Presentado por:

Estheresmirna Guzmán Luna

Tema:
Las mermeladas

Facilitadora:
Akaris

Fecha de entrega:
8/24/2022
Las mermeladas

Como sucede siempre con todo lo que nos gusta, el disfrute de la

mermelada tal vez nos lleve a
preguntarnos de dónde viene y cuál es la
clave de su elaboración. Como veremos a
continuación, no se trata de ningún
misterio, pero sí de un proceso que
conviene observar si queremos obtener
una mermelada casera según los cánones.

La historia de la mermelada se remonta precisamente al momento en que, por

un lado, el hombre se pregunta cómo evitar que la fruta se eche a perder, y por
otro al desarrollo de los endulzantes en la cocina: la miel y el azúcar. Desde
entonces la elaboración de la mermelada ha experimentado una evolución
notable, sin que se haya perdido nunca el toque tradicional que caracteriza a
las mejores, como las de La Vieja Fábrica, que lleva más de 180 años (desde
1834) obteniendo mermeladas de insuperable textura, olor y sabor.

Proceso:

Teniendo en cuenta las diferencias entre mermeladas, confituras y jaleas, el

primer paso es escoger bien la fruta. Ésta debe hallarse en su punto justo de
maduración, ni muy verde, ni muy pocha. No podemos olvidar que la fruta muy
madura contiene mayor cantidad de pectina, el elemento que permite la
gelatinización de la fruta por efecto del calor.

Fundamental resulta el proceso de lavado de la fruta, que debe hacerse con

cuidado para que no se dañe o descomponga, permitiendo que conserve todos
sus jugos. Y si importante lavarla, no lo es menos secarla, con el fin de no
incorporar más agua de la que es propia a la fruta. Al mismo tiempo, es
importante desechar las partes o los frutos dañados, ya que pueden estropear
el resultado final. Para frutas con hueso, como las cerezas, se recomienda el
uso de un buen deshuesador, que hace el trabajo más rápido y mucho más
limpio.
Vamos ahora con el azúcar, que opera a la vez como endulzante y
conservante. El secreto aquí es no cocer nunca la fruta antes de que el azúcar
se haya disuelto, por lo que hay que dejar macerar pacientemente la fruta con
el azúcar, blanco o moreno. Las proporciones habituales son de 700 gramos a
1 kilo de azúcar por kilo de fruta troceada y limpia. También el limón, que
contiene pectina, añade acidez y opera como conservante, es muy empleado
en la elaboración tradicional de mermelada.

De hecho, junto a los cítricos,

las frutas que contienen más
pectina son las manzanas, el
membrillo, los cítricos y los
frutos rojos como las
grosellas o ciruelas. Para las
frutas que carecen de pectina
hay preparados comerciales
que la sustituyen, aunque
también se pueden combinar
con frutas que sí la poseen, o recurrir al truco de incluir pieles, semillas y
corazones de manzanas en una gasa durante la cocción, y luego retirarla.

No olvidemos que la cocción demasiado prolongada destruye la pectina. El

calor de la cocción es, de hecho, clave: la mermelada estará en su punto
cuando alcanza una temperatura de entre 104º-105º C. Si no tenemos un
termómetro a mano, siempre queda el recurso de poner una pequeña cantidad
de la preparación en un plato y enfriarla rápidamente en el frigorífico, durante
10 o 15 minutos: si al cabo de este tiempo se “arruga” y queda agarrada al
plato, está en su punto. En caso contrario, necesita un poco más de cocción.
Conservación:

La mejor forma de conservación de la mermelada casera es en tarros de cristal

“sanos” y correctamente esterilizados. El frasco de cristal debe estar sin
muescas o fracturas y las tapas deben cerrar correctamente.

La mejor forma de saber si una tapa cierra correctamente es llenar el frasco de

agua, cerrarlo y ponerlo de costado. Si pierde contenido, esa tapa no nos
servirá y habrá que cambiar.

Una vez esterilizados los tarros, la mejor forma de llenarlos es con ayuda de un
embudo especial para conservas, que cuenta con una boca lo suficientemente
ancha para que la mermelada se introduzca sin problemas en el tarro, pero lo
suficientemente estrecha para encajar en la boca del frasco. También los hay
con cuello ajustable, de forma que se adapta fácilmente a las bocas de los
distintos tamaños de frascos.

Diferencia entre dulce y mermelada:

Se conoce como dulce el manjar en cuya composición entra como elemento
fundamental el azúcar. La mermelada es una conserva de fruta con azúcar. No
es posible hacer una comparativa entre métodos de elaboración ya que es muy
diferente el proceso de cualquier dulce (sopas, flanes, bizcochos, buñuelos,
masas, etc) al de una mermelada.
Tipos de crema para rellenar un bizcocho y su conservacion:

•Ganache: este término francés

se refiere a la crema que se
prepara al derretir y mezclar la
misma cantidad de chocolate y
crema de leche. En algunas
ocasiones también se le añade
mantequilla.

•Crema pastelera: todo un clásico

de la repostería que se puede usar para rellenar, pero también para decorar
una cobertura. Como es una crema que se prepara con leche, debe
permanecer refrigerada para que no se eche a perder. Prepara esta crema
pastelera con Leche Condensada NESTLÉ®

•Crema de chantilly: otra de las cremas tradicionales de la repostería que

podemos encontrar en todo tipo de postres. Su sabor dulce es ideal para
acompañar una torta con frutas, pero en realidad es estupenda con una gran
variedad de opciones.

•Manjar: otra opción que funciona con las frutas. Vale la pena tener en cuenta
que se trata de un ingrediente bastante dulce, así que, si llegamos a usarlo en
una torta que también brilla por esta característica, puede resultar empalagoso.

En general, en cuanto a su conservación, como ley de pastelería, sí, una vez

tengas tu torta o relleno listo, llévalo a refrigeración, sobre todo para rellenos
lácteos, fruta o con huevo. Además de que el reposo hará que todo se afirme y
quede mejor. Eso si procura hacerle un buen espacio en el refrigerador además
de evitar que haya olores fuertes.

Contrastes de texturas: la crema puede ir sola o tener un pequeño giro que

puede darle una presencia más relevante. El uso de chips de chocolate, frutos
secos triturados o coco rallado son algunas ideas para que los rellenos sean
más interesantes.