Propuesta - de - Elaboracion - de - Vino - A - Base Uvita de Lata

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS
CURSO DE NIVELACIÓN
TEMA: PROPUESTA DE ELABORACION DE VINO A BASE DE

FRUTAS ACI – DULCES EN GUAYAQUIL, ECUADOR.
MATERIA: PROYECTO INTEGRADOR DE SABERES
ESTUDIANTES:
 ANDRADE SOLÓRZANO DAYANNA JANINA.
 CHOMPOL CASTILLO GENESIS NARCISA.
 MUÑOZ VILLARREAL CHRISTIE XIOMARA.
 ROSADO REQUENA CRISTHIAN LEONEL.
 SOLÓRZANO ZAVALA DAVID ANDRES.
DOCENTE: ING. LUISA HERRERA
CONSULTORES:
 ING. CHOMPOL JUANITA
 CPA SOLÓRZANO VERÓNICA
 ECON. VERA CAROLINA
AULA M06
AÑO 2015
ÍNDICE
RESUMEN........................................................................................................................4
ABSTRACT......................................................................................................................5
INTRODUCCIÓN.............................................................................................................6
CAPÍTULO I: EL PROBLEMA.......................................................................................7
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA...........................................................7
1.2. OBJETIVOS.......................................................................................................8
1.2.1. OBJETIVO GENERAL..............................................................................8
1.2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS......................................................................8
1.2.3. TAREAS DE INVESTIGACIÓN...............................................................8
1.3. JUSTIFICACIÓN...............................................................................................9
1.4. DEFINE VARIABLES.......................................................................................9
1.4.1. VARIABLE INDEPENDIENTE................................................................9
1.4.2. VARIABLE DEPENDIENTE.....................................................................9
CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO...............................................................................10
2.1. ANTECENDENTES...........................................................................................10
2.2. DECLARACIÓN DEL SISTEMA CONCEPTUAL...........................................15
2.3. IDEA A DEFENDER...........................................................................................15
CAPÍTULO III: MARCO METODOLÓGICO..............................................................16
3.1 TIPO/NIVEL DE INVESTIGACIÓN..............................................................16
3.1.1. TIPO DE INVESTIGACIÓN........................................................................16
3.1.2. NIVEL DE INVESTIGACIÓN.....................................................................16
3.2. POBLACIÓN Y MUESTRA................................................................................16
3.3. MÉTODO DE INVESTIGACIÓN.......................................................................17
3.4. TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS................17
3.5. ANÁLISIS Y TÉCNICAS DE PROCESAMIENTO DE LOS DATOS..............17
CAPÍTULO IV: LA PROPUESTA.................................................................................28
 TEMA: Propuesta de elaboración de vino a base de frutas aci – dulces,
Guayaquil – Ecuador................................................................................................28
 TÍTULO: Elaboración de un vino a base de frutas aci – dulces.......................28
4.1. FACTIBILIDAD / JUSTIFICACION..............................................................28
4.1.1. FACTIBILIDAD.......................................................................................28
4.1.2. JUSTIFICACIÓN......................................................................................28
4.2. DESCRIPCIÓN DE LA PROPUESTA............................................................29
4.2.1. OBJETIVO GENERAL................................................................................29
4.2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS........................................................................29
4.2.3. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PRODUCTO.................................29
4.3. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES DE LA PROPUESTA.......................31
CAPÍTULO V: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES....................................32
5.1. CONCLUSIONES................................................................................................32
5.2. RECOMENDACIONES......................................................................................33
Bibliografía......................................................................................................................34
ANEXOS.........................................................................................................................35
AUTORES: Andrade, Chompol, Muñoz, Rosado, Solórzano.
TUTORA: Ing. Luisa Herrera.
RESUMEN
En el presente proyecto realizado por los alumnos del curso de nivelación de la

Universidad de Guayaquil en el área de Ciencias Administrativa, con el propósito de
implementar un vino de combinación de frutas acidas y dulces, siendo una alternativa
viable para el desarrollo agro industrial, ya que se la da un valor agregado a las frutas y
así abriendo un nuevo mercado que aumente la economía del país. El objetivo de esta
investigación es de una inversión para la elaboración de dicho producto, que este acorde
con las necesidades y requerimiento de exigidos para su comercialización y consumo en
la ciudad de Guayaquil. A su vez implementar vinos de bajas sustancias para las
personas diabéticas e hipertensión arterial puedan degustar de esta innovación, y así
obteniendo mayor demanda. En este plan se desarrolla un estudio del mercado viñero,
dando una reseña de lo que ha sido la producción de vinos en el mercado interno y
externo, justificando la contribución del sector industrial ecuatoriano con la elaboración
de la empresa pionera de exportación de vinos, innovando la diversificación de estos
mismos. Además, se ha realizado tareas de investigación como en Google Académico y
encuestas para sustentar dichas investigaciones, que se mencionan en el desglose de
esté. A través del análisis de las encuestas se observa que la proyección de esta idea
tiene una gran acogida por las personas, ya que satisface los gustos de la población
viñera, así también poder exportar en unos cincos años y poder darle un ingreso
económico al Ecuador.
Palabras claves: Vinos, aci – dulce, fermentación, mosto, artesanal.
Andrade, Chompol, Muñoz, Rosado, Solórzano Ing. Luisa Herrera Rivas

