INSTRUCTIVO DEL ACTA INSPECCION SANITARIA CON

ENFOQUE DE RIESGO PARA ALIMENTOS Y BEBIDAS EN

GRANDES SUPERFICIE

A: ACEPTABLE ; AR: ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO; I: INACEPTABLE.

ACEPTABLE Cuando cumple la totalidad de los requisitos descritos para el aspecto a evaluar
ACEPTABLE CON REQUERIMIENTO Cuando cumple parcialmente los requisitos descritos para el aspecto a evaluar
INACEPTABLE Cuando no cumple ninguno de los requisitos descritos para el aspecto a evaluar
En caso que alguno(s) aspecto(s) a verificar, no aplique(n) a las características del establecimiento, calificar como Aceptable “A" y se debe justificar la razón del no aplica en el
espacio de hallazgos.

1
2
3
4
 FUNDACIÓN UNIVERSITARIA TECNOLOGICO COMFENALCO Código: F-SNII-IS-02
TECNOLOGIA EN CONTROL DE CALIDAD

Versión: 01
INSPECCION SANITARIA CON ENFOQUE DE RIESGO PARA PARA
ALIMENTOS Y BEBIDAS EN GRANDES SUPERFICIES
Fecha de Aprobación: Sept de
2019

Cartagena de Indias 20 de Septiembre de 2019 1

CIUDAD: FECHA: VISITA N°
TIPO DE ESTABLECIMIENTO: GRAN SUPERFICIE x GRAN SUPERFICIE CON PREPARACION DE ALIMENTOS

Nombre de estudiante (es) Jose Rodriguez; Yamirley Tilve; Claudia Gonzales; Genesis Alvarez; Juan Anacona

IDENTIFICACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO

* CAMPO OBLIGATORIO
RAZÓN SOCIAL Invercomer del Caribe SAS

*CÉDULA / NIT 900383385-8 *NÚMERO DE INSCRIPCIÓN 14425756501

*NOMBRE COMERCIAL Megatiendas

*DIRECCIÓN centro comercial San Fernando Diagonal 31 #82 MATRICULA MERCANTIL 09-277842-12

*DEPARTAMENTO Bollivar *MUNICIPIO Cartagena

Barrio x Vereda Comuna Localidad Sector Corregimiento Caserío UPZ

Otro Cuál: Ternera

TELÉFONOS 6 FAX

CORREO ELECTRÓNICO

*NOMBRE DEL REPRESENTANTE LEGAL Guillermo Ramirez

*DOCUMENTO DE IDENTIFICACION C.C. x C.E. NIT *Número de documento 70.101.859

*DIRECCIÓN DE NOTIFICACIÓN Br El Prado DG 21 No. 30-238

*DEPARTAMENTO Bolivar *MUNICIPIO Cartagena

*HORARIO Y DÍA DE FUNCIONAMIENTO Lunes a lunes de 7am a 9 pm *NÚMERO DE TRABAJADORES 50

CONCEPTO SANITARIO DE ULTIMA VISITA SANITARIA (AUTORIDAD COMPETENTE)

FAVORABLE
FECHA DE LA
FAVORABLE CON % DE CUMPLIMIENTO
ÚLTIMA
REQUERIMIENTOS DE LA ÚLTIMA INSPECCIÓN %
INSPECCIÓN
DESFAVORABLE
EVALUACIÓN
Marque con una X cuando el establecimiento cumple la totalidad de los requisitos descritos en el instructivo para
Aceptable (A)
el aspecto a evaluar
Marque con una X cuando el establecimiento cumple parcialmente los requisitos descritos en el instructivo para
Aceptable con Requerimiento (AR)
el aspecto a evaluar
Marque con una X cuando el establecimiento no cumple ninguno de los requisitos descritos en el instructivo para
Inaceptable (I)
el aspecto a evaluar

Marque con una X la casilla "NA" en caso que el aspecto a verificar no se realice por parte del establecimiento y
No Aplica (NA)
calificar como Aceptable (A). Justificar la razón del no aplica en el espacio de hallazgos.

