ANALISIS DE RECUENTO DE BACTERIAS USADAS EN LA PRODUCCIÓN

DE YOGUR.
Estefany Cardona García, Lesly Maritza Henao Orrego
RESUMEN
ABSTRACT
INTRODUCCION
El yogur se define como el producto de leche coagulada obtenida por la fermentación
láctica producida por la acción de las bacterias Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus. Para poder utilizar el término yogur, los microorganismos
productores de la fermentación láctica deben ser viables y estar presentes en el producto
terminado en una cantidad mínima de 1 x 107 colonias por gramo o mililitro. (1)
Existen pruebas de la elaboración de productos lácteos en culturas que existieron hace
4500 años. Los antiguos búlgaros migraron a Europa desde el siglo II estableciéndose
definitivamente en los Balcanes a finales del siglo VII. Los primeros yogures fueron
probablemente de fermentación espontánea, quizá por la acción de alguna bacteria del
interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipiente de transporte. (2)
La palabra procede del término turco yoğurt, que a su vez deriva del verbo yoğurmak,
“mezclar”, en referencia al método de preparación del yogur. El yogur permaneció
durante muchos años como comida propia de India, Asia Central, Sudeste Asiático,
Europa Central y del Este hasta los años 1900, cuando un biólogo ruso llamado Ilya
Ilyich Mechnikov expuso su teoría de que el gran consumo de yogur era el responsable
de la inusual alta esperanza de vida de los campesinos búlgaros. Considerando que los
lactobacilos eran esenciales para una buena salud, Mechnikov trabajó para popularizar
el yogur por toda Europa. (2)
El yogur se considera un alimento de la dieta mediterránea. Durante los últimos años ha
sido objeto de estudio por los posibles beneficios atribuibles a su consumo. Es un
alimento de alta densidad nutricional, fuente de minerales, vitaminas y proteínas de alta
calidad, que contribuyen de forma notoria a cubrir los requerimientos de diversos
micronutrientes (1).
La tecnología de fabricación del yogur responde a la idea de obtener un producto de
mayor estabilidad y por consiguiente de más fácil transporte y mejor conservación que
la leche. Así, a partir de la materia prima esencial se persigue conseguir un producto que
cumpla estas características. (3)
La elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias ‘benignas’ específicas en
la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy
cuidadosamente en el entorno industrial). (2)
La base de la elaboración del yogur consiste, principalmente, en hacer que los fermentos
lácticos escogidos se produzcan en la leche, constituyendo este proceso la fermentación.
(3). Las bacterias utilizan como fuente de energía la lactosa o azúcar de la leche, y
liberan ácido láctico como producto de desecho; éste provoca un incremento de la
acidez que hace a su vez que las proteínas de la leche precipiten, formando un gel. La
mayor acidez (pH 4-5) también evita la proliferación de otras bacterias potencialmente
patógenas.
Generalmente en un cultivo se incluyen dos o más bacterias diferentes para conseguir
una fermentación más completa, principalmente Streptococcus thermophilus subsp.
salivarius, y miembros del género Lactobacillus, tales como L. bulgaricus, L. casei y L.
bífidus. (2)
Para que está se desarrolle convenientemente se debe seguir una pauta, qué consiste en:
a. Llevar la leche previamente pasterizada, a la temperatura óptima desarrollo de
los fermentos lácticos.
b. Sembrar en la leche y los tormentos lácticos vivos y seleccionados.
c. Dejar que esto se multipliquen o reproduzcan en la leche a la temperatura
adecuada. Eeste proceso es posible porque los fermentos utilizan la lactosa como
elemento nutritivo, dando ácido láctico como metabolito mayoritario.

Así, primero actuará la bacteria S. thermophilus que acidifica el medio de forma

limitada, pero rápidamente, para posteriormente actuar la bacteria L. bulgaricus
que proporciona una acidez más elevada. Ambos actúan simbióticamente, es
decir, el primero proporciona al segundo un medio adecuado para el desarrollo
óptimo, y entre los dos consiguen las condiciones adecuadas para la obtención
del yogur.

d. Finalmente, conservar en frío el producto obtenido a menos de 10 º C para que

se pare prácticamente la fermentación. (3)
REFERENCIAS
1. https://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0212-
16112017001000006 cambiar
https://www.fen.org.es/storage/app/media/imgPublicaciones/33-Yogur-
elaboración.pdf
2. http://www.laanunciataikerketa.com/trabajos/yogur/yogur.pdf
3. https://www.fen.org.es/storage/app/media/imgPublicaciones/33-Yogur-
elaboración.pdf
4.