INDUSTRIA DE EMBUTIDOS

Ayllón Bulnes, Gabriela Elizabeth; Cardenas Guzman, Gabriela Angela; Gonzales Quispe, Soledad
Emperatriz; Huatuco Quintanilla, Maria Fernanda; Inche Arroyo, Kayla Selina; Sanchez Cutire,
Wilder Daniel; Suica Apcho, Eliana
1. Industria de embutidos
Este tipo de industria alimentaria, es uno de los cinco primeros sectores industriales importantes del
país, este tipo de industria trabaja con las materias primas de la carne procedentes del sacrificio de
ganado para el consumo humano, siendo las principales el porcino, vacuno y avícola. En general, los
embutidos se entienden como aquellos productos preparados a partir de carne picada, grasas, sal,
condimentos, especias y aditivos introducidos en tripas naturales o artificiales (Jimenes Colmenero,
F. 1989).

2. Métodos físico-químicos
2.1. Método de Kjeldahl
El método Kjeldahl, desde hace más de 100 años, se aplica para la determinación del nitrógeno
presente en una amplia gama de muestras alimentarias, es el procedimiento estándar para determinar
el contenido de proteínas en granos, carne y materiales biológicos. Aunque el método de Kjeldahl es
capaz de indicar una alta precisión y exactitud, es demasiado engorroso y lento para ser utilizado de
forma rutinaria en la determinación de proteínas totales del suero. Sin embargo, históricamente el
método Kjeldahl ha sido el método de referencia con el que se comparan todos los demás métodos, el
cual se considera como oficial y descrito en múltiples normativas: AOAC, USEPA, ISO, DIN,
Farmacopeas y distintas Directivas Comunitarias (Skoog et al., 2015; ITW Reagents, 2014).

Este método puede ser dividido básicamente en 3 etapas: digestión o mineralización, destilación y
valoración, los cuales han sido detallados por García et al. (2013): En la digestión, se realiza un
tratamiento con ácido sulfúrico concentrado, en presencia de un catalizador y ebullición convierte el
nitrógeno orgánico en ión amonio. En la etapa de destilación, se alcaliniza la muestra digerida y el
nitrógeno se desprende en forma de amoníaco el cual se destila y recoge sobre un exceso conocido de
ácido clorhídrico o sulfúrico. Por último, en la etapa de valoración, se cuantifica el nitrógeno por
medio de una volumetría ácido-base usando como indicador una mezcla de rojo de metilo y azul de
metileno; se valora el ácido sulfúrico o clorhídrico sobrante con una disolución de hidróxido sódico.

En la industria de embutidos, este método se usa para determinar el contenido de proteína en

salchichas listas para el consumo o en muestras a las cuales se quieren realizar cambios en su proceso
de obtención con el fin de mejorar la calidad del mismo. Tal es el caso del análisis de Li et al. (2022),
donde controlaron los niveles de proteína con el método Kjeldahl en embutidos a los que sustituyeron
grasa por adición de geles de emulsión y curcumina mejorando así la dureza y viscoelasticidad del
chorizo de cerdo, así como también su actividad antioxidante. De forma similar, en el estudio de
Ozturk-Kerimoglu et al. (2022), aplicaron el método Kjeldahl para determinar la cantidad de proteína
presente en salchichas en las que sustituyeron grasa animal por proteína de suero de leche
microparticulada, reduciendo así los niveles de grasa y valores calóricos e incrementando la
estabilidad de la emulsión y mayor rendimiento del procesamiento, además estas salchichas bajas en
grasa fueron sensorialmente aceptables lo cual indicó una mejora en sus propiedades organolépticas.

2.2. Método de Dumas

Es un método usado en sustitución del tradicional Kjeldahl para el análisis de proteínas cuantificando
el contenido de nitrógeno presente en la muestra ya que los tiempos de respuesta son más rápidos, no
se usan reactivos como NaOH y H2SO4 los cuales son potenciales contaminantes y sus resultados
son reproducibles (Lanza et al., 2016).

Este consiste en mezclar la muestra con polvo de óxido de cobre(II), luego encender un tubo de
combustión para la formación de CO2, agua, N, y pequeñas cantidades de óxidos de nitrógeno.
Posteriormente, una corriente de CO2 se lleva estos productos a través de un empaque de cobre
caliente donde se reducen los óxidos de nitrógeno en nitrógeno elemental. Esto pasa en una bureta de
gas llena de hidróxido de potasio concentrado. No se absorbe el nitrógeno, por tanto su volumen se
mide de forma directa (Skoog et al., 2015).

Al igual que el método Kjeldahl, se puede aplicar el método de Dumas para el análisis de proteínas en
embutidos ya listos para el consumo o como control de contenido de proteínas en productos
sometidos a nuevas técnicas para mejorar su calidad. Ejemplo de ello es el estudio de Estévez et al.
(2021), quienes usaron el método de Dumas para medir los niveles de nitrógenos en la sustitución
NaCl por KCl y microcápsulas de oleorresinas, lo cual afectó en la textura y el sabor salado de
salchichas de lubina europea pero se vio potenciado la protección antioxidante y en su valor
nutricional de potasio. En un análisis realizado por Kim et al. (2016), el contenido de proteínas se
analizó mediante el proceso de combustión a altas temperaturas de Dumas para salchichas a las que
se añadieron harinas de larva de gusano y pupas de gusanos lo cual aumentó el rendimiento de
cocción y la dureza, así como también se mejoró las propiedades nutricionales.

2.3. Cromatografía de gases

La cromatografía de gases es una técnica que permite la separación de compuestos fácilmente
volátiles y que son térmicamente estables en sus componentes individuales. En las separaciones
cromatográficas la muestra se desplaza con una fase móvil, a través de una fase estacionaria con la
cual es inmiscible y se encuentra fijada a una columna o una superficie sólida. Ambas fases se eligen
de tal forma que los componentes de la muestra se distribuyan de modo distinto entre ambas.
Aquellos componentes fuertemente retenidos por la fase estacionaria se mueven lentamente con el
flujo de la fase móvil; por el contrario, los componentes que se unen débilmente se mueven con
rapidez. Como consecuencia de la distinta movilidad, los componentes de la muestra se separan en
bandas que pueden identificarse cualitativa y/o determinarse cuantitativamente (Linde, 2005).
Para el análisis de metil ésteres de ácidos grasos en embutidos se realiza el siguiente procedimiento:
se homogeneizaron, los embutidos con un molino de carne. Se procedió a la extracción de la grasa
por el método Folch (Folch et.al., 1957), se pesa 1,00 ± 0,01 g de muestra y se agregan 20,0 ± 0,5
mL de cloroformo, , se agita la mezcla en ultrasonido por 30 minutos, se filtra, y separa la fase
clorofórmica, la cual luego se saponifica con 2.5 mL de KOH 0.5 M en metanol, se calentó el
extracto con un baño maría a 80 ºC por 45 minutos. Luego se transesterifica el extracto a 50 ºC por 25
minutos con 1 mL de HCl. Para finalmente hacer la determinación del perfil de ácidos grasos se
realizó con el método de cromatografía de gases con las condiciones de análisis requeridas.
Después de ello solo queda la interpretación de resultados en el cual se debe presentar una amplia
resolución de todos los picos de ésteres de ácidos grasos (Brabo & Pozo, 2015).

Este método es muy importante ya que ayuda a asegurar la calidad de grasa en alimentos, un ejemplo
de ello son los análisis de los productos que no muestran la presencia de ácidos grasos trans en la
etiqueta; sin embargo, en el estudio cromatográfico se encontran porcentajes significativos en base a
la cantidad de ácidos grasos extraídos. (Brabo & Pozo, 2015)

3. MÉTODOS INSTRUMENTALES
3.1. Microscopía Electrónica de Barrido (SEM)
La aplicación del SEM en el control de calidad para la industria alimentaria tiene como función
revelar información sobre los cambios en las propiedades y partículas microscópicas, y cómo esos
cambios pueden afectar las propiedades estructurales de los productos alimenticios (Fletcher, 2014).

Según Renau-Piqueras y Faura (1994), el fundamento de la SEM consiste en que los electrones
emitidos por un cátodo de tungsteno pasan a través de una columna en alto vacío (10-7 Torr), en la
cuál, el haz inicial es concentrado por una serie de lentes electromagnéticas que irán disminuyendo
su diámetro hasta hacerse casi puntual (desde unos 25.000-50.000 nm hasta unos 10 nm). A la par, la
intensidad de corriente va disminuyendo (desde unos 10-14 Å hasta unos 10-10-10-12 Å), lo que
implica una menor cantidad de electrones primarios.

Al interaccionar la muestra con el haz electrónico produce una serie de señales que darán lugar a la
formación de la imagen. De estos diferentes tipos de señales, en la SEM solamente interesan las
señales compuestas por electrones, en especial, las producidas por electrones secundarios (liberados
de los átomos de la muestra) y reflejados (reflejadas en direcciones más o menos opuestas a la del
haz), ya que son estos los que serán recolectados por el detector y, finalmente, expresadas en términos
de brillos y oscuros sobre la pantalla de un osciloscopio de rayos catódicos (ORC) (Renau-Piqueras
& Faura, 1994).

Debido a que el campo de aplicación de este método es amplio, existen diferentes técnicas de
preparación de muestras. Sin embargo, según González y Noguez (2006), en la mayoría de los casos,
se debe de tomar en cuenta los siguientes puntos: la limpieza de la superficie a observar, la muestra
no debe contener agua y debe de ser conductora.

En el estudio realizado por Shin et al. (2020), la microscopía electrónica de barrido de las salchichas
fue realizada de acuerdo a los métodos descritos en el estudio de Andres et al. (2006): Luego de
cortar las salchichas en forma de varillas, lo fijan utilizando fluido Carnoy y luego proceden a
deshidratarlo usando alcohol etílico. Al siguiente día se sumergen en hexametildisilazano y se secan
en una campana extractora. Ya secas, lo montan en trozos de aluminio con cinta de carbono y
recubren con una capa de platino al vacío.

3.2. Espectrofotometría UV-vis

La espectrofotometría es un método instrumental muy utilizado para la determinación y

cuantificación de diversos componentes en los alimentos, cumple un rol importante como medida del
control de calidad (Quezada & Munguía, 2015). Éste método se basa en la absorción de radiaciones
electromagnéticas de una especie química o solución a una determinada longitud de onda; el
espectrofotómetro es el instrumento empleado para esta medida, el cual recopila el espectro de
absorción y mide la cantidad de luz absorbida (Tobijaszewska et al., 2018).

Una de las principales características que presenta éste método es la rapidez con la que se puede
identificar una longitud de onda absorbida por el analito de interés, lo que evita separaciones
preliminares y permite una cuantificación directa, también, otra característica que presenta es una alta
sensibilidad de detección, siendo habitual el rango ultravioleta-visible (UV-vis), en donde gran
cantidad de especies inorgánicas, orgánicas y bioquímicas absorben esta radiación (Quezada &
Munguía, 2015).

En la industria cárnica, uno de los aditivos comúnmente usados en la elaboración de embutidos son
los nitritos, los cuales contribuyen las características organolépticas del producto, así como también
cumplen una función de preservante, ayudando a inhibir el desarrollo de Clostridium botulinum
(Gallignani, 2008). Sin embargo, el uso de este aditivo tiene que ser controlado puesto que presenta
ciertos riesgos de toxicidad en la salud (Loera, 1985).

Un estudio realizado por Soto et al. (2017), muestra una manera sencilla de cuantificación de nitritos
en embutidos por espectrofotometría UV-vis, en donde sigue una metodología de preparación de la
muestra por digestión, detección de nitritos o compuestos nitrados en la muestra (cambio de
coloración rosa a naranja) y finalmente el análisis de la muestra, la lectura de los analitos se dio a una
longitud de onda de 520 nm. Una vez obtenida las lecturas, los valores de concentración de nitrito se
determinaron de acuerdo a la curva de calibración y siguiendo la ley de Lambert y Beer.
4. Referencias Bibliográficas

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