5

Crítico (C)
EDIFICACION E
1
INSTALACIONES
1.1. Localización y diseño.
(Resolución 2674/2013,
Artículo 6, Numerales 1.1, 1.2,
1.1
1.3, 2.1, 2,3 y 2.6, 2.7; Artículo
32, Numerales 1, 2, 3, 4, 6 y
7. Artículo 33, Numeral 8.)
Condiciones de pisos,
paredes y drenajes.
(Resolución 2674/2013,
1.2
Artículo 7, Numeral 1, 2.
Artículo 33, Numerales 1, 2 y
3.)
Techos, puertas,
iluminación y ventilación.
1.3 (Resolución 2674/2013,
Artículo 7, Numeral 3, 4, 5, 7,
8. Artículo 33, Numeral 4.)
Instalaciones sanitarias.
1.4 Resolución 2674/2013, Artículo 6,
Numeral 6.1, 6.2, 6.3, 6.4; Artículo
32, Numeral 9 y 11.)
Distribución y áreas
Resolución 2674 de 2013, Art. 6
Numeral 2.2; 2.3; 2.4; 2.5. Art. 31
Numeral 1, 2 y 4)
1.5.
CALIFICACIÓN DEL BLOQUE
Marque con una X la casilla "C" cuando el incumplimiento del aspecto a verificar afecte la inocuidad de los
alimentos
I. CONDICIONES SANITARIAS DE INSTALACIONES Y PROCESO
A AR I HALLAZGOS
El establecimiento está ubicado en el centro comercial san fernando es resistente al medio
ambiente e impide el ingreso de plagas y animales domésticos. El establecimiento no es
utilizado como dormitorio y las actividades que realiza no pone en riesgo a la salud y seguridad
2 0 de la comunidad por otra parte dentro de las instalaciones en diferentes áreas se permite el flujo
adecuado de materias primas y el personal.
C
Se evidencio que las instalaciones poseen paredes con curvaturas, pero de fácil limpieza, Sin
embargo se observó que algunas partes de las paredes están en mal estado y tienen
porosidades donde se pueden acumular residuos de alimentos, grasas o suciedades. El piso es
liso, pero también posee características porosas. También se observó que el establecimiento
2 1 0 cuentas con tuberías y drenajes pero en algunas partes de los drenajes no están debidamente
protegidos con sus rejillas y se notó acumulación de agua y sangre alrededor de estos, además
el coordinador de cuartos fríos nos comentó que cuando le hacen la limpieza y desinfección a
los drenajes emana malos olores.
Se observó que el techo al igual que las paredes posee curvaturas, pero es de fácil limpieza.
Las puertas son resistentes, de superficie lisa y no absorbente y además impide el ingreso de
plagas. La iluminación es artificial, se pudo observar que algunas lámparas estaban en mal
2 1 0 estado, ya que se encontraban descubiertas y no tenían ningún tipo de protección que evitara
la caída de partículas extrañas sobre la superficie de los alimentos.
El establecimiento cuenta con servicios sanitarios independientes para cada sexo y también con
lavamanos cercanos a las áreas donde se manipulan alimentos pero estos lavamanos no son
de accionamiento no manual y tampoco están dotados con un dispensador de jabón líquido
desinfectante sino con jabón en barra, tampoco con equipos automáticos o desechables para el
3 1.5 0 secado de las manos. Por otra parte no existen avisos que le indiquen al personal manipulador
la necesidad y/o importancia del lavado de manos luego de usar un servicio sanitario, después
de hacer un cambio de actividad y antes de empezar labores diarias.
C
