INSTITUTO TECNOLOGICO

JOSE MARIO MOLINA PASQUEL Y HENRIQUEZ

Lic. En Gastronomía
Instituto mexicano del seguro social (IMSS)

Plan de alimentación para adultos mayores con Alzheimer en primera etapa

Titulares del proyecto:

Mariana Yareli Contreras Pelayo 16021297

Rodrigo Isai Rodríguez Pérez 16021284

8vo semestre

Grupo A

Puerto Vallarta, Jalisco, Junio 2020 .

1
INDICE
Índice de tablas..................................................................................................................4
Índice de ilustraciones........................................................................................................4
Resumen............................................................................................................................5
Introducción........................................................................................................................6
Descripción del problema a resolver..................................................................................7
Pregunta de investigación................................................................................................11
Justificación......................................................................................................................11
Tipo de proyecto y limitaciones........................................................................................12
Objetivo general...............................................................................................................13
Objetivos específicos.......................................................................................................13
Marco conceptual.............................................................................................................14
Marco teórico....................................................................................................................16
Marco referencial..............................................................................................................24
Metodología......................................................................................................................37
a) Proceso metodológico:.............................................................................................37
b) Hipótesis...................................................................................................................37
c) Indicaciones de universo (población y muestreo)....................................................38
d) Indicación de procedimientos y técnicas de recolección de información................38
e) Indicación de la forma como se procesará y analizará la información acopiada.. . .39
Estudio de mercado.........................................................................................................40
a) Estudio y diseño del producto.............................................................................40
b) Análisis de la demanda.......................................................................................40
c) Análisis de la oferta.............................................................................................40
d) Análisis de la competencia.................................................................................41
e) Estrategia de la fijación de precios.....................................................................41
f) Estrategia de distribución.......................................................................................41
Estudio técnico.................................................................................................................42
a) Objetivos y generalidades...................................................................................42
b) Estudio de disponibilidad de materia prima........................................................42
c) Determinación del tamaño de la planta..............................................................43
d) Localización de la planta..........................................................................................43

2
 d) Factores determinantes de la adquisición de la tecnología...............................44
f) Distribución de la planta............................................................................................44
g) Proceso de producción.............................................................................................44
Estudio financiero.............................................................................................................45
a) Determinación de presupuesto...........................................................................45
b) determinación de costos..........................................................................................49
c) Presupuesto de efectivo...........................................................................................53
d) Capital de trabajo.....................................................................................................54
e) Inversión inicial....................................................................................................55
f).................................................................................................... Estados financieros pro-forma
......................................................................................................................................55
g) Fuentes de financiamiento.......................................................................................56
h) Evaluación financiera...............................................................................................56
Estudio Organizacional-Situacional.................................................................................57
a) Descripción de la organización en donde se realizará el proyecto....................57
b) Filosofía institucional................................................................................................57
c) Estructura organizacional.........................................................................................58
d) Descripción del área donde se desarrollará el proyecto..........................................59
Administración y control...................................................................................................60
a) Determinación de las actividades que se realizaran..........................................60
b) Cronograma de actividades................................................................................61
c) Recursos humanos:............................................................................................61
d) Descripción de recursos técnicos, materiales e infraestructura para realizar el
proyecto y proveedores................................................................................................62
e) Evaluación de riesgos.........................................................................................62
Aportaciones esperadas...................................................................................................63
Bibliografía........................................................................................................................64

3
Índice de tablas
Tabla 1 - Población total en México; creación propia basada en el censo del 2017 por el
consejo nacional de población...........................................................................................9
Tabla 2- Total de adultos Mayores; creación propia en base al comunicado del censo en
el año 2017 del INEGI......................................................................................................10
Tabla 3, Un ejemplo de dieta brindada a paciente con enfermedad de Alzheimer. Por
(Melanie Lizette Mena Hernández, 2007)........................................................................24
Tabla 4, Cantidades de micronutrientes ingeridas en un paciente con enfermedad de
Alzheimer. Por (Melanie Lizette Mena Hernández, 2007)...............................................25
Tabla 5, registro de ingesta. Por (Díaz, 2012).................................................................32
Tabla 6- Total de adultos Mayores; creación propia en base al comunicado del censo en
el año 2017 del INEGI......................................................................................................38
Tabla 7, técnicas de recolección de información, creación propia..................................38
Tabla 8.-Materia prima, creación propia..........................................................................42
Tabla 9.- Equipo tecnológico, creación propia.................................................................44
Tabla 10.- Materiales de investigación, creación propia..................................................45
Tabla 11.- Materiales de papelería, creación propia........................................................45
Tabla 12.- Equipos de cocina, creación propia................................................................46
Tabla 13.- Insumos para la prueba de menú, creación propia........................................47
Tabla 14.- Viáticos, creación propia.................................................................................47
Tabla 15.- Recurso humano, creación propia..................................................................48
Tabla 16.- Costo total, creación propia............................................................................48
Tabla 17.- Material de investigación en existencia, creación propia...............................49
Tabla 18.-Material de papelería en existencia, creación propia......................................49
Tabla 19.- Equipo de cocina en existencia, creación propia...........................................50
Tabla 20.- Insumos en existencia, creación propia..........................................................51
Tabla 21.- Viáticos en existencia, creación propia...........................................................51
Tabla 22.- Recurso humano con el que se cuenta, creación propia...............................52
Tabla 23.- Costo total a pagar, creación propia...............................................................52
Tabla 24.- Presupuesto en efectivo por semana¸ creación propia..................................53
Tabla 25.- Capital de trabajo con el que se cuenta.........................................................54
Tabla 26.- Inversión del primer mes, creación propia......................................................55
Tabla 27.- Fuentes de financiamiento, creación propia...................................................56
Tabla 28, Diagrama de gantt, creación propia.................................................................61

Índice de ilustraciones
Ilustración 1.- ubicacion del tec vallarta...........................................................................43
Ilustración 2.- ubicación de la clínica 70..........................................................................43
Ilustración 3.- organigrama del IMSS...............................................................................58

4
Resumen

El presente trabajo tiene como propósito primordial la creación de un plan de

alimentación especifico con intervenciones nutricionales para personas con Alzheimer
en primera etapa ya que en esta se puede ayudar a contribuir a su salud, evitar el
deterioro neuronal y por lo tanto incrementar su esperanza de vida; Lo cual no es
posible en etapas más avanzadas debido a la cantidad de neuronas ya afectadas que
no se pueden regenerar.

El Alzheimer es una enfermedad neuronal degenerativa, un síndrome de deterioro

cognitivo que representa un problema de salud en la población de adultos mayores en
nuestro país, así como en muchos otros. Se llevará a cabo mediante la investigación
para la creación de un plan alimenticio, así como una investigación profundizada sobre
los alimentos que contribuyen al bienestar neuronal, al regenera miento de las mismas,
así como las que previenen su deterioro; se ha comprobado que la nutrición cerebral
adecuada y suficiente mantiene la estructura integra y la funcionalidad de las neuronas.
Muchos de los componentes de una dieta, los macronutrientes, los minerales, entre
otros producen un impacto en la estructura y función del cerebro. Variedades de
estudios han indagado el papel de la alimentación sobre este trastorno. En su mayoría
los resultados arrojan que la alta ingesta de ácidos grasos insaturados, pescado,
vitaminas B (B6, folato) y vitaminas antioxidantes (C, E) está asociada a un bajo riesgo
de la enfermedad. La intención de este plan alimenticio es el proteger los
neurotransmisores y facilitar la comunicación entre las células nerviosas del cerebro.

Se espera que, al término de este proyecto, se genere un plan completo con los
nutrientes necesarios para el cerebro humano de las personas que padecen esta
enfermedad en primer grado, de igual manera se espera que este plan alimenticio se
implemente en instituciones gubernamentales como el IMSS para el correcto cuidado y
apoyo a las personas mayores con esta enfermedad.

5
Introducción

En la actualidad de acuerdo a estimaciones del Consejo Nacional de Población

(Población, 2017), en México, durante el último censo en el año 2017 habitan alrededor
de 129.2 millones de personas de las cuales 12 millones 973 mil 411 personas cuentan
con 60 años y más. Estas personas están propensas a padecer la enfermedad de
Alzheimer que es un trastorno neurológico incurable, progresivo y mortal que
evoluciona paulatinamente y afecta al cerebro humano y sus funciones cognitivas,
produciendo pérdida progresiva de la memoria, orientación, juicio y lenguaje, que causa
cambios de conducta y pérdida de la funcionalidad para las actividades cotidianas.

El apoyo alimentario, nutrimental y metabólico puede contribuir a mejorar la estructura y

función biológica de las neuronas dándole así una mayor esperanza de vida al paciente.
La nutrición cerebral parte de que el cerebro es un órgano que cumple funciones
metabólicas importantes y los nutrientes que absorben tienen un papel importante en el
desarrollo y funcionalidad de las células nerviosas del cerebro.

6
Descripción del problema a resolver

El Alzheimer es una enfermedad cerebral que causa problemas con la memoria, el

pensamiento y comportamiento, es neurodegenerativa, un trastorno neurológico que
causa la muerte de las células nerviosas del cerebro en la que los síntomas y perdida
cognitiva empeoran gradualmente con el paso de los años. Actualmente no existe una
cura para esta enfermedad, sin embargo, se trata con fármacos que hace más lento el
deterioro de las conexiones neuronales. Las personas diagnosticadas con Alzheimer
tienen una esperanza de vida promedio de ocho años después de que los síntomas se
presentan en la primera etapa de la enfermedad; sin embargo, con la dieto terapia y
cuidados adecuados, la esperanza de vida puede elevar hasta los 20 años más
después de su diagnóstico, dependiendo de la edad y otras afecciones de salud.

El cerebro tiene 100 mil millones de células nerviosas llamadas neuronas. Cada célula
nerviosa tiene una red de comunicación con muchas otras de células. Aparte de las
neuronas el cerebro incluye células especializadas para apoyar y nutrir a otras células.
Las células nerviosas forman grupos las cuales se encargan de una actividad o
funcionalidad en específico como en el pensamiento, la memoria, el aprendizaje, y
ayuda a ver, oír y oler, e indican a nuestros músculos cuándo y cómo moverse, por lo
cual los alimentos con que nos nutrimos juegan un papel importante, por ejemplo; los
antioxidantes ayudan a evitar el daño oxidativo. Por eso, previenen la degeneración de
la estructura cerebral. Esto, nos menciona (Lupayante, 2019) que resultaría clave para
disminuir la progresión de los síntomas de los pacientes con enfermedad de Alzhéimer.
Sin embargo, se requieren más estudios para corroborarlo.