AUTORES TUTORA
UNIVERSITY OF GUAYAQUIL
AUTHORS: Andrade, Chompol Muñoz, Rosado, Solórzano.
TUTORA: Ing. Luisa Herrera.
ABSTRACT
In this project made for the students of the leveling course at the University of
Guayaquil in the area of Administrative Sciences, in order to implement a combination
of wine with bittersweet fruits, as a viable alternative for agro industrial development,
and which it gives added value to fruits and opening up a new market to increase the
country's economy. The objective of this research is an investment for the development
of such a product, this according to the needs and requirements required for marketing
and consumption in the city of Guayaquil. In turn implement low wines substances for
people with diabetes and hypertension can enjoy this innovation, and thus obtaining
higher demand. In this plan a study of the Vineyard market develops, giving an
overview of what has been producing wines in the domestic and foreign markets,
contributing to the Ecuadorian industrial sectors with the development of the pioneering
wine export company, innovating diversification of the same. It has also been made in
research tasks as Google Scholar and surveys to support these investigations, which are
mentioned in the detail of this. Through analysis of the surveys it shows that the
projection of this idea is well received by the people as it satisfies the tastes of the Viner
population and also to export in about five years and could give an income to Ecuador.
Keywords: Wine, bittersweet, fermentation, wort, craft.
Andrade, Chompol, Muñoz, Rosado, Solórzano Ing. Luisa Herrera

Rivas
AUTHORS TUTORA
INTRODUCCIÓN
Los vinos son bebidas alcohólicas que se comercializan a nivel mundial, se

originó a través de la fermentación de uvas, pero con el pasar del tiempo se ha realizado
otros sabores de este mismo, a través de diferentes frutas, a veces hasta combinaciones
de estás, a la vez no se encuentran combinación de frutas acidas y dulces en vinos, lo
cual está empresa se enfoca en la implementación de esta dicha producción para dar a
conocer un nuevo sabor, así la población viñera pueda degustar del valor agregado que
se ha dado a las frutas.
Para eso se ha realizado un proyecto que está compuesto por cuatro capítulos que
desglosan el tema. En el primer capítulo se da a conocer el dilema a solucionar con sus
respectivos objetivos y tareas de investigación, la justificación del plan y sus variables.
En el segundo capítulo se encuentra una reseña de los vinos a nivel mundial, de cómo se
ha ido desarrollando la producción de vinos en Ecuador, que empresas viñeras existen
en el país.
En el tercer capítulo se encuentra los tipos y niveles de investigación, la población

y muestra de que se ha necesitado para hacer factible esta idea, los métodos y técnicas,
que se ha realizado para ala recopilación de datos, como la tabulación de las encuestas
con su respectivo análisis, en el cual se observa que este plan tiene una gran acogida por
las personas. En el cuarto capítulo se desarrolla la propuesta que tiene este proyecto y
su cronograma de actividades.
En el quinto y último capítulo se da la conclusión y recomendaciones del

