Procesos de pasteurización historia

Desde tiempos remotos de la humanidad, la leche de cabra aparece como alimento. Registros muy
antiguos -en el texto bíblico o en los murales egipcios- hablan de su consumo. La mayoría de
nosotros debe pensar que el uso de esta leche quedó en aquellas épocas, pero mucho nos
sorprendería saber que algo más del 50 % de la población mundial bebe leche de cabra.

Se ha atribuido históricamente al inventor francés Nicholas Apper en sus investigaciones

realizadas en el siglo XVIII. No obstante algunas investigaciones demuestran que con
anterioridad ya se había intentado esterilizar alimentos en recipientes sellados. Hacia finales
de siglo XIX químicos alemanes trasladaron este procedimiento a la leche cruda, y ya por
entonces (antes Pasteur) se empezó a sospechar que los tratamientos térmicos resultaban
eficaces para destruir las bacterias presentes en la leche. De este modo, se dio origen no
solo a un importante método de conservación, sino también a una medida de higiene
fundamental para proteger la salud de las personas y conservar la calidad de los alimentos.
Estos trabajos sentaron las bases de los que Pasteur posteriormente descubría y explicaría
científicamente. Incluido el eminente químico Alemán justus von Liebig, insistía en la
fermentación era in proceso puramente químico y que no requería en absoluto de la
intervención de ningún organismo vivo.
Los historiadores de la esterilización de los alimentos fueron revisados por Harold Burton
(1988). Los esterilizadores fueron patentados y construido para calentar leche a
temperaturas que van desde los 130o F hasta los 140o F antes del siglo XIX curiosamente
antes de que sus beneficios fueran entendidos completamente. La leche esterilizada se
desarrolló industrialmente en el año 1921, y el proceso de inyección de vapor fue
desarrollado en 1927 por G. Grindod en Estados Unidos sin embargo las iniciativas más
relevantes que dieron lugar a la comercialización del método UHT se empezaron a
desarrollar a fines del decenio de 1940, debido a la técnica desarrollada en los
esterilizadores de tubos concéntricos y de vapor de uperización en los sistema de
producción de leche. Debe entenderse que los esfuerzos de aquella época eran muy grandes
en la industria para lograr envasar asépticamente leche, hasta que finalmente se logró con
éxito en el año 1961

Uperización: la ultrapasteurización o uperización es un proceso térmico que se utiliza

para reducir en gran medida el número de microorganismo presente en alimentos como la
leche o los zumos cambiando su sabor y sus propiedades nutricionales en mayor o menor
medida dependiendo del alimento. A diferencia de la pasteurización tradicional en la
ultrapasteurización se aplica más calor aunque durante un tiempo menor a alimento

Con el método UHT no se consigue una completa eterización (que es la usencia total de
microorganismo y de sus formas de resistencia) se consigue la denominada esterilización
comercial en la que se somete al alimento al calor suficiente para destruir las formas de
resistencia de clostridium botulinum pero si existirán algunos microorganismo como los
termófilos que no crecen a temperatura ambiente a los alimentos se aplica esterilidad
comercial ya que la esterilidad absoluta podría degradar de manera innecesaria la calidad
del alimento

Donde se consume:
La mayor parte de ese consumo sea en el continente asiático, con India en primer lugar.
Esto no sorprende teniendo en cuenta que el ganado caprino siempre se asocia a zonas
marginales, donde alimentándose de forrajes pobres se ofrece al hombre como fuente de
proteínas, con su carne y su leche. En segundo lugar, sigue el continente africano
coincidiendo con las estadísticas de población caprina. Europa es el que sigue en
producción de leche, pero esta vez con el menor número de cabezas, porque es allí donde se
encuentra la especialización. En este continente es Francia quien está a la vanguardia de la
intensificación de esta producción, seguida por Grecia, España e Italia.
También hay grandes diferencias en el hábito de consumo entre los continentes. Mientras
que en los países asiáticos y africanos se acostumbra a beber leche fluida de cabra, en
Europa y América se consume como quesos, en una gran diversidad de tipos. Actualmente
los países asiáticos con mayor poder adquisitivo, están demandando quesos de cabra
refinados, al estilo europeo

Composición química:

La leche de cabra posee los mejores valores nutricionales y terpeuticos solo la supera la
leche materna humana con alta calidad nutricional y de sabor agradable las propiedades
trapeuticas de la leche de cabra se reconoce desde los inicios de la civilización al mostrar
poder contra los malestares gastrointestinales (Flores Cordova et al. 2009)

La leche de cabra es rica en nutrientes y muy fácil de contaminarse si no se obtiene de

forma adecuada por regla general puede decirse que la leche de cabra es un líquido de
color blanco mate y ligeramente viscoso cuya composición y características físico-química
varían sensiblemente entre los factores que lo contribuyen (Chilliard et al. 2003)

La leche de cabra es más blanca que la de vaca a causa de los carotenos que amarillean a
esta última. Los carotenos son cada una de los hidrocarburos no saturados de origen
vegetal y color rojo anaranjado o amarillo que se encuentra en el tomate.(Borras 1968)

Se diferencia también de la leche de vaca en que esta es ligeramente acida mientras que
la de la cabra es casi alcalina (pH 6.7) debido a su mayor contenido proteico y las
diferentes combinaciones de sus fosfatos (Saini y Gili 1991)
La leche está compuesto entre 77 al 80% de agua o sea que debe contener de 20 al 23%
de solidos totales. Estos solidos totales están compuesto normalmente entre 3 y 3.5% de
grasa y 3 a 3.5% de proteína y 4 a 6% de carbohidratos como la lactosa y minerales tan
importantes como el calcio (Salvador et al. 2006)

La información nutricional de la leche de cabra es como sigue: (Pérez 2001). En 100

gramos de leche de cabra aportan:

Calorías 70 kilocalorías Hidrato de carbono 4.5g

Proteínas 3.3

Grasa 4g

Colesterol 11.0 mg

Índice glucémico 24

Vitaminas A.D y C y en menor cantidad B1, B2, B3, B5 y B12

Minerales: calcio, fosforo, potasio, magnesio, hierro, zinc, selenio, manganeso y cobre

Las proteínas de la leche de cabra suele presentar una relación entre aminoácidos
esenciales y totales de 0,46 y una relación de esenciales contra no esenciales de 0,87
(Singh 1985). El tamaño de las micelas de caseína es más pequeño en la leche de cabra
(50mm) en comparación con la leche de vaca (75mm) (Alais 1988)

El contenido mineral de la leche de cabra es mayor que en la leche humana la leche de

cabra contiene cerca de 134mg de Ca y 121 mg de P por cada 100 g de leche y puede
presentar mas de 13% mas de calcio que la leche bovino pero no es una buena fuente de
otros minerales como hierro, cobalto y magnesio (Rodríguez y Valencia 2006).