Reseña del plato

En el año 2021 se da el renacer de la pachamanca marina en San Bartolo es el renacer de nuestros antepasados Curayacu
quienes fueron pioneros de la cerámica y la pesca en la franja costera cercana a Lima capital. Es un tributo que
denominamos Ayni lo celebramos en Agosto y rendimos homenaje a nuestra Pachamama y Mamacocha para agradecerle
por la vida, alimento, trabajo, salud y bienestar que nos brinda. Una tradición que se ha instaurados desde el año 2018 en el
distrito. Donde la asociación Gremio de Pescadores artesanales de la caleta de San Bartolo tuvo un rol protagónico para su
realización así como otras organización sociales del distrito incluyendo a nuestras autoridades.

El territorio del antiguo Curayacu comprende actualmente los distritos de San Bartolo y Santa María pues ambos bordean el
islote del mismo nombre. En el sitio arqueológico Curayacu el arqueólogo e investigador Frederic Engel encontró a la Venus
de Curayacu una figurina de cerámica que representa la feminidad y fertilidad y marca el origen de la cerámica en esta franja
costera pero Frederic Engel también encontró el sitio arqueológico subterráneo Curayacu el cual identifico como un sitio de
ocupación e influencia Chavin del mismo nombre y grandes Conchales que son el registro y vestigio de una antigua
civilización que se mantuvo de la pesca y del intercambio de productos furto de la extracción masiva de pescados y
mariscos. En el lugar aun se encuentran restos de alineamientos de piedras y restos de fogones donde se cocinaba.

Los pobladores de Curayacu tuvieron como vecinos a los pobladores de las Lomas de Punta Negra y San Bartolo que fueron
conocidos como el Ayllu Caringas que vivian cerca al cauce del rio seco o quebrada Cruz de hueso hoy el limite distrital de
punta negra y san bartolo, las tierras del ayllu caringas abarcaba hasta Lurín pobladores de las Lomas de San Bartolo quienes
practicaron la agricultura domesticando la papa el camote y la yuca entre otras plantas. Insumos necesarios para poder
preparar este plato ancestral. Los Ayllus Caringas y Curayacu estuvieron conectados a través del Qapac Ñam con
Pachacamac por un motivo mistico y ceremonial es en las aguas de Curayacu donde La mamacocha sanaba y equilibraba a
los peregrinos que iban al oráculo de Pachacamac, sus aguas mansas de fácil acceso y con muchos minerales y algas marinas
proveían salud a quienes se bañaban en ellas, y drenaban las energías de guerreros generales y lideres para poder estar en
equilibrio antes de entrar al oráculo de Pachacamac. Curayacu y Caringas también estuvieron conectados con otras partes
del Peru a través del camino inca, permitiendo que el pescado y marisco de la costa llegase a diferentes regiones del antiguo
Peru y del mismo modo que insumos, bienes y conocimientos de otras regiones como Sierra y Selva también llegasen a
Curayacu y Caringas. Incluso desde otras zonas del Tahuantinsuyo actualmente otros países como Ecuador Chile y Bolivia a
través del Oceano Pacifico. El mar no fue una barrera fue la carretera que unió todos los pueblos del Antiguo Peru a través
del Oceano Pacifico y que según dicen llevo a nuestros incas hasta la Polinesia o viceversa.

Mi nombre es Daniel Enrique Alvistur Rocha soy ingeniero igual que mi Abuelo y que mi padre Antonio Alvistur un
apasionado por la geneologia que descubrió que teníamos parentesco con un cacique de Pachacamac llamado Tauli Chumbi,
algo que creo un gran arraigo en mi por las tierras del valle del rio lurin y la costa sur de Lima incluyendo a Punta Hermosa
Punta Negra San Bartolo y Santamaria. Por otro lado mi familia por parte de abuelos maternos tiene raíces cajamarquinas y
cuando se instalaron en Lima para estudiar en la universidad y trabajar, mi tia logro hacerse de un pequeño fundo en
Huachipa y contrataban huanuqueños para hacer pachamanca y por otro lado mi padre adquirió un terreno en Cieneguilla en
donde sembrábamos y cocinábamos a la leña, eso era lo bonito de estar ahí los fines de semana principalmente de invierno
que alternábamos con fines de semana de playa principalmente en verano. Fue asi que la pachamanca estuvo presente desde
mi niñez y cuando se vendieron los terrenos de Huachipa y Cieneguilla estuvo lejos de mi por casi dos décadas, fue asi que
en San Bartolo deseaba prepararla y vivirla como lo había hecho en las granjas al aire libre hecha por nuestras propias
manos. No íbamos a los restaurantes la hacíamos nosotros mismo guiados por los cocineros. Igual ocurrió en San Bartolo o
Curayacu el destino me llevo a conocer a la Roberta Mendoza la única vecina que preparaba pachamanca a la olla en el
distrito a la cual le pedi apoyo para hacer mi primera pachamanca vecinal en el 2018 denominada ayni Pachamama y
Mamacocha en la tierra al borde de la panamericana sur y una segunda pachamanca vecinal Ayni 2019 donde hablamos de
la cultura de los andes centrales, el quechua y la protección del medio ambiente y la actividad de turismo sostenible y con
mirada al desarrollo gastronómico ancestral.

