Tema 11 Carnes y Derivados

MANUAL DE FORMACIÓN
EN HIGIENE ALIMENTARIA
PARA MANIPULADORES DE
PRODUCTOS ALIMENTICIOS
Edición realizada por: Asonaman, S.L. © 2019 Versión 1.1

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MANUAL DE FORMACIÓN EN HIGIENE ALIMENTARIA PARA MANIPULADORES DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
TEMA 11: PARTE ESPECÍFICA CARNES Y DERIVADOS
1 - CARNES ALTERADAS
Ictericia
• Causas: varias
• En matadero vemos color amarillento por pigmentos biliares
• Más evidente en partes del animal de color más claro
• Criterio
- Observar con luz natural, si es muy leve se pueden reabsorber los pigmentos biliares
- A las 24 horas, se vuelve a examinar y si ha desaparecido se considera apta para consumo, si
no, decomisar canales y vísceras
Lipoxantosis
• Coloración amarillenta de la grasa
• Causa diversa. El ganado ovino y bovino tiene más predisposición
• Criterio:
- Carnes aptas para el consumo debido a que presentan un aspecto poco amarillento
- No son carnes peligrosas
Melanosis
Disposición de melanina en distintas localizaciones
• En ovino, más frecuente en hígado
• En bovino, más frecuente en hígado, meninges y médula espinal
• En cerdos, frecuente en grasa de la panceta y ubres
• No es peligroso pero da aspecto rechazable
Ocronosis
Pigmentación semejante a la producida por la melanina. Da un color amarillentomarrón o
achocolatado.
• Localizaciones
- Vainas tendinosas
- Cartílagos
- Ligamentos
- No afecta al hueso
Carnes con olor a otros alimentos

• Cuando los animales se alimentan con plantas, se acumulan sustancias en la grasa intersticial
y tejidos grasos que dan sabor distinto de la carne
• También cuando en la alimentación se usan harinas de pescado, lácteos,…, se produce el
mismo proceso
• Las cosas empeoran al cocinar la carne
Carnes con olor sexual
Edición realizada por Asonaman, S.L. © 2019

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• Especialmente importante en cerdos enteros (no castrados) por presencia en parte de la gra-
sa de aldosterona y escatol
• Afecta a 5-10% de los cerdos. Se evita con castración tres meses antes del sacrificio
• En los machos cabríos es distinto, procede de la piel y el olor es fuerte
Evisceración tardía
• Se transmiten olores fecales a la carne
• En animales que en el momento del sacrificio ha sufrido meteorismo
Alteraciones microbianas
Después del rigor mortis la carne aumenta la actividad del agua por lo que aumenta la canti-
dad de nutrientes fácilmente asimilables.
• Putrefacciones profundas
- Causada principalmente por microorganismos del género Clostridium
- Fuente de contaminación: piel del animal e intestino
- Si el tratamiento se hace correctamente, la carga microbiana será nula
- Al principio, los microorganismos se nutren, no existen alteraciones evidentes de la carne.
No se modifican ni el color ni el sabor de la carne. Cuando se empiezan a utilizar los alimentos
empieza la putrefacción que conduce a descarboxilación y desaminación
- Dan olores desagradables
- También cambian de color
Alteración de la maduración
• Carne seca, dura y oscura (DFD)
- Como no hay glucógeno, el Ph no se acidifica y se mantiene cercano a la neutralidad
- Las proteínas están asociadas fuertemente al agua
- No son adecuadas para la elaboración de productos cárnicos
- No se consideran no aptas para el consumo, pero son desagradables
• Carnes pálidas, blandas y exudativas (PSE)
- Frecuentes en cerdos
- Se produce glucólisis acelerada, por lo que el Ph del medio desciende rápidamente
- Se produce desnaturalización de las proteínas por lo que el agua que estaba retenida por las
proteínas sale al medio y queda libre (carne exudativa)
- Cuando no queda agua se queda seca y fibrosa
- Son defectuosas por mala maduración pero son aptas para el consumo aunque no recomendables
• Acortamiento por frío

- Cuando antes de que se instaure el rigor mortis enfriamos la carne, tiene mayor tendencia a
producir acortamiento de las fibras y contracción del músculo que se vuelve irreversible y la
carne se vuelve dura
- Se debe a que se forman enlaces que para que se relajen necesitan suficiente energía y dismi-
nución del calcio, para lo cual tiene que funcionar la bomba de calcio.
La relajación no se produce porque al disminuir la temperatura por debajo de los 14ºC no fun-
ciona la bomba de calcio
- Para evitarlo se puede esperar la instauración del rigor mortis antes de enfriar.
• Rigor de descongelación

- Se produce porque congelamos la canal de que se desencadene el rigor mortis

- Al descongelar rápidamente, no funciona la bomba de calcio y el rigor no se resuelve nulo
2 - CARNES DE AVES
La carne de ave es un alimento muy contaminado superficialmente, tanto por microorganismos

causantes de intoxicaciones alimentarias humanas como por saprófitos alterantes. El proceso de
industrialización del sector avícola ha permitido llegar a un grado de automatización excelente.
Estas mejoras técnicas no se tradujeron en una mejora de la calidad microbiológica de la carne.

Más bien, contribuyeron a aumentar aún más la carga microbiana de las canales de ave, ya de
por sí importante al tratarse de animales que no se desuellan.
El hacinamiento de los animales en los sistemas intensivos de cría y la implantación de grandes

plantas de sacrificio y procesado facilitan la difusión de los microorganismos, especialmente
de las bacterias enteropatógenas, de unos animales a otros y de unas canales a otras, lo que
influye negativamente en la calidad microbiológica final de la carne de ave.
Fuentes de contaminación
Las aves llegan al matadero con gran carga microbiana en su tracto digestivo. También pro-
cedentes de las heces y del ambiente, en sus plumas, piel y patas. En las diferentes etapas del
procesado, estos microorganismos se van a redistribuir, a la vez que se producirá una contami-
nación cruzada de unas aves a otras, y a partir de las superficies, agua y personal.
Ya en las explotaciones, las aves están muy contaminadas con distintos grupos microbianos,
como consecuencia del acceso de roedores, aves silvestres e insectos, de la alimentación con
piensos contaminados y, sobre todo, a la estrecha proximidad a que son sometidas en las mo-
dernas instalaciones de cría intensiva.
Algunos microorganismos (Salmonella, Escherichia coli) son capaces de infectar los ovarios y
oviductos de las gallinas, pudiendo pasar al interior del huevo durante su formación.
Matadero
Una vez en el matadero, todas las etapas de la carnización son importantes desde el punto de vista
higiénico, si bien el escaldado y, sobre todo, el desplumado y la evisceración son las más delicadas.
Las aves se cuelgan de sus patas de la cadena de sacrificio y esta operación supone un forcejeo
y la producción de una gran cantidad de polvo y microorganismos en el ambiente del área de
colgado. El aturdimiento eléctrico, relaja los esfínteres, permitiendo así la salida de heces con
microorganismos entéricos que contaminan la superficie del cuerpo del animal. En el desan-
grado, alojas del cuchillo o aparato utilizado puede diseminar las bacterias de unos animales
a otros.
El escaldado produce una dilatación de los folículos que facilita la posterior eliminación de las
plumas. Durante esta operación, cada ave transfiere al agua millones de bacterias procedentes
de la piel, patas y contenido intestinal. El desplumado es el principal punto de contaminación
cruzada, tanto por microorganismos fecales como procedentes de la piel, plumas y suelo. Es
la etapa más importante por lo que se refiere a la contaminación con Campylobacter, E. coli y
Salmonella. La evisceración manual es una operación en la que es frecuente la contaminación

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cruzada entre las canales, las manos de los operarios, utensilios y equipo. La moderna maqui-
naria empleada para la evisceración automática es más segura en este sentido.
3 - CARNES TOXIINFECTADAS, POCO NUTRITIVAS Y PELIGROSAS
Carnes procedentes de animales sacrificados en una fase aguda de una enfermedad. Se pro-
duce un foco primario, el cual se diseminará por el organismo dependiendo de la capacidad
invasora del microorganismo y de la capacidad de defensa del consumidor.
Carnes procedentes de fetos

- La detección de carne procedente de fetos en el matadero es poco frecuente
- Se caracterizan por ser carnes exudativas y de color pálido-gris
- Su presencia en matadero es una causa de decomiso
Carnes inmaduras
- Las carnes inmaduras son carnes procedentes de animales demasiado jóvenes que por tanto
no presentan unas adecuadas propiedades externas que las hagan aceptables al consumidor
- Dependiendo de la tradición del país los animales se sacrifican a edades tempranas, como
por ejemplo aquí en España, mientras que en otros países se sacrifican más tardíamente como
en el Reino Unido
Carnes procedentes de animales caquécticos

- Un animal caquéctico es un animal con una delgadez tan extrema que ésta es irreversible
aunque le demos alimento
- Esto produce una serie de alteraciones en el animal, como son poca grasa, atrofía muscular,
grasa gelatinosa y edemas generalizados, por lo que se decomisa totalmente
Carnes edematosas
- Un edema es una extravasación de líquido desde un vaso a otra región, quedándose ese líqui-
do entre los músculos del animal
- Si el edema se presenta en una parte del animal se decomisa esa parte, pero el resto de la
canal sale a consumo humano
- Si el edema es generalizado se decomisa todo el animal
Carnes febriles
- Proceden de animales que han sido sacrificados cuando padecían un proceso febril
- Debido al aumento de temperatura y a las alteraciones que esto conlleva en el organismo, las
carnes son blandas, edematosas, de coloración pálida, sangran mal, y esa carne se conserva mal
- Es causa de decomiso total
Carnes fatigadas
- Procedentes de animales que antes de su sacrificio han estado sometidos a mucho estrés por
lo que se ha producido una elevada movilización de sus reservas de energía
- Son carnes de un fuerte color oscuro, duras, secas, que al corte se pegan al cuchillo

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Carnes sanguinolentas
- Las hemorragias pueden ser generalizadas o localizadas. Si estas son localizadas se producirá
el decomiso tan solo de la parte afectada
- Si es generalizado se decomisará totalmente la canal
4 - EMBUTIDOS
Elaboración de embutidos
Tradicionalmente la elaboración de embutidos ha sido meramente empírica, ya que no se co-

nocía la relación entre la actividad microbiana y los cambios, fundamentalmente sensoriales,
que se desarrollaban en el producto durante el curado.
En la actualidad sabemos que los cambios en la composición, sabor, olor y color que tiene lu-
gar en los productos cárnicos fermentados se deben fundamentalmente a la microbiota natu-
ral o añadida que se desarrolla en el producto durante la fermentación y maduración de éste.
Hoy día los productos cárnicos fermentados se pueden definir como una mezcla de carne pi-
cada, grasa, sal, agentes de curado, azúcar, especias y otros aditivos, que es introducida en
las tripas naturales o artificiales y sometida a un proceso de fermentación llevado a cabo por
microorganismos, seguida de una fase de secado. El producto final se almacena normalmente
sin refrigeración y se consume sin tratamiento térmico.
Clasificación de los embutidos
Clasificación y Características
- Embutidos frescos (salchichas frescas de cerdo): Elaboradas a partir de carnes frescas picadas.
No curadas, condimentadas y generalmente embutidas en tripas. Suelen cocinarse antes de su
consumo
- Embutidos secos y semisecos (salami, salchichón)
- Carnes curadas. Fermentadas y desecadas al aire, pueden ahumarse antes de secarse. Se sir-
ven frías
- Embutidos cocidos (mortadela, embutidos de hígado)
- Carnes curadas o no, picadas, condimentadas, embutidas en tripas, cocidas y a veces ahuma-
das. Generalmente se sirven frías
- Embutidos cocidos y ahumados (salchichas de Frankfurt)
- Carnes curadas picadas, condimentadas, embutidas en tripas, ahumadas y completamente co-
cidas. No requieren tratamiento culinario posterior, pero pueden calentarse antes de ser servidas
- Embutidos ahumados no cocidos (salchichas de cerdo ahumadas): Se trata de carnes frescas,
curadas o no, embutidas, ahumadas pero no cocidas. Han de cocinarse completamente antes
de ser servidas
- Especialidades a base de carnes cocidas (queso de cabeza)
- Productos cárnicos especialmente preparados a partir de carnes curadas o no,
cocidas pero raramente ahumadas, a menudo presentadas en lonchas preenvasadas.
Generalmente se toman fríos.