Alimentos ricos en antioxidantes son, en general, las frutas, verduras y legumbres. Otra
fuente es el aceite de oliva extra virgen. Además, también los contienen el cacao y los
frutos secos. El omega 3 es un nutriente esencial para el cerebro, podemos encontrarlo
en pescados azules, sardinas, anchoas, salmón, etc. Sin embargo, también lo
encontramos en verduras como las espinacas o el rábano. Por otra parte, también son
fuente de omega 3 los aceites vegetales, especialmente el de linaza. Las vitaminas B, C
y D ayudan a mantener un cerebro sano. Por eso, pueden prevenir la degeneración

7
producida por el Alzheimer. Lo ideal es ingerir estas vitaminas a través de una
alimentación equilibrada.

En la revista de Alzheimer’s Association (Información Básica Sobre la Enfermedad de

Alzheimer, 2016, págs. 5-30) se menciona que el cerebro de las personas con
Alzheimer tiene una gran cantidad de placas y enredos. Las placas son depósitos de un
fragmento de proteína llamado beta amiloide que se acumula en los espacios ubicados
entre las células nerviosas. Los enredos son fibras retorcidas de otra proteína llamada
tau que se acumula dentro de las células, tienden a desarrollarse en un patrón
predecible, a partir de las áreas importantes para la memoria, antes de extenderse a
otras regiones. Los científicos no saben exactamente qué rol cumplen las placas y los
enredos en la enfermedad de Alzheimer. La mayoría de los expertos cree que
desactivan o bloquean la comunicación entre las células nerviosas e interrumpen los
procesos que las células necesitan para sobrevivir.

La enfermedad se puede separar en tres etapas:

 Inicial: Presenta síntomas ligeros o leves, el paciente guarda su autonomía y sólo

necesita poca supervisión, algunas de las dificultades que presenta en esta
etapa son: problemas para acordarse de la palabra o nombre correcto,
problemas para recordar el nombre de una persona después de ser presentada,
mayor dificultad en realizar tareas en entornos sociales, olvidar textos que acaba
de leer, perder o poner fuera de lugar objetos comunes, Mayor dificultad para
planear u organizar.

 Intermedia: Los síntomas son moderados, el paciente depende de un cuidador

para realizar las labores del día a día. Algunas de las dificultades que se
presentan en esta etapa son: perder la memoria de su propia historia, Comenzar
a tener un carácter alterado o introvertido, no recordar su propia dirección o
número de teléfono, confundirse sobre dónde están o qué día es, necesitar
ayuda para elegir prendas de vestir adecuadas a la estación, Tener problemas
cada vez más frecuentes para controlar sus esfínteres, presentar cambios en los
patrones del sueño, estar en riesgo de desorientarse o extraviarse, experimentar

8
 cambios en la personalidad y el comportamiento, que incluyen desconfianza y
delirio.

 Terminal: Los síntomas son avanzados y esta etapa representa la fase final de la
enfermedad, el paciente es completamente dependiente y ha perdido su
movilidad. Algunas de las dificultades de esta etapa son: perder la conciencia de
experiencias recientes, así como de su entorno, cambios en las habilidades
físicas, incluyendo la habilidad de caminar, sentarse y el tragado, mayor
dificultad para comunicarse, ser crecientemente vulnerable a infecciones,
especialmente la neumonía.

No existe actualmente un plan alimenticio establecido en instituciones públicas como el

seguro social o el DIF para personas que sufren de esta enfermedad que en un futuro
incrementara el número de personas con ella, se estima que en un 22%, en el año 2025
serán aproximadamente 25 millones de personas con este padecimiento, en la
actualidad solo se logra encontrar recomendaciones y maneras de tratar al paciente.

De acuerdo a estimaciones del Consejo Nacional de Población (Población, 2017) , En

México, durante el último censo en el año 2017 habitan alrededor de 129.2 millones de
personas de las cuales 12 millones 973 mil 411 personas cuentan con 60 años y más.

Tabla 1 - Población total en México; creación propia basada en el censo del 2017 por el consejo nacional
de población

Habitantes en México

1%
9%

90%

Menores de 60 años Mayores de 60 sanos Poblacion afectada

9
Según el periódico progreso en la columna escrito por Niza rivera el 21 de septiembre
en el año 2017, basado en el comunicado del Instituto Nacional de Geografía y
Estadística (Inegi) en México hay un aproximado de 900 mil personas con algún tipo de
demencia.

Tabla 2- Total de adultos Mayores; creación propia en base al comunicado del censo en el año 2017 del
INEGI

Población total de adultos mayores

Población afectada 6.9% Población no afectada 93.1%

Actualmente se desconoce una cura para la enfermedad de Alzheimer, sin embargo,

está comprobado que, manteniendo una buena alimentación, cuidados por parte de
familiares o amigos, así como el uso de medicamentos, aumenta la esperanza de vida.
Existen medicamentos farmacéuticos que ayudan al funcionamiento del cerebro, se
encuentran 3 tipos de estos fármacos los cuales se enfocan en facilitar la comunicación
entre las células nerviosas del cerebro.

El primer tipo son los inhibidores de colinesterasa que evita la descomposición de la

acetilcolina el cual es un mensajero químico importante para la memoria y el
aprendizaje. Al mantener niveles altos de este químico el medicamento permitirá la
comunicación entre las células nerviosas. El segundo tipo de medicamento funciona a
través de la regulación de la actividad de glutamato el cual es otro mensajero químico
diferente que interactúa en el procesamiento de la información almacenada en el

10
cerebro. El tercer tipo es una combinación del primer y segundo tipo ayudando
simultáneamente a la comunicación entre las células nerviosas.

Pregunta de investigación

¿Cuál es el plan de alimentación adecuado para contribuir al bien estar de personas

con Alzheimer en primera etapa?

Justificación

Se decidió tomar este tema con base al incremento notorio de pacientes con alzhéimer
en nuestro país que afecta a nuestros adultos mayores debido al deterioro de sus
conexiones neuronales, buscamos contribuir a incrementar la esperanza de vida de los
adultos mayores afectados en primer grado mediante la ingesta de nutrientes
específicos que funcionen como neuro protectores.

El apoyo alimentario, nutrimental y metabólico puede contribuir a mejorar la estructura y

función biológica de las neuronas dándole así una mayor esperanza de vida al paciente,
la nutrición cerebral parte de que el cerebro es un órgano que cumple funciones
metabólicas importantes y los nutrientes que absorben tienen un papel importante en el
desarrollo y funcionalidad de las células nerviosas del cerebro, se espera que el plan
alimenticio se ofrezca mediante el Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS) y resulte
benéfico para nuestros seres queridos mayores afectados por esta enfermedad
neurodegenerativa en la ciudad de Puerto Vallarta Jalisco.

11
Tipo de proyecto y limitaciones

En el presente proyecto se trata de una investigación no experimental ya que va dirigida

a descubrir relaciones e interacciones entre variables sociológicas, psicológicas y
educativas en estructuras sociales reales y cotidianas, del tipo exploratoria con el fin de
descubrir las bases y recabar información que permita como resultado del estudio, la
formulación de una hipótesis, con un enfoque mixto de manera que la información que
recopilemos sea más significativa y podamos así mostrar una perspectiva más amplia y
profunda del cerebro humano así como de la realización de un plan alimenticio, con un
método deductivo debido a que nuestro razonamiento consiste en tomar conclusiones
generales para obtener explicaciones particulares.

12
Objetivo general

Proponer un plan de alimentación con intervenciones nutricionales para personas con

Alzheimer en primera etapa para contribuir a su salud, evitar el deterioro neuronal y por
lo tanto incrementar su esperanza de vida.

Objetivos específicos

 Identificar los alimentos que ayuden al funcionamiento neuronal.

 Utilizar el método de realización de un plan alimenticio con datos específicos.
 Elaborar un plan estándar con los nutrimentos necesarios y atractiva para un
adulto mayor en primera etapa de alzhéimer.

13
Marco conceptual

Una Enfermedad neurodegenerativa: según (cancer.gov, s.f.) es una enfermedad en la

cual la función o la estructura de los tejidos u órganos afectados empeoran con el
transcurso del tiempo. Como, por ejemplo, la osteoartritis, la osteoporosis y la
enfermedad de Alzheimer. El Alzheimer es una enfermedad neurodegenerativa que
según (LABORATORIOS WYETH) es una enfermedad del cerebro que afecta la
habilidad de las personas para recordar, razonar y comunicarse. La enfermedad de
Alzheimer es la causa más común de demencia, un término general para describir los
problemas de la memoria y otras funciones mentales. La demencia se conocía antes
como "senilidad" y se creía que era un signo normal del envejecimiento, pero ahora
sabemos que la enfermedad de Alzheimer y otras formas de demencia no son una
parte normal del envejecimiento. El cuadro clínico se refiere al conjunto de signos y
síntomas que se presentan en esta enfermedad, las cuales son; pérdida de memoria ya
sea reciente, inmediata, verbal, visual, episódica o sistemática, de igual manera
presentan alteraciones en su capacidad de comprensión, denominación y de
lectoescritura, presentan dificultad para construir, vestirse e idear, sufren desorden en
perspectiva y sentido espacial.

Se ha comprobado que la nutrición cerebral adecuada y suficiente mantiene la

estructura integra y la funcionalidad de las neuronas. Nutrición: Según la (OMS, s.f.) es
la unidad de ingesta de alimentos en relación con las necesidades dietéticas del
organismo. En el presente documento se tiene como objetico el realizar un plan
alimenticio para personas mayores que presentan Alzheimer en primera etapa. Un plan
alimenticio según: (nutricion: bienestar y salud vs estilo de vida , s.f.) es un control o
régimen de la ingesta calórica necesaria que necesita cada persona diariamente para
mantenerse sano, cabe destacar que esta ingesta calórica es diferente en cada persona
ya que todos los organismos son distintos en cada persona. Una dieta: Según la (Nom-
043, 2012) es el conjunto de alimentos y platillos que se consumen cada día que
constituyen la unidad de la alimentación. El cerebro humano necesita el 20% de energía
total del cuerpo que se obtiene mediante la ingesta de la glucosa, así pues, la glucosa

14
se obtiene mediante la ingesta de alimentos que la Rae (Española) define como; 1. m.
Conjunto de cosas que el hombre y los animales comen o beben para subsistir. 2. m.
Cada una de las sustancias que un ser vivo toma o recibe para su nutrición. 3. m.
Sostén, fomento, pábulo de cosas incorpóreas, como virtudes, vicios, pasiones,
sentimientos y afectos del alma. 5. m. pl. Der. Prestación debida entre parientes
próximos cuando quien la recibe no tiene la posibilidad de subvenir a sus necesidades.