El visitar frecuentemente el conchal cerca a la Ermita me permitió una noche tener un sueño que me impacto porque lo senti
tan real como si lo hubiese vivido, en sueño preparábamos la pachamanca marina y el pescado salado a la piedra caliente
como lo hacían nuestros ancestros, usando insumos de costa sierra y selva. Ese sueño y el curso de Patrimonio Alimenticio
Regional de la universidad Catolica y cuyo lema es innovar desde la raices, fue la inspiración para poder materializar este
proyecto asi como una ruta gastronómica en el distrito, fue uno de los profesores del curso Andres Ugaz que me ayudo a
encontrar la pieza que faltaba escondida en los terriotrios Rapa Nui que me permitió terminar de armar el rompecabezas de
la receta pues el mito era que el pescado no aguantaría el calor de una cocina de tierra Pachamanca la cual duraba mas de
una hora con un caldera de vapor a presión que no puede destaparse durante el tiempo necesario para garantizar que tanto los
tuberculos como las carnes se cocinen apropiadamente. El pescado en cambio con las técnicas actuales y tradicionales se
hacen en no mas de 10 a 15 minutos por ambos lados lados. Los insumos de la selva tales como la hoja de plátano bijao y el
bamboo o caña guayaquil son los aislantes térmicos del calor para poder cocinar el pescado junto con el resto de insumos
papas yucas camotes habas piñas

Receta para 120 personas

120 papas 01 atado de culantro (250gr culantro
molido)
120 camotes
03 atados de chincho
03 litros chicha jora
01 atado de huacatay
01 botella de 500ml de vinagre (blanco)
100gr Comino
01 botella de 250 militros de aceite
3 kilo habas
03 bolsas sal kilo
5 kilo camote (15 unidades minimo)
1/2 kg de pimienta
5 kilo papa huayro (15 unidades minimo)
250gr (250gr ajo molido)
60 choclos frescos
250gr aji panca molido)
5 piñas postre dulce
250gr aji amarillo molido)
5 cocos bebida dulce

Bebida sugerida: chicha de jora. Postre: piña dulce y aguaymanto cocidos en la pachamanca
este ultimo envuelto en hoja de bijao o en hoja de plátano.

Pescados: Bonito, lisa, tramboyo,pintalla,cabrilla,chita, Jurel (temporada mayo)

Mariscos opcionales: pulpo, calamar, conchas, moluscos y pota para ser cocidos en olla de
barro o en el caso de la pota y el pulpo empanizados con sal cocidos sobre la piedra caliente y
lavados con chica de jora como acompañamiento.

Hojas de bijao 8 sacos de Píedras de sanja azul

4 sacos de piedras redondas de rio
Hojas de plátano
Materiales adicionales
Bamboo caña de huayaquil 60 piezas
Lampas
Saco de sal de 20kg para salar pescado
Picos
Soga natural para amarrar el bamboo
Carretillas
maderas tipo triplay como tapa 2mx2m
Pinzas para cargar piedras
Tela de algodón para tapar tipo manta de
yute 3m x 3m Charolas de metal para trasladar alimentos

2m3 Tierra de chacra

4 sacos de Arena
Mama Cocha emerge frente al sur de Lima, como una madre ella nos da de beber el agua que
nos mantiene con vida, ella representa el agua que se deshiela del nevado que corre por los
ríos a través de la montaña formando lagos en la costa humedales corre hacia la costa
buscando el mar para volver a evaporarse y regresar a la montaña como lluvia o nieve y volver
a derretirse y volver al mar en un ciclo imparable infinito, y que es la constante fuente de vida
y recursos es la misma fuente para la costa sierra y selva.

Pachamama alimentando y
dando vida al valle del Rio
Rimac y el rio Lurin. Tal
como una madre nos
provee el alimento
indispensable para nuestra
supervivencia.