desarrollo de este proyecto. Con respecto a toda esta investigación se ha llegado a la
conclusión de que será una idea factible en un caso de que en un tiempo determinado se
dé la implementación de esté, tendrá una gran acogida por la población viñera, siendo
una gran competencia para las otras empresas viñeras, además de que esta idea dará un
ingreso económico al país.
CAPÍTULO I: EL PROBLEMA
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Para realizar este proyecto se hará una investigación del vino, mostrando de
cómo se originó y su transcendencia en el mundo, además de que manera satisface al
consumidor y sus falencias. Las clases de vinos que se fabrican en el Ecuador y cuales
son más consumidas por los ecuatorianos, en base de esta investigación se realizará este
proyecto, solucionando los aspectos negativos que tienen los vinos actuales, elaborando
un vino que tenga las características que el cliente desea.
La investigación será a través de las páginas web y encuestas para conocer la
opinión de las personas, así poder crear un producto que satisfaga la necesidad de los
consumidores a su gusto. Por eso esta empresa elaborará un nuevo producto que se basa
en un vino con alcohol natural y combinación de frutas dulces y acidas, y que tenga un
bajo nivel de glucosa, para que puedan consumirlo todas las personas, que sean
consumidores de las empresas viñeras.
8
1.2. OBJETIVOS
1.2.1. OBJETIVO GENERAL
Analizar el mercado interno y externo con respecto a la producción de vinos de
frutas aci – dulces, en la ciudad de Guayaquil.
1.2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Investigar la producción de vinos de futas aci – dulces a través del marco
teórico.
 Analizar el método y la técnica de recolección de datos en la producción de
Vinos Aci – dulces.
 Elaborar un vino a base de frutas aci – dulces.
1.2.3. TAREAS DE INVESTIGACIÓN
 Investigación en Google Académico de Artículos científicos
relacionados al tema.
 Resumen de cada artículo científico
 Encuestas.
 Tabulaciones de las encuestas.
 Análisis de las encuestas
9
1.3. JUSTIFICACIÓN
El presente proyecto se justifica en la contribución al sector industrial ecuatoriano
con la implementación de la fábrica pionera de exportación de vinos, innovando su
forma de preparación a base de frutas aci – dulces, lo cual se espera lograr satisfacer las
necesidades y requerimientos del segmento seleccionado. Ya que en el Ecuador son
pocas las fábricas que se dedican a la elaboración de vinos para el mercado interno, se
necesita lanzar una nueva diversificación de vinos de vinos aci – dulces para así poder
comercializar este producto innovador. La empresa que no crean nuevos productos
corren riesgo de no tener demanda y que sus producciones solo queden en el Ecuador y
que no se exporten. Por tal razón esta empresa elaborara un producto para que sus
consumidores o degusten.
Se realizarán debidas investigaciones para sustentar esta producción; esta empresa
elaborará vinos con la combinación de frutas ácidas y dulces, para dar a conocer a
consumidores los mismos que tendrán un nuevo producto totalmente natural y que
contiene propiedades que beneficie la salud del ser humano, y que el público este de
acuerdo.
1.4. DEFINE VARIABLES
1.4.1. VARIABLE INDEPENDIENTE
La carencia de este vino en el mercado.
10
1.4.2. VARIABLE DEPENDIENTE
Producción de un vino de frutas aci – dulces.
CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO
2.1. ANTECENDENTES
El vino es una bebida alcohólica, que fue creada a.C. Se originó naturalmente
debido a la fermentación incidental de algunos granos de uva. Su
comercialización comenzó en Egipto, de allí se extiende por Grecia, Italia, y por
toda la zona mediterránea. Se consideró un producto de intercambio y su
consumo se expandió en la época de Bronce, pasando por el occidente de Europa
y llegando a las rutas comerciales de Oriente. Desde su aparición y control
rudimentario de su producción, ha sido un alimento de alto valor en el mercado.
En ciertos países se da la producción de vinos, que son clasificados por su edad,
elaboración y dulzor. Por la acogida que ha obtenido esta elaboración en el
mercado viñero, permite que en la actualidad a nivel mundial se encuentren países
productores y exportadores de vinos. Las empresas viñeras exportadoras, fabrican
vinos tropicales y exóticos, pero no de mezclas de frutas acidas y dulces. Estas
empresas buscan llevar una nueva producción a través de la fermentación de
frutas.
Entre los países productores de vinos, se encuentran: Francia clásico productor y
exportador de vinos crearon escuela en el mundo entero. Tanto para los
entendidos como para el gran público. Italia es el segundo país productor de vinos
11
se elabora vinos de todos los estilos, incluidos licorosos y espumosos. Estados
Unidos este país se convierte en el máximo productor fuera de Europa se elabora
vino en 45 de los 50 estados de los Estados Unidos de América. Argentina es el
más importante productor de vinos en América del Sur. La globalización ha
orientado a muchas bodegas y empresas hacia el mercado exterior, siendo
actualmente sus vinos exportados a numerosos países. Estos países son los
mayores exportadores de vinos a nivel mundial con diferentes variaciones en sus
vinos como el vino blanco, el vino gris, el vino rosado, pero no de mezclas de
frutas aci-dulces Lucy Pérez (2013).
La producción del vino en el Ecuador, es una actividad nueva desde el punto de
vista de su desarrollo productivo y tecnológico. A partir del año 2000 se ha
desarrollado la producción del vino a nivel de toda la serranía ecuatoriana y por su
gran adaptabilidad a los diferentes climas se puede desarrollar perfectamente en
cada una de las provincias. El mercado del vino en Ecuador está abriendo grandes
expectativas a las bodegas del mundo. A lo largo de la sierra ecuatoriana se ve un
vertiginoso crecimiento, que supone una gran oportunidad para ingresar a un
mercado aún sin explotar.
En los últimos años, se han instalado grandes y medianos cultivos de uva, para la
elaboración del vino, en los que en su mayoría producen vino de baja calidad, ya
que las perspectivas de comercialización hacia el mercado nacional se han
12
incrementado. En el sector de producción de vinos reforzados como: jerez,
oporto, vinos blancos, tintos, etc., existe una tecnología específica, que da lugar a