Las areas como carnicos, fruver y entre otras del establecimiento, se encuentran distribuidas
adecuadamente, debidamente separadas y señalizadas y estas areas disponen de los espacios
2 1 0 necesarios para la realizacion de los procesos y el volumen de productos que se maneja,
ademas, dentro de estas áreas se permite el flujo adecuado de materias primas y el personal.
4.5 La calificación del bloque corresponde al 11% del total del acta
6
 2 EQUIPOS Y UTENSILIOS
Condiciones de equipos y
utensilios.
2.1 (Resolución 2674/2013, Artículo
8, Artículo 9, Numerales 1, 6, 8 y
9, Artículo 10, Numerales 2 y 3.
Artículo 34.)
Diseño y funcionamiento de
equipos y utensilios.
2.2
Resolución 2674 de 2013 Art.
10 Numeral 3, 5; Art. 18
Numeral 3.3; Art. 22 Numeral
2, Art. 31 Numeral 1; 2; 3.)
Superficies de contacto con
el alimento.
(Resolución 2674/2013, Artículo
2.3 8; Artículo 9, Numerales 2, 3, 4, 5,
7 y 10; Artículo 34. Artículo 35,
Numeral 8 y 10.Resoluciones
683, 4142 y 4143 de 2012; 834 y
835 de 2013)
CALIFICACIÓN DEL BLOQUE
PERSONAL MANIPULADOR
3
DE ALIMENTOS
Estado de salud
3.1 (Resolución 2674/2013, Artículo
11; Numeral 1, 2, 4, 5. Artículo 14,
Numeral 12.)
Reconocimiento médico.
3.2
Resolución 2674 de 2013,
Artículo 11, Numeral 1, 2, 3, 4)
A AR I HALLAZGOS
El establecimiento cuenta con los equipos y utensilios necesarios para la realización de las
actividades, están diseñados de tal forma que resisten el uso diario y la corrosión, y también al
contacto con los productos de limpieza y desinfección son mantenidos de forma que no
3 1.5 0 contaminan al alimento y son fáciles de limpiar y desinfectar. EL establecimiento cuenta con
instrumentos y accesorios para la medición de las temperaturas en los cuartos fríos tales como
un termómetro para verificar el estado de refrigeración o de congelación de los alimentos.
Los cuartos frios para el almacenamiento y los equipos para la exhibicion de las materias
primas que requieren cadena de frio estan equipados con termometros de precision,
3 1.5 0 exactamente un termometro digital, con sensores de temperatura que permiten la lectura
promedio de esta misma y se hace un registro de cada vez que es tomada en la mañana, medio
dia y por ultimo a las 6pm.
Los equipos y utensilios que entran en contacto directo con los alimentos son de acabados
lisos, no porosos y no absorbentes, pero actualmente poseen imperfecciones tales como grietas
4 2 0 o espacios donde puede acumularse partículas de alimentos. Son de fácil acceso para su
limpieza y desinfección.
C
6.5 La calificación del bloque corresponde al 10% del total del acta
A AR I HALLAZGOS
El establecimiento implementa medidas preventivas tales como el envió a los manipuladores de
alimentos a los reconocimientos médicos con el fin de evitar que algún manipulador padezca o
5 2.5 0 sea portador de una enfermedad que pueda ser transmitida por los alimentos.
C
El establecimiento cuenta con certificados médicos de los manipuladores y otros certificados
tales como el carnet de manipulación de alimentos renovable cada año, el cual consta de la
2 1 0 aptitud para manipular alimentos.
7