Algunos de los alimentos tienen propiedades que contribuyen a la salud neuronal,

siendo los ácidos Grasos como el omega 3 los principales alimentos que favorecen el
rendimiento cerebral, además de las nueces, almendras aceite de canola soya, etc.
Dentro de este grupo de alimentos también se observa que la cúrcuma es un agente
desinflamatorio para las proteínas que forman las placas que entre las conexiones
neuronales. Otros por ejemplo la avena; contiene propiedades que favorecen la
concentración, así como el rendimiento intelectual, el huevo tiene propiedades capaces
de mejorar la capacidad de atención y memoria a largo plazo.

Al tener en cuenta de los alimentos que contribuyen a la salud neuronal, nos dice la
psicología del comer que, si se pueden emplear nuevas técnicas, texturas,
presentaciones de los productos, sabores, colores. Los colores como el rojo estimulan
el apetito, así como el color naranja y verde mandan oxígeno al cerebro. Por otro lado,
en el ámbito de las porciones debe proyectar un alimento con mayor porción empleando
así un plato mas pequeño para tener una sensación de saciedad con el sentido de la
vista. En relación con los alimentos que contribuyen con la salud neuronal, las técnicas
mencionadas anteriormente, los cuidados necesarios se incrementa la esperanza de
vida de las personas afectadas con la enfermedad de Alzheimer, teniendo así una
mejor calidad de vida.

15
Marco teórico

ELABORACIÓN DE UNA DIETA.

Licenciada en Nutrición por la Universidad Iberoamericana

María del Carmen Iñarritu Pérez

(Pérez, 2016)

Pasos a seguir para la elaboración de una dieta:

1. Evaluación del estado de nutrición de la persona, para definir qué tipo de dieta
recomendar. Para la evaluación nutricia se deben tener en cuenta cuatro tipos de
evaluación:

Evaluación Antropométrica: Se evalúa las proporciones, el tamaño y la composición

del cuerpo, se realiza mediante las mediciones de longitudes, pliegues, contornos,
perímetros y diámetros óseos para determinar la composición y simetría corporal.

Evaluación Bioquímica Se analizan los indicadores bioquímicos que evalúan

muestras de sangre orina y heces

Evaluación Clínica: Evaluación u observación de cambios clínicos ocasionados por

alguna mala alimentación que puede detectarse en tejidos superficiales

Evaluación Dietética: Se realiza un recordatorio de 24 horas para evaluar el

consumo de alimentos e identificar posibles alteraciones

2. Prescripción dietética: Una vez que se ha evaluado al paciente, se prescribirá el

tipo de dieta que necesita.

16
 3. Elaboración de la dieta

A. Estimación de las necesidades de energía: Las necesidades de energía de una

persona se calculan a partir de los siguientes componentes:

 Metabolismo basal
 Efecto térmico de los alimentos
 Actividad física.

B. Estimación de las cantidades de macronutrientes: Proteínas, grasas e hidratos de

carbono, a partir del Gasto Energético Total (GET)

C. Utilizar el Sistema de Equivalentes para determinar las raciones o equivalentes de

los diferentes grupos de alimentos.

D. Una vez definida la cantidad diaria de equivalentes a ser consumida a lo largo del
día, habrá que dividirla en los diferentes tiempos de comida: desayuno, comida, cena y
colaciones.

E. La cantidad de equivalentes de cada categoría habrá que traducirla a alimentos y

platillos a ser consumidos en los diferentes tiempos de comida, haciendo los menús
para cada día. Este paso se recomienda hacerlo junto con el paciente.

17
DIETA RECOMENDABLE según (Belén Otero Lamas, 2012)

Dieta recomendable

Al finalizar el día cada uno de nosotros hemos ingerido una serie de alimentos y platillos
que se conoce como dieta. Muchas personas confunden dieta solamente con bajar de
peso o para el tratamiento de determinadas enfermedades, pero el concepto es más
amplio. Dieta es todo lo que comemos en un día. Como la dieta es la unidad de la
alimentación y una buena alimentación se define por una buena dieta, es fundamental
describir lo que es una dieta correcta, a la que también se le conoce como “dieta
recomendable”.

La dieta recomendable debe cubrir tres aspectos: biológico, psicológico y sociológico.

Es indispensable que la dieta contenga todos los nutrimentos, en cantidades que
cubran las necesidades del organismo, pero sin excesos que pudieran causar toxicidad.
Esto se puede resumir en tres palabras: la dieta debe ser completa, suficiente y
equilibrada. Por supuesto, junto con lo anterior es fundamental que la dieta sea inocua.
Desde el punto de vista sensorial, es importante que la dieta tenga un buen sabor. El
responsable de la preparación de los alimentos debe considerar a quien va dirigido el
platillo para que se coma con gusto.

Es importante señalar un elemento sin el cual la dieta no puede ser sensorialmente

atractiva: la diversidad en la dieta. Hasta el platillo más sabroso acaba por hastiar si se
le consume día tras día. De ahí la importancia de que la dieta sea variada. La parte
sociológica de la dieta está compuesta por factores como las costumbres, la religión o
la convivencia, que es importante para asegurar el consumo de los alimentos. La dieta
recomendable debe de ser también adecuada a las “características del individuo y a sus
circunstancias”. Para esto, se deben considerar variables como las condiciones de
salud, la edad, el sexo, la estatura, la actividad física, la cultura, el nivel
socioeconómico, el país y el clima.

En resumen, una dieta correcta debe de tener las siguientes características:

18
a) Integridad: ser completa.

b) Cantidad: ser suficiente.

c) Equilibrio: ser equilibrada.

d) Seguridad: ser inocua.

e) Accesibilidad: ser económica.

f) Atracción sensorial: ser agradable y variada.

g) Valor social: ser compatible con el grupo al que pertenece.

h) Congruencia integral: ser adecuada a las características y circunstancias del

comensal.

La dieta recomendable tiene una herramienta hoy en día muy útil que se conoce como
el “plato del bien comer” y que se puede encontrar en la NOM– 045-SSA2-200

El plato del bien comer indica que se debe incluir al menos un alimento de cada grupo
en cada una de las tres comidas del día. Comer la mayor variedad posible de alimentos.
Comer de acuerdo con las necesidades y condiciones de cada persona, ni más ni
menos, y consumir lo menos posible grasas, aceites, azúcar y sal. Esta herramienta es
muy fácil de usar, es didáctica y nos hará entender de una manera muy sencilla como
tener una dieta recomendada. La dieta recomendable debe tener una distribución de:
hidratos de carbono 60-65%, grasas 20-25% y proteínas 10-15%.

19
DIETA RECOMENDADA PARA PERSONAS CON ALZHEIMER

La dieta "MIND", sigla de "Mediterranean-DASH Intervention for Neurodegenerative

Delay (Intervención de la dieta mediterránea-DASH para el retraso neurodegenerativo),
este patrón alimenticio hace hincapié en los alimentos naturales de origen vegetal y
limita al mismo tiempo las carnes rojas, las grasas saturadas y los dulces. Además, los
estudios observacionales sugieren que la dieta puede reducir el riesgo de desarrollar la
enfermedad de Alzheimer hasta en un 53 por ciento, así como retardar el declive
cognitivo y mejorar la memoria verbal.

Los investigadores desarrollaron la dieta observando las dietas mediterránea y DASH, y

luego centrándose en los alimentos con los hallazgos más convincentes en la
prevención de la demencia. Las verduras, especialmente las de hojas verdes, subieron
a la cima. En general, la fruta no figuraba, aunque las bayas estaban en la lista.

Luego, los investigadores hicieron un seguimiento detallado de los registros de

alimentación en una población de adultos mayores durante un promedio de 4 años y
medio para descubrir las tendencias entre las dietas de los que desarrollaron demencia
frente a los que no lo hicieron. Su descubrimiento fue el siguiente: los adultos mayores
cuyas dietas se parecían más al patrón establecido en la dieta MIND tenían un
funcionamiento cerebral similar al de personas 7 años y medio más jóvenes. Esa es
una diferencia sustancial, ya que se ha sugerido que retrasar la demencia solo cinco
años reduce el costo y la prevalencia de la enfermedad a la mitad.

Date un punto por cada una de las siguientes reglas de la dieta MIND que
normalmente sigues en tu vida

 Por lo menos tres porciones de cereales integrales al día

 Verduras de hojas verdes (como ensalada) por lo menos seis veces a la
semana
 Otras verduras al menos una vez al día
 Bayas al menos dos veces por semana
 Carne roja menos de cuatro veces a la semana

20
  Pescado al menos una vez a la semana
 Aves de corral al menos dos veces por semana
 Frijoles más de tres veces por semana
 Frutos secos al menos cinco veces a la semana
 Comida frita o rápida menos de una vez a la semana
 Principalmente aceite de oliva para cocinar
 Menos de una cucharada de mantequilla o margarina al día
 Menos de una porción de queso a la semana
 Menos de cinco pasteles o dulces a la semana
 Un vaso de vino u otra bebida alcohólica al día

Tanto la dieta MIND como la dieta mediterránea permiten reducir el riesgo de padecer
alzhéimer en un nivel similar, la dieta MIND es más flexible.

La dieta MIND (Mediterranean-DASH Intervention for Neurodegenerative Delay)

combina una dieta mediterránea con la dieta DASH (Dietary Approaches to Stop
Hypertension) la cual está diseñada para bajar de peso y reducir la presión arterial, esta
dieta incluye el consumo de verduras, cereales, frutas, lácteos, legumbres y frutos
secos. Ingesta moderada: carnes rojas, pollo, pescado y dulces, así como baja ingesta
de grasas y sodio. Se ha asociado a la dieta MIND con una menor incidencia de
enfermedad de Alzheimer.

Existen alimentos que hacen un bien al cerebro y las neuronas, favoreciendo una
mejora en su funcionamiento como lo son los siguientes:

Chocolate negro

El cacao es un antioxidante muy benéfico para el organismo, pues mejora la memoria

debido a su contenido de flavonoide llamado epicatequina, la cual aumenta el flujo
sanguíneo del cerebro.

21
"La recomendación es revisar que en la etiqueta diga que tiene más del 70% cacao",
cita la experta en nutrición Fernanda Alvarado.