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5 - TRIQUINOSIS
De tanto en tanto llama la atención la noticia periodística que informa sobre la aparición de
un brote epidémico, afortunadamente casi siempre pequeño, de triquinosis. Se trata de una
enfermedad parasitaria cosmopolita, pues existe en todas partes del mundo, provocada por
la infección con las larvas de un pequeño nematodo (es decir, un gusano en forma de cilindro)
llamado Trichinella spiralis, de extremos afilados, cuerpo recubierto por una cutícula bastante
rígida y estriada transversalmente.
La triquinosis es una enfermedad habitual y difundida en muchas especies animales de ali-
mentación carnívora, con predominio en las ratas, donde es endémica. Cuando éstas devora-
das por otros carnívoros, en especial los cerdos, ellos las contraen, es factible en jabalíes, perro,
gatos, lobos, zorros, osos, cerdos, etc.
El hombre se enferma por ingerir carne de cerdo o jabalíes y osos, semicruda o embutidos
elaborados con carne de animales previamente infectados por haber comido ratas enfermas,
como cuando los cerdos se alimentan en los basurales.
Ciclo evolutivo
Se cumple íntegramente en el mismo huésped. El hombre ingiere carne infectada por larvas
de Trichinella que ha escapado de los efectos de la cocción (deficiente), y de la salazón (escasa);
cuando la misma llega al estómago, el jugo digestivo la libera de su cubierta. Las larvas pasan
rápidamente al intestino delgado, donde se fijan a la pared mediante sus bocas y en dos o
tres días maduran hasta el estado adulto. Allí se produce la fecundación; los machos mueren
y son eliminados; las hembras, a los tres días, comienzan a atravesar la pared intestinal, en la
cual se alojan, así como también los ganglios linfáticos del intestino. Los huevos maduran en
el abdomen de la hembra; cinco o seis días después comienza a eliminar larvas filiformes vivas,
llegando a producir entre 10.000 y 15.000 parásitos hijos en el curso de un mes.
Los embriones con la ayuda de un poderoso espolón, horadan los tejidos y, por vía de los vasos
linfáticos abdominales, van a parar a la circulación sanguínea y en los capilares arteriales de los
músculos estriados (músculos del aparato locomotor); salen de los vasos y penetran en las fibras
musculares. Durante una semana conservan cierta actividad locomotora hasta que se van aco-
modando dentro de las células de los músculos; allí se enroscan en forma de 8 y se enquistan.
Los síntomas que presentan los afectados por triquinosis son malestar abdominal, calambres,
diarrea, dolor muscular (especialmente al respirar, masticar o al usar músculos largos) y fiebre
Medidas preventivas
Tan grave enfermedad se previene con unas pocas pero enérgicas medidas a nivel personal:
• Comer carne de cerdo o caza que esté perfectamente bien cocida
• Cada vez que se faene un cerdo debe pedirse el estudio veterinario para asegurarse de que
está libre de parásitos. Ante la duda, no comer carnes saladas o ahumadas
Las medidas a nivel industrial son:

• Alimentar a los cerdos con comidas garantizadas y libres de toda sospecha
• No utilizar los basurales como campo de alimentación de los cerdos
• No faenar clandestinamente los animales

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A nivel sanitario se debe:

• Efectuar una campaña de desratización
• Realizar inspecciones veterinarias efectivas en todo establecimiento de cría de cerdos
• Revisar todo animal faenado
• Promulgar leyes que protejan eficazmente contra la violación de las normas
veterinarias
6 - HIGIENE DEL PERSONAL DEDICADO A LA MANIPULACIÓN DE CARNES
Actividades
• Controlar que el personal asignado al sacrificio, al trabajo o a la manipulación de las carnes,
lleve ropa de trabajo limpia, al comienzo de cada jornada laboral.
• Controlar que las personas que hayan estado en contacto con animales enfermos o con las
carnes contaminadas se laven y se desinfecten inmediatamente las manos y los brazos.
• Controlar que el personal no fume, ni coma, ni beba en los lugares de trabajo.
• Controlar que el personal limpie y desinfecte cuidadosamente el material y los utensilios usa-
dos para el trabajo de las carnes, diversas veces en el transcurso de la jornada laboral, al finali-
zarla y cada vez que se contaminen.
• Controlar que los delantales y el calzado impermeable se laven únicamente en los lugares
acondicionados para esta finalidad.
• Controlar que cada vez que se sale de la zona de manipulación se lavan las botas antes de entrar
• Controlar que el personal se ponga la ropa y el equipo exclusivo para el trabajo en el vestuario
del establecimiento, es decir, que no llegue al establecimiento ya cambiado.
7 - HIGIENE DE LOS LOCALES, LAS INSTALACIONES Y LOS UTENSILIOS
Impedir la contaminación directa o indirecta de la carne por falta o insuficiencia de limpieza y

desinfección de los locales, las instalaciones o los utensilios.
Actividades
1. Comprobar que antes de empezar el sacrificio, la canalización, el despiece, el almacenamien-
to, el transporte, etc... Los locales, las instalaciones y los utensilios estén limpios y, si es preciso,
desinfectados.
2. Controlar el resultado de los análisis microbiológicos que la empresa ha de realizar obligato-
riamente para comprobar la eficacia de la limpieza y desinfección.
3. Diseñar y completar fichas de control visual de la limpieza
4. Controlar que la utilización de detergentes y desinfectantes no comporte ningún riesgo de
contaminación química de la carne.
5. Controlar la ejecución del Plan de Desratización y verificar su eficacia.
Registrar los resultados en las fichas correspondientes.
6. Controlar que las medidas dirigidas a la prevención y lucha contra los insectos son eficaces
7. Comprobar que la desinfección de cuchillos y otros utensilios se realiza a 82ºC mínimo
8. Comprobar que la temperatura de las cámaras es la adecuada
9. Comprobar que la temperatura de la sala de trabajo es la adecuada (12ºC)

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8 - APPCC EN EL SECTOR CARNES Y DERIVADOS
En el proceso de elaboración de carnes y derivados deberemos tener en cuenta los lugares

donde los alimentos pueden estar expuestos a contaminaciones, tanto de tipo físico, como
químico y/o biológico. Para ello, realizaremos el diagrama de flujo de nuestro producto desde
que recibimos la mercancía hasta que la expedimos y valoraremos los riesgos, estableciendo
así las medidas necesarias para evitarlos o reducirlos y estableciendo medidas para corregir las
deficiencias que puedan aparecer en cada uno de los pasos que demos.
Un ejemplo podría ser el que aparece a continuación:
PRODUCTOS COCIDOS
Definición: Productos preparados con partes comestibles de las especies de abasto, aves y caza
autorizadas, que se han sometido en su fabricación a la acción del calor (tratamiento térmico)
alcanzando una temperatura suficiente para lograr la coagulación de las proteínas cárnicas.
DIAGRAMA DE FLUJO - PRODUCTOS COCIDOS

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CUADRO DE G E ST I ON
ME DIDAS ME DIDAS
F AS E R IES GO S LI MIT E CR IT IC O V IG IL ANC IA/FR E C UE NC IA R E G IS T R OS
P R EVE NTI V AS C ORR E C T OR A S
1. R ecepción de materias ¥C ontaminació ¥ C ondiciones del ¥Tª <= 7°C carne ¥C ontrol en cada partida: T ª y ¥ R echazo de ¥R egis tros de
primas e ingredientes n microbiológica medio de refrigerada características organolépticas. materia no apta entrada con los
transporte ade C umplimiento de las controles
cuadas (Tª, ¥T ª <= 3°C des pojos especificaciones de compra. ¥ R etirar efectuados para
condiciones C ontrol del medio de transporte homologación de cada partida y
higiénicas) ¥Tª <= 4°C aves (Tª, condiciones higiénicas) proveedores dictamen final así
como medidas
¥ Homologación ¥T ª <= -12°C carne correctoras
de Pr oveedores congelada
¥E s pecificaciones
microbiológicas en su
caso
S uminis tro de agua ¥C ontaminació ¥Fuente de ¥ C umplir requisitos ¥Anális is microbiológicos ¥Adición de cloro o ¥R es ultados de
n microbiológica abastecimiento agua potable (RD . periódicos y control del cloro cambio de fuente de aná l i s i s de agua
1138 /1990 ) abastecimiento y medidas
correctoras
2. Almacenamiento de materias ¥I ncremento y/o ¥ T iempo/T ª , ¥ T ª <= 7°C carne ¥ R egis tro de T ª ¥ C orregir ¥ R egis tros de T ª y
primas e ingredientes contaminación adecuada refrigerada condiciones de condiciones de
microbiológica ¥ C orrecta aplicación del almacenamiento almacenamiento
¥ T ª <= 3°C des pojos
¥ Condicones programa de limpieza y
higiénicas del des infecc ión ¥ R echazo de ¥ Medidas
¥ T ª <= -12°C carne
almacén (limpieza, congelada materias no aptas correctoras en su
des ifección) ¥ I ns pección vis ual caso
¥ T iempo de periódica
¥ Sis tema almacenamiento
almacenamiento ade cuado
correcto (útiles ,
¥ Condiciones higiénicas
rotación estiba)
s a tis factorias del almacén

¥C ondiciones idónea s de
almacenamiento
3. R ecepción, ¥E nvas e ¥ C orrecto ¥ C umplir ¥ S eguimiento de las ¥ R echazo de ¥ S e guardarán las
almacenamiento de envas e s y defectuos o que almacenamiento es pecificaciones especificaciones de compra envas e s no aptos hojas de control o
embalajes propicie la corres pondientes partes de
contaminación ¥ Homologación ¥ I ns pección vis ual periódica ¥ C orregir incidencias de
microbiológica de proveedores de las condiciones de condiciones de ins pección vis ual
almacenamiento almacenamiento
¥ Medidas
¥ R etirar correctoras
homologación de s iempre que
proveedor exis tan
4. Acondicionamiento. ¥C ontaminació ¥ T iempo/T ª , ¥ Buenas prácticas de ¥I ns pección vis ual ¥ C orregir ¥ R egis tros de T ª
(Descongelación, n microbiológica adecuada manipulación (B .P .M.) condiciones de
manipulación) ¥C orrecta aplicación del traba jo ¥ Medidas
¥ Buenas ¥ Condiciones programa de limpieza y correctoras
condiciones de higiénicas s a tis factorias des infecc ión ¥ C orregir
manipulación programa de
¥ T ª local de des piece < ¥R egis tro gráfico de T ª limpieza y
¥ Condiciones 12°C des infecc ión
higiénicas de
equipos y útiles
¥ Adecuada T ª del
local de des piece
5. Mezcla o preparación de la ¥C ontaminació ¥ T iempo/T ª, ¥ B . P . M. ¥I ns pección vis ual ¥ C orregir ¥ Medidas
pas ta n microbiológica adecuada condiciones de correctoras
¥ Límites aditivos ¥C orrecta aplicación del traba jo
¥ Buenas autorizados programa de limpieza y
condiciones de des infecc ión ¥ C orregir
manipulación ¥ Condiciones programa de
Condiciones higiénicas limpieza y
higiénicas de s a tis factorias des infecc ión
equipos y
útiles