un 24 producto final (vino) de calidad, que permite a su vez aumentar los índices
de producción. La elaboración de vino a nivel de grandes y medianos
productores, se lo realiza en viñedos específicos ubicados en su mayoría en zonas
rurales, debido a las condiciones climáticas favorables que se presenta. La
elaboración del vino de manera tecnificada es beneficiosa, porque se obtiene un
producto de buena calidad y sobre todo permite controlar la cantidad de
compuestos químicos que conlleva el vino, dando como resultado un producto
competitivo dentro del mercado vinícola.
La empresa realizará un vino a base de combinaciones de frutas acidas y dulces.
El producto final que la empresa productora y comercializadora de vinos será un
vino fino empaquetado, y distribuido en las diferentes cadenas de supermercados,
hoteles y restaurantes de Guayaquil. Para asegurar la calidad del producto, la
empresa llevará un control estricto y técnico en cuanto al crecimiento y calidad de
las frutas; así como también en el proceso de elaboración y fermentación del vino;
cumpliendo todas las normas de sanidad.
El vino fino que la empresa producirá, es una bebida obtenida de varias frutas
acidas y dulces, mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo; la
fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras que transforman
13
los azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono. El
azúcar y los ácidos que poseen las frutas, hace que sean suficientes para el
desarrollo de la fermentación. No obstante, el vino es una suma de un conjunto de
factores ambientales: clima, latitud, altura, horas de luz (2010).
Las clasificaciones de los vinos en general por almacenamiento son: Vino Joven,
Vino Crianza, Vino Reserva, Vino Gran Reserva, Vino Fortificado (Oporto) y
Vino Jerez. Vino Joven; vino en su primer o segundo año, que conserva sus
características primarias de frescor y afrutado. Vino Crianza; corresponde a vinos
al menos en su tercer año, que han permanecido 12 meses como mínimo,
envejeciendo en barrica de roble.
En vinos blancos, el periodo mínimo de envejecimiento en barrica es de seis
meses. Vino Reserva; corresponde a 28 vinos muy seleccionados, con un
envejecimiento mínimo entre barrica y botella de tres años, uno de ellos al menos
en barrica. En vinos blancos, el periodo de envejecimiento es de dos años. Vino
Gran Reserva; corresponde a vinos de grandes cosechas que han envejecido un
mínimo de dos años en barrica de roble y tres en botella. En vinos blancos, el
periodo de envejecimiento es de cuatro años. Vino Fortificado (Oporto); estos
vinos nacieron como producto de la adición de brandy al vino cuando está en
proceso de fermentación. Es importante señalar que lo que separa y distingue el
Oporto del Jerez, es que el primero es fundamentalmente un vino tinto, y el
segundo exclusivamente blanco. Vino Jerez; conforma una amplísima paleta de
14
colores, aromas, sensaciones y posibilidades. Algunos vinos de Jerez son
totalmente secos, como consecuencia de haberse elaborado mediante una
fermentación completa de los mostos.
No todos los vinos están preparados para largos periodos de almacenamiento (o
añejado), la gran mayoría es aconsejable se consuma en el propio año. Por regla
general los vinos tintos se conservan mejor que los blancos. Un primer añejado
puede darse en las propias bodegas, los vinos finos suelen ser guardados en
toneles de roble, la madera de éstos suele conferirles, añadirles, matices especiales
a los vinos en ellas guardados. No todos los vinos pueden ser añejados, de hecho,
tan sólo un 1% de los vinos puede hacerlo. Además de ser un excelente
antioxidante, el vino disminuye el estrés, mejora la salud y retarda el
envejecimiento. Gracias a su contenido en algunos 25 nutrimentos como los
flavonoides, que se encuentran en las frutas, permite un mejoramiento
significativo en la calidad de vida.
Existen varias frutas ácidas y frutas dulces que constan de ricas propiedades que
beneficia a la salud de las personas, elaborado con ingredientes naturales. La
producción de vinos puede ser una de las posibles alternativas para hacer más
sostenible el cultivo de frutas típicas del Ecuador. Esta idea innovadora nació con
el propósito de ofrecerles un producto nuevo a las personas y poder crecer como
una empresa más en el Ecuador. Y dejar una nueva idea el mercado nacional e
internacional. Este proyecto está relacionado con el objetivo n°3 del buen vivir
15
mejorar la calidad de vida de la población, para dar a conocer un nuevo producto
para los consumidores de la empresa.
2.2. DECLARACIÓN DEL SISTEMA CONCEPTUAL
Vino de frutas: es una bebida obtenida a partir de fermentación alcohólica del zumo
de frutas diferentes a la uva.
Mosto: es el zumo de la uva que contiene diversos elementos de la uva como pueden
ser la piel, las semillas, etc.
Fermentación: el cambio de una sustancia a otras.
Fermentación alcohólica: es un proceso de oxidación incompleta, que no requiere
oxígeno, y el producto final es un compuesto orgánico: el alcohol.
Trasiego: consiste en separar del vino aquellas materias sólidas depositadas en el fondo
de los recipientes.
Filtrado: proceso de separación de sólidos en suspensión en un líquido mediante un
medio poroso, que retiene los sólidos y permite el pasaje del líquido.
Oxidación: es la reacción de la fruta al entrar al contacto con el aire
Aci – dulces: mezclas de sustancias acidas y dulces.
Glucosa: azúcar natural que se encuentra en las frutas.
Zumo: el extracto concentrado en las frutas.
2.3. IDEA A DEFENDER
16
Fabricación de un vino de frutas aci - dulces y su impacto en el desarrollo social,
este vino será elaborado con diferentes frutas que el consumidor requiera, por tal razón
se realizará las encuestas para saber la opinión de las personas acerca de las preferencias
de frutas que ellos sugieran. Además de que será elaborado con ingredientes saludables
para la salud de las personas.
CAPÍTULO III: MARCO METODOLÓGICO
3.1 TIPO/NIVEL DE INVESTIGACIÓN
3.1.1. TIPO DE INVESTIGACIÓN
Documental, de campo, cuantitativo, y cualitativo, transversal.
Cuasi experimental – Sánchez y Reyes (2009)
3.1.2. NIVEL DE INVESTIGACIÓN
Descriptiva, explicativa.
3.2. POBLACIÓN Y MUESTRA
N = 1300 e = 0,05 a = 0,5 z = 1.96 n =?
N a2 z2 200 * 0,52 * 1,962

