PLAN DE CAPACITACIÓN Versión: 04

CAPACITACIÓN AL PERSONAL Fecha: ENERO 2022

PLAN DE CAPACITACIÓN AL PERSONAL MANIPULADOR 2022

PLAN DE CAPACITACIÓN

TEMAS

1. Generalidades Noma Vigente: Resolución 2674 de 2013

2. Buenas Prácticas de Manufactura

3. Inocuidad Alimentaria

4. Personal Manipulador de Alimentos

5. Contaminación y Tipos de Contaminación

6. Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAS)

7. Alérgenos

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CAPACITACIÓN AL PERSONAL Fecha: ENERO 2022

Objetivo General

El plan de capacitación tiene como fin informar a las personas que manipulan y transforman
los alimentos sobre los conceptos básicos de higiene, inocuidad y legislación sanitaria,
además de brindar conocimiento sobre los diferentes tipos de contaminación, enfermedades
transmitidas por los alimentos y en general los procesos del saneamiento básico.

Objetivos Específicos

 Dar a conocer las diferentes prácticas higiénicas y la importancia de las mismas a la

hora de manipular los alimentos.
 Capacitar al personal en cuanto a los peligros que conlleva la contaminación de los
alimentos.
 Comprender la responsabilidad en cuanto a la salud y prevención de las
enfermedades transmitidas por los alimentos.
 Cumplir la normatividad que legisla la formación de los manipuladores de alimentos
y los procesos de saneamiento.
 Actualizar en cuanto a los procesos y normatividad vigente para los establecimientos
que expenden alimentos.

Meta

Aumentar el conocimiento en los manipuladores de alimentos en cuanto los principios

básicos de buenas prácticas de manufactura y prácticas higiénicas con el fin de adoptar
precauciones y medidas preventivas y necesarias para evitar la contaminación de los
alimentos, enfermedades en los consumidores y no afectar la salud pública.

Alcance

El plan de capacitación está diseñado y se aplicara a todas las áreas, personal e

instalaciones que entran en contacto directo o indirecto con el alimento, en las diferentes
etapas de preparación, exhibición y comercialización de productos en el establecimiento.

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CAPACITACIÓN AL PERSONAL Fecha: ENERO 2022

Glosario

Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de los procesos
biotecnológicos. Se entiende incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas
y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles, y que se conocen con el
nombre genérico de especias.

Alimento Adulterado. Es aquel: Al cual se le ha sustraído parte de los elementos

constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias; Que haya sido adicionado con
sustancias no autorizadas; Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten
sus condiciones originales y; Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido
disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta, sus condiciones originales.

Alimento Alterado: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los
constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos. Se incluye,
pero no se limita a: El cual se encuentre por fuera de su vida útil; No esté siendo
almacenado bajo las condiciones necesarias para evitar su alteración.

Alimento contaminado: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de

cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales,
o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.

Buenas prácticas de manufactura (BPM): Son los principios básicos y prácticas

generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el
objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas
y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

Calidad en alimentos: Conjunto de cualidades que hacen aceptables los alimentos a los
consumidores, las cuales incluyen tanto las percibidas por los sentidos (cualidades
sensoriales): sabor, olor, color, textura, forma y apariencia, tanto como las higiénicas
(microbiológicas) y fisicoquímicas.

Capacitación: Es un proceso educativo a corto plazo, mediante el cual el personal

adquiere habilidades que ayudan al logro de los objetivos de la organización.

Diseño sanitario: Es el conjunto de características que deben reunir las edificaciones,

equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricación,
procesamiento, preparación, almacenamiento, transporte, y expendio con el fin de evitar
riesgos en la calidad e inocuidad de los alimentos.

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CAPACITACIÓN AL PERSONAL Fecha: ENERO 2022

Higiene de los alimentos: son todas las acciones y medidas necesarias para asegurar la
inocuidad y la aptitud de los alimentos.