6. E mbutición ¥C ontaminació ¥ B uena s ¥ B . P . M. ¥I ns pección vis ual ¥ Corregir condiciones ¥ Medidas

n microbiológica condiciones de de traba jo correctoras
manipulación ¥ Condiciones ¥C orrecta aplicación del
¥ C orregir programa
higiénicas programa de limpieza y
¥ C ondiciones de limpieza y
higiénicas de s a tis factorias des infecc ión des infección
equipos y útiles
7. E nvas ado en lata, vidrio o A) I ncremento A) Uso de agua A) E s tado higiénico A) I ns pección vis ual de la A) C ambio de ¥ R es ultados de
s imilar de la corriente y potable s a tis factorio limpieza de los envas e s fuente de controles de
contaminación para la limpieza de aba stecimiento. hermeticidad
A) Limpieza los envas e s B) Buenas prácticas de B) I ns pección vis ual C orregir s is tema
B) I ncremento manipulación (B .P .M.). de limpieza. ¥ Mantenimiento de
B) Llenado de la B) Buenas Condiciones higiénicas C) C omprobar hermeticidad de equipos
contaminación condiciones de s a tis factorias envas e . C ontrol de cierre. B) C orregir
C ) C ierre manipulación. R evis ión periódica de los condiciones de ¥ Medidas
C) Adecuadas C) Hermeticidad equipos traba jo. Adecuar correctoras
C ontaminació condiciones del funcionamiento del
n pos terior equipo equipo
C ) B uen C ) R echazo
funcionamiento envas es
del equipo defectuos os .
P ues ta a punto de
cerradoras
8. P a steurización ¥I ns uficiente ¥ Definir proceso ¥ C umplir ¥ R egis ro tiempo/T ª renovación ¥ Nuevo ¥ R egis tro gráfico
tratamiento especificaciones periódica del agua tratamiento del tratamiento
térmico ¥ T iempo/Tª técnicas del proceso térmico, y rechazo termico
adecuada ¥ C a librado periódico de equipos del producto en s u
¥ Condiciones e ins trumentos caso ¥ Medidas
¥ E s tado higiénico, higiénico-sanitarias correctoras
y mantenimiento s a tis factorias ¥ I ns pección vis ual de los ¥ C orregir
de los moldes moldes condiciones de
¥ Mínimo 65°C en el traba jo
¥ C orrecto centro de la pieza más ¥ Marcas de control de T ª.
funcionamiento del des favorable
equipo

9. E nfriamiento ¥I ncremento de ¥ Uso de agua ¥ C umplimiento del ¥ E n cas o de reciclado del agua, ¥ C orregir proces o ¥ R es ultados de
contaminación potable proceso definido control del cloro residual pruebas de
microbiológica ¥ R evis ar producto incubación
¥ Aplicación del frío
¥ E l agua potable ¥ C ontrol T iempo/T » según
de forma inmediata
(según proces o reciclada cumplirá las proceso ¥ R echaza ¥ Medidas
definido) especificaciones del producto no apto. correctores
R .D. 1138 /1990 ¥ Pruebas periódicas de
¥ Agua reciclada incubación en recipientes
(deberá filtrars e y herméticamente cerrados
tratars e con cloro)
10. Acabado. (E n cas o de ¥C ontaminació ¥ Buenas ¥ B . P . M. ¥I ns pección vis ual ¥ C orregir ¥ R egis tros gráficos
envas a do des pué s de n microbiológica condiciones de condiciones de de T ª
tratamiento térmico, o manipulación ¥ Condiciones ¥C orrecta aplicación del traba jo
loncheado/troceado/envasado) higiénicas s a tis factoria programa de limpieza y ¥ R es ultados de
¥ Condiciones s des infecc ión (toma periódica de ¥ C orregir anális is de
higiénicas equipos muestras) programa de productos
y útiles ¥ Hermeticidad de limpieza y terminados .
cierre y envas e ¥E n el local de des infecc ión R es ultados de
¥ C orrecto loncheado/troceado, regis tro controles de
funcionamiento de ¥ C umplimiento de las temperatura sala ¥ P uesta a punto hermeticidad
equipo especificaciones del equipo.
microbiológicas en los ¥R evis ión periódica del equipo ¥ Mantenimiento de
¥ Adecuada T ª en productos que las ¥ R echazo equipos
el local de tengan producto no apto
loncheado, ¥ Medidas
troceado ¥ E n el locas de correctoras
loncheado/troceado,
T ª máxima 12°C
11. Almacenamiento ¥Alteración de ¥ T ª adecuada ¥T ª según ins trucciones ¥ C ontrol de temperatura ¥ R echazo de ¥ R egis tros de T ª
los productos de cons ervación de la producto no apto
¥ Condiciones etiqueta y como ¥ I ns pección vis ual periódica ¥ R egis tros
higiénicas del máximo a 7°C , o T ª ¥ C orregir condiciones de
almacén máxima establecida en ¥ C orrecta aplicación de limpieza condiciones de almacenamiento
la legis lación y des infección almacenamiento
¥ Almacenamiento ¥ Medidas
correcto correctoras

• Condiciones
higiénicas
sati sfactorias
• Condiciones de estiba
adecuadas

9 - LEGISLACIÓN
Legislación alimentaria
Marco normativo
Reglamento (CE) núm. 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004,
relativo a la higiene de los productos alimenticios.
por el que se establecen las normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.
por el que se establecen las normas específicas para la organización de controles oficiales de
los productos de origen animal destinados al consumo humano.
Directiva 2002/99/CE del Consejo, de 16 de diciembre de 2002, por la que se establecen las
normas zoosanitarias aplicables a la producción, transformación, distribución e introducción
de los productos de origen animal destinados al consumo humano.
Directiva 2004/41/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 21 de abril de 2004, por la que
e derogan determinadas directivas que establecen las condiciones de higiene de los productos
alimenticios y las condiciones sanitarias para la producción y comercialización de determina-
dos productos de origen animal destinados al consumo humano y se modifican las directivas
89/662/CEE y 92/118/CEE del Consejo y la Decisión 95/408/CE del Consejo.
Real Decreto 103/2009, de 6 de febrero, por el que se modifica el Real Decreto 866/2008, de 23
de mayo, por el que se aprueba la lista de sustancias permitidas para la fabricación de materia-
les y objetos plásticos destinados a entrar en contacto con los alimentos y se regulan determi-
nadas condiciones de ensayo.
Reglamento (CE) no 202/2008 de la Comisión, de 4 de marzo de 2008, por el que se modifica
el Reglamento (CE) no 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo que se refiere al
número y la denominación de las Comisiones técnicas científicas de la Autoridad Europea de
Seguridad Alimentaria.
Corrección de errores del Real Decreto Legislativo 1/2007, de 16 de noviembre, por el que se
aprueba el texto refundido de la Ley General para la Defensa de los Consumidores y Usuarios
y otras leyes complementarias.
Real Decreto Legislativo 1/2007, de 16 de noviembre, por el que se aprueba el texto refundido
de la Ley General para la Defensa de los Consumidores y Usuarios y otras leyes complementarias.
Real Decreto Legislativo 1/2007, de 16 de noviembre, por el que se aprueba el texto refundido
de la Ley General para la Defensa de los Consumidores y Usuarios y otras leyes complementarias.
Ley 44/2006, de 29 de diciembre, de mejora de la protección de los consumidores y usuarios.
Reglamento (CE) no 776/2006 de la Comisión, de 23 de mayo de 2006, por el que se modifica
el anexo VII del Reglamento (CE) no 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo re-
lativo a los laboratorios comunitarios de referencia
Reglamento (CE) no 2230/2004 de la Comisión, de 23 de diciembre de 2004, por el que se es-
tablecen las normas de desarrollo del Reglamento (CE) no 178/2002 del Parlamento Europeo y
del Consejo con respecto a la interconexión de las organizaciones que actúan en los ámbitos
comprendidos en el cometido de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria
Corrección de errores del Real Decreto 1417/2004, de 11 de junio, por el que se desarrolla la
estructura orgánica básica del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

88
Corrección de errores de la Decisión 2004/478/CE de la Comisión, de 29 de abril de 2004, relati-

va a la adopción de un plan general de gestión de crisis en el ámbito de los alimentos y de los
piensos (DO L 160 de 30.4.2004)
Decisión de la Comisión, de 29 de abril de 2004, relativa la adopción de un plan general de ges-
tión de crisis en el ámbito de los alimentos y de los piensos E-2106/03 de Christopher Huhne a
la Comisión Asunto: Legislación sobre productos alimenticios
Decisión del Consejo, de 17 de noviembre de 2003, relativa a la adhesión de la Comunidad
Europea a la Comisión del Codex Alimentarius
Reglamento (CE) no 1642/2003 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 22 de julio de 2003,
que modifica el Reglamento (CE) no 178/2002 por el que se establecen los principios y los
requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad
Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria
Reglamento (CE) nº 1304/2003 de la Comisión, de 11 de julio de 2003, relativo al procedimien-
to aplicado por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria a las solicitudes de dictámenes
científicos que se le presentan.
Ley 39/2002, de 28 de octubre, de transposición al ordenamiento jurídico español de diversas di-
rectivas comunitarias en materia de protección de los intereses de los consumidores y usuarios.
Real Decreto 709/2002, de 19 de julio, por el que se aprueba el Estatuto de la Agencia Española
de Seguridad Alimentaria.
Reglamento (CE) n° 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002,
por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria,
se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la
seguridad alimentaria
Ley 11/2001, de 5 de julio, por la que se crea la Agencia Española de Seguridad Alimentaria.
Real Decreto 1507/2000, de 1 de septiembre por el que se actualiza los catálogos de produc-
tos y servicios de uso o consumo común, odinario y generalizado y de bienes de naturaleza
duradera, a efectos de lo dispuesto en los artículos 2.2 y 11.2 y 11.5, de la Ley General para la
Defensa de los Consumidores y Usuarios.
Ley Orgánica 3/1986, de 14 de abril, de medidas especiales en materia de Salud Pública.
Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad.
Ley 26/1984, de 19 de julio, General para la Defensa de los consumidores y usuarios.
Corrección de errores del Real Decreto 1945/1983, de 22 de junio, por el que se regula las infrac-
ciones y sanciones en materia de defensa del consumidor y de la producción agroalimentaria.
Real Decreto 1945/1983, de 22 de junio por el que se regulan las infracciones y sanciones en
materia de defensa del consumidor y de la producción agroalimentaria.
Seguridad de los productos

Informe de la Comisión sobre el tratamiento de alimentos con radiación ionizante correspon-
diente al año 2006
Corrección de errores de la Decisión 2004/418/CE de la Comisión, de 29 de abril de 2004, por
la que se establecen directrices para la gestión del Sistema Comunitario de Intercambio Rápi-
do de Información (RAPEX) y para las notificaciones presentadas conforme al artículo 11 de la
Directiva 2001/95/CE (DO L 151 de 30.7.2004)
ORDEN SCO/564/2004, de 27 de febrero, por la que se establece el sistema de coordinación de
alertas y emergencias de Sanidad y Consumo.
Real Decreto 1801/2003, de 26 de diciembre, sobre seguridad general de los productos

89
Directiva 95/2001/CEE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 3 de diciembre de 2001, rela-
tiva a la seguridad general de los productos.
Industrias y establecimientos
Ley 7/1996 de ordenación del comercio minorista
Corrección de errores del Real Decreto 1712/1991 sobre Registro General Sanitario de Alimentos
Real Decreto 1712/1991, de 29 de noviembre, sobre Registro General Sanitario de Alimentos.
Real Decreto 1010/1985, de 5 de junio 1985,COMERCIO por el que se regulan determinadas
modalidades de venta fuera de establecimiento comercial .
Corrección de errores del Real Decreto 381/1984, de 25 de enero, por el que se aprueba la
Reglamentación Técnico-Sanitaria del Comercio Minorista de alimentación.
Real Decreto 381/1984, de 25 de enero, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-
Sanitaria del Comercio Minorista de Alimentación
Real Decreto 2685/1980, de 17 de octubre, sobre liberalización y nueva regulación de indus-
trias agrarias.
Real Decreto 1073/1980, de 23 de Mayo (Mº Comercio y Turismo). COMERCIO. Regula el ejerci-
cio de la venta fuera de establecimientos comerciales permanentes.
Real Decreto 3629/1977, de 9 de Diciembre de 1977, INDUSTRIAS EN GENERAL. Regulación,
clasificación y condicionado de las agrarias.
Higiene
Decisión del Consejo, de 18 de diciembre de 2008, por la que se rechaza la propuesta anun-
ciada por la Comisión de un Reglamento del Consejo que desarrolla el Reglamento (CE) no
853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo relativo a la utilización de sustancias
antimicrobianas para eliminar la contaminación microbiana de las canales de aves de corral
Reglamento (CE) no 1020/2008 de la Comisión, de 17 de octubre de 2008, por el que se modifi-
can los anexos II y III del Reglamento (CE) no 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, por
el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal, así como
el Reglamento (CE) no 2076/2005 en lo relativo al marcado de identificación, la leche cruda y los
productos lácteos, los huevos y ovoproductos y determinados productos de la pesca.
ca el anexo II del Reglamento (CE) no 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, relativo
a la higiene de los productos alimenticios.
ca el Reglamento (CE) no 2074/2005 en lo que respecta a los valores límite de nitrógeno básico
volátil total (NBVT).
ca el Reglamento (CE) no 2076/2005 en lo que respecta a la ampliación del período transitorio
concedido a los operadores de empresas alimentarias que importan aceite de pescado desti-
nado al consumo humano.
Corrección de errores del Reglamento (CE) no 2073/2005 de la Comisión, de 15 de noviembre
de 2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios ( DO L
338 de 22.12.2005).
Corrección de errores del Reglamento (CE) no 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo,
de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos
de origen animal ( DO L 139 de 30.4.2004. Versión corregida en el DO L 226 de 25.6.2004).

