo en cuenta las
capacidades de los sistemas continuos de producción de pasta, debe darse gran
importancia a la óptima humectación de la sémola en un corto tiempo antes del mezclado
y amasado.
4.4.6. Laminado: Una vez obtenida la masa, esta es pasada a través de rodillos m anual mente.
Debe ser homogéneo el grosor la laminadora se debe pasar volteando la masa unas 8 a
nueve veces. El fin de esta operación es la obtención de una m asa delgada y manejable.
4.4.7. Moldeado: Cuando serializa esta etapa cada uno decide qué forma quiere darle a los
fideos esto se realiza con molde de distintas formal se puede hacer coditos, tornillitos,
corbatitas, y otros dependiendo al gusto de cada uno esta etapa no debe durar mucho
ya que la masa tiende a secarse rápido.
4.4.8. Secado: se realiza con una o varias corrientes de aire caliente. Se realiza a 70 °C, la
duración del proceso se calcula por el contenido de lisina, algunas veces se realiza un
pre secado normal moviendo el producto para evitar que la pasta se pegue. Es necesario
controlar el secado de la pasta, para evitar que se quiebre, se presenta este fenómeno
cuando hay un porcentaje de humedad en el centro y en la superficie de la pasta.
También se realiza a una temperatura ambiente pero se debe tener en constante
observación al producto.
4.4.9. Envasado: esta eta se realiza una vez terminado el secado en pociones o cantidades
exactas selladas para que el producto no se contamine.
4.4.10. Etiquetado:  esta etapa se realiza una vez envasado el producto para que los
consumidores identifiquen el producto; en la etiqueta debe especificarse todo lo
necesario.
4.4.11. Almacenado:   el almacenado del producto se realiza a una temperatura ambiente o
refrigeración dependiendo del tipo de f ideo en un lugar fresco y seco para evitar cu alquier
contaminación proveniente del piso o del medio ambiente.
V. RESULTADOS
5.1. Control de pesado y Formulación de materia prima e insumos utilizados.

Cuadro 02: formulación de materia prima e insumos

Materia prima e insumos cantidad (kg) Porcentaje (%)

Sémola 0.700 55.78

Sal 0.030 2.39

Huevo 0.525 41.83

Total 1.255 100.00

Fuente: Elaborado por el grupo

Se llevó a cabo el proceso de elaboración en donde se utilizó la formulación que se

muestra en donde utilizamos como materia prima la sémola que fue de 0.700 kg
conjuntamente se adiciono los insumos como el huevo 0.525 kg y 0.030kg de sal ya que
el huevo le da ese color y textura al fideos como también le da esa firmeza en cuanto a

5.2. CONTROLES LLEVADOS A CABO:

5.2.1. Análisis organoléptico de la materia prima
Cuadro0 03: análisis organoléptico de la harina

Muestra Color Olor Textura Apariencia

1
Característico Característico Áspera y vidriosa Granulado
2
Característico Característico Áspera y vidriosa Granulado
3
Característico Característico Áspera y vidriosa Granulado
Pro. Final
Característico Característico Áspera y vidriosa Granulado
Fuente: Elaborado por el grupo

Se realizó el análisis a la materia prima que fue la sémola en donde se determinó las
características organolépticas que tiene esta materia prima se determinó en cuanto al
color que fue característico el olor fue también fue característico en cuanto a la textura
fue áspera y vidriosa y la aprecien general fue granulada. La sémola es blanquecina o
 amarilla, dependiendo de la variedad de trigo de la cual que estaba hecha, y se asemeja
a una arena gruesa en textura. Las partículas miden típicamente entre 0,25 y 0,75 mm
de diámetro. Las sémolas deberán estar a fuego lento lentamente para permitir que la
partícula completa se cocine a través de la porción exterior sin disolver.