Inocuidad de los alimentos: es la garantía de que los alimentos no causarán daño al

consumidor cuando se preparen y consuman

Insumo: comprende los ingredientes, envases y embalajes de alimentos.

Manipulador de alimentos: es toda persona que interviene directamente y, aunque sea

en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

Materia prima: son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por
la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en
alimentos para consumo humano.

Permiso Sanitario: Acto administrativo expedido por la autoridad sanitaria competente,

mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, procesar,
envasar, importar y/o comercializar un alimento de riesgo medio en salud pública con
destino al consumo humano.

Residuo peligroso: Es aquel residuo o desecho que por sus características corrosivas,
reactivas, explosivas, tóxicas, inflamables, infecciosas o radiactivas puede causar riesgo
o daño para la salud humana y el ambiente. Así mismo, se considera residuo o desecho
peligroso los envases, empaques y embalajes que hayan estado en contacto con ellos.

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PLAN DE CAPACITACION DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURACION

A continuación, se propone una guía para capacitar al personal operativo sobre los distintos
puntos que abarcan las Buenas Prácticas de manufactura. El capacitador será el que determine
al número de personas que impartirá las charlas.

Se recomienda que el material didáctico a utilizar en las capacitaciones sea gráfico, para hacer
la Capacitación dinámica y de fácil entendimiento para el personal operativo. Así como también
se Recomienda que la finalizar la capacitación se realice evaluaciones escritas, verbales.

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GENERALIDADES RESOLUCIÓN 2674 DE 2013

Dirigido a: Personal Operativo

Recursos: Diapositivas y juegos didácticos
Metodología: Autoaprendizaje y juegos didácticos
Responsable: Ingeniera de alimentos

Objetivo:
Generar conocimiento y acerca de los requisitos establecidos por la resolución 2674 de 2013
con respecto a los establecimientos que fabrican, elaboran, transportan alimentos y el personal
que los manipulan.

Contenido:

 Edificación e instalaciones
 Localización y accesos
 Diseño y construcción
 Abastecimiento de agua
 Disposición de residuos líquidos.
 Disposición de residuos sólidos.
 Instalaciones sanitarias
 Condiciones específicas de las áreas de elaboración: pisos y drenajes, paredes,
techos, puertas y ventanas, escaleras, iluminación, ventilación.
 Equipos y utensilios
 Condiciones generales.
 Condiciones de instalación y funcionamiento.
 Personal manipulador de alimentos
 Estado de salud.
 Educación y capacitación.
 Prácticas higiénicas y medidas de protección.

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 Requisitos higiénicos de fabricación

 Materias primas e insumos.
 Envases y embalajes.
 Fabricación.
 Envasado y embalado.
 Prevención de la contaminación cruzada
 Aseguramiento y control de la calidad e inocuidad
 Control de la calidad e inocuidad.
 Sistema de control.
 Laboratorios.
 Obligatoriedad de profesional o personal técnico.
 Saneamiento
 Plan de saneamiento.
 Programa de Limpieza y desinfección.
 Programa de residuos
 Programa de control de plagas.
 Programa de abastecimiento o suministro de agua potable.
 Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización de alimentos y
materias primas para alimentos
 Almacenamiento
 Transporte
 Expendio de alimentos.
 Restaurantes y establecimientos gastronómicos
 Condiciones generales.
 Operaciones de preparación y servido de los alimentos.
 Responsabilidad.
 Vigilancia y control
 Obligatoriedad
 Vigencia registro, permiso y notificación sanitaria

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¿QUÉ SON LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA?

Dirigido a: Personal Operativo

Recursos: Diapositivas y juegos didácticos
Metodología: Autoaprendizaje y juegos didácticos
Responsable: Ingeniera de alimentos

Objetivo:
Generar conocimiento y compresión al personal con respecto a las buenas prácticas de
manufactura, su importancia, y su aplicación en la elaboración de alimentos.