n= n=
e2 (N– 1) + a2 z2 0,052(200 – 1) + 0,52 * 1,962
192.08 n = 132
n= = 131.77
1.4579
17
LUGAR POBLACIÓN MUESTRA
Facultad de Gastronomía 125 82
Bares 75 50
Total 200 132
3.3. MÉTODO DE INVESTIGACIÓN
 Método científico – Sánchez y Reyes
 Método deductivo, inductivo, análisis, síntesis – Bernal (2006)
3.4. TÉCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS
 Fichas de investigación y de campo
 Guías de observación,
 Cuestionarios.
3.5. ANÁLISIS Y TÉCNICAS DE PROCESAMIENTO DE LOS DATOS
 Técnicas: Observación – Sierra Bravo (2008)
 Encuesta – Kuznik Hurtado, Espinal (2003)
 Análisis documental – Sánchez y Reyes (2009)
 Técnicas de procesamiento de información (Excel).
18
RESULTADO DE ENCUESTA APLICADA A ESTUDIANTES DE LA FACULTAD
DE GASTRONOMÍA
PREGUNTA 1:
¿CONSUME USTED ALGÚN TIPO DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS?
ESCALA
FRECUENCIA PORCENTAJE
VALORATIVA
Si 83 66%
No 30 24%
Tal vez 12 10%
TOTAL 125 100%
FRECUENCIA
SI NO TAL VEZ
10%
24%
66%
19
Fuente: Datos de las Encuestas
Lugar: Facultad de Ingeniería Química
Elaborado por: Andrade, Chompol, Muñoz, Solórzano, Rosado
Análisis:
El total de personas encuestadas fueron 125, del cual se da a conocer que un 66%
de estas personas consumen bebidas alcohólicas, el 24% no consume estas bebidas y un
10% tal vez pueden consumir.
PREGUNTA 2.
¿CONOCE A ALGUIEN QUE CONSUMA BEBIDAS ALCOHÓLICAS?
ESCALA
VALORATIVA
Si 115 92%
No
FRECUENCIA 8 6%
Tal vez 2 2%
TOTAL SI NO 125
TAL VEZ 100%
6% 2%
20
92%
Elaborado por: ANDRADE, CHOMPOL, MUÑOZ, SOLÓRZANO, ROSADO
Análisis:
A través de esta encuesta se puede observar que el 92% de personas conocen a
ciudadanos que, si consumen estas bebidas, un 2% tal vez y un 6% no conocen a
personas que consumen bebidas alcohólicas.
PREGUNTA 3.
¿HA ESCUCHADO ACERCA DE LOS VINOS ACI – DULCES?
ESCALA
VALORATIVA
Si 29 23%
No FRECUENCIA79 63%
Tal vez 17 14%
TOTAL SI NO 125
TAL VEZ 100%
14%
23%
21
63%
Análisis:
Como se observa en el gráfico el 63% de personas no conocen los vinos aci – dulces, un
23% si ha escuchado sobre los vinos de frutas ácidas y dulces, un 14% tal vez han
escuchado este producto
PREGUNTA 4.
¿LE GUSTARÍA PROBAR UN VINO CON BAJO NIVEL DE GLUCOSA?
ESCALA
VALORATIVA
Si 61 49%
No 24 19%
Tal vez 40 32%
TOTAL 125 100%
FRECUENCIA
SI NO TAL VEZ
32%
49%
19%
22
Análisis:
Cómo se puede observar el 49% de las personas encuestadas si desean probar un vino
con bajo nivel de glucosa, el 32% tal vez y el 19% no.
PREGUNTA 5.
¿ALGUNA VEZ HA PROBADO ALGÚN TIPO DE VINO ACÍ - DULCE?
ESCALA
VALORATIVA
Si 15 12%
No 91 73%
Tal vez 19 15%
TOTAL 125 100%
FRECUENCIA
SI NO TAL VEZ
15% 12%
73%
23
Análisis:
Un 12% de los encuestados tal vez han probado vinos aci- dulces, 15% si lo ha probado,
mientras el 73% no.
PREGUNTA 6.
¿CREE USTED QUE EXISTE RESTRICCIÓN PARA EL CONSUMO DE ESTE