90
Reglamento (CE) no 1441/2007 de la Comisión, de 5 de diciembre de 2007, que modifica el Re-

glamento (CE) no 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos
alimenticios.
Reglamento (CE) no 1243/2007 de la Comisión, de 24 de octubre de 2007, que modifica el
anexo III del Reglamento (CE) no 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, por el que
se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal
Reglamento (CE) no 1244/2007 de la Comisión, de 24 de octubre de 2007, por el que se mo-
difica el Reglamento (CE) no 2074/2005 en lo que respecta a las medidas de aplicación para
determinados productos de origen animal destinados al consumo humano y se establecen
normas específicas para los controles oficiales de inspección de la carne.
ca el Reglamento (CE) no 2076/2005 en lo que respecta a la ampliación del período transitorio
concedido a los operadores de empresas alimentarias que importan aceite de pescado desti-
nado al consumo humano.
Reglamento (CE) no 1666/2006 de la Comisión, de 6 de noviembre de 2006, que modifica el
Reglamento (CE) no 2076/2005, por el que se establecen disposiciones transitorias para la apli-
cación de los Reglamentos (CE) no 853/2004, (CE) no 854/2004 y (CE) no 882/2004 del Parla-
mento Europeo y del Consejo.
Decisión 2006/765/CE de la Comisión, de 6 de noviembre de 2006, por la que se derogan de-
terminados actos de aplicación relativos a la higiene de los productos alimenticios y a las nor-
mas sanitarias que regulan la producción y comercialización de determinados productos de
origen animal destinados al consumo humano [notificada con el número C(2006) 5175].
Reglamento (CE) no 1664/2006 de la Comisión, de 6 de noviembre de 2006, por el que
se modifica el Reglamento (CE) no 2074/2005 en cuanto a las medidas de aplicación de
determinados productos de origen animal destinados al consumo humano y se derogan
algunas medidas de aplicación.
Reglamento (CE) no 1662/2006 de la Comisión, de 6 de noviembre de 2006, que modifica el
Reglamento (CE) no 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo por el que se establecen
normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.
Corrección de errores del Reglamento (CE) no 2073/2005 de la Comisión, de 15 de noviembre
de 2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios (DO L
338 de 22.12.2005)
Real Decreto 640/2006, de 26 de mayo, por el que se regulan determinadas condiciones de
aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la producción y comer-
cialización de los productos alimenticios.
tablecen medidas de aplicación para determinados productos con arreglo a lo dispuesto en
el Reglamento (CE) no 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y para la organización
de controles oficiales con arreglo a lo dispuesto en los Reglamentos (CE) no 854/2004 del Par-
lamento Europeo y del Consejo y (CE) no 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, se
introducen excepciones a lo dispuesto en el Reglamento (CE) no 852/2004 del Parlamento
Europeo y del Consejo y se modifican los Reglamentos (CE) no 853/2004 y (CE) no 854/2004
tablecen disposiciones transitorias para la aplicación de los Reglamentos (CE) no 853/2004,
(CE) no 854/2004 y (CE) no 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y se modifican los
Reglamentos (CE) no 853/2004 y (CE) no 854/2004

91
Reglamento (CE) no 2073/2005 de la Comisión, de 15 de noviembre de 2005, relativo a los cri-

terios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios
Reglamento (CE) No 1688/2005 de la Comisión de 14 de octubre de 2005 por el que se aplica el
Reglamento (CE) no 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo que se refiere a ga-
rantías especiales, con respecto a la salmonela, para los envíos destinados a Finlandia y Suecia
de determinadas carnes y determinados huevos
de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios (DO L 139 de 30.4.2004)
de origen animal (DO L 139 de 30.4.2004)
de origen animal (DO L 139 de 30.4.2004).
ORDEN SCO/1658/2004, de 1 de junio, por la que se modifica la Orden de 9 de septiembre de
1996, por la que se establece una excepción a las disposiciones del capítulo IV del Anexo del
Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene
relativas a los productos alimenticios, en lo que respecta al transporte marítimo de grasas y
aceites líquidos a granel.
Corrección de errores de la Directiva 2004/41/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 21
de abril de 2004, por la que se derogan determinadas directivas que establecen las condicio-
nes de higiene de los productos alimenticios y las condiciones sanitarias para la producción y
comercialización de determinados productos de origen animal destinados al consumo huma-
no y se modifican las Directivas 89/662/CEE y 92/118/CEE del Consejo y la Decisión 95/408/CE
del Consejo (DO L 157 de 30.4.2004)
Reglamento (CE) Nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004
relativo a la higiene de los productos alimenticios
Reglamento (CE) Nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 por
el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal
DIRECTIVA 2004/41/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 21 de abril de 2004 por la que
se derogan determinadas Directivas que establecen las condiciones de Higiene de los productos.
alimenticios y las condiciones sanitarias para la producción y comercialización de determina-
dos productos de origen animal destinados al consumo humano y se modifican las directivas
89/662/cee y 92/118/cee del consejo y la decisión 95/408/ce del consejo
Corrección de errores de la Directiva 2004/4/CE de la Comisión, de 15 de enero de 2004, que mo-
difica la Directiva 96/3/CE por la que se establece una excepción a determinadas disposiciones
de la Directiva 93/43/CEE del Consejo relativa a la higiene de los productos alimenticios, en lo
que respecta al transporte marítimo de grasas y aceites líquidos a granel (DO L 15 de 22.1.2004)
Directiva 2004/4/CE de la Comisión, de 15 de enero de 2004, que modifica la Directiva 96/3/CE
por la que se establece una excepción a determinadas disposiciones de la Directiva 93/43/CEE
del Consejo relativa a la higiene de los productos alimenticios, en lo que respecta al transporte
marítimo de grasas y aceites líquidos a granel (1)
2001/471/CE: Decisión de la Comisión, de 8 de junio de 2001, por la que se establecen normas
para los controles regulares de la higiene realizados por los explotadores de establecimientos,
de conformidad con la Directiva 64/433/CEE, relativa a problemas sanitarios en materia de
intercambios de carne fresca, y con la Directiva 71/118/CEE, relativa a problemas sanitarios en

92
materia de intercambios de carnes frescas de aves de corral

Directiva 28/1998/CEE de la Comisión de 29 de abril de 1998 por la que se concede una ex-
cepción a determinadas disposiciones de la Directiva 43/1994/CEE relativa a la higiene de los
productos alimenticios en lo que se refiere al transporte marítimo del azúcar sin refinar
Orden de 9 de septiembre de 1996 por la que se establece una excepción a las disposiciones
del capitulo IV del anexo del Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se es-
tablecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios, en los que respecta al
transporte marítimo de grasas y aceites líquidos a granel
Directiva 3/1996/CEE de la Comisión de 26 de enero de 1996 por la que se establece una ex-
cepción a determinadas disposiciones de la Directiva 43/1993/CEE del Consejo relativa a la
higiene de los productos alimenticios, en lo que respecta al transporte marítimo de grasas y
aceites líquidos a granel
Almacenaje y transporte
Corrección de errores del Real Decreto 1559/2005, de 23 de diciembre, sobre condiciones bá-
sicas que deben cumplir los centros de limpieza y desinfección de los vehículos dedicados al
transporte por carretera en el sector ganadero.
REAL DECRETO 1559/2005, de 23 de diciembre, sobre condiciones básicas que deben cumplir
los centros de limpieza y desinfección de los vehículos dedicados al transporte por carretera
en el sector ganadero.
Orden de 15 de octubre de 2001 por la que se modifica el Real Decreto 237/2000, de 18 de
febrero, por el que se establecen las especificaciones tècnicas que deben cumplir los vehículos
especiales para el transporte terrestre de productos alimentarios a temperatura regulada y los
procedimientos para el control de conformidad con las especificaciones
Real Decreto 1010/2001, de 14 de septiembre, por el que se determinan las autoridades com-
petentes en materia de transporte de mercancías perecederas y se constituye y regula la Co-
misión para la Coordinación de dicho transporte.
Real Decreto 380/2001, de 6 abril, que modifica el apartado 4 del artículo 9 del Real Decreto
237/2000, de 18 de febrero de 2000, que establece las especificaciones técnicas que deben cum-
plir los vehículos especiales para el transporte terrestre de productos alimentarios a temperatura
regulada y los procedimientos para el control de conformidad con las especificaciones
Real Decreto 237/2000, de 18 febrero, por el que se establecen las especificaciones técnicas
que deben cumplir los vehículos especiales para el transporte terrestre de productos alimen-
tarios a temperatura regulada y los procedimientos para el control de conformidad con las
especificaciones
Real Decreto 1112/1991, de 12 de julio , por el que se modifica la Reglamentación Técnico-
Sanitaria sobre Condiciones Generales de Almacenamiento (no frigorífico) de Alimentos y Pro-
ductos Alimentarios, aprobada por el Real Decreto 706/1986, de 7 de Marzo.
Real Decreto 2483/1986, de 14 de noviembre, por el que se aprueba la Reglamentación Técni-
co- Sanitaria sobre Condiciones Generales de Transporte Terrestre de Alimentos y Productos
Alimentarios a Temperatura Regulada.
Real Decreto 706/1986, de 7 de marzo, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico
Sanitaria sobre “Condiciones Generales de Almacenamiento (no frigorífico) de Alimentos
y Productos Alimentarios.
Corrección de errores del Real Decreto 168/1985, de 6 de febrero, por el que se aprueba la