Contenido:
 ¿Qué son las BPM? ¿Para qué son las BPM?
 ¿Cuáles son las áreas de aplicación de las BPM? ¿Qué es un peligro?
 ¿Cuáles son los peligros asociados a los alimentos?
 ¿Cómo se pueden evitar los peligros biológicos, químicos y físicos que pueden
contaminar los alimentos?
 ¿Cuáles son los requisitos para cumplir con las BPM?
 ¿Quién elabora y exige las BPM?
 ¿Quién exige la obligatoriedad del registro sanitario?

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INOCUIDAD ALIMENTARIA

Dirigido a: Personal Operativo

Recursos: Diapositivas y juegos didácticos
Metodología: Autoaprendizaje y juegos didácticos
Responsable: Ingeniera de alimentos

Objetivo:
Capacitar personal manipulador en temas de inocuidad y seguridad alimentaria.

Contenido:
 ¿Cuál es la normatividad Vigente?
 ¿De qué se trata la resolución 2674?
 ¿Qué es Higiene de los alimentos?
 ¿Qué es Inocuidad alimentaria?
 ¿Qué es seguridad alimentaria?
 ¿Cómo se clasifican los alimentos?

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CAPACITACIÓN AL PERSONAL Fecha: ENERO 2022

PERSONAL MANIPULADOR

Dirigido a: Personal Operativo

Recursos: Diapositivas y juegos didácticos
Metodología: Autoaprendizaje y juegos didácticos
Responsable: Ingeniera de alimentos

Objetivo:
Generar conocimiento y compresión al personal con respecto a la importancia del cumplimiento
de las normas de un buen Manipulador, la importancia y la adecuada higiene y la
responsabilidad de se tiene como manipulador de alimentos y la ética que se debe tener para
cumplir este rol.

Contenido:
 ¿Quién es un manipulador de alimentos?
 ¿Cómo debe ser la dotación?
 Descripción de la dotación
 Reglamento de un buen manipulador de alimentos
 Responsabilidad y conciencia del rol a desempeñar
 Control de prácticas higiénicas para la elaboración de alimentos.
 Control de higiene y aseo personal

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CAPACITACIÓN AL PERSONAL Fecha: ENERO 2022

CONTAMINACION Y TIPOS DE CONTAMINACION

Dirigido a: Personal Operativo

Recursos: Diapositivas y juegos didácticos
Metodología: Autoaprendizaje y juegos didácticos
Responsable: Ingeniera de alimentos

Objetivo:
Generar conocimiento con respecto a la contaminación y distinción de los tipos de
contaminación física, química y microbiológica, y la contaminación cruzada.

Contenido:
 ¿Qué es contaminación?
 ¿Cuáles son los tipos de contaminación?
 ¿Qué es contaminación física?
 ¿Qué es contaminación química?
 ¿Qué es contaminación microbiológica?
 ¿Qué perjuicios puede causar los diferentes tipos de contaminación en los alimentos?

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CAPACITACION AL PERSONAL Fecha: SEPTIEMBRE
 2020
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ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)

Dirigido a: Personal Operativo

Recursos: Diapositivas y juegos didácticos
Metodología: Autoaprendizaje y juegos didácticos
Responsable: Ingeniera de alimentos

Objetivo:
Generar conocimiento con respecto a las enfermedades transmitidas por alimentos, y como
prevenirlas.

Contenido:
 ¿Qué es una ETA?
 ¿Qué tipo de enfermedades se transmiten por alimentos?
 Enfermedades producidas por microorganismos
 Conservación de los alimentos
 Métodos de conservación de los alimentos
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CAPACITACION AL PERSONAL Fecha: SEPTIEMBRE
 2020
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ALERGENOS

Dirigido a: Personal Operativo

Recursos: Diapositivas y juegos didácticos
Metodología: Autoaprendizaje y juegos didácticos
Responsable: Ingeniera de alimentos

Objetivo:
Generar conocimiento con respecto a los alérgenos y sus tipos

Contenido:
 ¿Qué es un alérgeno?
 Tipos de alérgenos
 Como prevenir las alergias
 Intolerancia alimentaria
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