5.2.3. Control de tiempo y temperatura de Amasado

Cuadro 04: temperatura y tiempo de Amasado

Materia prima Temperatura Tiempo

 Amasado 26 °C 30 min

Fuente: Elaborado por el grupo.

Se realizó el control de temperatura y tiempo de am asado de la galleta que fue de 26 °C

por 30 min. La primera etapa de la elaboración de la pasta comprende la humectación
de las materias primas secas con los ingredientes líquidos. Teniendo en cuenta las
capacidades de los sistemas continuos de producción de pasta, debe darse gran
importancia a la óptima humectación de la sémola en un corto tiem po antes del mezclado
y amasador. El mezclado pone en contacto la sémola con el huevo, si lo lleva. La masa
obtenida tiene la capacidad de fluir y tiene un contenido de humedad uniforme (Kill et al.,
2001). Durante la preparación de la m asa se adiciona agua en una proporción entre 18%
y 25% de las materias primas secas, para obtener una masa fresca que contiene una
humedad promedio entre 30% y 32% (Kill et al., 2001; Sissons, 2004). En la etapa de
amasado se incorporan a la sémola, harinas o mezclas, agua (30%) y sal, y se mezcla
durante un tiempo aproximado de 20 minutos. En este proceso, el gluten se desarrolla y
absorbe el 90% del agua, produciendo un esponjamiento de la m asa y su transformación
en una masa homogénea y firme. La operación debe realizare en amasadoras
herméticas en ausencia de aire, para evitar la aparición de burbujas que darían a la pasta
un aspecto opaco y puntos de debilidad, además de favorecer la actuación de la lipo-
oxigenasa que destruye los carotenos responsables del color amarillo

5.2.4. C ontrol de tiempo, s ecado y g ros or de los fideos.

C uadro 05: Determinación de tiempo de secado y grosor de los fideos.

ETAPA TIEMPO

Secado 24 hora

Grosor 6 a 8mm en un diámetro

Fuente: Fuente: Elaborado por el grupo.

 Se realizó el control de secado que fue de 24 horas .El secado es la etapa más compleja
(Kill et al., 2001). El propósito del secado es producir una pasta fuerte y estable. La
humedad es removida de la superficie de la pasta por mediante un secado por calor. El
proceso debe darse desde el interior de la pasta y si la superficie se seca demasiado
rápido pueden generarse agrietamientos) ya que se formarían cortezas en la superficie,
que obstaculizarían la salida del agua de las zonas internas. Las grietas o líneas de
fractura que se desarrollan con un secado inadecuado pueden causar el quiebre del
producto seco durante el empaque y el almacenamiento. Debido a esto, la pasta puede
desintegrarse y deteriorarse su apariencia durante la cocción, y ser rechazada por el
consumidor. El calor del secado ayuda a crear una red p ermanente de proteína alrededor
de los gránulos de almidón, favoreciendo la resistencia y la integridad de la pasta. Esto
previene que los gránulos de almidón se liberen durante la cocción y mejora la firmeza y
la masticabilidad de la pasta cocida.

5.2.5. Análisis organoléptico realizado al producto terminado

Cuadro 06: Análisis de sabor de fideos

GRUPOS

 Atributos G1 G2 G3 G4 G5
Sumatoria 86 85 90 87 79
Sabor Puntaje
3.1 3.1 3.3 3.2 2.9
Calificativo Bueno Bueno Bueno Bueno Bueno
Sumatoria 110 81 84 88 75
Olor Puntaje
4 3 3.1 3.2 2.8
Calificativo Muy bueno Bueno Bueno Bueno Bueno
Sumatoria 91 90 80 83 80
Color Puntaje 3.3 3.3 2.9 3 2.9