93
Reglamentación Técnico-Sanitaria sobre “Condiciones generales de almacenamiento frigorífi-

co de alimentos y productos alimentarios”.
Real Decreto 168/1985, de 6 de febrero, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria so-
bre “Condiciones Generales de Almacenamiento Frigorífico de Alimentos y Productos Alimentarios”.
Decreto 82/1983, de 10 de febrero, sobre establecimientos i mercados dedicados a la venta de
alimentos de alteración fácil por el calor.
Real Decreto 394/1979, de 2 febrero de 1979, FRIO INDUSTRIAL. Modifica el Reglamento de
seguridad para Plantas e Instalaciones.
Orden de 24 de enero de 1978 por la que se aprueban las instrucciones complementarias de-
nominadas instrucciones MI IF con arreglo a lo dispuesto en el Reglamento de seguridad para
plantas e instalaciones frigoríficas
Real Decreto 3099/1977, de 8 de septiembre de 1977, (Mº de Industria y Energía) Frío industrial.
Reglamento de seguridad para plantas en instalaciones.
Decreto 564/1959, de 9 de abril, acerca de la desinsectación de locales y vehículos de transporte.
Conservación
Orden ITC/3701/2006, de 22 de noviembre, por la que se regula el control metrológico del Es-
tado de los registradores de temperatura y termómetros para el transporte, almacenamiento,
distribución y control de productos a temperatura controlada.
Corrección de errores del Reglamento (CE) no 37/2005 de la Comisión, de 12 de enero de 2005,
relativo al control de las temperaturas en los medios de transporte y los locales de depósito y
almacenamiento de alimentos ultracongelados destinados al consumo humano
Reglamento (CE) no 37/2005 de la Comisión, de 12 de enero de 2005, relativo al control de las
temperaturas en los medios de transporte y los locales de depósito y almacenamiento de ali-
mentos ultracongelados destinados al consumo humano.
ORDEN PRE/3360/2004, de 14 de octubre, por la que se regula la información complementaria
del etiquetado de los productos alimenticios congelados que se presenten sin envasar y se
establece el método de análisis para la determinación de la masa de glaseado.
Decisión de la Comisión, de 7 de octubre de 2004, que modifica la Decisión 2002/840/CE por la que
se adopta la lista de instalaciones de terceros países autorizadas para la irradiación de alimentos
Lista de instalaciones autorizadas para el tratamiento de alimentos e ingredientes alimentarios
con radiaciones ionizantes en los Estados miembros (De acuerdo con el apartado 4 del artículo
7 de la Directiva 1999/2/CE del Parlamento Europeo y del Consejo relativa a la aproximación
de las legislaciones de los Estados miembros sobre alimentos e ingredientes alimentarios tra-
tados con radiaciones ionizantes)
Reglamento (CE) no 2065/2003 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 10 de noviembre
de 2003, sobre los aromas de humo utilizados o destinados a ser utilizados en los productos
alimenticios o en su superficie
Decisión de la Comisión, de 23 de octubre de 2002, por la que se adopta la lista de instalacio-
nes de terceros países autorizadas para la irradiación de alimentos
Real Decreto 348/2001, de 4 de abril, por el que se regula la elaboración, comercializa-
ción e importación de productos alimenticios e ingredientes alimentarios tratados con
radiaciones ionizantes.
Directiva 2/1999/CEE del Parlamento europeo y del consejo de 22 de febrero de 1999 relativa
a la aproximación de las legislaciones de los Estados miembros sobre alimentos e ingredientes
alimentarios tratados con radiaciones ionizantes

94
Directiva 3/1999/CEE del parlamento europeo y del consejo de 22 de febrero de 1999 relativa
al establecimiento de una lista comunitaria de alimentos e ingredientes alimentarios tratados
con radiaciones ionizantes
Real Decreto 1466/1995, de 1 de septiembre, por el se deroga el artículo 9 de la norma general
relativa a los alimentos ultracongelados destinados a la alimentación humana, aprobada por
el Real Decreto 1109/1991, de 12 de julio
Real Decreto 380/1993, de 12 de marzo, por el que se modifica la Norma General relativa a los
alimentos ultracongelados destinados a la alimentación humana, aprobada por Real Decreto
1109/1991, de 12 de julio.
Directiva 2/1992/CEE de la Comisión de 13 de enero de 1992 por la que se establece el proce-
dimiento de muestreo y el método comunitario de análisis para el control oficial de las tempe-
raturas de los alimentos ultracongelados destinados al consumo humano.
Real Decreto 1109/1991, de 12 de julio, por el que se aprueba la Norma General relativa a los
alimentos ultracongelados destinados a la alimentación humana.
Directiva 108/1989 del Consejo, de 21 de diciembre de 1988, relativa a la aproximación de las
legislaciones de los Estados miembros sobre los alimentos ultracongelados destinados a la
alimentación humana.
Reglamento 3954/1987 del Consejo, de 22 de diciembre de 1987 por el que se establecen tole-
rancias máximas de contaminación radiactiva de los productos alimenticios y los piensos tras
un accidente nuclear o cualquier otro caso de emergencia radiológica.
Real Decreto 1353/1983, de 27 de abril, por el que se modifica el capítulo V (Conservación de Ali-
mentos) del Código Alimentario Español, aprobado por Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre.
Orden de 4 de noviembre de 1969 por la que se autoriza a la Empresa “Ansa-Radiaciones, S.A.”
de Barcelona, el uso de la radiación gamma de cobalto 60 para la inhibición de la brotación de
patatas de consumo.
Manipuladores
Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero (BOE 19/02/2010) , por el que se modifican una serie
de disposiciones y en particular la disposición derogatoria única, deroga expresamente el Real
Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipu-
ladores de alimentos, así como a cualquier otra norma de igual o menor rango que se oponga
a lo recogido en aquel Real Decreto.
Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los
manipuladores de alimentos
Adición de vitaminas y minerales

Reglamento (CE) no 108/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 15 de enero de 2008,
por el que se modifica el Reglamento (CE) no 1925/2006, sobre la adición de vitaminas, mine-
rales y otras sustancias determinadas a los alimentos.
Reglamento (CE) no 1925/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 20 de diciembre de
2006, sobre la adición de vitaminas, minerales y otras sustancias determinadas a los alimentos
Posición Común (CE) no 2/2006, de 8 de diciembre de 2005, aprobada por el Consejo de confor-
midad con el procedimiento establecido en el artículo 251 del Tratado constitutivo de la Comu-
nidad Europea, con vistas a la adopción de un Reglamento del Parlamento Europeo y del Consejo
sobre la adición de vitaminas, minerales y otras determinadas sustancias a los alimentos
Posición Común aprobada por el Consejo el 8 de diciembre de 2005 con vistas a la adopción del

95
Reglamento del Parlamento Europeo y del Consejo sobre la adición de vitaminas, minerales y
otras determinadas sustancias a los alimentos
Dictamen del Comité Económico y Social Europeo sobre la Propuesta de Reglamento del Par-
lamento Europeo y del Consejo sobre la adición de vitaminas, minerales y otras sustancias
determinadas a los alimentos (COM(2003) 671 final - 2003/0262 (COD))
Propuesta de reglamento del parlamento europeo y del consejo sobre la adición de vitaminas,
minerales y otras sustancias determinadas a los alimentos.
Etiquetado
Reglamento (CE) no 41/2009 de la Comisión, de 20 de enero de 2009, sobre la composición
y etiquetado de productos alimenticios apropiados para personas con intolerancia al gluten
Reglamento (CE) no 1332/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre
de 2008, sobre enzimas alimentarias y por el que se modifican la Directiva 83/417/CEE del
Consejo, el Reglamento (CE) no 1493/1999 del Consejo, la Directiva 2000/13/CE, la Directiva
2001/112/CE del Consejo y el Reglamento (CE) no 258/97 Reglamento(CE) n o 1334/2008 del
Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008, sobre los aromas y determi-
nados ingredientes alimentarios con propiedades aromatizantes utilizados en los alimentos y
por el que se modifican el Reglamento (CEE) no 1601/91 del Consejo, los Reglamentos (CE) no
2232/96 y (CE) no 110/2008 y la Directiva 2000/13/CE
Directiva 2008/100/CE de la Comisión, de 28 de octubre de 2008, por la que se modifica la
Directiva 90/496/CEE del Consejo, relativa al etiquetado sobre propiedades nutritivas de los
productos alimenticios, en lo que respecta a las cantidades diarias recomendadas, los factores
de conversión de la energía y las definiciones.
Real Decreto 1245/2008, de 18 de julio, por el que se modifica la norma general de etique-
tado, presentación y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto
1334/1999, de 31 de julio.
Propuesta de Reglamento del Parlamento europeo y del Consejo sobre la información alimen-
taria facilitada al consumidor.
Directiva 2008/5/CE de la Comisión, de 30 de enero de 2008, relativa a la indicación en el etiquetado
de determinados productos alimenticios de otras menciones obligatorias distintas de las previstas
en la Directiva 2000/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo (Versión codificada).
Real Decreto 36/2008, de 18 de enero, por el que se modifica la norma general de etiqueta-
do, presentación y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto
1334/1999, de 31 de julio, en lo que respecta al etiquetado de determinados productos ali-
menticios que contienen altramuces y moluscos.
Directiva 2007/68/CE de la Comisión, de 27 de noviembre de 2007, que modifica el anexo III
bis de la Directiva 2000/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo por lo que se refiere a
determinados ingredientes alimentarios.
Reglamento (CE) no 275/2007 de la Comisión, de 15 de marzo de 2007, que modifica el Regla-
mento (CE) no 1825/2000 por el que se establecen disposiciones de aplicación del Reglamento
(CE) no 1760/2000 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo que respecta al etiquetado de
la carne de vacuno y los productos a base de carne de vacuno
Directiva 2006/142/CE de la Comisión, de 22 de diciembre de 2006, por la que se modifica el
anexo III bis de la Directiva 2000/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, en el que figura
la lista de ingredientes que, en cualquier circunstancia, deben indicarse en el etiquetado de los
productos alimenticios

96
Real Decreto 226/2006, de 24 de febrero, por el que se modifica el Real Decreto 1164/2005, de
30 de septiembre, por el que se suspende temporalmente la aplicación de una parte del anexo
V de la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios,
aprobada por el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio.
Directiva 2005/63/CE de la Comisión de 3 de octubre de 2005 por la que se rectifica la Directiva
2005/26/CE en lo que se refiere a la lista de sustancias o ingredientes alimentarios excluidos
provisionalmente del anexo III bis de la Directiva 2000/13/CE del Parlamento Europeo y del
Consejo Real Decreto 1164/2005, de 30 de septiembre, por el que se suspende temporalmente
la aplicación de una parte del anexo V de la norma general de etiquetado, presentación y pu-
blicidad de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio.
Real Decreto 892/2005, de 22 de julio, por el que se modifica la norma general de etiqueta-
do, presentación y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto
1334/1999, de 31 de julio, en lo que respecta al etiquetado de determinados productos ali-
menticios que contienen ácido glicirrícico y su sal amónica.
Real Decreto 2220/2004, de 26 de noviembre, por el que se modifica la norma general de eti-
quetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decre-
to 1334/1999, de 31 de julio.
Decisión de la Comisión, de 22 de octubre de 2004, sobre un proyecto de Reglamento de la
República Federal de Alemania relativo al etiquetado de frutas, hortalizas y patatas tratadas
después de la cosecha.
REAL DECRETO 2180/2004, de 12 de noviembre, por el que se modifica la norma de etiqueta-
do sobre propiedades nutritivas de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto
930/1992, de 17 de julio.
Directiva 2003/120/CE de la Comisión, de 5 de diciembre de 2003, por la que se modifica la
Directiva 90/496/CEE relativa al etiquetado sobre propiedades nutritivas de los productos ali-
menticios Directiva 2003/89/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 10 de noviembre de
2003, por la que se modifica la Directiva 2000/13/CE en lo que respecta a la indicación de los
ingredientes presentes en los productos alimenticios
REAL DECRETO 906/2003, de 11 de julio, relativo al etiquetado de los productos alimenticios
que contienen quinina o cafeína.
Real Decreto 1324/2002, de 13 de diciembre, por el que se modifica la norma general de eti-
quetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decre-
to 1334/1999, de 31 de julio.
Directiva 2002/67/CE de la Comisión, de 18 de julio de 2002, relativa al etiquetado de produc-
tos alimenticios que contienen quinina y productos alimenticios que contienen cafeína.
Directiva 101/2001/CEE de la Comisión, de 26 de noviembre de 2001, por la que se modifica la
Directiva 2000/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo relativa a la aproximación de las
legislaciones de los Estados miembros en materia de etiquetado, presentación y publicidad de
los productos alimenticios
Directiva 13/2000/CEE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 20 de marzo de2000, relativa
a la aproximación de las legislaciones de los Estados miembros en materia de etiquetado, pre-
sentación y publicidad de los productos alimenticios.
Real Decreto 238/2000, de 18 de febrero, por el que se modifica la norma general de etique-
tado, presentación y publicidad de los productos alimenticios, aprobada per el real Decreto
1334/1999, de 31 de julio.
Corrección de errores del Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma

97
General de Etiquetado, Presentación y Publicidad de los Productos Alimenticios

Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma General de etiquetado,
presentación y publicidad de los productos alimenticios
Real Decreto 1907/1996, de 2 de agosto, sobre publicidad y promoción comercial de produc-
tos, actividades o servicios con pretendida finalidad sanitaria
Rectificación a la Directiva 496/1990/CEE, de 24 de septiembre de 1990, relativa al etiquetado
sobre propiedades nutritivas de los productos alimenticios.
Real Decreto 930/1992, de 17 de julio, por el que se aprueba la norma de etiquetado sobre
propiedades nutritivas de los productos alimenticios.
Directiva 11/1992/CEE de la Comisión de 3 de marzo de 1992, por la que se modifica la Direc-
tiva 396/1989/CEE relativa a las menciones o marcas que permitan identificar el lote al que
pertenece un producto alimenticio.
Real Decreto 1808/1991, de 13 de diciembre, por el que se regulan las menciones o marcas que
permiten identificar el lote al que pertenece un producto alimenticio.
Rectificación a la Directiva 496/1990/CEE del Consejo, de 24 de septiembre de 1990, relativa al
etiquetado sobre propiedades nutritivas de los productos alimenticios.
Directiva 90/496/CEE del Consejo, de 24 de septiembre, relativa al etiquetado sobre propieda-
des nutritivas de los productos alimenticios.
Real Decreto 1045/1990, de 27 de julio, por el que se regulan las tolerancias admitidas para la
indicación del grado alcohólico volumétrico en el etiquetado de las bebidas alcohólicas desti-
nadas al consumidor final.
Directiva 396/1989/CEE de la Comisión de 14 de junio de 1989 relativa a las menciones o mar-
cas que permitan identificar el lote al que pertenece un producto alimenticio.
Directiva 87/250/CEE de la Comisión, de 15 de abril de 1987 relativa a la indicación del grado
alcohólico volumétrico en las etiquetas de las bebidas alcohólicas destinadas al consumidor
final Reglamento (CE) no 353/2008 de la Comisión, de 18 de abril de 2008, por el que se esta-
blecen normas de desarrollo para las solicitudes de autorización de declaraciones de propie-
dades saludables con arreglo al artículo 15 del Reglamento (CE) no 1924/2006 del Parlamento
Europeo y del Consejo.
Reglamento (CE) no 109/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 15 de enero de 2008,
por el que se modifica el Reglamento (CE) no 1924/2006 relativo a las declaraciones nutricio-
nales y de propiedades saludables en los alimentos.
Corrección de errores del Reglamento (CE) no 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Con-
sejo, de 20 de diciembre de 2006, relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades
saludables en los alimentos ( DO L 404 de 30.12.2006).
Reglamento (CE) no 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 20 de diciembre de
2006, relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos
Envases
Reglamento (CE) no 597/2008 de la Comisión, de 24 de junio de 2008, por el que se modifica el
Reglamento (CE) no 372/2007, que establece límites de migración transitorios para los plastifi-
cantes utilizados en las juntas de tapas destinadas a entrar en contacto con alimentos.
Corrección de erratas del Real Decreto 866/2008, de 23 de mayo, por el que se aprueba la lista
de sustancias permitidas para la fabricación de materiales y objetos plásticos destinados a en-
trar en contacto con los alimentos y se regulan determinadas condiciones de ensayo.
Real Decreto 866/2008, de 23 de mayo, por el que se aprueba la lista de sustancias permitidas

98
para la fabricación de materiales y objetos plásticos destinados a entrar en contacto con los
alimentos y se regulan determinadas condiciones de ensayo.
Reglamento (CE) no 282/2008 de la Comisión, de 27 de marzo de 2008, sobre los materiales
y objetos de plástico reciclado destinados a entrar en contacto con alimentos y por el que se
modifica el Reglamento (CE) no 2023/2006.
Directiva 2007/42/CE de la Comisión, de 29 de junio de 2007, relativa a los materiales y objetos
de película de celulosa regenerada destinados a entrar en contacto con productos alimenti-
cios (Versión codificada).
Corrección de errores del Reglamento (CE) no 372/2007 de la Comisión, de 2 de abril de 2007,
que establece límites de migración transitorios para los plastificantes utilizados en las juntas
de tapas destinadas a entrar en contacto con alimentos ( DO L 92 de 3.4.2007).
Reglamento (CE) no 372/2007 de la Comisión, de 2 de abril de 2007, que establece límites de
migración transitorios para los plastificantes utilizados en las juntas de tapas destinadas a en-
trar en contacto con alimentos.
Reglamento (CE) no 2023/2006 de la Comisión, de 22 de diciembre de 2006, sobre buenas
prácticas de fabricación de materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos.
Real Decreto 891/2006, de 21 de julio, por el que se aprueban las normas técnico-sanitarias
aplicables a los objetos de cerámica para uso alimentario.
2006/340/CE: Decisión de la Comisión, de 8 de mayo de 2006, que modifica la Decisión
2001/171/CE a efectos de la prolongación de la validez de las condiciones para la no aplicación
a los envases de vidrio de los niveles de concentración de metales pesados establecidos en la
Directiva 94/62/CE del Parlamento Europeo y del Consejo
Corrección de errores de la Directiva 2005/84/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 14
de diciembre de 2005, por la que se modifica por vigesimosegunda vez la Directiva 76/769/
CEE del Consejo relativa a la aproximación de las disposiciones legales, reglamentarias y admi-
nistrativas de los Estados miembros que limitan la comercialización y el uso de determinadas
sustancias y preparados peligrosos (ftalatos en los juguetes y artículos de puericultura) (DO L
344 de 27.12.2005)
Directiva 2005/84/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 14 de diciembre de 2005, por
la que se modifica por vigesimosegunda vez la Directiva 76/769/CEE del Consejo relativa a
la aproximación e las disposiciones legales, reglamentarias y administrativas de los Estados
miembros que limitan la comercialización y el uso de determinadas sustancias y preparados
peligrosos (ftalatos en los juguetes y artículos de puericultura)
Reglamento (CE) No 1895/2005 de la Comisión de 18 de noviembre de 2005 relativo a la res-
tricción en el uso de determinados derivados epoxídicos en materiales y objetos destinados a
entrar en contacto con productos alimenticios
Directiva 2005/79/CE de la Comisión de 18 de noviembre de 2005 por la que se modifica
la Directiva 2002/72/CE relativa a los materiales y objetos plásticos destinados a entrar
en contacto con productos alimenticios Real Decreto 691/2005, de 10 de junio, por el
que se modifica el Real Decreto 1413/1994, de 25 de junio, por el que se aprueban las
normas técnico-sanitarias sobre los materiales y objetos de película de celulosa regene-
rada para uso alimentario.
Directiva 2005/31/CE de la Comisión de 29 de abril de 2005 por la que se modifica la Directiva
84/500/CEE del Consejo en lo relativo a la declaración de conformidad y a los criterios de realización
de los análisis de objetos de cerámica destinados a entrar en contacto con productos alimenticios
Directiva 2005/20/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 9 de marzo de 2005, por la que se

99
modifica la Directiva 94/62/CE relativa a los envases y residuos de envases.

Real Decreto 12/2005, de 14 de enero, por el que se modifica el Real Decreto 293/2003, de 7 de
marzo, relativo a la utilización de determinados derivados epoxídicos en materiales y objetos
destinados a entrar en contacto con alimentos.
Decisión de la Comisión, de 18 de noviembre de 2004, que modifica la Decisión 1999/815/CE
por la que se adoptan medidas relativas a la prohibición de la comercialización de determi-
nados juguetes y artículos de puericultura destinados a ser introducidos en la boca por niños
menores de tres años y fabricados con PVC blando que contenga ciertos ftalatos.
Reglamento (CE) no 1935/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 27 de octubre de
2004, sobre los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos y por el que
se derogan las Directivas 80/590/CEE y 89/109/CEE
Dictamen del Comité Económico y Social Europeo sobre la Propuesta de Directiva del Parla-
mento Europeo y del Consejo por la que se modifica la directiva 94/62/CE relativa a los envases
y residuos de envases [COM(2004) 127 final — 2004/0045 (COD)]
Corrección de errores de la Orden APA/1894/2004, de 15 de junio, por la que se deroga la
Orden de 30 de julio de 1975, por la que se amplían, modifican y refunden diversas Ordenes
referentes a la normalización de envases de conservas y semiconservas de pescado.
ORDEN APA/1894/2004, de 15 de junio, por la que se deroga la Orden de 30 de julio de 1975,
por la que se amplían, modifican y refunden diversas órdenes referentes a la normalización de
envases de conservas y semiconservas de pescado.
Dictamen del Comité Económico y Social Europeo sobre la Propuesta de un Reglamento del
Parlamento Europeo y el Consejo relativo a los materiales y objetos destinados a entrar en
contacto con alimentos [COM(2003) 689 final — 2003/0272 (COD)]
P-3194/03 de Säid El Khadraoui a la ComisiónAsunto: Sustancia cancerígena en los alimentos
para bebés
Directiva 2004/19/CE de la Comisión, de 1 de marzo de 2004, por la que se modifica la Directiva
2002/72/CE relativa a los materiales y objetos plásticos destinados a entrar en contacto con
productos alimenticios
Decisión de la Comisión, de 20 de febrero de 2004, que modifica la Decisión 1999/815/CE por
la que se adoptan medidas relativas a la prohibición de la comercialización de determinados
juguetes y artículos de puericultura destinados a ser introducidos en la boca por niños meno-
res de tres años y fabricados con PVC blando que contenga ciertos ftalatos
Directiva 2004/12/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 11 de febrero de 2004, por la
que se modifica la Directiva 94/62/CE relativa a los envases y residuos de envases
Directiva 2004/14/CE de la Comisión, de 29 de enero de 2004, por la que se modifica la Directi-
va 93/10/CEE relativa a los materiales y objetos de película de celulosa regenerada destinados
a entrar en contacto con productos alimenticios
Directiva 2004/1/CE de la Comisión, de 6 de enero de 2004, por la que se modifica la Directiva
2002/72/CE en lo relativo a la suspensión de la utilización de la azodicarbonamida como agen-
te expansor REAL DECRETO 1798/2003, de 26 de diciembre, por el que se modifica el Real De-
creto 1472/1989, de 1 de diciembre, por el que se regulan las gamas de cantidades nominales
y de capacidades nominales para determinados productos envasados.
Decisión de la Comisión, de 19 de agosto de 2003, modificando la Decisión 1999/815/CE sobre
medidas relativas a la prohibición de la comercialización de determinados juguetes y artículos
de puericultura destinados a ser introducidos en la boca por niños menores de tres años y fa-
bricados con PVC blando que contenga ciertos ftalatos

100
Decisión de la Comisión, de 20 de mayo de 2003, por la que se modifica la Decisión 1999/815/

CE sobre medidas relativas a la prohibición de la comercialización de determinados juguetes
y artículos de puericultura destinados a ser introducidos en la boca por niños menores de tres
años y fabricados con PVC blando que contenga ciertos ftalatos.
CORRECCIÓN de errores del Real Decreto 293/2003, de 7 de marzo, relativo a la utilización de
determinados derivados epoxídicos en materiales y objetos destinados a entrar en contacto
con alimentos.
REAL DECRETO 293/2003, de 7 de marzo, relativo a la utilización de determinados derivados
epoxídicos en materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos.
Decisión de la Comisión, de 19 de febrero de 2003, modificando la Decisión 1999/815/CE sobre
bricados con PVC blando que contenga ciertos ftalatos.
Corrección de errores de la Directiva 2002/72/CE de la Comisión, de 6 de agosto de 2002,
relativa a los materiales y objetos plásticos destinados a entrar en contacto con produc-
tos alimenticios.
Decisión de la Comisión, de 19 de agosto de 2002, modificando la Decisión 815/1999/CEE so-
bre medidas relativas a la prohibición de la comercialización de determinados juguetes y artí-
culos de puericultura destinados a ser introducidos en la boca por niños menores de tres años
y fabricados con PVC blando que contenga ciertos ftalatos.
Directiva 72/2002/CEE de la Comisión, de 6 de agosto de 2002, relativa a los materiales y obje-
tos plásticos destinados a entrar en contacto con productos alimenticios.
Decisión de la Comisión, de 17 de mayo de 2002, modificando la Decisión 815/1999/CE sobre
bricados con PVC blando que contenga ciertos ftalatos.
Decisión de la Comisión, de 19 de febrero de 2002, por la que se prolonga por novena vez la
validez de la Decisión 815/1999/CE sobre medidas relativas a la prohibición de la comercia-
lización de determinados juguetes y artículos de puericultura destinados a ser introducidos
en la boca por niños menores de tres años y fabricados con PVC blando que contenga ciertos
ftalatos [notificada con el número C(2002) 541] (1)
Decisión de la Comisión, de 20 de noviembre de 2001, por la que se prolonga por octava vez
la validez de la Decisión 1999/815/CE sobre medidas relativas a la prohibición de la comercia-
ftalatos [notificada con el número C(2001) 3717] (1)
Decisión de la Comisión, de 21 de agosto de 2001, por la que se prolonga por séptima vez la
validez de la Decisión 815/1999/CEE sobre medidas relativas a la prohibición de la comercia-
ftalatos Directiva 61/2001/CE de la Comisión, de 8 de agosto de 2001, relativa a la utilización de
determinados derivados epoxídicos en materiales y objetos destinados a entrar en contacto
con productos alimenticios.
Decisión de la Comisión, 467/2001/CEE, de 5 de junio de 2001, por la que se prolonga por sexta
vez la validez de la Decisión 1999/815/CE sobre medidas relativas a la prohibición de la comercia-
lización de determinados juguetes y artículos de puericultura destinados a ser introducidos en la

