Manual de laboratorio Biología Médica BI-123 (V)

Capítulo # 9

Contaminación
del agua y alimentos

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 Introducción
Contaminación
Se entiende por contaminación a la presencia en el medio ambiente de uno o más contaminantes o cualquiera
combinación de ellos, que perjudiquen o molesten la vida, salud y el bienestar humano, flora y fauna, o
degraden la calidad del aire, del agua, de la tierra, de los bienes, de los recursos de la nación en general o de
particulares.

Contaminación del agua y de alimentos

Los recursos que las personas necesitan para la vida son principalmente los alimentos y el agua, los cuales
se obtienen del ambiente. Nuestro planeta nos suministra una gran variedad de bienes que en alguna ocasión
han podido parecer inagotables. La lucha de la humanidad ha estado centrada durante muchos siglos en
asegurar su alimentación y el agua limpia, sin embargo la contaminación de estos recursos se incrementa
día con día, poniendo en riesgo la salud de todos los que estén expuestos a dicha contaminación. A través
del agua y alimentos contaminados se transmiten una gran cantidad de enfermedades, producidas por
diversas bacterias, virus, parásitos y hongos, agentes contaminantes los cuales pueden ser físicos, químicos
y biológicos.

El agua
El agua es una sustancia inodora, insípida e incolora, que puede presentarse en estado sólido, líquido o gaseo-
so. Está formada por dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno. Es químicamente neutra, su pH es siete. Al
nivel del mar su punto de ebullición es de 100ºC y el de congelación de 0ºC. Además es uno de los
componentes más indispensables para todos los organismos vivos ya que participa en casi todas las
reacciones metabólicas para el mantenimiento de la vida.

Importancia del agua

Se calcula que en la Tierra existen unos 1,300 millones de kilómetros cúbicos (km 3) de agua, de los cuales
el 97.2 % se encuentra en los océanos y el 2.8 % es de agua dulce, distribuida en los casquetes polares, en
las altas cordilleras, en ríos, lagos, arroyos, manantiales y depósitos subterráneos y el resto se encuentra en la
atmósfera.

El agua en el ser humano representa aproximadamente el 75% del peso corporal, dicho porcentaje puede
variar con la edad, el sexo y el estado de salud del individuo. Una persona adulta requiere ingerir, en
promedio, dos litros diarios de agua. Perder 10% del agua corporal es una situación de riesgo y perder 20%
condiciona la muerte.
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El agua promueve o desincentiva el crecimiento económico y el desarrollo social de una región. También
afecta los patrones de vida y cultura regionales, por lo que se le reconoce como un agente preponderante en
el desarrollo de las comunidades.

Acceso al agua potable en la población humana

Según la Organización Mundial para la Salud (OMS), solo el 41% de la población mundial consume agua
tratada y desinfectada, esto significa que la tercera parte de las defunciones se deben al uso y consumo de
agua insalubre, que produce el 80% de las enfermedades gastrointestinales.
En Honduras el acceso a los servicios de agua y saneamiento es deficiente ya que el 13.1% de las viviendas
no cuentan con un acceso adecuado de agua. En el área urbana el 95.2% de las viviendas cuentan con este
servicio, sin embargo todavía la cobertura del servicio público en el área rural sigue siendo baja (4.9%). El
uso de inodoro conectado a alcantarilla es predominantemente urbano: el 66.1% de las viviendas tienen este
sistema de saneamiento. En el área rural lo más común es encontrar viviendas que cuentan con letrinas con
cierre hidráulico (35.9%), seguido por las viviendas sin ningún tipo de sistema de eliminación de excretas
(16.3%) y letrinas con pozo negro o simple (14.5%).

Contaminación del agua

Se considera que se genera contaminación en el agua por la adición de cualquier sustancia extraña en
cantidad suficiente para que cause efectos dañinos.

Los recursos de agua dulce se ven reducidos por la contaminación y esto es debido a diversos factores entre
los cuales figuran la erosión, el aumento poblacional y el crecimiento urbano desordenado. Unos dos millones
de toneladas de desechos son arrojados diariamente en aguas receptoras, incluyendo residuos industriales y
químicos, vertidos humanos y desechos agrícolas (fertilizantes, pesticidas y residuos de pesticidas). Aunque
los datos confiables sobre la extensión y gravedad de la contaminación son incompletos, se estima que, como
siempre, las poblaciones más pobres resultan las más afectadas, con un 50% de la población de los países en
desarrollo están expuestas a fuentes de agua contaminada.

El agua contaminada puede producir efectos muy negativos, ya que provoca enfermedades, miseria y hasta la
muerte. Según la OMS, cuatro millones de niños mueren al año como consecuencia de enfermedades
diarreicas trasmitidas por el agua. Las bacterias más frecuentes en las aguas contaminadas son del tipo
Coliformes que se encuentran en las heces humanas. La escorrentía superficial y, por consecuencia, la
contaminación de fuentes no localizadas contribuye de forma significativa al alto nivel de agentes patógenos
en las masas de agua superficiales.

Las fuentes de contaminación de una corriente hídrica pueden clasificarse de acuerdo a su forma de llegada
a esta, de la siguiente manera:

• Puntuales: descargan contaminantes en lugares específicos a través de tuberías y/o alcantarillas. Por
ejemplo: fábricas, plantas de tratamiento de aguas negras, minas, pozos petroleros, etc.

• No puntuales: no se puede saber el punto de descarga. Por ejemplo: las escorrentías, que puede tener
distinto origen, como:

• Atmosféricas: lluvias ácidas. SO2, H2SO 4, CO2, HCO.

 • Forestal: humus, produce color, sólidos solubles

• Agrícola: sólidos, herbicidas, pesticidas.

• Aguas subterráneas: se contaminan si hay derrames, por ejemplo de hidrocarburos.

Los alimentos saludables como una fuente de energía

Comer es una de las actividades individuales, familiares y sociales más importantes del ser humano, tanto en
la selección de los alimentos, como el planeamiento de las comidas influidas por la historia, la cultura y el
ambiente, además de la disponibilidad y las preferencias personales, por tal motivo es indispensable la calidad
de los alimentos. Asimismo, la comida preparada en condiciones sanitarias, asociada a una correcta nutrición,
resulta un factor esencial para la salud.

Los principales componentes de los alimentos que resultan útiles al organismo del consumidor son
denominados nutrientes. Consecuentemente, la alimentación consiste en la introducción por ingesta de
alimentos líquidos o sólidos en el organismo. La nutrición es el conjunto de procesos gracias a los cuales el
organismo recibe, digiere, transporta y utiliza las sustancias químicas contenidas en los alimentos.
Actualmente, por extensión, se consideran también alimentos las sustancias que se ingieren por necesidad o
por hábito, aunque no aporten materiales o energía ni sean vitales para el buen funcionamiento de los
organismos, por ejemplo: el agua potable, la sal común (cloruro de sodio), las fibras dietéticas.

Cuando se evalúa un alimento, no sólo se tienen en cuenta su valor nutritivo y sus propiedades organolépticas,
sino que por encima de todo debe garantizarse su su inocuidad.

El ambiente y la alimentación
Las relaciones entre el ambiente y la alimentación pueden abordarse desde distintos puntos de vista tales
como selección y tipo de alimentos disponibles en una determinada área geográfica, lo cual condiciona
notablemente los hábitos alimentarios; el ambiente puede afectar la composición nutritiva de los alimentos y
puede constituir una fuente de contaminación directa o indirecta de los alimentos.
La moderna explotación agropecuaria se auxilia de una enorme infinidad de productos químicos, que dejan
huella en los alimentos. A ello se suman los residuos que las actividades mineras, industriales y urbanas
esparcen por tierra, aire y agua. Los alimentos que comemos son el fruto de una naturaleza manipulada por
el hombre para obtener el máximo rendimiento en el menor tiempo posible. Ello obliga al uso de una gran
variedad de productos que pueden aparecer en el alimento y son ajenos a su naturaleza. Otras sustancias
extrañas llegan a los cultivos, la pesca y los forrajes de manera accidental, a través de las aguas contaminadas
por vertederos industriales, humos y cenizas de fábricas, restos de combustibles dispersos en el mar
introduciéndose seguidamente en nuestra dieta.

Los contaminantes en los alimentos

Los contaminantes químicos pueden entrar en las plantas y en los animales a través de las cadenas tróficas,
Dicha vía de contaminación es especialmente importante por la dispersión y persistencia de las sustancias
químicas tales como los plaguicidas.

En general la producción de alimentos libres de contaminantes no sólo depende del lugar de su producción
sino también de los procesos de manipulación, almacenamiento, preparación, y consumo.