Calificativo Bueno Bueno Bueno Bueno Bueno

Sumatoria 95 83 91 91 74
Textura Puntaje 3.5 3 3.3 3.3 2.7

Calificativo Muy bueno Bueno Bueno Bueno Bueno

Sabor:  Se realizó el análisis organoléptico de sabor con panelistas del salón. En dicho
cuadro se muestra los resultados de cada grupo de trabajo ya que nuestro grupo que es
el G2 obtuvo un promedio 3.1 así obtenido una calificación de bueno porque el sabor de
muestro producto era adecuado ya que tenía ese sabor característico a un fideos que se
comercializa en el mercado ya que se realizó un control adecuado de cada insumo que
se adiciono durante el amasado que elaboramos. Mientras de los demás grupos también
estaban casi bien

Olor: se realizado el análisis organoléptico de olor del fideos con los panelistas del salón
se obtuvo los siguientes resultados como se muestra en el cuadro. En donde muestro
grupo de trabajo que es G2 obtuvimos un promedio de 3. Con una calificación de bueno
ya que el olor de nuestro producto era adecuado ese olor se obtuvo gracias al proceso
porque se utilizó y que se utilizó el huevo ya que esto le dio un mejor olor al producto en
cuanto al fideos no debe tener olores extraños ya que esto perjudicaría a momento de
consumir el producto por lo tanto es recomendable balancear bien la formulación para
obtener un producto adecuado.

Color: se realizó el análisis organoléptico de color del fideos con los panelistas del salón
en donde se obtiene los resultados en dicho cuadro que se muestra obteniendo así
nuestro grupo de trabajo G2 un promedio de 3.3 con una calificación de bueno según
este resultado que se obtiene esto quiere decir que el producto que hemos elaborado
tenía un color adecuado ya que se semejaba a los fideos que se comercializan en el
mercado.

Comparado con los demás grupos también estaba también tenían ese color adecuado
ya que también utilizaron el huevo y esto le dio un mejor color al producto

Textura: Se realizó el análisis organoléptico de textura de la galleta con los panelistas

del salón en donde se obtuvo el resultado que se muestra en dicho cuadro ya que
muestro grupo de trabajo obtuvo un promedio de 3. Con una calificación final de bueno
y el grupo 1 tuvo una calificación de muy bueno y en cuanto a los demás grupos
obtuvieron el mismo resultado de bueno.

Según: KILL, R.C; Turnbull, K. Pasta and Semolina Technology. Blackwell Science.

Oxford. La calidad en la cocción es un aspecto de interés en la elaboración de pasta. Se
puede evaluar mediante su comportamiento reológico, la firmeza después de la cocción
y las condiciones de superficie de la pasta cocinada. Una pasta cocinada se caracteriza
por mantener una buena textura, ser resistente a la desintegración de la superficie y a la
pegajosidad, y conservar una estructura firme o una consistencia al dente. Algunas
propiedades físicas que pueden revelar la calidad de la pasta son la compresibilidad,
elasticidad, la absorción de agua, el grado de hinchazón, la pérdida de sólidos en el agua
de cocción y la cantidad de proteínas de la sémola y sus características intrínsecas
5.3. Balance de materia y rendimiento.

Cuadro 07: Balance de materia de la elaboración de Fideos.

MOVIMIENTO R.O. R.P.

OPERACION

INGRESA (kg) SALE (kg) SIGUE (kg) (%) (%)

M.P I. M.P. I. M.P I

R.M.P 0.700 0.700 ---- 100 100

Formulación 0.700 0.700 ----- 100 179

Pesado 0.700 0.555 1.255 ------ 179 100

Mezclado 1.255 1.255 ----- 100 100

Amasado 1.255 1.255 ---- 100 100

Laminado 1.255 1.255 ---- 100 96

Moldeado 1.255 0.050 1.205 ---- 96 100

Secado 1.205 1.205 ----- 100 100

Envasado 1.205 1.205 ----- 100 100

Etiquetado 1.205 1.205 100 100

Almacenado 1.205 1.205 100 100

Fuente: Elaborado por el grupo.