PRODUCTO?
ESCALA
VALORATIVA
Si 27 22%
No 69 55%
Tal vez 29 23%
TOTAL 125 100%
FRECUENCIA
SI NO TAL VEZ
23% 22%
55%
24
Análisis:
EL gráfico nos demuestra que el 55% de los encuestados mencionan que no existe una
restricción para el consumo de este producto, el 22% dicen que si existe mientras el
23% comentan que tal vez.
PREGUNTA 7.
¿CREE USTED QUE LOS VINOS BENEFICIAN EN LA SALUD DE LOS

CONSUMIDORES?
ESCALA
VALORATIVA
Si 39 31%
No 38 31%
Tal vez 48 38%
TOTAL 125 100%
FRECUENCIA
SI NO TAL VEZ
31%
38%
30%
25
Análisis:
Como se observa en el gráfico el 38% de personas opinan que los vinos si benefician en
la salud del hombre, el 31% dicen que tal vez y el 31% mencionan que no.
PREGUNTA 8.
¿QUÉ TIPO DE BEBIDA ALCOHÓLICA CONSUME?
ESCALA
VALORATIVA
VINO 24 25%
WISKI 24 25%
CERVEZA 30 32%
OTROS 17 18%
TOTAL 95 100%
FRECUENCIA
VINO WIKI CERVEZA OTROS
18%
25%
32%
25%
26
Análisis:
El 32% de encuestado consumen cervezas, un 25 % vinos y wiski, el 18% prefieren
otras bebidas alcohólicas.
PREGUNTA 9.
SI HA PROBADO, ¿MEZCLA DE FRUTAS LE INTERESARÍA DEGUSTAR?
ESCALA
VALORATIVA
Grosella – piña 20 21%
Piña – durazno 26 27%
Piña – coco 29 31%
Otros 2O 21%
TOTAL 95 100%
FRECUENCIA
GROSELLA - PIÑA PIÑA - DURAZNO PIÑA - COCO OTROS
21% 21%
27%
31%

27
Análisis:
Este gráfico nos da a conocer que el 31% de personas encuestadas prefieren un nuevo
vino de sabor piña – coco, un 27% desean un vino de piña – durazno, el 21% mencionan
que el nuevo sabor de vino es grosella – piña y el resto de personas prefieren otros
sabores.
PREGUNTA 10.
¿USTED QUE BUSCA EN UN VINO?
ESCALA
VALORATIVA
Sabor 41 43%
Calidad 38 40%
Precio 11 12%
Cantidad 5 5%
TOTAL 95 100%
FRECUENCIA
SABOR CALIDAD PRECIO CANTIDAD
5%
12%
43%
40%
28
Análisis:
El 43% de personas al elegir un vino, lo eligen por su sabor, un 40% prefiere elegir el
producto por su calidad, el 12% adquieren el producto por su precio y el 5% es por su
cantidad.
CAPÍTULO IV: LA PROPUESTA
 TEMA: Propuesta de elaboración de vino a base de frutas aci – dulces, Guayaquil –
Ecuador.
 TÍTULO: Elaboración de un vino a base de frutas aci – dulces
4.1. FACTIBILIDAD / JUSTIFICACION
4.1.1. FACTIBILIDAD
La idea de la elaboración de este proyecto si es posible llevarla a cabo, ya que a
través de las encuestas se observó que tiene una gran acogida por las personas, lo que
permite que al momento de que la creación del vino aci – dulces, se promocione al
mercado obtenga una gran demanda dando un ingreso económico, tanto a la empresa
como al país, además de que venderá su marca en el mercado interno y externo.
4.1.2. JUSTIFICACIÓN
29
La propuesta de este proyecto es de la elaboración de vinos aci – dulces que se
trata de un producto natural, que beneficia a la población viñera, dando nuevos sabores,
y así se da una línea de vinos naturales que puedan ser consumido por toda la población,
sin ningún dilema, ya que los otros vinos no pueden ser consumido por las personas
diabéticas o que sufren de hipertensión arterial, y eso ocasiona que disminuya la
demanda del mercado viñero.
4.2. DESCRIPCIÓN DE LA PROPUESTA
El vino aci – dulces está elaborado con la combinación de frutas acidas y dulces
que tienen propiedades que beneficia a la salud del consumidor, este producto se basa
en ingredientes naturales, como el alcohol natural, la combinación de la grosella y la
piña, la piña y el durazno, elaborado con baja glucosa, que su fermentación sea por un
mes y así brindar un vino saludable para que pueda ser consumido por toda la población
viñera.
4.2.1. OBJETIVO GENERAL
Elaboración de un vino a base de frutas aci – dulces.
4.2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS.
1. Cotizar los ingredientes.
2. Elaborar el producto (Vino)
3. Vender el vino al público.
30
4.2.3. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PRODUCTO
1. Para elaborar el vino necesitamos uva que será utilizada como preservante natural,
una fruta acida y otra dulce. Se procede a la fermentación de la uva y las otras frutas
en el caso de que todas se puedan fermentar, se debe tener en cuenta que la mayoría
se debe fermentar, en el caso que no solo debe existir una que no se fermente y con
esta se realizara otro proceso para la elaboración del vino el mismo día de
elaboración.
2. La fruta que se vaya a fermentar que no sea la uva se le debe colocar canela, y
panela la mitad o entera de acuerdo al tipo de fruta que se utilice. En el caso de la
uva se procede a majar la uva de modo que quede una mezcla entre jugo, cascara y
semilla y se lo deja fermentar en un sitio fresco durante 36 horas, al pasar ese
tiempo se observa como las levaduras que posee la uva ya empiezan a hacer efecto,
se mueve lo obtenido se retira el líquido y la mezcla de lo que fue la uva se procede
a majar vuelta para obtener más sustancia, se procede a cernir de nuevo y se lo
coloca en un envase de vidrio se deja fermentar otras 36 horas al final se procede a
cernir la última vez en el correcto lienzo de cocina a través de un embudo por el cual
llenaremos nuestra botella de vino, por último se tapa la botella con algodón o un
lienzo ya que si se utiliza un corcho por los gases que se emana puede explotar, se
deja fermentar en el lapso de 3 a 4 semanas en un lugar fresco con una temperatura
máxima a 30c y sin luz ni olores fuertes. En el caso de las demás frutas el tiempo
que usted crea conveniente mínima una semana.
3. Una vez transcurrido el tiempo determinado de la fermentación, las sustancias
obtenidas pasan por un proceso de depuración mediante el cual pasan por cedazos
31
para ser cernidas, dos veces es recomendable, la tercera se procede a realizarse
mediante un lienzo de cocina que permitirá que nuestro vino salga lo más limpio
posible, eliminando así todo tipo de microorganismos obtenidos durante la
fermentación.
4. En el caso de estar usando una fruta que no se pueda fermentar esta debe prepararse
el día de elaboración del vino, en el momento de juntar las fermentaciones, se
procede a mezclar la uva, y las otras frutas utilizadas, la cantidad de fermentación de
uva lo máximo que se debe mezclar es una taza ya que nuestro producto es bajo en
alcohol y solo usamos la uva como preservante natural, las otras deben ir por igual
las cantidades ya que nuestro producto es aci-dulce, se debe mover mientras se
mezcla para lograr la consistencia deseada.
5. Por último, se procede a envasar en las respectivas botellas que serán
comercializadas, es opcional dejar fermentar la mezcla un tiempo más ya que se le
dio el tiempo que merece cada fruta, y listo se obtiene un rico y delicioso vino
natural.
4.3. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES DE LA PROPUESTA
OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE

DESCRIPCIÓN SEMANA SEMANA SEMANA
1 2 3 4 5 1 2 3 4 1 2 3 4 5
Aprobación de la propuesta x
Desarrollo del 1er capitulo x
Desarrollo del 2do capitulo x
Desarrollo del 3er capitulo x
Desarrollo del 4to capitulo x
32

Cotización de los ingredientes x
Compra de los ingredientes x
Prueba de elaboración del producto x
Elaboración del Producto
Feria
Venta al público

CAPÍTULO V: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. CONCLUSIONES
1. a.- El Ecuador no ha sido reconocido como un país productor de vinos, ya que
su zona geográfica, no es apta para sembrar y cosechar uvas. Por tal razón las
demandas de esta bebida están acostumbrados a consumir los vinos que provienen otros
países, como Chile, Argentina, Francia y España, que son los países que tienen mayor
demanda referente a esta bebida.
2. a.- Con la investigación realizada se obtuvo información la cual ayuda a tener
más conocimiento sobre la trayectoria de la comercialización de este producto, dando a
conocer su elaboración y los beneficios que adquieren sus ingredientes, para la
población viñera.
33
3. a.- Además se realizó las encuestas respectivas para conocer si esta idea tendrá
una gran acogida por las personas, en caso que se lleve a cabo este plan.
5.2. RECOMENDACIONES
1. a.- Se recomienda; en efecto, aprovechar la diversidad de frutas acidas y dulces
que nos brinda el país, para llevar a cabo la producción de vinos y así, lograr que el
Ecuador sea reconocido como uno productor de vinos.
2. a.- Promover la información de la historia y la elaboración de los vinos, los
ingredientes utilizados y los beneficios que conlleva el consumo de vinos a la población
viñera presente en el territorio nacional.
3. a.- Se recomienda ampliar la realización de encuestas a diferentes zonas
estratégicas para recopilar más sugerencias sobre la realización de este proyecto.
34
Bibliografía
(s.f.). Obtenido de http://www.npc-online.net/salud03.html

ANDINO, J. G. (Febrero de 2010). Obtenido de
http://repositorio.espe.edu.ec/bitstream/21000/1371/1/T-ESPE-026727.pdf
Lucy Palacios Pena. (2013). revistappetit. Obtenido de
http://revistappetit.com/contenido/breve-recorrido-por-el-origen-del-vino/
35
ANEXOS
Anexo N°1
36
Anexo N°2
Sí No Tal vez
RECOPILACIÓN DE DATOS PARA REALIZAR
ESTE PROYECTO
VINOS DE FRUTAS ACI-DULCES
ENCUESTA
NOMBRE: _____________________________
GÉNERO: M F
EDAD: 18 a 30 30 a 60 Mayor de 60
1. ¿Consume usted algún tipo de bebida