Prácticas higiénicas
3.3 (Resolución 2674/2013, Artículo
14, Numerales 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7,
8, 9, 10, 11, 13 y 14. Artículo 36.
Artículo 35, Numeral 5 y 7.)
Educación y capacitación
3.4
(Resolución 2674/2013, Artículos
12 y 13. Artículo 36.)
CALIFICACIÓN DEL BLOQUE
4 REQUISITOS HIGIENICOS
Control de materias primas
e insumos.
(Resolución 2674/2013,
Artículo 16, Numerales 1, 3, 4
y 5 ; Artículo 35, Numerales 1,
4.1
2 y 3. Resolución 5109 de
2005.Resolución 1506 de
2011.Resoluciones 683, 4142
y 4143 de 2012; 834 y 835 de
2013.)
Prevención de la
contaminación cruzada.
(Resolución 2674/2013,
4.2 Artículo 16, Numeral 7;
Artículo 18, Numeral 7;
Artículo 20, Numeral 5;
Artículo 35, Numeral 4.)
Control de Proceso.
(Ley 9 de 1979, Artículo 293,
4.3 425.Resolución 2674/2013,
Artículo 16 Numeral 3; Artículo
18, Numeral 3.1, 3.2, 3.3 y 5.)
Higiene Personal: Los manipuladores de alimentos tienen las uñas largas, un poco sucias y sin
esmalte, no fuman, no consumen bebidas o alimentos ni escupen dentro de las áreas donde se
manipulan los alimentos.
Dotación: El establecimiento provee dotación o vestimenta de trabajo a los manipuladores de
alimentos, de color claro (blanco) y con cremallera. El calzado es cerrado de material resistente
e impermeable, dentro del área dense se manipulan los alimentos el personal manipulador
permanece con el cabello cubierto por un gorro y con tapabocas, cuando es necesario utilizan
guantes adecuados para manipular el alimento y los guantes son de único uso. No se observó
6 3 0 que el personal manipulador tenia objetos que pudieran caer en los alimento, equipos y
utensilios tales como joyas, relojes u otros accesorios, también se evidencio que no se ingresa
ni se sale del establecimiento con la vestimenta con la cual manipulan alimentos.
Lavado De Manos: Se observó que los manipuladores se lavan las manos con agua y jabón en
barra antes de iniciar las labores diarias y actividades propias del establecimiento y secadas con
el delantal y pantalón de la vestimenta, debido a que no cuentan con un equipo de secado de
manos.
El establecimiento cuenta con un plan de capacitación para sus manipuladores de alimentos.
Mediante la encuesta el coordinador de cuartos fríos y un auxiliar de manipulación expresaron
3 1.5 0 que al año reciben hasta 2 capacitaciones con una duración promedio de 1 mes.
13 La calificación del bloque corresponde al 16% del total del acta
A AR I HALLAZGOS
Durante la recepción las materias primas son ubicadas en su lugar de conservación, cuenta con
soportes tales como el rotulado y la trazabilidad, ya que esta información soporta el origen de
las materias primas. Productos tales como el pescado y los mariscos o los que los requieren son
descargados y almacenados de la manera más rápida posible para evitar la pérdida de la
4 2 0 cadena de frio o la contaminación de estos y las materias primas que lo requieren, antes de su
uso son lavadas con agua potable.
C
Se observó que en el procedimiento de cortado no se previene la contaminación cruzada, ya
que se cuentan con dos cuchillos, uno se utiliza para cortar y preparar pescado para su
comercialización y el otro para cortar y preparar carnes (De pollo, de res y de cerdo) y al hacer
0 cambio de carnes y seguir utilizando el mismo cuchillo hay presencia de contaminación cruzada.
C
Los alimentos que requieren refrigeración se mantienen a las temperaturas exigidas por la
normatividad, pero los que requieren congelación no se encuentran a las temperaturas exigidas
y que cuando hicimos la toma de temperaturas en el establecimiento estos no alcanzaron los -
3 1.50 0 18ºC que es la temperatura de congelación exigida por la normatividad.
8