Nueces y almendras

Estas colaciones tienen alto contenido de fósforo que las convierten en los frutos más
convenientes para tener un mejor rendimiento intelectual. Además, en un estudio de la
Universidad de Illinois se descubrió que las almendras mejoran la memoria.

Avena

Es buen aliado en la alimentación debido a que posee vitamina B1, con la cual se le
atribuyen beneficios para la concentración y un buen rendimiento intelectual.

Arándanos

Son una importante fuente de polifenoles, sustancias antioxidantes como la vitamina C,

que combaten los radicales libres o, lo que es lo mismo, el estrés oxidativo. Son una
importante fuente de polifenoles, sustancias antioxidantes como la vitamina C, que
combaten los radicales libres o, lo que es lo mismo, el estrés oxidativo.

Brócolis, coliflor y coles de brúcelas

Todos aportan sulforafano, un antioxidante -anticancerígeno- que destaca por sus

propiedades neuro protectoras: se ha demostrado que protege frente a la isquemia
cerebral, la hemorragia y la inflamación, y que preserva la barrera hematoencefálica,
que protege al cerebro de diferentes sustancias nocivas.

Huevo

Todos aportan sulforafano, un antioxidante -anticancerígeno- que destaca por sus

propiedades neuro protectoras: se ha demostrado que protege frente a la isquemia
cerebral, la hemorragia y la inflamación, y que preserva la barrera hematoencefálica,
que protege al cerebro de diferentes sustancias nocivas.

Pescados

Los ácidos grasos Omega 3 del atún, salmón o caballa, protegen de patologías
neurodegenerativas como el alzhéimer. Por lo visto, son capaces de atravesar la
22
barrera hematoencefálica que aísla el cerebro y así equilibrar los parámetros del líquido
cefalorraquídeo vinculados con esta enfermedad. También resultan eficaces para
retrasar la progresión del deterioro cognitivo leve en sus primeras fases.

Café

El café, en la dosis adecuada, es mucho más que un estimulante: todo un neuro

protector que potencia la memoria a largo plazo.

Soja

Rica en fitoestrógenos, sustancias vegetales que actúan como las hormonas sexuales
femeninas (estrógenos), su consumo regular ayuda a prevenir la arteriosclerosis, tan
perjudicial para la salud no solo cardiovascular, sino también cerebral.

Te verde

Es mucho más recomendable que el café para el cuidado cerebral. Una de sus ventajas
sobre éste es que al tomarse mezclado con mucha agua aporta un alto grado de
hidratación y, aunque el café tiene muchos más antioxidantes, los del té se mantienen
activos en el organismo hasta 3 días

23
Marco referencial
Actualmente los únicos registros que encontramos de una dieta asociada para personas
con Alzheimer son de la dieta mediterránea que según (Morris MC, 2015) maximiza los
alimentos sanos para el cerebro (hojas verdes y otros vegetales, frutas secas, bayas,
porotos, granos integrales, pescado, aves, aceite de oliva, y vino) y minimiza alimentos
no saludables para el cerebro (carnes rojas, manteca y margarina, quesos, repostería y
dulces, y comida chatarra y frita).

ALZHEIMER Y PLAN DE ALIMENTACIÓN EN LA PRÁCTICA según: (Melanie Lizette

Mena Hernández, 2007)
De acuerdo con lo observado en pacientes con enfermedad de Alzheimer es necesario
que algún familiar tenga presente los horarios y las cantidades a consumir, ya que éstos
olvidan con facilidad las especificaciones y recomendaciones brindadas. Por otro lado,
es necesario variar la distribución de la dieta con el fin de que se cumpla con los
requerimientos específicos de los micronutrientes seleccionados previamente.

En la tabla 6 se muestra un ejemplo de un plan de alimentación brindado a una

paciente de 77 años con enfermedad de Alzheimer en etapa 1. Dicho plan está basado
en 1575 calorías, cuya distribución consiste en 315 calorías pertenecientes a proteínas,
394 a lípidos y 866 a hidratos de carbono.

Tabla 3, Un ejemplo de dieta brindada a paciente con enfermedad de Alzheimer. Por (Melanie Lizette Mena
Hernández, 2007)

Desayuno Colación Comida Colación Cena

matutina vespertina
» 2 claras de » 1 taza de » Sándwich de » 1 pan integral » ½ taza de
huevo (freír papaya, fresas pescado con tostado con 2 cereal
con 1 o frambuesas ensalada de cucharaditas de salvado de
cucharadita de con 10 soya y quinoa: de mantequilla trigo (Fitness,
aceite de oliva) almendras o 9 » 90 g de de cacahuate o all bran) con 1
» ½ taza de avellanas salmón, filete 4 cucharaditas taza de leche
de pescado o de pasta de descremada,
frijoles, lentejas
atún (1/2 lata) almendras soya o
o garbanzos (Asar el (Nutella) almendras y 3
salmón y filete nueces.
cocidos

24
 » 1 pan integral de pescado Agregar 2
con 1 cucharaditas
tostado
cucharadita de de azúcar.
» ½ taza de aceite de oliva) » 1 taza de
» 2 panes frutas
ejotes cocidos
integrales (preferir
» ½ taza de » ½ taza de papaya,
lechuga fresas,
jugo natural
» ½ taza de frambuesas o 2
pimientos naranjas)
» 5 aceitunas
sin hueso
» 1 taza de
quinoa cocida
» 1/3 de taza
de soya cocida
» 1/3 de taza
de gelatina de
agua
» 2 vasos de
agua de limón
o Jamaica con
2 cucharaditas
de azúcar (1
cucharadita en
cada vaso)

Tabla 6. Un ejemplo de dieta brindada a paciente con enfermedad de Alzheimer.

En dicho plan, la sumatoria de requerimientos de los 4 micronutrientes principales se

muestra en la tabla 7; la cual refleja la cantidad de micronutrientes diarios de un
paciente de Alzheimer con la dieta simple que se menciona arriba. Con las cantidades
administradas de micronutrientes, se observa la importancia de suministrar por
suplementación la cantidad faltante diaria de Selenio.

Tabla 4, Cantidades de micronutrientes ingeridas en un paciente con enfermedad de Alzheimer. Por

(Melanie Lizette Mena Hernández, 2007)

Micronutrientes Sumatoria
Omega 3 2646.48 mg
Folato 395.96 mg
Vitamina B12 335 mg

25
 Selenio 53.1 mg

Aspectos Nutricionales. Plan Alimentario

Documento creado por (Díaz, 2012)

Lic. Carolina Guido Licenciada en Nutrición. División alimentación, Hospital Zubizarreta

FEPREVA Fundación para el Estudio, la Prevención y el Tratamiento de la Enfermedad
Vascular Aterosclerótica

Lic. Romina F. Díaz Docente titular de la Cátedra Técnica Dietoterápica y de la Cátedra

Dietoterapia del Adulto I. Fundación ISALUD. Buenos Aires, Argentina. Ex-Becaria
FEPREVA, Fundación para el Estudio, la Prevención y el Tratamiento de la Enfermedad
Vascular Aterosclerótica.

Objetivos

• Diseñar estrategias de intervención nutricional en forma creativa.

• Desarrollar habilidades sociales para el asesoramiento y la educación

alimentaria.

• Conocer los principios básicos de la nutrición.

• Conocer los componentes del plan alimentario y adecuarlos a los hábitos del
paciente.

Introducción

Tradicionalmente la relación médico paciente consistía en resolver dentro de la consulta

médica la enfermedad manifestada por el paciente a través de directrices, medicación y
pautas rígidas que se debían seguir para recuperar la salud perdida. Efectivamente,
dicho esquema de tratamiento resultaba lógico considerando que la mayor parte de las
enfermedades eran agudas, por lo tanto, al encontrar el antibiótico o medicamento que
resolviera dicha dolencia el paciente podía obtener la curación y gozar nuevamente un
estado de salud.

26
Sin embargo, en las últimas décadas las enfermedades crónicas alcanzaron un
protagonismo preponrerante. De esta manera tener la presión arterial elevada en forma
sostenida, pero sin manifestaciones clínicas no representó una preocupación para el
paciente, ya que podía continuar con su rutina. Así fue como el paciente
silenciosamente dejó de ser “paciente” y comenzó a rebelarse, es decir, a dejar de
respetar rigurosamente las pautas del tratamiento. Concurre a sus controles médicos,
pero no cumple con los consejos del profesional de la salud.

Ante esta nueva situación, resulta fundamental replantear los lineamientos de

asesoramiento al paciente, desterrar el concepto de que cada enfermedad tiene
estereotipado un tratamiento y comenzar a percibir al paciente como el “protagonista”
del tratamiento.

El propósito de esta unidad temática es brindarle al profesional de la salud otra

perspectiva de la atención asistencial hacia el paciente y ofrecer herramientas que
permitan afrontar situaciones que no han podido ser resueltas por las estrategias
convencionales. Lamentablemente, en la actualidad, contamos con pocas herramientas
teóricas que nos ayuden a perfeccionar nuestra atención focalizada en la motivación del
paciente. El desafío de esta unidad es justamente comenzar a despertar el interés por
este nuevo tipo de atención.

El rol del profesional de la salud en la asesoría nutricional

En este nuevo enfoque, resulta fundamental comenzar a delinear el rol que debe
cumplir el profesional de la salud.

a) Facilitar que el paciente se posicione hacia el deseo de cambio. Promover la

intención de cambio. Es poco probable que una persona logre iniciar un cambio
profundo y duradero en su conducta sin una razón aparente; es decir, promover un
cambio, como por ejemplo dejar de fumar, no se determina de un día para el otro, sin
un procesamiento previo, o simplemente por casualidad. El profesional de la salud,
tiene como rol fundamental facilitar al paciente el deseo de cambio, brindándole al
paciente una serie de argumentos, justificaciones que logren movilizarlo y desear un
nuevo estilo de vida. Sin embargo, no siempre resulta suficiente, para ello deberá

27
realizar un diagnóstico de la disposición que hay ante el cambio, los motivos y las
dificultades.

b) Aplicar en la consulta el principio de autonomía. El principio de autonomía, que es un

reconocimiento explícito de la igual dignidad de las personas, pone su acento en el
respeto a la voluntad del paciente frente a la del médico.

Ello implica: Brindar toda la información relevante en un lenguaje comprensible. 