101
ACTIVIDAD LABORAL CARNES Y DERIVADOS
boca por niños menores de tres años y fabricados con PVC blando que contenga ciertos ftala-
tos Orden de 12 junio de 2001 por la que se establecen las condiciones para la no aplicación
a los envases de vidrio de los niveles de concentración de metales pesados establecidos en el
artículo 13 de la Ley 11/1997, de 24 de abril, de Envases y Residuos de Envases.
Decisión de la Comisión, de 5 de marzo de 2001, por la que se prolonga por quinta vez la validez
de la Decisión 815/1999/CEE sobre medidas relativas a la prohibición de la comercialización de
determinados juguetes y artículos de puericultura destinados a ser introducidos en la boca por
niños menores de tres años y fabricados con PVC blando que contenga ciertos ftalatos
Decisión de la Comisión, de 19 de febrero de 2001, por la que se establecen las condiciones
para la no aplicación a los envases de vidrio de los niveles de concentración de metales pesa-
dos establecidos en la Directiva 94/62/CE relativa a los envases y residuos de de envases
Decisión de la Comisión, de 6 de diciembre de 2000, por la que se prolonga por cuarta vez la va-
lidez de la Decisión 815/1999/CEE sobre medidas relativas a la prohibición de la comercialización
de determinados juguetes y artículos de puericultura destinados a ser introducidos en la boca
por niños menores de tres años y fabricados con PVC blando que contenga ciertos ftalatos
Decisión de la Comisión, de 5 de septiembre de 2000, por la que se prolonga por tercera vez
la validez de la Decisión 815/1999/CEE sobre medidas relativas a la prohibición de la comer-
cialización de determinados juguetes y artículos de puericultura destinados a ser introducidos
ftalatos [notificada con el número C(2000) 2650]
Real Decreto 1194/2000, de 23 de junio, por el que se modifica el Real Decreto 1472/1989, de
1 de diciembre, por el que se regulan las gamas de cantidades nominales y de capacidades
nominales para determinados productos envasados.
Decisión de la Comisión de 3 de marzo de 2000 por la que se prolonga la validez de la decisión
815/1999/CEE sobre medidas relativas a la prohibición de comercialización de determinados
juguetes y artículos de puericultura destinados a ser introducidos en la boca por niños meno-
res de tres años y fabricados con policloruro de vinil (PVC) blando que contenga ciertos ftalatos
Decisión de la Comisión de 7 de diciembre de 1999 por la que se adoptan medidas relativas
a la prohibición de la comercialización de determinados juguetes y artículos de puericultura
destinados a ser introducidos en la boca por niños menores de tres años y fabricados con PVC
blando que contenga las sustancias DINP, DEHP, DBP, DIDP, DNOP y BBP
Real Decreto 1202/1999, de 9 de julio, por el que se modifica el Real Decreto 1472/1989, de 1
de diciembre, por el que se regulan las gamas de cantidades nominales y capacidades nomi-
nales para determinados productos envasados
Decisión de la Comisión de 8 de febrero de 1999 por la que se establecen las condiciones para
la no aplicación a las cajas de plástico de los niveles de concentración de metales pesados fija-
dos en la Directiva 62/1994/CEE relativa a los envases y residuos de envases
Recomendación de la comisión de 1 de julio de 1998 relativa a los artículos de puericultura y
juguetes destinados a ser introducidos en la boca por niños menores de tres años y fabricados
en PVC blando que contenga determinados ftalatos
Real Decreto 782/1998, de 30 de abril, por el que se aprueba el Reglamento para el desarrollo
y ejecución de la Ley 11/1997, de 24 de abril de Envases y residuos de envases
Directiva 48/1997/CEE de la Comisión, de 29 de julio de 1997 por la que se modifica por se-
gunda vez la Directiva 711/1982/CEE del Consejo que establece las normas de base necesarias
para la verificación de la migración de los componentes de los materiales y objetos de materia
plástico destinados a entrar en contacto con los productos alimenticios Ley 11/1997, de 24 de
Edición realizada por Asociación Nacional de Manipuladores de Alimentos © 2013

En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@asonaman.es
102
ACTIVIDAD LABORAL CARNES Y DERIVADOS
abril, de envases y residuos de envases.

Decisión de la comisión de 28 de enero de 1997 por la que se establece el sistema de identifi-
cación de materiales de envase de conformidad con la Directiva 62/1994/CEE del Parlamento
Europeo y del consejo relativa a los envases y residuos de envases
Directiva 94/62/CEE del parlamento europeo y del consejo de 20 de diciembre de 1994 relativa
a los envases y residuos de envases
Real Decreto 1413/1994, de 25 de junio, por el que se aprueban las normas técnico sanitarias
sobre los materiales y objetos de película de celulosa regenerada para uso alimentario
Real Decreto 1184/1994, de 3 de junio, por el que se establecen las normas básicas relativas a
la determinación de N-nitrosaminas y de sustancias capaces de convertirse en N-nitrosaminas
que pueden ceder las tetinas y chupetes de caucho Real Decreto 151/1994, de 4 de febrero,
por el que se modifica el Real Decreto 1472/1989, de 1 de diciembre, que regula las gamas de
cantidades nominales y de capacidades nominales para determinados productos envasados.
Directiva 111/1993/CEE de la Comisión, de 10 de diciembre de 1993 por la que se modifica la
Directiva 10/1993/CEE relativa a los materiales y objetos de película de celulosa regenerada
destinados a entrar en contacto con productos alimenticios
Directiva 93/10/CEE de la Comisión, de 15 de marzo de 1993, relativa a los materiales y objetos
de película de celulosa regenerada destinados a entrar en contacto con productos alimenticios.
Directiva 93/11/CEE de la Comisión, de 15 de marzo de 1993, relativa a la cesión de N-nitrosa-
minas y de sustancias N-nitrosables por las tetinas y chupetes de elastómeros o caucho.
Directiva 8/1993/CEE de la Comisión, de 15 de marzo de 1993, por la que se modifica la Directi-
va 711/1982/CEE del Consejo que establece las normas de base necesarias para la verificación
de la migración de los componentes de los materiales y objetos de materia plástica destinados
a entrar en contacto con productos alimenticios.
Real Decreto 1780/1991, de 29 de noviembre, por que se modifica el Real Decreto 1472/1989,
de 1 de diciembre, por el que se regulan las gamas de cantidades nominales para determina-
dos productos envasados.
Corrección de errores del Real Decreto 1043/1990, de 27 de Julio, por el que se aprueba la Ins-
trucción Técnico-Sanitaria sobre objetos de cerámica para uso alimentario.
Real Decreto 1043/1990, de 27 de julio, por el que se aprueba la Instrucción Técnico Sanitaria
sobre objetos de cerámica para usos alimentario.
Real Decreto 668/1990, de 25 de mayo, por el que se modifica la Reglamentación Técnico-Sani-
taria para la elaboración, circulación y comercio de materiales poliméricos en relación con los
productos alimenticios y alimentarios, aprobada por el Real Decreto 1125/1982, de 30 de abril
Corrección de errores Real Decreto 1472/1989 de 1 de diciembre, por el que se regulan las
gamas de cantidades nominales y de capacidades nominales para determinados productos
envasados.
Real Decreto 397/1990, de 16 de marzo por el que se aprueban las condiciones generales de
los materiales para uso alimentario, distintos de los poliméricos.
Directiva 676/1989/CEE del consejo de 21 de diciembre de 1989 por la que se modifica la Di-
rectiva 106/1975/CEE sobre el preacondicionamiento en volumen de ciertos líquidos en en-
vases previos Real Decreto 1472/1989, de 1 de diciembre, por el que se regulan las gamas de
cantidades nominales y de capacidades nominales para determinados productos envasados.
Orden de 31 de enero de 1989 por la que se aprueban los métodos oficiales de análisis
de cloruro de vinilo.
Corrección de errores del Real Decreto 723/1988, de 24 de junio por el que se aprueba la Norma
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En caso de dudas en la lectura puede contactar con su tutor en: tutor@asonaman.es
103
General para el control del contenido efectivo de los productos alimenticios envasados.
Real Decreto 888/1988, de 29 de julio, por el que se aprueba la norma general sobre recipien-
tes que contengan productos alimenticios frescos, de carácter perecedero, no envasados, no
envueltos.
Real Decreto 723/1988, de 24 de junio, por el que se aprueba la Norma General para el control
del contenido efectivo de los productos alimenticios envasados.
Directiva 316/1988/CE de la Comisión de 7 de junio de 1988 por la que se modifica la Directiva
106/1975/CEE sobre el preacondicionamiento en volumen de ciertos líquidos en envases pre-
vios Orden de 17 de marzo de 1988, por la que se modifica la Orden de Presidencia del Gobier-
no de 21 de junio de 1983 sobre características y formatos de envases de conservas vegetales,
zumos y derivados y platos preparados(cocinados) esterilizados.
Directiva del Consejo de 25 de junio de 1987 por la que se modifica la Directiva 232/1980/CEE
sobre las gamas de cantidades nominales y de capacidades nominales admitidas para ciertos
productos en envases previos
Orden de 9 de abril de 1986 por la que se aprueba el Reglamento para la Prevención de Riesgos
y Protección de la Salud por la presencia de cloruro de vinilo en el ambiente de trabajo.
Directiva 96/1986/CE de la Comisión de 18 de marzo de 1986 por la que se modifica la Direc-
tiva 232/1980/CEE relativa a las gamas de cantidades nominales y de capacidades nominales
admitidas para determinados productos en preembalajes
Directiva 572/1985/CEE de la Comisión de 19 de diciembre de 1985, por la que se determina la
lista de los simulantes que se deben utilizar para controlar la migración de los componentes de
los materiales y objetos de material plástico destinados a entrar en contacto con los productos
alimenticios.
Orden de 10 de diciembre de 1985, por la que se modifica el artículo 3º de la Orden de 21 de
junio de 1983 sobre características y formatos de envases de conservas vegetales, zumos ve-
getales y derivados y platos preparados (cocinados), esterilizados.
Orden de 18 de noviembre de 1985 sobre norma reguladora para el comercio exterior de gra-
nulados de corcho.
Orden de 3 de julio 1985, por la que se modifica la lista positiva de sustancias destinadas a la
fabricación de compuestos macromoleculares i la lista de migraciones máximas, en pruebas
de cesión de componentes de los materiales poliméricos en contacto con los alimentos.
Directiva 10/1985/CEE de la Comisión de 18 de diciembre de 1984, por la que se modifica la
Directiva 106/1975/CEE relativa a la aproximación de las legislaciones de los Estados miembros
sobre el preacondicionamiento en volumen de ciertos líquidos en envases previos.
Directiva 84/500/CEE de la Comisión de 15 de octubre de 1984, relativa a la aproximación de
las legislaciones de los Estados miembros sobre objetos de cerámica destinados a entrar en
contacto con productos alimenticios.
Real Decreto 2814/1983, de 13 de Octubre, por el que se prohibe la utilización de materiales
poliméricos recuperados o regenerados que hayan de estar en contacto con los alimentos
Orden de 21 de junio de 1983, por la que se fijan las características y formatos de los envases de
conservas vegetales, zumos vegetales y derivados y platos preparados (cocinados) esterilizados.
Resolución de 4 de noviembre 1982 (Subsecretaria. para Sanidad). ALIMENTOS. Lista positiva
de sustancias destinadas a la fabricación de compuestos macromoleculares, lista de migracio-
nes máximas en pruebas de cesión de determinados componentes, condiciones de pureza
para colorantes usados en materiales poliméricos y lista de materiales poliméricos aptos para
fabricación de envases y otros utensilios.

