Flujograma de la Elaboración de Jamón Serrano

Carne PSE a T° 1° y 3°C

88,55kg Selección de materia prima

Bombos y masajeadoras
Salado (sal, nitratos y nitritos) 0-4 °C y HR del 75 al 90%
Solución homogénea de:
2meses
 Agua 10,55 kg
 0,30 kg fosfatos
 3 kg de proteína de soya 5°C
 1,49 kg de azúcar Reposo
3 meses
 0,30 kg de nitrito
 0,14 kg de eritorbato
 0,05 kg de sorbato de potasio
Ahumado color, sabor y aroma ahumado
 1 kg de condimento para jamón
Acción conservadora
 0,10 kg de benzoato de sodio
 0,07 kg de humo liquido
 2,20 kg de sal Agua caliente lavado
 0,30 de carragenato Secado-Maduración
Almacena durante 6 días a 20°C
Secado a 15°C x 7-8 meses

Deshuesado

Envasado al vacío