Saber escuchar durante la entrevista.  Adoptar actitud empática (intentando
comprender sus emociones, situación, expectativas y deseos).  Procurar respetar las
preferencias del paciente en lo que respecta a su enfermedad, contemplando las
implicaciones personales y socio-familiares de sus problemas de salud.  Proporcionar
información veraz y ajustada a las demandas de información del propio paciente. 
Respetar la confidencialidad de lo que se cuenta en la consulta.

c) Apoyar y fomentar el sentido de autoeficacia o autoconfianza. Es fundamental partir

de la certeza que es el paciente el responsable de decidir y realizar el cambio. Si una
persona cree que puede cambiar, será más fácil que lo consiga.

La autoeficacia tiene gran influencia en la capacidad para iniciar un cambio y

mantenerlo como hábito.

Convencionalmente el rol del paciente se fijaba en la obediencia de las directrices y

normas presentadas por el médico/nutricionista. Sin embargo, cuando se trata de
enfermedades crónicas como sobrepeso, obesidad, hipertensión arterial (HTA),
dislipemia (DLP) ente otras, la situación cambia. Mantener cambios por largos períodos
resulta complicado para el paciente, quien al ver que pequeñas transgresiones no
modifican su salud, vuelve lentamente a sus antiguos hábitos y sin percibirlo
nuevamente fracasa en el tratamiento. Surge así la decepción, el enojo y el abandono
total del tratamiento. Una de las estrategias es justamente motivar al paciente y
favorecer el sentido de la autoeficacia (estimular la confianza en sus capacidades) en
su tratamiento. Reconocer e identificar estas etapas por las cuales puede atravesar el
tratamiento le permitirán resolver las recaídas más rápidamente y no abandonar su
tratamiento.

28
d) Educar al paciente. Para lograr en el paciente el sentido de autoeficacia que se
menciona en el punto anterior, resulta prioritario contar con una herramienta básica,
simple y económica: la educación del paciente. El punto de partida de cualquier
tratamiento debe estar focalizado en la educación, aunque como veremos más adelante
tal vez no resulte suficiente. Cuando nos referimos a educar hablamos no sólo de que el
paciente esté al tanto de las implicancias que tiene su enfermedad, sino que sepa cómo
puede resolverlo.

La educación alimentaria nutricional

Uno de los principales objetivos del nutricionista, independientemente del campo de

actuación, es lograr el cambio del comportamiento alimentario para la promoción de la
salud. Es precisamente esto lo que lo convierte siempre en un educador. Su trabajo se
centra en la formación de una conciencia crítica sobre las informaciones referidas a la
alimentación y de una actitud favorable a los cambios en los hábitos alimentarios.

El profesional en nutrición debe actuar como traductor de la nutrición, informándose e

interpretando la situación alimentación/nutrición de los pacientes, traduciendo los
mensajes al lenguaje cotidiano, actuando como elemento de ayuda o facilitador.

Daremos a continuación un ejemplo de los puntos enunciados:

Se presenta en el consultorio un paciente de género masculino de 45 años de edad,

tabaquista, con dislipemia mixta e hipertensión. Trabaja en una oficina y nunca
almuerza, abusa del café (según refiere el paciente entre 8 a 10 tazas por día) y de la
comida rápida. En el interrogatorio refiere no comer verduras, excederse en el consumo
de carne roja y gaseosas.

En la siguiente Tabla 1 se muestra cómo organizar la consulta del paciente según los
diferentes roles que debe desarrollar el profesional de la salud.

Tabla 1 Organización de la consulta

ITEMS RELACIONADO CON EL ROL

1. Informar al paciente sobre los riesgos cardiometabólicos que representan, en este

caso su colesterol, HTA, el hábito de fumar e inadecuados hábitos alimentarios

29
Este ítem está relacionado con la educación, es decir darle a conocer al paciente la
problemática de su enfermedad

2. Planificar los objetivos del tratamiento y comunicarlo al paciente

Guarda relación con el principio de autonomía. Establecer objetivos, pero hacerlo

partícipe al paciente de su propio tratamiento

3. Evaluar el compromiso del paciente frente a la necesidad de cambio

Resulta fundamental tener en cuenta la actitud del paciente frente a su propia

enfermedad ya que esto permitirá delinear adecuadamente los objetivos a implementar

4. Darle información sobre los efectos del colesterol a nivel cardiovascular, cómo i
identificarlo en su alimentación

Se relaciona con la educación del paciente

5. Derivarlo a otras especialidades (ejemplo Nutrición) para identificar y adecuar sus

hábitos alimentarios inadecuados y establecer un nuevo estilo de vida

Está asociado con la educación y motivación del paciente. Muchas veces el no saber
resulta la mejor excusa o barrera para comenzar un cambio. Ofrecerle al paciente la
posibilidad de conocer sobre su enfermedad y brindarle opciones agradables de cambio
resulta una estrategia fundamental para la adherencia

6 . Programar un seguimiento

También relacionado con la motivación del paciente

El proceso de evaluación es un proceso dinámico, se obtienen datos antes y durante

el tratamiento para obtener una línea y tener información de cómo progresa el paciente

Historia Alimentaria

Existen diferentes formas de obtener información acerca de hábitos y pautas de

alimentación, a continuación se describirán brevemente

30
 a) Registro de ingesta: El paciente deberá realizar anotaciones durante 3 a 7 días
con el ingreso real de los alimentos.

En este tipo de registro se le puede solicitar al paciente que escriba si logró saciarse
con la comida o bien los motivos o causas de dicha ingesta. Ejemplo: aburrimiento,
angustia, hambre, etc. de manera que se podrán agregar columnas o filas de acuerdo a
los datos que se desee recabar.

Datos sobre la ingesta Historia Nutricional y Alimentaria

Datos sobre el estilo de vida Datos sobre la enfermedad y otros tratamientos

1. Registro de la ingesta 2. Recordatorio de 24 hs 3. Frecuencia de consumo

Conocer gustos y aversiones, intolerancias, rechazos, preferencias, horarios y lugar de

la ingesta, quién compra los alimentos, quién cocina, etc

Adecuar en función de dicha información

Realizar preguntas como:

 Tabaquismo  Actividad física: tipo, horas semanales  Sueño: horas  Influencia de

los antecedentes étnicos y preferencias del paciente en los hábitos alimentarios 
Situación socioeconómica  Situación familiar: detectar estados emocionales, angustia,
depresión, ira, que puedan alterar la alimentación  Actitud hacia la comida  Ingesta
de líquidos  Tránsito intestinal

Tener en cuenta:

 Antecedentes familiares  Cirugías previas  Enfermedades crónicas  Medicación

 Tratamientos previos  Síntomas gastrointestinales  Tratamientos actuales
sugeridos por otro especialista  Cambios recientes en el peso: aumento o descenso

b) Recordatorio de 24 horas. Revela información de los alimentos consumidos el día

previo.

31
Durante la entrevista se le preguntará al paciente: • ¿Qué desayunó ayer? • ¿A qué
hora realizó las comidas? • ¿Almorzó? ¿Qué alimentos incorporó? • ¿Consumió líquidos
durante el día? ¿Cuáles? ¿Cuánto? • ¿Consumió algún alimento a media tarde? •
¿Realizó todas las comidas sentado?

Ejemplo de registro de ingesta

Tabla 5, registro de ingesta. Por (Díaz, 2012)

Dia Hora Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo

Desayuno
Almuerzo
Merienda
Cena
Colaciones

Líquidos

3) Frecuencia de consumo. Recaba información global de los alimentos que usualmente

consume el paciente.

Optimizar el tiempo

Uno de los problemas planteados por los profesionales de la salud es el poco tiempo
que tienen en la consulta médica para atender, escuchar y darle el tratamiento al
paciente. Basándose en este hecho, esto representa la “excusa” o tal vez “barrera” que
aleja al médico/nutricionista de una consulta individualizada.

Sin embargo, es posible lograr escuchar, atender y tratar al paciente logrando que éste
sienta que el tratamiento fue construido para él en sólo 15 minutos de atención.
¿Cómo? Optimizando el tiempo de atención. Para ello podemos tener en cuenta:

32
  Evaluar la predisposición al cambio y los factores que podrían interferir con los
intentos de producir los cambios de estilo de vida. De esta forma logramos
adecuar el tratamiento para el paciente. Además, si se identifica desde un primer
momento en qué estadio de cambio se encuentra el paciente es una muy buena
forma de optimizar el tiempo.
 Asesorar, brindar consejos claros y específicamente dirigidos al paciente
enfatizando el valor de los cambios de estilo de vida. Muchas veces con 3 o 4
consejos es suficiente, ya que no se sobrecarga al paciente.
 Establecer un acuerdo con el paciente sobre el punto más adecuado del
tratamiento a focalizar, y el mejor método de modificar ese comportamiento.
 Asistir al paciente mientras intenta hacer los cambios.
 Arreglar con el paciente el seguimiento para soporte y asesoramiento continuo,
ajuste de metas de estilo de vida, y asesoramiento intensivo si hiciera falta. Este
algoritmo de asesoramiento puede facilitar la tarea en el consultorio.

La implementación de estas 5 palabras claves: Evaluar- Establecer- Asesorar- Asistir y

Arreglar, pondrán al paciente en una actitud diferente respecto de su tratamiento y esto
permitirá agilizar u optimizar la consulta, mejorando la conformidad del paciente
respecto de su atención.

Actividades

1. ¿Cuánto tiempo tarda habitualmente en asistir a sus pacientes? ¿Considera que ese
tiempo es suficiente? ¿Se planteó en alguna oportunidad la posibilidad de modificar su
atención?

2. Concurre a la consulta un paciente de género masculino de 57 años. Es empleado en

un banco. Tiene antecedentes familiares de diabetes tipo 2 y dislipemia. Presenta un
IMC 35 kg/m2.

33
Para obtener mayor información sobre el paciente usted realiza la anamnesis
alimentaria. ¿Cuál de los siguientes interrogantes incluiría en dicha anamnesis? a.
¿Con quién vive? b. ¿Ha aumentado de peso recientemente? c. ¿Qué medicación está
tomando? d. Todas son correctas

Plan de acción

Resulta habitual hablar de dieta, tanto en el ámbito profesional como en lo cotidiano, los
pacientes refieren “estoy haciendo dieta”, “tengo turno con la nutricionista para que me
dé la dieta”, “me envió el médico para que me dé una dieta”. Sin embargo, nadie habla
de estilo de vida, ni de hábitos y menos aún de conducta alimentaria.