 Operaciones de envasado y
embalaje
(Resolución 2674 de 2013 Art
4.4 17; Art 19.Resolución 683,
4142 y 4143 de 2012.
Resolución 834 y 835 de
2013.)
Procedencia y requisitos
legales.
(Resolución 2674 de 2013 Art.
4.5 31 parágrafo 2. Art. 37.
Resolución 5109 de 2005;
Decreto 1686 de 2012 Art 46;
47; 49; 50.)
CALIFICACIÓN DEL BLOQUE
5 SANEAMIENTO
Suministro y calidad de
agua potable.
(Decreto 1575 de 2007,
Artículo 10; Resolución 2115
5.1
de 2007, Artículo 9.
Resolución 2674/2013,
Artículo 6, Numeral 3, Artículo
26, Numeral 4. Artículo 32,
Numeral 8.)
Residuos líquidos.
5.2 (Resolución 2674/2013 Artículo 6,
Numeral 4, Artículo 32,
Numerales 5 y 10.)
Residuos sólidos.
Resolución 2674/2013 Artículo 6,
5.3
Numerales 5.1, 5.2 y 5.3; Artículo
32, Numeral 5; Artículo 33,
Numerales 5, 6 y 7)
Control integral de plagas.
5.4
Resolución 2674/2013 Artículo
26, Numeral 3.)
Limpieza y desinfección de
áreas, equipos y utensilios.
5.5
(Resolución 2674/2013 Artículo 6
Numeral 6.5; Artículo 26 Numeral
1.)
El establecimiento realiza estas operaciones de la forma correcta y con los materiales
adecuados, con el fin de evitar la contaminación de los alimentos. Los materiales son
3 1.50 0 inspeccionados previo a su uso, se observó que se encontraban limpios y en buen estado.
C
No se evidencio la exhibición o comercialización de materias primas adulterados, vencidos, ni el
uso de adhesivos o rotulados superpuestos para declarar lote o fechas de vencimientos
erróneas. Aparte las etiquetas que contienen información sobre lote, fecha de vencimiento,
4 2 0 fabricante y trazabilidad permanecen en las materias primas que lo permiten o se encuentran
adheridas a los envases o embalajes en el que se encuentre la materia prima.
C
12.50 La calificación del bloque corresponde al 21% del total del acta
A AR I HALLAZGOS
El centro comercial en el cual está ubicado el establecimiento le brinda al establecimiento un
suministro de agua potable en cantidades suficientes para las actividades que realiza, dentro de
4 2 0 estas actividades se incluyen las operaciones de limpieza y desinfección.
C
El establecimiento cuenta con un sistema desagüe el cual no permite la evacuación correcta de
los residuos líquidos, ya que se evidencio un acumulo de estos alrededor de los drenajes lo que
podría producir contaminación al alimento y a las superficies que entran en contacto con este
2 1.00 0 último. Mediante la encuesta el coordinador de cuartos fríos expreso que cuando se le hace el
proceso de limpieza a los drenajes, estos emanan olores desagradables.
El establecimiento tiene implementadas las medidas necesarias para el manejo adecuado y
retiro oportuno de los residuos sólidos, de tal manera, que no se acumulan en los sitios de
almacenamiento de los alimentos. Cuentan con los recipientes de material adecuado para la
2 1.00 0 disposición de estos recursos y se encuentran alejados de las aras de almacenamiento de los
alimentos.
C
En el establecimiento no se evidencio la presencia de plagas o daños ocasionados por estas y
7 cuenta con un control integral tipo preventivo para evitar su aparición.
El establecimiento cuenta con medidas para proteger los equipos de la contaminación después
que estos se limpian y desinfectan. Los productos de limpieza se encuentran en lugares
diferentes a las áreas en las que se almacenan los alimentos y están debidamente rotulados,
4 0 además se mantienen en buen estado tanto de almacenaje como de limpieza.
Los agentes químicos que se utilizan para las actividades de limpieza y desinfección son
preparados con una directriz previa de la cantidad de producto y de agua que se debe disolver
9
5.5
(Resolución 2674/2013 Artículo 6
4 0
Numeral 6.5; Artículo 26 Numeral
1.)