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En el siguiente cuadro se describen las dos formas de contaminación de los alimentos a partir de algunas
fuentes contaminantes.
Formas de contaminación en los alimentos

Contamination directa Contamination indirecta

Alimentos procedentes de animales enfermos o porta-
dores sanos (carnes, lácteos, huevos, etc.).
Ingreso de microorganismos procedentes de
organismos enfermos o portadores sanos.
Ingreso de micro gotas respiratorias de los
manipuladores.
Ingreso de microorganismos del tracto digestivo de
animales sacrificados o de tierras de cultivo.
Arrastre por el viento de excretas, residuos, presencia
de roedores, insectos y animales domésticos.
Utensilios y/o equipos sucios y/o contaminados en
industrias, comercios o expendios de comidas.
Uso de agua residual no tratada para riego o de baja
calidad potable.
Contacto con alimentos contaminados. Malas condi-
ciones de transporte, almacenaje y/o malas prácticas de
manipulación.

Principales contaminantes del agua y alimentos

- Contaminantes Biológicos

Bacterias

Vibrio cholerae: causante de la enfermedad denominada Cólera, la cual llega a las fuentes de agua por medio
de los desechos fecales de personas previamente infectadas. La bacteria se instala en el intestino de los
humanos provocando diarrea profunda de color blanquecino (agua de arroz) vómitos, dolores abdominales,
deshidratación, etc. El tratamiento para el paciente infectado debe ser rehidratación oral o intravenosa.

Salmonella typhi: causa la enfermedad llamada Fiebre Tifoidea. El mecanismo de contagio es fecal-oral, a
través del agua y de alimentos contaminados. La bacteria ingresa por vía digestiva y llega al intestino pasando
directamente al torrente sanguíneo, el periodo de incubación dura de diez a quince días.

Los síntomas más destacados para esta enfermedad son: fiebre constante, malestar general, cefaleas, vómitos,
anorexia y diarrea sanguinolenta.

Escherichia coli: la gastroenteritis es una enfermedad causada que contamina las fuentes hídricas por medio
de las heces comúnmente se le conoce como Coliformes fecales. La bacteria afecta el tracto urinario,
meningitis neonatal y el tracto digestivo.

Los síntomas que presenta son diarrea acuosa, dolores de cabeza, fiebre, uremia y daños hepáticos. El trata
miento es beber mucho líquido, sobre todo agua purificada, y comer alimentos ligeros.

Entamoeba histolytica: esta bacteria causa la enfermedad conocida como Disentería Amebiana. Se adquiere
por la ingesta de agua contaminada. Este protozoo sarcodino se aloja en el intestino, donde crece, vive y se
desarrolla, causa inflamación en la pared del intestino, llega a la sangre y puede infectar a cualquier otro
órgano. Sus síntomas son: diarreas severas, escalofríos, fiebres, sangre en las heces y peritonitis en casos
severos.
 Giardia lamblia: la Giardiasis es una enfermedad causada por otro protozoario y se transmite por las fuentes
de aguas contaminadas por heces humanas y aguas residuales domésticas. El organismo ingresa por vía
digestiva y llega al intestino. Sus síntomas son: diarrea, nauseas, vómitos, debilidad, fatiga, fiebre y heces
amarillentas.

Virus

Virus de la hepatitis: la Hepatitis es una de las enfermedades más comunes que origina la inflamación del
hígado. Existen alrededor de cinco tipos de hepatitis pero el que más prevalece en países con problemas de
higiene ambiental es el de tipo A. Ingresa al organismo por la falta de agua potabilizada y saneamiento
ambiental y por medio de alimentos contaminados.

Sus síntomas son: nauseas, vómitos, fatiga, fiebre, escalofríos, dolor en el abdomen e hígado, ictericia, pérdida
del apetito y en algunas ocasiones orina oscura y heces claras.

Poliovirus: este virus origina la Poliomielitis, causada por uno de los tres tipos de virus gastrointestinales,
poliovirus 1, 2 y 3. Se transmite por ingerir agua contaminada con heces fecales o secreciones respiratorias.
El poliovirus puede atacar el sistema nervioso y destruir las neuronas que están conectadas con los músculos
consecuentemente provoca una parálisis irreversible o en algunos casos la muerte.

Los síntomas son: dolores musculares intensos, debilidad, temblores y parálisis. El tratamiento en algunos
casos se puede aliviar con analgésicos y relajantes musculares.

Rotavirus: el rotavirus es la causa más común de diarrea grave en niños. La forma primaria de transmisión es
por vía fecal-oral,. La enfermedad está caracterizada por vómitos y diarrea líquida de tres a ocho días, y se
presentan con frecuencia fiebre y dolor abdominal.

Otros Virus

Es importante mencionar otros virus que comúnmente causan enfermedades de origen alimentario, entre
estos se encuentran el astrovirus, virus Aichi, virus Sapporo, enterovirus y adenovirus.

