Fundas fibrosas.

Las fundas fibrosas son envolturas de celulosa reforzada con papel natural de
abacá de fibra larga ( llamado también cáñamo de manila), que incrementa la
fuerza de la funda. Estas fundas son típicamente remojadas en agua antes de su
uso para mejorar su flexibilidad y brindar un ligero grado de expansión durante el
embutido. También hay algunas aplicaciones especializadas disponibles para el
uso de fundas fibrosas.
Por ejemplo, los fabricantes de salchichas hacen uso de las fundas fibrosas con
una cubierta interna que se adhiere al producto conforme esté se seca, tanto en
productos embutidos secos, como semi secos. Sin embargo si el producto como el
caso del pepperoni, se va a rebanar, es preferible usar una funda que sea fácil de
retirarla.
Las fundas fibrosas también se encuentran disponibles como pre-agujeradas. A
estas se les ha creado orificios pequeñísimos en la superficie o agujeros grandes
en los extremos para permitir que el aire escape durante el proceso de embutido.
Las fundas fibrosas tienen un proceso inicial muy similar al de las fundas de
celulosa de las cuales se obtiene la materia prima para lograr fabricar las fundas
fibrosas. Se obtienen a partir de diferentes métodos mecánicos y químicos,
logrando de esa manera reforzar la celulosa con fibras de papel, obteniéndose una
nueva funda con características diferentes a la celulosa llamada fibrosa.
Las fundas fibrosas se usan a nivel mundial para la fabricación de embutidos con
diámetros medianos o grandes. Las fibrosas se pueden hacer permeables o no,
con adherencia a la carne o no, pigmentadas o no. El uso de algunas de ellas
dependerá exclusivamente del tipo de producto que se quiere obtener y su
proceso.
Calibre:
Cada fabricante asigna a las fibrosas diferentes códigos que están relacionados
con sus características físicas y diámetro de embutido recomendado.
Preparación para el embutido:
La funda se debe pre-clipear o amarrar si fuera el caso, luego no importando
inclusive si la presentación es en oruga se deben pre-hidratar en agua entre 35 y
45 grados centígrados durante 30 minutos aproximadamente.
Cuidados durante la cocción:
La temperatura de cocción por encima de los 70 grados centígrados es riesgosas
porque puede causar roturas en la funda y por ende se tendría pérdida en el
embutido.
No se debe perforar la funda con termómetro, especialmente cuando la
temperatura del embutido es alta ya que se correría el mismo riesgo antes
mencionado.
Almacenamiento:
 Las fundas deben almacenarse alejadas de paredes y pisos.
 En un lugar limpio, fresco y seco, donde no le de la luz directamente.
 Prevenir el crecimiento de hongos y la presencia de plagas y roedores.
 Las orugas de una caja que no se utilicen deben forrarse con un plástico
original o guardarse en bolsas plásticas cerradas.
 No deben almacenarse orugas por más de tres meses.
Ventajas:
 Tiene buena resistencia mecánica en comparación del colágeno y celulosa.
 En comparación con la celulosa, la fibrosa posee permeabilidad controlable.
 Su adherencia a la carne es excelente.
 Permite la formación de piel en el embutido.
Desventajas:
 Posee baja resistencia mecánica en comparación con las fundas de
poliamida.
 Su alto costo.
 El porcentaje de rotura en cocción es alto.
 Las mermas en el caso de las fundas fibrosas no impermeables es alto.