Soportes documentales de
El establecimiento cuenta con un plan de saneamiento en el cual incluye programas tales como
saneamiento.
limpieza y desinfección, manejo de desechos sólidos, control de plagas y abastecimiento y
5.6 (Decreto 1575 de 2007, Artículo 3 1.5 0 suministro de agua, además, cuenta con un registro en el cual se deja evidenciado la fecha en
10. la que se realizó la actividad y el responsable de realizarla.
Resolución 2674/2013
Artículo 26.)
C

CALIFICACIÓN DEL BLOQUE 21.00 La calificación del bloque corresponde al 22% del total del acta

ALMACENAMIENTO Y
6
COMERCIALIZACIÓN A AR I HALLAZGOS

Condiciones de
almacenamiento
Las materias primas que requieren ser almacenados antes de su salida a comercialización,
6.1 5 2.5 0 se almacenan en sitios que no aseguran su protección de la contaminación. En estas áreas
(Resolución 2674 de 2013 Art. 27, de almacenamiento no se guardan sustancias peligrosas o agentes de limpieza.
Art. 28 Numeral 1, 2, 3, 4, 6, 7;
Art. 31 Numeral 1, 2, 3 y 4.) C

10

Manejo y conservación de
productos refrigerados o
congelados.
6.2
(Resolución 2674 de 2013 Art. 27,
Art. 28 Numeral 2; Art. 31
Numeral 1, 2, 3 y 4; Art. 35
Numeral 4.)
Manejo y exhibición de
productos que se expenden
a temperatura ambiente.
6.3
Resolución 2674 de 2013 Art.
27, Art. 28 Numeral 3, 4; Art.
31 Numeral 1, 2, 3 y 4; Art. 35
Numeral 6.)
CALIFICACIÓN DEL BLOQUE
% DE CUMPLIMIENTO CONCEPTO. Seleccione con una equis (X) el concepto sanitario a
FAVORABLE
67.5 x FAVORABLE CON REQUERIMIENTOS
DESFAVORABLE
III. RELACIÓN DE LAS MUESTRAS TOMADAS EN EL ESTABLECIMIENTO
NÚMERO TOTAL DE MUESTRAS TOMADAS
NÚMERO DEL ACTA DE TOMA DE MUESTRAS
Si No Cuál:
Por parte de los estudiantes:
Por parte del establecimiento:
Los alimentos perecederos y materias primas del establecimiento se descargan e almacenan de
forma rápida con el ideal de que estos no pierdan la cadena de frio o presenten alguna clase de
alteraciones. Por otra parte, en los cuartos fríos y neveras de comercialización las materias
primas se almacenan de tal forma que sobrepasan la línea de carga y sobrepasan las
temperaturas de conservación.
10 5 1 Los alimentos tales como: las carnes y sus derivados, pescados y mariscos, frutas y verduras
son almacenados en neveras y cuartos fríos totalmente independientes
El almacenamiento de frutas y verduras que se mantienen a temperatura ambiente, no se
realiza de manera ordenada en estantes y exhibidores ademaslos estantes no son del material
correcto se encuentran separados de paredes y techos y sobre tarimas elevadas del piso con
5 2.5 0 una altura adecuada, se encuentran en un lugar totalmente seco y en condiciones adecuadas
de iluminación.
C
10 La calificación del bloque corresponde al 20% del total del acta
II. CONCEPTO SANITARIO
NIVEL DE CUMPLIMIENTO
emitir
En caso que uno o más de los aspectos a evaluar
90-100% sea identificado como crítico y calificado como
Inaceptable (I), independiente del porcentaje de
60 - 89,9% cumplimiento obtenido, el CONCEPTO SANITARIO
a emitir será DESFAVORABLE
< 59,9%
3
IV. REQUERIMIENTOS SANITARIOS
V. APLICACIÓN DE MEDIDAS DE MEJORA
VI. OBSERVACIONES
11
POR PARTE DE LOS ESTUDIANTES

FIRMA: FIRMA:

NOMBRE: NOMBRE:

CÉDULA: CÉDULA:

CARGO: CARGO:

INSTITUCIÓN: INSTITUCIÓN:

POR PARTE DEL ESTABLECIMIENTO

FIRMA: FIRMA:

NOMBRE: NOMBRE:

CÉDULA: CÉDULA:

CARGO: CARGO:

12
 INSPECCION SANIT
I. CONDICIONES SANITARIAS DE INSTALACIONES Y PROCESO
G
1 EDIFICACION E INSTALACIONES A AR I 0 1 2 3 4 5 6

