CIENCIAS “ÓMICAS”: PERSPECTIVAS PARA LA INNOVACIÓN

ALIMENTARIA Y LA SALUD.

Alberto M. Berga Monge

Dr. Veterinario. Secretario Comité de Alimentación A.E.C.

Si tenemos en cuenta que en las últimas décadas del siglo pasado, la economía estaba
impregnada por las tecnologías de la información y comunicación, en el siglo XXI todas
las previsiones apuntan a que la biotecnología será la clave para mejorar la
competitividad de las economías avanzadas. Se espera que el 25 % de la transformación
industrial futura esté causado por el impacto de la biotecnología en general y de la
genómica en particular, lo que está provocando que la investigación en este campo se
considere como prioritaria por los gobiernos tanto de las economías desarrolladas como
los países emergentes.

La biotecnología se presenta como una de las mejores herramientas para abordar los
problemas agroalimentarios por su capacidad para generar valor añadido a las empresas,
mejorar la productividad y competitividad en el mercado internacional. La
biotecnología puede ser entendida como herramienta finalista, es decir generadora de
productos y como tecnología horizontal, que apoya el desarrollo de procesos más
óptimos en el sector.

Tan solo en España, los efectos de las aplicaciones biotecnológicas se difunden por
sectores industriales que representan un 20 % del PIB nacional.

CONCEPTOS BÁSICOS.

Los resultados del proyecto Genoma Humano han abierto una nueva era en distintas
disciplinas científicas, entre ellas en la nutrición y alimentación. En este ámbito se esta
descubriendo lo que se ha dado en llamar las ciencias “ómicas”, impulsadas por el
genotipado, la transcriptómica y la metabolómica desarrollos tecnológicos ligados al
proyecto de Genoma Humano
TABLA 1
A partir del desarrollo de la farmacogenómica se ha desarrollado el estudio de la
interacción entre genes, dieta y enfermedad, desarrollando el reciente campo de la
genómica nutricional o lo que se ha dado en llamar nutrigenómica y nutrigenética,
conceptos a los que nos referiremos posteriormente.

Numerosos estudios epidemiológicos confirman la existencia de cierta asociación entre

la dieta ingerida y la incidencia y gravedad de las enfermedades crónicas, aunque no
resulta fácil distinguir cuáles son las moléculas bioactivas de los alimentos que ejercen
determinadas acciones beneficiosas. Ejemplo de la complejidad de una comida
”simple”, están los compuestos del aceite de oliva, cuya variedad y concentración de
ácidos grasos, triglicéridos, esteroles, ésteres de esterol, entre otros, garantizan una
amplia diversidad de funciones, ya que estos compuestos tienen destinos celulares
diferentes.
Celularmente hablando los nutrientes pueden:

- Actuar como ligandos para la activación de factores de transcripción que

favorezcan la síntesis de receptores.
- Metabolizarse por rutas metabólicas primarias o secundarias, y de ese modo
alterar la concentración de susbstratos o intermediarios.
- Influir de modo positivo o negativo en las rutas de señalización.

Como se ha indicado muchos autores distinguen en este campo científico la

nutrigenómica y la nutrigenética.

Por un lado la nutigenética estudia el efecto de la variación genética en la interacción

entre dieta y enfermedad, identificando y caracterizando las variaciones genéticas
asociadas a las diferentes respuestas frente a los nutrientes. Su objetivo es formular
recomendaciones en relación a los riesgos y beneficios de utilizar dietas o compuestos
nutricionales específicos para cada persona, una nutrición individualizada o
personalizada.
TABLA 2
Por otro lado, la nutrigenómica se podría definir como el estudio del efecto que
producen los nutrientes sobre la expresión génica, conformando un perfil metabólico en
cada individuo, intentando estudiar la prevención de patologías por medio de la dieta.

Ambos aspectos, en definitiva la genómica nutricional, han suscitado un gran interés y

un alto nivel de expectación. Si bien la comunidad científica aún no ha encontrado
explicación completa a los mecanismos responsables de la variabilidad de respuestas a
la dieta en cada individuo, existiendo fuentes de incertidumbre
TABLA 3
La nutrigenómica permitirá mejorar tanto la seguridad como la eficacia de los alimentos
al acceder a un nivel de comprensión más preciso de las influencias de los alimentos y
sus componentes en nuestros sistemas homeostáticos, con nuevas aproximaciones para
la determinación de efectos, beneficiosos o adversos, en fases precoces; por ejemplo,
anticipadamente al desarrollo de una enfermedad.

PERSPECTIVAS DE FUTURO.

Recientes estudios de vigilancia tecnológica y de prospectiva identifican y valoran las

tendencias en esta área en los próximos años en distintas áreas de conocimiento.

a. Ingredientes con actividad específica. Uno de los avances previsibles, entre

2009-2014, será el descubrimiento, apoyados en la biotecnología y la
nanotecnología, de marcadores y bioensayos rápidos y eficaces para identificar
compuestos bioactivos. Estos compuestos se encuentran de manera naturales
muchos alimentos, pero también es de interés extraerlos para realizar nuevas
formulaciones y añadirlos a otros alimentos. Identificar compuestos bioactivos
beneficiosos para grandes grupos poblacionales con características genéticas
similares será de gran utilidad para la industria alimentaria.
 Entre 20015 y 2020 se extenderá el uso de estudios ADMET que sirven para
determinar la absorción, distribución, metabolismo, excrección y toxicidad de
los compuestos bioactivos, los estudios in vitro e in vivo que permitan validar
los mecanismos de acción a nivel molecular y celular de los compuestos y los
ensayos sobre personas para determinar la acción de los compuestos sobre cada
fenotipo.