Para poder lograr individualizar la consulta nutricional, el primer paso es comunicarle al

paciente que lo que va a realizar no es una dieta, sino un plan de alimentación o
cambios en su estilo de vida. Las dietas están estereotipadas, no contemplan hábitos,
son restrictivas y generan a largo plazo poca adherencia ya que el paciente se cansa de
comer siempre lo mismo y de no poder disfrutar de ciertos placeres alimentarios. Al
abandonarla se asoman nuevamente los problemas: aumenta el colesterol, aumenta el
peso, comienza la angustia por la falta de constancia, etc. Si lo que se busca es
adhesión, es fundamental pautar cambios, objetivos, educar al paciente no ofrecerle
una planilla ya diseñada que se puede aplicar a diferentes pacientes pero que no se
puede mantener durante toda la vida.

Se debe trabajar en común acuerdo con el paciente. La relación entre el profesional de

la salud y el paciente cobra gran importancia, ya que la calidad de esta relación
consiste en algo más que cortesía y amabilidad. Para iniciarla, conducirla y concluirla
con éxito el profesional de la salud debe poner en juego un conjunto de habilidades de
auto-manejo y de interacción

34
Entre ellas: • Escuchar • Recolectar información • Manejar expectativas, emociones y
objeciones • Educar y orientar • Involucrar y persuadir • Tomar decisiones

Se requiere proponer objetivos

1) Alcanzables en el corto plazo

2) En común acuerdo con el paciente

3) Posibles

Para poder integrar todos estos elementos el consejo nutricional individualizado se

debe planificar y ejecutar teniendo en cuenta:

• Estilo de vida y hábitos del paciente. Como se describió anteriormente estos datos se
obtienen en la anamnesis alimentaria.

• Identificación de puntos críticos, conductas inadecuadas. En base a la historia

alimentaria ya desarrollada se podrán evaluar los siguientes aspectos de la conducta
alimentaria: picoteador, goloso, gran comedor, comedor reiterativo, etc. Y la adecuación
de la ingesta en relación a la Ingesta diaria admitida (IDA): evaluar si cubre con las
recomendaciones de vitaminas y minerales (se ponderarán los más importantes de
acuerdo a su patología).

• Actividad física. En este punto se evaluará la actividad física/inactividad cotidiana del

paciente (tiempo que camina, que pasa sentado, frente al televisor, sofá o
computadora, si hace las compras, sube escaleras).

• Explicar al paciente todos los aspectos identificados y su relación con su patología.

• Lograr que el paciente reconozca la importancia de estos puntos sobre su enfermedad

y que trabajar sobre dichos aspectos le permitirá reducir el riesgo que representa sobre
su salud cardiovascular.

• Establecer objetivos de tratamiento, identificando los cambios a negociar con el

paciente y aquellos que requieren mayor cumplimiento.

35
• Pautar metas con el paciente para el próximo control y trabajar sobre el mantenimiento
de las mismas al proponer nuevas metas en el futuro.

Es importante resaltar, que cada paciente es un mundo completamente diferente y que

no existe una única forma de tratar a una enfermedad ya que cambia en relación a cada
paciente. Es probable que en la práctica cotidiana nos encontremos con pacientes que
quieran realizar un plan de alimentación estricto y riguroso porque consideran que es la
única forma de poder cumplir con un tratamiento, mientras que otros pacientes deseen
mayor flexibilidad. Lo importante es siempre que el paciente logre situarse como
protagonista y eje principal de su tratamiento y que comprenda que es un tratamiento
que va a tener que mantener durante toda su vida. Cumplimiento de las pautas
alimentarias

La complejidad de los planes de alimentación y su carácter restrictivo son las

principales causas de la falta de cumplimiento, por lo cual los nutricionistas deben
reconocer el estrés y la frustración psicológica debidos a los cambios en el estilo de
vida que exigen para el paciente estos cambios. La relación entre el nutricionista y el
paciente reviste un aspecto singular en la Dietoterapia.

Planificar menúes, ampliar las variaciones y los reemplazos, describir lo que se debe
elegir en un restaurant o en una situación especial, son los medios que permitirán
construir una relación positiva con el paciente. El nutricionista debe estar alerta para
ayudar al paciente en la adaptación a los cambios que el nuevo plan impone.
Seguimiento

En lo que respecta al cambio de la conducta alimentaria, el seguimiento del paciente

representa un elemento fundamental, ya que es donde se podrá evaluar la adherencia
del paciente al tratamiento y adecuar sus hábitos en función de la etapa de cambio en
la que el paciente se encuentre. Para un adecuado seguimiento, es decir, en donde el
paciente perciba la “individualización” de su tratamiento se debe:

a) Tener a disposición toda la información obtenida en las consultas previas, lo cual nos
permitirá tener un rápido acceso a la historia clínica y familiar del paciente.

b) Trato cordial, escuchar al paciente

36
c) Evaluar la evolución de los objetivos propuestos en las consultas previas.

d) Determinar cuándo es oportuno

37
Metodología
El método se inicia con el análisis de los postulados, teoremas, leyes, principios,
etcétera, de aplicación universal y de comprobada validez, para aplicarlos a soluciones
o hechos particulares.

a) Proceso metodológico:
1ra fase: Investigación, se realizará una investigación documental sobre la enfermedad
del Alzheimer y los alimentos que contribuyen al bienestar neurológico y signifiquen una
aportación para la salud neuronal. Así como se indagará y reunirá información para la
creación de un plan alimenticio estándar.
2da fase: Encuesta: se llevarán a cabo 10 encuestas a personas de mas de 60 años
para reunir información sobre sus hábitos y gustos alimenticio.
3ra fase: Asesoría, se obtendrá asesoría de un experto en nutrición del Instituto
Mexicano del Seguro Social (IMSS).
4ta fase: Entrevista, realizaremos una entrevista con un paciente del Instituto Mexicano
del Seguro Social (IMSS) para la recolección de sus datos personales necesarios para
la creación del plan alimenticio.
5ta fase: Analizar información, una vez recolectada toda la información necesaria esta
se analizará en el programa digital Excel.
6ta fase: pruebas del plan alimenticio con base en la información recopilada se
experimentará en la cocina el plan alimenticio estándar para adultos mayores en 1ra
etapa de Alzheimer.
7ma fase: apoyándonos en toda nuestra información y pruebas se elaborará un plan
alimenticio estándar para adultos mayores en 1ra etapa de Alzheimer.

b) Hipótesis

Se espera que al finalizar este proyecto la problemática que representa el número de

personas que cuentan con Alzheimer sea tratada a través de un plan alimenticio que se
ofrezca de manera gratuita en el Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS) ayudando
así a mejorar la calidad de vida de las personas afectadas por esta enfermedad por
medio de la buena alimentación, además de los medicamentos prescritos por su
médico.

38
c) Indicaciones de universo (población y muestreo)
Según el periódico progreso en la columna escrito por Niza rivera el 21 de septiembre
en el año 2017, basado en el comunicado del Instituto Nacional de Geografía y
Estadística (Inegi) en México hay un aproximado de 900 mil personas con algún tipo de
demencia en México.

Tabla 6- Total de adultos Mayores; creación propia en base al comunicado del censo en el año 2017
del INEGI

Población total de adultos mayores

Población afectada 6.9% Población no afectada 93.1%

d) Indicación de procedimientos y técnicas de recolección de información

Tabla 7, técnicas de recolección de información, creación propia

Técnica Instrumento Herramientas Inf. A recopilar

Encuesta *Cuestionario *computadora *Hábitos alimenticios de los
*Impresión adultos mayores
*Lápiz *gustos y preferencias de
*lapicera platillos

Entrevista *Guía de *papel *Recolección de datos

entrevista *lápiz nutricionales para la
*lapicera elaboración del plan
alimenticio
Documental *Fuentes *internet *información sobre la
bibliográficas *libros enfermedad
*revistas neurodegenerativa

39
 *otros *estadísticas
*alimentos neuro
protectores
*pautas para la creación del
plan alimenticio

e) Indicación de la forma como se procesará y analizará la información acopiada.

• Obtención de la información de la población o muestra objeto de la investigación.

• Definición de las variables o los criterios para ordenar los datos obtenidos del trabajo
de campo.

• Definición de las herramientas estadísticas y del programa de cómputo que va a

utilizarse en el procesamiento de datos.

• Introducción de los datos en el computador y procesar la información en el

programador de Excel

• Impresión de los resultados

40
Estudio de mercado.

a) Estudio y diseño del producto

El producto será un plan alimenticio que está dirigido a pacientes de tercera edad con
alzheimer dentro del IMSS en la primera etapa con el fin de que mediante una sana
alimentación evitar el deterioro de las conexiones neuronales y ralentizar la
enfermedad, el producto se elaborará mediante el análisis de planes alimenticios,
elaboración de dietas, análisis de alimentos que contribuyen a una alimentación
completa, correcta, balanceada, que además mejoran las condiciones de alimentación
para evitar el deterioro de las conexiones neuronales en pacientes de la tercera edad
con alzheimer en primera etapa. 

Así mismo se adentrará en el estudio de la enfermedad para comprender el estado del

paciente, así como la química y estructura de los alimentos, el plan alimenticio se
diseñará dentro del plantel del Tec MM Puerto Vallarta, así como algunas pruebas de
los platillos que conforman el plan alimenticio, con el fin de comprobar que los platillos
satisfagan la demanda del paciente.

b) Análisis de la demanda

El plan alimenticio va dirigido al sector de salud del gobierno específicamente al

Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS) en el área de nutrición para el sector de las
personas mayores que presenten síntomas de alzheimer en primera etapa.
Ya que dentro de las instalaciones no existe un plan alimenticio como tal para el
segmento de paciente al que estaremos dirigiendo el producto.

c) Análisis de la oferta

El producto que se ofrece será un plan de alimentación dirigido a los pacientes con
alzheimer en primera etapa el cual se ofrecerá en el Instituto Mexicano del Seguro
Social (IMSS).

41
 d) Análisis de la competencia

La competencia que se presenta en relación con nuestro el producto y su funcionalidad

está encabezada por los nutriólogos, o estudiantes de nutrición que se encuentran en la
región de Puerto Vallarta los cuales podrían abordar el tema.

e) Estrategia de la fijación de precios

Mediante el costeo general de la elaboración del plan alimenticio, tanto teóricamente

como la puesta en práctica de algunas recetas que lo conforman para la comprobación
de la efectividad, además de los insumos y algunos materiales adicionales para llevarlo
a cabo será la fijación exacta del precio buscando la reducción de costos y el
aprovechamiento de los recursos ya que está dirigido a una dependencia de gobierno.

f) Estrategia de distribución

El producto al estar terminado se distribuye de manera directa, vender de manera

directa a los consumidores finales, con el objetivo de disminuir costos, elevar los
márgenes de ingresos y controlar completamente la estrategia de marketing, el plan
alimenticio como tal se distribuirá de manera digital y en forma física en la dependencia
de gobierno.