1.1 Localización y diseño. 2

1.2 Condiciones de pisos, paredes y drenajes. 1 0 X
1.3 Techos, puertas, iluminación y ventilación. 1
1.4 Instalaciones sanitarias. 1.5
Distribución y áreas.
1.5 2 1
CALIFICACIÓN DEL BLOQUE 6.5
2 EQUIPOS Y UTENSILIOS A AR I
2.1 Condiciones de equipos y utensilios. 3 1.5
2.2 Diseño y funcionamiento de equipos y utensilios. 1.5
2.3 Superficies de contacto con el alimento. 2.0
CALIFICACIÓN DEL BLOQUE 6.5
3 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS A AR I
3.1 Estado de salud. 5
3.2 Reconocimiento médico. 2
3.3 Prácticas higiénicas. 3
3.4 Educación y capacitación. 3 1.5
CALIFICACIÓN DEL BLOQUE 13
4 REQUISITOS HIGIENICOS A AR I
4.1 Control de materias primas e insumos. 4
4.2 Prevención de la contaminación cruzada. 7 0 X
4.3 Control de Proceso. 1.5
4.4 Operaciones de envasado y embalaje. 3 1.5
4.5 Procedencia y requisitos legales. 4 2
CALIFICACIÓN DEL BLOQUE 12.5
5 SANEAMIENTO A AR I
5.1 Suministro y calidad de agua potable. 4
5.2 Residuos líquidos. 1 X
5.3 Residuos sólidos. 2 1
5.4 Control integral de plagas. 7
5.5 Limpieza y desinfección de áreas, equipos y utensilios. 4
5.6 Soportes documentales de saneamiento. 3 0
CALIFICACIÓN DEL BLOQUE 21
6 ALMACENAMIENTO Y COMERCIALIZACIÓN. A AR I
6.1 Condiciones de almacenamiento. 5 2.5
6.2 Manejo y conservación de productos refrigerados o 10 5
congelados.
6.3 Manejo y exhibición de productos que se expenden a 5 2.5
temperatura ambiente.
 CALIFICACIÓN DEL BLOQUE 10
II. DIAGNÓSTICO SANI
% DE CUMPLIMIENTO CONCEPTO. Seleccione con una equis (X) el concepto sanitario a emitir NIVEL DE CUMPLIMIENT
FAVORABLE 90-100%
69.5 X FAVORABLE CON REQUERIMIENTOS 60 - 89,9%
DESFAVORABLE < 59,9%
NSPECCION SANITARIA CON ENFOQUE DE RIESGO PARA PARA ALIMENTOS Y BEBIDAS EN
GRANDES SUPERFICIES DEL MEGATIENDA MIO PLAZA
7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49

X
X

La calificación del bloque corresponde al 11% del total del acta

X
X
X
La calificación del bloque corresponde al 10% del total del acta

X
X
X
X
La calificación del bloque corresponde al 16% del total del acta

X
X
X
La calificación del bloque corresponde al 21% del total del acta

X
X
X
X
La calificación del bloque corresponde al 22% del total del acta

X
X
X
 La calificación del bloque corresponde al 20% del total del acta
AGNÓSTICO SANITARIO
NIVEL DE CUMPLIMIENTO
En caso que uno o más de los aspectos a evaluar sea identificado
90-100% como crítico y calificado como Inaceptable (I), independiente del
60 - 89,9% porcentaje de cumplimiento obtenido, el DIAGNÓSTICO SANITARIO a
< 59,9% emitir será DESFAVORABLE.
S EN
50
a identificado
pendiente del
SANITARIO a
I. CONDICIONES SANITARIAS DE INSTALACIONES Y PROCESO
Punt.
1 EDIFICACION E INSTALACIONES Puntos Máx
Obtenidos

1.1 Localización y diseño. 2 2 Edificacion e Instal

1.2 Condiciones de pisos, paredes y drenajes. 2 0
1.3 Techos, puertas, iluminación y ventilación. 2 1
1.4 Instalaciones sanitarias. 3 1.5 2 2 2
1.5 Distribución y áreas. 2 2
EDIFICACION E INSTALACIONES 11 6.5 1
Punt.
2 EQUIPOS Y UTENSILIOS Puntos Máx
Obtenidos

2.1 Condiciones de equipos y utensilios. 3 3 0

Localización y Condiciones de Techos, puerta
Diseño y funcionamiento de equipos y diseño. pisos, paredes y iluminación y
2.2 utensilios. 3 1.5 drenajes. ventilación.