 Al realizar este esquema se puede apreciar el comportamiento del producto donde se
observa que comenzamos con 0.700 kg de sémola, en la operación del mezclado ingresa
los demás insumos que se utilizó con un peso total de 0.555 kg ya que en el momento
de moldeado se pierde el peso de 0.050 kg así obteniendo un producto final con un peso
de 1.205kg

Este cuadro de balance de materia es muy importante realizarlo para saber qué cantidad
de producto has obtenido y en qué momento as adicionado los insumos y en qué etapa
has perdido cierta cantidad mediante este cuadro se determina el rendimiento del
proceso de producción. Donde el rendimiento es de 172% de la producción.
5.4. Costo de producción y precio de venta

Cuadro 08: costo de producción de Fideos.

MATERIA PRIMA, CANTIDAD PRECIO PRECIO

INSUMOS KG POR KG UNITARIO
Sémola 0.700 3.00 2.10

Sal 0.030 1.00 0.03

Huevo 0.525 5.20 2.73

Bolsa 4uni. 1.00 0.05

polipropileno
Etiquetas 3uni. 1.50 1.50

Total 5.91

 Al realizar el costo de producción del proceso de elaboración de fideos el costo total fue de
S/.5.900. El producto que Se obtuvo fue de 1.205 kg de fideos. El precio por kilo S/ 4 .90 Y
0.250 kg de producto estaríamos vendiendo aproximadamente S/ 1.00.

 /
..=
. 

5.91
..=
1.205

C. P. = S/. 4.90 Precio por 1.205 kg de fideo

Precio de venta del   de 250gr

. . = /1.00

Este producto se comercializara al público en general a un precio muy cómodo que es S/

250 gr por 1.00 y 4.90 por kg de fideos ya que en este costo no se incluye mano de obra,
electricidad agua y entre otras.

Determinar el costo como también el precio de venta de un producto determinado es muy

importante dentro de la industria de alimentos por lo tanto el costo de producción está
relacionado con el producto final que se obtiene en la elaboración del producto porque estos
2 datos nos va a servir para determinar el precio de venta del producto que se comercializara
en el mercado.
VI. CONCLUSIONES

1. Se realizó la elaboración de fideos en donde se controló las operaciones de proceso,

y teniendo en cuenta los parámetros de cada una de las operaciones tales como la
temperatura y tiempo de amasado de 26 °C por 30 min y el secado fue por 24 horas a
temperatura ambiente, como también se realizó el control de pesado de cada insumo
adicionado en el proceso de elaboración de fideos.

2. Se realizó el control de la sémola en donde se determinó las características

organolépticas que tiene esta materia prima en cuanto al color que fue característico
el olor fue también fue característico en cuanto a la textura fue áspera y vidriosa y la
apariencia general fue granulada. Se realizó el análisis sensorial del fideos en cuanto
al color del producto terminado fue bueno, el sabor bueno, olor bueno y textura era
bueno dado este resultado fue del análisis organoléptico realizado en el salón de clase.

3. Se realizó el balance de materia del proceso de elaboración de fideos obteniendo

como producto final de 1.205 kg y el costo de producción del producto elaborado fue
un total S/.5.90, obteniendo así el precio de venta que fue de s/.4.90 por kg de fideos
ya que 250 gr estaríamos vendiendo a tan solo S/1.00

VII. REOMENDACIONES

 Los rodillos que se utilizara para la elaboración de los fideos deben de estar
perfectamente limpios así como también las mesas donde se trabajaran, esto con el fin
de evitar la contaminación de nuestro producto.
 La pasta fresca tiene que ser puesta en el agua en el momento de máxima ebullición,
para la inundación de vapor, pero esto por un determinado tiempo ya que solo se trata
de una precocción.
 Tener cuidado con sémola que compremos, ya que de esta dependerá la calidad y
resultado de una buena pasta.
 No se recomienda su consumo a las personas con intolerancia al gluten (enfermedad
celiaca).Para este colectivo, la industria moderna también elabora pastas sin gluten.
 Se recomienda tener cuidado en el proceso de laminado y que de esto dependerá la
uniformidad de los fideos.
 Se recomienda no manipular mucho a la masa al momento que se realiza el moldeado
ya que no se va obtener los fideos uniformemente.
VIII. BIBLIOGRAFIAS