42
Estudio técnico

a) Objetivos y generalidades.

Diseñar un plan de alimentación con intervenciones nutricionales que el Instituto

Mexicano del Seguro Social (IMSS) pueda ofrecer a las personas con Alzheimer en
primera etapa.

b) Estudio de disponibilidad de materia prima.

Para llevar a cabo la elaboración del proyecto se necesita lo siguiente:

Tabla 8.-Materia prima, creación propia

Materiales de Equipo a utilizar Insumos de prueba

investigación.
libros Estufa Verduras de hojas verdes
Computadora Mesa de trabajo Frutas
Internet Refrigerador Frutos secos
Libro de equivalencias Bascula Cereales
Impresora Colitas Legumbres
Papelería Licuadora Lácteos
Sartenes Nueces y almendras
Tablas Pescado
Cuchillos Pollo
Taza medidora Huevo
Cucharas medidoras Aceite de oliva
Cucharones Cúrcuma y especias
Espátula Té verde
Utensilios de presentación Café
Vino

43
 c) Determinación del tamaño de la planta

Se ocupará un área del Tecnológico Mario Molina Campus Puerto Vallarta en la

biblioteca de 2x2m, un espacio en la cocina 1 de 5x2m y una oficina de 4x5m en el
Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS).

d) Localización de la planta

El Tecnológico Mario Molina Campus Puerto Vallarta se encuentra en Corea del Sur
600, Lomas del Coapinole, 48338 Puerto Vallarta, Jal.

Ilustración 1.- ubicacion del tec vallarta

El IMSS clínica 70 se encuentra en el Palmar de Aramara, Palmar de Aramara, 48314
Puerto Vallarta, Jal.

Ilustración 2.- ubicación de la clínica 70

44
 d) Factores determinantes de la adquisición de la tecnología.

Equipo tecnológico para la realización del proyecto

Tabla 9.- Equipo tecnológico, creación propia

Tecnología Uso
Computadora Documentación del proyecto, así como
herramienta de investigación.
Impresora Realizar la impresión del plan alimenticio
para estregarlo en físico.

f) Distribución de la planta

Biblioteca en el 2do piso del edificio E, cocina 1 en planta baja del edificio F y oficina del
IMSS en la segunda planta

g) Proceso de producción

1.-Seleccionar los ingredientes adecuados para la elaboración del plan alimenticio.

2.- Pruebas de menú para analizar el sabor, las combinaciones y la preparación.
3.- Determinar el aporte nutricional de los platillos.
4.- Estandarizar las porciones de cada receta.
5.- Determinación del costo total aproximado de la producción de los platillos.
6.- Diseñar el plan alimenticio por semanas.
7.- Imprimir y engargolar el plan para presentarlo.

45
Estudio financiero
a) Determinación de presupuesto

Tabla 10.- Materiales de investigación, creación propia

Material de investigación
Material Costo Cantidad Costo total
unitario
Libros $300 4 $1,200
Computadora $10,000 2 $20,000
Internet $400 4 $1,600
Libro de $80 1 $80
equivalencias

Nota: esta tabla muestra el presupuesto del material que se utilizara para llevar a
cabo la investigación del presente proyecto.

Tabla 11.- Materiales de papelería, creación propia

Materiales de papelería
Material Costo unitario Cantidad Costo total
Hojas blancas $50 1 $50
Impresora $3,500 1 $3,500
Clips $9 1 $9
Carpeta $45 2 $90
Engargolado $25 1 $25
Lapiceras $4 2 $8
Lápiz $4 2 $8

Nota: esta tabla muestra el presupuesto del material de papelería que se requiere
para llevar acabo el presente proyecto.

46
Tabla 12.- Equipos de cocina, creación propia

Equipo de cocina
Material Costo unitario Cantidad Costo total
Estufa $7,000 1 $7,000
Mesa de trabajo $11,900 1 $11,900
Tarja $3,500 1 $3,500
Refrigerador $10,000 1 $10,000
Bascula $400 1 $400
Colita $700 1 $700
Licuadora $1,200 1 $1,200
Sartén $600 2 $1,200
Tabla $482 2 $964
Cuchillo $500 2 $1,000
Taza medidora $200 1 $200
Cucharas $80 1 $80
medidoras
Cucharon $170 1 $170
Cuchara $200 1 $200
Espátula $190 1 $190
Plato $170 4 $680
Cubiertos $100 1 $100

Nota: esta tabla muestra el presupuesto del equipo mayor y menor de cocina que
se requiere para llevar acabo las pruebas de menú del presente proyecto.

47
Tabla 13.- Insumos para la prueba de menú, creación propia

Insumos de prueba del menú

Insumos Costo Cantidad Costo total
unitario
Verduras de hoja $40 1 $40
verde
Frutas $30 1 $30
Frutos secos $20 1 $20
Legumbres $20 1 $20
Cereales $20 1 $20
Lácteos $30 1 $30
Nueces y $30 1 $30
almendras
Pescado $150 1 $150
Pollo $80 1 $80
Huevo $20 1 $20
Aceite de oliva $40 1 $40
Cúrcuma y $15 1 $15
especias
Sal y pimienta $10 1 $10
Te verde $10 1 $10
Café $15 1 $15
Vino $60 1 $60

Nota: esta tabla muestra el presupuesto de los insumos que se requieren para
llevar acabo las pruebas de menú del presente proyecto.

Tabla 14.- Viáticos, creación propia

Viáticos
Viáticos Costo Cantidad Costo total
unitario
Transporte $10 112 días $6,720
Comida $70 112 días $15,680
Agua $150 4 meses $600
Luz $300 4 meses $1,200

Nota: esta tabla muestra los gastos totales de los viáticos durante los 112 días en
los que se trabajara el presente proyecto.

48
Tabla 15.- Recurso humano, creación propia

Recurso humano
Recurso humano Costo Cantidad Costo total
unitario
Gastrónomos $15,500 2 $31,000
Asesor $6,400 2 $12,800

Nota: esta tabla muestra los gastos totales hacia los gastrómanos a cargo del
presente proyecto, así como a los asesores internos y externos del mismo.

Tabla 16.- Costo total, creación propia

Costo total del proyecto

Recursos Costo Costo total
Material de investigación $22,880
Material de papelería $3,690
Equipo de cocina $39,484 $134,644
Insumos $590
Viáticos $24,200
Recurso humano $43,800

Nota: esta tabla muestra los costos totales del proyecto teniendo en cuenta todos
los recursos a utilizar durante las 16 semanas de trabajo.

49
b) determinación de costos

Tabla 17.- Material de investigación en existencia, creación propia

Material de investigación
Material Costo Cantidad En Costo total
unitario existencia
Libros $300 4 si $0
Computadora $10,000 2 si $0
Internet $400 4 si $0
Libro de $80 1 si $0
equivalencias

Nota: esta tabla muestra la disponibilidad y el presupuesto del material que se

utilizara para llevar a cabo la investigación del presente proyecto.

Tabla 18.-Material de papelería en existencia, creación propia

Materiales de papelería
Material Costo Cantidad En Costo total
unitario existencia
Hojas blancas $50 1 No $50
Impresora $3,500 1 Si $0
Clips $9 1 Si $0
Carpeta $45 2 Si $0
Engargolado $25 1 No $25
Lapiceras $4 2 Si $0
Lápiz $4 2 si $0

Nota: esta tabla muestra la disponibilidad del material de papelería que se requiere
para llevar acabo el presente proyecto.

50
Tabla 19.- Equipo de cocina en existencia, creación propia

Equipo de cocina
Material Costo Cantidad En Costo total
unitario existencia
Estufa $7,000 1 Si $0
Mesa de $11,900 1 Si $0
trabajo
Tarja $3,500 1 Si $0
Refrigerador $10,000 1 Si $0
Bascula $400 1 Si $0
Colita $700 1 Si $0
Licuadora $1,200 1 Si $0
Sartén $600 2 Si $0
Tabla $482 2 Si $0
Cuchillo $500 2 Si $0
Taza medidora $200 1 Si $0
Cucharas $80 1 Si $0
medidoras
Cucharon $170 1 Si $0
Cuchara $200 1 Si $0
Espátula $190 1 Si $0
Plato $170 4 Si $0
Cubiertos $100 1 Si $0

Nota: esta tabla muestra la disponibilidad del material de cocina que se requiere
para llevar acabo las pruebas de menú del presente proyecto.

Tabla 20.- Insumos en existencia, creación propia

Insumos de prueba del

51
 menú
Insumos Costo Cantidad En existencia Costo total
unitario
Verduras de $40 1 No $40
hoja verde
Frutas $30 1 No $30
Frutos secos $20 1 No $20
Legumbres $20 1 No $20
Cereales $20 1 No $20
Lácteos $30 1 No $30
Nueces y $30 1 No $30
almendras
Pescado $150 1 No $150
Pollo $80 1 No $80
Huevo $20 1 No $20
Aceite de oliva $40 1 No $40
Cúrcuma y $15 1 No $15
especias
Sal y pimienta $10 1 Si $0
Te verde $10 1 Si $0
Café $15 1 Si $0
Vino $60 1 No $60

Nota: esta tabla muestra el presupuesto de los insumos con los que no se cuentan
para llevar acabo las pruebas de menú del presente proyecto.

Tabla 21.- Viáticos en existencia, creación propia

Viáticos
Viáticos Costo Cantidad En Costo total
unitario existencia
Transporte $10 112 días Si $0
Comida $70 112 días No $15,680
Agua $150 4 meses Si $0
Luz $300 4 meses Si $0

Nota: esta tabla muestra los gastos a cubrir de los viáticos durante los 112 días en
los que se trabajara el presente proyecto.

Tabla 22.- Recurso humano con el que se cuenta, creación propia

Recurso humano

52
 Recurso Costo Cantidad En Costo total
humano unitario existencia
Gastrónomos $15,500 2 Si $0
Asesores $6,400 2 Si $0

Nota: Nota: esta tabla muestra los gastos hacia los gastrómanos a cargo del
presente proyecto, así como a los asesores internos y externos del mismo.