2.3 Superficies de contacto con el alimento. 4 2

EQUIPOS Y UTENSILIOS 10 6.5
3 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS Puntos Máx
Punt.
Obtenidos
Personal Manipulad
5
Estado de salud.
3.1 5 5
Reconocimiento médico.
3.2 2 2 2
Prácticas higiénicas.
3.3 6 3
0 0
Estado de Re- Pr
3.4 Educación y capacitación. 3 3 salud. conocimie h
nto
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS 16 13 médico.
Punt.
4 REQUISITOS HIGIENICOS Puntos Máx
Obtenidos

4.1 Control de materias primas e insumos. 4 4

Saneami
4.2 Prevención de la contaminación cruzada. 7 0
4.3 Control de Proceso. 3 1.5
4
4.4 Operaciones de envasado y embalaje. 3 3 2
1
2

4.5 Procedencia y requisitos legales. 4 4

REQUISITOS HIGIENICOS 21 12.5
Punt.
5 SANEAMIENTO Puntos Máx
Obtenidos

5.1 Suministro y calidad de agua potable. 4 4

5.2 Residuos líquidos. 2 1
5.3 Residuos sólidos. 2 2
5.4 Control integral de plagas. 7 7
Puntaje obtenido

Limpieza y desinfección de áreas, equipos y

5.5
utensilios. 4 4
CONDICIONES
LACION
25

20

15

10
 Puntaje obteni
CONDICIONES
LACION
25
Soportes documentales de saneamiento.
5.6 3 3 20

15
SANEAMIENTO 22 21 10
Punt.
6 ALMACENAMIENTO Y COMERCIALIZACIÓN. Puntos Máx
Obtenidos
5
6.1 Condiciones de almacenamiento. 5 2.5 0
Manejo y conservación de productos
6.2 refrigerados o congelados. 10 5.0
Puntos Máx
Manejo y exhibición de productos que se
6.3 expenden a temperatura ambiente. 5 2.5
ALMACENAMIENTO Y COMERCIALIZACIÓN. 20 10
I. CONDICIONES SANITARIAS DE INSTALACIONES Y Puntos Máx
Punt.
PROCESO Obtenidos

1 EDIFICACION E INSTALACIONES 11 6.5

2 EQUIPOS Y UTENSILIOS 10 6.5
3 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS 16 13
4 REQUISITOS HIGIENICOS 21 12.5
5 SANEAMIENTO 22 21
6 ALMACENAMIENTO Y COMERCIALIZACIÓN. 20 10
 Edificacion e Instalaciones. Equipos y Utensilios
3 4

3 3
2 2 2
1.5 2
1 1.5

0
Condiciones de Techos, puertas, Instalaciones Distribución y Condiciones de equipos y Diseño y funcionamiento de Superficies de contacto con
pisos, paredes y iluminación y sanitarias. áreas. utensilios. equipos y utensilios. el alimento.
drenajes. ventilación.

7
Personal Manipulador 6de Alimentos Requisitos Higienicas
4 4
3 3
3 3
1.5
2
0
Control de Prevención Control de Operaciones Proceden-
0 0 0 materias de la con- Proceso. de envasado cia y req-
Re- Prácticas Educación primas e taminación y embalaje. uisitos
conocimie higiéni- y capac- insumos. cruzada. legales.
nto cas. itación.
médico.

10
Almacenamiento y Comercializacion.
Saneamiento
7
4 4
3 5 5.0 5
2 2
1

2.5 2.5

Condiciones de alma- Manejo y conservación de Manejo y exhibición de

cenamiento. productos refrigerados o productos que se expenden
congelados. a temperatura ambiente.

CONDICIONES SANITARIAS DE INSTA-

LACIONES Y PROCESO
25

20

15

10
 CONDICIONES SANITARIAS DE INSTA-
LACIONES Y PROCESO
25

20

15

10

Puntos Máx Punt. Obtenidos

 4

erficies de contacto con

el alimento.

nicas
4
3

raciones Proceden-
nvasado cia y req-
mbalaje. uisitos
legales.

alizacion.

2.5

Manejo y exhibición de
productos que se expenden
a temperatura ambiente.