Se generalizará el uso de organismos modificados genéticamente con

aplicaciones en el tratamiento de enfermedades, lo que rebajará la desconfianza
actual de los consumidores hacia estos organismos.

b. Tecnologías de procesado de alimentos. Antes de 2014, las técnicas ómicas

permitirán desarrollar nuevos sistemas de detección y autentificación de
ingredientes, presencia de microorganismos, residuos alérgenos, efectos del
procesado de los alimentos sobre la eficacia de los componentes, lo que
permitirá incrementar la seguridad alimentaria, especialmente entre las
poblaciones con mayor riesgo.

Entre 2015 y 2020 se llegará a conclusiones sobre la interacción que pueda

producirse entre los compuestos bioactivos con la microbiota de diferentes
grupos de población. Se dispondrá, además, de información suficiente sobre los
efectos que los diferentes procesos de los alimentos (incluido el cocinado) tienen
sobre la composición nutricional de los alimentos y sus funcionalidades.

c. Estilo de vida. Entre 2015 y 2020, previsiblemente, el envejecimiento de la

población dirigirá la investigación hacia las dietas que mejoren la calidad de
vida y la salud mejorando las funciones cerebrales (enfermedades
cardiovasculares, pérdida auditiva, alzheimer, demencia, etc) y otras que
disminuyan el deterioro óseo-muscular.
TABLA 4
La creciente preocupación por el aspecto físico favorecerá la investigación de los
factores genéticos y nutricionales con efectos estéticos (hidratación de la piel, no
caída del cabello, etc..). Entre 2021 y 2025 se profundizará en el conocimiento
científico de la interacción entre las características genéticas, los hábitos
alimentarios y la actividad física en el desarrollo de las distintas patologías.
Paralelamente se dispondrá de información suficiente sobre la relación del
consumo de determinados alimentos y sus efectos sobre la salud de grupos
fenotípicos específicos, lo que permitirá diseñar dietas personalizadas para esos
grupos fenotípicos.

d. Factores sociales, legales, ambientales. Hacia 2015 proliferarán las empresas que
ofrezcan consejos nutricionales y dietas en base a ensayos genéticos (con mayor base
científica que la actual), al tiempo que se reforzará la protección de datos con los
avances en genómica, pues de lo contrario este aspecto podría suponer un importante
freno al desarrollo de la Nutrigenómica.

Por otro lado, y no es menos importante, existe un interés creciente por parte de las
organizaciones del sector alimentario por no perder el tren de los alimentos
“nutrigenómicos” para conseguir diversificar su cartera de productos previendo que este
nicho de mercado crecerá de forma exponencial en los próximos años. Es cierto que aún
hay indefinición en las aplicaciones comerciales, ahora bien, el entorno empresarial
parece que toma posiciones para su aplicación comercial ante una actitud positiva de los
consumidores hacia este tipo de productos.

Uno de los aspectos más destacados es que los estudios realizados denotan que las
capacidades científico- técnicas de España en este campo son Altas en las cuatro áreas
tecnológicas estudiadas, por lo que la nutrigenómica se revela como un campo con
futuro para la industria española.

TABLA 1. LAS CIENCIAS ÓMICAS

NIVEL DE ANÁLISIS DESCRIPCIÓN MÉTODO DE ANÁLISIS
Genoma Conjunto completo de -Secuencia ADN
genes de un organismo
Transcriptoma Conjunto completo de -Hibridación.
moléculas de ARN -Análisis Seriado
mensajero, en una célula, Expresión Genes.
tejido u órgano -Microplataformas ADN
Proteoma Total de moléculas -Electroforesis
proteinitas presentes en una bidimensional.
célula, tejido u órgano -Microplataformasde
péptidos
Metaboloma Conjunto completo de -Espectroscopia luz
metabolitos en una célula, infrarroja
tejido u órgano -Espectroscopia de masa
-Espectroscopia resonancia
magnética.

TABLA 2. ENFERMEDADES MÁS ESTUDIADAS EN EL ÁMBITO DE LA

GENÓMICA NUTRICIONAL.
ENFERMEDADES MONOGÉNICAS ENFERMEDADES
MULTIFACTORIALES
- Enfermedad Celíaca. - Enfermedades Cardiovasculares.
- Hipercolesterolemia - Obesidad.
familiar. - Diabetes tipo 2
- Fenilcetonuria. - Cáncer.
- Galactosemia. - Alteraciones en el metabolismo
- Intolerancia a la lactosa. de los lípidos.
- Osteoporosis.
- Enfermedades
Neurodegenerativas.

TABLA 3. FUENTES DE INCERTIDUMBRE CIENTÍFICA EN LA

NUTRIGENÓMICA
1. Datos de evaluación dietética imprecisos.
2. Poco desarrollo de las conexiones causales entre genómica y genética.
3. Falta de biomarcadores.
 4. Ignorancia de la conexión entre dieta y epigenética.
5. Conexión entre polimorfismos y patogenia de enfermedades multifactoriales.
6. Uso secundario de datos retrospectivos.
7. Escasez de estudios prospectivos controlados.
8. Lagunas estadísticas.

TABLA 4. EVOLUCIÓN DE LAS CIENCIAS NUTRICIONALES.

AYER HOY MAÑANA
DIETA GENERAL ALIMENTOS NUTRICIÓN NUTRICIÓN
FUNCIONALES PERSONALIZADA COMUNITARIA
- Epidemiología - Nutrifarmacología. - Nutrición molecular. -Base de datos de ADN
geográfica. - Perfil.bioanalítico. - Biomarcadores. de los nutrientes.
- Identificar y - Alegaciones de salud. - Kits de análisis - Epidemiología
documentar personales. molecular.
- Dietistas por Internet. - Alimentos
biotecnológicos.
-Alimentación como
prevención primaria.
-Complejos alimento-
medicamento
-