9.1. Libros

 BBC News Magazine. «How pasta became the world's favourite food» (en ingés).
Consultado el 14 de septiembre de 2013.
 International Pasta Organisation. «Historia de la pasta». Consultado el 2 de mayo de
2013.
 Volver arriba ↑ Lic. Marcela Licata. «Las p astas: energía saludable». Consultado el 3 de
mayo de 2013.
 «Nutrientes de la pasta». Consultado el 3 de mayo de 2013.
 «World Briefing - Asia: China: 4,000-Year-Old Bowl Of Noodles Unearthed». The New
York Times. 13 de octubre de 2005. Consultado el 1 de noviembre de 2011.
 Volver arriba ↑ C. W. Ceram: El secreto de los hititas (E nge Schlucht und schwarzer Berg,
1955)
 Noodles Instantáneos By J.S. Ramírez-Navas.
  NORMA GENERAL PARA ADITIVOS ALIMENTARIOS, (2da revisión).
http://www.sencamer.gob.ve/sencamer/normas/910-00.pdf.
 Cocina para la recien casada/ Cooking for the Newlywed By Chepina Peralt.
 SISSONS, M. Pasta. In: Encyclopedia of Grain Science. Elsevier Ltd. 2004. p. 409-418..
 KILL, R.C; Turnbull, K. Pasta and Semolina Technology. Blackwell Science. Oxford.
 England. 2001. ISBN 0-632-05349-6

9.2. Páginas web

 http://es.wikipedia.org/wiki/Pasta.
 https://es.scribd.com/doc/58639253/Informe-de-Fideos-Final.
   http://www.buenastareas.com/ensayos/Proceso-De-Elaboracion-De-
Fideos/1074820.html.
 http://es.wikipedia.org/wiki/Fideo#Tipos_de_fideos_como_ingrediente.
 http://www.infoalimentacion.com/cereales/propiedades_nutricionales_pasta.htm.
   http://www.fatsecret.cl/calor%C3%ADas-
nutrici%C3%B3n/gen%C3%A9rico/fideos?portionid=16826&portionamount=1,000.
   http://www.zonadiet.com/comida/pastas.htm.
   http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-alimentos/cereales-y-
derivados/2003/08/01/63875.php
   http://es.wikipedia.org/wiki/S%C3%A9mola
   http://alimentos.org.es/semola-trigo
   http://www.zonadiet.com/comida/pastas.htm
   ftp://ftpqw.qw.gob.pe/5PC/Archivos/ProductosAnexo3A-1.pdf
IX. ANEXOS

91. proceso de elaboración de fideos.

Figura 1.resepcion de la materia prima Figura 2. Mezclado de los insumos

Figura 3. Mezclado Figura 4. Amasado

Figura 5. Extendido con el rodillo Figura 6. Extendido

Figura 7. Cortado Figura 8. Doblado

Figura 9. Formas de fideos Figura 10. Fideos envasados

9. 2. Anexos de análisis organoléptico del producto terminado

Cuadro 09. Análisis organoléptico de sabor del producto terminado.

sabor
panelistas
G1 G2 G3 G4 G5
1 4 2 2 3 1
2 4 2 3 3 3
3 4 3 3 4 3
4 4 3 3 2 2
5 5 4 4 4 4
6 4 5 4 3 3
7 2 4 3 5 3
8 3 3 4 4 4
9 3 4 3 4 4
10 5 4 4 5 4
11 4 4 3 4 2
12 3 5 2 2 2
13 3 5 4 3 3
14 3 5 3 3 3
15 3 4 3 2 2
16 3 2 3 2 2
17 3 5 5 2 2
18 2 2 4 2 2
19 3 2 4 2 4
20 3 2 3 3 3
21 3 2 4 3 5
22 3 2 4 2 3
23 3 3 4 3 2
24 3 3 3 3 3
25 4 3 3 4 4
26 3 4 3 3 5
27 3 4 2 3 4
28 4 5 3 3 4
Sumatoria 94 96 93 86 86
promedio 3.4 3.4 3.3 3.1 3.1
calificativo bueno bueno bueno bueno bueno

