CEDULA MAESTRA DE COSTOS

PRODUCTO COSTO PRECIO % DE % DE PRECIO DIF. % DE PRECIO

DE VTA. COSTO COSTO COSTO
ACTUAL ACTUAL IDEAL IDEAL MAXIMO SUGERIDO
PLATILLOS
Pulpo a la leña (2)'!A1 133.95 525.00 25.51% 30.00% 446.50 4.49% 33.00% 405.91
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ENTRADAS
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ENSALADAS
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PASTAS
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ELABORO 596234592.xlsx
J.C.
DEPTO. DE COSTOS
 CEDULA MAESTRA DE COSTOS
PRODUCTO COSTO PRECIO % DE % DE PRECIO DIF. % DE PRECIO
DE VTA. COSTO COSTO COSTO
ACTUAL ACTUAL IDEAL IDEAL MAXIMO SUGERIDO
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ELABORO 596234592.xlsx
J.C.
DEPTO. DE COSTOS
 Receta Estandar

Nombre de la receta: Pulpo a la leña Elaboró: Jaime X Aprobó: Jaime X Fecha: 05/11/2020

INGREDIENTES COSTO UNIDAD CANTIDAD IMPORTE PRESENTACIÓN

Pulpo 116.01 Porcion 1.000 $ 116.01
Salsa pomodoro 69.64 Litros 0.150 $ 10.45
Vegetales baby 7.49 Porcion 1.000 $ 7.49
$ -
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Costo : $ 133.95

Rendimiento 1 porción Rendimiento $ 1.00

Costo unitario $ 133.95

% de costo 30%
P. venta sin iva $ 446.50
P. venta con iva $ 517.94
Procedimiento / Elaboración Fotos complementarias del proceso
 Sub Receta

Nombre de la receta: Salsa pomodoro Elaboró: Jaime X Aprobó: Jaime X Fecha: 05/11/2020

INGREDIENTES PRECIO UNIDAD CANTIDAD IMPORTE PRESENTACIÓN

Latas de tomate $ 120.00 Latas 11.000 1,320.00
Cebolla blanca $ 20.00 kilogramo 1.000 20.00
Ajo $ 180.00 kilogramo 0.150 27.00
Hojas de laurel $ 120.00 kilogramo 0.020 2.40
Romero $ 130.00 kilogramo 0.05 6.50
Albahaca $ 145.00 kilogramo 0.01 1.45
Oregano fresco $ 145.00 kilogramo 0.05 7.25
Aceite de oliva $ 145.00 Litro 0.050 7.25
Mejorana $ 145.00 kilogramo 0.002 0.29
Tomillo $ 130.00 kilogramo 0.002 0.26
Sal $ 10.00 kilogramo 0.001 0.01
Pimienta $ 220.00 kilogramo 0.001 0.22
Bicarbonato $ 30.00 kilogramo 0.005 0.15
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Costo : 1,392.78

Litros $ 20.00

Costo por litro $ 69.64

Procedimiento / Elaboración Fotos complementarias del proceso

Posibles variaciones o sugerencias
 Sub Receta

Nombre de la receta: Vegetales baby Elaboró: Aprobó: Fecha: 05/11/2020

INGREDIENTES PRECIO UNIDAD CANTIDAD IMPORTE PRESENTACIÓN

Calabacita amarilla 60.00 Kilogramo 1.000 $ 60.00
Calabacita verde 60.00 Kilogramo 1.000 $ 60.00
Zanahoria baby 60.00 Kilogramo 1.000 $ 60.00
Aceite de Olivo 145.00 Litro 0.030 $ 4.35
Sal yodatada 10.00 Kilogramo 0.015 $ 0.15
Pimienta negra molida 190.00 Kilogramo 0.015 $ 2.85
$ -
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Costo : $ 187.35

Porciones $ 25.00

Costo por porción $ 7.49

Procedimiento / Elaboración Fotos complementarias del proceso

Posibles variaciones o sugerencias

 Nombre de la unidad de negocio
Prueba de rendimiento

Carnes Aves Mariscos Fruta Verdura Otro

( ) ( ) ( X ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( )

Producto: Pulpo Campechano Cantidad 11 kg

Peso bruto: 11.000 kg Costo unit: 205

Piezas: Total: 2255

Merma
Preparación Peso Costo Total %
Antes 0.290 205.00 59.45 2.64%
Durante 1.128 205.00 231.24 10.25%
Despues 0.464 205.00 95.12 4.22%
Pedida por coccion 4.482 205.00 918.81 40.75%
Total 6.364 205.00 1,304.62 57.85%

Análisis de la merma
Plastico 0.290 205.00 59.45 4.56%
Agua y el pico 1.128 205.00 231.24 17.72%
Piel de los tentaculos 0.464 205.00 95.12 7.29%
Pedida por coccion 4.482 205.00 918.81 70.43%
Total 6.364 1,304.62 100.00%

Rendimiento
Artículo Peso kg Costo kg Total %
Pulpo cocido 4.636 486.41 2,255.00 42.15%

Cantidad y costo de porciones

Artículo Piezas Peso Peso neto Costo Costo total
porción porción
Pulpo a la leña 12 0.239 2.862 116.01 1,392.11
chicharron de pulpo 10 0.178 1.775 86.34 863.38
4.637 2,255.49

Observaciones:
Realizo Vo.Bo.
Descripción genérica de la merma
Es decir son los diferentes procesos
por los que pasa un producto que se
trabajara.

Aquí analizamos a detalle cada uno

de los procesos arriba descritos

El rendimiento es básicamente la
materia prima limpia y lista para
trabajar o porcionar.

Determinar el costo correcto por

porción nos llevara a tener una receta
correcta y por ende un precio de venta
ideal sugerido