Parásitos

Esquistosomiasis: es una enfermedad parasitaria crónica causada por trematodos del genero Schistosoma. La
forma larvaria del esquistosoma penetra la piel al estar en contacto directo con ella, al entrar al organismo
las larvas se convierten en adultos y viven en las venas mesentéricas, la hembra deposita los huevos y son
expulsados por la vía fecal donde el parásito intercepta su huésped intermedio continuando así su ciclo.

Los síntomas para esta enfermedad son: dolor abdominal, sangre en las heces, diarrea, aumento de tamaño
del hígado y del bazo.

Helmintos: son parásitos que se desarrollan en el intestino delgado del humano, alimentándose de los
nutrientes que llegan a ese lugar. Estos gusanos parásitos se encuentran en los alimentos mal cocinados,
sobre todo en los productos de carne como ejemplo de una enfermedad producida por helmintos tenemos la
Teniasis, que se adquiere al comer carne de cerdo o res contaminada por la larva de la Taenia, y la

cisticercosis que se adquiere al ingerir alimentos o agua contaminada por huevos del mismo helminto. Para
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controlar esta enfermedad es necesario depositar adecuadamente las heces y las inspecciones de las carnes.

Hongos: algunos hongos son beneficiosos como en el caso del Penicillium de donde se extrae el poderoso
antibiótico penicilina, otros son importantes en la industria quesera, pero otros son venenosos ya que produ
cen sustancias llamadas micotoxinas:

 Aflatoxinas: Afectan el hígado

 Ocratoxinas: Afectan los riñones
 Cearalenoma: Produce efectos estrogénicos
 Tricotecenos: Afectan la síntesis de proteínas

- Contaminantes químicos
Desechos orgánicos: son el conjunto de residuos orgánicos producidos por los seres humanos, ganado, etc.
Incluyen heces y otros materiales que pueden ser descompuestos por bacterias aeróbicas. Cuando este tipo
de desechos se encuentran en exceso, la proliferación de bacterias agota el oxígeno y ya no pueden vivir en
estas aguas peces ni otros seres vivos que necesitan oxígeno.

Quimicos orgánicos: Estos agentes son fabricados artificialmente, los cuales pueden ser muy tóxicos,ya que
tienen un tiempo de persistencia en el ambiente muy largo. Ejemplo de ellos son los plaguicidas, Bifenilos
Policlorados, antibióticos, hormonas, aditivos etc.

Otros productos fabricados por el hombre, tienen estructuras moleculares complejas difíciles de degradar por
los microorganismos tales como. petróleo, gasolina, plásticos, disolventes, detergentes, etc. acaban en el agua
y permanecen, en algunos casos, largos períodos de tiempo.

Sustancias inorgánicas: El agua y los alimentos pueden ser contaminados directa o indirectamente por
compuestos inorgánicos. En este grupo están incluidos: ácidos, álcalis, y metales pesados como el mercurio,
plomo, cadmio, arsénico, cianuro etc. Si están en cantidades altas pueden causar graves daños a los seres
vivos.

- Contaminantes físicos
Sedimento y materiales suspendidos: la turbidez que provocan en el agua dificulta la vida de algunos
organismos, y los sedimentos que se van acumulando destruyen sitios de alimentación o desove de los peces,
rellenan lagos o pantanos y obstruyen canales, ríos y puertos.

Sustancias radiactivas: existen isótopos radiactivos que pueden estar presentes en el agua y, a veces, se pueden
ir acumulando a los largo de las cadenas tróficas, alcanzando concentraciones altas en algunos tejidos.

Técnicas de Conservación de los alimentos

Existen una variedad de técnicas para el proceso de conservación de alimentos, entre ellos tenemos:

Aplicación de temperaturas:
 Bajas (refrigeración y congelación)
 Altas (cocción, pasteurización y esterilización)
Preservación:
Existen cierto tipo de alimentos que necesitan la intervención de aditivos para mantener sus características
por más tiempo y evitar el deterioro. Por ejemplo, en ciertos alimentos se usan los acidulantes, que evitan
la proliferación de la bacteria Clostridium que crece en un pH de 4.6 y de esta manera puede conservarse el
alimento por mayor tiempo.

Cloración:
Es la forma más fácil de destruir las bacterias sobre todo en agua, ejemplo la bacteria que produce el cólera,
la muerte de huevos de Áscaris entre otros.

Radiación:
Se le aplica a los alimentos tomando en cuenta las dosis máximas permisibles dados para cada tipo de
alimento.
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