Cuadro 10. Análisis organoléptico de olor del producto terminado

olor
panelistas
G1 G2 G3 G4 G5
1 3 3 3 4 2
2 4 3 3 3 3
3 4 3 2 2 3
4 4 3 3 3 3
5 5 4 4 3 3
6 4 3 3 3 3
7 3 2 3 4 3
8 3 4 3 4 3
9 3 4 3 3 3
10 3 4 4 3 4
11 4 3 3 4 2
12 3 4 2 4 4
13 3 4 4 3 3
14 3 5 3 1 3
15 3 4 3 3 3
16 3 4 3 3 3
17 4 5 4 2 2
18 2 2 4 2 3
19 3 3 4 3 4
20 2 2 4 3 2
21 3 3 3 3 4
22 3 3 4 2 3
23 2 3 2 3 3
24 2 3 3 3 4
25 4 3 3 4 4
26 3 4 3 2 5
27 3 4 2 3 4
28 3 3 3 3 3
Sumatoria 89 95 88 83 89
promedio 3.2 3.4 3.1 3.0 3.2
calificativo bueno bueno bueno bueno bueno
Cuadro 11. Análisis organoléptico de color del producto terminado.
color
panelistas
G1 G2 G3 G4 G5
1 3 3 3 3 2
2 4 2 3 3 3
3 3 2 3 2 3
4 4 3 3 3 3
5 5 5 4 3 4
6 3 3 3 4 3
7 3 4 2 4 2
8 3 4 3 3 3
9 3 4 3 4 3
10 4 4 3 4 5
11 4 3 3 3 3
12 3 3 3 3 4
13 3 4 3 2 3
14 3 4 3 3 4
15 2 4 3 3 3
16 3 4 3 3 3
17 3 5 4 3 3
18 3 3 4 3 3
19 3 3 3 3 3
20 3 2 4 3 3
21 4 4 5 3 4
22 3 3 4 3 4
23 3 3 3 3 3
24 3 2 3 3 3
25 3 3 4 3 5
26 3 4 3 3 5
27 3 4 2 3 4
28 4 4 3 4 5
Sumatoria 91 96 90 87 96
promedio 3.3 3.4 3.2 3.1 3.4
cal if icati vo bue no muy bue no bue no bue no bue no

Cuadro 12. Análisis organoléptico de textura del producto terminado.

textura
panelistas G1 G2 G3 G4 G5
1 4 3 3 3 2
2 4 3 3 3 3
3 3 2 3 2 3
4 4 3 3 3 3
5 4 4 4 3 4
6 5 3 3 4 2
7 5 4 4 4 3
8 3 3 4 3 3
9 4 3 3 4 4
10 4 4 4 4 4
11 4 3 3 3 2
12 3 5 3 4 4
13 4 5 4 4 4
14 4 5 4 3 4
15 3 5 4 3 3
16 3 5 3 3 3
17 3 5 3 2 2
18 3 4 3 3 3
19 4 2 4 3 4
20 3 3 4 3 3
21 2 2 3 4 4
22 3 3 4 3 4
23 3 2 3 3 3
24 3 3 3 3 3
25 3 3 3 3 5
26 3 4 3 3 5
27 3 4 3 3 4
28 3 4 3 3 4
Sumatoria 97 99 94 89 95
promedio 3.5 3.5 3.4 3.2 3.4
calificativo bueno bueno bueno bueno bueno