Tabla 23.- Costo total a pagar, creación propia

Costo total del proyecto

Recursos Costo Costo total
Material de investigación $0
Material de papelería $75
Equipo de cocina $0 $16,310
Insumos $555
Viáticos $15,680
Recurso humano $0

Nota: esta tabla muestra los costos totales a pagar del proyecto teniendo en
cuenta solo los recursos faltantes a utilizar durante las 16 semanas de trabajo.

53
 c) Presupuesto de efectivo

Tabla 24.- Presupuesto en efectivo por semana¸ creación propia

Diagrama de gantt para el presupuesto semanal

Acti Tiempo de Duración
vida Agosto Septiembre Octubre Noviembre
des 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Visita al
IMSS
Entrevis
tas
Pruebas
de
cocina
Aporte
nutricion
al
Porcion
es
Determi
nar
costos
Diseño
Costo: $9 $9 $9 $9 $1, $9 $1, $9 $9 $9 $9 $9 $9 $9 $9 $9
80 80 80 80 05 80 53 80 80 80 80 80 80 80 80 80
5 5

54
Nota: esta tabla muestra los costos a pagar divididos por semana en relación a las
actividades a realizar.

55
 d) Capital de trabajo

Capital con lo que se cuenta

Tabla 25.- Capital de trabajo con el que se cuenta

Materiales de investigación

Material Quien lo aporta Precio total

Libros Tec Vallarta $1,200
Computadora Posesión personal $20,000
Internet Tec Vallarta $1,600
Libro de equivalencias Posesión personal $80
Material de papeleria
Impresora Posesión personal $3,500
Clips Posesión personal $9
Carpeta Posesión personal $90
Lapiceras Posesión personal $8
Lápiz Posesión personal $8
Equipo de cocina
Estufa Tec Vallarta $7,000
Mesa de trabajo Tec Vallarta $11,900
Tarja Tec Vallarta $3,500
Refrigerador Tec Vallarta $10,000
Bascula Tec Vallarta $400
Colita Tec Vallarta $700
Licuadora Tec Vallarta $1,200
Sartén Tec Vallarta $1,200
Tabla Tec Vallarta $964
Cuchillo Tec Vallarta $1,000
Taza medidora Tec Vallarta $200
Cucharas medidoras Posesión personal $80
Cucharon Tec Vallarta $170
Cuchara Tec Vallarta $200
Espátula Tec Vallarta $190
Plato Tec Vallarta $680
Cubiertos Posesión personal $100
Insumos
Sal y pimienta Posesión personal $10
Te verde Posesión personal $10
Café Posesión personal $15
Viáticos
Transporte Gobierno de jalisco $6,720
Agua Tec Vallarta $600
Luz Tec Vallarta $1,200
Recurso humano

56
 Gastrónomos Tec Vallarta $31,000
Asesor Tec Vallarta $12,800
TOTAL: $118,334

Nota: esta tabla muestra los recursos con los que se cuenta para realizar el proyecto,
así como los proveedores de los mismos.

e) Inversión inicial

Tabla 26.-Inversión del primer mes, creación propia

Primer mes: AGOSTO

Semanas: 1 2 3 4
Gasto: $980 $980 $980 $980
Total: $3920

Nota: esta tabla muestra el costo total a pagar necesario durante el primer mes para
empezar el proyecto.

f) Estados financieros pro-forma

NO APLICA

57
g) Fuentes de financiamiento

Tabla 27.- Fuentes de financiamiento, creación propia

Empresa Cantidad Tipo de financiamiento

Tec Vallarta 2 Infraestructura
Tec Vallarta 3 Recurso humano
Tec Vallarta 1 Cocina equipada
IMSS 1 Infraestructura
IMSS 1 Recurso humano

Nota: esta tabla el tipo de financiamiento aportado por la empresa y el instituto

tecnológico Jose Mario Molina Pasquel y Henriquez campus Puerto Vallarta.

h) Evaluación financiera

El presente proyecto al ser sin fines de lucro y financiado es su mayoría por el instituto
tecnológico con infraestructura, equipo de producción, recurso humano y servicios
básicos para su realización, así como el apoyo del instituto mexicano del seguro social,
se considera un proyecto económicamente viable.

58
Estudio Organizacional-Situacional

a) Descripción de la organización en donde se realizará el proyecto

El IMSS, es la Institución con mayor presencia en la atención a la salud y en la

protección social de los mexicanos desde su fundación en 1943, para ello, combina la
investigación y la práctica médica, con la administración de los recursos para el retiro
de sus asegurados, para brindar tranquilidad y estabilidad a los trabajadores y sus
familias, ante cualquiera de los riesgos especificados en la Ley del Seguro Social. Hoy
en día, más de la mitad de la población mexicana, tiene algo que ver con el Instituto,
hasta ahora, la más grande en su género en América Latina.

b) Filosofía institucional

Misión: La misión del IMSS es ser el instrumento básico de la seguridad social,

establecido como un servicio público de carácter nacional, para todos los trabajadores y
trabajadoras y sus familias.

Visión: Por un México con más y mejor seguro social

Comité de ética: En el IMSS contamos con un Comité de Ética, integrado por un grupo
multidisciplinario, que establece y coordina las líneas de actuación para que las y los
servidores públicos nos conduzcamos de acuerdo a los valores contenidos en nuestro
Código de Conducta.

59
 c) Estructura organizacional 

Ilustración 3.- organigrama del IMSS

60
d) Descripción del área donde se desarrollará el proyecto.

La unidad de medicina familiar No. 170 ubicada en la colonia Aramara es una de las
más visitadas en municipio de Puerto Vallarta debido a fácil acceso y a los servicios que
ofrece, cuenta con médicos especialistas de todo tipo, así como pruebas médicas
esenciales.

61
Administración y control

a) Determinación de las actividades que se realizaran.

 Investigación documental sobre la enfermedad y los alimentos que ayudan al

funcionamiento neuronal de las personas con Alzheimer, así como información
que trate sobre la creación de un plan alimenticio
 Visita al Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS) y realizar observación de
campo
 Pláticas con la nutrióloga del Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS)
 Entrevista con un paciente
 Pruebas para determinar el plan alimenticio con los nutrimentos necesarios y
atractiva para un adulto mayor en primera etapa de alzhéimer.
 Entregar propuesta de menú al Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS)

b) Cronograma de actividades
Tabla 28, Diagrama de gantt, creación propia

Tiempo de Duración
agosto Septiembre Octubre Noviembre
Actividades 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Investigación
Visita al (IMSS)
Asesoría con la
nutrióloga
Entrevista
Pruebas para
determinar el
plan alimenticio
Entrega de
propuesta del

62
plan alimenticio

c) Recursos humanos:

 Mariana Yareli Contreras Pelayo

 Rodrigo Isai Rodríguez Pérez
 Asesor (por asignar)

63
d) Descripción de recursos técnicos, materiales e infraestructura para realizar el proyecto
y proveedores

 Información documental y asesorías para la creación de un menú

 Entrevista con un paciente con esta enfermedad en cuestión
 Asociarse al Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS)

e) Evaluación de riesgos

 Falta de recursos
 Falta de cooperación de los trabajadores de la institución en la que se va a
implementar el plan.
 Negativa por parte del director de la institución al recibir la propuesta del
proyecto ya concluido.

64
Aportaciones esperadas

a) A la academia: El Instituto Tecnológico José Mario Molina Pasquel y

Henríquez como aportación a su recopilación de proyectos finalizados,
Alumnos del plantel como una guía para futuros proyectos o trabajos basados
en el tema de investigación.
b) A la sociedad: A la sociedad se le espera brindar un plan alimenticio
específico para sus familiares con Alzheimer en primera etapa, contribuyendo
a su salud neuronal.
c) Para la empresa: Para el IMMS tendrá el beneficio de contar con un plan
alimenticio que ofrecer para el sector de enfermos al que se dirige.

65
Bibliografía
Belén Otero Lamas. (2012). (A. L. Barroeta, Ed.) Recuperado el octubre de 2019, de
file:///C:/Users/52322/Documents/tec%20vallarta/investigacion/Nutricion.pdf
cancer.gov. (s.f.). Recuperado el julio de 2019, de
https://www.cancer.gov/espanol/publicaciones/diccionario/def/enfermedad-
degenerativa
Díaz, L. C. (septiembre de 2012). Recuperado el 20 de noviembre de 2019, de
file:///C:/Users/52322/Documents/tec%20vallarta/investigacion/plan
%20alimentario.pdf
Española, R. A. (s.f.). RAE. Recuperado el 2019, de
http://lema.rae.es/drae2001/srv/search?id=L5tq7BQKZDXX2hfc44yO
Información Básica Sobre la Enfermedad de Alzheimer. (noviembre de 2016).
Alzheimer’s Association , 5. Obtenido de
https://www.alz.org/national/documents/sp_brochure_basicsofalz.pdf
LABORATORIOS WYETH, S. (s.f.). alzheimer ferrolterra. Obtenido de
http://www.alzheimerferrolterra.com/images/pdf/enfermedad_de_alzheimer.pdf
Lupayante, E. M. (5 de julio de 2019). mejor con salud . Recuperado el 30 de noviembre
de 2019, de https://mejorconsalud.com/alimentos-para-combatir-el-alzheimer/
Melanie Lizette Mena Hernández, M. F. (2007). Recuperado el octubre de 2019, de
file:///C:/Users/52322/Documents/tec%20vallarta/investigacion/plan
%20alimentario%20para%20personas%20con%20alzheimer.pdf
Morris MC, T. C. (11 de septiembre de 2015). NCBI. Recuperado el 2019, de
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4532650/
Nom-043, s. d. (2012). SEGOB. Recuperado el 2019, de
https://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5285372&fecha=22/01/2013
nutricion: bienestar y salud vs estilo de vida . (s.f.). Obtenido de
https://sites.google.com/site/pugliabenhamroneacfgtpr02/home/-como-afecta-el-
concepto-de-la-palabra-nutricion-en-la-poblacion-venezolana-en-cuanto-a-los-
terminos-salud-y-bienestar-contra-estilo-de-vida/-sabe-usted-las-consecuencias-
de-llevar-un-plan-alime
OMS. (s.f.). Organizacion mundial de la salud. Recuperado el 2019, de
https://www.who.int/topics/nutrition/es/
Pérez, M. d. (2016). docplayer. Recuperado el 2019, de https://docplayer.es/4351292-
Elaboracion-de-una-dieta-lic-en-nut-maria-del-carmen-inarritu-perez.html
Población, C. N. (2017). Recuperado el 2019

66
67
68