104
Directiva 711/1982/CEE de la Comisión de 18 de octubre de 1982, que establece las normas de

base necesarias para la verificación de la migración de los constituyentes de los materiales y
objetos de materia plástica destinados a entrar en contacto con productos alimenticios.
Real Decreto 1125/1982, de 30 de abril 1982, ALIMENTOS. Reglamentación Técnico-Sanitaria
para elaboración, circulación y comercio de materiales poliméricos en relación con los produc-
tos alimenticios y alimentarios.
Directiva 432/1981/CEE de la Comisión, de 29 de abril de 1981 sobre determinaciones del mé-
todo comunitario de análisis para el control oficial del cloruro de vinilo cedido por los materia-
les y objetos a los productos alimenticios.
Directiva 766/1980/CEE de la Comisión, de 8 de julio de 1980 relativa a la determinación del
método comunitario de análisis para el control oficial del contenido de cloruro de vinilo monó-
mero en los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con productos alimenticios.
Directiva 232/1980/CEE del Consejo de 15 de enero de 1980, relativa a la aproximación de las
legislaciones de los Estados miembros sobre las gamas de cantidades nominales y de capaci-
dades nominales admitidas para ciertos productos en envases previos.
Directiva 1005/1979/CEE de la Comisión de 23 de noviembre de 1979 que modifica la Directiva
106/1975/CEE sobre el preacondicinamiento en volumen de ciertos líquidos en envases previos.
Directiva 891/1978 de la Comisión, de 28 de septiembre de 1978, relativa a la adaptación al
progreso técnico de los anexos de las Directivas 106/1975/CEE y 211/1976/CEE en el sector de
los envases previamente preparados
Directiva 142/1978/CEE de la Comisión de 30 de enero de 1978, relativa a la aproximación de
las legislaciones de los Estados miembros sobre materiales y objetos que contengan cloruro
de vinilo monómero, destinados a entrar en contacto con productos alimenticios.
Directiva 106/1974/CEE de la Comisión de 19 de diciembre de 1974 relativa a la aproximación
de las legislaciones de los estados miembros sobre el pre acondicionamiento en volumen de
ciertos líquidos en envases previos
Específica del sector de carnes y derivados

Real Decreto 640/2006, de 26 de Mayo de 2006, por el que se regulan determinadas condicio-
nes de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la producción y
comercialización de los productos alimenticios. (B.O.E. 27.05.2006)
Real Decreto 1698/2003, de 12 de Diciembre de 2003, por el que se establecen disposiciones
de aplicación de los Reglamentos comunitarios sobre el sistema de etiquetado de la carne de
vacuno (B.O.E. 20.12.2003)
Real Decreto 1376/2003, de 7 de Noviembre de 2003, por el que se establecen las condiciones
sanitarias de producción, almacenamiento y comercialización de las carnes frescas y sus deri-
vados en los establecimientos de comercio al por menor. (B.O.E. 14.11.2003)
Real Decreto 260/2002, de 8 de Marzo de 2002, por la que se fijan las condiciones sanitarias
aplicables a la producción y comercialización de carnes de reses de lidia. (B.O.E. 15.03.2002)
Real Decreto 218/1999, de 5 de Febrero de 1999, por el que se establecen las condiciones
sanitarias de producción y comercialización con países terceros de carnes frescas, productos
cárnicos y otros determinados productos de origen animal. (B.O.E. 24.02.1999)
Real Decreto 556/1998, de 2 de Abril de 1998, por el que se establecen las normas para expedir
la certificación de animales y productos animales exigida por la normativa veterinaria.
Real Decreto 1916/1997, de 19 de Diciembre de 1997, por el que se establecen las condiciones apli-
cables a la producción y comercialización de carne picada y preparados de carne. (B.O.E.13.01.1998)

105
Orden Ministerial ., de 17 de Enero de 1996, sobre detección de triquinas en las carnes frescas
procedentes de animales domésticos de las especies porcina y equina. (B.O.E. 25.01.1996)
Orden Ministerial ., de 4 de Abril de 1995, por la que se regulan las condiciones técnico-sanita-
rias y las condiciones de autorización aplicables a los establecimientos de carnes y productos
cárnicos para su exportación a los Estados Unidos de América. (B.O.E. 12.04.1995)
Real Decreto 2087/1994, de 20 de Octubre de 1994, por el que se establece las condiciones sa-
nitarias de producción y comercialización de carnes frescas de ave de corral. (B.O.E. 17.12.1994)
Real Decreto 2044/1994, de 14 de Octubre de 1994, por el que se establece las condiciones
sanitarias y de sanidad animal aplicables al sacrificio de animales de caza silvestre y a la pro-
ducción y comercialización de sus carnes. (B.O.E. 14.12.1994)
Orden Ministerial ., de 16 de Septiembre de 1994, por la que se dictan normas para la identifi-
cación individual de los hígados de bovinos. (B.O.E. 22.09.1994)
Real Decreto 1543/1994, de 8 de Julio de 1994, por el que se establecen los requisitos sanita-
rios y de policía sanitaria aplicables a la producción y a la comercialización de carne de conejo
doméstico y de caza granja. (B.O.E. 09.09.1994)
Real Decreto 147/1993, de 29 de Enero de 1993, , por el que se establecen las condiciones sa-
nitarias de producción y comercialización de carnes frescas. (B.O.E. 12.03.1993)
*Modificado por Real Decreto 315/1996, de 23 de febrero, (B.O.E. 06.04.96)
Orden Ministerial ., de 21 de Enero de 1985, por la que se liberaliza el sacrificio de équidos y la
apertura de establecimientos de venta de carne de estos animales. (B.O.E. 28.01.1985)
Real Decreto 1083/2001, de 5 de Octubre de 2001, por el que se aprueba la norma de cali-
dad para el jamón ibérico, paleta ibérica y caña de lomo ibérico elaborados en España. (B.O.E.
15.10.2001)
*Modificado por Real Decreto 144/2003, de 7 de febrero (B.O.E.08.02.2003)
*Modificado por Orden APA/213/2003, de 10 de febrero (B.O.E. 11.02.2003)
*Modificado por Real Decreto 1781/2004, de 30 de julio (B.O.E. 1.09.04)
Orden Ministerial ., de 9 de Abril de 1996, por la que se aprueba la norma de calidad del tocino
salado y la panceta curada, destinada al mercado interior. (B.O.E. 17.04.1996)
Orden Ministerial ., de 6 de Abril de 1987, por la que se aprueba la norma general de calidad
para el “Salchichón Málaga”. (B.O.E. 08.04.1987)
Orden Ministerial ., de 29 de Octubre de 1986, por la que se aprueba la norma de calidad para
tripas naturales con destino al mercado interior. (B.O.E. 07.11.1986)
Orden Ministerial ., de 14 de Enero de 1986, por la que se aprueba la norma de calidad para
carnes picadas de vacuno, ovino y porcino destinadas al mercado interior. (B.O.E. 21.01.1986)
Orden Ministerial ., de 29 de Junio de 1983, por la que se aprueban las normas de calidad para
jamón cocido y fiambre de jamón, paleta cocida y fiambre de paleta y magro de cerdo cocido
y fiambre de magro de cerdo. (B.O.E. 05.07.1983)
*Modificado por Resolución de 26 de diciembre de 1983, de la Subsecretaría, (B.O.E. 03.01.1984)
*Modificado por Orden de 6 de abril de 1984 (B.O.E. 09.04.1984)
Orden Ministerial ., de 5 de Noviembre de 1981, por la que se aprueba la norma de calidad para
los fiambres de lomo. (B.O.E. 09.11.1981)
Orden Ministerial ., de 7 de Febrero de 1980, por la que se aprueba la norma de calidad para
productos cárnicos embutidos crudos-curados en el mercado interior. (B.O.E. 21.03.1980)
Real Decreto 218/1999, de 5 de Febrero de 1999, por el que se establecen las condiciones

106
Real Decreto 1916/1997, de 19 de Diciembre de 1997, por el que se establecen las condiciones
aplicables a la producción y comercialización de carne picada y preparados de carne. (B.O.E.
13.01.1998)
sanitarias de producción y comercialización de productos cárnicos y de otros determinados
productos de origen animal. (B.O.E. 11.02.1994)
*Modificado por Orden de 25 de septiembre de 1997 (B.O.E. 02.10.97)
*Modificado por Orden de 25 de noviembre de 1998 (B.O.E. 02.12.98)
Real Decreto 218/1999, de 5 de Febrero de 1999, , por el que se establecen las condiciones
Orden Ministerial ., de 4 de Abril de 1995, por la que se regulan las condiciones técnico-sanita-
rias y las condiciones de autorización aplicables a los establecimientos de carnes y productos
cárnicos para su exportación a los Estados Unidos de América. (B.O.E. 12.04.1995)
sanitarias de producción y comercialización de productos cárnicos y de otros determinados
productos de origen animal. (B.O.E. 11.02.1994)
*Modificado por Orden de 25 de septiembre de 1997 (B.O.E. 02.10.97)
*Modificado por Orden de 25 de noviembre de 1998 (B.O.E. 2.12.98)

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MANUAL DE FORMACIÓN

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TEMA 11: PARTE ESPECÍFICA CARNES Y DERIVADOS

Carnes con olor a otros alimentos

Carnes con olor sexual

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• Acortamiento por frío

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- Se produce porque congelamos la canal de que se desencadene el rigor mortis

La carne de ave es un alimento muy contaminado superficialmente, tanto por microorganismos

Estas mejoras técnicas no se tradujeron en una mejora de la calidad microbiológica de la carne.

El hacinamiento de los animales en los sistemas intensivos de cría y la implantación de grandes

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3 - CARNES TOXIINFECTADAS, POCO NUTRITIVAS Y PELIGROSAS

Carnes procedentes de fetos

Carnes procedentes de animales caquécticos

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Tradicionalmente la elaboración de embutidos ha sido meramente empírica, ya que no se co-

Clasificación de los embutidos

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Las medidas a nivel industrial son:

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A nivel sanitario se debe:

6 - HIGIENE DEL PERSONAL DEDICADO A LA MANIPULACIÓN DE CARNES

7 - HIGIENE DE LOS LOCALES, LAS INSTALACIONES Y LOS UTENSILIOS

Impedir la contaminación directa o indirecta de la carne por falta o insuficiencia de limpieza y

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8 - APPCC EN EL SECTOR CARNES Y DERIVADOS

En el proceso de elaboración de carnes y derivados deberemos tener en cuenta los lugares

DIAGRAMA DE FLUJO - PRODUCTOS COCIDOS

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6. E mbutición ¥C ontaminació ¥ B uena s ¥ B . P . M. ¥I ns pección vis ual ¥ Corregir condiciones ¥ Medidas

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Corrección de errores de la Decisión 2004/478/CE de la Comisión, de 29 de abril de 2004, relati-

Seguridad de los productos

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Reglamento (CE) no 1441/2007 de la Comisión, de 5 de diciembre de 2007, que modifica el Re-

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Reglamento (CE) no 2073/2005 de la Comisión, de 15 de noviembre de 2005, relativo a los cri-

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materia de intercambios de carnes frescas de aves de corral

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Reglamentación Técnico-Sanitaria sobre “Condiciones generales de almacenamiento frigorífi-

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Adición de vitaminas y minerales

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General de Etiquetado, Presentación y Publicidad de los Productos Alimenticios

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modifica la Directiva 94/62/CE relativa a los envases y residuos de envases.

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Decisión de la Comisión, de 20 de mayo de 2003, por la que se modifica la Decisión 1999/815/

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MANUAL DE FORMACIÓN EN HIGIENE ALIMENTARIA PARA MANIPULADORES DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS