Analisis Del Desperidicio de Alimentos Posconsumo en El Almuerzo Comedor Universidad Metropolitana Plaza Gourmet

ANÁLISIS DEL DESPERDICIO DE ALIMENTOS POSCONSUMO EN EL
ALMUERZO DEL COMEDOR UNIVERSIDAD METROPOLITANA PLAZA

GOURMET
ERIKA ROSA GONZALEZ CANEDO

MASIEL SOFIA MENDOZA MAESTRE
MAYRALEJANDRA OTERO ZURITA
DELIA CAROLINA PARRAO SALCEDO
UNIVERSIDAD METROPOLITANA
PROGRAMA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
BARRANQUILLA
JUNIO, 2022
ANÁLISIS DEL DESPERDICIO DE ALIMENTOS POSCONSUMO EN EL
ALMUERZO DEL COMEDOR UNIVERSIDAD METROPOLITANA PLAZA
GOURMET
ERIKA ROSA GONZALEZ CANEDO

MASIEL SOFIA MENDOZA MAESTRE
MAYRALEJANDRA OTERO ZURITA
DELIA CAROLINA PARRAO SALCEDO
DIRECTOR(ES):
NELLY FERNÁNDEZ BERRIO
UNIVERSIDAD METROPOLITANA
PROGRAMA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
BARRANQUILLA
JUNIO, 2022
TABLA DE CONTENIDO
Pág.
RESUMEN....................................................................................................................... 10
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................. 11
1. DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO ............................................................................ 13
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ................................................................ 13
PREGUNTA PROBLEMA .................................................................................. 15
2. JUSTIFICACIÓN ...................................................................................................... 16
3. OBJETIVOS ............................................................................................................. 18
3.1. OBJETIVO GENERAL ....................................................................................... 18
3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS.............................................................................. 18
4. MARCO TEÓRICO ................................................................................................... 19
4.1. ANTECEDENTES ............................................................................................. 19
4.2. MARCO CONCEPTUAL .................................................................................... 23
4.2.1. Pérdida y desperdicios de alimentos .......................................................... 23
4.2.2. Causas del desperdicio de los alimentos .................................................... 23
4.2.3. Consecuencias del desperdicio de alimentos ............................................. 24
4.2.4. Métodos de medición del desperdicio ......................................................... 25
4.2.5. Servicio de Alimentación ............................................................................ 26
4.2.5.1. Clasificación de los servicios de alimentación ..................................... 26
5. MARCO METODOLÓGICO ...................................................................................... 27
5.1. TIPO DE ESTUDIO ........................................................................................... 27
5.2. POBLACIÓN ..................................................................................................... 27
5.3. MUESTRA Y MUESTREO................................................................................. 27
5.4. CRITERIOS DE INCLUSIÓN ............................................................................. 29
5.5. CRITERIOS DE EXCLUSIÓN............................................................................ 29
5.6. VARIABLES DE ESTUDIO Y OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES ......... 29
5.7. RECOLECCIÓN DE LA INFORMACIÓN: FUENTES, TÉCNICA E
INSTRUMENTOS DE INFORMACIÓN:........................................................................ 31
5.8. PROCESAMIENTO Y ANÁLISIS DE LA INFORMACIÓN .................................. 33
6. CONSIDERACIONES ÉTICAS ................................................................................. 34
7. RESULTADOS ......................................................................................................... 35
7.1. MEDICIÓN DE DESPERDICIOS DE ALIMENTOS POR COMPONENTES ...... 35
7.2. FACTORES QUE INCIDEN EN LA GENERACIÓN DE DESPERDICIOS ......... 46
7.3. PROGRAMA DE CAPACITACIÓN EN CHARLAS EDUCATIVAS ENFOCADAS
AL DESPERDICIO DE ALIMENTOS EN EL COMEDOR UNIVERSIDAD
METROPOLITANA PLAZA GOURMET. ...................................................................... 63
8. DISCUSIÒN.............................................................................................................. 67
9. CONCLUSIÒN.......................................................................................................... 69
BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................ 70
ANEXOS ......................................................................................................................... 71
LISTA DE TABLAS
Pág.
Tabla 1. Gramos totales de los alimentos servidos por componente del menú
suministrado. ................................................................................................................... 36
Tabla 2. Desperdicio total de los alimentos cocidos por componente del menú
suministrado .................................................................................................................... 37
Tabla 3. Porcentaje de desperdicio frente a los alimentos suministrados. ....................... 41
Tabla 4. Distribución porcentual sobre la presentación de las preparaciones servidas en el
comedor universidad Metropolitana Plaza Gourmet. ........................................................ 47
Tabla 5. Distribución porcentual sobre el tamaño de las porciones (carne, pescado, pollo o
cerdo) servidas del plato principal en el comedor universidad Metropolitana Plaza
Gourmet. ......................................................................................................................... 48
Tabla 6. Distribución porcentual sobre el tamaño de las porciones de arroz servido en el
comedor universidad Metropolitana Comedor Plaza Gourmet. ........................................ 49
Tabla 7. Distribución porcentual sobre el tamaño de las porciones de acompañantes
(papa, yuca, plátano) servidos en el comedor universidad Metropolitana Comedor Plaza
Gourmet. ......................................................................................................................... 50
Tabla 8. Distribución porcentual sobre el tamaño de las porciones de verduras servidas en
el comedor universidad Metropolitana Comedor Plaza Gourmet. .................................... 51
Tabla 9. Distribución porcentual sobre el tamaño de las porciones de sopa servidas en el
comedor universidad Metropolitana Comedor Plaza Gourmet. ........................................ 52
Tabla 10. Distribución porcentual sobre el tamaño de las porciones de leguminosa
servidas en el comedor universidad Metropolitana Comedor Plaza Gourmet. ................. 53
Tabla 11. Distribución porcentual sobre el tamaño de las porciones de bebidas servidas
en el comedor universidad Metropolitana Comedor Plaza Gourmet................................. 54
Tabla 12. Distribución porcentual sobre la temperatura de las preparaciones servidas en el
menú del comedor universidad Metropolitana Comedor Plaza Gourmet. ......................... 55
Tabla 13. Distribución porcentual sobre la frecuencia con que se repite las preparaciones
servidas en el comedor universidad Metropolitana Plaza Gourmet. ................................. 56
Tabla 14. Distribución porcentual de la aceptación por las preparaciones servidas en el
Tabla 15. Distribución porcentual sobre el desperdicio por parte de los usuarios de las
preparaciones servidas en el comedor universidad Metropolitana Comedor Plaza
Gourmet. ......................................................................................................................... 58
Tabla 16. Distribución porcentual sobre preparaciones servidas en descomposición a los
usuarios en el comedor universidad Metropolitana Comedor Plaza Gourmet. ................. 59
Tabla 17. Distribución porcentual sobre las causas de dejar sobrantes al consumir los
alimentos del almuerzo suministrado en el comedor universidad Metropolitana Plaza
Gourmet. ......................................................................................................................... 60
Tabla 18. Distribución porcentual sobre los alimentos que los usuarios del comedor
universidad Metropolitana Comedor Plaza Gourmet suelen dejar en el plato. ................. 61
Tabla 19. Distribución porcentual sobre la cantidad de comida que los usuarios del
comedor universidad Metropolitana Plaza Gourmet dejan en el almuerzo. ...................... 62
Tabla 20. Programa de capacitación en charlas educativas enfocadas al desperdicio de
alimentos en el comedor Universidad Metropolitana Plaza Gourmet. .............................. 65
LISTA DE GRÁFICAS
Pág.
Gráfica 1.Desperdicio total de los alimentos cocidos por componente del menú
suministrado. ................................................................................................................... 39
Grafica 2. Desperdicio total de los alimentos por componente de mezclas liquidas
calientes y frías del menú suministrado. .......................................................................... 40
Gráfica 3. Porcentaje de desperdicio frente a los alimentos suministrados. ..................... 42
Gráfica 4. Porcentaje de desperdicio frente a lo suministrado en el menú 1. ................... 42
Gráfica 10. Distribución porcentual sobre la presentación de las preparaciones servidas en
el comedor universidad Metropolitana Plaza Gourmet. .................................................... 47
Gráfica 11. Distribución porcentual sobre el tamaño de las porciones (carne, pescado,
pollo o cerdo) servidas del plato principal en el comedor universidad Metropolitana Plaza
Gourmet. ......................................................................................................................... 48
Gráfica 12. Distribución porcentual sobre el tamaño de las porciones de arroz servido en
Gráfica 13. Distribución porcentual sobre el tamaño de las porciones de acompañantes
(papa, yuca, plátano) servidos en el comedor universidad Metropolitana Comedor Plaza
Gourmet. ......................................................................................................................... 50
Gráfica 14. Distribución porcentual sobre el tamaño de las porciones de verduras servidas
Gráfica 15. Distribución porcentual sobre el tamaño de las porciones de sopa servidas en
Gráfica 16. Distribución porcentual sobre el tamaño de las porciones de leguminosas
servidas en el comedor universidad Metropolitana Comedor Plaza Gourmet. ................. 53
Gráfica17. Distribución porcentual sobre el tamaño de las porciones de bebidas servidas
Gráfica 18. Distribución porcentual sobre la temperatura de las preparaciones servidas en
el menú del comedor universidad Metropolitana Comedor Plaza Gourmet. ..................... 55
Gráfica 19. Distribución porcentual sobre la frecuencia con que se repite las
preparaciones servidas en el comedor universidad Metropolitana Plaza Gourmet. .......... 56
Gráfica 20. Distribución porcentual de la aceptación por las preparaciones servidas en el
Gráfica 21. Distribución porcentual sobre el desperdicio por parte de los usuarios de las
preparaciones servidas en el comedor universidad Metropolitana Comedor Plaza
Gourmet. ......................................................................................................................... 58
Gráfica 22. Distribución porcentual sobre preparaciones servidas en descomposición a los
usuarios en el comedor universidad Metropolitana Comedor Plaza Gourmet. ................. 59
Gráfica 23. Distribución porcentual sobre las causas de dejar sobrantes al consumir los
alimentos del almuerzo suministrado en el comedor universidad Metropolitana Plaza
Gourmet. ......................................................................................................................... 60
Gráfica 24. Distribución porcentual sobre los alimentos que los usuarios del comedor
universidad Metropolitana Comedor Plaza Gourmet suelen dejar en el plato. ................. 61
Gráfica 25.Distribución porcentual sobre la cantidad de comida que los usuarios del
comedor universidad Metropolitana Plaza Gourmet deja en el almuerzo. ........................ 62
LISTA DE ANEXOS
Pág.
Anexo 1. Encuesta para determinar las causas del desperdicio de alimentos................. 71
RESUMEN
El desperdicio de alimentos causa un gran impacto sobre la seguridad y distribución

alimentaria a nivel mundial. Este proyecto tiene como objetivo analizar el
desperdicio de alimentos posconsumo en el almuerzo del comedor Universidad
Metropolitana Plaza Gourmet, necesitando para ello estimar la cantidad de
desperdicio de alimento generado en el almuerzo, así como identificar el tipo de
desperdicio por grupo de alimentos y determinar los factores que inciden en la
producción de las cantidades de desperdicios. Desde el punto de vista metodológico
se determina el tipo de estudio, siendo este de tipo descriptivo, haciendo uso de una
encuesta para la recolección de la información y de la aplicación de formas que
permiten cuantificar o medir el desperdicio de alimentos producidos en el comedor
Universidad Metropolitana Plaza Gourmet. De acuerdo a los resultados obtenidos
de las encuestas y previas investigaciones, será fundamental plantear un programa
de capacitación en el servicio de alimentación y los usuarios que lo frecuentan para
reducir la proporción de los desperdicios. Por lo anterior se dio a conocer la
cantidad, identificación del tipo de desperdicio por grupo de alimentos y
determinación de los factores que inciden en la generación de las cantidades de
desperdicio de alimento generado posconsumo en el almuerzo del comedor
Universidad Metropolitana Plaza Gourmet y que posteriormente este sirva como
base científica para futuras investigaciones.
Palabras claves: Desperdicio de alimentos, servicios de alimentación, universidad,

alimentos, seguridad alimentaria.
10
INTRODUCCIÓN
El desperdicio de alimentos se ha evidenciado como una problemática de vital

importancia a nivel mundial y nacional. Este impacto se debe a que está ligado a la
seguridad alimentaria, el hambre y las millones de consecuencias que se generan
por este hábito, como por ejemplo; la afectación en el desarrollo económico y el
medio ambiente, debido a que se genera una reducción en la disponibilidad
alimentaria, pérdidas económicas por los gastos empleados durante el
procesamiento y transformación de los alimentos y daños al medio ambiente por los
desperdicios de recursos naturales utilizados en la producción, emisiones y
desechos que se generan.1
Según los resultados del estudio liderado por la ONU, la mayor parte del desperdicio
de alimentos equivalente a un 61%, proviene de los hogares, un 26% pertenece al
rubro de servicio de alimentación o restaurantes, dónde entra a hacer parte las
preferencias del usuario y las practicas empleadas en el servicio que favorecen a
esta problemática.
Ahora bien, es de gran relevancia propender por la reducción de estos desperdicios

para poder mejorar la seguridad alimentaria de los usuarios de estos servicios, así
como la reducción de pérdidas económicas y de contaminación ambiental.
Basado en lo anterior la presente investigación tiene como objetivo analizar el

desperdicio de alimentos en el almuerzo del comedor Universidad Metropolitana
Plaza Gourmet, con el propósito de estimar la cantidad de desperdicio de alimento
generado en el almuerzo, así como identificar el tipo de desperdicio por grupo de
alimentos y determinar los factores que inciden en la generación del desperdicio.
1 Pérdida y desperdicio de alimentos en Colombia.
11
La presente investigación comprende los siguientes aspectos: el planteamiento del
problema, la justificación, el marco teórico que incluye la síntesis de algunas
investigaciones previas que se utilizan como antecedentes de la misma y de teorías
que fundamentan esta investigación, una descripción explicita del marco
metodológico que incluye el tipo de estudio, la población, la muestra, los criterios de
inclusión y exclusión, las variables de estudio, la recolección de la información y
procesamiento de la misma, las consideraciones éticas y resultados esperados.
12
1. DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO
El presente proyecto tiene como finalidad analizar el desperdicio de alimentos

posconsumo en el almuerzo del comedor Universidad Metropolitana Plaza Gourmet
con el propósito de estimar la cantidad de desperdicio de alimento generado en el
almuerzo, así como identificar el tipo de desperdicio por grupo de alimentos y
determinar los factores que inciden en la generación del desperdicio. Para llevar a
cabo este proyecto se aplicó una encuesta a los usuarios del comedor Universidad
Metropolitana Plaza Gourmet y se midió el desperdicio por grupo de alimentos que
producen en este comedor.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La pérdida y el desperdicio de los alimentos es el acortamiento de la cantidad o la

calidad de los alimentos a lo largo de la cadena de suministro, un problema de todos
los países a nivel mundial; según los datos ofrecidos por la Organización de las
Naciones Unidas (ONU) se estimó que en 2019 se desperdiciaron: 931 millones de
toneladas de alimentos vendidos a hogares, minoristas, restaurantes y otros
servicios alimentarios. "En América Latina y El Caribe se pierde el 11,6% de los
alimentos, desde la producción hasta el comercio minorista, dijo Sara Granados,
Asesora Regional en Sistemas Alimentarios Inclusivos y Eficientes de la
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).
"Eso equivale a 220 millones de toneladas al año con un costo económico de
150.000 millones de dólares”.2
2Alianza DW 28 septiembre 2021ISSN 2745-2794. América Latina y el Caribe pierden 220 millones de toneladas
de alimentos al año.
13
Dentro de este orden de ideas el desperdicio de alimentos genera un gran impacto
sobre la seguridad y distribución alimentaria a nivel mundial. Es por ello que en el
marco de los Objetivos del Desarrollo Sostenible (ODS), la FAO, estableció
compromisos para afrontar la problemática de la pérdida y desperdicio de alimentos,
vinculado a esto factores como la problemática del hambre, agotamiento de los
recursos renovables, entre otros. 3
El desperdicio de los alimentos se origina o está relacionado con el comportamiento,

los hábitos de compra, consumo y la manipulación de alimentos (FAO, 2011) visto
de esta forma, traza una pérdida de recursos económicos para el consumidor, el
cual pierde recursos porque deja de recibir valores por desechar los alimentos,
además, en los servicios de alimentación también se pierde, pues muchas veces
desecha alimentos por los cuales canceló valores a su proveedor. Cabe considerar,
por otra parte, que algunas personas aún ignoran que desperdiciar alimentos
perjudica al medio ambiente y sólo tratan de no caer en el desperdicio por ser
solidarios con otras personas que no tienen recursos, por lo tanto, no se le da mucha
importancia a esta problemática.
Según un estudio realizado por el Departamento Nacional de Planeación (DNP), en

Colombia se pierden o desperdician 9,76 millones de toneladas de comida al año.
Dicha cifra es alarmante puesto que representa el 34 por ciento del total de los
alimentos que el país podría consumir durante un año, es decir que, por cada 3
toneladas de comida disponible en Colombia, una tonelada va a la basura. (2016
DNP)4
Así mismo en los comedores universitarios se aprecia la pérdida y el desperdicio de

los alimentos, lo que está ligado a factores influyentes en los jóvenes. La literatura
3FAO. Las pérdidas y desperdicios de alimentos en el contexto de sistemas alimentarios sostenibles

4Castañeda Carlos, Martínez Juan David, Puerta Nadia. (Abril de 2016). Perdida y desperdicio de alimentos en
Colombia
14
revisada sugiere que la edad y el género influyen en las cantidades desperdiciadas
de alimentos. Las personas jóvenes desperdician más que las personas de mayor
edad y las mujeres más que los hombres. Así como también se puede presentar
este hecho por el rechazo de los usuarios del servicio ante los menús ofertados, por
el tamaño de las porciones servidas, por no cumplir las características sensoriales
esperadas por los usuarios a nivel de temperatura, métodos de cocción,
combinación de colores y textura, entre otros factores que incidan en el desperdicio
de alimentos.
PREGUNTA PROBLEMA
Teniendo como base, el razonamiento explícito en el planteamiento del problema

de esta investigación, surge el siguiente interrogante:
¿Cuál es el desperdicio por grupo de alimentos posconsumo en el almuerzo del

comedor Universidad Metropolitana Plaza Gourmet?
15
2. JUSTIFICACIÓN
El comedor Universidad Metropolitana Plaza Gourmet tiene como función ofrecer a

los estudiantes, trabajadores y todo aquel personal que labora en la Universidad, un
servicio de alimentación de calidad, que se ajuste a las necesidades nutricionales
de la comunidad.
Desde una perspectiva general, la pérdida y el desperdicio de alimentos generan un

impacto negativo sobre la seguridad alimentaria y nutricional a nivel mundial,
además de esto desaprovechar alrededor de un tercio de los alimentos producidos
genera una gran desigualdad y una importante distorsión en el conjunto del sistema
alimentario. Por consiguiente, disminuir la pérdida y el desperdicio de alimentos se
convirtió en un propósito mundial a partir de la aprobación de los Objetivos de
Desarrollo Sostenible.5
Dentro de este orden de ideas el desperdicio de alimentos es un factor que influye

en la inseguridad alimentaria y se reconoce como una problemática de gran
relevancia a nivel nacional, por lo tanto en la realización de este proyecto, se
beneficiarían directamente a nivel institucional la universidad metropolitana de
Barranquilla, sus directivos y comunidad ya que con la información propiciada a ellos
se puede tomar control de la situación por medio de la creación de nuevas
estrategias que ayuden a disminuir el desperdicio de alimentos en la misma. A su
vez se vería favorecido el servicio de alimentación del comedor ya que en él se haría
una revisión minuciosa para diagnosticar que factores son influyentes en estas
pérdidas, creando así estrategias que ayuden a minimizar esta problemática.
5 Pérdida y desperdicio de alimentos en Colombia. (DNP)
16
Desde el punto de vista teórico, este proyecto a través de la aplicación de la teoría
y conceptos básicos, que engloban la problemática central del desperdicio de
alimentos, se realiza con el propósito de aportar nuevos conocimientos a otras
investigaciones e investigación práctica que se realice en el presente proyecto sobre
las causas de los desperdicios desde la perspectiva de la comunidad Metropolitana.
Finalmente, a nivel metodológico sus aportes son útiles para nuevas y futuras
investigaciones. De este modo, con los resultados del estudio se establecerán
metas y alternativas para la reducción del desperdicio de los alimentos en el servicio
de alimentación de la universidad. En base a esto, los directivos, los encargados del
servicio de alimentación y los usuarios podrán reconocer e implementar actividades
enfocadas en el aprovechamiento de los residuos generados, aquellos que aún se
pueden reutilizar o ser usados para otros beneficios, generando una toma de
conciencia entre los involucrados.
17
3. OBJETIVOS
3.1. OBJETIVO GENERAL
 Analizar el desperdicio de alimentos posconsumo en el almuerzo del

comedor Universidad Metropolitana Plaza Gourmet.
3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Estimar la cantidad de desperdicio de alimento generado posconsumo en el

almuerzo del comedor Universidad Metropolitana Plaza Gourmet.
 Identificar el tipo de desperdicio por grupo de alimentos generado
posconsumo en el almuerzo del comedor Universidad Metropolitana Plaza
Gourmet.
 Determinar los factores que inciden en la generación de las cantidades de
desperdicio posconsumo en el almuerzo del comedor Universidad
Metropolitana Plaza Gourmet.
 Generar una propuesta de capacitación dirigida al personal del comedor
Universidad Metropolitana Plaza Gourmet y usuarios del servicio.
18
4. MARCO TEÓRICO
4.1. ANTECEDENTES
Con relación al tema a tratar en la presente investigación, se realizó una búsqueda

exhaustiva de diferentes, artículos, tesis y proyectos que se relacionan con el tema
en estudio y resulta de gran importancia traerlos a colación.
María Bustamante, Ana Alfonso, Ignacio de los Ríos. (2018) en su investigación

titulada “Análisis exploratorio del desperdicio de alimentos en plato en comedores
escolares en España” propusieron como objetivo aproximar la cantidad de
desperdicio en plato en comedores escolares en España e identificar posibles
factores condicionantes a nivel contextual, a partir del análisis de 118 comedores
escolares en 14 comunidades autónomas, para ello se usó una muestra
seleccionada a partir de una metodología participativa, donde se analizaron los
desperdicios de un plato en una muestra de comedores escolares en España, se
realizó el procesamiento y análisis estadísticos de los datos, los resultados indican
que el desperdicio en plato en comedores escolares es causado por la poca
receptividad de los alumnos frente al menú, lo que se ve afectado por factores
propios de cada comensal y por factores contextuales, a su vez el desperdicio por
tipo de menú difiere según la región en la que se ubica el centro educativo, lo que
da indicios de la relación entre la región y el grado de aceptación o preferencias por
menús.6
Así mismo, es importante destacar el estudio realizado por María Piedad Morata,
Raquel A. González-Santana, Jesús Blesa, Ana Frígola y María J. Esteve (2020)
denominado “Estudio de los hábitos y generación de desperdicios alimentarios de
6Maria Bustamante, Ana Alfonso, Ignacio de los Ríos (2018) Análisis exploratorio del desperdicio de alimentos
en plato en comedores escolares en España
19
jóvenes estudiantes universitarios” se establecieron como objetivo estudiar el
desperdicio de alimentos en el hogar, valorando al mismo tiempo los hábitos
alimentarios y estilos de vida de la población estudiante universitaria, para ello se
usó una encuesta estructurada y auto-administrada online en la que se midieron los
hábitos alimentarios, nivel de actividad física y desperdicio de alimentos de sus
comidas principales, de lo cual se obtuvo como resultado que la mayor parte de los
estudiantes no cumplen con las recomendaciones de frecuencia de consumo de
cereales de grano entero, frutas, verduras, hortalizas, pescado y frutos secos,
aunque la práctica de actividad física resultó ser alta. La media total del desperdicio,
valorada en la escala de Comstock, se correspondió con un porcentaje del 14,5 %,
desperdicio de tipo evitable principalmente. La carne fue el grupo de alimentos más
consumido como fuente proteica, así como el de mayor desperdicio, junto con
verduras y hortalizas. Analizando los resultados obtenidos de dicho estudio,
podemos observar que el consumo de alimentos que constituyen la base de una
alimentación saludable, las frutas, verduras y hortalizas, es bajo en la población
estudiada. Destacando así un alto consumo de carne y de derivados cárnicos frente
a otras fuentes proteicas. A su vez se logra observar que el hecho de que estudien
algún grado relacionado con la salud favorece un mejor consumo de alimentos
según las recomendaciones, así como una mayor realización de actividad física.7
Otra investigación importante fue llevada a cabo por Franco Cedeño, Ercilia (2016)
titulada “El desperdicio de alimentos: una perspectiva desde los estudiantes de
administración de empresas de la UPS Guayaquil” en el cual plantean el objetivo de
determinar las causas principales por las cuales las personas desperdician
alimentos, este se realizó a través de una investigación de tipo cuantitativo, la
muestra se aplicó a 335 estudiantes. La encuesta constaba de diez preguntas la
cual abarcaba diversos interrogantes que arrojaron respuestas concretas sobre los
desperdicios de alimentos. Dicho cuestionario permitió establecer el lugar, horario,
7 María Piedad Morata, Raquel A. González-Santana, Jesús Blesa, Ana Frígola y María J. Esteve (2020)
Estudio de los hábitos y generación de desperdicios alimentarios de jóvenes estudiantes universitarios
20
tipo de comida y la estrategia a elegir para reducir el desperdicio, obteniendo como
resultado que el 62% de los encuestados no conoce el impacto ambiental que
produce el desperdicio de alimentos lo que explica la indiferencia en sus prácticas
cotidianas al momento de desechar un alimento, sumado a esto los hábitos
alimentarios son basados en dietas altas en carbohidratos, desperdiciándose en
mayor proporción los vegetales, frutas y hortalizas. 8
Oswaldo Arévalo Porras (2016) en su trabajo final de maestría con el título “Análisis
del desperdicio de alimentos en el almuerzo escolar del colegio Distrital Ciudadela
Educativa, una mirada desde las dimensiones de la seguridad alimentaria y
nutricional” el cual buscó analizar el desperdicio generado en la modalidad almuerzo
escolar del Proyecto de Alimentación Escolar (PAE) del Distrito, en el Colegio
Distrital Ciudadela Educativa de la localidad de Bosa (Bogotá, D.C.), relacionando
su impacto con las categorías disponibilidad y consumo, relativas a la Seguridad
Alimentaria y Nutricional (SAN).
Una vez recolectados los datos del estudio con relación al comportamiento del
desperdicio, arrojó como resultados, que el desperdicio de alimentos de los
componentes de la ración de almuerzo del comedor escolar del colegio Distrital
Ciudadela Educativa se sitúa en promedio en 16% diariamente, demostrando que
los factores que inciden al desperdicio de alimentos son: la conducta,
comportamiento, desconocimiento por parte de las madres o estudiantes sobre la
importancia y beneficios que poseen los alimentos que promociona el PAE y los
efectos de la crisis sanitaria provocada por el virus SarsCov-2 la cual imposibilita
ejecutar monitoreo sobre el cumplimiento del PAE y evitar el desperdicio de las
raciones alimenticias. Además, se identificaron debilidades como la
desorganización en la distribución de los alimentos y ausencia de programas de
seguimiento sobre el cumplimiento del Programa de Alimentación Escolar. Los
8 Franco Cedeño, Ercila (2016) El desperdicio de alimentos de una perspectiva desde los estudiantes de
administración de empresas de la UPS Guayaquil.
21
hallazgos identificados evidencian que la alimentación estudiantil se desperdicia, e
imposibilita a que haya resultados positivos en cuanto a la nutrición de los
educandos y su rendimiento académico.9
En el estudio expuesto por la Organización de las Naciones Unidas para la

Alimentación y la Agricultura (FAO, 2011), este organismo señala las etapas en las
que se producen las pérdidas a lo largo de toda la cadena alimentaria; evalúa su
trascendencia, establece sus causas y presenta posibles maneras de prevenirlas.
Como resultado de la investigación, se establece que cerca de 1.300 millones de
toneladas de alimentos se pierden anualmente a nivel mundial. En la fase de
consumo, los países con ingreso medio y alto presentan los niveles de desperdicio
más alto desechando (echando a la basura) alimentos que son adecuados para el
consumo, mientras en los países con ingresos bajos, la pérdida de alimentos es
más notoria en las etapas de producción y durante la comercialización. Se estima
que un consumidor de América del Norte y Europa, despilfarra entre 95 y 115
kilogramos de alimentos al año, detectándose que un gran desperdicio de alimentos
se origina por la poca planificación al momento de realizar las compras. Los bajos
niveles de observación en fechas de vencimiento de productos y la actitud de
aquellos que pueden permitirse desperdiciar comida, mientras que en África y Asia
el desperdicio por consumidor es de 6 kg a 11 kg de alimentos anuales, el cual está
asociado a condiciones técnicas de almacenamiento, bajo poder adquisitivo,
situaciones climáticas adversas, precarios sistemas de infraestructura,
comercialización y empaques.10
De todas las investigaciones previamente revisadas sobre el análisis del desperdicio

de alimentos se puede deducir que las pérdidas por desperdicios de alimentos se
deben principalmente a causas relacionadas con el comportamiento, como los
9 Oswaldo Arévalo Pérez (2016) Análisis del desperdicio de alimentos en el almuerzo escolar del colegio distrital
ciudadela educativa, una mirada desde las dimensiones de la seguridad alimentaria y nutricional
10 Alimentación y la Agricultura (FAO, 2011),
22
hábitos de compra, preparación y consumo de alimentos, así como a la planificación
del tiempo y la coordinación, por consiguiente resulta de gran relevancia la
importancia que se debe tener con relación a esta problemática para prevenirla y a
su vez contrarrestarla, por el impacto negativo a nivel ambiental y así mismo, reducir
la inseguridad alimentaria, disminuyendo las cifras de desperdicios de alimentos.
4.2. MARCO CONCEPTUAL
4.2.1. Pérdida y desperdicios de alimentos

Es importante para el desarrollo de este proyecto de investigación clarificar la
diferencia que existe entre la pérdida y el desperdicio de alimentos.
La pérdida de alimento corresponde a la disminución de la masa de alimentos

disponibles para consumo humano en las fases de producción agropecuaria,
poscosecha y almacenamiento, y procesamiento industrial. Las pérdidas son
debidas principalmente a ineficiencias en las cadenas de producción (FAO, 2011).
El desperdicio de alimentos se define como la disminución de alimentos en las
etapas de distribución, retail y consumo. El desperdicio de alimentos está
relacionado con el comportamiento, los hábitos de compra y consumo, y la
manipulación de alimentos (FAO, 2011).11
4.2.2. Causas del desperdicio de los alimentos

Las causas pueden definirse como aquellas condiciones específicas de pérdidas
que se generan a lo largo de la cadena de producción de alimentos que a menudo
tiene causas relacionadas entre sí. Se observa que todas las causas no se
encuentran exactamente en el mismo nivel. Algunas causas de desperdicio de
alimentos son “inmediatas”, de modo que están vinculadas a la manera en que un
11 Pérdida y desperdicio de alimentos en Colombia.

https://mrv.dnp.gov.co/Documentos%20de%20Interes/Perdida_y_Desperdicio_de_Alimentos_en_colombia.pdf
23
actor confronta diversos efectos “primarios” de carácter biológico, microbiano,
químico, bioquímico, mecánico, físico, fisiológico o psicológico, para los alimentos
a lo largo de la cadena, que pueden provocar su desperdicio. Ahora bien, estas
causas pueden, en realidad, obedecer a otros motivos, de carácter secundario, que
tienen que ver con la medida en que los actores estén más o menos organizados
entre sí (como, por ejemplo, una transformación que inutiliza el producto en una fase
ulterior de la cadena), las condiciones económicas y comerciales de toda la cadena
alimentaria (como en el caso de los productos que acaban por no ser comerciables)
o hasta tratarse de causas más sistémicas. 12 También encontramos unas terceras
causas relacionadas al individuo, donde se manifiestan sus tradiciones, costumbres
y estilos de vida los cuales van a influir en la elección que se tendrá de los alimentos.
4.2.3. Consecuencias del desperdicio de alimentos

Son definidas como aquella multiplicidad de efectos negativos a nivel social,
económico y ambiental, que repercuten en la sociedad y salud de las personas.
 Nivel social: Según la Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y Agricultura (FAO), los alimentos producidos que nunca llegan
a consumirse serían suficientes para alimentar a 2.000 millones de personas
en todo el mundo. Es muy importante tener en cuenta que las principales
causas del desperdicio de alimentos están relacionadas a nuestro
comportamiento como consumidores. Por otra parte también, es frecuente
que como consumidores no estemos coordinados con el resto de los
participantes de la cadena agroalimentaria.
 Nivel económico: La pérdida y desperdicio de alimentos también puede
medirse en términos económicos a lo largo de toda la cadena
agroalimentaria. En las primeras etapas de la cadena reducir las pérdidas
disminuye los costos de producción, porque el sistema productivo se torna
más eficiente.
12 La pérdida y el desperdicio de alimentos en el contexto de sistemas alimentarios sostenibles
24
 Nivel ambiental: Desperdiciar alimentos es desperdiciar también recursos
naturales. Son numerosos los insumos que utilizamos para producir
alimentos, entre ellos: nutrientes del suelo, agua, energía fósil que se utiliza
no solo para las maquinarias sino también para producir insumos como
fertilizantes. Entonces, si reducimos las pérdidas y el desperdicio de
alimentos también reducimos el impacto ambiental y ayudamos a mitigar los
efectos del cambio climático.13
4.2.4. Métodos de medición del desperdicio

Son diseños que ayudan a identificar la estimación de los desperdicios de los
alimentos en la etapa de consumo y se pueden detallar de la siguiente forma.
 Medición directa a medición de los desperdicios alimentarios (peso o
volumen): Podría ser provista por las compañías recolectoras y/o los entes
encargados de la disposición final siempre que se cuente con recolección
diferenciada.
 Análisis de la composición de los residuos: Consiste en la separación de los
residuos, por parte del equipo que realiza el estudio, en distintas categorías
e incluso sub-categorías y en la realización de distintas mediciones en cada
una de dichas categorías (pesos totales y relativos, potencial de reciclado,
etc.).
 Elaboración de un diario: Consiste en que el encargado de la preparación de
las comidas lleve un registro diario en la preparación de la misma, como
luego de haberla consumido.
 Realización de entrevistas y cuestionarios: Consisten en realizar una serie
de preguntas cerradas, generalmente incluyendo información como sus
13Consecuencias del desperdicio de alimentos. https://www.buenosaires.gob.ar/alimentos/consecuencias-del-

desperdicio-de-alimentos
25
características socio-demográficas y los hábitos y actitudes alimentarias de
los usuarios. 14
4.2.5. Servicio de Alimentación

Entidad que, según corresponda, diseña, prepara, almacena y distribuye alimentos
para ser consumidos por un grupo poblacional. (Mazzei, 2011).15
4.2.5.1. Clasificación de los servicios de alimentación

Los servicios de alimentación se pueden clasificar en servicios no comerciales y
comerciales:
Servicios de alimentación no comerciales o sin ánimo de lucro: de este tipo

servicio de alimentación hacen parte los hospitales, restaurantes escolares,
universidades, hogares infantiles, industrias y los ancianatos.
Servicios de alimentación comerciales: Son negocios en los cuales se tiene la

finalidad de obtener una remuneración, se ofrece diversidad de platillos en un
horario abierto, de este tipo de servicio de alimentación hacen parte los
restaurantes, cafeterías, hoteles, autoservicios, entre otros.
14 Determinación de las causas del desperdicio de alimentos comestibles en la fase de consumo ligados a la
cadena de suministros de restaurantes de una estrella o cuarta categoría de la ciudad de quito. Danny Paul tana
Narvaez.
15 Servicios de alimentación, generalidades de los servicios de alimentación.
26
5. MARCO METODOLÓGICO
Para el desarrollo de esta investigación en el marco metodológico se determina el

tipo de estudio, la población, muestra y muestreo, las fuentes y técnicas de
recolección de la información y el análisis de la misma.
5.1. TIPO DE ESTUDIO
Se desarrolló un estudio de tipo descriptivo en el comedor de la Universidad

Metropolitana Plaza Gourmet de la ciudad de Barranquilla, el cual “Se realiza sin la
manipulación deliberada de las variables, y en el que solo se observan los
fenómenos en su ambiente natural para después analizarlos”, por consiguiente, se
procedió analizar los desperdicios de los alimentos posconsumo en la hora de
almuerzo, estimando la cantidad, el tipo de desperdicio y las causas.
5.2. POBLACIÓN
La población de estudio estuvo compuesta por el personal administrativo y de

servicio general, docentes y estudiantes de la Universidad Metropolitana de la
ciudad de Barranquilla, usuarios del Comedor Universidad Metropolitana Plaza
Gourmet.
5.3. MUESTRA Y MUESTREO
Para establecer la muestra en esta investigación, en lo relacionado con

determinación de los factores que inciden en la generación de desperdicio
27
posconsumo en el almuerzo del comedor Universidad Metropolitana Plaza Gourmet,
se hizo uso del muestreo probabilístico estratificado sistemático, empleando la
fórmula para la población finita.
Fórmula para determinar tamaño de la muestra

CÁLCULO DE LA MUESTRA
Tamaño de la muestra – N 100
Error máximo aceptable –e 5%
Porcentaje estimado de la muestra –p 0.5
Nivel deseado de confianza 95%
Tabla de distribución normal para el
95% de nivel deseado de confianza y 1.96
5% de error máximo aceptable –Z
La fórmula empleada:
𝐍𝐤 𝟐 𝐩(𝟏 − 𝐩)
𝐧=
(𝐍 − 𝟏)𝐞𝟐 + 𝐤 𝟐 𝐩(𝟏 − 𝐩)
Los datos administrados sobre la fórmula dan un resultado de 144, siendo esta la
muestra representativa para la presente investigación, la cual se divide en 23
usuarios para personal administrativo equivalente al 16%, 16 usuarios para el
personal de servicios generales representado en el 11%, 14 docentes
correspondiente al 10% y 91 estudiantes equivalentes al 63%.
Partiendo de lo anteriormente mencionado para la selección sistemática de los

elementos muéstrales, es decir de los usuarios a los que se les aplicó la encuesta,
se hizo uso de un intervalo determinado por el tamaño de la población que es 230
y el tamaño de la muestra 144 usuarios, y con ese intervalo, que en nuestro caso
es dos, se procedió a seleccionar la muestra por grupos hasta llegar al tamaño de
la muestra.
En lo que concierne a la estimación de la cantidad y el tipo de desperdicio de

alimento generado posconsumo en el almuerzo, en primer lugar es primordial definir
el número de menús a los que se le realizó la medición del desperdicio, para ello se
28
parte del conocimiento de la duración del ciclo de menú, el cual es de 21 y según
Magnolia Escobar y Blanca Dolly Tejada en el libro “El menú: Su diseño y control en
un servicio de alimentación”, se trabajó con una muestra del 30%, equivalente a 6.
Por otra parte para determinar el número de platos por día a los que se les realizará
la medición se efectuará está de acuerdo al método de Arévalo Porras, Osvaldo,
señalado por la Súper Intendencia de Industria y Comercio en la resolución 16379
del 18 de junio del 2003 que reglamenta el control metrológico del contenido de
productos en pre empacados y establece que un lote de tamaño entre 100-500, el
tamaño de la muestra es de 50, con un factor de corrección del muestreo de 0,379
y para el caso de este trabajo el total de almuerzos servidos en promedio es de 230.
5.4. CRITERIOS DE INCLUSIÓN
 Consumir alimentos del comedor universidad Metropolitana plaza gourmet.

 Tener una edad de 17 a 80 años
5.5. CRITERIOS DE EXCLUSIÓN
 Personas que tenga alguna discapacidad (visual o auditiva), que no permita

realizar con éxito esta investigación.
5.6. VARIABLES DE ESTUDIO Y OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES

DEFINICIÓN ESCALA DE
OBJETIVO VARIABLE TIPO NIVEL
OPERACIONAL MEDICIÓN
Estimar la Cantidad total del
cantidad de desperdicio de
desperdicio de Cantidad alimentos en peso
alimento generado de (Kg) que se Cuantitativa Intervalo - Kg
en el almuerzo del desperdicio produce en el
comedor comedor
Universidad Universidad
29
DEFINICIÓN ESCALA DE
OBJETIVO VARIABLE TIPO NIVEL
OPERACIONAL MEDICIÓN
Metropolitana Metropolitana
Plaza Gourmet. Plaza Gourmet.
-carne sola o
Identificar el tipo mezclada
de desperdicio por -cereal
grupo de -tubérculos raíces
Clasificación del
alimentos o plátanos.
tipo de
generado en el Tipo de -hortalizas y
desperdicio por Cualitativa Categórica
almuerzo del desperdicio verduras
grupos de
comedor -leguminosas
alimentos
Universidad -Mezcla liquida
Metropolitana caliente
Plaza Gourmet -Mezcla liquida
fría
Determinar los
factores que
inciden en la Factores
generación de las que inciden
cantidades de en la
desperdicio en el generación
almuerzo del del
comedor desperdicio
Universidad Causas y motivos
Metropolitana que originan la
-Gustos
Plaza Gourmet. producción del Cualitativa Categórica
-Preferencia
Generar una desperdicio de
propuesta de alimentos
capacitación
dirigida al personal
del comedor
Universidad
Metropolitana
Plaza Gourmet y
usuarios del
servicio.
La variable principal de estudio es el desperdicio de alimentos, que se refiere a la

disminución de alimentos en las etapas de distribución, retail y consumo.
30
5.7. RECOLECCIÓN DE LA INFORMACIÓN: FUENTES, TÉCNICA E
INSTRUMENTOS DE INFORMACIÓN:
Una fuente de información es todo aquello que nos proporciona datos para
reconstruir hechos y las bases del conocimiento. Las fuentes de información son un
instrumento para el conocimiento, la búsqueda y el acceso de a la información.
Encontraremos diferentes fuentes de información, dependiendo del nivel de
búsqueda, dentro las fuentes de información encontramos fuentes primarias y
secundarias. De acuerdo a (Maranto Rivera, 2015)” Las fuentes de investigación
primaria son aquellas que contienen información original es decir son de primera
mano, son el resultado de ideas, conceptos, teorías y resultados de investigaciones.
Contienen información directa antes de ser interpretada, o evaluado por otra
persona. La fuente secundaria, este tipo de fuentes son las que ya han procesado
información de una fuente primaria. El proceso de esta información se pudo dar por
una interpretación, un análisis, así como la extracción y reorganización de la
información de la fuente primaria.”16
Para la realización de esta investigación se acudió a la utilización de fuentes

primarias al aplicar una encuesta para la recolección de la información y el registro
de los pesos de los desperdicios de alimentos presentados en el comedor. Por otra
parte, también se usaron las fuentes secundarias al llevar a cabo revisiones
bibliográficas en diferentes artículos, libros y tesis de trabajos.
En cuanto a las técnicas Según, Arias (2006: 53), “las técnicas de recolección de
datos son las distintas formas o maneras de obtener la información”. Son ejemplos
de técnicas, la observación directa, la encuesta y la entrevista, el análisis
documental, de contenido, entre otros. La encuesta, según Tamayo y Tamayo
(2008: 24), “es aquella que permite dar respuestas a problemas en términos
16 https://repository.uaeh.edu.mx/bitstream/bitstream/handle/123456789/16700/LECT132.pdf
31
descriptivos como de relación de variables, tras la recogida sistemática de
información según un diseño previamente establecido que asegure el rigor de la
información obtenida”. 17
En este trabajo la técnica de recolección es la encuesta, utilizando como

instrumento de recolección el cuestionario, mediante el cual se identificarán los
factores de la pérdida de alimentos, cuestionario que contiene 10 preguntas, con
respuestas de selección múltiple que ayuden a comprender la información.
Así mismo, como instrumento de recolección de datos, se utilizó la revisión

sistemática, esta es una herramienta de suma utilidad para la presente
investigación, según Julio Villanueva (2018) “Las revisiones sistemáticas son
resúmenes claros y estructurados de la información disponible orientada a
responder una pregunta específica. Dado que están constituidas por múltiples
artículos y fuentes de información, representan el más alto nivel de evidencia dentro
de la jerarquía de la evidencia.” 18
Dentro de este orden de ideas se realizó una revisión sistemática donde se obtuvo
información y se llevó a cabo un análisis riguroso y crítico de los resultados
encontrados referente a las preferencias alimentarias de usuarios y posibles causas
directas asociadas al desperdicio de alimentos.
De igual forma, se utilizó la encuesta como instrumento de recolección de datos, la

cual Briones (1987) la define como “Un conjunto de técnicas destinadas a recoger,
procesar y analizar información que se da en unidades o en personas de un
colectivo determinado”19. En relación a la idea anterior se aplicará a los usuarios
una encuesta con el fin determinar los factores que inciden en la generación de las
17 https://www.eumed.net/tesis-doctorales/2012/zll/metodologia-investigacion.html
18 Revisiones sistemáticas: definiciones y nociones básicas Begoña Moreno, Maximiliano Muñoz, Javier Cuellar,
Stefan Domancic , Julio Villanueva.
19 Metodología capitulo III: http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lhr/diaz_m_ea/capitulo3.pdf
32
cantidades de desperdicio en el almuerzo del comedor Universidad Metropolitana
Plaza Gourmet.
5.8. PROCESAMIENTO Y ANÁLISIS DE LA INFORMACIÓN
El proceso de medición de desperdicio es un proceso complejo, realizando la

medición durante 6 días sobre una muestra establecida de 50 individuos, la
medición sigue el procedimiento descrito a continuación:
 Definición de los menús a los que se les medirá el desperdicio.
 Pesaje de las preparaciones (por grupos de alimentos) servidas.
 Rotular los contenedores de desperdicios por grupos de alimentos.
 Pesaje de desperdicios por grupos de alimentos.
Posteriormente se empleó para el procesamiento y análisis de la información una

base de datos en Excel, esta herramienta permite el almacenamiento, realizar los
cálculos y gráficas de los datos e información que se recolectó a través de la
encuesta, al igual que la comparación y organización de la misma. Así mismo se
hizo uso de la estadística descriptiva la cual ayudó a describir y comprender las
características de los datos recolectados provenientes de los encuestados
ofreciendo breves resúmenes sobre los mismos y las medidas de los datos. De igual
forma se realizó la tabulación en Excel de las respuestas emitidas por la muestra
seleccionada haciendo uso de gráficos para la interpretación de los datos.
33
6. CONSIDERACIONES ÉTICAS
De acuerdo con los principios establecidos en la declaración de Helsinki y el

Ministerio de Salud de Colombia en la Resolución 008430 del 4 de octubre de 1993
en el artículo 11 esta investigación se considera que se encuentra en la categoría
sin riesgo, ya que en el transcurso de este estudio se emplearan técnicas y métodos
de investigación en los que no se realiza ninguna intervención o modificación
intencionada de las variables biológicas, fisiológicas, sicológicas o sociales de los
individuos que participen en la misma.
34
7. RESULTADOS
Posterior a la recolección, organización y clasificación de la información, se presentó

el análisis de los resultados obtenidos en la medición de desperdicios en el comedor
Universidad Metropolitana Plaza Gourmet.
La información recolectada se dio del proceso de medición de desperdicios de

alimentos de acuerdo a los componentes del menú, en donde es necesario clarificar
que los componentes líquidos, sean calientes o fríos, se les dio una clasificación
especial, mezclas liquidas, debido a que estas preparaciones son mezclas de
algunos grupos de alimentos y de la aplicación de una encuesta que permita
determinar los factores que inciden en los desperdicios de alimentos. A
continuación, se presentan los resultados:
7.1. MEDICIÓN DE DESPERDICIOS DE ALIMENTOS POR COMPONENTES
Para la medición del desperdicio de alimentos en primer lugar se identificó que el

ciclo de menú suministrado en el comedor es de 21 días, de selección limitada y
ofrece siete tipos de preparaciones, con cuatro opciones en el plato principal y dos
en el arroz. Para realizar la medición del desperdicio se escogieron aleatoriamente
seis menús, estableciendo los gramos totales de alimentos servidos y los gramos
de alimentos desperdiciados a una muestra de cincuenta platos para los seis
menús, para comparar, como se presentan en las siguientes tablas:
35
Tabla 1. Gramos totales de los alimentos servidos por componente del menú
suministrado.
Componente
Componente Componente
3 Componente Componente Componente
1 Carnes Componente 6 Mezcla
Tubérculos, 4 5 Hortalizas 7 Mezcla
sola o 2 Cereal líquida
raíces o Leguminosas y verduras líquida fría
mezclada* caliente
plátanos
MENÙ 1
Pollo
horneado
Lomo de Chips de
Arroz blanco
cerdo plátano verde Sopa con Agua de
Arroz con ----
Carne Ensalada de lentejas panela
fideo
desmechada papa
Pechuga a la
plancha
6.950g 11.000g 7.000g ---- ------ 16000ml 10.350ml
MENÙ 2
Carne
gulasch
Arroz blanco
Pollo guisado Ensalada Sopa con Jugo de
Arroz con Puré de papa Lentejas
Pollo frito hawaiana carne guayaba
espinaca
Pechuga a la
plancha
7500g 11.000 g 7.000g 6.700g 1.750g 16000ml 10.350ml
MENÙ 3
Posta en
salsa
Arroz con
Pechuga a la
blanco Ensalada Sopas con Jugo de
plancha Yuca cocida ---
Arroz con mixta Zaragoza corozo
Pescado a la
coco
plancha
Pescado frito
8.362g 11.000 g 3.050g ---- 4.550g 16000ml 10.350ml
MENÙ 4
Carne molida
Posta en
salsa
Pechuga a la
Arroz blanco
plancha en Tajadas Ensalada Sopa con Jugo de
Arroz con Lentejas
salsa de maduras fresca pollo guayaba
fideo
maracuyá
Lomo de
cerdo a la
plancha
7.100gr 11.000 g 1.250g 6700g 1350g 16000ml 10.350ml
MENÙ 5
Chips de Frijoles Ensalada Sopa con Agua de
Albóndigas Arroz blanco
plátano verde cabecita negra mixta pollo panela
36
Componente
Componente Componente
3 Componente Componente Componente
1 Carnes Componente 6 Mezcla
Tubérculos, 4 5 Hortalizas 7 Mezcla
sola o 2 Cereal líquida
raíces o Leguminosas y verduras líquida fría
mezclada* caliente
plátanos
Lomo de Arroz con
cerdo en pimentón
salsa criolla
Carne
desmechada
Pechuga a la
plancha
6.700g 11.000 g 1.500g 6700g 4.550g 16000ml 10.350ml
MENÙ 6
Filete de
Pescado frito
Filete de
pescado a la
plancha
Arroz blanco
Lomo de Chips de Ensalada Sopa con Agua con
Arroz con Palomitos
cerdo a la plátano verde fresca carne panela
cebolla
plancha
Lomo de
cerdo en
salsa de piña
Carne bistec
7.350g 11.000 g 1.500g 6700g 1350g 16000ml 10.350ml
Fuente: Elaboración propia de los datos obtenidos de la medición de desperdicio en el comedor
universidad Metropolitana Comedor Plaza Gourmet.
*La mezcla de proteína se presenta con verduras.
La medición del desperdicio arrojo los siguientes gramajes representados por

componentes del menú en la siguiente tabla:
Tabla 2. Desperdicio total de los alimentos cocidos por componente del menú
suministrado
Componente componente
Componente componente componente
componente 3 6
1 componente 4 5 7
2 Tubérculos, Mezcla
Carnes sola Leguminosas Hortalizas y Mezcla
Cereal raíces o líquida
o mezclada* verduras líquida fría
plátanos caliente
MENÙ 1
Arroz blanco
Pollo Chips de Sopa con Agua de
Arroz con ----
horneado plátano verde lentejas panela
fideo
37
componente 3 6
1 componente 4 5 7
plátanos caliente
Lomo de Ensalada de
cerdo papa
Carne
desmechada
Pechuga a la
plancha
900g 750g 400g ---- ----- 1500 ml 207ml
MENÙ 2
Carne gulasch
Pollo guisado Arroz blanco
Ensalada Sopa con Jugo de
Pollo frito Arroz con Puré de papa Lentejas
hawaiana carne guayaba
Pechuga a la espinaca
plancha
290g 391g 80g 445g 289g 800ml 207ml
MENÙ 3
Posta en
salsa
Pechuga a la Arroz con
plancha blanco Ensalada Sopas con Jugo de
Yuca cocida ---
Pescado a la Arroz con mixta Zaragoza corozo
plancha coco
Pescado frito
86g 618g 570g --- 328g 2300ml 50ml

MENÙ 4
Carne molida
Posta en
salsa
Pechuga a la
Arroz blanco
plancha en Tajadas Ensalada Sopa con Jugo de
Arroz con Lentejas
salsa de maduras fresca pollo guayaba
fideo
maracuyá
Lomo de
cerdo a la
plancha
115g 460g 82g 399g 327g 1300ml 414ml
MENÙ 5
Albóndigas
Lomo de
cerdo en
Arroz blanco
salsa criolla Chips de Frijoles Ensalada Sopa con Agua de
Arroz con
Carne plátano verde cabecita negra mixta pollo panela
pimentón
desmechada
Pechuga a la
plancha
52g 531g 60gr 552g 214g 1250ml ----
MENÙ 6
38
componente 3 6
1 componente 4 5 7
plátanos caliente
Filete de
Pescado frito
Filete de
pescado a la
plancha
Arroz blanco
Lomo de Chips de Ensalada Sopa con Agua con
Arroz con Palomitos
cerdo a la plátano verde fresca carne panela
cebolla
plancha
Lomo de
cerdo en
salsa de piña
Carne bistec
100g 512g 80g 650g 310g 1200ml -----
*La mezcla de proteína se presenta con verduras.
Gráfica 1.Desperdicio total de los alimentos cocidos por componente del

menú suministrado.
1000
900
900
800 750
700 650
618
570 552
600 531
512
500 460 445
391 400 399
400 327
328
290 289 310
300 214
200
86115 100 80 826080
100 52
GRAMOS 0 0 0
0
Componente 1 Componente 2 Componente 3 Componente 4 Componente 5
MENU 1 MENU 2 MENU 3 MENU 4 MENU 5 MENU 6

39
Grafica 2. Desperdicio total de los alimentos por componente de mezclas liquidas
calientes y frías del menú suministrado.
2.500
2.000
1.500
1.000
500
0 ml
Componente 6 Componente 7

En las gráficas anteriores se observa el desperdicio total de los 6 menús ofrecidos

sobre los 7 componentes del menú servidos en el plato, especificando que el
componente de la mezcla líquida caliente y la mezcla líquida fría se analiza en un
gráfico por separado consecuente a las unidades de medida (ml) en que se recogió
la información. Se destaca con un mayor desperdicio el componente 2 (cereal), 4
(leguminosas) y 6 (mezcla líquida caliente) de acuerdo a los menús ofrecidos. El
componente 3 (Tubérculos, raíces o plátanos) y 7 (mezcla líquida fría) figuran un
mayor grado de aceptabilidad acorde al bajo nivel de desperdicio. Por otra parte, se
observa un alto desperdicio del menú 1 sobre los componentes 1 (carnes sola o
mezclada) y 2 (cereal), seguido del menú 3 sobre el componente 6 que corresponde
a la mezcla líquida caliente.
40
Tabla 3. Porcentaje de desperdicio frente a los alimentos suministrados.
Componen Componen
Componen Component Componen Componen
Componen te 3 te 6
Component te 1 carnes e4 te 5 te 7
te 2 Tubérculo Mezcla
es del menú sola o Leguminos Hortalizas Mezcla
Cereal s, raíces o liquida
mezclada * as y verduras liquida fría
plátanos caliente
MENÙ 1
Suministrad
6.950g 11.000g 7000g -- - 16000ml 10.350ml
o
Desperdicio 900g 750g 400g -- -- 1500ml 207ml
%Desperdic
13% 7% 6% -- -- 9% 2%
io
MENÙ 2
Suministrad
7.500g 11.000g 7.000g 6.700g 1.750g 16.000ml 10.350g
o
Desperdicio 290g 391g 80g 445g 289g 800ml 207ml
%Desperdic
4% 4% 1% 7% 16% 5% 2%
io
MENÙ 3
Suministrad
8.362g 11.000g 3.050g -- 4.550g 16.000ml 10.350ml
o
Desperdicio 86g 618g 570g -- 328g 2.300ml 50ml
%Desperdic
1% 6% 19% -- 7% 14% 0.48%
io
MENÙ 4
Suministrad
7.100g 11.000g 1.250g 6.700g 1.350g 16.000ml 10.350ml
o
Desperdicio 115g 460g 82g 399g 327g 1300ml 414ml
%Desperdic
2% 4% 6% 6% 24% 8% 4%
io
MENÙ 5
Suministrad
6.700g 11.000g 1.500g 6.700g 4.550g 16.000ml 10.350ml
o
Desperdicio 52g 531g 60g 552g 214g 1.250ml --
%Desperdic
0.7% 5% 4% 8% 5% 8% ---
io
MENÙ 6
Suministrad
7.350g 11.000g 1.500g 6.700g 1.350g 16.000ml 10.350ml
o
Desperdicio 100g 512g 80g 650g 310g 1200ml --
%Desperdic
1% 5% 5% 10% 23% 8% --
io
41
Gráfica 3. Porcentaje de desperdicio frente a los alimentos suministrados.
30%
24%
25% 23%
19%
20%
16%
14%
15% 13%
10%
9%
10% 8% 8% 8% 8%
7% 7% 7%
6% 6% 6% 6%
5% 5% 5% 5% 5%
4% 4% 4% 4% 4%
5% 2% 2% 2%
1% 0,77%1% 1% 0,48%
0% 0% 0% 0% 0%
0%
Componente 1 Componente 2Componente 3 Componente 4 Componente 5 Componente 6 Componente 7

Al comparar los datos de los alimentos servidos para ser consumidos frente al
desperdicio, se observa que los 6 menús ofrecidos tienen mayor desperdició sobre
el componente 3 (tubérculos, raíces o plátanos), 5 (Hortalizas y verduras), seguido
por el componente 6 que concierne a la preparación de la mezcla liquida caliente.
A continuación, se desglosa por menú el porcentaje de desperdicio respecto a cada

uno de los componentes ofrecidos.
DESPERDICIO FRENTE A LO SUMINISTRADO POR MENÙ.

Gráfica 4. Porcentaje de desperdicio frente a lo suministrado en el menú 1.
14%
12%
10%
8%
6%
4%
2%
0%
Componente 1 Componente 2 Componente 3 Componente 4 Componente 5 Componente 6 Componente 7
MENU 1

42
En la gráfica anterior se observó que para el menú 1 el mayor porcentaje de
desperdicio se presenta en el componente 1 (carne sola o mezclada*) en el que la
preparación ofrecida en este componente fue pollo horneado, lomo de cerdo, carne
desmechada y pechuga a la plancha, ya que los 900g desperdiciados corresponden
al 13% del total de la preparación servida. Por otra parte, los componentes con
mayor aceptabilidad fueron el componente 4 (leguminosas) y 5 (hortalizas y
verduras) debido a que no presentan desperdicio.

18%
16%
14%
12%
10%
8%
6%
4%
2%
0%
MENU 2


desperdicio se presenta en el componente 5 (Hortalizas y verduras), en el que la
preparación ofrecida en este componente fue ensalada hawaiana, ya que los 289g
desperdiciados corresponden al 16% del total de la preparación servida. Por otra
parte, los componentes con mayor aceptabilidad fueron el componente 3
(tubérculos, raíces o plátanos) y 7 (mezcla liquida fría) debido al bajo nivel de
desperdicio.
43
20%
18%
16%
14%
12%
10%
8%
6%
4%
2%
0%
MENU 3


desperdicio se presenta en el componente 3 (tubérculos, raíces o plátanos), en el
que la preparación ofrecida en este componente fue yuca cocida, ya que los 570g
parte, los componentes con mayor aceptabilidad fueron el componente el 4
(leguminosas) y componente 7 (mezcla liquida fría) debido a que se presentan un
bajo nivel de desperdicio.

30%
25%
20%
15%
10%
5%
0%
MENU 4

44
preparación ofrecida en este componente fue la ensalada fresca, ya que los 327g
parte, el componente con mayor aceptabilidad fue el componente 1 (carnes sola o
mezclada*) debido a que presentan un bajo nivel de desperdicio.

9%
8%
7%
6%
5%
4%
3%
2%
1%
0%
MENU 5


desperdicio se presenta a nivel de los componentes 4 (leguminosas) y 6 (mezcla
liquida caliente) en el que la preparación ofrecida en estos componentes fueron
frijoles cabecita negra y sopa con pollo. En el componente 4 el desperdicio es de
552g que corresponden al 8% del total de la preparación servida. Seguido del
componente 6 el desperdicio es de 1.250ml que concierne al 8% del total de la
preparación suministrada. Por otra parte, el componente con mayor aceptabilidad
fue el componente 7 debido a que no se presenta desperdicio.
45
25%
20%
15%
10%
5%
0%
MENU 6


preparación ofrecida en este componente fue la ensalada fresca ya que los 310g
parte, el componente con mayor aceptabilidad fue el componente 7 debido a que no
presenta desperdicio.
7.2. FACTORES QUE INCIDEN EN LA GENERACIÓN DE DESPERDICIOS
Para alcanzar el objetivo correspondiente a determinar los factores que inciden en

la generación de las cantidades de desperdicio posconsumo en el almuerzo del
comedor universidad metropolitana plaza Gourmet, se aplicó una encuesta que
consta de 10 preguntas de selección múltiple con múltiple respuesta y con única
respuesta, esta encuesta fue aplicada a 144 usuarios divididos en personal
administrativo, servicios generales, docentes y estudiantes cuyos resultados fueron
los siguientes:
46
Tabla 4. Distribución porcentual sobre la presentación de las preparaciones
servidas en el comedor universidad Metropolitana Plaza Gourmet.
Agrado de la
presentación de las N° %
preparaciones
Si 139 97
No 5 3
Total 144 100
Fuente: Datos obtenidos de la aplicación de la encuesta sobre determinación de las causas del
desperdicio de alimentos.
Gráfica 10. Distribución porcentual sobre la presentación de las preparaciones

NO
3%
SI
97%
En la gráfica anterior se observa que en la distribución porcentual de la presentación

de las preparaciones servidas en el comedor universidad Metropolitana Plaza
Gourmet el 97% de los encuestados manifestaron les agrada la presentación de las
preparaciones, solo el 3% indicaron que no eran de su agrado.
47
Tabla 5. Distribución porcentual sobre el tamaño de las porciones (carne, pescado,
pollo o cerdo) servidas del plato principal en el comedor universidad Metropolitana
Plaza Gourmet.
Tamaño Nº %
Muy grande 0 0
Grande 7 5
Normal 112 78
Pequeño 19 13
Muy pequeño 6 4
Total 144 100
Gráfica 11. Distribución porcentual sobre el tamaño de las porciones (carne,

pescado, pollo o cerdo) servidas del plato principal en el comedor universidad
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
Muy grande Grande Normal Pequeño Muy pequeño
En la gráfica anterior se analiza la distribución porcentual sobre el tamaño de las

porciones de los alimentos (carne, pescado, pollo o cerdo) servidos en el comedor
universidad Metropolitana Plaza Gourmet considerando el 78% de los encuestados
48
que el tamaño de la porción es normal, el 17% lo considera entre pequeño y muy
pequeño y solo el 5% la considera grande.
Tabla 6. Distribución porcentual sobre el tamaño de las porciones de arroz servido
en el comedor universidad Metropolitana Comedor Plaza Gourmet.
Tamaño Nº %
Muy grande 0 0
Grande 4 3
Normal 89 62
Pequeño 35 24
Muy pequeño 16 11
Total 144 100
Gráfica 12. Distribución porcentual sobre el tamaño de las porciones de arroz

servido en el comedor universidad Metropolitana Comedor Plaza Gourmet.
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
En la gráfica anterior se observa la distribución porcentual sobre el tamaño de las

porciones de los alimentos (arroz) servidos en el comedor universidad Metropolitana
Comedor Plaza Gourmet considerando 62% de los encuestados que el tamaño de
la porción es normal, el 35% lo considera entre pequeño y muy pequeño y solo el
3% considera que es grande.
49
Tabla 7. Distribución porcentual sobre el tamaño de las porciones de acompañantes
(papa, yuca, plátano) servidos en el comedor universidad Metropolitana Comedor
Plaza Gourmet.
Tamaño Nº %
Muy grande 0 0
Grande 1 0,70
Normal 93 65
Pequeño 38 26
Muy pequeño 12 8
Total 144 100
Gráfica 13. Distribución porcentual sobre el tamaño de las porciones de

acompañantes (papa, yuca, plátano) servidos en el comedor universidad
Metropolitana Comedor Plaza Gourmet.
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
En grafica anterior se observa la distribución porcentual sobre el tamaño de las

porciones de los alimentos (acompañante) servidos en el comedor universidad
Metropolitana Comedor Plaza Gourmet considerando 65% de los encuestados que
el tamaño de la porción es normal, el 34% lo considera entre pequeño y muy
pequeño y solo el 0,70% considera que es grande.
50
Tabla 8. Distribución porcentual sobre el tamaño de las porciones de verduras
servidas en el comedor universidad Metropolitana Comedor Plaza Gourmet.
Tamaño Nº %
Muy grande 0 0
Grande 3 2
Normal 79 55
Pequeño 51 35
Muy pequeño 11 8
Total 144 100

verduras servidas en el comedor universidad Metropolitana Comedor Plaza
Gourmet.
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
La distribución porcentual sobre el tamaño de las porciones de los alimentos

(verduras) servidos en el comedor universidad Metropolitana Comedor Plaza
Gourmet considerando 55% de los encuestados que el tamaño de la porción es
normal, el 43% lo considera entre pequeño y muy pequeño y solo el 8% considera
que es grande.
51
Tabla 9. Distribución porcentual sobre el tamaño de las porciones de sopa
Tamaño Nº %
Muy grande 0 0
Grande 0 0
Normal 99 69
Pequeño 36 25
Muy pequeño 9 6
Total 144 100
Gráfica 15. Distribución porcentual sobre el tamaño de las porciones de sopa

80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%

porciones de los alimentos (sopa) servidos en el comedor universidad Metropolitana
Comedor Plaza Gourmet considerando 69% de los encuestados que el tamaño de
la porción es normal, el 25% pequeño y solo el 6% muy pequeño.
52
Tabla 10. Distribución porcentual sobre el tamaño de las porciones de leguminosa
Tamaño Nº %
Muy grande 0 0
Grande 4 3
Normal 112 78
Pequeño 19 13
Muy pequeño 9 6
Total 144 100

leguminosas servidas en el comedor universidad Metropolitana Comedor Plaza
Gourmet.
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%

porciones de los alimentos (leguminosas) servida en el comedor universidad
Metropolitana Comedor Gourmet considerando 78% de los encuestados que el
tamaño de la porción es normal, el 19% lo considera entre pequeño y muy pequeño
y solo el 3% considera que es grande.
53
Tabla 11. Distribución porcentual sobre el tamaño de las porciones de bebidas
Tamaño Nº %
Muy grande 0 0
Grande 0 0
Normal 5 3
Pequeño 139 97
Muy pequeño 0 0
Total 144 100
Gráfica17. Distribución porcentual sobre el tamaño de las porciones de bebidas

120%
100%
80%
60%
40%
20%
0%
Bebida

porciones de los alimentos (bebida) servida en el comedor universidad
Metropolitana Comedor Plaza Gourmet considerando 97% de los encuestados que
el tamaño de la porción es pequeño y solo el 3% normal.
54
Tabla 12. Distribución porcentual sobre la temperatura de las preparaciones
servidas en el menú del comedor universidad Metropolitana Comedor Plaza
Gourmet.
Temperatura N° %
Si 140 97
No 4 3
Total 144 100
Gráfica 18. Distribución porcentual sobre la temperatura de las preparaciones

servidas en el menú del comedor universidad Metropolitana Comedor Plaza
Gourmet.
NO
3%
SI
97%
En la gráfica anterior se observa la distribución porcentual de la opinión de los

usuarios sobre la temperatura de las preparaciones servidas en el comedor
universidad Metropolitana Plaza Gourmet, el 97% de los encuestados manifestaron
les agrada la temperatura de las preparaciones servidas, solo el 3% indicaron que
no eran de su agrado.
55
Tabla 13. Distribución porcentual sobre la frecuencia con que se repite las
preparaciones servidas en el comedor universidad Metropolitana Plaza Gourmet.
Repetidas N° %
Si 83 58
No 61 42
Total 144 100
Gráfica 19. Distribución porcentual sobre la frecuencia con que se repite las
preparaciones servidas en el comedor universidad Metropolitana Plaza Gourmet.
NO
42%
SI
58%
En la gráfica anterior se observa que el 58% de los usuarios manifestaron que las
preparaciones servidas en el comedor universidad Metropolitana Plaza Gourmet se
repiten con frecuencia mientras que el 42% indicó que no.
56
Tabla 14. Distribución porcentual de la aceptación por las preparaciones servidas
en el comedor universidad Metropolitana Plaza Gourmet.
Aceptación (gusto) N° %
Si 141 98
No 3 2
Total 144 100
Gráfica 20. Distribución porcentual de la aceptación por las preparaciones

NO
2%
SI
98%
En la gráfica anterior se observa que el 98% de los usuarios expresaron el agrado

o gusto por las preparaciones servidas en el comedor universidad Metropolitana
Plaza Gourmet, solo el 2% indicó lo contrario.
57
Tabla 15. Distribución porcentual sobre el desperdicio por parte de los usuarios de
las preparaciones servidas en el comedor universidad Metropolitana Comedor Plaza
Gourmet.
Desperdicio N° %
Si 44 31
No 100 69
Total 144 100
Gráfica 21. Distribución porcentual sobre el desperdicio por parte de los

usuarios de las preparaciones servidas en el comedor universidad
Metropolitana Comedor Plaza Gourmet.
SI
31%
NO
69%
En la gráfica anterior se observa que el 69% de los encuestados indicaron no dejar

desperdicio al consumir los alimentos, mientras que el 31% indicó lo contrario
58
Tabla 16. Distribución porcentual sobre preparaciones servidas en descomposición
a los usuarios en el comedor universidad Metropolitana Comedor Plaza Gourmet.
Preparaciones servidas
N° %
en descomposición
Si 0 0
No 144 100
Total 144 100
Gráfica 22. Distribución porcentual sobre preparaciones servidas en

descomposición a los usuarios en el comedor universidad Metropolitana Comedor
Plaza Gourmet.
SI
0%
NO
100%
En la gráfica anterior se analizó que el 100% de los encuestados manifestaron que

nunca se les ha servido un alimento descompuesto en el comedor.
59
Tabla 17. Distribución porcentual sobre las causas de dejar sobrantes al consumir
los alimentos del almuerzo suministrado en el comedor universidad Metropolitana
Plaza Gourmet.
Si No Total
Causas
Nº % Nº % Nº %
Problemas
9 6 135 94 144 100
familiares
Problemas con
1 0,70 143 99 144 100
amigos
Distracción por
13 9 131 91 144 100
medios tecnológicos
Gráfica 23. Distribución porcentual sobre las causas de dejar sobrantes al

consumir los alimentos del almuerzo suministrado en el comedor universidad
120%
100%
80%
60%
40%
20%
0%
Problemas familiares Problemas con amigos Distraccion por medios
tecnologicos
SI NO
En la gráfica anterior se concluye que más del 91% de los encuestados indicaron
que, la causa de dejar sobrantes en la bandeja no era ocasionada por problemas
familiares, problemas con amigos y distracción por medios tecnológicos, resaltando
que la distracción por medios tecnológicos fue la más representativa con un 9%.
60
Tabla 18. Distribución porcentual sobre los alimentos que los usuarios del comedor
universidad Metropolitana Comedor Plaza Gourmet suelen dejar en el plato.
Alimentos servidos que
N° %
dejan en el plato
Carne, pescado, pollo 1 0.69
Arroz 2 1
Acompañante (yuca,
2 1
papa, plátano)
Verduras u hortalizas 12 8
Sopa 9 6
Leguminosas o granos 13 9
Bebida 5 3
Nada 100 69
Total 144 100
Gráfica 24. Distribución porcentual sobre los alimentos que los usuarios del
comedor universidad Metropolitana Comedor Plaza Gourmet suelen dejar en el
plato.
Alimentos servidos que dejan en el plato

80,00%
60,00%
40,00%
20,00%
0,00%
Alimentos servidos que dejan en el plato
De la gráfica anterior se concluye que el 69% de los encuestados indicaron que no

dejan ningún tipo de alimentos en el plato, sin embargo, se resalta que un 9% de
los usuarios deja el grupo de alimentos correspondiente a las leguminosas seguido
de un 8% referente a las verduras y hortalizas.
61
Tabla 19. Distribución porcentual sobre la cantidad de comida que los usuarios del
comedor universidad Metropolitana Plaza Gourmet dejan en el almuerzo.
Cantidad de comida N° %
Todo lo que me sirven 0 0
La mitad de lo que me sirven 2 1
¼ de lo que me sirven 58 40
Nada 84 58
Total 144 100
Gráfica 25.Distribución porcentual sobre la cantidad de comida que los

usuarios del comedor universidad Metropolitana Plaza Gourmet deja en el
almuerzo.
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
Todo lo que me La mitad de lo que 1/4 de lo que me Nada
sirven me sirven sirven
En la gráfica anterior se observa que el 58% de los usuarios indicaron no dejar nada
en el plato, seguido de un 40% que manifiesta solo dejar ¼ de lo que le sirven en el
comedor universidad Metropolitana Plaza Gourmet dejan en el almuerzo.
De la anterior encuesta aplicada a los usuarios del comedor universidad

Metropolitana Plaza Gourmet se concluye que los usuarios tienen gran
aceptabilidad por las preparaciones ofrecidas en el comedor, además se evidencia
62
que el tamaño de las porciones de los alimentos, la mayoría de usuarios las clasifica
como normal e incluso pequeño en cuanto a la bebida; lo que descarta que el
tamaño de las porciones servidas como un factor influyente en el desperdicio. Así
mismo los usuarios muestran aceptación en la temperatura a la que se le sirven los
alimentos. Por otra parte, cabe resaltar que de acuerdo a la encuesta la mayoría de
los usuarios manifiestan que las preparaciones son repetitivas lo cual puede ser un
factor que influye en que dejen en el plato ciertos alimentos, los encuestados
indicaron que la causa de dejar sobrantes en la bandeja no era ocasionada por
problemas familiares, problemas con amigos y distracción por medios tecnológicos,
sin embargo, se resalta que la distracción por medios tecnológicos fue la más
representativa. En lo que se refiere al desperdicio por grupos de alimentos los
usuarios indicaron que las leguminosas, sopa, verduras y hortalizas, lo que guarda
relación con la medición de las cantidades de desperdicio por componente del
menú. Por último, la mayoría manifiesta que no dejan alimentos en el plato, sin
embargo, el 31% expone que, si desperdician, lo que se relaciona con el bajo
desperdicio en general que se evidencia en el comedor.
7.3. PROGRAMA DE CAPACITACIÓN EN CHARLAS EDUCATIVAS

ENFOCADAS AL DESPERDICIO DE ALIMENTOS EN EL COMEDOR
UNIVERSIDAD METROPOLITANA PLAZA GOURMET.
Para dar respuesta al último objetivo; generar una propuesta de capacitación

dirigida al personal del comedor Universidad Metropolitana Plaza Gourmet y
usuarios del servicio, fue necesaria la elaboración de un programa de capacitación,
en el que se incluyen las actividades con sus respectivos objetivos, temas a exponer
y los recursos de aprendizaje, para dar cumplimiento a lo plasmado.
A continuación, se presenta el programa de capacitación.
63
PROGRAMA DE CAPACITACIÓN
La capacitación, es un proceso educacional de carácter estratégico aplicado de
manera organizada y sistémica, mediante el cual el personal adquiere o desarrolla
conocimientos y habilidades específicas relativas al trabajo, y modifica sus actitudes
frente a aspectos de la organización, el puesto o el ambiente laboral. Este programa
de capacitación debe tener una sucesión lógica y definida de las condiciones y
etapas del proceso de medición de desperdicio en el Comedor Universidad
Metropolitana Plaza Gourmet y de sus resultados.
En este orden de ideas la capacitación constituye un factor importante para que los
usuarios del servicio de alimentación como a los colaboradores de este se les pueda
brindar el mejor aporte, ya que es un proyecto que busca la eficiencia y la mayor
mejoría en el desarrollo de sus actividades, así mismo contribuye a elevar la
consciencia, y el interés de los usuarios.
OBJETIVO DEL PLAN DE CAPACITACIÓN

Objetivo general
 Desarrollar charlas educativas al personal y los usuarios del Comedor
Universidad Metropolitana Plaza Gourmet sobre los desperdicios generados,
las causas, conceptos básicos y discusión de estos para generar consciencia
en la comunidad metropolitana.
ACTIVIDADES
La capacitación se desarrollará mediante actividades interactivas enfocadas en el
aprendizaje básico de lo que es un desperdicio, lo que esto conlleva y cuál es su
alcance en el comedor de la universidad.
Se implementarán materiales de apoyo como trabajos prácticos, talleres,

metodología de exposición – diálogo, diapositivas, videos, folletos, entre otros.
64
Los temas para desarrollar en estas charlas de capacitación se seleccionaron
basados en los resultados de las encuestas y el pesaje de los desperdicios de
alimentos.
METAS
Capacitar al 100% de los colaboradores del servicio de alimentación, y a una parte
de los usuarios frecuentes que estén interesados en esta problemática.
Se recomienda que los ponentes incluyan como indicadores para la evaluación:

1. Asistencia a las actividades programadas.
2. Participación cualificada.
3. Desarrollo adecuado de las actividades prácticas.
Tabla 20. Programa de capacitación en charlas educativas enfocadas al desperdicio

de alimentos en el comedor Universidad Metropolitana Plaza Gourmet.
OBJETIVO DE
TEMA SUB-TEMAS RECURSOS TIEMPO
APRENDIZAJE
Presentación de la
capacitación,
Comprender los
reconocimiento de
temas básicos de la
los participantes e
capacitación para
identificación de la 10 min
llevarlos a la
problemática. Trabajos
práctica en su vida
*Explicar el tema prácticos
diaria, disminuir el
DESPERDICIO DE central de la charla. Talleres
desperdicio de
ALIMENTOS EN EL *Presentación del Metodología de
alimentos de los
COMEDOR grupo expositor exposición –
usuarios en el
UNIVERSIDAD Manejo de diálogo
comedor e
METROPOLITANA conceptos básicos Diapositivas
incentivar al
PLAZA GOURMET sobre el desperdicio Videos
pensamiento crítico
de alimentos. Folletos
para que estos
¿Qué es la perdida y Mesa redonda 40 min
participantes
el desperdicio de
repliquen la
alimentos?
información con la
Causas del
población.
desperdicio de
alimentos.
65
OBJETIVO DE
TEMA SUB-TEMAS RECURSOS TIEMPO
APRENDIZAJE
Consecuencias del
desperdicio de
alimentos.
Método de medición
qué se utilizó.
Discusión de
conceptos.
Mediante una mesa
redonda se debatirán
20 min
los conceptos
explicados para
reforzarlos y que
estos queden claros.
Debate y opinión de
los participantes
sobre las causas del
desperdicio de
alimentos.
Se dará un espacio a
20 min
los participantes para
que expresen su
punto de vista y
generar un
pensamiento crítico
frente al tema.
66
8. DISCUSIÒN
Los resultados alcanzados en este proyecto argumentan que hay factores que
inciden sobre la conducta alimentaria posconsumo en el almuerzo de los usuarios
del comedor Universidad Metropolitana Plaza Gourmet.
A continuación, se estarán discutiendo los principales hallazgos de este estudio

referente a los resultados obtenidos mediante la medición del desperdicio de
alimentos y la aplicación de la encuesta para determinar las causas del mismo.
Se puede afirmar que al 98% de los usuarios les agrada las preparaciones ofrecidas
en el comedor, lo que significa que tienen un grado alto de aceptabilidad. Por otra
parte, es importante señalar que la mayor parte del desperdicio se da sobre tres
diferentes grupos de alimentos como lo son los tubérculos, raíces o plátanos;
hortalizas y verduras, seguido de la preparación de la mezcla liquida caliente.
Es fundamental resaltar que la repetición de las preparaciones servidas y la

distracción por medios tecnológicos son unas de las causas principales de la
generación de desperdicio.
Por otra parte, la investigación “Estimación de los desperdicios de alimentos

preparados en los hogares infantiles que pertenecen al norte centro histórico de la
ciudad de Barranquilla” (Parra Castillo Aleyda , Anaya Torres Andrés 2019), los
resultados coinciden en que el componente referente a tubérculos, raíces o plátano
es el que más se desperdicia, seguido del componente de hortaliza y verduras, sin
embargo los resultados difieren en el porcentaje de desperdicio de las mezclas
liquidas calientes, ya que en el presente trabajo es el tercer componente con mayor
índice de desperdicio, mientras que en el mencionado es uno de los que mayor
porcentaje de aceptabilidad muestra.
67
Otra investigación con la cual es pertinente realizar una comparación es la de
“Análisis del desperdicio de alimentos en el almuerzo escolar del Colegio Distrital
Ciudadela Educativa, una mirada desde las dimensiones de la Seguridad
Alimentaria y Nutricional” (Arévalo, 2016), observándose que, de acuerdo a su
análisis de resultados por preparaciones y componentes desperdiciados, los
resultados difieren en algunos componentes como lo son los tubérculos, raíces o
plátanos, en el trabajo anteriormente mencionado es el que representa el mayor
grado de aceptabilidad en las preparaciones mientras que en el análisis del presente
trabajo es uno de los que mayor porcentaje de desperdicio genera, sin embargo
coinciden y reiteran que las ensaladas (hortalizas y verduras), representan un alto
porcentaje de desperdicio para los menús evaluados.
Es recomendable, para futuras investigaciones que se tomen en cuenta los factores

que repercuten sobre la conducta alimentaria y que conllevan al desperdicio de
alimentos. Esto se haría con el propósito de crear estrategias y metas enfocadas a
la disminución de las cantidades de desperdicio.
68
9. CONCLUSIÒN
De acuerdo con el análisis de los resultados obtenidos sobre el desperdicio de

alimentos posconsumo en el almuerzo del comedor Universidad Metropolitana
Plaza Gourmet, se puede concluir que hay factores que repercuten directamente
sobre el comportamiento alimentario de los usuarios, lo que los conlleva a dejar
alimentos en el plato; pese a la existencia de estos factores las cantidades de
desperdicio son bajas frente a lo suministrado, lo que guarda relación con la
aplicación de la encuesta para determinar los factores que inciden en la generación
de desperdicio.
En lo que concierne a los grupos de alimentos se observa que los grupos que mayor
representación tienen en la cantidad de desperdicios son las hortalizas y verduras
con un 13%, las mezclas líquidas calientes con un 9% y en menor proporción se
desperdician los tubérculos, raíces o plátanos con un 7%. Debido a que estos
grupos que se desperdician son fuente esencial de vitaminas y minerales; y a la vez
de macronutrientes como los carbohidratos, fuente importante de energía, se
pueden desarrollar deficiencias por no tener una dieta rica en micronutrientes y
energía, lo que consigo trae consecuencias sobre la salud. Es muy importante que
estos desperdicios se den en porcentajes más bajos para contribuir al
aprovechamiento biológico de las preparaciones que consumen los usuarios del
comedor.
Para finalizar se estableció un programa de capacitación enfocado a cada uno de

los factores generadores de desperdicio. Este programa está dirigido al personal
operativo y usuarios del comedor Universidad Metropolitana Plaza Gourmet.
69
BIBLIOGRAFÍA
 Alianza DW 28 septiembre 2021ISSN 2745-2794. América Latina y el Caribe

pierden 220 millones de toneladas de alimentos al año.
 FAO. Las pérdidas y desperdicios de alimentos en el contexto de sistemas
alimentarios sostenibles
 Castañeda Carlos, Martínez Juan David, Puerta Nadia. (abril de 2016).
Perdida y desperdicio de alimentos en Colombia
 Pérdida y desperdicio de alimentos en Colombia. (DNP)
 María Bustamante, Ana Alfonso, Ignacio de los Ríos (2018) Análisis
exploratorio del desperdicio de alimentos en plato en comedores escolares
en España
 María Piedad Morata, Raquel A. González-Santana, Jesús Blesa, Ana
Frígola y María J. Esteve (2020) Estudio de los hábitos y generación de
desperdicios alimentarios de jóvenes estudiantes universitarios
 Franco Cedeño, Ercila (2016) El desperdicio de alimentos de una perspectiva
desde los estudiantes de administración de empresas de la UPS Guayaquil.
 Oswaldo Arévalo Pérez (2016) Análisis del desperdicio de alimentos en el
almuerzo escolar del colegio distrital ciudadela educativa, una mirada desde
las dimensiones de la seguridad alimentaria y nutricional
 Alimentación y la Agricultura (FAO, 2011)
70
ANEXOS
Anexo 1. Encuesta para determinar las causas del desperdicio de alimentos
El objetivo de la siguiente encuesta es identificar las causas del desperdicio de

alimentos en el comedor Universidad Metropolitana Plaza Gourmet. La información
obtenida es para fines académicos.
Responda SI o NO, según corresponda para cada una de las preguntas

1. ¿La presentación de las preparaciones servidas en el comedor son de su
agrado?
SI__ NO___
2. ¿cómo considera que es el tamaño de las preparaciones servidas en el

comedor?
Marque con una X la respuesta.
Muy Muy
Tamaño Grande Normal Pequeño
grande pequeño
Alimento
Carne, pescado,
pollo, cerdo
Arroz
Acompañante
Verduras, hortalizas
Sopa
Bebida
Leguminosas o
granos
71
3. ¿Las preparaciones servidas en el comedor son servidas a una temperatura
adecuada?
SI__ NO___
4. ¿Las preparaciones servidas en el comedor son repetidas constantemente?

SI__ NO___
5. ¿Le gustan las preparaciones servidas en el comedor?

SI___ NO___
6. ¿Ha arrojado o desperdiciado las preparaciones servidas en el comedor?

SI __ NO __
7. ¿Te han servido alguna preparación en descomposición en el comedor?

SI __ NO __
8. ¿Alguna vez ha perdido el apetito y por tanto no consume en su totalidad el

almuerzo suministrado en el servicio de alimentación por:
 Problemas familiares: SI __ NO __
 Problemas con amigos: SI __ NO __
 Distracción por medios tecnológicos: SI __ NO __
9. ¿Cuál de estos alimentos servidos en el comedor dejas en el plato?

 Carne, pescado, pollo.
 Arroz.
 Acompañante (papa, yuca, plátano)
 Verduras u hortalizas
 Sopa
 Leguminosas o granos
 Bebida
72
10. ¿Qué cantidad de comida dejas en el almuerzo?
Marque con una x su respuesta.
Todo lo que me sirven
La mitad de lo que me sirven
1/4 de lo que me sirven
73

Analisis Del Desperidicio de Alimentos Posconsumo en El Almuerzo Comedor Universidad Metropolitana Plaza Gourmet

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Analisis Del Desperidicio de Alimentos Posconsumo en El Almuerzo Comedor Universidad Metropolitana Plaza Gourmet

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ANÁLISIS DEL DESPERDICIO DE ALIMENTOS POSCONSUMO EN EL

ALMUERZO DEL COMEDOR UNIVERSIDAD METROPOLITANA PLAZA

ERIKA ROSA GONZALEZ CANEDO

ERIKA ROSA GONZALEZ CANEDO

El desperdicio de alimentos causa un gran impacto sobre la seguridad y distribución

Palabras claves: Desperdicio de alimentos, servicios de alimentación, universidad,

El desperdicio de alimentos se ha evidenciado como una problemática de vital

Ahora bien, es de gran relevancia propender por la reducción de estos desperdicios

Basado en lo anterior la presente investigación tiene como objetivo analizar el

1 Pérdida y desperdicio de alimentos en Colombia.

El presente proyecto tiene como finalidad analizar el desperdicio de alimentos

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La pérdida y el desperdicio de los alimentos es el acortamiento de la cantidad o la

El desperdicio de los alimentos se origina o está relacionado con el comportamiento,

Según un estudio realizado por el Departamento Nacional de Planeación (DNP), en

Así mismo en los comedores universitarios se aprecia la pérdida y el desperdicio de

3FAO. Las pérdidas y desperdicios de alimentos en el contexto de sistemas alimentarios sostenibles

Teniendo como base, el razonamiento explícito en el planteamiento del problema

¿Cuál es el desperdicio por grupo de alimentos posconsumo en el almuerzo del

El comedor Universidad Metropolitana Plaza Gourmet tiene como función ofrecer a

Desde una perspectiva general, la pérdida y el desperdicio de alimentos generan un

Dentro de este orden de ideas el desperdicio de alimentos es un factor que influye

5 Pérdida y desperdicio de alimentos en Colombia. (DNP)

3.1. OBJETIVO GENERAL

 Analizar el desperdicio de alimentos posconsumo en el almuerzo del

3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Estimar la cantidad de desperdicio de alimento generado posconsumo en el

Con relación al tema a tratar en la presente investigación, se realizó una búsqueda

María Bustamante, Ana Alfonso, Ignacio de los Ríos. (2018) en su investigación

En el estudio expuesto por la Organización de las Naciones Unidas para la

De todas las investigaciones previamente revisadas sobre el análisis del desperdicio

4.2. MARCO CONCEPTUAL

4.2.1. Pérdida y desperdicios de alimentos

La pérdida de alimento corresponde a la disminución de la masa de alimentos

4.2.2. Causas del desperdicio de los alimentos

11 Pérdida y desperdicio de alimentos en Colombia.

4.2.3. Consecuencias del desperdicio de alimentos

12 La pérdida y el desperdicio de alimentos en el contexto de sistemas alimentarios sostenibles

4.2.4. Métodos de medición del desperdicio

13Consecuencias del desperdicio de alimentos. https://www.buenosaires.gob.ar/alimentos/consecuencias-del-

4.2.5. Servicio de Alimentación

4.2.5.1. Clasificación de los servicios de alimentación

Servicios de alimentación no comerciales o sin ánimo de lucro: de este tipo

Servicios de alimentación comerciales: Son negocios en los cuales se tiene la

Para el desarrollo de esta investigación en el marco metodológico se determina el

5.1. TIPO DE ESTUDIO

Se desarrolló un estudio de tipo descriptivo en el comedor de la Universidad

La población de estudio estuvo compuesta por el personal administrativo y de

5.3. MUESTRA Y MUESTREO

Para establecer la muestra en esta investigación, en lo relacionado con

Fórmula para determinar tamaño de la muestra

Partiendo de lo anteriormente mencionado para la selección sistemática de los

En lo que concierne a la estimación de la cantidad y el tipo de desperdicio de

5.4. CRITERIOS DE INCLUSIÓN

 Consumir alimentos del comedor universidad Metropolitana plaza gourmet.

5.5. CRITERIOS DE EXCLUSIÓN

 Personas que tenga alguna discapacidad (visual o auditiva), que no permita

5.6. VARIABLES DE ESTUDIO Y OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES

La variable principal de estudio es el desperdicio de alimentos, que se refiere a la

Para la realización de esta investigación se acudió a la utilización de fuentes

En este trabajo la técnica de recolección es la encuesta, utilizando como

Así mismo, como instrumento de recolección de datos, se utilizó la revisión

De igual forma, se utilizó la encuesta como instrumento de recolección de datos, la