alcohólica?
2. ¿Conoce a alguien que consuma bebidas alcohólicas?
3. ¿Ha escuchado acerca de los vinos aci-dulces?
4. ¿Le gustaría probar un vino con bajo nivel de glucosa?
5. ¿Alguna vez ha probado algún tipo de vino aci -dulce?
6. ¿Cree usted que existe restricción para el consumo de este producto?
7. ¿Cree usted que los vinos benefician en la salud de los consumidores?
8. ¿Qué tipo de bebida alcohólica consume?
Vino Wiski Cerveza Otros
9. Si ha probado, ¿qué mezcla de frutas le interesaría degustar?
37
Grosella – Piña Piña – durazno Piña – coco Otros
10. ¿Ud. que busca en un vino?
Sabor Calidad Precio Cantidad
Anexo N°3
RECOPILACIÓN DE DATOS PARA REALIZAR ESTE PROYECTO
VINOS DE FRUTAS ACI-DULCES
ENTREVISTA
NOMBRE:_____________________________ GÉNERO: M F
EDAD: 18 a 30 30 a 60 Mayor de 60
1. ¿Cree Usted que todas las personas pueden beber todo tipo de bebidas
alcohólicas?
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
2. ¿Cada que tiempo consume Usted vino?

________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
3. ¿Está Usted de acuerdo que exista restricción para el consumo de este producto
en menores de edad?
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
4. ¿En qué lugares le gustaría que se distribuya este producto?

________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
38
5. ¿Usted cree que los vinos tienen vitaminas que beneficien a la salud de los
consumidores?
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
Anexo N°3
39

Propuesta - de - Elaboracion - de - Vino - A - Base Uvita de Lata

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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS

TEMA: PROPUESTA DE ELABORACION DE VINO A BASE DE

MATERIA: PROYECTO INTEGRADOR DE SABERES

DOCENTE: ING. LUISA HERRERA

AUTORES: Andrade, Chompol, Muñoz, Rosado, Solórzano.

TUTORA: Ing. Luisa Herrera.

En el presente proyecto realizado por los alumnos del curso de nivelación de la

Palabras claves: Vinos, aci – dulce, fermentación, mosto, artesanal.

Andrade, Chompol, Muñoz, Rosado, Solórzano Ing. Luisa Herrera Rivas

AUTHORS: Andrade, Chompol Muñoz, Rosado, Solórzano.

TUTORA: Ing. Luisa Herrera.

Keywords: Wine, bittersweet, fermentation, wort, craft.

Andrade, Chompol, Muñoz, Rosado, Solórzano Ing. Luisa Herrera

Los vinos son bebidas alcohólicas que se comercializan a nivel mundial, se

En el tercer capítulo se encuentra los tipos y niveles de investigación, la población

En el quinto y último capítulo se da la conclusión y recomendaciones del

1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

cómo se originó y su transcendencia en el mundo, además de que manera satisface al

un vino que tenga las características que el cliente desea.

La investigación será a través de las páginas web y encuestas para conocer la

consumidores de las empresas viñeras.

1.2.1. OBJETIVO GENERAL

Analizar el mercado interno y externo con respecto a la producción de vinos de

frutas aci – dulces, en la ciudad de Guayaquil.

1.2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Investigar la producción de vinos de futas aci – dulces a través del marco

 Analizar el método y la técnica de recolección de datos en la producción de

Vinos Aci – dulces.

 Elaborar un vino a base de frutas aci – dulces.

1.2.3. TAREAS DE INVESTIGACIÓN

 Investigación en Google Académico de Artículos científicos

 Resumen de cada artículo científico

 Tabulaciones de las encuestas.

 Análisis de las encuestas

El presente proyecto se justifica en la contribución al sector industrial ecuatoriano

con la implementación de la fábrica pionera de exportación de vinos, innovando su

necesidades y requerimientos del segmento seleccionado. Ya que en el Ecuador son

comercializar este producto innovador. La empresa que no crean nuevos productos

Se realizarán debidas investigaciones para sustentar esta producción; esta empresa

1.4. DEFINE VARIABLES

1.4.1. VARIABLE INDEPENDIENTE

La carencia de este vino en el mercado.

Producción de un vino de frutas aci – dulces.

CAPÍTULO II: MARCO TEÓRICO

debido a la fermentación incidental de algunos granos de uva. Su

comercialización comenzó en Egipto, de allí se extiende por Grecia, Italia, y por

toda la zona mediterránea. Se consideró un producto de intercambio y su

consumo se expandió en la época de Bronce, pasando por el occidente de Europa

y llegando a las rutas comerciales de Oriente. Desde su aparición y control

rudimentario de su producción, ha sido un alimento de alto valor en el mercado.

En ciertos países se da la producción de vinos, que son clasificados por su edad,

elaboración y dulzor. Por la acogida que ha obtenido esta elaboración en el

mercado viñero, permite que en la actualidad a nivel mundial se encuentren países

productores y exportadores de vinos. Las empresas viñeras exportadoras, fabrican

vinos tropicales y exóticos, pero no de mezclas de frutas acidas y dulces. Estas

empresas buscan llevar una nueva producción a través de la fermentación de

Entre los países productores de vinos, se encuentran: Francia clásico productor y

exportador de vinos crearon escuela en el mundo entero. Tanto para los

Unidos este país se convierte en el máximo productor fuera de Europa se elabora

vino en 45 de los 50 estados de los Estados Unidos de América. Argentina es el

más importante productor de vinos en América del Sur. La globalización ha

orientado a muchas bodegas y empresas hacia el mercado exterior, siendo